本发明涉及一种米曲霉成熟干酪及其制备方法 。 背景技术

干酪是一种古老且传统的食品， 由于我国对干酪的研究起步相对较晚， 同时也缺乏拥有自主知识产权的干酪生产的关 键技术， 因此， 我国天然干酪 的产量很低， 大部分干酪产品依赖国外进口。 但是， 进口天然干酪的风味和 口感比较适合外国人的饮食习惯， 其风味和口感并不为我国人们所喜爱。

我国拥有丰富的微生物资源， 许多微生物在我国传统食品中的应用已经 有上千年的历史。这些微生物发酵食品在风味 和口感方面深受我国人们喜爱。 利用我国传统食品中广泛应用的微生物资源， 研究并开发出适合我国人们口 味的天然干酪， 成为干酪开发研究的热点之一。

米曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史， 为一种重要的微生物， 在 发酵工业中具有重要的作用， 其在米酒、 酱油、 豆酱、 医用蛋白的生产中具 有广泛的应用， 美国食品与药品管理局 （FDA)认定米曲霉是一种安全的微 生物 （GRAS 级）。 米曲霉具有庞大的蛋白酶系， 在这些蛋白酶系的作用下 可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽 和氨基酸。 由于米曲霉在我国 食品中的应用历史悠久， 其发酵食品的风味已符合我国人们的饮食习惯 ， 并 且深受人们的喜爱， 因此， 有关米曲霉在发酵食品方面的研究具有极大的 资 源优势。 发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的 干酪主要依靠进口， 且进 口干酪的风味不符合中国消费者的饮食习惯的 缺陷， 而提供了一种米曲霉成 熟干酪及其制备方法，本发明的制备方法制得 的干酪风味独特，营养价值高； 同时， 本发明的制备方法简便易行， 生产周期短， 便于推广应用。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术 问题的。

本发明提供了一种米曲霉成熟干酪的制备方法 ， 其包含下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂和 米曲霉 ^erg Zto Oryzae) 孢子粉， 发酵至 pH值为 6.3~6.5； 所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质 量的 0.001 ₀ ~0.008 ₀ ；

(2) 添加凝乳酶， 凝乳后得凝乳；

(3) 将所述的凝乳进行切割处理， 得凝乳块；

(4) 将所述的凝乳块排乳清后入模成型、 脱模后腌渍、 成熟， 即可； 所述的成熟为于 20°C~30°C的条件下成熟 1~7天； 于 15°C~20°C的条件下成 熟 7~15天； 于 8°C~12°C的条件下继续成熟 10~20天； 所述成熟的环境相对 湿度为 85%~95%。

步骤 （1) 中， 所述的原料乳为本领域常规的原料乳， 所述的原料乳较 佳地为符合国家食品标准的生鲜乳和 /或复原乳。所述的原料乳的来源较佳地 为牛乳、 马乳、 羊乳和驼乳中的一种或多种。

步骤 （1) 中， 所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的 方法和条 件， 较佳地为巴氏杀菌。 所述的巴氏杀菌的温度较佳地为 70°C~72°C。 所述 的巴氏杀菌的时间较佳地为 15s~60s。 所述的杀菌结束后， 较佳地将杀菌后 的原料乳还进行冷却处理， 所述的冷却的温度较佳地为 28°C~33°C。

步骤 （1) 中， 所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法 和条件。 所述的发酵较佳地在恒定的温度下进行， 所述的发酵的温度较佳地为 28°C ~33°C。 为了使发酵结束后 pH值能够达到 6.3~6.5， 所述的发酵的时间一般 为 30min~150mii 。

步骤 （1) 中， 所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干 酪的乳酸 菌发酵剂， 所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌 (Lactic acid bacteria)较佳地为 乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcus lactis subsp. cremoris ) , 乳酸乳球菌乳亚 种 Lactococcus lactis subsp. lactis ) 和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种 (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ) 中的——禾中或多禾中。 所述 的乳酸菌发酵剂较佳地为科 ·汉森公司的 R-704 发酵剂、 丹尼斯克公司的 MM100发酵剂和帝斯曼公司的 LL-50的发酵剂中的一种或多种； 所述的乳 酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量， 较佳地为每 100L原料乳中添 加 0.6~2.0g乳酸菌发酵剂， 更佳地为每 100L原料乳中添加 1.0~1.5g的乳酸 菌发酵剂。

步骤（1 ) 中， 所述的米曲霉 spergill Oryzae 孢子粉可为食品加工 领域中常规使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲 霉孢子粉的添加量较佳地为原 料乳质量的 0.002%。~0.006%。， 更佳地为 0.003%。~0.005%。， 所述的千分比均 为所述的米曲霉孢子粉的质量相对于原料乳质 量的千分比。所述的米曲霉孢 子粉的添加形式可按照本领域常规的添加形式 进行添加；较佳地以米曲霉孢 子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶 液的制备方法和条件可为本领 域常规的方法和条件， 较佳地， 包括下列步骤： 将米曲霉孢子粉分散在无菌 水中， 其中， 所述的米曲霉孢子粉的质量较佳地为无菌水质 量的 0.1 %~5%。

步骤 （2 ) 中， 所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶， 较佳地为小牛胃 凝乳酶和 /或微生物凝乳酶。 所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量 ， 较佳地为每 100L原料乳中添加 1.0g~2.0g的凝乳酶， 更佳地为每 100L原料 乳中添加 1.2g~1.8g的凝乳酶。 所述的凝乳的时间可为本领域凝乳常规的时 间， 较佳地为 30~60min。

步骤（3 )中，所述的切割的方法和条件可为本领域常� �的方法和条件， 本发明中， 所述的切割较佳地为以刃间距为 10mm~30mm的钢丝刀， 将凝乳 切割成凝乳块。

步骤 （4 ) 中， 所述的腌渍的方法和条件为本领域腌渍常规的 方法和条 件。 本发明中， 所述的腌渍包含下列步骤： 将所述的凝乳块在质量浓度为 15%~20%的氯化钠水溶液中进行腌渍， 即可， 所述的百分比是指氯化钠的质 量相对于氯化钠水溶液总质量的百分比。本发 明中的氯化钠水溶液一般为食 盐水溶液。 所述的腌渍的终点是使氯化钠渗入干酪中， 较佳地使凝乳块中的 氯化钠的含量为 0.3%~3%， 更佳地为 0.6%~1.5%， 所述的百分比是指氯化钠 的质量相对于凝乳块总质量的百分比。所述的 腌渍的时间一般为 10~12小时。

步骤 （4) 中， 所述的成熟的目的是为了使米曲霉更好地生长 以成熟干 酪。 较佳地， 所述的成熟的条件为于 20~30°C的条件下成熟 1~7天； 于 15°C ~20°C的条件下成熟 7~15天； 于 8°C~12°C的条件下继续成熟 10~20天， 即 可； 其中， 所述的成熟的环境相对湿度较佳地为 90%~93%。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的米 曲霉成熟干酪。

在不违背本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本 发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明制备方法制得的米曲霉成熟干酪， 填补了国内外在天然干酪研究 领域的空白； 制得的米曲霉成熟干酪其风味和口感更适合我 国人民的饮食习 惯； 同时， 本发明的制备方法简便易行， 成熟周期短， 便于推广应用。 具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但 并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常 规方法和条件， 或按照商品说明书选择。

所用试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售 途径可得。如无特殊说明， 所述的百分比为质量百分比， 所述的千分比为质量千分比。

乳酸菌发酵剂： 科*汉森有限公司的 R-704 发酵剂、 丹尼斯克公司的 MM100发酵剂和帝斯曼公司的 LL-50的发酵剂； 米曲霉孢子粉： 上海惠灵酶制品有限公司；

凝乳酶： 科*汉森有限公司产品 （Fromase 750XLG);

白地霉： 丹尼斯克有限公司产品 （GEO 17)。

实施例 1

( 1 ) 将 100L鲜牛乳于 72°C的条件下杀菌 15s后冷却至 30°C， 接种 2g R-704发酵剂和 0.002%。的米曲霉孢子粉， 30 °C下发酵 lOOmin至 pH值为 6.5；

(2) 添加 1.2g小牛胃凝乳酶， 凝乳 50min， 得凝乳；

(3 ) 以刃间距为 10mm~30mm的钢丝刀， 将凝乳进行切割处理， 得凝 乳块；

(4) 将凝乳块排乳清后入模成型， 脱模后用质量分数为 15%的氯化钠 水溶液腌渍 12小时， 使得凝乳块中的氯化钠的含量为 0.6%， 成熟， 即可； 所述的成熟为于 25°C的条件下成熟 5天； 于 20°C的条件下成熟 7天； 于 8°C 的条件下继续成熟 15天； 整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为 95%。

通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干 酪，口感细腻，风味温和。 实施例 2

( 1 )将 100L鲜牛乳于 72°C条件下杀菌 15s后冷却至 30°C，接种 2g R-704 发酵剂和 0.004%。的米曲霉孢子粉， 30°C下发酵 60min至 pH值为 6.4;

(2) 添加 1.2g微生物凝乳酶， 凝乳 50min， 得凝乳；

(3 ) 以刃间距为 10mm~30mm的钢丝刀， 将凝乳进行切割处理， 得凝 乳块；

(4) 排乳清后入模成型， 脱模后用质量浓度为 18%的氯化钠水溶液腌 渍 12小时， 使得凝乳块中的氯化钠的含量为 1.0%， 成熟， 即可： 所述的成 熟为于 25°C的条件下成熟 1天； 于 20°C的条件下成熟 15天； 于 8°C的条件 下继续成熟 10天； 整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为 85%。

通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干 酪，口感细腻，风味温和。 实施例 3 ( 1 )将 100L鲜牛乳于 72°C条件下杀菌 15s后冷却至 30°C，接种 2g R-704 发酵剂和 0.006%。的米曲霉孢子粉， 30°C下发酵 30min至 pH值为 6.3;

( 2) 添加 1.2g小牛胃凝乳酶， 凝乳 50min， 得凝乳；

( 3 ) 以刃间距为 10mm~30mm的钢丝刀， 将凝乳进行切割处理， 得凝 乳块；

(4)排乳清后入模成型， 脱模后用质量浓度为 20%的食盐水腌渍 10小 时， 使得凝乳块中的氯化钠的含量为 1.5%， 成熟， 即可： 所述的成熟为于 25°C的条件下成熟 5天； 于 20 °C的条件下成熟 5天； 于 8°C的条件下继续成 熟 15天； 整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。

通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干 酪，口感细腻，风味温和。 实施例 4

( 1 ) 将 100L鲜牛乳于 70°C条件下杀菌 60s后冷却至 28°C， 接种 0.6g MM100发酵剂和 0.004%。的米曲霉孢子粉， 28°C下发酵 150min至 pH值为 6.5；

( 2) 添加 l.Og微生物凝乳酶， 凝乳 30min， 得凝乳；

( 3 ) 以刃间距为 10mm~30mm的钢丝刀， 将凝乳进行切割处理， 得凝 乳块；

(4) 排乳清后入模成型， 脱模后用质量浓度为 15%的氯化钠水溶液腌 渍 10小时， 使得凝乳块中的氯化钠的含量为 0.3%， 成熟， 即可： 所述的成 熟为于 20°C的条件下成熟 5天； 于 15 °C的条件下成熟 15天； 于 12°C的条件 下继续成熟 10天； 整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为 93%。

通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干 酪，口感细腻，风味温和。 实施例 5

( 1 ) 将 100L鲜牛乳于 70°C条件下杀菌 60s后冷却至 33°C， 接种 1.5g R-704发酵剂和 0.1%的米曲霉孢子粉溶液（其中米曲霉孢子粉� �用量为原料 乳质量的 0.006%。）， 33°C下发酵 60min至 pH值为 6.3; ( 2 ) 添加 1.8g微生物凝乳酶， 凝乳 30min， 得凝乳；

( 3 ) 以刃间距为 10mm~30mm的钢丝刀， 将凝乳进行切割处理， 得凝 乳块；

( 4 ) 排乳清后入模成型， 脱模后用质量浓度为 20%的氯化钠水溶液腌 渍 10小时， 使得凝乳块中的氯化钠的含量为 1.5%， 成熟， 即可： 所述的成 熟为于 30°C的条件下成熟 7天； 于 20°C的条件下成熟 7天； 于 10°C的条件 下继续成熟 20天； 整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。

通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干 酪，口感细腻，风味温和。 对比实施例 1

将实施例 1 中的米曲霉换为白地霉 i Geotrichum Candidum Link & Magazin.), 其他工艺步骤相同， 制得的白地霉成熟干酪作为对照品 1。

对比实施例 2

将实施例 1 中的原料乳质量的 0.002%。米曲霉孢子粉换为原料乳质量的 0.01%。米曲霉孢子粉， 其他工艺步骤相同， 制得的干酪作为对照品 2。

对比实施例 3

将实施例 1中的发酵至 pH值为 6.5改为发酵至 pH值为 5.8， 其他工艺 步骤相同， 制得的干酪作为对照品 3。

对比实施例 4

将实施例 1中的成熟的条件换为于为 20°C的条件下成熟 20天， 其他工 艺步骤相同， 制得的干酪作为对照品 4。

根据国标 GB25192-2010和 GB5420-2010综合制定干酪感官评定标准如 表 1所示。对实施例 1~5制备的米曲霉成熟干酪和对比例实施例 1~4制得的 干酪， 按照表 1的标准进行感官评定， 结果如表 2所示。

表 1 干酪的感官评定标准 外形 色泽均匀， 光滑柔软有光泽 （0-30分）

风味 具有该种干酪特有的滋味和气味， 无异味 （0-20分） 口感 咀嚼性适中， 具有温和奶香味 （0-30分）

表 2 实施例和对比例干酪的感官评定结果

从感官测评结果可以看出，实施例 1~5制备的米曲霉成熟干酪与对比实 施例 1 的白地霉成熟干酪相比， 组织状态并无明显差别， 外形上亦无差别， 而在风味方面，米曲霉成熟干酪的得分明显高 于对比实施例 1制得的白地霉 成熟干酪。可能由于本发明的米曲霉成熟干酪 打破了人们对传统成熟干酪的 认识， 其风味与我国米曲霉传统发酵食品类似， 易于被中国消费者所接受， 其风味和口感均略高。

对比实施例 2中， 当米曲霉孢子粉的添加量过多时， 其风味过于浓烈， 同时口感变差， 而其外观与实施例相比变化不大。

对比实施例 3制得的干酪在组织状态和口感方面比实施例 1~5中的米曲 霉成熟干酪的得分都低， 这是因为发酵酸度较低造成的。

对比实施例 4说明米曲霉干酪在成熟的过程中， 温度和时间的控制对干 酪结构方面的影响也很显著，造成对比实施例 4制得的干酪整体得分低于实 施例 1~5中的米曲霉成熟干酪。

由此可以看出米曲霉成熟干酪可以和传统的白 地霉干酪相媲美， 具有很 好的商业应用前景。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是 本领域的技术人员应当理 解， 这些仅是举例说明， 在不背离本发明的原理和实质的前提下， 可以对这 些实施方式做出多种变更或修改。 因此， 本发明的保护范围由所附权利要求 书限定。