以下、本発明のコク味強化剤について、� ��ましい実施形態に基づいて説明する。

 本発明のコク味強化剤は、遊離アミノ酸� ��して、バリン及びフェニルアラニンからな� ��群の中から選ばれた1種又は2種を含む疎水� �アミノ酸と、リジンを含む塩基性アミノ酸� �、酸性アミノ酸とを含有する。

 本発明のコク味強化剤では、バリン及び� ��ェニルアラニンからなる群の中から選ばれ� ��1種又は2種の疎水性アミノ酸を必須成分と� �る。本発明のコク味強化剤において、バリ� �及びフェニルアラニンからなる群の中から� �ばれた1種又は2種の疎水性アミノ酸を含有し ないと、コク味強化剤を用いた食品の乳製品 の香りが弱く、乳製品の呈味やコク味が弱く なる。

 本発明では、必要により、疎水性アミノ� ��として、上記バリン及び上記フェニルアラ� ��ン以外に、疎水性アミノ酸であるグリシン� ��アラニン、ロイシン及びイソロイシンから� ��る群の中から選ばれた1種又は2種以上を用� �ることができ、グリシン及びアラニンから� �る群の中から選ばれた1種又は2種を用いるこ とが好ましい。

 上記疎水性アミノ酸中、バリン及びフェ� ��ルアラニンからなる群の中から選ばれた1種 又は2種の疎水性アミノ酸の合計の含有量は� �好ましくは15~90質量%、さらに好ましくは25~80 質量%、最も好ましくは35~70質量%である。

 本発明のコク味強化剤では、リジンを含� ��塩基性アミノ酸を必須成分とする。本発明� ��コク味強化剤において、リジンを含む塩基� ��アミノ酸を含有しないと、コク味強化剤を� ��いた食品の酸味が強くなる。

 本発明では、必要により、塩基性アミノ� ��として、上記リジン以外に、塩基性アミノ� ��であるヒスチジン及びアルギニンからなる� ��の中から選ばれた1種又は2種を用いること� �でき、アルギニンを用いることが好ましい� �

 上記塩基性アミノ酸中、リジンの含有量� ��好ましくは75~100質量%、さらに好ましくは80~ 95質量%、最も好ましくは85~90質量%である。

 本発明では、酸性アミノ酸を必須成分とす� ��。本発明のコク味強化剤において、酸性ア� ��ノ酸を含有しないと、コク味強化剤を用い� ��食品の苦味が強くなる。
 上記酸性アミノ酸としては、グルタミン酸� ��びアスパラギン酸からなる群の中から選ば� ��た1種又は2種を用いることが好ましく、グ� �タミン酸を用いることがさらに好ましい。
 また、上記酸性アミノ酸中、グルタミン酸� ��含有量は好ましくは40~100質量%、さらに好ま しくは60~100質量%、最も好ましくは80~100質量%� ��ある。

 本発明のコク味強化剤において、上記の� ��リン及びフェニルアラニンからなる群の中� ��ら選ばれた1種又は2種を含む疎水性アミノ� �の含有量は、全遊離アミノ酸中、好ましく� �30~60質量%、さらに好ましくは35~55質量%、最� �好ましくは40~50質量%である。本発明のコク� �強化剤において、上記のバリン及びフェニ� �アラニンからなる群の中から選ばれた1種又� ��2種を含む疎水性のアミノ酸の含有量が全遊 離アミノ酸中30質量%よりも少ないと、コク味 強化剤を用いた食品の乳製品の香り、乳製品 の呈味やコク味が弱くなりやすく、60質量%よ りも多いと、コク味強化剤を用いた食品の苦 味が強くなりやすい。

 本発明のコク味強化剤において、上記の� ��ジンを含む塩基性アミノ酸の含有量は、全� ��離アミノ酸中、好ましくは35~65質量%、さら� ��好ましくは40~60質量%、最も好ましくは45~55� �量%である。本発明のコク味強化剤において� ��上記のリジンを含む塩基性アミノ酸の含有� ��が全遊離アミノ酸中35質量%よりも少ないと� ��コク味強化剤を用いた食品の酸味が強くな� ��やすく、65質量%よりも多いと、コク味強化� ��を用いた食品の苦味が強くなりやすい。

 本発明のコク味強化剤において、上記の� ��性アミノ酸の含有量は、全遊離アミノ酸中� ��好ましくは1~20質量%、さらに好ましくは2.5~1 5質量%、最も好ましくは5~10質量%である。本� �明のコク味強化剤において、上記の酸性の� �ミノ酸の含有量が全遊離アミノ酸中1質量%よ りも少ないと、コク味強化剤を用いた食品の 苦味が強くなりやすく、20質量%よりも多いと 、コク味強化剤を用いた食品の酸味が強くな りやすい。

 尚、本発明において、遊離アミノ酸とは� ��遊離アミノ酸、又は、アミノ酸の塩酸塩や� ��ナトリウム塩、カルシウム塩等の塩の形態� ��状態、或いはこれらの塩の水和物の状態を� ��し、ペプチドや蛋白質を構成する等の2個以 上のアミノ酸結合体は含まない。2個以上の� �ミノ酸結合体の形態である場合は、本発明� �効果は得られない。

 本発明のコク味強化剤における遊離アミ� ��酸の総含有量は、コク味強化剤が使用され� ��食品の種類によって適宜選択することがで� ��る。一般には、本発明のコク味強化剤にお� ��て、遊離アミノ酸の総含有量は、好ましく� ��0.3~100質量%である。

 本発明のコク味強化剤は、乳清ミネラル� ��含有することが好ましい。乳清ミネラルを� ��有させることにより、食品の乳製品の香り� ��乳製品の呈味やコク味を一層強化すること� ��できる。本発明のコク味強化剤中における� ��清ミネラルの使用量は、コク味強化剤が使� ��される食品の種類によって適宜選択するこ� ��ができる。一般には、コク味強化剤におい� ��、乳清ミネラル(固形分として。以下同様)� �含有量は、好ましくは0~63質量%である。乳清 ミネラルの使用効果を確実に奏させる観点か ら、使用する場合は、少なくとも0.18質量%含� ��させることが好ましい。

 本発明でいう「乳清ミネラル」とは、乳� ��はホエー(乳清)から、可能な限り蛋白質や� �糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰� �を含有するという特徴を有する。そのため� �そのミネラル組成は、原料となる乳やホエ� �中のミネラル組成に近い比率となる。

 本発明では、上記乳清ミネラルとして、� ��風味の向上効果の面で、固形分中のカルシ� ��ム含量が好ましくは2質量%未満、さらに好� �しくは1質量%未満、最も好ましくは0.5質量%� �満である乳清ミネラルを使用することが好� �しい。尚、該カルシウム含量は低いほど好� �しい。

 牛乳から通常の製法で製造された乳清ミ� ��ラルは、固形分中のカルシウム含量が5質量 %以上である。上記カルシウム含量が2質量%未 満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜 分離及び/又はイオン交換、さらには冷却に� �り、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラ� �を得る際に、あらかじめカルシウムを低減� �た乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、� �るいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製� �する際にカルシウムを除去する工程を挿入� �ることで得ることができるが、工業的に実� �する上での効率やコストの点で、甘性ホエ� �から乳清ミネラルを製造する際にある程度� �ネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去� �る工程を挿入することで得る方法を採るこ� �が好ましい。ここで使用するカルシウムを� �去する工程としては、特に限定されず、調� �保持による沈殿法等の公知の方法を採るこ� �ができる。

 また、本発明のコク味強化剤は、アセス� ��ファムカリウム、スクラロース、ステビア� ��アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン� ��ネオテーム、甘草等の高甘味度甘味料を含� ��することが好ましい。上記の高甘味度甘味� ��をコク味強化剤に用いることにより、食品� ��甘みを付与するだけではなく、乳製品の香� ��、乳製品の呈味やコク味を一層強化するこ� ��が可能である。本発明のコク味強化剤中に� ��ける高甘味度甘味料は、コク味強化剤の用� ��によって適宜選択することができる。一般� ��は、コク味強化剤において、高甘味度甘味� ��の含有量は、好ましくは0~30質量%である。� �甘味度甘味料の使用効果を確実に奏させる� �点からは、使用する場合は、少なくとも0.3� �量%含有させることが好ましい。

 尚、上記乳清ミネラル及び上記高甘味度� ��味料は、最終製品である食品中に上記遊離� ��ミノ酸と共に含有されればよい。従って、� ��記乳清ミネラル及び上記高甘味度甘味料を� ��合する時期は制限されず、上記遊離アミノ� ��と予め混合してコク味強化剤中に配合して� ��いてもよいし、上記遊離アミノ酸とは別に� ��た状態で、食品製造工程のいずれかの時期� ��、他の食品原料に添加、混合してもよい。

 また、本発明のコク味強化剤には、上記� ��遊離アミノ酸のほかに、その他の成分とし� ��、卵白、卵黄等の動植物性蛋白質類及びそ� ��分解物、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸� ��炭酸、燐酸等の有機酸類及びナトリウム、� ��リウム、カルシウム、マグネシウム等その� ��類、還元糖、オリゴ糖、乳糖、ブドウ糖、� ��糖、麦芽糖、トレハロース、サイクロデキ� ��トリン等の糖類、ポリオール類、油脂、粉� ��油脂等の油脂類、ビタミンC、グルタチオン 、グルタチオン含有酵母エキス、システイン 等の還元剤類、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ 、パーオキシターゼ、プロテアーゼ、リパー ゼ、その他酵素等の酵素類、色素類、乳化剤 、増粘多糖類、デキストリン、カゼイン、脱 脂粉乳、水等の賦形剤類、イーストフード、 穀粉類、ペプチド、核酸を配合することがで きる。本発明のコク味強化剤には、これらの その他の成分から選ばれた1種または2種以上� ��配合することができる。本発明のコク味強� ��剤中におけるその他の成分の使用量は、成� ��の種類や使用目的等に応じて適宜選択する� ��とができ、特に制限されるものではないが� ��好ましくは0~30質量%である。

 本発明のコク味強化剤は、各種食品に含� ��させることにより、食品のコク味等を強化� ��ることができる。本発明のコク味強化剤を� ��有させる食品の種類は特に制限されるもの� ��はない。本発明のコク味強化剤は乳製品の� ��好な香り、呈味やコク味を付与できること� ��ら、本発明のコク味強化剤が特に好適に使� ��される食品の例としては、ベーカリー生地� ��穀粉製品、ベーカリー食品、可塑性乳化油� ��組成物、油中水型乳化組成物、水中油型乳� ��組成物、フラワーペースト類が挙げられる� ��本発明のコク味強化剤は、これらのほかに� ��カレールー用、バッター用、その他調理用� ��惣菜用等に用いることもできる。

 以下、本発明のコク味強化剤を含有する� ��品について、上記に挙げた特に好適な例に� ��づき、さらに詳しく説明する。

 先ず、ベーカリー生地、穀粉製品、ベー� ��リー食品について、好ましい実施形態に基� ��いて説明する。

 本発明のコク味強化剤をベーカリー生地� ��用いる場合、その添加量は、ベーカリー生� ��で用いる穀粉類100質量部に対し、遊離アミ� ��酸の総含有量が好ましくは0.001~2質量部、さ らに好ましくは0.005~1質量部、一層好ましく� �0.01~0.8質量部、最も好ましくは0.025~0.5質量部 となるようにコク味強化剤を添加するのがよ い。ベーカリー生地で用いる穀粉類100質量部 に対して遊離アミノ酸の添加量が0.001質量部� ��りも少ないと、乳製品の香り、乳製品の呈� ��やコク味が弱いベーカリー食品が得られや� ��く、2質量部よりも多いと、乳製品の呈味と は異質の呈味を有するベーカリー食品が得ら れやすい。

 上記の穀粉類としては、例えば、強力粉� ��準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、� ��粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のそ� ��他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッ� ��粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ� ��粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱� ��等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等� ��酵素で処理したものや、α化処理、分解処� �、エーテル化処理、エステル化処理、架橋� �理、グラフト化処理等の中から選ばれた1種� ��は2種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げ られる。

 また、予め、本発明のコク味強化剤を上記� ��粉類に配合して穀粉製品としておき、上記� ��ベーカリー生地の製造において、該穀粉製� ��を用いてベーカリー生地を作製してもよい� ��
 上記の穀粉製品とする際、穀粉類100質量部� ��対して、遊離アミノ酸の総含有量が好まし� ��は0.001~2質量部、さらに好ましくは0.005~1質� �部、一層好ましくは0.01~0.8質量部、最も好ま しくは0.025~0.5質量部となるように本発明のコ ク味強化剤を添加するのがよい。穀粉類100質 量部に対して遊離アミノ酸の添加量が0.001質� ��部よりも少ないと、穀粉製品を用いたベー� ��リー食品の乳製品の香り、乳製品の呈味や� ��ク味が弱くなりやすく、2質量部よりも多い と、乳製品の呈味とは異質の呈味を有するベ ーカリー食品が得られやすい。

 上記の穀粉製品は、常法によりベーカリ� ��生地を作製する際に、通常用いられる穀粉� ��に代えて用いることができる。該穀粉製品� ��は、必要に応じて、さらに、後述の食品素� ��のうちの粉状の素材を適宜配合しても構わ� ��い。

 また、上記ベーカリー生地には、上記の� ��清ミネラルを配合することが好ましい。ベ� ��カリー生地中に上記の乳清ミネラルを配合� ��る場合、その配合量(固形分として)は、ベ� �カリー生地で用いる穀粉類100質量部に対し� �好ましくは0.005~0.8質量部、さらに好ましく� �0.01~0.4質量部、最も好ましくは0.05~0.1質量部� ��よい。乳清ミネラルは、穀粉製品中に配合� ��ることもでき、その場合の好ましい配合量� ��、上記のベーカリー生地中の好ましい配合� ��と同様である。尚、乳清ミネラルは、予め� ��ク味強化剤に配合しておいてもよいし、コ� ��味強化剤とは別にした状態でベーカリー生� ��又は穀粉製品に配合してもよい。

 また、上記ベーカリー生地には、アセス� ��ファムカリウム、スクラロース、ステビア� ��アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン� ��ネオテーム、甘草等の高甘味度甘味料を配� ��することが好ましい。ベーカリー生地中に� ��記の高甘味度甘味料を配合する場合、その� ��合量は、ベーカリー生地で用いる穀粉類100� ��量部に対し、好ましくは0.002~0.05質量部、さ らに好ましくは0.005~0.04質量部、最も好まし� �は0.02~0.03質量部がよい。高甘味度甘味料は� �穀粉製品中に配合することもでき、その場� �の好ましい配合量は、上記のベーカリー生� �中の好ましい配合量と同様である。尚、高� �味度甘味料は、予めコク味強化剤に配合し� �おいてもよいし、コク味強化剤とは別にし� �状態でベーカリー生地ベーカリー生地又は� �粉製品に配合してもよい。

 上記のベーカリー生地には、本発明のコク� ��強化剤、上記穀粉類、穀粉製品、乳清ミネ� ��ル及び高甘味度甘味料以外に、必要により� ��下のような食品素材を用いることができる� ��
 該食品素材としては、天然水、水道水等の� ��、マーガリン、ショートニング、バター、� ��状油等の油脂類、上白糖、グラニュー糖、� ��糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、黒糖、糖蜜、� ��芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化� ��、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、� ��元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソル� ��トール、トレハロース、キシロース、キシ� ��トール、マルチトール、エリスリトール、� ��ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリ� ��糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラ� ��ィノース、ラクチュロース、パラチノース� ��リゴ糖、はちみつ、黒糖、糖蜜等の糖類、� ��卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥� ��白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオ� ��カやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本� ��、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純� ��クリーム、ホイップ用クリーム(コンパウン ドクリーム)、植物性ホイップ用クリーム、� �ョコレート・ガナッシュ・カスタード風味� �ホイップ用クリーム等のクリーム類及びこ� �らのクリーム類をホイップしたもの、ケー� �用起泡剤、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製� �乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳� �全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳製品、� �コナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナ� �、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類� �タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサン� �ンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガン� �ガム、グアーガム、ローカストビーンガム� �プルラン、ジェランガム、アラビアガム、� �ラチン、加工澱粉等の増粘安定剤、コーン� �ターチ、小麦澱粉等の澱粉類、食塩、塩化� �リウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン� �等の酸味料、β-カロチン、カラメル、紅麹� �素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物� �の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル� �グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリ� �乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸� �肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石� �脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ� �、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ� �酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ� �、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス� �ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル� �ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイ� �乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソル� �タンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤� �小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着� �料、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち 向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソー ス、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス 、ココアパウダー、チョコレート、チョコレ ートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、穀類、 ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食 品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物、 ペプチド、核酸等が挙げられる。

 上記のベーカリー生地の種類としては、� ��パン生地、菓子パン生地、フランスパン生� ��、デニッシュ・ペストリー生地、スイート� ��ール生地、ドーナツ生地、蒸しパン生地、� ��しケーキ生地、シュー生地、ケーキ生地、� ��ッキー生地、ハードビスケット生地、ワッ� ��ル生地、スコーン生地、クラッカー生地、� ��ザ生地等を挙げることができる。

 本発明のコク味強化剤は、上記のベーカ� ��ー生地を常法により製造する際に、上記の� ��粉類や食品素材と共に、ベーカリー生地中� ��含有させればよい。或いは、上記のベーカ� ��ー生地を製造する際、前述のように本発明� ��コク味強化剤を穀粉類に予め添加して穀粉� ��品として使用してもよいし、本発明のコク� ��強化剤を水や牛乳等の水分を含む原料に溶� ��して使用してもよい。

 上記のベーカリー生地は、オーブンによ� ��加熱、電子レンジによる加熱、蒸し器によ� ��加熱、油で揚げることによる加熱等の加熱� ��することにより、ベーカリー食品とするこ� ��ができる。

 ベーカリー食品において、上記の疎水性� ��ミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸� ��含有量は、それぞれ以下の範囲であること� ��好ましい。ベーカリー食品における本発明� ��コク味強化剤の使用量は、これらの遊離ア� ��ノ酸の含有量が以下の好ましい範囲となる� ��うに選択することが好ましい。

 ベーカリー食品は、遊離アミノ酸として� ��リン及びフェニルアラニンからなる群の中� ��ら選ばれた1種又は2種を含む疎水性アミノ� �を好ましくは0.015~2質量%、さらに好ましくは 0.018~0.5質量%、最も好ましくは0.02~0.3質量%含� �する。ベーカリー食品において、遊離アミ� �酸としてバリン及びフェニルアラニンから� �る群の中から選ばれた1種又は2種を含む疎水 性アミノ酸の含有量が0.015質量%よりも少ない と、ベーカリー食品の乳製品の香り、乳製品 の呈味やコク味が弱くなるので好ましくなく 、2質量%よりも多いと、ベーカリー食品の苦� ��が強くなるので好ましくない。

 ベーカリー食品は、遊離アミノ酸として� ��ジンを含む塩基性アミノ酸を好ましくは0.00 9~2質量%、さらに好ましくは0.009~0.5質量%、最� ��好ましくは0.01~0.15質量%含有する。ベーカリ ー食品において、遊離アミノ酸としてリジン を含む塩基性アミノ酸の含有量が0.009質量%よ りも少ないと、ベーカリー食品の酸味が強す ぎるので好ましくなく、2質量%よりも多いと� ��ベーカリー食品の苦味が強くなるので好ま� ��くない。

 ベーカリー食品は、遊離アミノ酸として� ��性アミノ酸を好ましくは0.017~0.5質量%、さら に好ましくは0.0175~0.3質量%、最も好ましくは0 .018~0.25質量%含有する。ベーカリー食品にお� �て、遊離アミノ酸として酸性アミノ酸の含� �量が0.017質量よりも少ないと、ベーカリー食 品の苦味が強くなるので好ましくなく、0.5質 量%よりも多いと、ベーカリー食品の酸味が� �くなるので好ましくない。

 次に、可塑性乳化油脂組成物について、� ��ましい実施形態に基づいて説明する。本発� ��の可塑性乳化油脂組成物は、ベーカリー食� ��用、調理・惣菜用等として用いることがで� ��るものである。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物において� ��、遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは0.01 ~2質量%、さらに好ましくは0.02~1質量%、最も� �ましくは0.05~0.5質量%となるように、コク味� �化剤を配合するのがよい。本発明の可塑性� �化油脂組成物において、遊離アミノ酸の総� �有量が0.01質量%よりも少ないと食品に乳製品 の良好な風味やコク味を付与する効果が不足 しやすく、2質量%よりも多いと食品に苦味を� ��与しやすい。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物において� ��遊離アミノ酸中のバリン及びフェニルアラ� ��ンからなる群の中から選ばれた1種又は2種� �含む疎水性アミノ酸の含有量は、好ましく� �30~60質量%、さらに好ましくは35~55質量%、最� �好ましくは40~50質量%である。本発明の可塑� �乳化油脂組成物において、遊離アミノ酸中� �バリン及びフェニルアラニンからなる群の� �から選ばれた1種又は2種を含む疎水性アミノ 酸の含有量が30質量%よりも少ないと食品に乳 製品の良好な風味やコク味を付与する効果が 不足しやすく、60質量%よりも多いと食品に苦 味を付与しやすい。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物において� ��遊離アミノ酸中のリジンを含む塩基性アミ� ��酸の含有量は、好ましくは35~65質量%、さら� ��好ましくは40~60質量%、最も好ましくは45~55� �量%である。本発明の可塑性乳化油脂組成物� ��おいて、遊離アミノ酸中の塩基性アミノ酸� ��含有量が35質量%よりも少ないと食品に酸味� ��付与しやすく、65質量%よりも多いと食品に� ��味を付与しやすい。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物において� ��遊離アミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量は� ��好ましくは1~20質量%、さらに好ましくは2.5~1 5質量%、最も好ましくは5~10質量%である。本� �明の可塑性乳化油脂組成物において、遊離� �ミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量が1質量%よ りも少ないと食品に苦味を付与しやすく、20� ��量%よりも多いと食品に酸味を付与しやすい 。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物には、前� ��の乳清ミネラルを配合することが好ましい� ��

 本発明の可塑性乳化油脂組成物における� ��記乳清ミネラルの配合割合は、固形分とし� ��好ましくは0.006~2.1質量%、より好ましくは0.0 3~0.6質量%である。上記乳清ミネラルの配合割 合が固形分として0.006質量%未満であると食品 に乳製品の風味やコク味を一層付与するとい う配合効果が充分に得られにくく、また固形 分として2.1質量%を超えると、食品に塩味を� �与しやすい。尚、乳清ミネラルは、予めコ� �味強化剤に配合しておいてもよいし、コク� �強化剤とは別にした状態で可塑性乳化油脂� �成物に配合してもよい。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物で用いる� ��とができる油脂としては、例えば、パーム� ��、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油� ��大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サ� ��ラワー油、オリーブ油、落花生油、カポッ� ��油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂� ��マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂� ��乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂� ��動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別� ��びエステル交換から選択される1又は2以上� �処理を施した加工油脂が挙げられる。本発� �はこれらの中から選ばれた1種又は2種以上を 用いることができる。

 本発明において、可塑性乳化油脂組成物� ��の油脂の含有量は、好ましくは30~99質量%、� ��らに好ましくは40~95質量%、最も好ましくは5 0~95質量%である。本発明の可塑性乳化油脂組� ��物において油脂の含有量が30質量%よりも少� ��いと乳化が不安定となりやすく、99質量%よ� ��も多いと油っぽくなり良好な乳製品の風味� ��コク味を食品に付与しにくい。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物は、水を� ��ましくは1~70質量%、さらに好ましくは5~50質� ��%、最も好ましくは5~40質量%含有する。尚、� ��こでいう水とは、水道水や天然水等の水や� ��牛乳、液糖等の水分も含めたものとする。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物は、本発明� ��効果を妨げない範囲においてその他の成分� ��含有することができる。
 上記のその他の成分としては、蛋白質、糖� ��、高甘味度甘味料、乳化剤、増粘安定剤、� ��塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ� ��プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プ� ��ラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、� ��パーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、� ��ポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダ� ��ゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソ� ��スオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ� ��の酵素、β-カロチン、カラメル、紅麹色素� ��の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の� ��味料、調味料、pH調整剤、食品保存料、日� �ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、� �辛料、カカオマス、ココアパウダー、コー� �ー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉� �、魚介類等の食品素材、トコフェロール、� �抽出物等の酸化防止剤、着香料、ペプチド� �核酸等を添加してもよい。

 上記蛋白質としては、特に限定されない� ��、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質� ��その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高� ��度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リ� ��糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミ� ��、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン� ��グルテニン、プロラミン、グルテリン等の� ��麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質� ��の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は� ��目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質� ��して、あるいは一種ないし二種以上の蛋白� ��を含有する食品素材の形で添加してもよい� ��

 本発明では、上記の蛋白質として乳蛋白質� ��用いるのが好ましい。
 上記の乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質の� ��、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質と� ��エイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、� ��エイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質と� ��ゼイン蛋白質とを併用するのが好ましい。

 上記カゼイン蛋白質としては、αs1-カゼ� �ン、αs2-カゼイン、β-カゼイン、γ-カゼイン 、κ-カゼインの各単体や、これらの混合物、 若しくはこれらを含有する食品素材であるア ルカリカゼイン(カゼイネート)、酸カゼイン� ��が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又 は2種以上を用いることができる。

 上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアル� ��ミン、βラクトグロブリン、血清アルブミ� �、免疫グロブリン、プロテオースペプトン� �各単体や、これらの混合物、若しくはこれ� �を含有する食品素材として、乳清蛋白質、� �エイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱� �糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物(WPC� ��び/又はWPI)等が挙げられ、これらの中から� �ばれた1種又は2種以上を用いることができる 。

 上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白� ��の両方を含有する食品素材として、例えば� ��生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂� ��ん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂� ��、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バ� ��ーミルクパウダー、トータルミルクプロテ� ��ン(TMP)、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調� �粉乳、ミルクプロテインコンセントレート(M PC)、クリーム、クリームパウダー、クリーム チーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ 、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム 、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げ られ、これらの中から選ばれた1種又は2種以� ��を用いることができる。

 上記の蛋白質の配合量は特に制限はない� ��、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ま� ��くは0.05質量%以上、さらに好ましくは0.1~5質 量%、一層好ましくは0.2~4質量%、最も好まし� �は0.25~3質量%以上である。上記蛋白質の配合� ��合が0.05質量%未満であると食品に乳製品の� �味やコク味を一層付与するという配合効果� �充分に得られにくい。

 上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、シ� ��糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱� ��糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、は� ��みつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー� ��、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラ� ��トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース� ��ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、� ��元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシ� ��トール、マルチトール、エリスリトール、� ��ンニトール、トレハロース等が挙げられる� ��本発明ではこれらの中から選ばれた1種又は 2種以上を用いることができる。
 本発明では、上記の糖類として、ブドウ糖� ��果糖、ショ糖、麦芽糖及び乳糖からなる軍� ��り選ばれた1種又は2種以上を用いることが� �ましい。
 上記の糖類の配合量は特に制限はないが、� ��発明の可塑性乳化油脂組成物中、固形分と� ��て好ましくは0.03~15質量%、さらに好ましく� �0.09~13質量%、最も好ましくは0.15~11質量%であ� ��。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物には、高� ��味度甘味料を配合することが好ましい。上� ��の高甘味度甘味料としては、アセスルファ� ��カリウム、スクラロース、ステビア、アス� ��ルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオ� ��ーム、甘草等が挙げられる。本発明では、� ��れらの中から選ばれた1種又は2種以上を用� �ることができる。上記の高甘味度甘味料の� �合量は、本発明の可塑性乳化油脂組成物中� �固形分として好ましくは0.01~1質量%、さらに� ��ましくは0.015~0.9質量%、最も好ましくは0.02~0 .8質量%である。上記高甘味度甘味料の配合割 合が固形分として0.01質量%未満であると食品� ��乳製品の風味を一層付与するという配合効� ��が十分に得られにくく、また固形分として1 質量%を超えると、食品の甘みが強くなりや� �い。高甘味度甘味料を配合した本発明の可� �性乳化油脂組成物を、ベーカリー食品に用� �ることにより、甘みを付与するだけではな� �、乳製品の風味を一層強化することが可能� �ある。尚、高甘味度甘味料は、予めコク味� �化剤に配合しておいてもよいし、コク味強� �剤とは別にした状態で可塑性乳化油脂組成� �に配合してもよい。

 上記の乳化剤としては、例えば、グリセ� ��ン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸� ��ステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、� ��リセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセ� ��ン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエ� ��酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル� ��石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ� ��テル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸� ��ソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ� ��テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸� ��ステル、プロピレングリコール脂肪酸エス� ��ル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア� ��イル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン� ��ルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や� ��大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレ� ��チン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、� ��ポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜� ��の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、� ��れらの中から選ばれた1種又は2種以上を使� �することができる。

 上記の乳化剤の含有量は特に制限はない� ��、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ま� ��くは0~15質量%、さらに好ましくは0~10質量%、 最も好ましくは0~5質量%である。特に、本発� �の可塑性乳化油脂組成物では、健康志向や� �味の点で、上記の合成乳化剤を用いないの� �好ましく、合成乳化剤及び天然乳化剤をい� �れも用いないのがさらに好ましい。

 上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ� ��カストビーンガム、カラギーナン、アラビ� ��ガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタ� ��ガム、プルラン、タマリンドシードガム、� ��イリウムシードガム、結晶セルロース、カ� ��ボキシメチルセルロース、メチルセルロー� ��、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉� ��化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選� ��れた1種又は2種以上を使用することができ� �。
 上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はな� ��が、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好� ��しくは0~10質量%、さらに好ましくは0~5質量%� ��ある。尚、本発明の可塑性乳化油脂組成物� ��おいて、上記増粘安定剤が必要でなければ� ��増粘安定剤を用いなくてもよい。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物の好ましい� ��造方法について以下に説明する。
 まず、水に本発明のコク味強化剤を添加し� ��必要によりその他の成分を添加し、水相と� ��る。一方、油脂に必要によりその他の成分� ��添加し、油相とする。上記の油相を必要に� ��り加熱溶解し、水相を加え、乳化し、乳化� ��脂組成物とする。

 上記油相と上記水相との比率は、好ましく� ��油相30~99質量%、水相1~70質量%、さらに好ま� �くは油相40~95質量%、水相5~60質量%、最も好ま しくは油相60~95質量%、水相5~40質量%である。
 本発明の可塑性乳化油脂組成物において、� ��相が30質量%よりも少なく水相が70質量%より� ��多いと、乳化が不安定となりやすい。また� ��油相が99質量%よりも多く水相が1質量%より� �少ないと、油っぽくなり、食品に良好な乳� �品の風味やコク味を付与しにくい。
 乳化形態はW/O型、O/W型、O/O型、O/W/O型、W/O/W 型のいずれでも構わないが、W/O型とするのが 好ましい。

 次に、上記乳化油脂組成物を殺菌処理す� ��のが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバ� ��チ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り� ��熱交換機を用いた連続方式でも構わない。� ��た、殺菌温度は好ましくは80~100℃、さらに� ��ましくは80~95℃、最も好ましくは80~90℃とす る。その後、必要により油脂結晶が析出しな い程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度 は好ましくは40~60℃、さらに好ましくは40~55� �、最も好ましくは40~50℃とする。

 次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化� ��、コンビネーター、ボテーター、パーフェ� ��ター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き� ��りチューブラー冷却機(Aユニット)、プレー� ��型熱交換機等の装置により行なうことがで� ��、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコ� ��プレクターとの組み合わせにより行なうこ� ��もできる。この急冷可塑化を行なうことに� ��り、本発明の可塑性を有する乳化油脂組成� ��となる。
 これらの装置の後に、ピンマシン等の捏和� ��置(Bユニット)やレスティングチューブ、ホ� ��ルディングチューブを使用してもよい。

 また、本発明の可塑性乳化油脂組成物を� ��造する際のいずれかの製造工程で、窒素、� ��気等を含気させても、含気させなくても構� ��ない。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物の用途につ� ��て以下に述べる。
 本発明の可塑性乳化油脂組成物は、様々な� ��品に用いることができるが、特にベーカリ� ��食品に好適に用いることができる。
 該ベーカリー食品としては、例えば、食パ� ��、菓子パン、バラエティーブレッド、バタ� ��ロール、ソフトロール、ハードロール、ス� ��ートロール、デニッシュ、ペストリー、フ� ��ンスパン、蒸しパン、パイ、シュー、ドー� ��ツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハー� ��ビスケット、ワッフル、スコーン、どら焼� ��蒸しケーキ、ホットケーキ等を挙げること� ��できる。

 上記ベーカリー食品において、本発明の� ��塑性乳化油脂組成物は、例えば、練り込み� ��、折り込み用、サンド・フィリング用、ス� ��レー・コーティング用として使用すること� ��できる。

 本発明の可塑性乳化油脂組成物は、さら� ��は、カレールウ用、バッター用、ソース用� ��の調理・惣菜用としても使用することがで� ��る。

 上記の各用途における本発明の可塑性乳� ��油脂組成物の使用量は、使用用途により適� ��選択されるものであり、特に限定されるも� ��ではない。

 次に、水中油型乳化組成物について、好� ��しい実施形態に基づいて説明する。本発明� ��水中油型乳化組成物は、ホイップクリーム� ��ようなそのまま食する用途や、プリン等の� ��品に練り込む用途に用いることができるも� ��である。

 本発明の水中油型乳化組成物において、� ��離アミノ酸の総含有量は、そのまま食する� ��途に用いる場合と、食品に練り込む用途に� ��いる場合とで、最適範囲が異なる。

 本発明の水中油型乳化組成物をそのまま� ��する用途に用いる場合、遊離アミノ酸の総� ��有量が好ましくは0.01~1質量%、さらに好まし くは0.02~1質量%、最も好ましくは0.05~0.5質量%� �なるように、コク味強化剤を配合するのが� �い。本発明の水中油型乳化組成物をそのま� �食する用途に用いる場合において、遊離ア� �ノ酸の総含有量が0.01質量%よりも少ないとコ ク味不足となりやすく、1質量%よりも多いと� ��味が強くなりやすい。

 本発明の水中油型乳化組成物を食品に練� ��込む用途に用いる場合、遊離アミノ酸の総� ��有量が好ましくは0.01~2質量%、さらに好まし くは0.02~2質量%、最も好ましくは0.05~2質量%と� ��るように、コク味強化剤を配合するのがよ� ��。本発明の水中油型乳化組成物を食品に練� ��込む用途に用いる場合において、遊離アミ� ��酸の総含有量が0.01質量%よりも少ないとコ� �味不足となりやすく、2質量%よりも多いと苦 味が強くなりやすい。

 本発明の水中油型乳化組成物に含まれる� ��離アミノ酸中において、バリン及びフェニ� ��アラニンからなる群の中から選ばれた1種又 は2種を含む疎水性アミノ酸の含有量は、好� �しくは30~60質量%、さらに好ましくは35~55質量 %、最も好ましくは40~50質量%である。本発明� �水中油型乳化組成物に含まれる遊離アミノ� �中において、バリン及びフェニルアラニン� �らなる群の中から選ばれた1種又は2種を含む 疎水性アミノ酸の含有量が30質量%よりも少な いとコク味不足となりやすく、60質量%よりも 多いと苦味が強くなりやすい。

 本発明の水中油型乳化組成物に含まれる� ��離アミノ酸中において、リジンを含む塩基� ��アミノ酸の含有量は、好ましくは35~65質量%� ��さらに好ましくは40~60質量%、最も好ましく� ��45~55質量%である。本発明の水中油型乳化組� ��物に含まれる遊離アミノ酸中において、塩� ��性アミノ酸の含有量が35質量%よりも少ない� ��酸味が強くなりやすく、65質量%よりも多い� ��苦味が強くなりやすい。

 本発明の水中油型乳化組成物に含まれる� ��離アミノ酸中において、酸性アミノ酸の含� ��量は、好ましくは1~20質量%、さらに好まし� �は2.5~15質量%、最も好ましくは5~10質量%であ� �。本発明の水中油型乳化組成物に含まれる� �離アミノ酸中において、酸性アミノ酸の含� �量が1質量%よりも少ないと苦味が強くなりや すく、20質量%よりも多いと酸味が強くなりや すい。

 本発明の水中油型乳化組成物は、前述の� ��清ミネラルを配合することが好ましい。

 本発明の水中油型乳化組成物における上� ��乳清ミネラルの配合割合は、固形分として� ��ましくは0.006~2.1質量%、より好ましくは0.03~0 .6質量%である。上記乳清ミネラルの配合割合 が固形分として0.006質量%未満であるとコク味 を一層良好にするという配合効果が充分に得 られにくく、また固形分として2.1質量%を超� �ると、塩味が強くなりやすい。尚、乳清ミ� �ラルは、予めコク味強化剤に配合しておい� �もよいし、コク味強化剤とは別にした状態� �水中油型乳化組成物に配合してもよい。

 本発明の水中油型乳化組成物には、乳由来� ��固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上� �ある乳原料(以下、単に乳原料という)を配合 することが好ましい。本発明の水中油型乳化 組成物に上記の乳原料を含有させることによ り、生クリームのようなみずみずしい食感を 強く水中油型乳化組成物に付与させることが できる。
 上記の乳原料の乳固形分(乳由来の固形分)� �のリン脂質の含有量は、好ましくは3質量%以 上、さらに好ましくは4質量%以上、最も好ま� ��くは5~40質量%である。

 本発明の水中油型乳化組成物では、上記� ��乳原料を好ましくは3質量%以上、さらに好� �しくは4質量%以上、最も好ましくは5~40質量%� ��なるように含有させる。

 また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、� ��ツジ乳、人乳等の乳から製造されたもので� ��るのが好ましく、特に牛乳から製造された� ��のであるのが好ましい。

 上記の乳原料としては、乳固形分中のリ� ��脂質の含有量が2質量%以上である乳原料で� �ればどのようなものでも構わないが、具体� �な例として、クリーム又はバターからバタ� �オイルを製造する際に生じる水相成分が挙� �られる。

 上記のクリームからバターオイルを製造す� ��際に生じる水相成分の製造方法は、例えば� ��下の通りである。
 まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃� ��30~40質量%のクリームをプレートで加温し、� ��心分離機によってクリームの脂肪濃度を70~9 5質量%まで高める。次いで、乳化破壊機で乳� ��を破壊し、再び遠心分離機で処理すること� ��よってバターオイルが得られる。本発明で� ��いることができる上記水相成分は、最後の� ��心分離の工程でバターオイルの副産物とし� ��発生するものである。

 上記のバターからバターオイルを製造する� ��に生じる水相成分の製造方法は、例えば以� ��の通りである。
 まず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機� ��加温する。これを遠心分離機で分離するこ� ��によってバターオイルが得られる。本発明� ��用いることができる上記水相成分は、最後� ��遠心分離の工程でバターオイルの副産物と� ��て発生するものである。該バターオイルの� ��造に用いられるバターとしては、通常のも� ��が用いられる。

 本発明では、上記の乳原料をさらに濃縮� ��たもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたも� ��等を用いることも可能である。溶剤を用い� ��濃縮したものは、風味上の問題から用いな� ��のが好ましい。

 また、本発明で用いる上記の乳原料には� ��均質化処理を行っても良い。均質化処理は1 回でも良く、2回以上行っても良い。該均質� �処理に用いられる均質化機としては、例え� �、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキ� �ーの様な高速せん断乳化釜、スタティック� �キサー、インラインミキサー、バブル式ホ� �ジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル� �ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧� �は特に制限はないが、好ましくは0~100MPaであ る。2段式ホモゲナイザーを用いて均質化処� �をする場合は、例えば、1段目3~100MPa、2段目0 ~5MPaの均質化圧力にて行っても良い。

 さらに、本発明で用いることができる上� ��の乳原料には、UHT加熱処理を行っても良い� ��UHT加熱処理の条件としては、特に制限はな� ��が、温度条件は好ましくは120~150℃であり、 処理時間は好ましくは1~6秒である。

 また、本発明では、上記の乳原料中のリ� ��脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化� ��を使用することもできる。該リゾ化物は、� ��記の乳原料をそのままリゾ化したものであ� ��ても良く、また上記の乳原料を濃縮した後� ��リゾ化したものであっても良い。また、得� ��れたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧� ��燥処理等を施しても良い。これらのリゾ化� ��は本発明におけるリン脂質に含めるものと� ��る。

 上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する� ��は、ホスホリパーゼAで処理すれば良い。ホ スホリパーゼAは、リン脂質分子のグリセロ� �ル部分と脂肪酸残基とを結びつけている結� �を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換� �る作用を有する酵素である。ホスホリパー� �Aは、作用する部位の違いによってホスホリ� ��ーゼA1とホスホリパーゼA2とに分かれるが、 ホスホリパーゼA2が好ましい。ホスホリパー� ��A2の場合、リン脂質分子のグリセロール部� �の2位の脂肪酸残基が選択的に切り離される� ��

 本発明で用いる上記の乳原料における乳固� ��分中のリン脂質量は、例えば以下のような� ��法にて測定することができる。但し、抽出� ��法等については乳原料の形態等によって適� ��な方法が異なるため、以下の定量方法に限� ��されるものではない。
 まず、乳原料の脂質をFolch法を用いて抽出� �る。図1にFolch法のフローを示す。次いで、� �出した脂質溶液を湿式分解法(日本薬学会編� ��衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に� ��載の湿式分解法に準じる)にて分解した後、 モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、� �生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記� �のリンのモリブデン酸による定量に準じる)� ��よりリン量を求める。求められたリン量か� ��、以下の計算式を用いて、乳原料の乳固形� ��100g中のリン脂質の含有量(g)を求める。
 リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料-乳原� �の水分(g))〕×25.4×(0.1/1000)

 また、本発明で用いる上記の乳原料は、� ��原料に乳酸菌を接種して乳酸発酵物として� ��良く、乳原料に必要により水や乳糖等の資� ��性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵� ��としても良い。この場合、乳酸菌を接種し� ��酸発酵物とした乳原料を殺菌した後、本発� ��に用いる原料として用いても良く、殺菌を� ��ずに本発明の原料として用いても良い。

 本発明の水中油型乳化組成物は油脂を含� ��する。本発明の水中油型乳化組成物で用い� ��油脂の種類としては、特に限定されないが� ��例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、� ��ーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナ� ��ネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、� ��脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、� ��ンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、� ��油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこ� ��らに水素添加、分別及びエステル交換から� ��択される一又は二以上の処理を施した加工� ��脂が挙げられる。本発明では、これらのう� ��、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核� ��及びヤシ油並びにこれらに水素添加、分別� ��びエステル交換から選択される一又は二以� ��の処理を施した加工油脂を用いるのが好ま� ��い。これらの油脂は、単独で用いることも� ��き、又は二種以上を組み合わせて用いるこ� ��もできる。

 本発明の水中油型乳化組成物の油脂の含� ��量は、特に制限はないが、好ましくは3~80質 量%、さらに好ましくは5~70質量%、最も好まし くは20~50質量%である。

 本発明の水中油型乳化組成物は水を含有� ��る。本発明の水中油型乳化組成物の水の含� ��量は、特に制限はないが、好ましくは40~80� �量%、さらに好ましくは45~75質量%、最も好ま� ��くは50~70質量%である。なお、ここでいう水� ��は、水道水や天然水のほか、牛乳、液糖等� ��水分も含めたものである。

 本発明の水中油型乳化組成物には、必要� ��より、乳化剤、安定剤、上記の乳原料以外� ��蛋白質、糖類・甘味料、セルロースやセル� ��ース誘導体、澱粉類、穀類、ジグリセライ� ��、植物ステロール、植物ステロールエステ� ��、食塩、岩塩、海塩、直鎖デキストリン、� ��枝デキストン、環状デキストン等のデキス� ��リン類、卵製品、果汁、ジャム、カカオ及� ��カカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等� ��呈味成分、着香料、着色料、ソルビン酸、� ��ルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウ� ��、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム� ��グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジ� ��、エタノール等の保存料、苦味料、調味料� ��の呈味成分、酸化防止剤、pH調整剤、ペプ� �ド、核酸等を配合してもよい。

 上記乳化剤としては、特に限定されないが� ��例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大� ��リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセ� ��ン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸� ��ステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、� ��リセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセ� ��ンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソル� ��タン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ� ��、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリ� ��リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合� ��シノレイン酸エステル、プロピレングリコ� ��ル脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カル� ��ウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリ� ��キシエチレンソルビタンモノグリセリド等� ��挙げられる。これらの乳化剤は単独で用い� ��こともでき、又は二種以上を組み合わせて� ��いることもできるが、大豆レシチン、卵黄� ��シチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシ� ��ン以外の合成乳化剤は使用しないのが好ま� ��い。また、さらに好ましくは上記乳化剤を� ��用しないのがよい。
 上記乳化剤を使用する場合、上記乳化剤の� ��有量は、本発明の水中油型乳化組成物中、� ��ましくは1質量%以下、さらに好ましくは0.05~ 0.5質量%である。

 上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン� ��塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸� ��類(クエン酸塩、酒石酸塩等)、無機塩類(炭� ��塩等)、グアーガム、キサンタンガム、タマ リンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、 ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶 セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天 、デキストラン等の安定剤が挙げられる。こ れらの安定剤は、単独で用いることもでき、 又は二種以上を組み合わせて用いることもで きる。上記安定剤のうち、本発明では、リン 酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリ ン酸塩等のリン酸塩を使用しないのが好まし い。さらに好ましくは、リン酸塩、メタリン 酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸 塩類(クエン酸塩、酒石酸塩等)、無機塩類(炭 酸塩等)のカルシウム封鎖能を有する安定剤� �使用しないのがよい。
 上記安定剤を使用する場合、上記安定剤の� ��有量は、本発明の水中油型乳化組成物中、� ��ましくは1質量以下、さらに好ましくは0.001~ 0.5質量%、最も好ましくは0.001~0.1質量%である� ��

 上記乳原料以外の蛋白質としては、特に� ��定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カ� ��イン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リ� ��蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、� ��ベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、� ��ンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質� ��グリアジン、グルテニン、プロラミン、グ� ��テリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び� ��物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これ� ��の蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種� ��上の蛋白質として、あるいは一種ないし二� ��以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添� ��してもよい。

 本発明では、上記の蛋白質として乳蛋白� ��を用いるのが好ましい。上記の乳蛋白質と� ��ては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質� ��み、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併� ��のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼ� ��ン蛋白質とを併用するのが好ましい。

 上記カゼイン蛋白質としては、αs1-カゼ� �ン、αs2-カゼイン、β-カゼイン、γ-カゼイン 、κ-カゼインの各単体や、これらの混合物、 若しくはこれらを含有する食品素材であるア ルカリカゼイン(カゼイネート)、酸カゼイン� ��が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又 は2種以上を用いることができる。

 上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアル� ��ミン、βラクトグロブリン、血清アルブミ� �、免疫グロブリン、プロテオースペプトン� �各単体や、これらの混合物、若しくはこれ� �を含有する食品素材として、乳清蛋白質、� �エイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱� �糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物(WPC� ��び/又はWPI)等が挙げられ、これらの中から� �ばれた1種又は2種以上を用いることができる 。

 上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白� ��の両方を含有する食品素材として、例えば� ��生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂� ��ん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂� ��、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バ� ��ーミルクパウダー、トータルミルクプロテ� ��ン(TMP)、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調� �粉乳、ミルクプロテインコンセントレート(M PC)、クリーム、クリームパウダー、クリーム チーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ 、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム 、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げ られ、これらの中から選ばれた1種又は2種以� ��を用いることができる。

 本発明の水中油型乳化組成物中の上記乳� ��料以外の蛋白質の含有量は、好ましくは1~10 質量%、さらに好ましくは1.5~8質量%、最も好� �しくは1.5~6質量%である。

 上記糖類・甘味料としては、特に限定され� ��いが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、� ��芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化� ��、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖� ��還元糖ポリデキストロース、ソルビトール� ��還元乳糖、トレハロース、キシロース、キ� ��リトール、マルチトール、エリスリトール� ��マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オ� ��ゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、� ��フィノース、ラクチュロース、パラチノー� ��オリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、ア� ��スルファムカリウム、スクラロース、ソー� ��チン、サッカリン、ネオテーム、甘草等が� ��げられる。これらの糖類・甘味料は、単独� ��用いることもでき、又は二種以上を組み合� ��せて用いることもできる。
 本発明の水中油型乳化組成物中の上記糖類� ��甘味料の含有量は、好ましくは固形分とし� ��1質量%以上、さらに好ましくは3質量%以上、 最も好ましくは5~40質量%である。

 本発明の水中油型乳化組成物の好ましい製� ��方法について以下に説明する。
 まず、油脂に必要によりその他の原料を加� ��た油相を用意する。一方、水に本発明のコ� ��味強化剤、必要によりその他の原料を加え� ��水相を用意する。該水相を、上記油相と混� ��し、乳化する。

 上記の水相と油相の質量比率は、得られた� ��発明の水中油型乳化組成物をホイップした� ��イップクリームのようなそのまま食する用� ��に用いる場合と、水中油型乳化組成物をプ� ��ン等の食品に練り込む用途に用いる場合に� ��り、最適範囲が異なる。
 本発明の水中油型乳化組成物をそのまま食� ��る用途に用いる場合、水相と油相との質量� ��率は、好ましくは80~40:20~60、さらに好まし� �は70~50:30~50、最も好ましくは65~55:35~45である� ��
 本発明の水中油型乳化組成物を食品に練り� ��む用途に用いる場合、水相と油相との質量� ��率は、好ましくは95~40:5~60、さらに好ましく は90~50:10~50、最も好ましくは90~55:10~45である� �

 乳化の際には、まず予備乳化物を調製し� ��次にこれを必要により、バルブ式ホモジナ� ��ザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均� ��化装置により圧力0~100MPaの範囲で均質化し� �もよい。また、必要により、インジェクシ� �ン式、インフージョン式等の直接加熱方式� �あるいはプレート式、チューブラー式、掻� �取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・� ��温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波� ��熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施� ��てもよく、あるいは直火等の加熱調理によ� ��加熱してもよい。また、加熱後に必要に応� ��て再度均質化してもよい。また、必要によ� ��急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても� ��い。

 本発明の水中油型乳化組成物は、その用� ��に特に制限はないが、例えば、ホイップク� ��ームのようなそのまま食する用途や、濃縮� ��乳状組成物又は洋菓子用素材として食品に� ��り込む用途に用いることができる。食品に� ��り込む用途においては、例えば、食パン、� ��ラエティブレッド、バターロール、ソフト� ��ール、ハードロール、スイートロール、フ� ��ンスパン、菓子パン、蒸しパン、デニッシ� ��・ペストリー、パイ、パンケーキ、シュー� ��フ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッ� ��ー、タルト、ハードビスケット、ワッフル� ��スコーン、どら焼、タイヤキ、今川焼、お� ��み焼き、たこ焼き、蒸しケーキ、蒸しプリ� ��、焼きプリン等のベーカリー食品の練り込� ��用として、ハンバーグ、フライ、コロッケ� ��サラダ、ピザ、パスタ等の料理の練り込み� ��として、アイスクリーム、ゼリー、ババロ� ��、ムース等の各種和洋菓子の練り込み用と� ��て用いることが可能である。また、例えば� ��ーヒーホワイトナーのように、飲料に混合� ��る用途に用いることもでき、その場合は、� ��品に練り込む用途における好ましい態様を� ��用することが望ましい。

 次に、フラワーペースト類について、好� ��しい実施形態に基づいて説明する。本発明� ��フラワーペーストは、ベーカリー食品にお� ��てトッピング用、サンド用等として用いる� ��とができるものである。

 本発明のフラワーペースト類においては� ��遊離アミノ酸の総含有量が好ましくは0.01~2� ��量%、さらに好ましくは0.02~1質量%、最も好� �しくは0.05~0.5質量%となるように、コク味強� �剤を配合するのがよい。本発明のフラワー� �ースト類において、遊離アミノ酸の総含有� �が0.01質量%よりも少ないとフラワーペースト 類のコク味が不足となりやすく、2質量%より� ��多いとフラワーペースト類の苦味が強くな� ��やすい。

 本発明のフラワーペースト類において、� ��離アミノ酸中のバリン及びフェニルアラニ� ��からなる群の中から選ばれた1種又は2種を� �む疎水性アミノ酸の含有量は、好ましくは30 ~60質量%、さらに好ましくは35~55質量%、最も� �ましくは40~50質量%である。本発明のフラワ� �ペースト類において、遊離アミノ酸中のバ� �ン及びフェニルアラニンからなる群の中か� �選ばれた1種又は2種を含む疎水性アミノ酸の 含有量が30質量%よりも少ないとフラワーペー スト類のコク味不足となりやすく、60質量%よ りも多いとフラワーペースト類の苦味が強く なりやすい。

 本発明のフラワーペースト類において、� ��離アミノ酸中のリジンを含む塩基性アミノ� ��の含有量は、好ましくは35~65質量%、さらに� ��ましくは40~60質量%、最も好ましくは45~55質� �%である。本発明のフラワーペースト類にお� ��て、遊離アミノ酸中の塩基性アミノ酸の含� ��量が35質量%よりも少ないとフラワーペース� ��類の酸味が強くなりやすく、65質量%よりも� ��いとフラワーペースト類の苦味が強くなり� ��すい。

 本発明のフラワーペースト類において、� ��離アミノ酸中の酸性アミノ酸の含有量は、� ��ましくは1~20質量%、さらに好ましくは2.5~15� �量%、最も好ましくは5~10質量%である。本発� �のフラワーペースト類において、遊離アミ� �酸中の酸性アミノ酸の含有量が1質量%よりも 少ないとフラワーペースト類の苦味が強くな りやすく、20質量%よりも多いとフラワーペー スト類の酸味が強くなりやすい。

 本発明のフラワーペースト類には、前述� ��乳清ミネラルを配合することより、食品の� ��や乳製品の風味やコク味を一層良好にする� ��とが可能である。

 本発明のフラワーペースト類における上� ��乳清ミネラルの配合割合は、固形分として� ��ましくは0.006~2.1質量%、より好ましくは0.03~0 .6質量%である。上記乳清ミネラルの配合割合 が固形分として0.006質量%未満であると食品の 乳や乳製品の風味やコク味を一層良好にする という配合効果が充分に得られにくく、また 固形分として2.1質量%を超えると、フラワー� �ースト類の塩味が強くなりやすい。尚、乳� �ミネラルは、予めコク味強化剤に配合して� �いてもよいし、コク味強化剤とは別にした� �態でフラワーペースト類に配合してもよい� �

 本発明のフラワーペースト類は油脂を含� ��することが好ましい。本発明で用いること� ��できる油脂としては、例えば、パーム油、� ��ーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大� ��油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラ� ��ー油、オリーブ油、落花生油、カポック油� ��胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マ� ��ゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳� ��、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動� ��油脂、並びにこれらに水素添加、分別及び� ��ステル交換から選択される1又は2以上の処� �を施した加工油脂が挙げられる。本発明は� �れらの中から選ばれた1種又は2種以上を用い ることができる。

 本発明において、フラワーペースト類中� ��油脂の含有量は、好ましくは8~45質量%、さ� �に好ましくは12~45質量%、最も好ましくは15~45 質量%である。本発明のフラワーペースト類� �おいて油脂の含有量が8質量%よりも少ないと フラワーペースト類が滑らかな食感となりに くく、45質量%よりも多いとフラワーペースト 類が油っぽくなり良好なコク味を感じづらく なりやすい。

 本発明のフラワーペースト類では、ヨウ素� ��52~70のパーム分別軟部油を含有する油脂配� �物をエステル交換した油脂を用いることが� �ましい。このエステル交換した油脂を用い� �ことにより、良好な乳化安定性を有するフ� �ワーペースト類とすることができる。
 上記のヨウ素価52~70のパーム軟部油として� �、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分� �、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によ� �て、パーム油を分別した際に得られる低融� �部であるパームオレインやパームスーパー� �レインを用いることができる。上記のパー� �軟部油として、特に乳化安定性に優れたフ� �ワーペースト類が得られることから、ヨウ� �価60以上のパームスーパーオレインを使用す ることがさらに好ましい。

 本発明のフラワーペースト類では、ヨウ� ��価52~70のパーム分別軟部油を好ましくは70質 量%以上、さらに好ましくは90質量%以上、最� �好ましくは100質量%含む油脂配合物をエステ� ��交換した油脂を、フラワーペースト類中、� ��ましくは5~45質量%、さらに好ましくは9~45質� ��%、最も好ましくは15~45質量%含むことが好ま しい。

 上記のエステル交換の反応は、化学的触媒� ��よる方法でも、酵素による方法でもよく、� ��た、ランダムエステル交換反応であっても� ��位置選択性のエステル交換反応であっても� ��いが、化学的触媒又は位置選択性のない酵� ��を用いた、ランダムエステル交換反応であ� ��ことがより好ましい。
 上記化学的触媒としては、例えば、ナトリ� ��ムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙� ��られ、また、上記位置選択性のない酵素と� ��ては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) � ��、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(As pergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウ ム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げ られる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹 脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体 に固定化して、固定化リパーゼとして用いる こともできるし、粉末の形態で用いることも できる。

 また本発明のフラワーペースト類において� ��、極度硬化油を用いることが好ましい。極� ��硬化油を用いることにより、フラワーペー� ��ト類の艶や発色を良好にすることができる� ��
 上記の極度硬化油は、1種又は2種以上の油� �からなる配合油を、ヨウ素価が5以下、好ま� ��くは1未満となるまで水素添加した硬化油脂 であって、その融点が好ましくは45℃以上、� ��らに好ましくは50℃以上の硬化油脂である� �上記配合油に用いる油脂としては、例えば� �パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ハ� �エルシンナタネ油、米油、ヒマワリ油、サ� �ラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛� �、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の� �種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに� �別及びエステル交換から選択される1又は2以 上の処理を施した加工油脂が挙げられる。

 本発明においては、上記極度硬化油の中で� ��、艶及び発色の向上効果が特に高い点で、� ��イエルシンナタネ油の極度硬化油、大豆油� ��極度硬化油及びパーム油の極度硬化油から� ��択される1種又は2種以上を使用することが� �ましい。
 本発明のフラワーペースト類では、上記の� ��度硬化油をフラワーペースト類中、好まし� ��は0.0008~0.45質量%、さらに好ましくは0.0008~0.2 25質量%、最も好ましくは0.0008~0.135質量%含む� �とが好ましい。

 また、本発明のフラワーペースト類は、� ��質的にトランス酸を含まないことが好まし� ��。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典� ��的な方法であるが、水素添加油脂は、完全� ��素添加油脂(極度硬化油脂)を除いて、通常� �構成脂肪酸中にトランス酸が10~50質量%程度� �まれている。一方、天然油脂中にはトラン� �酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に10 質量%未満含まれているにすぎない。

 ここでいう「実質的にトランス酸を含ま� ��い」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トラン� ��酸の含有量が好ましくは10質量%未満、さら� ��好ましくは5質量%以下、最も好ましくは1質� ��%以下であることを意味する。本発明におい ては、上記極度硬化油以外の油脂として、天 然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステ ル交換から選択される1又は2以上の処理を施� ��た加工油脂から選択される1種又は2種以上� �組み合わせて用いることにより、実質的に� �ランス酸を含まないフラワーペースト類を� �単に得ることができる。

 本発明のフラワーペースト類は澱粉類を含� ��する。本発明で用いることができる澱粉と� ��ては、コーンスターチ、ワキシーコーンス� ��ーチ、ハイアミロースコーンスターチ、タ� ��オカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、豆などの� ��粉、これらの澱粉を原料とし、エステル化� ��エーテル化、架橋化、α化、熱処理等の化� �的、物理的処理を施したもの、強力粉、準� �力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒� �等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他� �穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉� �の堅果粉等があげられる。本発明ではこれ� �の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるこ とができる。
 本発明において上記澱粉の含有量は好まし� ��は2~10質量%、さらに好ましくは2.5~9質量%、� �も好ましくは3~9質量%である。

 本発明のフラワーペースト類は糖類を含有� ��ることが好ましい。本発明で用いることが� ��きる糖類としては、上記澱粉類のような高� ��子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖� ��の低分子の糖類であれば特に限定されず、� ��えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖� ��ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、� ��素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖� ��ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還� ��糖ポリデキストロース、還元乳糖、フラク� ��オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ� ��、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュ� ��ース、パラチノースオリゴ糖、ソルビトー� ��、トレハロース、キシロース、キシリトー� ��、マルチトール、エリスリトール、マンニ� ��ール等が挙げられる。本発明ではこれらの� ��類は、単独で用いることもでき、又は2種以 上を組み合わせて用いることもできる。
 本発明において上記糖類の含有量は、本発� ��のフラワーペースト類中、固形分として好� ��しくは8~40質量%、さらに好ましくは10~35質量 %、最も好ましくは12~35質量%である。

 本発明のフラワーペースト類は高甘味度� ��味料を含有してもよい。本発明で用いるこ� ��ができる高甘味度甘味料としては、スクラ� ��ース、ステビア、アスパルテーム、ソーマ� ��ン、サッカリン、アセスルファムカリウム� ��ネオテーム、甘草等が挙げられる。本発明� ��は、これらの中から選ばれた1種又は2種以� �を用いることができる。

 本発明のフラワーペースト類は、増粘安定� ��を含有することが好ましい。増粘安定剤を� ��有させることにより、フラワーペースト類� ��製造時やベーカリー生地への複合作業時等� ��おける乳化破壊を防止することによる物性� ��良効果や、保水性を向上させることによる� ��水防止効果や食感向上効果を得ることが可� ��となる。
 上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ� ��カストビーンガム、カラギーナン、アラビ� ��ガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタ� ��ガム、プルラン、タマリンドシードガム、� ��イリウムシードガム、結晶セルロース、カ� ��ボキシメチルセルロース、メチルセルロー� ��、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙� ��られ、これらの中から選ばれた1種又は2種� �上を用いることができる。
 本発明のフラワーペースト類では、離水防� ��効果が高いことから、ローカストビーンガ� ��、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガ� ��及びゼラチンからなる群から選ばれる1種又 は2種以上を使用することが好ましい。
 上記増粘安定剤の含有量は、本発明のフラ� ��ーペースト類中、好ましくは0.01~10質量%、� �らに好ましくは0.01~5質量%である。

 本発明のフラワーペースト類は、合成乳化� ��を含有しないことが好ましい。
 上記の合成乳化剤としては、例えば、グリ� ��リン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪� ��エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル� ��グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリ� ��リン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンク� ��ン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチ� ��酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸� ��ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢� ��イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸� ��ステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン� ��エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ� ��テル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステ� ��ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレ� ��ソルビタンモノグリセリド等が挙げられる� ��
 本発明のフラワーペースト類には、上記合� ��乳化剤でない乳化剤を用いることができる� ��該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン� ��卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リ� ��レシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋� ��質が挙げられ、これらの中から選ばれた1種 又は2種以上を用いることができる。

 本発明のフラワーペースト類には、カゼ� ��ン蛋白質及びホエイ蛋白質の両方を含有す� ��食品素材を含有させることができる。該食� ��素材としては、例えば、生乳、牛乳、バタ� ��、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳� ��無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃� ��乳、バターミルク、バターミルクパウダー� ��トータルミルクプロテイン(TMP)、脱脂粉乳� �全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロ� �インコンセントレート(MPC)、クリーム、クリ ームパウダー、クリームチーズ、ナチュラル チーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸 菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理 バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中か ら選ばれた1種又は2種以上を用いることがで� ��る。

 その他、本発明のフラワーペースト類に� ��、通常フラワーペースト類の原料として使� ��し得る成分を使用することが可能であり、� ��えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤� ��酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β-カ� ��チン、カラメル、紅麹色素等の着色料、ト� ��フェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小� ��蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白� ��縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋� ��や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、デキス� ��リン、着香料、調味料、pH調整剤、食品保� �料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー� �ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、� �カオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類� �肉類、魚介類、ペプチド、核酸等の食品素� �や食品添加物が挙げられる。尚、これらの� �分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を� �有する成分は、本発明のフラワーペースト� �中の水分含有量が30~85質量%となるように使� �することが好ましい。

 次に、本発明のフラワーペースト類の好ま� ��い製造方法について述べる。
 本発明のフラワーペースト類は、本発明の� ��ク味強化剤、油脂及び澱粉類を含有するフ� ��ワーペースト類原料を均質化処理した後、� ��熱し、冷却することによって得ることがで� ��る。

 具体的には、先ず、本発明のコク味強化剤� ��油脂及び澱粉類を含有するフラワーペース� ��類原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳� ��組成物を作成する。その際、水相と油相と� ��比率(前者:後者、質量基準)は、95:5~60:40とす ることが好ましい。なお、増粘安定剤を添加 する場合は、作業性の点から、油相に添加す るのが好ましい。
 次いで、得られた上記予備乳化組成物を、� ��ルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コ� ��イドミル等の均質化装置により、好ましく� ��圧力0~80MPaの範囲で均質化した後、加熱する 。加熱は、インジェクション式、インフージ ョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート 式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加 熱方式を用いたUHT、HTST、バッチ式、レトル� �、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加� �殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調� �により行なうことができる。加熱温度は60~13 0℃が好ましく、加熱時間は0.05~30分が好まし� ��。また、加熱後には必要により再度均質化� ��てもよい。

 そして、均質化した後、加熱した上記予備� ��化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐� ��却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後� ��エージングを行ってもよい。更に、得られ� ��本発明のフラワーペースト類は、必要によ� ��、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存しても� ��い。
 さらに、本発明のフラワーペースト類は、� ��の形状を、シート状、ブロック状、円柱状� ��ダイス状等としてもよい。各々の形状につ� ��ての好ましいサイズは、シート状:縦50~1000mm 、横50~1000mm、厚さ1~50mm、ブロック状:縦50~1000m m、横50~1000mm、厚さ50~500mm、円柱状:直径1~25mm� �長さ5~100mm、ダイス状:縦5~50mm、横5~50mm、厚さ 5~50mmである。

 以下に、本発明のフラワーペースト類を用� ��た食品について述べる。
 本発明のフラワーペースト類を用いた食品� ��しては、焼成、フライ、蒸すなどの加熱済� ��のベーカリー食品に、本発明のフラワーペ� ��スト類をトッピング、サンド、フィリング� ��して組み合わせた食品をあげることができ� ��。

 また本発明のフラワーペースト類を用い� ��食品としては、ベーカリー生地と本発明の� ��ラワーペースト類をトッピング、サンド、� ��餡、練り込み、折り込み等の方法で複合さ� ��た複合生地を、必要に応じ圧延、成形、ホ� ��ロ、ラックタイムをとった後、焼成、フラ� ��、蒸すなどの加熱をして得られた食品をあ� ��ることができる。

 上記のベーカリー生地としては、例えば、� ��ッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブ� ��生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ� ��地、ケーキドーナツ生地、食パン生地、フ� ��ンスパン生地、デニッシュ生地、スイート� ��ール生地、イーストドーナツ生地等の菓子� ��地やパン生地が挙げられる。
 上記の複合生地としては、具体的には、ベ� ��カリー生地にペースト状のフラワーペース� ��類を包餡した包餡生地、ベーカリー生地に� ��ースト状のフラワーペースト類をトッピン� ��又はサンドした生地、ベーカリー生地にペ� ��スト状のフラワーペースト類を練り込んだ� ��り込み生地、ベーカリー生地にシート状の� ��ラワーペースト類をロールインした積層生� ��、製パン連続ラインにおいて、ブロック状� ��フラワーペースト類を、ファットポンプ等� ��使用して薄板状に押し出し、ベーカリー生� ��にロールインした積層生地、小片状のフラ� ��ーペースト類をベーカリー生地中に混合し� ��混合生地等が挙げられる。

 得られた上記複合生地を焼成する場合、ホ� ��ロは、イーストを含まないベーカリー生地� ��使用する場合は必要なく、イーストを配合� ��たベーカリー生地を使用する場合のみ必要� ��ある。体積が大きいベーカリー食品を得る� ��めには、ホイロは、好ましくは25~40℃、相� �湿度50~80%で20~90分、さらに好ましくは32~38℃� ��相対湿度50~80%で30~60分で行う。
 そして上記複合生地の焼成は、通常のベー� ��リー食品と同様、160~250℃、特に170~220℃で� �なうのが好ましい。160℃未満であると、火� �りが悪くなりやすく、また良好な食感が得� �れにくい。また、250℃を超えると、焦げを� �じて食味が悪くなりやすい。

 得られた上記複合生地をフライする場合� ��ラックタイムは特に有効である。ラックタ� ��ムをとることにより、ベーカリー生地の水� ��を飛ばし、表面を固化させることができ、� ��果として、ベーカリー生地の水分を減少さ� ��ること及びフライ操作時の吸油を減少させ� ��ことができる点で、ラックタイムをとるこ� ��が望ましく、時間にして10~40分、相対湿度50 %以下の環境中で静置することにより好まし� �効果が得られる。

 フライ操作は、通常のドーナツ等と同様� ��160~250℃、特に170~220℃で行なうのが好まし� �。160℃未満であると吸油が多く、良好な食� �が得られにくい。250℃を超えると、焦げを� �じて食味が悪くなりやすい。なお、上記焼� �とフライとを併用する場合は、フライした� �に焼成しても、焼成した後にフライしても� �い。