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Title:
BAKED CAKE CONTAINING 1-KESTOSE AND METHOD OF PRODUCING THE SAME
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2009/091035
Kind Code:
A1
Abstract:
Provided is a baked cake which can be sufficiently shaped even in the case of using an oligosaccharide having physiological functions such as decay resistance, an effect of promoting the growth of bifidobacteria, an effect of improving the metabolism of lipids such as cholesterol, an immunomodulating effect and an effect of inhibiting a rise in blood sugar level and can be produced on an industrial scale. A baked cake which comprises wheat flour, saccharides including 1-kestose and fats including a moisture-containing fat, and a method of producing the same.

Inventors:
ISHII, Atsushi (4-16, Kyobashi 2-chom, Chuo-ku Tokyo 02, 1048002, JP)
石井 敦 (〒02 東京都中央区京橋二丁目4番16号 明治製菓株式会社内 Tokyo, 1048002, JP)
Application Number:
JP2009/050557
Publication Date:
July 23, 2009
Filing Date:
January 16, 2009
Export Citation:
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Assignee:
MEIJI SEIKA KAISHA, LTD. (4-16, Kyobashi 2-chome Chuo-k, Tokyo 02, 1048002, JP)
明治製菓株式会社 (〒02 東京都中央区京橋二丁目4番16号 Tokyo, 1048002, JP)
ISHII, Atsushi (4-16, Kyobashi 2-chom, Chuo-ku Tokyo 02, 1048002, JP)
International Classes:
A21D13/08; A21D2/18; A23G3/50
Domestic Patent References:
WO2006115136A12006-11-02
WO1997021718A11997-06-19
Foreign References:
JPH09159A1997-01-07
JPH0965829A1997-03-11
JPH0975035A1997-03-25
JPS571998A1982-01-07
Other References:
"1-Kestose", FOOD SCIENCE, vol. 46, no. 2, 10 January 2004 (2004-01-10), pages 81 - 87, XP003008789
"Ringo no Kasane Yaki.", GREEN TABLE., no. 193, 2001, XP008142266, Retrieved from the Internet , > [retrieved on 20090303]
"Ringo no Box Cake.", GREEN TABLE., 2001, XP008142267, Retrieved from the Internet , > [retrieved on 20090303]
See also references of EP 2248427A4
Attorney, Agent or Firm:
YOSHITAKE, Kenji et al. (Kyowa Patent & Law Office, Room 323 Fuji Bldg., 2-3, Marunouchi 3-chom, Chiyoda-ku Tokyo 05, 1000005, JP)
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Claims:
 小麦粉と、結晶1-ケストースを含んでなる糖質と、含水油脂を含んでなる油脂とを含んでなる原料を用いて調製された生地を成形し、焼成することを含んでなる、焼き菓子の製造方法。
 生地中の水分と油分との合計の割合が、25~40重量%である、請求項1に記載の方法。
 含水油脂が、結晶1-ケストース100重量部に対して15~300重量部である、請求項1に記載の方法。
 成形が、シート成形である、請求項1に記載の方法。
 請求項1~4のいずれか一項に記載の方法により製造される、焼き菓子。
 小麦粉と、1-ケストースを含んでなる糖質と、含水油脂由来の油分とを含んでなる、焼き菓子(ただし、ラングドシャ、シガレット、ケーキ、シュー、米菓を除く)。
 乾燥重量比として、糖質を10~50重量%、油分を7~30重量%含んでなる、請求項6に記載の焼き菓子。
 乾燥重量比として、結晶1-ケストースを5~50重量%、含水油脂由来の油分を5~30重量%含んでなる、請求項6に記載の焼き菓子。
Description:
1-ケストース含有焼き菓子およ その製造方法

 本発明はフラクトオリゴ糖の1成分である 1-ケストースを含んでなる焼き菓子に関する

 オリゴ糖は、難う蝕性や、ビフィズス菌 殖促進作用、コレステロールなどの脂質の 謝改善作用、免疫調節作用、血糖値抑制作 など様々な生理機能を有し、機能性食品素 として産業上極めて有用であることが知ら ている。オリゴ糖には、フラクトオリゴ糖 ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラク ュロース等、様々なものがあるが、多くは 数の糖の混合物である。例えば、フラクト リゴ糖との名称で上市されているものは、 クロースに1個以上のフラクトース残基がβ2 →1結合により結合されたオリゴ糖類であり スクロースに1個のフラクトース残基が結合 た1-ケストース、2個結合したニストース、3 個結合したフラクトシルニストース等の混合 物である。1-ケストースは、ニストース、フ クトフラノシルニストースと共に、フラク オリゴ糖としての生理活性機能を有する。

 これまで、結晶1-ケストースを使用した 子製品として、餡製品、チョコレート、錠 、キャンデー等が報告されている(特開平9-15 9号公報、特開平9-65829号公報、特開平9-75035号 公報、特開平10-57号公報等)。

 しかし、結晶1-ケストースを使用し、か 工業的に生産可能な焼き菓子は未だ報告は れていない。

発明の概要

 本発明者らは、オリゴ糖と含水油脂とが 在する生地(ドウ)は、飴状となったり、伸 できる程度にまとまらなかったりするため 形が困難であることを見出した(比較例1~7)。 このように強度や粘着性等に問題がある生地 は、仮に家庭等での手作りにおける使用は可 能であっても、工業的製造において機械的に 行われる圧延ロールによる圧延、エンボスカ ッターによるカッティング、カッティング後 のスクラップ回収等の成形工程における使用 は困難である。また、このような状態の生地 を強引に焼成して焼き菓子を作ったとしても 、形状や食感の悪いものとなり、商品として 提供できる程度の質の焼き菓子とはならない 。

 本発明者らは、また、オリゴ糖として結 1-ケストースを使用すると、小麦粉、含水 脂を含んでなる生地であっても成形が可能 なり、オリゴ糖としての生理活性機能を持 た焼き菓子を工業的に製造できることを見 した(実施例1~7)。本発明は、この知見に基づ くものである。

 本発明は、オリゴ糖の優れた生理活性機 を有しつつ、工業的に製造可能な焼き菓子 提供することを目的とする。

 本発明によれば、小麦粉と、結晶1-ケス ースを含んでなる糖質と、含水油脂を含ん なる油脂とを含んでなる原料を用いて調製 れた生地を成形し、焼成することを含んで る、焼き菓子の製造方法(以下、「本発明に る製造方法」ということがある)が提供され る。

 本発明によれば、本発明による製造方法 より製造される焼き菓子が提供される。

 本発明によれば、小麦粉と、1-ケストー を含んでなる糖質と、含水油脂由来の油分 を含んでなる、焼き菓子(ただし、ラングド ャ、シガレット、ケーキ、シュー、米菓を く)が提供される。(以下、これらの焼き菓 を併せて「本発明による焼き菓子」という とがある)

 本発明において用いられる1-ケストース 、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、 レステロールなどの脂質の代謝改善作用、 疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等のオリ 糖が持つ生理機能を有する。従って、本発 によれば、おやつや空腹時の小腹満たしと て気軽に摂食できる焼き菓子に、オリゴ糖 優れた生理活性機能を付与できるとともに このような焼き菓子を工業的に大量生産で る点で有利である。

発明の具体的な説明

焼き菓子およびその原材料
 本発明において「焼き菓子」とは、小麦粉 油脂、糖質を主原料として生地を作り、焼 したものを意味する。「焼き菓子」として 、例えば、ビスケット、クッキー、サブレ 、パイ、プレッツェル等が挙げられる。な 、本発明による「焼き菓子」には、グルテ 形成ではなく澱粉の糊化を利用して生地を 成し製造される菓子(例えば、煎餅、あられ 、おかき等の米菓)は含まれない。

 本発明による焼き菓子の生地には、小麦 以外の澱粉原料を添加することができる。 麦粉以外の澱粉原料としては、とうもろこ 粉、米粉、マッシュポテト等の穀類及び、 ーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉 加工澱粉等の穀類加工品が挙げられる。

 本発明による焼き菓子において、油脂は 澱粉原料(小麦粉を含む)100重量部に対して10 ~70重量部とすることができ、好ましくは、20~ 50重量部である。

 本発明による焼き菓子において、糖質は 澱粉原料(小麦粉を含む)100重量部に対して 15~100重量部とすることができ、好ましくは 20~60重量部である。

 本発明による焼き菓子は、必要に応じて 焼き菓子の製造に一般的に使用されるその の原料を単独でまたは適宜組み合わせて焼 菓子が製造可能な量で生地に添加すること できる。例えば、全粉乳、脱脂粉乳、牛乳 練乳、生クリーム等の乳製品、ココアパウ ー、食物繊維、食塩、果汁、卵、ビタミン 、ミネラル類およびアスパルテーム、スク ロース、アセスルファムカリウム、ステビ 等の甘味料、重曹、炭酸アンモニウム、ベ キングパウダー等の膨張剤、シュガーエス ル、モノグリセリンエステル、ソルビタン ステル等の乳化剤、キサンタンガム、グア ガム、カラギーナン等の増粘剤等を添加す ことができる。

 なお、本発明による焼き菓子は、例えば ナッツ、ドライフルーツ等の固形物が分散 た形態、ジャム、フィリング等を封入した 態、チョコレート等を被覆した形態で提供 ることができるが、これらの固形物、封入 、被覆物等は原材料には含まないものとす 。

 本発明による焼き菓子の生地には、油脂 して少なくとも含水油脂を使用する。

 本願明細書において、「油脂」とは、焼 菓子の製造にあたっての油分を主とする原 (例えば、油分が60重量%以上の原料)を意味 、単に成分中に油分が含まれる原料(例えば 卵、乳、生クリーム等)またはその油分は含 まれない。油脂としては、バター、マーガリ ン、ショートニング、ファットスプレッド、 精製油脂等が挙げられる。

 含水油脂とは、水分を含む油脂を意味す 。含水油脂としては、油中に水が分散して る油中水滴(W/O)型乳化組成物が好ましく、 えば、バター、マーガリン、含水ショート ング、含水ファットスプレッド等が挙げら る。

 本発明による焼き菓子の生地において、 油脂中の含水油脂の含量を15~100重量%とする ことができる。

 実施例に示されるように、含水油脂を使 して焼き菓子を製造する場合において、各 オリゴ糖を使用すると、生地が飴状となっ り、ダマができてしまったりするため成形 困難になることが確認された(比較例1~7)。 かし、オリゴ糖として結晶1-ケストースを使 用すると、生地を容易に成形することができ る(実施例1~7)。

 従って、本発明による焼き菓子の生地に 、糖質として少なくとも結晶1-ケストース 使用する。

 本発明において使用される結晶1-ケスト スは、市販のものを入手することができる

 本発明において使用される結晶1-ケスト スは、公知の方法(例えば、WO97/021718号公報 記載の方法)に従って製造することができる

 本発明による焼き菓子の生地において、 糖質原料中の1-ケストースの含量を30~100重 %とすることができるが、1-ケストースの生 活性機能を付与する観点から、好ましくは 40~100重量%である。

 本発明による焼き菓子において、結晶1- ストースは、澱粉原料(小麦粉を含む)100重量 部に対して、5~100重量部とすることができ、 ましくは、15~100重量部、より好ましくは、1 5~60重量部である。

 結晶1-ケストース以外の糖質原料として 、フラクトース、グルコース等の単糖類、 クロース、ラクトース、マルトース、トレ ロース等の二糖類、マルチトール、ラクチ ール、エリスリトール、還元パラチノース キシリトール、ソルビトール等の糖アルコ ル類および水飴等を使用することができる

 また、結晶1-ケストース以外の糖質原料 して、シート成形に影響を与えない量で、 晶1-ケストース以外のオリゴ糖を使用するこ とができる。結晶1-ケストース以外のオリゴ は、澱粉原料100重量部に対して10重量部未 、好ましくは5重量部未満(ここで、全オリゴ 糖中の結晶1-ケストース以外のオリゴ糖の含 は、好ましくは、20重量%未満とすることが きる)とすることができる(データ省略)。

 焼き菓子に含有される糖質を1-ケストー のみ、あるいは1-ケストースと糖アルコール のみとすることにより、焼き菓子摂取後の急 激な血糖値の上昇を抑制することができる。

 含水油脂は、結晶1-ケストース100重量部( 晶1-ケストース以外のオリゴ糖も含む場合 全オリゴ糖100重量部)に対して、15~300重量部 することができるが、好ましくは、15~280重 部(例えば、30~280重量部、100~280重量部)、よ 好ましくは、15~250重量部(例えば、30~250重量 部、100~250重量部)とすることができる。

焼き菓子の製造方法
 本発明による焼き菓子の製造は、従来使用 れている方法を適宜採用することにより実 することができる。例えば、上記原料を混 して生地(組成物)を調製し、該生地を成形 た後、焼成することにより焼き菓子を製造 ることができる。

 生地の調製方法としては、例えば、シュ ーバッター法、フラワーバッター法等が挙 られるが、工業的な大量生産に有利なシュ ーバッター法が好ましい。

 シュガーバッター法は、糖質と油脂を混 した後、牛乳、卵、仕込み水等の液状原料 混合してクリームを作り、得られたクリー と小麦粉を混合して生地を作る方法である シュガーバッター法は、グルテンが発達し くく、粉の舞い上がりが少ないため、小麦 を大量に投入する場合に有利である。

 本発明による製造方法において調製され 生地中における水分と油分の合計の割合は 25~40重量%とすることができ、好ましくは、3 0~40重量%である。

 ここで、生地に含まれる「水分」には、 、牛乳等の水性原料の水分のみならず、小 粉、卵、バター、マーガリン等の各原料中 含まれる水分も含まれる。生地に含まれる 油分」には、バター、マーガリン、ショー ニング等の油脂の油分のみならず、卵、乳 の各原料中に含まれる油分も含まれる。

 本発明による製造方法において調製され 生地は、シート状にして型抜きすることが 能な程度の強度と粘弾性を有する。

 従って、本発明による製造方法において 成形は、好ましくは、シート成形である。

 本願明細書において「シート成形」とは 生地を一定の厚さのシート状にして、シー から型抜きして成形することを意味する。 業的製造においては、シート成形は、具体 には、圧延ロール等により生地を圧延する 程、圧延された生地をエンボスカッター等 よりカッティングする工程、スクラップを 離し、回収する工程等を機械的に行うこと できる。

 生地の粘着性が強いと、シート形成の各 程において、生地が製造機械に付着しやす なるため、生産性が上がらない。また、ス ラップ回収工程においては、生地に一定の 度がないとスクラップの分離およびその回 が難しくなるため、生産性が上がらない。

 本発明による製造方法において調製され 生地は機械的なシート成形を容易にする強 と粘弾性を有するため、シート形成を利用 た工業的な大量生産に有利である。

 本発明による製造方法において調製され 生地は、シート成形により製造される焼き 子に適用することができるが、シート成形 ずに製造する焼き菓子(例えば、ラングドシ ャ、シガレット、ケーキ、シュー等)に適用 ることもできる。

 本発明による製造方法は、1バッチの仕込 量が、好ましくは、50~2000kg程度の工業的生産 レベルで行うことができる。

 本発明による製造方法の好ましい態様に れば、小麦粉と、結晶1-ケストースを含ん なる糖質(例えば、小麦粉を含む澱粉原料100 量部に対して糖質が15~100重量部であり、糖 中の結晶1-ケストースの割合が、40~100重量% ある)と、含水油脂を含んでなる油脂(例え 、小麦粉を含む澱粉原料100重量部に対して 脂が10~70重量部であり、油脂中の含水油脂の 割合が、15~100重量%である)とを含んでなる組 物をシュガーバッター法により混合して生 を調製し、該生地をシート成形した後、焼 することを含んでなる、焼き菓子の製造方 であって、該生地中の水分と油分との合計 割合が、30~40重量%である方法が提供される

 本発明による製造方法のより好ましい態 によれば、小麦粉と、結晶1-ケストースを んでなる糖質(例えば、小麦粉を含む澱粉原 100重量部に対して糖質が15~100重量部であり 糖質中の結晶1-ケストースの割合が、40~100 量%である)と、含水油脂を含んでなる油脂( えば、小麦粉を含む澱粉原料100重量部に対 て油脂が10~70重量部であり、油脂中の含水油 脂の割合が、15~100重量%である)とを含んでな 組成物をシュガーバッター法により混合し 生地を調製し、該生地をシート成形した後 焼成することを含んでなる、焼き菓子の製 方法であって、該生地中の水分と油分との 計の割合が、30~40重量%であり、含水油脂が 結晶1-ケストース100重量部に対して15~280重 部である方法が提供される。

 本発明による製造方法の好ましい態様に れば、小麦粉と、結晶1-ケストースを含ん なる糖質(例えば、小麦粉を含む澱粉原料100 量部に対して糖質が15~100重量部であり、糖 中の結晶1-ケストースの割合が、40~100重量% ある)と、含水油脂を含んでなる油脂(例え 、小麦粉を含む澱粉原料100重量部に対して 脂が10~70重量部であり、油脂中の含水油脂の 割合が、15~100重量%である)とを含んでなる組 物をシュガーバッター法により混合して生 を調製し、該生地をシート成形した後、焼 することを含んでなる、焼き菓子の製造方 であって、該生地中の水分と油分との合計 割合が、30~40重量%であり、含水油脂が、結 1-ケストース100重量部に対して15~280重量部 あり、シート成形が機械的に行われる方法 提供される。

 本発明による焼き菓子は、乾燥重量比と て、糖質を10~50重量%含んでなることができ 。また、本発明による焼き菓子は、乾燥重 比として、1-ケストースを5~50重量%含んでな ることができる。

 本発明による焼き菓子は、乾燥重量比と て、油分を7~30重量%含んでなることができ 。また、本発明による焼き菓子は、乾燥重 比として、含水油脂由来の油分を5~30重量%含 んでなることができる。

 本発明による焼き菓子の好ましい形態と ては、本発明による好ましい態様の製造方 により製造される焼き菓子である。

 本発明によれば、以下の発明が提供される
(1)結晶1-ケストースを使用することを特徴と る、含水油脂を使用したクッキー。
(2)乾燥重量比として糖質を10~50%、油分を7~40% む(1)に記載のクッキー。
(3)含水油脂が、オリゴ糖100重量部に対して15~ 460重量部である(1)又は(2)に記載のクッキー。
(4)結晶1-ケストースが、澱粉原料100重量部に して15~100重量部である(1)~(3)の何れかに記載 のクッキー。
(5)含有する1-ケストースの重量が、糖質重量 40~100%である(1)~(4)の何れかに記載のクッキ 。
(6)ドウに含まれる水分と油分の合計重量が、 ドウの重量の30~40%であるドウより製造される ものである(1)~(5)の何れかに記載のクッキー
(7)糖質原料としてオリゴ糖のみ、又はオリゴ 糖及び糖アルコールのみを使用するものであ る(1)~(6)の何れかに記載のクッキー。
(8)シュガーバッター法により作られるもので ある(1)~(7)の何れかに記載のクッキー。

 以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳 く説明するが、本発明はこれらに限定され ものではない。また、特に断りのない限り 文中の%は重量%を示す。

実施例1
 小麦粉(水分約14%)100重量部、バター(水分約1 6%、油分約84%)40重量部、1-ケストース(商品名: メイオリゴCR(明治製菓株式会社製);1-ケスト スを97%以上含有する結晶性粉末)30重量部、 塩1重量部、重曹0.5重量部、水10重量部を用 て、シュガーバッター法により生地を作成 た。この生地に含まれる水分と油分の合計 は、生地の約35%であった。生地は伸ばしや い状態であった。該生地を3ロールシーター ゲージロールを用いて厚さ4mmのシート状に て、直径60mmのエンボスカッターでカッティ ングした。なお、カッティングにより生じた スクラップは回収し、新たな生地と混合して 使用した。これらのシート成形工程は機械的 に行われた。得られた直径60mmの生地をオー ンにより180℃、20分焼成したところ、クリス ピーな食感のクッキーを作成することができ た。

比較例1
 1-ケストース30重量部の代わりにフラクトオ リゴ糖(商品名:メイオリゴP(明治製菓株式会 製);1-ケストース、ニストース、フラクトシ フラノースの混合物を95%以上含有する非結 粉末)を30重量部使用する以外は、実施例1と 同様にして生地を作成した。しかし、生地が アメ状であるため、生地がラインへ付着し、 また、スクラップの分離回収も困難であるこ とから、以降の製造を中止した。

比較例2
 1-ケストース30重量部の代わりにガラクトオ リゴ糖(商品名:カップオリゴP(日新製糖株式 社製);ガラクトオリゴ糖(4’-ガラクトシルラ クトース等の複数のオリゴ糖の混合物)70%以 、単糖類および乳糖30%以下含有する非結晶 末)を30重量部使用する以外は、実施例1と同 にして生地を作成した。しかし、生地がア 状であるため、生地がラインへ付着し、ま 、スクラップの分離回収も困難であること ら、以降の製造を中止した。

比較例3
 1-ケストース30重量部の代わりにキシロオリ ゴ糖(商品名:キシロオリゴ95P(サントリー株式 会社製);キシロビオース、キシロトリオース の混合物を95%以上含有する非結晶粉末)を30 量部使用する以外は、実施例1と同様にして 生地を作成した。しかし、生地がアメ状であ るため、生地がラインへ付着し、また、スク ラップの分離回収も困難であることから、以 降の製造を中止した。

比較例4
 1-ケストース30重量部の代わりにラクチュロ ース(商品名:ミルクオリゴ糖MLC-97(森永乳業株 式会社製);ラクチュロースを97%以上含有する 晶性粉末)を30重量部使用する以外は、実施 1と同様にして生地を作成した。しかし、生 地は粉っぽくてまとまらず、伸展できる状態 ではなかったため、以降の製造を中止した。

実施例2
 バター40重量部の代わりにマーガリン(水分 16%、油分約84%)40重量部を使用する以外は、 施例1と同様にしたところ、良好な生地が得 られクリスピーな食感のクッキーを作成する ことができた。

比較例5
 1-ケストース30重量部の代わりにフラクトオ リゴ糖を30重量部使用する以外は、実施例2と 同様にして生地を作成した。しかし、生地が アメ状であるため、生地がラインへ付着し、 また、スクラップの分離回収も困難であるこ とから、以降の製造を中止した。

実施例3
 バター40重量部の代わりにバター5重量部、 含水ショートニング35重量部を使用する以 は、実施例1と同様にしたところ、良好な生 が得られクリスピーな食感のクッキーを作 することができた。

比較例6
 1-ケストース30重量部の代わりにフラクトオ リゴ糖を30重量部使用する以外は、実施例3と 同様にして生地を作成した。しかし、生地が アメ状であるため、生地がラインへ付着し、 また、スクラップの分離回収も困難であるこ とから、以降の製造を中止した。

実施例4
 1-ケストース30重量部の代わりに1-ケストー 15重量部、砂糖15重量部を使用する以外は、 実施例1と同様にしたところ、良好な生地が られクリスピーな食感のクッキーを作成す ことができた。

実施例5
 砂糖15重量部の代わりにマルチトール15重量 部を使用する以外は、実施例4と同様にした ころ、良好な生地が得られクリスピーな食 のクッキーを作成することができた。

比較例7
 1-ケストース15重量部の代わりにフラクトオ リゴ糖を15重量部使用する以外は、実施礼4と 同様にして生地を作成した。しかし、生地が アメ状であるため、生地がラインへ付着し、 また、スクラップの分離回収も困難であるこ とから、以降の製造を中止した。

実施例6
 小麦粉(水分約14%)100重量部、バター(水分約1 6%、油分約84%)20重量部、1-ケストース60重量部 、食塩1重量部、重曹0.5重量部、水35重量部を 用いて、シュガーバッター法により生地を作 成した。この生地に含まれる水分と油分の合 計量は、生地の約32%であった。生地は伸ばし やすい状態であった。該生地を3ロールシー ー、ゲージロールを用いて厚さ4mmのシート にして、直径60mmのエンボスカッターでカッ ィングした。なお、カッティングにより生 たスクラップは回収し、新たな生地と混合 て使用した。得られた直径60mmの生地をオー ブンにより180℃、20分焼成したところ、クリ ピーな食感のクッキーを作成することがで た。

実施例7
 小麦粉(水分約14%)100重量部、マーガリン(水 約16%、油分約84%)50重量部、1-ケストース20重 量部、食塩1重量部、重曹0.5重量部、水5重量 を用いて、1バッチの仕込量を100kgとしてシ ガーバッター法により生地を作成した。こ 生地に含まれる水分と油分の合計量は、生 の約39%であった。生地は伸ばしやすい状態 あった。該生地を3ロールシーター、ゲージ ロールを用いて厚さ4mmのシート状にして、直 径60mmのエンボスカッターでカッティングし 。なお、カッティングにより生じたスクラ プは回収し、新たな生地と混合して使用し 。得られた直径60mmの生地をオーブンにより1 80℃、20分焼成したところ、クリスピーな食 のクッキーを作成することができた。

 以上の結果から、非結晶のオリゴ糖のみ らず、結晶性のラクチュロースを使用した 合であっても良好な生地は得られなかった に対し(比較例1~5)、結晶1-ケストースを使用 した場合は、良好な生地が得られ、クッキー を製造することが可能であることが確認され た(実施例1~2)。

 また、油脂として含水油脂以外の油脂を 時に使用しても同様の効果が得られること 確認された(実施例3、比較例6)。糖質として オリゴ糖以外の糖質を同時に使用しても同様 の効果が得られることが確認された(実施例4~ 5、比較例7)。