常温保存可能な包装されたそのまま食べられるフォカッチャの製造方法

Japanese Patent JP2017517276

A

相対湿度が２５〜３２％（好ましくは２７％）であり、水分活性（ａＷ）が０．８５〜０．９２（好ましくは０．８９）であり、フォカッチャの厚さの少なくとも５０％の深さを有するめくら穴を表面に有し、作りたてフォカッチャに近い外観及び官能的品質を有する常温保存可能な包装されたそのまま食べられるフォカッチャに関する。常温保存可能な包装されたそのまま食べられるフォカッチャの製造方法であって、ａ）ドウの総重量を基準とした重量で、４０〜６０％の穀物粉；２０〜３５％の水；１〜６％のエクストラヴァージンオリーブオイルを含む７〜１６％の植物油脂及び／又はそのフラクション；０．５〜４％の酵母；０．１〜３％の塩；０〜１５％の少なくとも一種の官能的特徴付与成分；０〜０．１％の少なくとも一種のベーキング加工助剤；０〜０．８％の少なくとも一種の乳化剤；及び０〜１．５％の食物繊維を含むフォカッチャ用ドウを製造する工程；ｂ）製造されたドウを押し出して、押し出されたフォカッチャ用生ドウシートを複数枚得た後、複数枚のシートを積層することにより積層された生ドウの層を得る工程；ｃ）得られた積層されたフォカッチャ用生ドウ層を２０〜３０℃の温度で一次発酵する工程；ｄ）得られたフォカッチャ用生発酵ドウ層を成形して、ドウの表面に複数のめくら穴を形成し、めくら穴に食塩水を充填する工程；ｅ）得られた生ドウを３０〜３７℃の温度で二次発酵する工程；ｆ）得られたドウの上側表面にオイルを塗ってめくら穴にオイルを充填する工程；ｇ）得られた生ドウを２１０〜２４０℃の温度でオーブン中でベーキングする工程；及びｈ）得られたフォカッチャを包装する工程を含む方法にも関する。

Ferrari, Corraldo
Gallina, Christina
Ruggieri, Alessandro

JP2017510746A

June 29, 2017

April 29, 2015

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Barrage J.E.R.Fratelli S.P.A.

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Atsushi Nakajima
Kato Kazunori

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