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Patent Searching and Data


Title:
APPLIANCE AND MEAT PRODUCT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2014/181050
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a device for punching holes in food in order to facilitate the separation of a bite-size portion, and to ready-to-use food having holes pierced therein. The device includes a frame (110) onto which a first and second rotatable cylinder (5, 4), which are parallel to one another, are arranged and respectively include a first and second shaft (15, 14) that are rigidly connected to the frame. The first cylinder (5) includes knives (1, 3) mounted onto the first shaft, alternating with spacers (2). Each knife is provided with radial blades (11), and the second cylinder (4) includes flanges (12) that are arranged radially on the second shaft, a space between said flanges defining grooves (13). The spacers provide spacing between the knives such that said knives are located within the free space of the grooves, and the distance between the two cylinders is such that the blades and the flanges interpenetrate.

Inventors:
CAROLLO MARC (FR)
Application Number:
PCT/FR2014/050861
Publication Date:
November 13, 2014
Filing Date:
April 10, 2014
Export Citation:
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Assignee:
CAROLLO MARC (FR)
International Classes:
A22C9/00; A23L5/30; A23L13/00
Foreign References:
GB749965A1956-06-06
FR1379633A1964-11-27
US4660252A1987-04-28
US1979464A1934-11-06
US1125940A1915-01-26
US2453334A1948-11-09
US0589477A1897-09-07
Other References:
DATABASE GNPD [online] MINTEL; July 2010 (2010-07-01), ANONYMOUS: "Crisp unleavened bread", XP002727261, Database accession no. 1353982
Attorney, Agent or Firm:
LEFEVRE, Marianne (FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1 . - Appareil de poinçonnage (100) d'un aliment en tranche (200), comprenant un bâti (1 10) sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs (5, 4) d'axes parallèles entre eux, comprenant respectivement un premier arbre central (15) et un second arbre central (14) dont les extrémités sont solidaires du bâti, caractérisé en ce que

- le premier cylindre (5) comprend un ensemble de couteaux (1 , 3) montés sur le premier arbre (15) en alternance avec des entretoises (2), chaque couteau étant muni d'une pluralité de lames (1 1 ) disposées radialement par rapport audit arbre central, et

- le second cylindre (4) comprend une série de collerettes (12) disposées radialement sur le second arbre (14) avec un espace libre entre elles définissant des rainures (13), les entretoises (2) assurant un écartement entre les couteaux (1 , 3) pour que ceux-ci se trouvent dans l'espace libre des rainures (13), et

la distance entre les deux cylindres (4, 5) étant telle que les lames (1 1 ) et les collerettes (12) sont interpénétrées.

2. - Appareil selon la revendication 1 , caractérisé en ce que l'ensemble de couteaux (1 , 3) comprend au moins deux types de couteaux, les lames (1 1 ) portées par chaque type étant disposées dans un plan différent par rapport au plan général dudit couteau. 3.- Appareil selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'ensemble de couteaux (1 , 3) comprend deux types de couteaux, un premier type (1 ) dans lequel les lames (1 1 ) sont disposées dans un plan parallèle au plan général dudit couteau, et un second type (3) dans lequel les lames (1 1 ) sont disposées dans un plan perpendiculaire au plan général dudit couteau.

4. - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les couteaux (1 , 3) comprennent chacun douze lames (1 1 ).

5. - Appareil selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les lames des couteaux du second type (3) sont décalées sur l'arbre (15) de 15° par rapport aux lames des couteaux du premier type (1 ).

6. - Appareil selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que l'ensemble de couteaux (1 , 3) comprend une alternance de trois couteaux du premier type (1 ) et un couteau du second type (3), qui sont aptes à réaliser le poinçonnage d'une portion de ladite tranche.

7. - Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les lames (1 1 ) ont au moins un bord tranchant et adoptent à leur extrémité libre une forme arrondie.

8. - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier cylindre (5), dit actif, est doté d'un moyen de mise en rotation, et le second cylindre (3), dit passif, est monté en libre rotation sur le bâti (1 10).

9. - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les extrémités du premier arbre (15) sont montées dans deux fentes ménagées dans le bâti (1 10) et fixées audit bâti par un moyen de fixation réglable. 10.- Aliment en tranche (200) cuit ou cru, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité d'entailles traversantes (20), pratiquées à distance les unes des autres selon des lignes parallèles.

1 1 . - Aliment en tranche selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité d'entailles traversantes (20), pratiquées à distance les unes des autres selon série de lignes longitudinales et une série de lignes transversales par rapport au plan de ladite tranche.

12. - Aliment en tranche selon l'une des revendications 10 ou 1 1 , caractérisé en ce qu'il est choisi parmi de la viande, du poisson, un légume, un aliment composé en tranche.

13. - Produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comprend au moins une tranche d'un aliment partiellement prédécoupé en portions, selon l'une des revendications 10 à 12. 14.- Procédé de fabrication d'un aliment partiellement prédécoupé en portions caractérisée en ce que l'on réalise un poinçonnage d'une tranche dudit aliment à l'aide d'un appareil selon l'une des revendications 1 à 9.

15.- Procédé de fabrication selon la revendication précédente, caractérisée en ce que l'on réalise une cuisson de ladite tranche après l'opération de poinçonnage.

Description:
APPAREIL ET PRODUIT CARNE

La présente invention appartient au domaine de la transformation des produits agroalimentaires, en particulier à celui des appareils pour la préparation de produits en tranches.

Elle concerne un dispositif de poinçonnage d'un aliment, par exemple un produit carné en tranches, pour faciliter la séparation d'une bouchée lors de sa consommation. Elle concerne également l'aliment poinçonné prêt à l'emploi obtenu à l'aide de ce dispositif.

On utilise fréquemment des aliments en tranche placés dans des produits à consommer en mordant dans la masse pour en détacher une bouchée sans faire usage d'un couteau. C'est le cas par exemple des tranches de viande consommées en sandwiches. Du fait de la texture fibreuse de la viande, la principale difficulté pour le consommateur, est de devoir tirer fortement pour détacher une bouchée, ce qui est incommode et inélégant, et pour certaines personnes ayant une denture peu robuste, peut présenter un obstacle pratique à la consommation de produits de ce type. Une autre situation dans laquelle la séparation d'une bouchée peut rencontrer des difficultés est celle de jeunes enfants qui ne maîtrisent pas encore le maniement du couteau et de la fourchette et qui ont du mal découper leur viande en morceaux de la taille d'une bouchée.

Pour remédier à cet inconvénient, les deux seules solutions apportées à ce jour consistent à utiliser soit de la viande hachée, soit de la viande découpée en petits morceaux (de type kebab). Cependant ceci modifie l'aliment qui ne présente plus ni l'aspect, ni la texture, ni le goût spécifique d'une tranche de viande, comme celle qu'on peut déguster lorsqu'on a le temps de s'asseoir à une table. Par conséquent le consommateur ne retrouve pas l'attrait pour un produit qui a perdu de son authenticité.

On souhaite donc proposer aux consommateurs, particuliers ou professionnels, un choix de produits dans lequel les aliments sont faciles à séparer en portions correspondant à une bouchée au moment de leur consommation, tandis que les différentes portions restent solidaires les unes des autres et forment une pièce unique, laquelle peut être présentée dans un produit à manger sans ustensiles, ou consommée avec aisance comme un produit habituel. Cet objectif répond aussi à une préoccupation des industriels, de la filière viande notamment, qui sont à la recherche d'innovations permettant de se différencier pour trouver de nouveaux débouchés et apporter une valeur ajoutée à leurs produits. L'invention intéresse aussi la restauration : restaurations collectives, restauration rapide, sandwicheries, brasseries, bars, traiteurs, stations services, etc.

Pour répondre à ces besoins, il a été imaginé d'offrir des aliments se présentant sous la forme de tranches dans lesquelles ont été pratiquées des perforations discontinues délimitant partiellement des blocs dudit aliment, de la taille d'une bouchée ou autre. La tranche comporte ainsi une suite de petits trous ou de petites entailles, de sorte qu'il est plus aisé de séparer les blocs, de manière comparable à la séparation d'un timbre poste du reste de sa planche. Chacun de ces blocs est facilement détachable de l'ensemble de la pièce de viande, ce qui rend agréable sa consommation. Dans le cadre de la présente invention, un dispositif a été mis au point, qui permet de pratiquer rapidement et efficacement de telles entailles dans une tranche d'un aliment. Il comprend deux cylindres tournants, dont l'un est équipé de lames disposées radialement, et l'autre est équipé de disques radiaux. La longueur et l'écartement des lames et des disques est telle les lames et les disques s'interpénétrent sur une faible distance : la pointe des lames passe entre les disques. La tranche d'aliment est insérée entre les disques et les lames de sorte qu'en avançant du fait de la rotation des cylindres, les lames perforent la tranche. Les lames adoptent différentes orientations pour obtenir des entailles longitudinalement et transversalement. Les disques sont décalés et écartés de sorte que la pointe de toutes les lames puisse passer librement entre eux. L'invention permet le poinçonnage des produits suivant différentes formes, en carrés, en rectangles, en ronds, losanges ou toutes autres formes. Ces différentes formes sont obtenues à partir de couteaux de formes et de tailles différentes, ainsi que de positionnements différents de ces couteaux sur l'axe du cylindre qui les porte. Ce dispositif de poinçonnage d'aliments en tranches permet ainsi la prédécoupe d'entailles discontinues dans une tranche, par exemple une tranche de viande, selon un motif correspondant à des morceaux (portions) pouvant être de la taille d'une bouchées. Ce système facilite la consommation des aliments en tranches, notamment des produit carnés tels que la viande de bœuf, de canards, de porcs, les jambons crus, etc., qui gardent leur aspect, leur texture et leur goût spécifique, y compris lors de la cuisson au gril, à la plancha, ou autre, quand c'est le cas. Ces aliments pourront être introduits dans des produits qui seront consommés en sandwiches, assiettes, et dans tous les cas où l'on ne dispose pas de couteaux tranchants pour quelque raison que ce soit : sécurité ou facilité d'utilisation lors de repas d'enfants, de fêtes d'anniversaires, à domicile ou dans les cantines ; repas de personnes âgées, situation d'utilisation de couverts jetables peu performants (pique-nique, repas en voyage train, avion), etc..

On connaît des dispositifs de découpage d'aliments, vendus sur le marché, tels que les laminoirs à croissants, constitués de deux cylindres dont l'un est équipé de couteaux. Dans un de ces dispositifs, on découpe de la pâte suivant une forme triangulaire ou d'autres formes, laquelle pâte sera ensuite utilisée pour faire un croissant. La couche de pâte est portée par un cylindre parfaitement lisse. Cet appareil ne peut que découper suivant une forme donnée une pâte laminée pour produire des pièces distinctes. Un autre dispositif est une machine à découper des pâtes fraîches, de nom commercial Tipo LUSSO sp150, équipée de deux cylindres rainurés. Les rainures sont opposées pour donner forme et découper des bandes de pâtes préalablement laminées en spaghettis ou tagliatelles, par exemple. Ces dispositifs, comme d'autres dispositifs comparables, ne permettent pas la préparation par poinçonnage d'ingrédients en tranches, car ils sectionnent totalement la tranche en petits morceaux qui seront cuisinés ou consommés tels quels.

On connaît également des appareils appelés "attendrisseurs", qui comportent un élément mobile muni d'un grand nombre d'aiguilles destinées à perforer la viande en de multiples points, répartis sur toute la tranche. Cependant ces appareil sont inefficaces pour briser les filament nerveux. FR 1379633 concerne un appareil comportant deux arbres dont la surface extérieure est hérissée de pointes pénétrantes, placées à intervalle régulier par un empilage de molettes clavetées. Ces dispositifs assurent une répartition de perforations sur toute la tranche, mais ne permettent pas de poinçonner des tranches par des entailles discontinues préfigurant des blocs de produit.

A ce jour donc, aucune solution permettant de répondre à ces objectifs n'a été proposée. La présente invention a pour but de fournir un appareil répondant à l'ensemble des exigences mentionnées pour préparer un produit agréable et facile à consommer. Plus précisément, l'invention a pour objet un appareil de poinçonnage d'un aliment en tranche, comprenant un bâti sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs d'axes parallèles entre eux, comprenant respectivement un premier arbre central et un second arbre central dont les extrémités sont solidaires du bâti, appareil dans lequel

- le premier cylindre comprend un ensemble de couteaux montés sur le premier arbre en alternance avec des entretoises, chaque couteau étant muni d'une pluralité de lames disposées radialement par rapport audit arbre central, et

- le second cylindre comprend une série de collerettes disposées radialement sur le second arbre avec un espace libre entre elles définissant des rainures,

les entretoises assurant un écartement entre les couteaux pour que ceux-ci se trouvent dans l'espace libre des rainures, et

la distance entre les deux cylindres étant telle que les lames et les collerettes sont interpénétrées.

Le premier cylindre, dit actif, est doté de moyens de mise en rotation (tels qu'une manivelle, un moteur ou autre), et le second cylindre, dit passif, est monté en libre rotation sur le bâti. La distance entre les deux cylindres peut être modifiée autant que de besoin par l'opérateur, par des moyens de réglage. Par exemple, les extrémités du premier arbre peuvent être montées dans deux fentes ménagées dans le bâti et fixées audit bâti par un moyen de fixation réglable.

Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, l'ensemble de couteaux du second cylindre comprend au moins deux types de couteaux, les lames portées par chaque type étant disposées dans un plan différent par rapport au plan général dudit couteau. Par exemple, dans un premier type de couteau, les lames peuvent être disposées dans un plan parallèle au plan général dudit couteau, et dans un second type de couteau, les lames peuvent être disposées dans un plan perpendiculaire au plan général dudit couteau.

Dans un mode de réalisation particulier, les couteaux comprennent chacun douze lames. Si on utilise deux types de couteau à douze lames, on monte avantageusement l'ensemble de telle sorte que les lames des couteaux du second type sont décalées sur l'arbre de 15° par rapport aux lames des couteaux du premier type.

L'invention vise également un aliment en tranche cuit ou cru, qui comporte une pluralité d'entailles traversantes, pratiquées à distance les unes des autres selon des lignes parallèles. Les lignes délimitent ainsi des portions d'aliment partiellement prédécoupées.

Si les lignes parallèles ont toutes la même direction on aura des portions en bandes. Si les lignes se recoupent (selon une série de lignes longitudinales et une série de lignes transversales par rapport au plan de ladite tranche), on aura des portions partiellement découpées selon des quadrilatères, avantageusement en blocs de la taille d'un bouchée. On fait de préférence en sorte (par la position des lames sur l'appareil de poinçonnage), que les entailles des lignes longitudinales soient distantes des entailles transversales, afin que les blocs d'aliment ne se détachent pas prématurément les uns des autres.

Les aliments partiellement prédécoupés peuvent être de toute nature : viande, poisson, légume, aliment composé en tranche, comme une galette composée de plusieurs couches. Ils peuvent être consommés tels quels, crus ou cuits, ou bien entrer dans la préparation d'un produit alimentaire plus élaboré en les combinant avec d'autres ingrédients, en sandwiches notamment.

Est ainsi objet de la présente invention, un produit alimentaire comprenant au moins une tranche d'un aliment partiellement prédécoupé en portions. La tranche peut par exemple avoir une épaisseur allant de 1 cm à 2,5 cm et une forme oblongue plus ou moins régulière.

Enfin, l'invention vise un procédé de fabrication d'un aliment partiellement prédécoupé en portions, fabrication durant laquelle on réalise un poinçonnage d'une tranche dudit aliment à l'aide d'un appareil tel que décrit précédemment. Il est à noter que l'on peut réaliser une cuisson de ladite tranche après l'opération de poinçonnage. On peut également traiter une tranche déjà cuite selon le procédé de découpage partiel, sous réserve que la consistance de l'aliment le nécessite (et le permette sans être écrasé).

L'invention facilite la consommation de produits carnés ou de poissons divers en respectant leur aspect, leur texture et leur goût spécifique, que ce soit en sandwiches ou dans tous les cas où l'on ne dispose pas de couteaux assez tranchants pour leur consommation : repas d'enfants (anniversaires, cantines,...), repas de personnes âgées ou en situation d'utilisation de couverts jetables (pique-nique, transport ferroviaire, transport en avion, établissements pénitenciers, ...). Le procédé de poinçonnage modifiant le mode de consommation et améliorant le goût des produits, il contribuera à la conception de nouveaux principes de restaurations (grillades, sandwicheries, brasseries, restauration rapide). Un fort potentiel de développement commercial et industriel en est attendu.

Les aliments et produits les contenant selon l'invention peuvent être proposés aux consommateurs en grandes et moyennes surfaces, aux rayons des produits frais ou surgelés, ainsi que pour le marché de la restauration hors domicile. Ils peuvent être commercialisés sous la forme de produits emballés, sous vide ou pré-emballés, conditionnés aux températures allant de +2°C à - Ι δ'Ό pour les surgelés suivant l'arrêté du 21 septembre 2009, et distribués par les grandes enseignes de l'agro-alimentaire et de la grande distribution.

L'appareil de poinçonnage peut aussi être adapté à l'usage des particuliers qui pourront ainsi posséder cette invention chez eux.

La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, grâce à la description qui va être faite d'une de ses variantes de réalisation, en relation avec les figures annexées, dans lesquelles :

La fig.1 est une vue de dessus d'un appareil selon l'invention.

La fig.2 est une vue de côté des couteaux montés sur le cylindre actif selon l'invention. Les fig.2a et 2b représentent une vue de côté des deux types de couteau montés en alternance sur le cylindre actif, comme montré à la fig.2.

La fig.3 est une vue schématique d'un aliment en tranche selon l'invention, après son passage à travers l'appareil.

Sur la fig.1 , on a représenté un appareil 100 de poinçonnage d'aliments en tranche, comprenant le bâti 1 10, sur lequel sont agencés un premier et un second cylindres rotatifs 5, 4 d'axes parallèles entre eux. Le premier cylindre 5 comprend le premier arbre central 15 et le second cylindre 4 comprend le arbre central 14. Les axes des arbres 14, 15 sont parallèles et disposés dans un même plan horizontal. Dans ce cas la tranche 200 est introduite verticalement dans l'appareil 100.

Les extrémités des cylindres sont solidaires du bâti. Le cylindre 5 est la partie active portant des couteaux 1 , 3. Le cylindre 4 est une partie passive qui est rainurée pour permettre le passage des couteaux, comme on le verra plus loin. Les cylindres actif et passif sont aptes à entrer en mouvement contrarotatif, lorsqu'une tranche est introduite dans l'appareil. L'appareil de poinçonnage 100 peut aussi fonctionner lorsque les axes des cylindres 4 et 5 sont positionnées dans un même plan vertical, avantageusement avec un tapis roulant de convoyage horizontal en entrée et un autre en sortie pour un fonctionnement en grande production. Le cylindre actif 5 ici représenté, est fixé fermement par une vis en tête d'arbre 15. Une poignée permet de démonter l'ensemble du cylindre 5 pour le lavage ou l'affûtage sans risque de coupure. Ce principe permet de placer toutes les pièces directement au lave-vaisselle.

Le cylindre passif 4 est rainurée afin de permettre le passage des couteaux 1 et 3, assurant qu'ils traversent bien la tranche sans que, pour autant le fil des lames 1 1 des couteaux ne touche la base de l'arbre 14 ou les collerettes 12 délimitant les rainures 13, de manière à ne pas endommager ou user les lames.

L'appareil de poinçonnage selon l'invention peut être mu par tout dispositif connecté sur son axe 15, manuel, mécanique, automatique etc. Dans le mode de réalisation ici décrit, il est présenté avec un entraînement manuel par manivelle 9. La manivelle peut comporter un engrenage démultiplicateur.

Les couteaux 1 , 3 sont séparés par des entretoises 2. Selon leur position relative, on créé le schéma de la prédécoupe partielle qui sera imprimée à la tranche 200 traitée par l'appareil 100. L'appui sur le cylindre 4, dit passif, favorise la prédécoupe, les deux cylindres étant contrarotatifs.

L'appareil 100 de poinçonnage d'aliments en tranche 200 comprend un ensemble de couteaux, avantageusement composé de deux types de couteau 1 et 3, en acier ou tout autre matériau adéquat. Le diamètre des couteaux, le nombre de dents 1 1 (ou lames) des couteaux, les dimensions des dents des couteaux, peuvent varier pour être adaptés à la forme de prédécoupe souhaitée.

Sur les fig.2, 2a, et 2b on a représenté des couteaux 1 , 3 de deux types. Ils adoptent la forme générale d'un disque de diamètre compris entre 70 et 100 mm, et sont équipés de douze lames 1 1 (ou dents) affûtées comme des couteaux à trancher. Les couteaux sont disposés sur l'arbre 15 formant un axe de rotation, en inox, dont la rotation est entraînée par la manivelle 16, ou par un moteur. L'ensemble des couteaux 1 , 3, ainsi que les entretoises 2 disposent en leur centre d'un trou de section carrée permettant de bien les placer sur leur arbre 15, et d'assurer leur maintien ainsi qu'une mise en place facile. L'arbre 15 est commodément en acier inoxydable.

Le couteau 1 (fig.2a) est en forme de disque dont le diamètre peut varier de 70 mm à 100 mm ou plus. Il est composé de douze dents ou lames 1 1 , qui sont disposées dans un plan parallèle au plan général dudit couteau. La section, le diamètre et les dimensions des lames peuvent varier en fonction des besoin de production, par exemple de 3 mm à 7 mm d'épaisseur et de 20 mm à 50 mm de longueur. La forme du fil tranchant, dans le sens de rotation, est de préférence identique à celle de la lame d'un couteau à trancher la viande. L'angle d'attaque est de ± 30 ° afin d'optimiser la pénétration dans le produit. La forme des lames des couteaux peut être modifiée pour changer la forme de l'entaille qui sera pratiquée dans la tranche d'aliment.

Le couteau 3 (fig.2b) est en forme de disque dont le diamètre peut varier de 70 mm à 100 mm ou plus. Il est composé de douze lames 1 1 qui sont disposées dans un plan perpendiculaire au plan général dudit couteau. Leur section, diamètre et dimensions peuvent varier en fonction de besoin de production, par exemple de 3 mm à 7 mm d'épaisseur et de 20 mm à 50 mm de longueur. La forme du fil tranchant est de préférence identique à la lame d'un couteau à trancher la viande dans le sens de rotation, mais de forme arrondie facilitant le tranchage. L'angle est ajusté pour optimiser le dégagement et éviter l'arrachage de l'aliment. La forme des lames des couteaux peut être modifiée pour changer la forme de l'entaille qui sera pratiquée dans la tranche d'aliment.

Dans le présent exemple, les couteaux 3 qui comportent douze lames 1 1 , sont décalés sur l'axe de 15° par rapport aux couteaux 1 ayant douze lames également. La fig.2 représente en vue de côté, la superposition des couteaux 1 et 3, et l'angle de décalage. Les entretoises 2 sont disposées entre les couteaux. Elles sont en inox ou en tout autre matériau, et de dimension permettant de créer des espaces de 3 mm à 7 mm entre les couteaux.

Les couteaux sont démontables pour affûtage, nettoyage, remplacement. L'ensemble des couteaux et du cylindre actif peut aussi être de type monobloc, en acier ou tout autre matériau. Leurs dimensions peuvent être variables tant en longueur, diamètre et épaisseur, et sont déterminées en fonction des besoins de production et des formes de prédécoupe souhaitées.

Le nombre et l'emplacement des couteaux sur leur axe déterminent la forme de la portion partiellement prédécoupée dans la tranche 200 après passage dans l'appareil 100. Dans l'exemple, les couteaux 1 et 3 sont assemblés par groupes séparés par des entretoises de même épaisseur, et une ou plusieurs lames vont passer entre deux collerettes successives. Finalement l'alternance des couteaux de type 1 et 2, la position relative des lames va constituer une unité de découpage produisant une série d'entailles 20 délimitant une portion 21 partiellement prédécoupée de l'aliment.

Le cylindre actif 5 supportant les couteaux 1 , 3 est entraîné manuellement ou par dispositif motorisé. La tranche 200 de viande ou autre est introduite entre les deux cylindres 4, 5. Le mouvement des couteaux 1 , 3 provoque la pénétration des lames 1 1 à travers la tranche 200, et son avancée dans l'appareil, ce qui entraîne la rotation du cylindre passif 4.

Le positionnement du cylindre 4 peut être réglable par une vis sur une profondeur variant de quelques millimètres à environ 25 mm. L'opérateur prendra soin de procéder au réglage de sorte que les couteaux 1 , 3 pénètrent dans les rainures 13 du cylindre passif 4 à une profondeur suffisante pour perforer la tranche d'aliment. Par exemple, les lames 1 1 des couteaux 1 , 3 pénètrent dans les rainures du cylindre 4 sur une profondeur réglable de quelques mm à 25 mm. De la sorte les lames traversent la tranche, sans contact avec les parois des rainures 13.

La tranche avance entre les deux cylindres par la partie supérieure. L'ensemble est entraîné par le cylindre actif et les couteaux, du fait de l'appui sur le cylindre passif, par un mouvement contrarotatif. La tranche traverse en totalité les cylindres, pour ressortir partiellement prédécoupée. A noter que l'appareil 100 peut fonctionner horizontalement comme représenté sur les figures ou bien verticalement, en particulier pour un usage industriel.

Un peigne (non représenté) peut être avantageusement installé dans l'appareil en sortie des deux cylindres 4, 5 pour assurer le dégagement et le guidage de la tranche après perforation, de façon à ce qu'elle retombe sur un plateau prévu pour sa réception. L'appareil de poinçonnage d'aliments en tranches peut être installé dans une enceinte réfrigérée ou bien placé en armoire froide après chaque utilisation afin de respecter les normes en vigueur. L'appareil est conçu pour réaliser un nouveau ingrédient alimentaire en tranche, en particulièrement adapté au traitement des tranches de viande. Il a en particulier l'intérêt d'apporter une qualité perçue comme originale et une texture en bouche particulièrement intéressante par le fait d'être à l'identique d'une viande servie en assiette, mais aussi facile à consommer sous forme de produits composés comme des sandwiches, car les portions sont partiellement prédécoupées. L'exemple ci-après illustre une application aux produits carnés. La figure 3 représente schématiquement une tranche 200 après son passage à travers l'appareil 100.

Les produits carnés sont généralement présentés sous forme de tranches d'une épaisseur d'environ 2 cm et de forme oblongue irrégulière. L'invention peut être réalisée en présentant des bouchées prédécoupées en rectangles ou carrés ou toutes autres formes et de toutes dimensions. La tranche est ici entaillée selon des lignes de coupe transversales A et longitudinales B. Les lignes transversales A d'incision discontinue, sont parallèles et espacées d'environ de 1 cm à 1 ,5 cm. Les lignes longitudinales B d'incision discontinue, sont parallèles et espacées d'environ 2 cm à 3 cm. Chaque ligne de d'incision présente successivement une entaille 20 traversant toute l'épaisseur de la tranche, d'une longueur de 0,5 cm à 1 cm, puis un segment de 0,5 cm à 1 cm non découpé, ce qui préserve sur ce segment les fibres de la viande. Ce motif est répété sur toute la tranche.

Cette alternance d'entailles 20 découpées qui fragilisent la pièce de viande, et de segments non sectionnés qui préservent les fibres tout au long de la ligne de coupe A ou B, assure finalement une cohésion de la tranche après son traitement, en préservant sa forme d'origine tout en préparant la séparation de portions. La tranche obtenue peut former une pièce prédécoupée en rectangles, d'environ 17 cm sur 8 cm, dont l'aspect, la texture et le goût sont totalement respectés, mais dont il est cependant aisé d'en détacher chaque portion prédécoupée, correspondant de préférence à une bouchée, facilite aussi Sa cuisson est facilitée et son goût optimisé. Avantage supplémentaire, l'invention permet aussi une meilleure pénétration au coeur du produit de son assaisonnement et de la chaleur lors de sa cuisson. Par sa rapidité de cuisson, les coûts énergétiques sont réduits.