MEMORIA DESCRIPTIVA. OBJETO DE LA INVENCIÓN.

La presente solicitud de Patente de Invención tiene por objeto el registro de un procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalación para Ia elaboración de jamones que incorpora notables innovaciones y ventajas frente a las actuales procedimientos empleados para un mismo fin.

Más concretamente, el procedimiento de Ia invención mejora y sustituye las técnicas actuales de manipulación y transformación de productos cárnicos, particularmente jamones, aportando una serie ventajas que serán evidentes a partir de Ia descripción que se acompaña a continuación. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN.

Tradicionalmente, en el sector de Ia elaboración de productos cárnicos se debe someter a un proceso de curado Ia materia prima, en este caso carne cruda, a fin de obtener un producto final comestible.

Concretamente, el proceso o procedimiento tradicional empleado para Ia obtención de jamón curado comprende las siguientes etapas: sangrado, salado, lavado, y curado.

Se conoce, que tras proceder con Ia matanza del cerdo, este es despiezado y conservado en cámaras frigoríficas a O ⁰ C durante un período de 24-48 horas, a fin de reducir el ácido láctico del mismo, situándose el PH en unos valores de entre 5,9-6,1 , valores correctos para su curación.

Posteriormente, las piezas son transportadas en camiones frigoríficos, tanto si son frescos como congelados, hasta las fábricas donde se procederá con Ia manipulación del producto (materia prima).

La materia prima o pieza de carne no debe superar Ia temperatura de 5 ⁰ C en Ia recepción en fabrica. No obstante, dicha temperatura es excedida con frecuencia superándose el punto crítico aconsejado por sanidad que es de entre 2 ⁰ C y 5 ⁰ C para Ia carne fresca y un pH de entre 5,9 y 6,1.

Una vez recibido en fábrica las piezas de carne son almacenadas hasta su proceso de transformación en unas condiciones controladas de humedad y temperatura en cámaras frigoríficas a O ⁰ C.

Posteriormente, son trasladadas hasta las salas de trabajo donde se realiza Ia etapa de sangrado, ya sea manual o mecánico, con un temperatura de 1O ⁰ C.

El método manual consiste en presionar con los dedos en movimientos rectilíneos por encima de donde se encuentran las venas, sacando al exterior Ia sangre que se encuentra en ellas, mientras que los medios mecánicos pueden consistir en rodillos de presión que actúan por encima de Ia carne en sentido longitudinal, o en el uso de un cilindro giratorio con inclinación donde son introducidos los jamones, y por medio de golpeo al azar se extrae Ia sangre.

No obstante, ninguna de estas soluciones es capaz de limpiar las venas por completo. En función de Ia cantidad de sangre que quede en ellas aparecerán posteriores defectos y principios de putrefacción que supondrán unidades perdidas o piezas de baja calidad, repercutiendo aproximadamente en un 3% de Ia producción.

A continuación a Ia etapa de sangrado, se procede con Ia adición de sales mirificantes, nitrito sódico y nitrato potásico sobre las piezas de carne. Estos productos aceleran, protegen y dan color al producto en su proceso curativo.

ES2005/000554

Una vez sangrada y nitrificada Ia pieza de carne se procede con el salado de Ia misma.

Dicha etapa se realiza enterrando Ia pieza de carne en sal marina gruesa y con un 90% de humedad, en capas superpuestas y alternando las capas de sal y las capas de piezas de carne o jamones, por un periodo de 10 días. Esta operación se realiza normalmente apilando las piezas de carne directamente en el suelo de Ia cámara de salazón a 2 ⁰ C, donde el enterrado se realiza a pala, o bien, mecánicamente enterrando las piezas dentro de bañeras donde se incorpora Ia sal mediante sinfines.

La citada distribución es perjudicial para el correcto salado de las piezas puesto que las capas superiores de piezas de carne o jamón toman menos sal que las inferiores por diferencia de presión por peso soportado, y porque Ia diferencia de masa de carne de unas partes a otras de Ia misma pieza hace que salgan las puntas más saladas que Ia parte central donde Ia cantidad de carne es considerablemente mayor.

Trascurridos los diez días de salado, las piezas son lavadas sumergiéndolas en agua por una máquina con rodillos giratorios que por frotación desprende Ia sal adherida a Ia pieza, o bien, mediante duchas que rebajan Ia salinidad de Ia capa exterior que ha estado en contacto con Ia sal. Esta operación se realiza con agua de boca, altamente perjudicial por el cloro que contiene, aun en bajas concentraciones, puesto que inhiben Ia formación de cultivos necesarios en los procesos de curación. Los vertidos de agua salada que resulta de esta operación van a Ia red de saneamiento, Io que supone el pago de tasas ecológicas por parte del producto y es siempre perjudicial para el medio ambiente.

El salado por el método de enterramiento produce una capa superficial de alta salinidad en Ia pieza de carne de un espesor de 4-5 mm. La parte correspondiente a Ia piel o corteza y Ia capa de grasa, más o menos gruesa, de Ia pieza de carne no absorbe Ia sal, por Io que Ia difusión de Ia misma ha de

realizarse desde Ia capa superior y con alta concentración salina hasta el interior del jamón por medio de un mecanismo de osmosis que tiende a igualar Ia diferencia de concentración salina en las células.

Este proceso de difusión de sal viene a durar actualmente entre 50 y 60 días para unas concentraciones salinas comprendidas entre un 1 % y un 6% en función de Ia parte del músculo.

Posteriormente a estas operaciones, se procede con Ia curación de las piezas o jamones en condiciones de temperatura, humedad y velocidad de aire controlada.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN. El procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalación para Ia elaboración de jamones objeto del presente registro, aporta una serie de ventajas adicionales que serán evidentes a partir de Ia descripción que se acompaña a continuación.

El procedimiento automatizado de elaboración de jamones de Ia invención comprende una serie de etapas que preparan Ia pieza de carne o jamón antes del proceso de curación en secaderos, y se caracteriza por comprender las etapas siguientes: sangrado, medición del pH y de Ia temperatura, pesado y tallaje, inyección de sal, pesado de seguridad, inyección de sal por corrección de defectos, y etiquetado.

Para llevar a cabo dichas etapas el procedimiento de Ia invención es complementado por una instalación para elaboración de jamones que comprende al menos una superficie de transporte de las piezas de carne o jamón a manipular, a modo de cinta transportadora, que desplaza las piezas de carne a los distintos puestos de operaciones donde se llevaran a cabo las etapas anteriormente citadas, una instalación de vacío, una instalación de presión (compresores), un dispositivo de medida de pH y temperatura, dos sistemas de pesado, un dispositivo de medición de Ia altura de Ia pieza de carne o jamón, una unidad de inyección de producto salino, una

máquina de etiquetado, y un sistema de almacenamiento de datos y realización de movimientos controlado por un autómata y un ordenador con su correspondiente protocolo de comunicación entre ambos.

Antes de iniciar el procedimiento de elaboración de jamones de Ia invención se deben introducir los datos que caracterizan el trabajo que se va a realizar, como puede ser: Ia identificación del productor de jamones para el que se realiza el trabajo, número de partida, origen de Ia misma, unidades, peso total que Ia compone, características de salinidad deseadas, etc. Los demás datos de interés serán proporcionados a Io largo del procedimiento que se describe a continuación. De conformidad con Io descrito, se define un procedimiento de elaboración de jamones, que se inicia tras depositar Ia pieza de carne o jamón sobre Ia cinta transportadora, portadora de Ia misma hasta el primer puesto de operaciones donde se desarrollara Ia primera etapa del procedimiento, sangrado.

La etapa de sangrado consiste en Ia introducción manual de dos catéteres por las dos venas principales (de mayor grosor y longitud) de Ia pieza de carne obtenida en el despiezado del cerdo.

El acceso a dichas venas se realiza por Ia zona de los músculos situados a los lados de Ia rótula o bola de Ia pieza, puesto que son fáciles de localizar y manipular para cualquier persona familiarizada con este proceso. Los catéteres citados son unos elementos tubulares de plástico flexible o rígido y resistente, del tipo empleados en medicina o veterinaria, y presentan orificios de succión en su extremo libre y/o en su entorno.

A su vez, los catéteres están conectados a una instalación de vacío, de tal modo que todos los líquidos albergados en las venas y no ligados a Ia estructura de Ia carne son succionados y conducidos, por bombeo, a unos contenedores de recogida de líquidos.

Posteriormente a dicha operación, los catéteres introducidos en las venas son extraídos por tracción al ser el jamón arrastrado por Ia cinta transportadora en Ia que está dispuesto, situándolo en el segundo puesto de operaciones.

A medida que los catéteres son extraídos, por el efecto del vacío, se elimina el espacio que ocupaba el líquido o sangre contenido en las venas, uniéndose las paredes de las mismas por diferencia de presión, no quedando ningún rastro de aire en las mismas.

Es suficiente cualquier grado de vacío que sea capaz de succionar los líquidos contenidos en las venas a través de unos catéteres cuyos valores diametrales están comprendidos entre 1 mm. y 15 mm.

La pieza de carne o jamón avanza por Ia cinta transportadora hasta un sensor que indica Ia distancia a disponer entre cada una de las piezas, de tal modo que las piezas de jamón estarán a Ia misma distancia unas de las otras. Una vez, situadas, una instalación de presión, a modo de pletinas compresoras, preferentemente dos, situados a cada lado de Ia cinta transportadora, movidas por sistemas mecánicos, a modo de cilindros neumáticos, centrarán Ia pieza de carne longitudinalmente en Ia cinta.

Seguidamente, Ia pieza de carne o jamón pasa a situarse en el segundo puesto de operaciones donde se desarrollará Ia etapa de medición del pH y de Ia temperatura. La medida del pH y de Ia temperatura se realiza por medio de un dispositivo de medición electrónico autocalibrable, cuyas sondas están unidas a un brazo neumático que las introduce en Ia carne.

Los datos obtenidos son almacenados para su inclusión en Ia etiqueta de código de barras que acompañará a Ia pieza de carne o jamón al finalizar el procedimiento de Ia invención. A continuación, Ia pieza de carne o jamón es transportada al puesto de operaciones donde se realizará una tercera operación, Ia etapa de pesado y tallaje. ,

Dicha etapa, consta de un sistema de pesado que comprende una báscula con salidas para el autómata, situadas, preferentemente, bajo Ia cinta transportadora, cuyo objeto es el de indicar el peso de Ia pieza de carne o jamón, y según Ia salinidad ordenada en el principio del procedimiento de elaboración indicará los gramos de sal a inyectar en Ia siguiente etapa.

A su vez, en esta etapa se indica Ia altura de Ia pieza de carne sobre Ia cinta mediante un dispositivo de medición de altura conformado, preferentemente, por unos sensores que este dispositivo dispone. La obtención de dicho dato es fundamental para Ia operación a realizar el Ia etapa siguiente, puesto que indicará Ia altura correcta de los inyectores, ya que esta calculada para que no tropiecen con el hueso de Ia pieza de carne.

Indicar, que aunque las diferencias morfológicas de los jamones son mínimas, Ia situación del hueso de Ia pata es variable en altura, según grosor, en unos tres centímetros con respecto a Ia base de Ia cinta. Posteriormente a Ia tercera etapa descrita, Ia pieza de carne o jamón es transportada hasta un cuarto puesto operacional donde se procederá con Ia inyección de Ia sal mediante una unidad de inyección de producto salino, etapa de inyección de sal.

Antes de proseguir, indicar que el producto salino consiste en una mezcla de sal y agua sin cloro, puesto que la inyección de sal seca produce defectos graves para el jamón, por un lado produce un encostramiento interno de Ia sal por falta de agua libre en Ia pieza de carne o jamón, y por otro, Ia introducción de sal seca implica Ia inserción de aire dentro de Ia pieza de carne produciendo putrefacciones y malos olores.

Particularmente, el producto salino consiste en una mezcla de al menos dos productos, preferentemente sal y agua sin cloro, de proporciones comprendidas entre

300 gr. de sal por 1000 gr. de agua como mínimo y 10000 gr. de sal por 1000 gr. de agua como máximo, o Io que es Io mismo del 30% al 1000% de sal.

La sal presenta una granulometría de entre 5 mieras y 1000 mieras.

Para el correcto funcionamiento de los inyectores, los productos pulverulentos que componen el producto salino deben de tener una granulometría comprendida, entre unos valores de 5 mieras como mínimo y 1000 mieras como máximo.

La unidad de inyección de producto salino comprende una serie de elementos de trabajo colocados a cada lado de Ia cinta transportadora, que trabajan de manera sincronizada y simétrica respecto al eje longitudinal de Ia misma, puesto que son los mismos elementos de trabajo los dispuestos a cada lado de Ia cinta.

Dichos elementos de trabajo están definidos por una plataforma elevadora montada sobre una superficie de apoyo o mesa mediante unos medios mecánicos tal como unos cilindros neumáticos, un carro montado sobre dicha plataforma elevadora, que a su vez transporta sobre su base una pluralidad de carros de menor tamaño portadores del sistema de inyección y del sistema de carga del inyector.

La actuación del conjunto se comporta de Ia manera siguiente: el carro montado sobre Ia plataforma elevadora, que dispone el carro en su posición ideal de trabajo, es impulsado hacia delante (hacia Ia pieza de carne centrada en Ia cinta transportadora) mediante unos medios mecánicos, tales como cilindros neumáticos, hasta comprimir Ia pieza de carne o jamón lateralmente, mediante Ia cara o pared delantera de contacto del carro con Ia pieza. Una vez cesado el movimiento del carro los carros de menor tamaño son impulsados hacia delante mediante unos medios mecánicos, tales como cilindros neumáticos, haciendo que unas agujas constitutivas del sistema de inyección portado en cada uno de los carros menores penetre en Ia pieza de carne hasta hacer tope con el frente del carro contrario, dispuesto al otro lado de Ia cinta transportadora, o

con el hueso de Ia pieza. Seguidamente, los carros menores retroceden activándose el sistema de inyección e impulsando el producto salino en el interior de Ia pieza.

EI movimiento de avance y retroceso tanto del carro como de los carros de menor tamaño se comporta como un movimiento telescópico. Asimismo, el deslizamiento del carro puede realizarse en un ángulo retrasado respecto a Ia perpendicular de Ia cinta transportadora de entre 0 ^o y 45°.

En particular, Ia cara o pared delantera de contacto del carro con Ia pieza de carne actuá de superficie de empuje presionando suavemente al jamón, formateando sus laterales, y, a su vez, sobresale lateralmente por ambos lados del carro actuando de superficie de empuje de los medios mecánicos que hacen avanzar y retroceder el carro.

A su vez, Ia cara de contacto del carro con Ia pieza de carne o jamón presenta unos orificios pasantes, ajustados a los diámetros de las agujas constitutivas del sistema de inyección, de tal modo que estas discurrirán por los orificios a modo de guías para su penetración en Ia pieza de carne. Concretamente, los orificios se han practicado a distintas alturas conformando un juego de pinchazos que actúan a ambos lados de Ia pieza de carne o jamón, pinchando a Ia pieza tanto por encima como por debajo del hueso. El número de orificios estará en función del número de agujas que se empleen en Ia operación. Por otro lado, el sistema de inyección consiste en un sistema mecánico capaz de impulsar el producto salino a través de las agujas de inyección anteriormente citadas, depositándolo en el interior de Ia pieza de carne o jamón

Concretamente, el sistema de inyección portado por cada uno de los carros de menor tamaño comprende el inyector de producto salino con su correspondiente aguja, unos medios mecánicos tales como un cilindro neumático transmisor del movimiento de avance y retroceso a un émbolo constitutivo del inyector, y un depósito de carga en

cuyo fondo se puede alojar el inyector estando sumergido en el producto salino, o en el exterior, en Ia parte del depósito de carga, y mediante unas aberturas coincidentes, tanto en el depósito como en el inyector, pasa a través de ellos el producto salino del uno al otro. El inyector se conforma por un cilindro hueco, de acero inoxidable o plástico y de una longitud comprendida entre 50 mm. y 700 mm., en cuyo interior se aloja un émbolo ajustado a las paredes de Ia cámara movido mediante medios mecánicos tales como un cilindro neumático, una válvula de antirretroceso y una aguja. Asimismo, el cilindro inyector está compuesto por dos cuerpos ensamblados, preferentemente por roscas, permitiendo acceder al interior de los mismos en el caso de solucionar cualquier dificultad.

El plano de ataque del émbolo tiene un perímetro comprendido entre 3,14 mm. y 62,8 mm.. En el caso de que el perímetro del plano virtual de ataque de Ia cámara sea mayor que el perímetro de Ia sección transversal del conducto de salida del producto salino, cuyos valores perimetrales pueden estar entre 6,28 mm. y 47,1 mm. debiera de existir una reducción de tamaño desde Ia cámara al conducto de salida tal que conforma una cavidad en forma de embudo. Esta reducción estará comprendida entre los valores escalares de 1 :1 a 1 :5, siendo el primer dígito el valor del perímetro de Ia sección vertical del conducto de salida y el segundo dígito de Ia escala, el valor que tomará el perímetro del plano virtual de ataque de Ia cámara.

El grado de inclinación de las paredes de Ia cavidad de reducción con respecto a su horizontal está comprendido entre 0 ^o y 80°.

Los volúmenes de carga de cada embolada están comprendidos entre un máximo de 62 cm ³ y un mínimo de 0,157 cm ³ . La válvula de antirretroceso está dispuesta en Ia zona de ensamble de ambos cuerpos constitutivos del cilindro inyector, y consiste en un elemento móvil que cierra el

conducto de salida del producto salino en el momento de aspiración de Ia carga por el émbolo en su movimiento de retroceso.

Asimismo, en el movimiento de avance del émbolo, impulsando el producto salino, y para que no se cierre el conducto de salida por el elemento móvil de Ia válvula de antirretroceso, es retenido por un tope colocado a una distancia mínima de un 1mm. de Ia boca de salida del producto.

La carga del inyector se práctica a través de una abertura que presenta el cilindro inyector en un punto marcado por el recorrido del émbolo y su superficie puede ser el triple de la sección transversal del conducto de salida a Ia cuarta parte de este. Esta proporcionalidad expresada en mm ² .

Según otro aspecto del inyector, las agujas que son introducidas en las carne para Ia descarga del producto salino pueden penetrar con un plano de penetración horizontal, vertical o inclinado; presentan un diámetro interior comprendido entre 1 mm. y 15 mm. Asimismo, las agujas presentan en Ia punta del bisel de corte una aguja maciza cuya función es Ia de realizar de tope de penetración cuando contacta con Ia pared que está presionando el jamón por el lateral contrario o con el hueso del mismo, o se puede realizar el tope de penetración de Ia aguja directamente con su bisel de corte.

Cuando una aguja contacta con el hueso no pudiendo hacer todo su recorrido Ia sal no inyectada por falta de recorrido es distribuida entre el resto de agujas por el autómata.

Por otro lado, indicar que existen otras alternativas de construcción de inyectores para impulsar Ia sal a través de una aguja, tales como el uso de un tornillo sinfín o por paletas montadas sobre un rotor tipo bomba. Según otro aspecto de los elementos de trabajo constitutivos de Ia unidad de inyección, el sistema de carga del inyector comprende un depósito de carga, en cuya

embocadura superior va colocada una rótula y sobre esta un tubo flexible, que conecta el depósito de carga con una tolva de alimentación y en cuya embocadura va colocada una rótula sobre Ia que se sujeta el tubo flexible .

La tolva de alimentación dispone de un removedor de bajas revoluciones que evita el efecto de floculación en el producto salino.

La entrada del producto a Ia tolva se realiza desde un dosificador mezclador que regula Ia cantidad de sal necesaria para cada partida de piezas de carne o jamones, según su peso y Ia salinidad deseada.

A Ia salida de Ia tolva hay una llave de compuerta que permite cerrar Ia salida del producto salino. Asimismo, en esta sección del tubo existe una entrada de agua, gobernada por una llave, que permite lavar las secciones de tubería, deposito e inyector.

Posteriormente a las operaciones descritas, Ia cinta transporta Ia pieza de carne o jamón hasta el puesto operacional donde se desarrollara Ia quinta etapa del procedimiento, Ia cual consiste en Ia pesada de seguridad de Ia pieza.

Concretamente, dicho puesto consta de un sistema de pesado que comprende una báscula, con salidas al autómata, que determina gracias a los datos de Ia pesada anterior y el porcentaje de salinidad ordenado, Ia cantidad de sal inyectada en Ia pieza.

De este modo, en el caso de producirse un defecto en Ia inyección de sal, ordena inyectar en el puesto de operaciones que Ie sigue los gramos que falten hasta completar Ia cantidad de sal necesaria para obtener Ia salinidad ordenada.

Efectivamente, en Ia sexta etapa o inyección de sal por corrección de defectos, mediante a Ia presencia de unos elementos mecánicos iguales a los de Ia cuarta etapa, inyección de sal, se inyectan los gramos de sal que faltan para completar Ia cantidad de sal deseada.

A continuación, la pieza de carne es transportada hasta el séptimo puesto de operaciones, etapa de etiquetado, en Ia que mediante una máquina de etiquetado por código de barras, los datos recogidos en las distintas operaciones son impresos en una etiqueta y colocada en Ia pieza de carne o jamón. Tras finalizar dicha última operación Ia pieza de carne o jamón está preparada para ser conducida a Ia operación o proceso de curado en secadero no descrita en Ia presente invención.

Consecuentemente al procedimiento descrito, se incrementa Ia calidad de los productos obtenidos, puesto que se elimina el número de jamones de baja calidad por defectos de sangrado; se mejoran los procesos de curación como consecuencia de Ia incorporación de Ia sal de una manera controlada según el peso de Ia pieza de carne o jamón y el efecto que produce una mejor distribución de Ia sal; se elimina Ia adición de nitrificantes obteniendo un producto más saludable para el consumo; se eliminan los procesos de lavado con aguas cloradas que inhiben los cultivos que son necesarios para Ia curación; y el riesgo de contaminaciones no deseadas se reduce considerablemente al minimizar las manipulaciones del producto y el periodo de tiempo en que es susceptible de deterioro.

Ventajosamente, se reducen los costes de producción, puesto que se reduce tanto el número de instalaciones necesarias (cámaras de salazón), como el de maquinarias (bañeras, clasificadoras, máquina de sangrado, etc.), como Ia mano de obra y las materias primas (sal y nitrificantes).

Asimismo, el procedimiento de Ia invención es mucho más respetuoso con el medio ambiente que los procedimientos tradicionales, puesto que se eliminan los vertidos de aguas salinas, al no ser necesario el lavado de los jamones tras el salado, eliminando el pago de cuotas ecológicas.

Otra ventaja no menos destacable, es Ia mejora del control productivo puesto que mediante al etiquetado de todas las características del jamón se puede realizar un seguimiento exhaustivo de Ia calidad del producto.

Asimismo, el manejo más eficiente del contenido salino de los jamones permite el desarrollo de nuevas gamas de productos tales como jamones bajos en sal, y Ia incorporación de otros productos alimentarios como los precocinados.

Se mejora el almacenamiento y el transporte si el salado se realiza en las salas de despiece ya que una vez salado el jamón se alarga indefinidamente los tiempos que puede estar almacenado en los mataderos hasta su expedición, pudiendo absorber los flujos variantes de matanza. Asimismo, el transporte se realiza con mayor seguridad aunque existan fluctuaciones de temperatura en el mismo puesto que Ia carne salada aguanta mejor las agresiones de los puntos críticos de temperatura.

Para completar Ia descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de sus características, se acompaña a Ia presente memoria descriptiva, de un juego de planos en cuyas figuras, de forma ilustrativa y no limitativa, se representan los detalles más significativos de Ia invención.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DISEÑOS.

La figura 1 corresponde a una vista en planta y esquemática del procedimiento automatizado de elaboración de jamones de Ia invención; La figura 2 corresponde a una vista seccionada y en alzado de Ia unidad de inyección de producto salino constitutiva de Ia instalación para Ia elaboración de jamones de Ia invención;

La figura 3, corresponde a una vista en planta del sistema de inyección constitutivo de Ia unidad de inyección representada en Ia figura anterior; La figura 4, corresponde a una vista seccionada y en alzado de un inyector constitutivo del sistema de inyección de Ia figura anterior;

La figura 5, corresponde a una vista seccionada y en alzado del sistema de carga de Ia unidad de inyección de Ia figura 2.

DESCRIPCIÓN DE UNA REALIZACIÓN PREFERENTE. A Ia vista de las comentadas figuras y de acuerdo con Ia numeración adoptada, se puede observar en las mismas una realización preferente aunque no limitativa de Ia invención, Ia cual consiste en un procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, e instalación para Ia elaboración de jamones

Tal y como se muestra en Ia figura 1 , el procedimiento automatizado de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado en secadero, comprende una serie de etapas que preparan Ia pieza de carne o jamón antes del proceso de curación en secaderos, y se particulariza por comprender las etapas siguientes: sangrado (49), medición del pH y de la temperatura (51), pesado y tallaje

(52), inyección de sal (53), pesado de seguridad (54), inyección de sal por corrección de defectos (55), y etiquetado (56).

Para llevar a cabo dichas etapas el procedimiento de Ia invención es complementado por una instalación para elaboración de jamones que comprende al menos una superficie de transporte (47) de las piezas de carne o jamón a manipular, en particular en Ia presente realización dos cintas transportadoras, que desplazan las piezas de carne a los distintos puestos de operaciones donde se llevaran a cabo las etapas anteriormente citadas, una instalación de vacío (61), una instalación de presión

(62), un dispositivo de medida de pH y temperatura (63), dos sistemas de pesado (64 y

65), un dispositivo de medición de Ia altura (66) de Ia pieza de carne o jamón, dos unidades de inyección de producto salino (67) y (70), una máquina de etiquetado (68), sistema de almacenamiento de datos y realización de movimientos (69) controlado por

un autómata y un ordenador con su correspondiente protocolo de comunicación entre ambos.

Antes de iniciar el procedimiento de elaboración de jamones de Ia invención se introducen los datos que caracterizan el trabajo que se va a realizar, como puede ser: Ia identificación del productor de jamones para el que se realiza el trabajo, número de partida, origen de Ia misma, unidades, peso total que Ia compone, características de salinidad deseadas, etc. Los demás datos de interés serán proporcionados a Io largo del procedimiento que se describe a continuación.

El procedimiento de elaboración de jamones se inicia tras depositar Ia pieza de carne o jamón sobre Ia cinta transportadora, portadora de Ia misma hasta el primer puesto de operaciones donde se desarrollara Ia primera etapa del procedimiento, sangrado (49).

La etapa de sangrado (49) consiste en Ia introducción manual de dos catéteres por las dos venas principales (de mayor grosor y longitud) de Ia pieza de carne obtenida en el despiezado del cerdo. El acceso a dichas venas se realiza por Ia zona de los músculos situados a los lados de Ia rótula o bola de Ia pieza, puesto que son fáciles de localizar y manipular para cualquier persona familiarizada con este proceso, (no representado).

Los catéteres citados son unos elementos tubulares de plástico flexible o rígido y resistente, del tipo empleados en medicina o veterinaria, y presentan orificios de succión en su extremo libre y/o en su entorno, (no representado).

A su vez, los catéteres están conectados a una instalación de vacío (61), de tal modo que todos los líquidos albergados en las venas y no ligados a Ia estructura de Ia carne son succionados y conducidos, por bombeo, a unos contenedores de recogida de líquidos, (no representado).

Posteriormente a dicha operación, los catéteres introducidos en las venas son extraídos por tracción al ser el jamón arrastrado por Ia cinta transportadora en Ia que está dispuesto, situándolo en el segundo puesto de operaciones, (no representado)

Indicar, que a medida que los catéteres son extraídos, por el efecto del vacío, se elimina el espacio que ocupaba el líquido o sangre contenido en las venas, uniéndose las paredes de las mismas por diferencia de presión, no quedando ningún rastro de aire en las mimas, (no representado)

Es suficiente cualquier grado de vacío que sea capaz de succionar los líquidos contenidos en las venas a través de unos catéteres cuyos valores diametrales están comprendidos entre 1mm. y 15 mm.. (no representado)

La pieza de carne o jamón avanza por Ia cinta transportadora hasta un sensor, de tal modo que las piezas de carne estarán dispuestas a Ia misma distancia unas de las otras. Una vez, situadas, una instalación de presión (62), a modo de pletinas compresoras, preferentemente dos, situados a cada lado de Ia cinta transportadora, movidas por sistemas mecánicos, a modo de cilindros neumáticos, centrarán Ia pieza de carne longitudinalmente en Ia cinta, etapa de colocación de las piezas de carne o jamón (50).

Seguidamente, Ia pieza de carne o jamón pasa a situarse en el segundo puesto de operaciones donde se desarrollará Ia etapa de medición del pH y de Ia temperatura (51).

La medida del pH y de Ia temperatura se realiza por medio de un dispositivo de medida electrónico autocalibrable, cuyas sondas están unidas a un brazo neumático que las introduce en Ia carne (no representado).

Los datos obtenidos son almacenados para su inclusión en Ia etiqueta de código de barras que acompañará a Ia pieza de carne o jamón al finalizar el procedimiento de Ia invención, (no representado)

A continuación, Ia pieza de carne o jamón es transportada al puesto de operaciones donde se realizará una tercera operación, Ia etapa de pesado y tallaje (52).

En dicha etapa, consta de un sistema de pesado (64) que comprende una báscula con salidas para el autómata que indicará el peso de Ia pieza de carne o jamón, y según Ia salinidad ordenada en el principio del procedimiento de elaboración indicará los gramos de sal a inyectar en Ia siguiente etapa.

A su vez, en esta etapa se indica Ia altura de Ia pieza de carne sobre Ia cinta mediante un dispositivo de medición de altura (66) conformado, preferentemente, por unos sensores que este dispositivo dispone. La obtención de dicho dato es fundamental para Ia operación a realizar el Ia etapa siguiente, puesto que indicará Ia altura correcta de los inyectores, ya que esta calculada para que no tropiecen con el hueso de Ia pieza de carne.

Posteriormente a Ia tercera etapa descrita, la pieza de carne o jamón es transportada hasta un cuarto puesto operacional donde se procederá con Ia inyección de Ia sal mediante una unidad de inyección de producto salino (67), etapa de inyección de sal (53).

Particularmente, el producto salino consiste en una mezcla de al menos dos productos, preferentemente de sal y agua sin cloro, de proporciones comprendidas entre 300 gr. de sal por 1000 gr. de agua como mínimo y 10000 gr. de sal por 1000 gr. de agua como máximo, o Io que es Io mismo del 30% al 1000% de sal.

Para el correcto funcionamiento de los inyectores, los productos pulverulentos que componen el producto salino deben de tener una granulometría comprendida, entre unos valores de 5 mieras como mínimo y 1000 mieras como máximo. La unidad de inyección de producto salino comprende una serie de elementos de trabajo colocados a cada lado de Ia cinta transportadora, que trabajan de manera

sincronizada y simétrica respecto al eje longitudinal de Ia misma, puesto que son los mismos elementos de trabajo los dispuestos a cada lado de Ia cinta.

Posteriormente a las operaciones descritas, Ia cinta transporta Ia pieza de carne o jamón hasta el puesto operacional donde se desarrollara Ia quinta etapa del procedimiento, Ia cual consisten en Ia pesada de seguridad (54) de Ia pieza.

Concretamente, dicho puesto consta de un sistema de pesado (65) que comprende una báscula, con salidas al autómata, que determina gracias a los datos de Ia pesada anterior y el porcentaje de salinidad ordenado, Ia cantidad de sal inyectada en Ia pieza. De este modo, en el caso de producirse un defecto en Ia inyección de sal, ordena inyectar en el puesto de operaciones que Ie sigue los gramos que falten hasta completar Ia cantidad de sal necesaria para obtener Ia salinidad ordenada.

Efectivamente, en Ia sexta etapa o inyección de sal por corrección de defectos

(55), mediante a Ia presencia de unos elementos mecánicos ¡guales a los de Ia cuarta etapa, inyección de sal, se inyectan los gramos de sal que faltan para completar Ia cantidad de sal deseada a inyectar. No obstante, Ia inyección se realizará mediante una sola aguja y por uno de los lados de Ia cinta transportadora.

A continuación, Ia pieza de carne es transportada hasta el séptimo puesto de operaciones, etapa de etiquetado (56), en Ia que mediante una máquina de etiquetado (68) por código de barras, los datos recogidos en las distintas operaciones son impresos en una etiqueta que se coloca en la pieza de carne o jamón.

Tras finalizar dicha última operación Ia pieza de carne o jamón está preparada para ser conducida a Ia operación de curado no descrita en Ia presente invención.

Las figuras 2, 3, 4 y 5 muestran Ia configuración estructural de Ia unidad de inyección de producto salino conformada por dos agrupaciones de elementos de trabajo definidos por una plataforma elevadora (14) montada sobre una superficie de

apoyo o mesa (15) mediante unos medios mecánicos (13) tal como unos cilindros neumáticos (13), un carro (2) montado sobre dicha plataforma elevadora (14), que a su vez presenta sobre su base una pluralidad de carros de menor tamaño (8) portadores del sistema de inyección, y un sistema de carga del inyector. La actuación del conjunto se comporta de Ia manera siguiente: el carro (2) montado sobre Ia plataforma elevadora (14) que dispone el carro (2) en su posición ideal de trabajo es impulsado hacia delante (hacia Ia pieza de carne centrada en Ia cinta transportadora) mediante unos medios mecánicos (57), tales como cilindros neumáticos, hasta comprimir Ia pieza de carne o jamón lateralmente, mediante Ia cara o pared delantera de contacto, (1) del carro (2) con Ia pieza. Una vez cesado el movimiento del carro (2) los carros de menor tamaño (8) son impulsados hacia delante mediante unos medios mecánicos (3), tales como cilindros neumáticos, haciendo que unas agujas (9) constitutivas del sistema de inyección portado por cada uno de los carros menores penetre en Ia pieza de carne hasta hacer tope con el frente del carro contrario, dispuesto al otro lado de Ia cinta transportadora, o con el hueso de Ia pieza.

Seguidamente, los carros menores retroceden activándose el sistema de inyección e impulsando el producto salino en el interior de Ia pieza.

El movimiento de avance y retroceso tanto del carro (2) como de los carros de menor tamaño (8) se comporta como un movimiento telescópico. Asimismo, el deslizamiento del carro (2) puede realizarse en un ángulo retrasado respecto a Ia perpendicular de Ia cinta transportadora de entre 0 ^o y 45°.

En particular, Ia cara o pared delantera de contacto (1) del carro (2) con Ia pieza de carne actuá de superficie de empuje presionando suavemente al jamón, formateando sus laterales. Asimismo, Ia cara delantera de contacto del carro (2) con Ia pieza de carne o jamón presenta unos orificios pasantes (12), ajustados a los diámetros de las agujas

(9) constitutivas del sistema de inyección, de tal modo que estas discurrirán por los orificios a modo de guías para su penetración en Ia pieza de carne. Concretamente, los orificios se han practicado a distintas alturas conformando un juego de pinchazos que actúan a ambos lados de la pieza de carne o jamón, pinchando a Ia pieza tanto por encima como por debajo del hueso. El número de orificios estará en función del número de agujas (9) que se empleen en Ia operación.

Por otro lado, el sistema de inyección consiste en un sistema mecánico capaz de impulsar el producto salino a través de las agujas (9) de inyección anteriormente citadas, depositándolo en el interior de Ia pieza de carne o jamón Concretamente, el sistema de inyección portado por cada uno de los carros de menor tamaño (8) comprende el inyector de producto salino (5) con su correspondiente aguja (9), unos medios mecánicos (4) tales como un cilindro neumático transmisor del movimiento de avance y retroceso a un émbolo (16) constitutivo del inyector, y un depósito de carga (35) en cuyo fondo se aloja el inyector estando sumergido en el producto salino.

El inyector se conforma por un cilindro hueco, de acero inoxidable o plástico y de una longitud comprendida entre 50 mm. y 700 mm., en cuyo interior se aloja un émbolo (16) ajustado a las paredes de Ia cámara (17) movido mediante medios mecánicos (4) tales como un cilindro neumático, una válvula de antirretroceso (26) y una aguja (9). Asimismo, el cilindro inyector está compuesto por dos cuerpos (24) y (25) ensamblados, preferentemente por roscas (30) y (31), permitiendo acceder al interior de los mismos en el caso de solucionar cualquier dificultad.

El plano de ataque (18) del émbolo (16) tiene un perímetro comprendido entre 3,14 mm. y 62,8 mm.. En el caso de que el perímetro del plano virtual de ataque (19) de Ia cámara (17) sea mayor que el perímetro de Ia sección transversal (20) del conducto de salida (21) del producto salino, cuyos valores perimetrales pueden estar

entre 6,28 mm. y 47,1 mm. debiera de existir una reducción de tamaño desde Ia cámara (17) al conducto de salida (21) tal que conforma Ia cavidad (22). Esta reducción estará comprendida entre los valores escalares de 1 :1 a 1 :5, siendo el primer dígito el valor del perímetro de Ia sección vertical (20) del conducto de salida (21) y el segundo dígito de Ia escala, el valor que tomará el perímetro del plano virtual de ataque (19) de Ia cámara (17).

El grado de inclinación de las paredes de Ia cavidad de reducción (22) con respecto a su horizontal está comprendido entre 0 ^o y 80°.

Los volúmenes de carga de cada embolada están comprendidos entre un máximo de 62 cm ³ y un mínimo de 0,157 cm ³ .

La válvula de antirretroceso (26) está dispuesta en Ia zona de ensamble de ambos cuerpos constitutivos del cilindro inyector, y consiste en un elemento móvil que cierra el conducto de salida (21) del producto salino en el momento de aspiración de Ia carga por el émbolo (16) en su movimiento de retroceso. Asimismo, en el movimiento de avance del émbolo (16), impulsando el producto salino, y para que no se cierre el conducto de salida por el elemento móvil de Ia válvula de antirretroceso (26), es retenido por un tope (29) colocado a una distancia mínima de un 1 mm. de Ia boca de salida (28) del conducto de salida del producto salino.

La carga del inyector se práctica a través de una abertura (32) que presenta el cilindro inyector en un punto marcado por el recorrido del émbolo (16) y su superficie puede ser el triple de Ia sección transversal del conducto de salida (21) a Ia cuarta parte de este. Esta proporcionalidad expresada en mm ²

Por otro lado, el inyector está encastrado por medio de unos rebajes en Ia pared delantera y trasera (33 y 34) del deposito de carga (35), puesto que se encuentra sumergido en él en Ia parte inferior del mismo.

La pared trasera (34) del deposito de carga (35) dispone de un orificio pasante ajustado al émbolo (16) del inyector por el que discurre en su movimiento, disponiéndose a su vez un retén (36) que impide Ia salida del producto salino.

La pared delantera (33) presenta un orificio por el que se comunica el inyector con Ia aguja (9).

Según otro aspecto del inyector, las agujas (9) que son introducidas en las carne para Ia descarga del producto salino pueden penetrar con un plano de penetración horizontal, vertical o inclinado; presentan un diámetro interior comprendido entre 1 mm. y 15 mm. y su longitud es de entre 5 mm. y 700 mm.. Asimismo, las agujas (9) presentan en Ia punta del bisel de corte una aguja maciza de longitud entre 5 mm. y 300 mm. y un diámetro de entre 1 mm. y 150 mm., cuya función es Ia de realizar de tope de penetración cuando contacta con Ia pared que está presionando el jamón por el lateral contrario o con el hueso del mismo, (no representado). Cuando una aguja (9) contacta con el hueso no pudiendo hacer todo su recorrido Ia sal no inyectada por falta de recorrido es distribuida entre el resto de agujas por el autómata. (no representado).

Según otro aspecto de los elementos de trabajo constitutivos de Ia unidad de inyección, el sistema de carga del inyector comprende un depósito de carga (35), en cuya embocadura (39) superior va colocada una rótula (40) y sobre esta un tubo flexible (41), que conecta el depósito de carga con una tolva de alimentación (42) y en cuya embocadura (43) va colocada una rótula (40) sobre Ia que se sujeta el tubo flexible (41).

La tolva de alimentación (42) dispone de un removedor de bajas revoluciones que evita el efecto de floculación en el producto salino.

La entrada del producto a Ia tolva se realiza desde un dosificador mezclador que regula Ia cantidad de sal necesaria para cada partida de piezas de carne o jamones, según su peso y Ia salinidad deseada.

A Ia salida de Ia tolva hay una llave de compuerta (44) que permite cerrar Ia salida del producto salino. Asimismo, en esta sección del tubo existe una entrada de agua (45), gobernada por una llave (46), que permite lavar las secciones de tubería, deposito e inyector.

Los detalles, las formas, las dimensiones y demás elementos accesorios, así como los materiales empleados en el procediendo de elaboración de jamones, antes del inicio del proceso de curado, y instalación para Ia elaboración de jamones de Ia invención podrán ser convenientemente sustituidos por otros que sean técnicamente equivalentes y no se aparten de Ia esencialidad de Ia invención ni del ámbito definido por las reivindicaciones que se incluyen a continuación.