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Title:
BAKERY PRODUCTS, IN PARTICULAR PRE-BAKED BREADS ESPECIALLY SUITABLE FOR BAKING IN A TOASTER AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2012/055887
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to bakery products, in particular breads, obtained from pieces of dough in the form of strips, the dimensions of which are stable after fermentation and baking. The method for the production thereof is also targeted by the invention. The aim of the invention is firstly to provide bakery products, in particular breads, having a shape and dimensions suitable for baking in a toaster, and secondly to provide an industrial process for producing these products. These bakery products are pre-baked breads in the form of pieces having dimensions (x', y', z') with reference to a three-dimensional reference frame of orthogonal axes (Χ', Y', Z'), these pieces being obtained from pieces of dough (1) having dimensions (x, y, z) with reference to a three-dimensional reference frame of orthogonal axes (X, Y, Z), said bakery products being characterized in that they have recessed marks distributed uniformly over the entire top surface of the product where x' ≥ 0,8·(x); y' ≥ 0,8·(y); x', y' being respectively the greatest dimensions of the breads along the axes X' and Y'; x, y being respectively the greatest dimensions of the pieces of dough (1) along the axes X and Y; the difference (D in %) between the maximum mean height (z'max moy) and the minimum mean height (z'min moy) of the top surface of the breads: D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy]·100 is less than or equal to 30. The invention also relates to marked pieces of dough which result in the breads after baking. The process according to the invention consists essentially in providing at least the top surface of the pieces of dough with recessed marks, the depth (p) of at least some of the recessed marks corresponding to at least 80% of the thickness (z) of the piece of dough in question, (z) and (p) being measured along the same axis.

Inventors:
PIEZEL, Xavier (7 Allée des Roses, Randan, F-63310, FR)
HERBIN, Claire (17 Avenue de l'Union Soviétique, Clermont-ferrand, F-63000, FR)
Application Number:
EP2011/068687
Publication Date:
May 03, 2012
Filing Date:
October 25, 2011
Export Citation:
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Assignee:
JACQUET PANIFICATION (Zac Du Biopole Clermont Limagne, Saint-beauzire, F-63360, FR)
PIEZEL, Xavier (7 Allée des Roses, Randan, F-63310, FR)
HERBIN, Claire (17 Avenue de l'Union Soviétique, Clermont-ferrand, F-63000, FR)
International Classes:
A21D8/02; A21D6/00; A21D10/02; A21D13/00
Domestic Patent References:
WO2004039163A12004-05-13
WO1997031539A11997-09-04
WO1999040796A11999-08-19
WO2000035291A12000-06-22
Foreign References:
US3536014A1970-10-27
US4606923A1986-08-19
EP0841009A21998-05-13
US20040151807A12004-08-05
NL255103A
US3936255A1976-02-03
US4789555A1988-12-06
DE4125912C11992-12-17
Other References:
None
Attorney, Agent or Firm:
CABINET PLASSERAUD (Groupement de mandataires n° 280, 235 cours Lafayette, Lyon, F-69006, FR)
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Claims:
R E V E N D I C A T I O N S

Produits de boulangerie, en particulier pains, de préférence précuits, se présentant sous forme de pièces (ou d'unités) de dimensions (χ', y', z') en référence à un repère tridimensionnel d'axes (Χ', Y', Z') orthogonaux, ces pièces étant obtenues à partir de pâtons (1) de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux caractérisés qu'ils comportent des marques en creux (2) réparties sur la face supérieure du produit et en ce qu'ils présentent au moins l'une des particularités suivantes :

i x' > 0,8»(x); de préférence x' > 0,9»(x); et,

plus préférentiellement encore x' > 0,95·(χ) ;

ii y'≥ 0,8»(y); de préférence y' > 0,9»(y); et,

plus préférentiellement encore y' > 0,95»(y) ;

x', y' étant respectivement les plus grandes dimensions des pains selon les axes X' et Y' ;

x, y étant respectivement les plus grandes dimensions des pâtons (1) selon les axes X et Y ;

iii la différence (D en %) entre la hauteur maximale moyenne (z'max moy) et la hauteur minimale moyenne (z'min moy) de la face supérieure des pains:

D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy]» 100

est inférieure ou égale à 30, de préférence à 25, et,

plus préférentiellement encore est comprise entre 15 et 25.

Produits selon la revendication 1 caractérisés en ce que les marques en creux (2) sont réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du produit, de manière que la surface maximale d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du produit, dans un plan (X, Y'), soit inférieure à 25%, de préférence inférieure ou égale à 20%, ou mieux encore comprise entre 15 et 20% de la surface totale de la face supérieure du produit, dans un plan (X, Y').

Produits selon la revendication 1 ou 2, caractérisés en ce que leurs dimensions (χ', y', z') des pains sont telles que ces derniers peuvent être introduits et chauffés dans des grille-pains à fentes standards.

Produits selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisés en ce que les marques en creux (2) sont choisies parmi les rainures longitudinales, transversales, diagonales, curvilignes, rectilignes, en lignes brisées, parmi les combinaisons de ces rainures et/ou parmi les marques en creux faites au poinçon. Produits selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisés en ce qu'ils présentent une forme générale de polyèdre, de disque, ou une forme ovoïde ou elliptique en vue de face de préférence, ces pains (pré)cuits ont une forme générale parallélépipédique à bords arrondis

Pâtons (1) à partir desquels sont susceptibles d'être obtenus des produits de boulangerie, en particulier des pains de préférence précuits, ces pâtons se présentant sous forme de pièces (ou d'unités) de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X;Y;Z) orthogonaux, caractérisés en ce qu'ils comportent des marques en creux (2) réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du pâton, de manière que la surface maximale d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du pâton (1), dans un plan (X, Y), soit inférieure à 25%, de préférence inférieure ou égale à 20%, ou mieux encore comprise entre 15 et 20% de la surface totale de la face supérieure du produit, dans un plan (X, Y), en ce que la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux (2) correspond à au moins, selon un ordre croissant de préférence, 80, 90 et 92 % de la dimension (z) du pâton (1) considéré, (z) et (p) étant mesurés sur le même axe, et, de manière plus préférée (p) est égal à 98 % +/- 1 de (z),

et en ce que les marques en creux (2) sont au moins partiellement remplies d'un agent anti-adhésion de fabrication.

Procédé de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains de préférence précuits, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement :

-a- à préparer une pâte,

-b- éventuellement, à faire fermenter en masse (pointage) ladite pâte,

-c- à transformer la pâte en bandes (3) de pâte de largeur (x),

-d- à marquer en creux au moins la face supérieure des bandes (3) de pâte, la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux (2) correspondant à au moins, selon un ordre croissant de préférence, 80, 90, 92 % de l'épaisseur (z) de la bande (3) de pâte considérée, (z) et (p) étant mesuré sur le même axe, et, de manière plus préférée (p) est égal à 98 % +/- 1% de (z),

les marques en creux (2) étant au moins partiellement remplies d'un agent antiadhésion de fabrication,

-e- éventuellement à compléter le remplissage des marques en creux (2) des bandes (3) de pâte par l'agent anti-adhésion,

-f- à découper transversalement les bandes (3) de pâte pour obtenir des pâtons (1) de longueur (y) donnée, -g- à faire fermenter les pâtons (1),

-h- à cuire les pâtons (1),

-1 - éventuellement, à refroidir les pains cuits,

-J - éventuellement, à emballer les pains cuits refroidis.

Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on utilise de la farine à titre d'agent anti-adhésion,

en ce que l'on farine les bandes (3) de pâte avant l'étape -d- de marquage en creux, de préférence pendant les étapes -b- et -c-,

et en ce que l'éventuelle étape -e- consiste notamment à brosser les bandes (3) de pâte.

9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que l'étape -c- de transformation de la pâte en bandes (3) de pâte comprend des sous-étapes d'extrusion

-cl-, de laminage -c2- et de découpe longitudinale -c3-.

10. Procédé selon l'une au moins des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la cuisson de l'étape -h- est partielle de manière à obtenir des pains précuits. 11. Procédé selon l'une au moins des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que la cuisson de l'étape -h- est effectuée dans une ambiance saturée en vapeur d'eau.

12. Procédé selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour l'emballage de l'étape -j-, les pains refroidis sont disposés dans des conteneurs d'emballage qui sont ensuite clos.

Description:
PRODUITS DE BOULANGERIE, EN PARTICULIER PAINS PRECUITS SPECIALEMENT ADAPTES A LA CUISSON AU GRILLE-PAIN ET LEUR

PROCEDE DE FABRICATION

Domaine de l'invention

Le domaine de l'invention est celui des produits de boulangerie, en particulier de pains spécialement adaptés pour la cuisson dans des grille-pains, et de la fabrication industrielle de tels produits.

Plus précisément, les pains concernés ont une forme et des dimensions adaptées aux grille- pains à fentes standards.

Les pains selon l'invention sont par exemple des pains présentant deux grandes faces essentiellement planes, de largeur (χ'), de longueur (y 1 ) et d'épaisseur (ζ'), choisies de manière à pouvoir être introduites dans les fentes d'un grille-pain standard, pour y être cuits et/ou grillés de manière homogène.

Plus particulièrement encore, l'invention concerne un pain précuit spécialement adapté à la cuisson au grille-pain et conditionné dans un emballage classique pour des produits de boulangerie.

L'invention concerne également la fabrication de pains précuits, dont la cuisson doit être terminée par tout moyen de chauffage (notamment par rayonnement), tels que les grille- pains.

Arrière-plan technologique - problèmes techniques

La fabrication industrielle de pains, et en particulier de pains précuits, comporte classiquement les phases de préparation de la pâte par mélange des ingrédients traditionnels, une phase de fermentation, une phase de cuisson dans des fours traditionnels de boulangerie, éventuellement équipés de moyens de convection, et une phase d'emballage.

Dans le cas de pains précuits, la cuisson est effectuée à une température moindre qu'à la normale pour un pain cuit, et/ou pendant un temps inférieur à la normale.

Le pain précuit industriel répond au besoin du consommateur de consommer du pain chaud, frais et croustillant, au moment de son choix.

La cuisson finale des pains précuits connus à ce jour, s'effectue dans des fours traditionnels ou dans des fours à micro-ondes.

Ces pains précuits sont généralement trop volumineux pour être introduits sans tranchage dans un grille-pain.

Pour simplifier encore plus la consommation de pains précuits, les inventeurs ont imaginé de fournir au consommateur des unités de pain précuit dont la forme et les dimensions sont adaptées pour finir leur cuisson dans un grille-pain standard, par exemple un grille-pain à fente(s) ou à grille(s) verticale(s) ou horizontale(s).

La difficulté alors rencontrée dans la fabrication de tels pains précuits se présentant sous forme d'unités, consiste à réaliser des pièces de pain précuit dont l'épaisseur est relativement constante et dont les deux faces principales sont sensiblement planes, ou plus exactement régulières sans reliefs prononcés, de façon à obtenir une cuisson uniforme et régulière au grille-pain.

Faute de cela, le grillage du pain présente des différences très marquées, par exemple une carbonisation aux endroits les plus bombés et un déficit de cuisson aux endroits les plus creux.

Par ailleurs, il n'existe pas à ce jour de produits de boulangerie industriels, en particulier de pains précuits, de forme et de dimensions adaptées pour une fin de cuisson au grille-pain. La forme et les dimensions adaptées de ce type de pains précuits pourraient être celles d'une tranche insérable dans un grille-pain standard, par exemple à fente(s) ou à grille(s) verticale(s) et/ou horizontale(s).

Objectifs de l'invention

La présente invention vise à satisfaire au moins l'un des objectifs énumérés ci-après.

o fournir des produits de boulangerie, en particulier des pains, de préférence des pains précuits spécialement adaptés à la cuisson dans des grille-pains, notamment des grille-pains à fente(s) ou des grille-pains à grille(s) verticale(s) ou horizontale(s) ;

o fournir des produits de boulangerie, en particulier des pains, se présentant sous la forme de pièces ou d'unités présentant au moins deux faces sensiblement planes (sans relief(s) prononcé(s)), et dont les dimensions ne varient pas ou varient peu après fermentation, et cuisson, au moins partielle ;

o fournir des produits de boulangerie, en particulier des pains, de forme et de dimensions adaptées pour une cuisson dans un grille-pain, qui tout en étant industriels donc économiques, aient un niveau élevé et constant de qualité organoleptique ;

o fournir des produits de boulangerie, en particulier des pains, par exemple précuits, dont la cuisson est terminée au grille-pain en offrant une régularité de cuisson à la surface pour préserver son aspect attirant pour le consommateur et ses bonnes qualités organoleptiques ;

o fournir des produits intermédiaires de boulangerie, en particulier des pâtons, permettant de produire les produits de boulangerie, en particulier des pains, par exemple précuits de type de ceux satisfaisant à tout ou partie des objectifs visés ci- dessus : fournir un procédé industriel de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains précuits, de forme et de dimensions adaptées pour une cuisson dans un grille-pain ;

fournir un procédé industriel de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains, se présentant sous la forme d'unités présentant au moins deux faces sensiblement planes (sans relief(s) prononcé(s)), et dont les dimensions ne varient pas ou varient peu après fermentation, et cuisson, au moins partielle ;

fournir un procédé industriel de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains, de forme et de dimensions adaptées pour une cuisson dans un grille-pain et qui répondent aux normes industrielles de standardisation et de production en série, tout en maintenant un niveau élevé et constant de qualité organoleptique ;

fournir un procédé industriel de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains, permettant d'obtenir un pain, par exemple un pain précuit, dont la cuisson est terminée au grille-pain en offrant une régularité de cuisson à la surface pour préserver son aspect attirant pour le consommateur et ses bonnes qualités organoleptiques ;

fournir un procédé industriel de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains, en limitant, autant que faire se peut, le coût de revient.

Brève description de l'invention

Ces objectifs, parmi d'autres, sont atteints par la présente invention qui concerne tout d'abord des produits de boulangerie, en particulier des pains de préférence précuits, se présentant sous forme de pièces (ou d'unités) de dimensions (χ', y', z') en référence à un repère tridimensionnel d'axes (Χ', Y', Z') orthogonaux, ces pièces étant obtenues à partir de pâtons de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux caractérisés en ce qu'ils comportent des marques en creux sur la face supérieure du produit et caractérisés par au moins l'une des particularités suivantes:

i. x' > 0,8 » (x); de préférence x' > 0,9 » (x); et,

plus préférentiellement encore x' > 0,95·(χ) ;

ii. y' > 0,8 » (y); de préférence y' > 0,9 » (y); et,

plus préférentiellement encore y' > 0,95 » (y) ;

x', y' étant respectivement les plus grandes dimensions des pains selon les axes X et Y ;

x, y étant respectivement les plus grandes dimensions des pâtons 1 selon les axes X et Y ; iii. la différence (D en %) entre la hauteur maximale moyenne (z'max moy) et la hauteur minimale moyenne (z'min moy) de la face supérieure des pains :

D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy] » 100

est inférieure ou égale à 30, de préférence à 25, et,

plus préférentiellement encore est comprise entre 15 et 25;

z'max moy est déterminé comme suit : on mesure (ζ'), par exemple au pied à coulisse, pour au moins six points parmi les plus hauts du pain. Ces points peuvent être équidistants des marques en creux les plus proches.

z'min moy est déterminé comme suit : on mesure (ζ'), par exemple au pied à coulisse, pour au moins six points parmi les plus bas du pain. Ces points peuvent être équidistants des bords du pain.

Ces pains sont d'épaisseur constante et leurs dimensions (χ', y', z') sont telles qu'ils peuvent être introduits notamment dans tous types de grille-pains standards du commerce.

Dans un mode préféré de réalisation, ces pains présentent deux faces principales sensiblement planes, dont la régularité de relief de leurs deux faces principales garantit une uniformité de chauffage, et donc, empêche les carbonisations ponctuelles et les déficits de cuisson. Dans un autre de ses aspects, l'invention vise des pâtons à partir desquels sont susceptibles d'être obtenus des produits de boulangerie, en particulier des pains de préférence précuits, ces pâtons se présentant sous forme de pièces (ou d'unités) de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux, caractérisés en ce qu'ils comportent des marques en creux réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du pâton, de manière que la surface maximale d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du pâton 1, dans un plan (X, Y), soit inférieure à 25%, de préférence inférieure ou égale à 20%, ou mieux encore comprise entre 15 et 20% de la surface totale de la face supérieure du produit, dans un plan (X, Y), en ce que la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux 2 correspond à au moins, selon un ordre croissant de préférence, 80, 90 et 92 % de la dimension (z) du pâton 1 considéré, (z) et (p) étant mesurés sur le même axe, et, de manière plus préférée (p) est égal à 98 % +/- 1% de (z), et en ce que les marques en creux 2 sont au moins partiellement remplies d'un agent antiadhésion de fabrication.

Dans un autre de ses aspects, l'invention vise un procédé de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement :

-a- à préparer une pâte,

-b- éventuellement, à faire fermenter en masse (pointage) ladite pâte, -c- à transformer la pâte en bandes de pâte de largeur (x),

-d- à marquer en creux au moins la face supérieure des bandes de pâte, la profondeur (p) d'au moins une partie des marques en creux correspondant à au moins, selon un ordre croissant de préférence, 80, 90, 92% de l'épaisseur (z) de la bande de pâtons considérée, (z) et (p) étant mesurées sur le même axe, et, de manière plus préférée, (p) est égale à 98% +/-1% de (z),

les marques en creux étant au moins partiellement remplies d'un agent antiadhésion de fabrication,

-e- éventuellement, à compléter le remplissage des marques en creux des pâtons par l'agent anti-adhésion,

-f- à découper transversalement les bandes de pâte pour obtenir des pâtons de longueur (y) donnée,

-g- à faire fermenter les pâtons,

-h- à cuire les pâtons,

-i- éventuellement, à refroidir les pains cuits,

-j- éventuellement, à emballer les pains cuits refroidis.

Il est du mérite des inventeurs d'avoir conçu et réalisé cette étape -d- de marquage en creux notamment pour assurer une stabilité dimensionnelle aux pâtons, après fermentation et cuisson.

De préférence, cette étape de marquage -d- intervient avant la fermentation -g-.

Le procédé selon l'invention est d'autant plus avantageux qu'il est simple et peu coûteux à mettre en œuvre et qu'il assure une haute qualité organoleptique et esthétique aux pains qu'il permet de produire.

Description détaillée de l'invention

Définitions

La terminologie employée dans le présent exposé est explicitée au travers des définitions qui suivent et qui sont toutes des exemples non limitatifs:

"Produits de boulangerie" désigne des pains de type quelconque, avec ou sans croûte, des pains de mie, des pains blancs, des pains noirs, des pains spéciaux avec inclusion de céréales de différents types, et plus généralement tous produits obtenus par fermentation et cuisson d'une pâte à base de farine de céréale quelconque (e.g. blé), d'eau, de sucre, de levure, de matières grasses, entre autres.

"Pain précuit" désigne un pain précuit à une température inférieure de 10 à 20% à la température usuelle des fours de boulangerie, et pour une durée de cuisson plus courte que la normale mais suffisante pour permettre la transformation du cœur du pâton en pain. Un pain précuit peut par exemple être cuit pendant une période de 5 à 15 minutes, à une température comprise entre 180 et 230°C. Par exemple, un pain précuit correspond à une cuisson à 80% +/-10% du pain.

"Pain" désigne tous types de pains dont notamment du pain français ou équivalent, obtenu à partir de pâte très hydratée, peu riche en ingrédients et ayant tendance à coller. Il peut s'agir également de pains colorés plus riches en ingrédients du type pain aux céréales, pain noir, etc.

"Pâton" désigne une unité ou une pièce de pâte à pain destinée à être cuite pour produire une unité ou une pièce de pain de forme analogue.

"Grille-pain" désigne tous grille-pain standard, notamment grille-pain à fente(s) ou grille- pain à grille(s) verticale(s) et/ou horizontale(s), permettant de faire griller des tranches d'aliments, notamment de pain (toasts). Un grille-pain utilise généralement les propriétés du rayonnement infrarouge pour chauffer un morceau de pain (effet joule).

"Surface maximale d'un seul tenant (ou continue)" désigne la plus grande surface Smax d'aspect uniforme et de contour régulier existant selon la projection (Χ', Y') pour un pain et selon la projection (X, Y) pour un pâton, de la face supérieure du pain ou du pâton selon l'invention. Les dimensions de cette projection sont (χ', y') pour un pain et (x, y) pour un pâton. Dans cette projection, Smax a un aspect uniforme sans marques en creux et est délimitée par les marques en creux et/ou les bords de la projection, avec les conditions selon lesquelles, tout ou partie des marques en creux (de préférence toutes) s'étendent d'un bord parallèle à X' ou X de la projection au delà de l'axe médian parallèle à l'axe Y ou Y, et/ou d'un bord parallèle à Y ou Y de la projection au delà de l'axe médian parallèle à l'axe X ou X. Le pourtour de Smax est régulier sans crénelures, ni indentations, ni lignes brisées.

DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION

Les produits de boulangerie selon l'invention comprennent les pains précuits de dimensions (χ', y', z') telles qu'ils peuvent être introduits et chauffés dans des grille-pains à fentes standards.

Ce sont de véritables pièces de pains unitaires, non tranchées. Elles peuvent avoir une forme générale de polyèdre, de disque, ou une forme ovoïde ou elliptique en vue de face. Ce sont par exemple des "petits pains" ("muffins") ou des brioches ("buns"). De préférence, ces pains (pré)cuits ont une forme générale parallélépipédique à bords arrondis. Selon une variante, il peut s'agir d'un parallélépipède dont les dimensions x' et y'peuvent être égales.

Avantageusement, ces produits de boulangerie, en particulier ces pains de préférence précuits, se présentent sous forme de pièces (ou d'unités) de dimensions (χ', y', z') en référence à un repère tridimensionnel d'axes (Χ', Y', Z') orthogonaux, ces pièces étant obtenues à partir de pâtons de dimensions (x, y, z) en référence à un repère tridimensionnel d'axes (X, Y, Z) orthogonaux caractérisés en ce que les marques en creux sont réparties de manière homogène sur toute la face supérieure du produit, de manière que la surface maximale (Smax) d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du produit, dans un plan (X, Y'), soit inférieure à 25%, de préférence inférieure ou égale à 20%, ou mieux encore comprise entre 15 et 20% de la surface totale de la face supérieure du produit, dans un plan (X, Y).

Conformément à une caractéristique remarquable de l'invention, les marques en creux sont choisies parmi les rainures longitudinales, transversales, diagonales, curvilignes, rectilignes, en lignes brisées, parmi les combinaisons de ces rainures et/ou parmi les marques en creux faites par exemple au poinçon.

Les pâtons sont des produits intermédiaires de la fabrication des produits de boulangerie, en particulier des pains, de préférence précuits, selon l'invention.

Ces pains (pré)cuits et ces pâtons peuvent être obtenus notamment par le procédé selon l'invention. Ils sont décrits ci-après à titre d'exemples, en référence aux figures annexées. Descriptif des. figures

La figure 1 est une vue en perspective d'un pâton (x, y, z) obtenu à l'issue de l'étape -f- ou -g- du procédé.

La figure 2 est une vue en coupe longitudinale selon la ligne II-II de la figure 1.

La figure 3 est une vue des bandes de pâte de largeur (x) de l'étape -c-.

La figure 4 est une vue schématique de dessus des pâtons unitaires (x, y, z) après marquage de l'étape -d- et découpe transversale de l'étape -f-.

La figure 5COMP montre un contrexemple de l'invention (témoin négatif).

La figure 5'COMP est une projection dans un plan X,Y du pain de la figure 5COMP pour montrer la surface maximale d'un seul tenant de la face supérieure de ce pain.

Les figures 6 à 10 sont des vues en perspective de dessus montrant les modèles ou motifs de marquage des pâtons (x, y, z) réalisés à l'étape -d-. La figure 6' est une projection dans un plan Χ',Υ' du pain de la figure 6 pour montrer la surface maximale d'un seul tenant de la face supérieure de ce pain.

Les figures 11 A&B et 12A&B sont respectivement des vues de côté et de dessus

à gauche, d'un pain marqué selon l'invention de dimensions (x' a , y' a , z' a ) obtenu à partir d'un pâton de dimensions (x a , y a , z a ), et

à droite, d'un pain non marqué de dimensions (x' b , y' b , z' b ) obtenu à partir d'un pâton de dimensions (x b , y b , z b ).

Le pâton 1 des figures 1 et 2 est un bloc de pâte de forme sensiblement parallélépipédique de largeur (x), de longueur (y) et de hauteur/épaisseur (z), en référence aux axes Χ,Υ,Ζ . Il comprend des marques en creux 2 de profondeur (p) = 98% (figure 2).

Par exemple, et dans un ordre croissant de préférence :

(x) compris entre 2 et 15cm, de préférence entre 4 et 12cm et plus préférentiellement encore, entre 6 et 10cm, par exemple 8cm ;

(y) compris entre 5 et 20cm, de préférence entre 8 et 15cm et plus préférentiellement encore, entre 11 et 14cm, par exemple 13cm ;

(z) compris entre 0,5 et 5cm, de préférence entre 1 et 4cm, et plus préférentiellement encore, entre 2 et 3cm.

Les dimensions (x, y, z) données ici à titre d'exemples correspondent aux plus grandes dimensions des unités de pâtons ; (x) pourrait notamment être égal à (y) (faces carrés). Le pâton 1 des figures 1 et 2 correspond au pain de la figure 6.

Comme le montrent les figures 6 à 10 à titre d'exemples, les motifs de marquage en creux 2 peuvent être des rainures rectilignes, continues, parallèles et en diagonale (figure 6), des marques en creux de forme cylindrique faites par exemple au poinçon, des rainures continues, curvilignes et longitudinales (figure 7), des rainures rectilignes, discontinues, parallèles et transversales (figure 8) ou en diagonales (figure 9), des rainures rectilignes, discontinues, parallèles en diagonales et qui s'entrecroisent (figure 10).

Il convient, selon l'invention, que ces marques en creux 2 soient réparties de manière homogène sur toute la face supérieure des pâtons.

Dans l'exemple montré aux figures 6 et 6', la surface maximale Smax d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du pain, dans un plan (χ', y'), est égale à 15 % de la surface totale (χ', y') de la face supérieure du pain (voir figure 6').

Les figures 5COMP et 5'COMP montrent un contrexemple dans lequel le marquage est non homogène. Aucune marque en creux n'est présente sur une bande centrale Smax de la face supérieure sur toute la longueur (y 1 ) -voir Fig.5'COMP-. Cette bande Smax correspond à la surface maximale d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du pain. Aucune des surfaces interstitielles entre les marques 2 parallèles en diagonale des deux bordures longitudinales du pain, ne fait partie de cette surface maximale d'un seul tenant, car dans un tel cas le pourtour aurait des indentations et/ou des crénelures.

Les pains des figures 6 à 10 sont e.g. des pains précuits dont la cuisson peut être terminée dans un grille-pain standard du commerce, grâce à leurs dimensions adaptées et la régularité de surface (reliefs pas ou peu prononcés) de leurs faces supérieure et inférieure. Ainsi, les infrarouges émis par le grille-pain sont efficaces et cuisent ou grillent de manière uniforme ledit pain sans le brûler par endroits, tout en le cuisant insuffisamment à d'autres endroits.

Les pains selon l'invention de dimensions (χ', y', z') obtenus à partir de pâtons 1 de dimensions (x, y, z) sont tels que l'écart entre les dimensions (χ', y', z') et les dimensions (x, y, z) est inférieur ou égal à 20%, de préférence 10% et plus préférentiellement encore 5%. Par ailleurs, comme le montrent les figures 11A&B et 12A&B, pour un même grammage et pour des mêmes dimensions (x, y, z) de pâton 1, le procédé selon l'invention permet une stabilisation des dimensions du produit fini, c'est-à-dire du pain cuit, en particulier dans l'épaisseur (z, z').

Les figures 11A&B montrent que le pain précuit obtenu selon l'invention (à gauche) présente une épaisseur (z' a ) inférieure à celle (z' b ) du pain témoin de droite. En effet, la convexité du pain selon l'invention à gauche, est moindre que celle du pain témoin de droite.

De la même façon, les figures 12A&B montrent que les dimensions de largeur (x' a ) et de longueur (y' a ) du pain selon l'invention de gauche, sont supérieures à celles (x't,, y' b ) du pain témoin de droite.

Cette moindre rétractation dimensionnelle à la cuisson se traduit, par exemple, pour les pains des figures 11A&B et 12A&B, en ce que l'écart entre les dimensions (x, y, z) du pâton 1 et (χ', y', z') du pain précuit, est respectivement de 10%, 5% et 5% pour le pain selon l'invention à gauche, et de 30%, 25% et 25% pour le pain témoin de droite.

Le procédé

Le procédé selon l'invention permet de disposer d'unités de pain (e.g. morceaux de forme générale parallélépipédique) à recuire au grille-pain dont les dimensions (χ', y', z') sont adaptées à ce grille-pain de quelque type qu'il soit, en particulier à fente(s), et dont les surfaces d'une planéité ou d'un relief le plus régulier possible, pour éviter des différences marquées en terme d'intensité de grillage. Il peut s'agir, par exemple, de pains de forme sensiblement parallélépipédique, d'épaisseur comprise entre 10 et 50mm, de préférence entre 15 et 40mm, et plus préférentiellement entre 25 et 30mm. Ces pains sont obtenus par un procédé industriel dans lequel est prévu un marquage en creux (estampage) des pâtons sur au moins 80% de l'épaisseur desdits pâtons (profondeur (p)). On fait également en sorte que les marques en creux appliquées aux pâtons ne se referment pas. A cette fin, un agent anti-adhésion, de préférence de la farine, est appliqué sur lesdits pâtons avant estampage. II est à noter que l'ordre des étapes -a-,-b-,-c-,-d-,-e-,-f-,-g-,-h-,-i-,-j- correspond à une modalité préférée de l'invention, sans écarter pour autant des variantes dans lesquelles cet ordre serait modifié, par exemple, tout ou partie du marquage en creux -d- pourrait être mis en œuvre avant et/ou après la fermentation -g-, et/ou la découpe transversale -f- des bandes de pâte en pâtons pourrait intervenir avant le marquage -d-.

Etape , -a- . : .Pétri ssage

Cette étape de préparation de la pâte comprend l'opération de mélange des ingrédients traditionnels, à savoir la farine, l'eau, le sucre, la levure, les matières grasses et les additifs de panification. Ce mélange se poursuit par le pétrissage.

De préférence, la composition de la pâte est la suivante (en parties en poids) :

- farine 100

- eau 30-80 de préférence 40-70

- levure 0,5-8 de préférence 1 -5

- matières grasses 0-15 de préférence 0-8

- sel 0-5 de préférence 0-2,5

- additifs 0-10 de préférence 0-5

- sucre 0-10 de préférence 0-5

La pâte est pétrie dans un pétrin traditionnel de boulangerie de type pétrin à spirale ou équivalent, selon un barème conventionnel de pétrissage, par exemple : 2-6 minutes en vitesse lente, puis 2-10 minutes en vitesse rapide.

Pour des pâtes traditionnelles, la température induite au cœur de la pâte en fin de pétrissage est comprise par exemple, selon un ordre croissant de préférence entre 20 et 35°C, 22 et 32°C, 25°C +/-FC.

Etape , -b -. : . Pointage

Ce procédé peut convenir à des pâtes ayant subi une fermentation en masse, appelée pointage, pendant une durée comprise entre 20 et 120 minutes, préférentiellement 50 minutes +/-10minutes.

Cette étape -b- facultative de pointage est avantageusement réalisée dans une enceinte climatisée en température (15 à 40°C, de préférence 20 à 35°C) et en hygrométrie (60 à 99% HRE, de préférence 60 à 80% HRE). Etape , -ç- . : . Transformation

Cette étape -c- de transformation de la pâte en bandes 3 de pâte, comprend des sous-étapes d'extrusion -cl-, de laminage -c2- et de découpe longitudinale -c3-.

La sous-étape -cl- d'extrusion consiste à faire passer la pâte dans une extrudeuse, de manière à obtenir un boudin de pâte de largeur donnée, par exemple 50 cm, suivant le rendement de la ligne d'extrusion.

La sous-étape -c2- de laminage permet de réduire l'épaisseur du boudin jusqu'à l'épaisseur donnée z de la bande de pâte.

La sous-étape -c3- de découpe longitudinale permet de transformer la bande de pâte laminée à l'épaisseur z, en bandes 3 de pâte de largeur x.

Etape , -d-. : ..Marquage

Le marquage en creux -d- de la face supérieure des bandes 3 de pâte est effectué au moyen d'un ou plusieurs outil(s) approprié(s) (outils d'estampage), constitué(s) de préférence par des outils à lame(s) non coupante(s) dont l'épaisseur est comprise entre 1 et 5mm, de préférence entre 2 et 3 mm.

La profondeur (p) des marques en creux 2 est avantageusement comprise entre 92 et 99% de l'épaisseur totale (z) de la bande de pâte considérée. Suivant un mode particulièrement préféré de mise en œuvre, p=98% de (z).

Suivant une caractéristique remarquable de l'invention, les marques en creux 2 réalisées à l'étape -d- sont réparties de manière homogène sur toute la face supérieure des bandes 3 de pâte.

Cela signifie, par exemple, conformément à l'invention, que la surface maximale Smax d'un seul tenant (ou continue) de la face supérieure du pâton 1, dans un plan (X, Y), est inférieure à 25%, de préférence inférieure ou égale à 20%, ou mieux encore comprise entre 15 et 20%) de la surface totale (x, y) de la face supérieure du pâton.

Cette surface maximale Smax d'un seul tenant (ou continue) est par exemple celle dont le pourtour ou la forme est régulière (sans crénelures/indentations/lignes brisées).

De préférence, les marques en creux 2 réalisées à l'étape -d- ont des formes telles et sont présentes en quantité telles :

i. x' > 0,8 » (x); de préférence x' > 0,9 » (x); et,

plus préférentiellement encore x' > 0,95·(χ) ;

ii. y' > 0,8 » (y); de préférence y' > 0,9 » (y); et,

plus préférentiellement encore y' > 0,95 » (y) ;

x', y' étant respectivement les plus grandes dimensions des pains selon les axes X' et Y';

x, y étant respectivement les plus grandes dimensions des pâtons (1) selon les axes X et Y; iii. la différence (D en %) entre la hauteur maximale moyenne (z'max moy) et la hauteur minimale moyenne (z'min moy) de la face supérieure des pains :

D = [(z'max moy - z'min moy) / z'max moy] » 100

est inférieure ou égale à 30, de préférence à 25, et,

plus préférentiellement encore est comprise entre 15 et 25;

Les dimensions (χ', y', z') des pains sont telles que ces derniers peuvent être introduits et chauffés dans des grille-pains à fentes standards.

Selon une disposition notable de l'invention, les marques en creux réalisées à l'étape -d- sont choisies parmi les rainures longitudinales, transversales, diagonales, curvilignes, rectilignes, en lignes brisées, parmi les combinaisons de ces rainures et/ou parmi les marques en creux faites par exemple au poinçon

Pendant au moins l'une des étapes -a-,-b-, c-,-d-, la pâte et/ou les pâtons 1 sont soumis à un traitement anti-adhésion, de préférence un farinage qui est réalisé sur toute la surface. Ce farinage doit être suffisant pour limiter le phénomène d'adhésion ou de "collant", mais surtout pour que l'agent anti-adhésion e.g. à base de farine remplisse, au moins en partie, les marques en creux réalisées à l'étape -d-. Etape , -e- . : .Remplissage cpmplementa re. des .marques. (2) .en .creux

Selon une variante facultative, l'agent anti-adhésion, à savoir e.g. la farine résiduelle présente sur le pâton, en particulier sur la face supérieure du pâton, peut être brossé pour augmenter le remplissage des fentes ou des marques. Etape, -f- .:. Découpage transversal

Les bandes 3 de pâte marquées sont découpées transversalement pour obtenir des pâtons 1 de longueur (y). Les pâtons 1 sont de préférence de forme sensiblement parallélépipédique, de dimensions (x, y, z).

Les pâtons obtenus ont par exemple un poids compris entre 30 et 150g, de préférence entre 70 et 90g.

Etape. :.. Fermentation

Les pâtons 1 ainsi mis en forme sont disposés sur des supports d'étuvage et/ou de cuisson afin que s'opère la fermentation finale d'une durée comprise, par exemple, entre 1 et 4 heures, préférentiellement entre 1 et 2 heures, par exemple lh30. Cette fermentation est avantageusement réalisée dans une enceinte climatisée en température (15 à 45°C, de préférence 20 à 35°C) et en hygrométrie (60 à 99% HRE, de préférence 70 à 95% HRE). Etap e. -h - . : . Çui s son

Les pâtons 1 sont ensuite mis au four pour la cuisson -h-, de préférence dans un four à sole de pierre, et à une température comprise entre 180 et 280°C, préférentiellement entre 200 et 260°C (température de sole et de voûte), pendant 3 à 45 minutes, de préférence 5 à 25 minutes, et plus préférentiellement encore 10 à 20 minutes.

La cuisson effectuée est préférablement une pré-cuisson représentant 80% +/-10 % de la cuisson totale normalement nécessaire pour avoir un pain cuit.

Etape. -i :

De manière facultative mais néanmoins préférée, les pains cuits ou précuits sont refroidis, par exemple à l'aide d'un système adapté à cette fin, telle qu'une tour de refroidissement ou analogue. A titre d'exemple, pour des pains de 60g, le temps de refroidissement peut être de l'ordre de 40 minutes +/-5 minutes. Etape..-j.7.Emballage

Il s'agit d'un conditionnement classique des pains (e.g. précuits) dans des conteneurs (e.g. sacs plastiques) alimentaires clos.

Outre les pâtons 1 selon les figures 1 et 2, ou les pains selon les figures 6 à 10, le procédé selon l'invention fait intervenir des produits intermédiaires qui sont les bandes longitudinales 3 de pâte montrées sur la figure 3, de largeur (x) et d'épaisseur (z).

La figure 4 montre ces mêmes bandes 3 de pâte découpées en unités de pâtons 1 de longueur (y).

L'exemple qui suit permet de mieux comprendre l'invention dans son aspect procédé et dans son aspect produit, et permet également d'en faire ressortir tous les avantages et variantes de mise en œuvre ou de réalisation.

EXEMPLE

La composition de la pâte est la suivante :

Farine de blé T55 25 kg

Eau (eau de ville) 16 L

Levure pressée 300 g

Huile de colza 250 g

Sel 450 g

Gluten 125 g

Conservateur propionate de calcium 100 g

Acide ascorbique 2 mg

Levure désactivée 125 g Emulsifiant E471 125 g

Emulsifiant E472 50 g

Etape. -a- La pâte est pétrie dans un pétrin de type 'spirale' selon un barème conventionnel de pétrissage : 3 minutes en vitesse lente (40 tours/min) puis 7 minutes en vitesse rapide (80tours/min). La température de l'eau a été calculée en fonction de la température des ingrédients et de celle du fournil afin d'obtenir une pâte ayant, en fin de pétrissage, une température de 25°C.

Etape. -b-

La pâte a subi une première fermentation en masse appelée plus communément pointage. Ce dernier a duré 60 minutes à une température de 25°C. La phase de pointage est réalisée dans une enceinte à une température d'ambiance de 25°C. La pâte a été recouverte d'un film plastique afin de limiter tout phénomène d'assèchement.

Spus. : .ét.ape.-ç.l-

La pâte a été calibrée par une machine appelée extrudeuse, cette dernière est constituée de bandes et de rouleaux. La bande avait une largeur de 40cm et une épaisseur de 3cm environ.

Tout au long du procédé et ce jusqu'au dépôt sur couche, la bande de pâte est transportée en continu sur une série de convoyeurs équipés de tapis plastifiés ou de cordes.

Un premier farinage (anti-adhésion) est appliqué sur le dessus de la pâte afin de pallier à des excès de collant.

Spus. : .ét.ape.-ç.2-

La pâte est ensuite laminée par une série de rouleaux afin d'obtenir une bande d'environ 7mm d'épaisseur (z). Un deuxième farinage est ensuite effectué, cette fois-ci des deux côtés de la pâte avant de lui faire subir les opérations de découpage.

Spus : étape.-ç3.-.

Dans un premier temps la bande de pâte est découpée dans le sens longitudinal par un système de disques affûtés montés sur un même axe. L'excédent de pâte (rognures) est éliminé et récupéré dans des bacs situés sous la machine. Dans cet exemple, six bandes ont été découpées à la dimension suivante : 66mm de large (x).

Après découpe longitudinale, chaque bande a été écartée par un système "polycordes" afin d'éviter tout phénomène de ré-adhésion des produits entre eux dans la suite du procédé. Etape. -d-

Un estampage manuel a été appliqué sur chaque bande 3 à l'aide d'un outil en inox composé d'une lame plate de 8cm de long et de 5mm d'épaisseur. Les marques 2 ont été réalisées dans la diagonale de la bande en respectant un angle d'environ 45° sur une profondeur (p) de 6,8mm soit environ 97% de l'épaisseur totale (z) de la bande. Chaque estampage était séparé par une distance d'environ 4cm.

Etape. -f

Les 6 bandes 3 sont ensuite découpées transversalement à l'aide d'une guillotine affûtée permettant d'obtenir le produit final aux dimensions et poids souhaité : longueur (y) : 120mm et poids : 75g.

Etape , .-g:

Chaque produit a été ramassé manuellement puis déposé sur une toile textile communément appelée en boulangerie : couche. Cette dernière sert de support au produit pendant la fermentation. Chaque couche avait été préalablement farinée avec de la semoule de blé dur. Elles ont été introduites dans une étuve réglée à une température de 28°C et possédant une hygrométrie de 85% pendant une durée de 75 minutes. Cette fermentation correspond à une prise de volume d'environ 2,5 fois le volume de départ.

Etape. -h-

Les pâtons 1 ainsi fermentés ont été directement déposés sur la sole du four (four à sole avec sole en ciment réfractaire). De la vapeur d'eau a été injectée avant et après dépose, ceci afin de permettre une saturation complète de l'ambiance du four. Le temps et la température de cuisson sont les suivants : 230°C (température sole et voûte) pendant 14 minutes.

Etape , -i -

Après défournement des produits à l'aide d'une pelle, les pains ont refroidi sur des grilles en inox pendant une durée de 60 minutes à température ambiante (environ 25°C).

Etape.

Les pains ont enfin été emballés manuellement dans des sacs plastiques, eux-mêmes hermétiquement fermés par un système de thermo-soudure.