本文涉及一种具有高维生素 C含量的苦瓜干品以及用于制备具有高维生 素 C含量的苦瓜干品的制备方法。 背景技术

新鲜的蔬菜和水果经干燥脱水后， 容易保存、 便于携带， 易于食用。 蔬果干燥的方法经历了从晾干、 晒干、 烘干、 烤干、 到远红外烤箱或干 燥的发展历程。 釆用这些干燥方法得到的干燥果蔬往往完全失 去了其原有的 色泽， 发黑， 外观明显发皱， 不平整圓润， 营养成分流失。

目前的干燥技术包括真空干燥、真空冷冻干燥 、冷冻升华干燥技术 (Freeze Drying, 简称冻干 (FD)技术)。 冻干技术是将冷冻技术与真空技术相结合的干 燥脱水技术。 该技术釆用了低温低压下的传热传质机理， 将被干燥的物料在 低于物料共晶点温度下的低温环境中， 例如 -10°C~-50°C进行冻结， 使物料中 的水生成晶体冰， 然后将其置于高真空环境中， 使物料中的水分以晶体状态 直接升华为气体， 从而将物料中的水分除去。 但冻干技术的持续时间长， 食 物内部水分形成晶体冰， 生产成本高、 经济效益低， 并且用电量大、 能耗高。 发明内容

苦瓜营养丰富， 含维生素、 粗纤维、 多种 酸、 蛋白质、 矿物质等多 种成分， 其中维生素 C含量居于各类蔬菜之首， 具有利尿、清热、 明目解毒、 抗菌消炎、 降血脂和提高机体免疫能力之功效。 而且苦瓜含糖和脂肪较低， ^巴胖者理想的食品。 因此， 作为一种药食兼用的保健食品， 苦瓜有极高的 深加工开发价值。

由于苦瓜中富含多种营养成分， 尤其是含有大量的维生素 C, 目前利用 传统的干燥技术无法得到既保持苦瓜原有的形 态、 风味、 同时保持新鲜苦瓜 中的各种营养成分的苦瓜干品。

本文提供了一种能够基本保持新鲜苦瓜原有的 形态、 色泽、 气味、风味、 维生素 C以及叶绿素等成分的高维生素 C含量的苦瓜干品。

在第一方面， 本文提供了一种苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品基本不含水 分、 内部细胞结构基本完整、 呈海绵状。

苦瓜干品的最大径向尺寸为 0.卜 5cm, 具有各种形式， 例如苦瓜块、 苦 瓜丁、 苦瓜片、 苦瓜颗粒。 该最大径向尺寸是指制作苦瓜干品过程中一直 保 持的、并最终具有的苦瓜干品的在各个方向上 的最大维度的尺寸。根据需要， 也可以将苦瓜干品进行切割处理， 得到所需的尺寸。

在第一方面一个具体的实施方式中， 本文提供的苦瓜干品是苦瓜片， 其 最大径向尺寸为 0.5cm~5cm。

根据本文另一方面提供的苦瓜干品是使新鲜苦 瓜以平均每分钟降温

20°C以上， 优选 30°C以上， 进一步优选 40°C以上， 更优选 60°C以上， 还 更优选 90。C以上的降温速度降温， 并再经过升华而得到的产品。

根据本文另一方面提供的苦瓜干品， 所述新鲜苦瓜为经物理处理的新鲜 苦瓜。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述 苦瓜干品的色泽 /形态的保 持度为 8.0以上，其中所述苦瓜干品的色泽 /形态保持度是根据感官分析测试， 将新鲜苦瓜的色泽 /形态视为 10进行评估而得到的。

根据本文又一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的气味保持度为 6.0以上，其中所述苦瓜干品的气味保持度是根 据感官分析测试，将新鲜苦瓜 的气味视为 10进行评估而得到的。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的味觉喜好度为 7.0以上，其中所述苦瓜干品的味觉喜好度是根 据感官分析测试，将新鲜苦瓜 的味觉喜好视为 10而得到的。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品，其中所述 苦瓜干品的色泽 /形态的保 持度比传统冻干方法得到的苦瓜干品高至少 0.5。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品具有海绵结构， 能够吸水， 水分通过细胞通道进入到苦瓜干品的海绵网络 中， 水分浸满后， 该苦瓜可达到充满水的状态， 其外形类似于新鲜苦瓜。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品基本不含水， 即 含水量在 5%重量以下， 优选在 4%重量以下， 更优选在 3%重量以下， 最优 选在 2%重量以下。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的维生素 C含量 Y2(以干重计)与制备该苦瓜干品的原料的维生� � C含量 Y1 (以干重计)相比， 该苦瓜干品的维生素 C含量 (以干重计)提高了 20%以上， 优选提高了 30%以 上。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的维生素 C含量 Υ2(以干重计)在 300mg/100g苦瓜以上， 优选在 400mg/100g苦瓜以上， 进一 步优选在 500mg/100g苦瓜以上， 还优选在 600mg/100g苦瓜以上， 最优选在 700mg/100g苦瓜以上。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的叶绿素 a含量

(以干重计)在 ⁴ 00mg/kg苦瓜以上， 优选在 500mg/kg苦瓜以上。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其具有低于传统方法得到的苦瓜干 品的硬度， 该硬度是通过下文所述的邵氏硬度计测定的。 在一个具体的实施 方案中， 本文提供的苦瓜干品利用邵氏硬度计测定的硬 度在 20以下。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其外皮色度高于制造该苦瓜干品的 新鲜苦瓜原料的外皮色度。 在一个具体的实施方案中， 其外皮色度利用色卡 (PANTONE色卡)测定的数值为 578-579。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其吸水率为 7.55。

在第二方面， 本文提供一种制备本文第一方面涉及的苦瓜干 品的方法， 该方法包括下列步骤：

a.提供新鲜苦瓜，

b. 使新鲜苦瓜以平均每分钟降温 20。C以上，优选 30。C以上，优选 40。C 以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的的降温速度降温， 和

c 升华经过步骤 b的苦瓜。

根据本文第二方面的制备苦瓜干品的方法， 其中所述步骤 b是通过液氮 实现的， 例如通过将新鲜苦瓜片浸泡在液氮中或者在新 鲜苦瓜片表面喷淋液 氮来实现。 降温后， 得到呈冷冻形态的苦瓜。 具体来说该呈冷冻形态的苦瓜 是苦瓜中的水分形成了下文所述的玻态冰形态 的苦瓜。

根据本文第二方面的制备苦瓜干品的方法， 其中所述步骤 c是在真空条 件下进行的， 优选是在真空的条件下通过加温或者持续抽真 空下进行的。 根据本文第二方面的制备苦瓜干品的方法， 其中在步骤 a之前， 对新鲜 苦瓜进行物理处理， 不需要任何化学处理， 例如使用化学试剂进行的化学处 理。 所述物理处理包括切割所述新鲜苦瓜， 根据需要制成包括苦瓜片、 苦瓜 块或苦瓜颗粒的形式。 然后使得到的苦瓜片、 苦瓜块或苦瓜颗粒直接进行步 骤！)。

根据本文第二方面的制备苦瓜干品的方法， 其中所述新鲜苦瓜的片或块 的最大径向尺寸为约 5cm。

根据本文第二方面的制备苦瓜干品的方法， 其中所述升华是在真空度 133Pa以上的条件下进行的，优选在真空度 133Pa以上 300Pa以下的条件下， 且在 40~90。C的温度下进行的真空干燥步骤。

本文的苦瓜干品， 以及根据本文的制备苦瓜干品的方法生产的苦 瓜干品 与现有的冻干技术生产的干燥食品相比， 能够有效保持新鲜苦瓜的色泽 /形 态、 气味， 并且不会发黑、 变质， 不产生其它杂味， 品尝时味觉喜好度高。 此外， 本文的苦瓜干品中的营养成分， 例如维生素 C、 以及叶绿素保留度高。 同时利用本文的制备苦瓜干品的方法， 相比于传统的冻干技术， 可以缩短苦 瓜干品的制造时间， 提高效率。 附图说明

图 1示出了水、 晶体冰和玻态冰。

图 2(a)是购买的新鲜苦瓜切片的照片， （b)是 (a)的局部放大图。

图 3(a)是本文实施例 1得到的苦瓜干品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。 图 4(a)是本文实施例 1得到的苦瓜干品经过复水实验后的照片， （b)是 (a) 的局部放大图。

图 5(a)是本文实施例 2得到的苦瓜干品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。 图 6(a)是本文实施例 2得到的苦瓜干品经过复水实验后的照片， （b)是 (a) 的局部放大图。

图 7是对比例 1市售的冻干苦瓜产品的照片。

图 8是对比例 1市售的冻干苦瓜产品经过复水实验后的照片� �

图 9(a)是对比例 2直接干燥得到的苦瓜样品的照片， (b)是 (a)的局部放大 图。 图 10(a)是对比例 2直接干燥得到的苦瓜样品经过复水实验后的� �片， (b) 是 (a)的局部放大图。

图 11(a)是对比例 3传统冻干得到的苦瓜样品的照片， （b)是 (a)的局部放 大图。

图 12(a)是对比例 3传统冻干得到的苦瓜样品经过复水实验后的� �片， (b) 是 (a)的局部放大图。

图 13是对比例 4烘干的苦瓜样品的照片， (b)是 (a)的局部放大图。

图 14是对比例 4烘干的苦瓜样品经过复水实验后的照片， （b)是 (a)的局 部放大图。

图 15是对比例 5烤干的苦瓜样品的照片， （b)是 (a)的局部放大图。

图 16是对比例 5烤干的苦瓜样品经过复水实验后的照片， （b)是 (a)的局 部放大图。 具体实施方式

以下， 对本文的实施方式进行具体说明。

如无特殊说明， 本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一 般理解的 含义相同， 但如有不同， 则以本说明书中的定义为准。

本文的目的在于提供一种能够最大程度保持了 果蔬原有的形态、 色泽、 气味、 良好口味、 以及营养成分的高保鲜度食物干品。

在第一方面， 本文提供了一种食物干品， 其中所述食物干品的最大径向 尺寸为 0.1~10cm, 优选 0.5~8cm, 该食物干品基本不含水分并且内部细胞结 构基本完整、 呈海绵状。

根据本文第一方面提供的食物干品是使食物原 品在降温速度为平均每分 钟降温 20。C以上， 优选 30。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的条件 下降温， 并再经过升华而得到的产品。

根据本文第一方面提供的食物干品 ,其中所述食物干品的色泽 /形态的保 持度为 7.0以上，其中所述食物干品的色泽 /形态保持度是根据感官分析测试， 将新鲜食物原品的色泽 /形态视为 10进行评估而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食物干品的气味保持度为 5.0以上，其中所述食物干品的气味保持度是根 据感官分析测试，将新鲜的食 物原品的气味视为 10进行评估而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食物干品的味觉喜好度为

7.0以上，其中所述食物干品的味觉喜好度是 根据感官分析测试，将新鲜的食 物原品的味觉喜好视为 10而得到的。

根据本文第一方面提供的食物干品 ,其中所述食物干品的色泽 /形态的保 持度或气味保持度比其它相应食物干品高至少 0.5。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食品原品为新鲜蔬菜和水 根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述的蔬菜和水果为苹果、 草 无花果和苦瓜。

根据本文第一方面提供的食物干品， 其中所述食物干品具有吸水性。 根据本文第一方面提供的食物干品， 其中食物干品可通过浸在水中而吸 水复原。

在第二方面， 本文提供一种制备本文第一方面涉及的食物干 品的方法， 该方法包括下列步骤：

a.提供食物原品，

b. 使食物原品在降温速度为平均每分钟降温 20。C以上，优选 30。C以上， 优选 60。C以上， 优选 90。C以上的条件下降温， 和

c 升华经过步骤 b的食物原品。

根据本文第二方面的制备食物干品的方法， 其中所述步骤 b是通过液氮实现 的。

根据本文第二方面的制备食物干品的方法， 其中所述步骤 c是在真空条 件下进行的。

<苦瓜干品>

本文的苦瓜干品基本不含水分， 并且细胞结构基本完整、 呈海绵状。 术语 "基本不含水分" 指的是苦瓜干品中的水分含量低于 5%重量， 优 选低于 4%重量， 更优选低于 3%重量， 还更优选低于 2.7%重量， 最优选低 于 2%重量。 本文中， 如果未特别说明时， 所述数值均指的是重量份或重量 比。

术语 "苦瓜干品细胞基本完整、 呈海绵状" 指的是苦瓜干品干燥后， 原 新鲜苦瓜内部细胞的结构没有被破坏， 只是基本除掉了原有的水分， 整体结 构成海绵网络状。 参见图 3(a)和图 3(b)中的苦瓜干品的形态。

在本文中， 对于得到的苦瓜干品的具体形状没有特殊地限 制， 优选最大 的径向尺寸在 0.1~5cm, 例如 0.5~5cm的范围内， 其中， 最大径向尺寸是指 苦瓜干品各个维度尺寸中最大的一个维度的尺 寸。 例如， 针对苦瓜片干品， 是指形成苦瓜片时苦瓜片在长、 宽、 高等各个维度中最长的尺寸， 例如参考 本说明书的附图 3(a)等，此时苦瓜片长即为各个维度尺寸中最� �的一个维度。

苦瓜干品的形状可以是颗粒状、 片状、 块状、 条状、 棒状等。 通常苦瓜 干品的形状与对新鲜苦瓜进行预处理后得到的 待干燥的新鲜苦瓜的形状是一 致的，也可以在得到苦瓜干品后， 再对其形状进行加工，得到所期望的形状。

在本文的一个具体的实施方式中， 经切片处理的苦瓜片的最大径向尺寸 为 0.1~5cm, 优选 0.5~5cm, 更优选 l~5cm。

在本文中， 新鲜苦瓜是指新鲜获取的苦瓜原料， 或是对新鲜的苦瓜原料 进行物理处理 (预处理)， 例如清洗、 切片或造粒等， 而得到的具有一定形状、 尺寸的新鲜苦瓜片、 苦瓜条、 苦瓜块、 苦瓜棒或苦瓜颗粒， 如上所述， 可以 切片或切块得到苦瓜块或苦瓜片， 也可以利用造粒机进行造粒得到具有一定 粒径分布的苦瓜颗粒。 此外， 通常情况下新鲜苦瓜在清洗过后经短时间沥干 表面水分即可， 不用进行初步干燥。

此外， 本发明得到经物理处理 (预处理)的新鲜苦瓜片、 苦瓜条、 苦瓜颗 粒等不需要经过其它化学试剂的化学处理， 在制成干品后也可以保持苦瓜其 原有的颜色和风味。

本文中的苦瓜干品是通过使新鲜苦瓜在降温速 度为平均每分钟降温 20°C以上， 优选 30°C以上， 优选 40°C以上， 优选 60°C以上， 优选 90°C 以上的条件下降温， 并再经过真空升华而得到的产品。

对于实现上述降温的方法没有具体的限定， 只要可以达到上述平均降温 速度的方法均可以用于制造本文的苦瓜干品。 降温结束后即可将经降温得到 的冷冻状态的苦瓜转移到用于升华的装置中， 经过升华而得到苦瓜干品。

上述降温和升华步骤将在下文中进一步佯细说 明。

经过上述步骤得到的苦瓜干品基本不含水分并 且内部细胞结构基本完 整， 呈海绵状， 具有基本与原结构基本相同的完整结构。 在本文中， 得到的 苦瓜干品内部的细胞结构基本完整， 是指苦瓜干品内部的细胞结构与未经处 理的新鲜苦瓜基本保持一致， 苦瓜干品中内部的细胞成分基本上未被破坏， 区别在于与新鲜苦瓜相比， 细胞中的水分被除去。 同时， 由于该苦瓜干品的 此种海绵状网络结构， 使得该苦瓜干品硬度低于其它现有技术得到的 产品， 更脆， 作为食用干品的口感好。

苦瓜干品的形态、 颜色与新鲜苦瓜基本相同， 没有明显因干燥而引起褶 皱、 颜色变化 (例如发黑）。 通过肉目 见察本文涉及的苦瓜干品 (参见图 3和图 5), 本文的苦瓜干品基本完全保持了新鲜苦瓜的形 态、 色泽 (参见图 2), 苦瓜 干品的形态明显优于利用其它传统方法得到的 苦瓜干片（参见图 7、 9、 11、 13和 15)。

苦瓜干品的风味并没有因为被干燥而降低。 通过外在感官测试， 可以闻 到明显地且与新鲜苦瓜相同的味道。

本文提供的苦瓜干品不同于例如烤干或烘干的 苦瓜干品， 其仍具有吸水 性， 该吸水性是指将苦瓜干品浸渍在水中或向苦瓜 干品喷淋水分后， 苦瓜干 品可以将水分吸收。 同时， 苦瓜干品还可以通过吸收水分而复原 (吸水复原）， 吸水复原是指其吸收水分后 ,可以基本上恢复成新鲜苦瓜的形态和色泽 (参见 图 4和图 6)。 根据本文实施方式得到的苦瓜干品通过下文佯 细描述的吸水率 测定方法测定的吸水率与传统冻干方法相当， 明显优于烤干和烘干方法得到 的干品。

在本文的一个具体的实施方式中， 参考下述实施例 1和 2中的苦瓜样品

(参见： 图 3〜图 6), 吸水后的苦瓜基本上恢复成新鲜的苦瓜片的形 态和色泽。 在一个具体的实施方案中， 利用下文所述的吸水实验测定的吸水率为 7.55。

在本文的一个实施方式中， 通过下文所述的含水量的测定方法测定了得 到的苦瓜干品中的含水量， 该苦瓜干品的含水量在 5%重量以下， 优选在 4% 重量以下， 更优选在 3%重量以下。 上述含水量的范围符合目前对于果蔬干 品的含水量的要求。

本文提供的苦瓜干品中的营养成分得到了有效 地保存， 针对下述实施例 以及对比例中得到的苦瓜样品，根据下文所述 的维生素 C含量和叶绿素含量 的测定方法对各种苦瓜干品的维生素 C含量和叶绿素 a和 b的含量进行了测 定。 本文的苦瓜干品的维生素 C含量和叶绿素含量均优于对比例。 利用本文 下述的方法测定的结果显示， 维生素 C 含量以苦瓜干重计， 含量在 300mg/100g 苦瓜以上， 优选在 400mg/100g 苦瓜以上， 进一步优选在 500mg/100g苦瓜以上，还优选在 600mg/100g苦瓜以上，最优选在 700mg/100g 苦瓜以上。

在本文的一个实施方式中， 指针对得到的苦瓜干品， 利用下文所述的测 定维生素 C含量的方法， 测定得到该苦瓜干品中的维生素 C含量。 而针对得 到该苦瓜干品的相同体积的新鲜苦瓜片， 同样利用下文所述的测定维生素 C 含量的方法， 测定在经降温、 升华步骤之前、 且已经处理成将要获得的苦瓜 干品形状的苦瓜原料中的维生素 C的含量。在通过下文所述的方法将新鲜苦 瓜片的维生素 C含量换算成以苦瓜干重计。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的维生素 C含量 Y2(以干重计， 测定方法参照下文的维生素 C含量测定部分)与制备该苦瓜干 品的原料的维生素 C含量 Y1 (以干重计， 测定方法参照下文的维生素 C含量 测定部分)相比，苦瓜干品的维生素 C含量提高了 20%以上，优选提高了 30% 以上， 即 (Υ2-Υ1)/Υ2χ100%为 20%以上， 优选为 30%以上。 利用相同方法测 定时， 本文得到的苦瓜片的维生素 C含量高于新鲜苦瓜片的维生素 C含量。 该结果说明新鲜苦瓜片经本文的处理后， 其中的维生素 C含量更容易被检测 到， 也说明在食用了本发明的苦瓜干品后， 其中的维生素 C处于更易被吸收 的状态。 该结果还说明了经过本文所述的处理得到的苦 瓜干品中的维生素 C 基本上未被破坏， 在很大程度上得到了原样保留。

本文提供的苦瓜干品的维生素 C含量高， 其含量明显高于现有技术中的 其它方法得到的苦瓜干的维生素 C含量。

本文提供的苦瓜干品利用邵氏硬度计测定的硬 度低于通过传统方法得到 的苦瓜干品的硬度， 利用下文的方法测定的结果显示硬度值基本在 20以下。 说明本文提供的苦瓜干品更脆， 口感更好。

在本文的一个实施方式中， 利用下文所述的测定叶绿素 a和叶绿素 b含 量的方法， 测定得到该苦瓜干品中的叶绿素 a和叶绿素 b含量。 而针对得到 该苦瓜干品的相同体积的新鲜苦瓜片， 同样利用下文所述的测定叶绿素 a和 叶绿素 b含量的方法， 在测定经降温、 升华步骤之前、 且已经处理成将要获 得的苦瓜干品形状的苦瓜原料中的叶绿素 a和叶绿素 b的含量。 根据本文再 一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品以干重计的叶绿素 a含量在 400mg/100g苦瓜以上， 优选在 500mg/100g苦瓜以上。 本文提供的苦瓜干品 的叶绿素 a的含量明显高于其它现有技术的方法得到的� �瓜干。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其外皮色度高于新鲜苦瓜的外皮色 度。 在一个具体的实施方案中， 利用色卡 (PANTONE 色卡）测定的数值为 578-579。

<苦瓜干品的制造方法>

在本文的一个具体的实施方式中，提供一种 高维生素 C含量苦瓜干品的制备 方法， 该方法包括首先提供新鲜苦瓜的步骤， 以及使新鲜苦瓜以平均每分钟 降温 20°C以上， 优选 30°C以上， 优选 40°C以上， 优选 60°C以上， 优选 90。C以上的降温速度降温的步骤；和升华经过 降温步骤的新鲜苦瓜的升华步 骤。

根据上文中描述可知， 所述新鲜苦瓜为经物理处理的新鲜苦瓜。 提供新 鲜苦瓜的步骤是对新鲜获取的苦瓜原料， 或是对新鲜的苦瓜原料进行简单的 预处理， 例如清洗、 切片或造粒等， 而得到的具有一定形状、 尺寸的新鲜苦 瓜片或苦瓜颗粒。

在本文中， 不需要对经切片或造粒得到的苦瓜片、 苦瓜块或苦瓜颗粒进 行其它的预处理步骤， 例如利用化学试剂处理等常规的护色步骤， 这样可以 防止苦瓜片中营养成分， 尤其是维生素 C和叶绿素 a和 b等成分流失到使用 的化学试剂处理液中。

在利用本文所述的方法制备的苦瓜干品， 即使在没有利用化学试剂处理 等的情况下， 也可以基本完全保持新鲜苦瓜原有的颜色和味 道， 同时还可以 防止营养成分， 尤其是水溶性成分的流失。

上述的化学试剂处理包括例如利用化学试剂进 行的预处理 (例如为了保 护颜色而进行的预处理步骤)。

根据本文的一个具体的实施方式， 通过冷冻的方式， 优选急速降温新鲜 苦瓜， 而对新鲜苦瓜进行处理， 使新鲜苦瓜在降温速度为平均每分钟降温 20°C以上， 优选 30°C以上， 优选 40°C以上， 优选 60°C以上， 优选 90°C 以上的条件下降温。 在本文的一个具体的实施方式中， 为了达到如此的降温速度， 优选使用 液氮对新鲜苦瓜进行降温， 可以通过将新鲜苦瓜浸泡在液氮中， 也可以通过 用液氮喷淋苦瓜的形式。 或者也可以釆用其它介质控制新鲜苦瓜降温。

在本文一个具体的实施方式中， 所述急速冷冻是通过液氮来实现的。 根 据需要， 可以将新鲜苦瓜浸泡在液氮中。 对于本文中所釆用的液氮没有具体 地限制， 为市售的可购得的液氮。 只要液氮中不含有有害物质满足相关规定 即可使用。 此外， 也可以釆用其它的方式来实现急速冷冻。

在本文一个具体的实施方式中，将处于环境温 度 (通常为约 20-25。C)的新 鲜苦瓜浸泡在液氮中， 按照新鲜苦瓜的大小、 体积的不同， 浸泡的时间有所 不同， 基本上控制在浸泡在液氮中约卜 30分钟， 优选卜 5分钟。

在上述降温速度下降温后 ,通常当温度不再进一步降低时结束降温过程� � 将经降温过程的新鲜苦瓜原料转移到进行干燥 (升华)处理的装置中。 也可以 使用温度测定装置测定处于降温过程中的新鲜 苦瓜原料的温度， 来控制降温 的时间。

在本文一个具体的实施方式中， 将温度传感器的探针插入到新鲜的苦瓜 片中， 并将其浸泡在液氮中， 通过温度传感器的指针显示， 在约 1分钟之后， 温度从室温下降至 -96。C, 且在之后的 30分钟后， 温度传感器的温度显示一 致保持在 -96。C 不变。 根据该实施方式可以确定， 新鲜苦瓜片的降温速度在 平均每分钟降温 20。C以上， 优选 30。C以上， 优选 40。C以上， 更优选 60。C 以上， 还更优选 90。C以上。

在本文一个具体的实施方式中， 釆用液氮进行降温过程的苦瓜原料， 对 于最大径向为 5cm的苦瓜片来说， 放入液氮浸泡 5min即可认为降温完全。

降温过程结束后， 可直接 (不经任何处理)对降温后的苦瓜产品进行干燥 (升华)处理。 优选， 在真空条件下对降温处理后的苦瓜进行升华处 理。

上述升华步骤优选真空下进行。 例如， 经降温的新鲜苦瓜可以在 133帕 以上的真空度条件下进行升华步骤，优选在 300帕以下的条件下进行。以往， 通常在 30~100帕左右的真空度条件下进行升华步骤。但 在本文中可以在 133 帕以上的真空度条件下进行升华步骤， 使得升华步骤的真空度不用严格地控 制在非常低的水平。由于升华步骤往往需要进 行较长的时间例如 48小时以上 或者 60~72小时左右， 真空度在 133帕以上且 300帕以下的条件， 与以往的 真空升华步骤相比， 可以大大节省真空升华过程中消耗的能量。 虽然不拘于 理论， 但推测能够在更宽的真空度范围下操作主要是 由于苦瓜原料在降温过 程中以非常高的速度降温而带来的。 提供快速的降温， 使细胞液中的水分原 位固定，限制了水分子的自由活动，减少水分 子定向聚集形成冰晶的可能性。 一般来说， 冰晶生长是从细胞液中不断剥离水分子、 然后水分子定向聚集形 成小冰晶再生长成大冰晶。 减少了大冰晶的生成， 水分子在升华溢出时， 不 再需要克服其它晶体束縛， 而更容易溢出。

升华可以在 90。C以下的温度进行，优选在 40~90。C的温度范围内进行。 应当理解的是，可以根据新鲜苦瓜形状的不同 ，釆取不同的升华温度和时间。

并不局限于理论， 在本文中， 通过上述方法将新鲜苦瓜制成苦瓜干品， 在上述过程中， 由于使新鲜苦瓜在降温速度为平均每分钟降温 20。C 以上， 优选 30°C以上， 优选 40°C以上， 优选 60°C以上， 优选 90°C以上的条件下 降温，会使得新鲜苦瓜中的水分在极短的时间 内（例如是 1分钟)形成玻态冰。 该"玻态冰 "是指新鲜苦瓜中的水分， 包括细胞组织中或细胞中的大部分水分 通过急速降温或其它方式， 形成玻璃态的冰 (简称玻态冰)， 没有形成结晶态 的冰 (即通常意义上的冰晶体， 也称为 "晶体冰")。 玻态冰不同于晶体冰， 玻 态冰是一种非定型态的冰， 在形成冰的过程中， 没有形成结晶， 不具有均匀、 周期性的晶体结构。 玻态冰与晶体冰的外观如图 1所示， 外观上晶体冰是透 明的， 而玻态冰是不透明的， 其呈现乳白色。

并不局限于理论，本文涉及的方法是使新鲜苦 瓜中的水分形成玻态冰 (往 往通过使新鲜苦瓜急速冷冻的方式来实现)， 即整个过程为水分子-玻态冰 (无 定形态) -水分子真空升华干燥。 由于基本不形成晶体冰 /不存在晶体冰的生长 过程， 由此不会破坏新鲜水果和蔬菜的细胞， 因此得到的苦瓜干品的细胞结 构基本完整、 呈海绵状。 并且再吸水后， 水分可以返回， 基本恢复为原有的 形态。

在本文的方法中， 新鲜苦瓜以非常高的速度降温， 并以极快的速度形成 了上述玻态冰状态。这可能进一步减少对于苦 瓜原料中的成分的破坏。另夕卜， 该玻态冰状态的苦瓜的内部结构基本上是稳定 的， 即玻态冰状态的苦瓜直接 进入了后续的升华步骤。

并不局限于理论， 将新鲜苦瓜中形成的玻态冰升华后， 得到了本文所要 求保护的苦瓜干品。 在升华过程中由于根据本方法得到的冷冻新鲜 苦瓜形成 了玻态冰， 由玻态冰进行升华过程中不经过晶体冰阶段， 所以也简化、 加速 和 /或改善升华步骤。 本文还通过下述测试方法， 对本文得到的苦瓜干品和对比例中得到的传 统样品进行了比较。

一、 感官分析测试

对本文的苦瓜干品以及下文涉及的对比例中的 苦瓜干品进行如下视觉、 嗅觉和味觉三方面的感官分析测试。

挑选无色盲、 无色弱， 有一般的嗅觉、 味觉灵敏度的感官分析员 16名， 对苦瓜， 包括苦瓜鲜品和苦瓜干品进行感官分析测试。 感官分析测试分别针 对视觉、 嗅觉和味觉三方面。

将下述实施例、对比例得到的样品， 以及新鲜苦瓜放置在 A4纯白打印纸上， 每张 A4纸上放同一种类型的样品， 例如均放置苦瓜样。 并将放好样品的 A4 纸提供给感官评价人员。 感官评价人员分别从视觉、 嗅觉和味觉三方面对样 品进行评价。

(1)色泽 /形态保持度评价

视觉方面的感官分析釆用色泽 /形态保持度来评价。 该色泽 /形态保持度 是以新鲜苦瓜的色泽 /形态为 10分， 由感官评价人员各自独立地观察， 根据 得到的苦瓜干品的色泽 /形态与新鲜苦瓜之间的区别进行评价，按照� �述的分 级标准给出相应地分数。

10: 新鲜苦瓜的色泽 /形态；

9: 基本与新鲜苦瓜的色泽 /形态相同；

7-8: 大致保持了新鲜苦瓜的色泽 /形态， 没有发黑和明显变形；

5-6: 大致保持了新鲜苦瓜原本的色泽 /形态， 稍有变色和变形；

4: 可以看出苦瓜的色泽 /形态， 存在一定程度的变色和变形；

3: 经过仔细辨认， 可以看出苦瓜的色泽 /形态， 同时变色 (主要是颜色变 深至发黑：)和变形较为明显；

0-2: 基本看不出苦瓜的色泽 /形态， 变色 (主要是颜色变深至发黑)和变形 非常明显。 (2)气味保持度评价

嗅觉方面的感官分析测试釆用气味保持度来评 价。 该气味保持度是以新 鲜苦瓜原有的香气为 10分， 由感官评价人员各自独立地闻气味，根据得到 的 苦瓜干品的气味与新鲜苦瓜之间的区别进行评 价， 按照下述的分数标准打出 相应地分数。

10: 新鲜苦瓜的香气；

9: 基本与新鲜苦瓜的香气相同；

7-8: 大致保持了新鲜苦瓜的香气， 没有其它异常气味；

5-6: 保持了少量新鲜苦瓜的香气， 基本没有异常气味；

4: 仅有很淡的新鲜苦瓜的香气， 有少许异常气味；

3: 经过仔细辨认， 可以发现新鲜苦瓜的香气， 有明显的异常气味； 0-2: 无新鲜苦瓜的香气， 有很强异常气味；

(3)味觉喜好度评价

味觉方面的感官分析测试釆用味觉喜好度来 评价。 该味觉喜好度是以新鲜苦 瓜的品尝感受为 10分， 由感官评价人员根据各自独立地品尝，根据得 到的苦 瓜干品的品尝感受与新鲜苦瓜之间的区别进行 评价， 按照下述的分数标准打 出相应地分数。

10: 新鲜苦瓜的风味；

9: 基本与新鲜苦瓜的风味很接近；

7-8: 大致保持了新鲜苦瓜的风味， 无异味；

5-6: 保持了少量新鲜苦瓜风味， 基本无异味；

4: 仅有艮淡的新鲜苦瓜的风味， 有少许异味；

3: 经过仔细辨认， 可以感受到很少新鲜苦瓜的风味， 有一定的异味； 1-2: 无新鲜苦瓜的风味， 有艮强异味；

0: 由于产品视觉、 嗅觉特征非常差， 令人不愉快， 感官评价人员无法品尝。

根据上述评价方法， 根据本文提供的苦瓜干品， 所述色泽 /形态的保持度 为 8.0 以上， 或进一步优选比市售苦瓜干品的色泽 /形态保持度高至少 0.5, 其中所述苦瓜干品的色泽 /形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜苦� �的色 泽 /形态视为 10得到的。

根据本文另一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的气味保持度为 6.0以上，其中所述苦瓜干品的气味保持度是根 据感官分析测试，将新鲜苦瓜 的气味视为 10得到的。

根据本文再一方面提供的苦瓜干品， 其中所述苦瓜干品的味觉喜好度为 7.0以上，其中所述苦瓜干品的味觉喜好度是根 据感官分析测试，将新鲜苦瓜 的味觉喜好视为 10而得到的。 二、 测量吸水率

称取一片苦瓜片放入平皿中，记录重量 m 用滴管吸取蒸馏水緩慢滴加 到苦瓜片上， 维持 2min, 至苦瓜片不再吸水， 同时重量不再变化， 擦去平皿 内多余水分， 记录重量 m ₂ 。 复水率

本文实施例和对比例中的样品在吸水前后的照 片分别参见图 3〜图 16。 吸水率 F利用下述公式求出：

F=m ₂ /m ₁ 。 三、 含水量的测定

在样品袋中捣碎实施例和对比例中得到的苦瓜 干品， 然后平行称取 lg 的捣碎后的苦瓜干品利用梅特勒 -托利多仪器 (上海)有限公司的 HB43-S 卤素 水分测定仪， 按照说明书测定新鲜苦瓜原料和苦瓜干品的含 水量。 对于新鲜 苦瓜样品将其切成 2mm的薄片， 并称取 lg, 测定新鲜苦瓜样品的含水量。 其中， 预设的最高温度为 105°C。 四、 维生素 C含量测定

按照国标 GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血� �的测定方 法测定了新鲜苦瓜片和苦瓜干品中的维生素 C的含量。

为了进行比较，本文中示出的维生素 C含量均是以干重计的维生素 C含 量。 以干重计的维生素 C含量具体的计算方法如下：

Λ

Y: 以干重计的数值； A: 利用上述方法的维生素 C含量的检测值； D: 该样品利用上文所述方法测定的含水量 五、 叶绿素含量测定

称取一定量本文实施例和对比例得到的苦瓜干 品， 剪碎研磨。 平行称取

3份， 每份约 0.20g破碎物于 15ml离心管中， 用吸管精密量取 10ml提取液， 加入到离心管中。 涡旋混匀， 室温下避光浸提 24h, 过滤备用。 参考汪志国 等人的 《双波长分光光度法同时测定叶绿素 a、 b》方法测定叶绿素 a, b含 量， 得到的结果显示的是每千克苦瓜样品中的叶绿 素 a或 b的毫克数。 叶绿 素总含量 (m _g /kg)=叶绿素 a含量 +叶绿素 b含量。

为了进行比较， 本文中示出的叶绿素含量均是以干重计的叶绿 素含量。 以干重计的叶绿素含量具体的计算方法如下：

_Γ _ A

—

Υ: 以干重计的数值； Α: 利用上述方法的叶绿素含量的检测值； D: 该样品利用上文所述方法测定的含水量。 六、 苦瓜的色度测定

色度测定方法： 将新鲜苦瓜品以及利用本文的方法和传统方法 得到的苦 瓜干品与 PANTONE色卡 (美国 PANTONE色卡公司）进行颜色对比，得到每 种样品色度的数值。 七、 苦瓜的硬度测定

利用邵氏硬度计， LX-C型； 支架型号， LAC-J, 制造商： 浙江乐清市海 宝仪器有限公司测量硬度， 具体的硬度测定方法如下所述： 把用本文的方法 和传统方法得到的苦瓜干品放在支架的圓形平 台上， 松开横臂上星形把手， 调整横臂高度， 至硬度计压脚 (针)底面距试样被测面 5mm左右， 旋紧横臂上 星形把手。 压下手柄， 使硬度计在定荷砝码重力作用下压脚 (针)和试样完全 接触时 Is内读数，硬度计显示的数值就是被测样品的� ��度值。为提高测试准 确度， 在测点相距至少 6mm的不同位置测量至少 5次， 然后取平均值。 本文得到的苦瓜干品由于从原品到干品过程中 ， 处理的时间短， 所以得 到的干品的形态、 色泽、 风味、 味觉度得到了最大程度的保持。 同时， 在制 备和保存的过程中， 均不需要添加任何加工助剂或添加剂， 也不需要进行额 外的处理步骤， 这也有利于保持新鲜苦瓜的形态、 色泽、 风味、 味觉度。

此外， 本文得到的苦瓜干品中的维生素 C、 叶绿素 a和 b均在最大程度 上得到保持， 每克苦瓜干品中的含量与新鲜苦瓜相比大幅提 高。 说明本文制 造苦瓜干品的方法基本没有破坏新鲜苦瓜中存 在的营养成分。

为了进一步清楚地说明本文所提供的技术方案 ， 提供了如下的实施例和 对比例。 但是下述实施例和对比例仅是为了说明的目的 提供的， 不能理解为 本发明只限于以下技术方案。 本文中， 所涉及的数值一般均指重量或重量百 分比， 除非特殊说明。 实施例

实施例 1 制备苦瓜干品 1

选取新鲜的超市购买的苦瓜作为干品制作的原 料。 将新鲜苦瓜洗净沥干 水分后切成片， 每片苦瓜片厚 0.5cm左右， 长 3~5cm左右， 得到的苦瓜片的 照片如图 1所示。 然后随即放入塑料罐中， 约占满罐子的三分之二。 将塑料 罐小心放入液氮罐的提桶中， 使提桶慢慢进入液氮中， 待完全浸满液氮后静 置 5min后取出放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷冻干燥机， 北京松源华兴科技发展 有限公司）中干燥， 干燥 60小时以上。 干燥结束后取出苦瓜干品， 得到图 3 所示的苦瓜干品。 实施例 2 制备苦瓜干品 2

选取新鲜的超市购买的苦瓜作为干品制作的原 料。 将新鲜苦瓜洗净沥干 水分后切成片， 每片苦瓜片厚 0.5cm左右， 长 3~5cm左右。 然后向苦瓜片喷 淋液氮， 喷淋 5分钟， 喷淋结束后将苦瓜片放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷冻干 燥机， 北京松源华兴科技发展有限公司）中干燥， 干燥 60小时以上。 干燥结 束后取出苦瓜干品， 得到图 5所示的苦瓜干品。 实施例 3 液氮浸泡时间的优化

除了改变液氮浸泡的时间之外， 按照与实施例 1的方法同样地， 制备了 苦瓜干品， 在本实施例中釆用的是超市购买的苦瓜。 浸泡在液氮中的时间分 别为 5分钟、 10分钟、 30分钟。 测量了得到的苦瓜干品的维生素 C的含量。 其中浸泡 5分钟后得到的苦瓜干品的维生素 C含量为 953.825 mg/100g,浸泡 10分钟后得到的苦瓜干品的维生素 C含量为 1210.354 mg/100g, 浸泡 30分 钟后得到的苦瓜干品的维生素 C含量为 1159.049 mg/100g, 浸泡 5分钟后得 到的苦瓜干品的维生素 C含量为 1187.034 mg/100g。 根据实施例 3的结果， 浸泡 5~30分钟均可以得到较为优异的苦瓜干品。 实施例 4制备不同种类苦瓜的苦瓜干品

除了釆用购买的山东寿光的苦瓜、 荷叶碧绿苦瓜、 泰国丽珠苦瓜、 天津 六福苦瓜之外， 按照与实施例 1相同的方法， 分别得到了苦瓜干品。 对比例 1 市售冻干的苦瓜样品

从市场上购买花飞语 (注册商标)的冻干苦瓜样品， 如图 7所示。 对比例 2 直接干燥得到的苦瓜样品

选取新鲜的超市购买的苦瓜作为干品制作的原 料。 将新鲜苦瓜洗净沥干 水分后切成片， 每片苦瓜片厚 0.5cm左右， 长 3~5cm左右。 将得到的苦瓜片 放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷冻干燥机， 北京松源华兴科技发展有限公司）中干 燥， 干燥进行 60小时以上。 干燥结束后取出苦瓜样品，得到图 9所示的苦瓜 样品。 对比例 3传统冻干得到的苦瓜样品

选取新鲜的超市购买的苦瓜作为干品制作的原 料。 将新鲜苦瓜洗净沥干 水分后切成片， 每片苦瓜片厚 0.5cm左右， 长 3~5cm左右。 然后随即放入塑 料罐中，约占满罐子的三分之二。将塑料罐小 心放入冰箱的冷冻层 (-20°C)中， 放置 48小时以上， 将从冰箱冷冻层中取出的样品放入冷冻干燥机 (LGJ-10冷 冻干燥机， 北京松源华兴科技发展有限公司）中干燥， 干燥进行 60小时以上。 干燥结束后取出苦瓜样品， 得到图 11所示的苦瓜样品。 对比例 4 烘干的苦瓜样品 按照与实施例 1相同的方法， 将新鲜的超市购买的苦瓜切成苦瓜片。 将 得到的苦瓜片放入到热风干燥箱 (DHG 电热鼓风干燥箱， 上海一恒科技有限 公司）中烘干， 在 75°C条件下热风烘干 24小时， 得到烘干的苦瓜样品， 如图 13所示。 对比例 5 烤干的苦瓜样品

按照与实施例 1相同的方法， 将新鲜的超市购买的苦瓜切成苦瓜块。 将 得到的苦瓜块放入到家用烤箱 (SO-18A型多功能电烤箱， 蚬创家用电器销售 有限公司）中， 在 150°C条件下烘烤 2小时， 得到烤干的苦瓜样品， 如图 15 所示。 首先通过肉目 见察对本文实施例 1~2, 以及对比例 1~5得到的苦瓜干品 进行比较。 实施例 1和 2(参见图 3和图 5)得到的苦瓜干品明显在极大程度上 保持了新鲜苦瓜片的形态和色泽 (参见图 2)。 而市售的对比例 1(图 7)的苦瓜 产品虽然颜色与新鲜苦瓜相比较为接近， 但其形态明显发生变化。 对比例 2 通过直接冷冻干燥机处理的样品 (图 9)和对比例 3通过传统冻干方法得到的 样品 (图 11)明显皱褶， 得到的样品无法满足苦瓜干品尽量保持苦瓜原 有形态 和色泽的要求。 而对比例 4和对比例 5利用烘干和烤干得到的产品基本上完 全失去了新鲜苦瓜的形态和色泽 (参见图 13和图 15)。 测试例 1 感官分析测试

利用上文描述的感官分析测试， 系统地对本文实施例 1和对比例 1 , 4, 5中分别得到的苦瓜干品进行感官分析测试， 其评分结果如下表 1所示。

表 1. 苦瓜干品的感官测试平均分结果统计 (样本量： 16个)

从表中不难看出， 对比例 4和 5得到的烘干、 烤干产品的色泽 /形态保持 度、 气味保持度、 味觉喜好度均非常低， 得到的产品明显变黑。 而本文实施 例 1的结果明显优于对比例 4和 5的结果。本文实施例 1的结果在色泽 /形态 保持度， 以及气味保持度上明显优于对比冻干产品， 味觉喜好度优于冻干产 品或基本上相当。

本文的苦瓜干品在感官分析测试方面优于对比 例 1、 4、 5。 苦瓜干品（实 施例 1)的色泽 /形态保持度高于市售样品 (对比例 1)至少 0.5,在气味保持度和 味觉喜好度方面与市售产品相当。 测试例 2含水量实验

按照上文所述的含水量测定方法， 针对实施例 1和对比例 1~5的苦瓜样 品， 测量了苦瓜样品的含水量， 结果如表 2所示。

表 2 利用不同方法得到的苦瓜干品的含水量

根据表 2的结果可以看出， 本文的实施例 1和 2得到的苦瓜干品与其它 传统的干燥方法得到的苦瓜干品的含水量相当 ， 符合果蔬干品制造的要求。 测试例 3 吸水实马全

利用上文所述的吸水实验的方法和吸水率的计 算公式， 分别测定了实施 例 1和对比例 1~5的样品的吸水率， 具体结果如下表 3所示。

表 3 利用不同方法得到的苦瓜干品的吸水率

根据上表 3的数据可以知道， 根据本文的实施例得到的苦瓜具有良好的 吸水性， 并且可以吸水复原， 其吸水率 F远远高于对比例 4和 5烘干和烤干 的样品。与传统冻干技术得到的产品 (对比例 1和 3),以及直接干燥的样品 (对 比例 2)相比相当， 由此本文提供的苦瓜干品的干燥程度达到了传 统冻干的干 燥水平， 吸水率相当。 测试例 4 测量维生素 C含量

利用上文所述维生素 C含量的测定方法， 测量了实施例 1中得到的苦瓜 干品、实施例 1中使用的新鲜苦瓜片、从超市购买的烘干苦� �干、对比例 2~5 得到的苦瓜干中的维生素 C含量， 具体结果如下表 4所示。

表 4 利用不同方法得到的苦瓜干品的维生素 C含量

根据上述表 4的结果可以看出， 利用本文实施例 1制造的苦瓜干品均具 有非常高的维生素 C含量， 与同样大小的新鲜苦瓜片相比有明显的提高。

与其它冻干产品相比， 本文所述方法得到的苦瓜干品中的维生素 C含量 非常高。 而超市购买的苦瓜干， 以及本文的对比例 4烘干、 对比例 5烤干得 到的苦瓜干中无法检测的维生素 C含量，说明维生素 C在苦瓜干的制造过程 被完全破坏。

对比例 3中利用传统冻干技术得到的苦瓜干品中维生� � C含量也低于实 施例 1。

实施例 1中的苦瓜干中的维生素 C含量与对比例 2直接进行升华步骤得 到的苦瓜干相比， 维生素 C含量相当， 说明急速降温步骤基本完全保持了苦 瓜中的维生素 C, 在急速降温步骤中基本没有维生素 C遭到破坏。

此外， 在本实验中， 新鲜苦瓜的维生素 C的含量低于经处理后的苦瓜干 品的维生素 C含量， 以干重计， 这可能主要是因为新鲜苦瓜片中的维生素 C 较难以提取， 而经处理成海绵状后， 苦瓜干品中的维生素 C更容易被提取， 使得测定的苦瓜干品的维生素 C含量高于制备其的原料新鲜苦瓜的维生素 C 含量，这同时也说明本文得到的苦瓜干品中的 维生素 C更容易被吸收和利用。 测试例 5 测量叶绿素含量

利用上文所述叶绿素含量的测定方法， 测量了实施例 1中得到的苦瓜干 品、 实施例 1 中使用的新鲜苦瓜片、 从超市购买的烘干苦瓜干、 对比例 2~5 得到的苦瓜干中的叶绿素 a和叶绿素 b的含量， 具体结果如下表 5所示。

表 5利用不同方法得到的苦瓜干品的叶绿素含量

根据表 5的数据， 本文所述方法得到的苦瓜干品叶绿素 a和叶绿素 b的 含量高于对比例 卜 5以及超市购买的苦瓜干。 而叶绿素的含量保持较高， 也 表明本文的苦瓜干品的色泽保持良好， 得到的苦瓜干品能够维持原有苦瓜的 色泽。 此外， 苦瓜干品的叶绿素 a和 b的含量高于新鲜苦瓜， 类似地与维生 素 C含量的测量相同， 也推测是由于新鲜苦瓜中的叶绿素 a和 b较难提取而 导致的。 测试例 6 利用实施例 1和实施例 2方法得到的苦瓜干品的比较

在测试例 6中， 釆用超市购买的苦瓜， 分别按照与上述实施例 1和实施 例 2相同的方法， 制得苦瓜干品， 并分别测定了测试例 6中得到的苦瓜干品 的含水量、 维生素 C含量、 以及叶绿素 a和 b的含量， 结果如表 6所示。

表 6 不同实验方法得到的苦瓜干品的性质比较

苦瓜来源及处理方法 含水量测定结果 c¾

市售苦瓜， 按照实施例 1(液氮浸泡 5min) 2.74

市售苦瓜， 按照实施例 2(液氮喷淋 5min) 2.40

苦瓜来源及处理方法 维生素 C含量 (mg/100g), 以干重计 市售苦瓜， 按照实施例 1(液氮浸泡 5min) 566.9

市售苦瓜， 按照实施例 2(液氮喷淋 5min) 357.8

苦瓜来源及处理方法 叶绿素含量 (mg/kg), 以干重计

叶绿素 a 叶绿素 b

市售苦瓜， 按照实施例 1(液氮浸泡 5min) 558.2 177.9 市售苦瓜， 按照实施例 2(液氮喷淋 5min) 484.7 152.6 根据表 6的结果可知， 无论是通过将原料浸泡在液氮中， 还是在原料表 面喷淋液氮， 均可以得到良好的效果， 得到本文的苦瓜干品。 此外， 本文中 通过实施例 1的浸泡在液氮中处理得到的苦瓜干片的维生� � C含量、 叶绿素 a和 b的含量均高于实施例 2的通过喷淋液氮处理得到的苦瓜干品。这可� �主 要是因为釆用浸泡的方法时， 新鲜苦瓜能够以更快的速度降温， 因此苦瓜中 的营养成分得到更为有利地保持。 测试例 7针对实施例 4中釆用不同种类的苦瓜得到的苦瓜干品的比� � 在测试例 7 中， 分别选取四种不同种类的苦瓜， 分别是山东寿光苦瓜、 荷叶碧玉苦瓜、 泰国丽珠苦瓜、 以及天津六福苦瓜， 按照实施例 1 所述的方 法得到苦瓜干品， 并分别对其含水量和维生素 C含量进行了测定， 结果如表 7所示。

表 7 由不同来源的苦瓜得到的苦瓜干品的性质比较

根据表 7 的结果可知， 针对不同种类的苦瓜均可以得到良好的效果， 得 到本文的苦瓜干品。 测试例 8 苦瓜干品的色度测定

针对购自天津武清的苦瓜产品， 分别利用实施例 1、对比例 2和 3中描述 的方法， 制备苦瓜干品。 利用上文所描述的方法， 对得到的苦瓜干品、 以及 对比例 1的苦瓜干品的外皮的色度进行了检测， 得到的结果如表 8所示。

表 8 苦瓜干品的色度比对 样品 外皮色度 /C

新鲜苦瓜片 367-368

利用实施例 1方法得到的苦瓜干品 578-579

对比例 1的苦瓜片 577-578

利用对比例 2方法得到的苦瓜干品 577-578 利用对比例 3方法得到的苦瓜干品 577-578 根据表 8 的结果可知， 利用本文方法得到的苦瓜干品的外皮色度略高 于 新鲜的苦瓜片， 与现有技术釆用的方法基本相同， 可见苦瓜的颜色得到有效 地保持。 测试例 9 苦瓜干品的硬度

针对购自天津武清的苦瓜产品， 分别利用实施例 1、对比例 2和 3中描述 的方法， 制备苦瓜干品。 利用上文所描述的方法， 对得到的苦瓜干品、 以及 对比例 1的苦瓜干品的硬度进行了检测， 得到的结果如表 9所示。

表 9 苦瓜干品的硬度

根据表 9 的结果可知， 利用本文所述的方法得到的苦瓜干品的硬度值 低 于利用现有技术方法得到的苦瓜干品， 说明该苦瓜干品更脆， 食用的时候口 感更佳。 测试例 10 降温后苦瓜的升温速度测定

样品处理：

测试样品 1(传统冻干）， 将超市购买的苦瓜去瓤切成 8mm厚的片。 放入 试验机 (LDZ-10冷冻干燥机， 北京松源华兴科技发展有限公司）内冷冻， 降温 至 -40°C , 取出按照下述方法测定其升温速度。

测试样品 2(液氮浸泡)： 将超市购买的苦瓜去瓤切 8mm厚的片， 液氮浸 泡 3min, 转移至冷阱， 使其温度稳定在 -40 °C , 取出按照下述方法测定其升温 速度。

测试样品 3(液氮喷淋)： 将超市购买的苦瓜去瓤切 8mm厚的片， 置于筛 网上， 液氮喷淋 3分钟， 转移至冷阱， 使其温度稳定在 -40°C , 取出按照下述 方法测定其升温速度。

升温速度的测定方法： 将上述测试样品的苦瓜片在 105°C下加热， 测定其 失水量 (百分比) (其中失水量是指： 在经过解冻和加热的过程中由于水分蒸发 导致苦瓜片质量减轻的部分所占元苦瓜片质量 的百分比)与时间的关系， 测定 间隔为 3分钟， 共测定 36分钟。 表 10失水量随时间的变化的数据

按照上述方法测定中三种测试样品的融化速度 按照斜率计算分别为： 测试样品 1 : 2.0765

测试样品 2: 2.2975

测试样品 3: 2.2018

液氮浸泡苦瓜片 >液氮喷淋苦瓜片 >传统冷冻苦瓜片

可以看出， 液氮浸泡的苦瓜片升温速度最快， 而液氮喷淋的苦瓜其次， 最慢的是利用传统冻干方法得到的苦瓜片， 由此可以得出在升华步骤 b 中利 用液氮浸泡处理的苦瓜片的升华步骤最为容易 进行。 根据上述实施例和对比例的描述可知， 就根据本文所得到苦瓜干品而言， 由于从原品到最终得到的干品的整个过程的处 理时间短， 得到的苦瓜干品的 形态、 色泽、 风味、 味觉度得到了最大程度的保持， 是高保鲜度的苦瓜干品。 另外， 苦瓜干品的细胞结构基本完整， 吸水率高， 同时吸水复原程度良好， 其色度良好， 并且更脆， 食用时的口感更佳。 同时与传统的冻干技术相比， 不需要花费大量的时间以进行冻干， 大大简化了生产过程。

此外，本文所得到的苦瓜干品其维生素 C、叶绿素 a和 b等营养成分的含 量明显优于其它市售产品和对比例样品， 可见在釆用本文所述的方法制备苦 瓜干品的过程中， 不会破坏维生素 叶绿素 a和 b这些有益的营养成分。

以上全面描述了本发明的优选实施例， 但是可对它们进行各种替代和修 改。 因此， 不应参照以上描述来决定本发明的范围， 而是应参照所附权利要 求书及其全部等同物来决定本发明的范围。任 何特征， （不论是否为优选)均可 与任何其他特征 (不论是否为优选)相结合。本发明的权利要求� ��不应被理解为 具有方法 +功能的限制， 除非在某一权利要求中通过术语"...的方法 "明确地列 举出此类限制。 将本文中出现的参考文献并入作为参考。