Aromatisierungsmittel in Granulatform In der Nahrungs- und Gen ssmittel-Industrie sind verschiedenartige Granulate für Aromatisierungs- zwecke bekannt. Diese bekannten Granulate haben aufgrund des Aufbaus ihrer Trägermassen mehrere Nachteile, z. B. starke Hygroskopizität, fehlende Hydrostabilität und mangelnde Aromaintensität. Sie sind nicht geeignet, als alleiniges Aroma¬ tisierungsmittel eingesetzt zu werden. Ferner sind die bisher bekannten Granulate bei der Ver¬ arbeitung nicht ausreichend stabil, d. h. es ergibt sich ein mehr oder weniger großer Anteil an Abrieb und Bruch, wodurch die Standardisierung von Nahrungs- und Genuss ittel-Aromatisierungen erschwert wird.

Ziel der Erfindung sind Aromagranulate mit gleich¬ bleibender Konsistenz. Dadurch können die Produkte standardisiert werden.

Die erfindungsgemäßen Aromagranulate besitzen eine Trägersubstanz, die aufgrund ihres Aufbaus die vorbeschriebenen Nachteile vermeidet.

Die Trägermatrix der erfindungsgemäßen Aromatisierungs¬ mittel in Granulatform beruht auf einer Kombination von Magermilchpulver, Zucker und Fett, wobei bei der würzigen Geschmacksart Milchzucker wegen dessen geringerer Süße und bei der fruchtigen Geschmacksart Puderzucker einge¬ setzt wird. Außerdem enthält die Kombination noch Gelatine und Wasser im festen Verhältnis und, bei der würzigen Geschtnacksart, vorzugsweise auch Salz.

Da für das Extrudieren der Gesamtmischung eine bestimmte, durch die Extrudertechnik und die spätere Verwendung vorgegebene Konsistenz der zu extrudierenden Mischung vorliegen muß, wird die Konsistenz der Ausgangsmischung je nach der Verwendung von festen, pastösen oder flüssigen Aromen vor allem über die Menge an Magermilchpulver und Zucker eingestellt. Eine Variation im Fettgehalt hat weniger Einfluß auf die Konsistenz als, insbesondere bei den ::ruchtigen Aromen, einen mehr oder weniger lipophilen Charakter der Aromen zur Folge.

Somit betrifft die Erfindung Aromagranulate auf der Basis eines Zuckers, Eiweiß und Fett enthaltenden Trägers, sowie einem Bindemittel, die sich dadurch auszeichnen, daß sie a) für eine würzige Geschmacksart aus 20 bis 35% Magermilchpulver 20 bis 35% Milchzucker 20 bis 3.0% Hartfett 0,5 bis 30% Aromastoff 2% Gelatine 3% Wasser sowie gegebenenfalls 4 bis 5 % Salz

0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff 0,3 bis 1% hydrolisiertem pflanzlichen Protein 0,5 bis 2% Instant-Fertigbrühe-Granulat oder -Pulver

oder b) für eine fruchtige Geschmacksart aus

2 bis 20% Magermilchpulver 30 bis 75% Puderzucker 10 bis 30% Hartfett

0,5 bis 30% Aromastoff

2% Gelatine

3% Wasser

sowie gegebenenfalls

0 2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff

1 bis 2,5% Genußsäure 0,5 bis 25% Kakaopulver

bestehen.

Die Grundkompositionen für die Trägermatrix sind vor- zugsweise wie folgt: Würzige Geschmacksart Magermilchpulver 20 bis 35 %. insbesondere

24 bis 32 %

Milchzucker 20 bis 35 % insbesonder

24 bis 32 %

Salz 4 bis 5 %

Gelatine 2 %

Wasser 3 % (die zur Quellung de Gelatine erforderliche Menge)

Fett ( insbesondere Kakao¬ 20 bis 30 %, insbesonder buttersubstitut)

Fruchtige Geschmacksart: Magermi1chpu1ver 2 bis 20 %, insb.

3 bis 15 %

Puderzucker 30 bis 75 %, insb. 35 bis 70 %

Gelatine 2 %

Wasser 3 %

Fett ⁽ Kakaobuttersubstitut) 10 bis 30 %, insb. 12 bis 26 %.

Die Aromamenge schwankt je nach der Art des gewünschten Aromas und kann von etwa 0,5% . insbesondere von 0,75%, beispielsweise bei Zwiebelaroma, bis 30% bei wenig intensiven Aromen betragen, liegt jedoch im allge meinen zwischen 0,5 and 25%. Dabei wird bei würzigen Aromen wie Zwiebel oder Fleisch ein Bereich von 0,9 bis 20% bevorzugt, während bei fruchtigen Aromen die Prozentsätze etwa zwischen 4 und 25% liegen, ebenfalls wiederum abhängig von der Intensität der eingesetzten Aromastoffe und des gewünschten Aromas.

Selbstverständlich ist es möglich, die üblichen Lebens¬ mittelfarbstoffe zuzusetzen, wobei insbesondere Mengen von 0,2 bis ca. 5 % verwendet werden, wobei natürlich die höheren Mengen bei den an sich wenig farbgebenden Aromen wie Gewürz- oder Gemüsearomengranulat liegt, um ein gefälliges Aussehen zu verleihen.

Bei den würzigen Aromen hat es sich als zweckmäßig er- wiesen, manchmal ein hydrolisiertes pflanzliches Protei in einer Menge von einigen Zehntel-% bis 1 % (z.B. 0,3 bis 0,8, insbesondere etwa 0,5 %) zuzusetzen , wenn dies im gewünschten Endprodukt zweckmäßig ist. Als Beispiel sei ein Räucherschinken- oder Ochsenschwanzaroma genann

Bei den fruchtigen Aromen kann Kakaopulver als Hintergrund sehr gute Dienste leisten, ohne daß es selb als ausgesprochenes Aroma nötig wäre, z.B. bei Haselnuß, Karamel oder insbesondere Schokoladenaromen kann zwisch weniger als 1 % bis zu 25 % Kakaopulver eingesetzt werd Kakao kann sowohl vor der Zugabe von Fett und Gelatine als auch am Ende, z.B. mit den Aromen, falls diese am Ende eingearbeitet werden, zugegeben werden. In entsprechender Weise kann man z.B. bei Gemüsearomen neben dem eigentlichen extrahierten Aroma auch Gemüse¬ pulver in einer Menge von einigen Prozent, beispielswei ca. 5% zusetzen, ebenso wie bei gewissen fruchtigen

Aromen, wie sie für Speiseeis Verwendung finden, zu¬ sätzlich zum Aroma noch Genußsäure, insbesondere Zitronen¬ säure als Geschmackskorrigens in einer Menge von ca. 1 bis 2% zugesetzt werden kann.

Das Verfahren zur Herstellung dieser Aromagranulate wird später noch näher erläutert. Es zeichnet sich ganz allge¬ mein dadurch aus, daß man bei 20 - 35°C entweder a.) alle im Anspruch 1 unter a) oder b) genannten Bestand- teile außer Gelatine und Aromastoffen intensiv vermischt, wobei das Hartfett vorher verflüssigt wurde, diesem Gemisch die Gelatine in einer 40%igen wässrigen Lösung zugibt und untermischt und in diese Träg ^' ermasse die Aromastoffe gründlich einarbeitet, oder b,) alle im Anspruch 1 unter a) oder b) genannten Bestand¬ teile außer Hartfett und Gelatine innig vermischt und. in dieses Gemisch das vorher verflüssigte Hartfett ein arbeitet und schließlich die Gelatine in Form einer 40%igen wässrigen Lösung zuführt und untermischt,

die Gemische a.) oder b.) einem Extruder zuführt und in be¬ kannter Weise die Masse unter Druck zu Strängen extrudiert, das extrudierte, strangformige Material gegebenenfalls ver- festigt und bzw. oder unter Erwärmen auf ca. 40°C trocknet, mindestens etwa e nen Tag einer Zwischenlagerung unterzieht und dann das Material granuliert und kalibriert.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden alle Arbeitsgänge, außer einem eventuellen Trocknungsvor¬ gang, bei 20 - 35°C, insbesondere bei normaler Zimmer¬ temperatur durchgeführt. Weitere bevorzugte Ausführungs¬ formen hinsichtlich Verfahren und Granulatz.usammensetzung sind noch in den Patentansprüchen gezeigt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung:

Beispiel 1 (allgemeine Verfahrensweise)

Die Trägermasse für würzige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 30 kg Mager¬ milchpulver, 28 kg Milchzucker, 4 kg Speisesalz und 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett- Komponente, 25 kg Spezialhartfett, wird vorher auf ca. 40°C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.

Die Trägermasse für fruchtige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5,0 kg Milchpulver und 1,2 kg pulverisierte Citronensäure bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 14 kg Spezial¬ hartfett (insbesondere Kakaobutterersatz) , wird vorher auf ca. 45 ^σ C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.

Das Aroma wird entweder in die fertige Trägermasse ein¬ gearbeitet oder, was manchmal (insbesondere bei flüssigen Aromen) bevorzugt sein kann, mit dem Mager¬ milchpulver und dem Zucker sowie allen anderen Bestand¬ teilen außer Fett und Gelatine homogen vermischt. Dann wird das Fett eingearbeitet und zum Schluß die Gelatine.

1 Falls für einen bestimmten Verwendungszweck erwünscht oder notwendig, wird der Mischung natürlicher, natur- - identischer oder künstlicher Farbstoff zugesetzt.

5- Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist die TrägerSubstanz nicht hygroskopisch, hydrostabil und weist keinen physikalisch meßbaren Schmelzpunkt sondern einen Schmelz¬ intervall auf. Sie weist einen Wassergehalt von 2,5 -

3%, vorzugsweise 2,6% auf. Der

10 Wassergehalt im Endprodukt soll ca. 3% betragen. Die

Trägersubstanz weist keine unerwünschten Nebengeschmacks¬ nuancen auf und ergibt ein annähernd geschmacksneutrales

*r

\ Trägermaterial.

₁₅ In diese Trägermasse werden die je nach Verwendungszweck notwendigen Aromen, in einer Menge von 0,5 - 30%, ins¬ besondere 0,5 - 25 Gew.-% eingearbeitet. Diese Aromen können pulverförmig, pastös oder flüssig ^' sein. Es können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen, oder

20 Aromenmischungen, eingesetzt werden.

Die auf diese Weise aus Trägersubstanz und Aromatisierungs- stoffen hergestellte Mischung wird einem Extruder zuge¬ führt, der die Masse in bekannter Weise unter Druck mittels

25 einer Schnecke durch eine Lochscheibe preßt, wobei Stränge geformt werden. Um das extrudierte ^" , strangf rmige Material zu verfestigen, kann sich an den Extrusionsvorgang ein

-anschließen

30 Trocknungsvorgang / . Dieser Verfahrensschritt kann in be¬ kannter Weise durch eine Lagerung, gegebenenfalls unter leichtem Erwärmen (ca. 40°C) , beispielsweise in einem Trockentunnel, erfolgen. Erfahrungsgemäß empfiehlt sich jedoch eine mindestens einen Tag lange Zwisσhenlagerung,

35

1 insbesondere bei 20 - 35°C. Wenn dies aus produktions¬ technischen Gründen erwünscht ist, kann diese Zwischen¬ lagerung auch bis zu mehreren Tagen ausgedehnt werden. Dann wird das Material granuliert und kalibriert. Die

5- Teilchengröße kann dem Verwendungszweck angepaßt werden und liegt allgemein im Bereich von 0,3 bis 6 mm, ins- besonder 1 - 2,5 mm.

I _Q Die Granulierung erfolgt zweckmäßig durch maschinelles

Zerkleinern der zur Trocknung zwischehgelagerten Stränge. Die Kalibrierung geschieht durch an sich bekannte * ^■ _ Klassierung der Granulate auf einer bekannten Sieb¬ maschine, so daß eine beliebig enge Kornfraktion einge-

^g stellt werden kann.

Als Fett wird ein Hartfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 36 und 40°C benutzt, vorzugsweise ein Kakaobutter-- substitut, das in der Regel einen Schmelzpunkt um 38°C hat.

20

Das Mischen der Komponenten kann in jedem für die Lebens¬ mitteltechnik geeigneten Mischer erfolgen, der aus dem Gemenge ein homogenes Gemisch erzeugt. Bevorzugt wird ein Wirbelmischer verwendet.

25

Aufgrund der Zusammensetzung der Trägermasse sind die

Aromastoffe in der Weise gebunden, daß sie ihre Wirkung erst im Fertigprodukt entfalten. Die in der Trägermasse enthaltenen Fett- und Gelatineanteile umhüllen die Aro ä-

30 stoffe. Im Fertigprodukt durchdringen die Aromastoffe die sie umgebende Trägermasse und geben dabei das Aroma an das fertige Nahrungs- und Genussmittel ab. Dieser Prozess

3 ₅ vollzieht sich allmählich je nach Produkt, Dabei nähern sich das Aromagranulat allmählich bei machen Lebens¬ mittel strukturell den sie umgebenden Nahrungs- und Genußmittel, in das sie eingearbeitet sind, an, ohne über längere Zeit die ursprüngliche Form zu verlieren.

¹ Beispiele 2 bis 34

Die folgenden Beispiele sind Anwendungsbeispiele, von

Λ denen einige ausführlicher beschrieben und im übrigen ^& alle Beispiele in tabellarischer Form zusammengefaßt sind. Die Herstellung erfolgt in entsprechender Weise, wie in Beispiel 1 bzw. den ausführlicheren Beispielen beschrieben. Aus den folgenden Beispielen ist ersichtlich, daß die Trägersubstanz-Komponenten, sowie die Aroma- 10 Stoffe je nach Produkt variabel gehandhabt werden.

r Beispiel 2 (Raucherschinkenaroma)

Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt: 15

Im Spezialmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker CE 200, 4 kg ^s Speisesalz, 0,5 kg hydroli¬ siertes Pflanzenprotein, 2,5 kg vakuumgetrocknetes Paprikaaroma und 5 kg flüssiger Raucherschinkenextrakt 20 bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt

(ca. 30 sec). Dann wird die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett die vorher auf ca. 45°C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec). Nun werden dem Gemisch 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt und _ 25 untergemischt (ca. 20 sec).

Nach Extrudierung, mindestens 24stündiger Zwischen¬ lagerung und Kalibrierung wie früher beschrieben ergibt sich ein Räucherschinkengranulat, das zur Aromatisierung 30 von Pizzen, Snack-Artikeln, Suppen, Fertiggerichten aller Art, Fleisch- und Wurstwaren usw. eingesetzt werden kann.

Wenn ca. 2% dieses Raucherschinkengranulats in Pizza- füllungen eingearbeitet werden, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile: 35

a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vor¬ handenen Pizzafüllungen, bzw. Pizzaauflagen. b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate an den Pizza¬ ober lächen. c) Deutlich wahrnehmbaren und verbesserten Geruch beim Aufbacken der Pizzen, d) Entfaltung eines vollmundigen, intensiven Ge- schmacksbouquets beim Verzehr von Pizzen.

Beispiel 3 (Erdbeeraroma)

Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt:

In einem Spezialmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5 kg Magermilchpulver, 1 ,2 kg Zitronensäure pulveri¬ siert, 5 kg Erdbeerfruchtpulver, 5 kg sprühgetrocknetes Erdbeeraroma, 1,8 kg flüssiges Erdbeeraroma, 1,5 kg flüssiges Erdbeer romakonzentrat, 0,5 kg sprühge¬ trocknetes Hibiscusaroma und 0,1 kg flüssiges Sandel- holzaroma bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt (ca. 30 sec). Dann wird die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett, die vorher auf ca. 45°C vorge¬ wärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec). Nun werden der Trägermatrix 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt und untergemischt (ca. 20 sec).

Nach Extrudierung, etwa 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung ergibt sich ein Erdbeergranulat, das für Speiseeis, Pralinenfüllungen, gefüllte Schokoladen-Riegel oder -Tafeln, massive Tafelschokolade, Müsli, Joghurt,

Marzipan oder Persipan-Massen, Bonbons, Tortenbelag oder dergleichen eingesetzt werden kann.

Wenn Erdbeergranulat in einer Menge von 2 - 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-%, in Schokolade ^' eingearbeitet wird, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile:

- a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vor¬ handenen Eigengeschmacksnuancen. b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate in der Schokolade. c) Problemloses Einarbeiten der Granulate beim Her- stellungsprozess von Schokoladentafeln.

In der folgenden Tabelle sind die Beispiele 2 bis 34 zusammengefaßt.

- zτ -

τoτoo/£8d3/ιoa 8I0ΪO/S8 OJ-V

- ετ -

Aufgrund ihrer hohen Aromakonzentration sind die er¬ findungsgemäß hergestellten Aromagranulate geeignet auch als alleiniges Aromatisierungsmittel in Fertig¬ produkten eingesetzt zu werden«,

Gegenüber bisher bekannten Aromatisierungsstoffen haben die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ferner den Vorteil, daß die gebundenen Aromastoff keine uner¬ wünschten Zersetzungserscheinungen und Verteilungser- scheinungen im Fertigprodukt unter üblichen Lagerbe¬ dingungen zeigen. Das Fertigprodukt bleibt dadurch über einen längeren Zeitraum frisch und aromastabil.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ist die Möglichkeit, die Aromastoffe im Granulat exakt zu standardisieren.

Im folgenden werden einige Verwendungsbeispiele für die nach Beispiel 4 bis 34 hergestellten Aromen angegeben:

Orangengranulat kann in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% in z.B. Speiseeis, Himbeergranulat in einer Menge von 2 bis 3 Gew.-%, z.B. in-Müsli, Zitronengranulat in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z.B. in Kuchenfüllungen, Apfelgranulat in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vor¬ zugsweise 3 Gew.-% z.B. in Marzipan und Caramelgranulat in einer Menge von 2 Gew.-% z.B. in Pralinenfüllungen eingearbeitet werden.

Von den würzigen Granulaten kann z.B.

Roquefort in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z.B, in Snacksartikelfüllungen,

Gemüse-Tomate-Aromagranulat z.B. in einer Menge von ca.

0,5% in Suppen und

Gelatinefleisσh-Aromagranulat z.B. in einer Menge von ca. 0,5% in speziellen Salaten

eingesetzt werden. Es ergeben sich unter anderem auch die in den Beispielen 2 und 3 angegebenen Vorteile bei der Verwendung dieser Aromagranulate.