BREVE DESCRIÇÃO

[001 ] Trata a presente solicitação de patente de invenção de um CONDIMENTO DE ALHO NEGRO, o qual se refere a uma suspensão líquida emulsionável de alho negro, produzido a partir de um simples processo de obtenção e com propriedades organolépticas únicas, proporcionadas pela caramelização intrínseca do alho in natura.

CAMPO DE APLICAÇÃO

[002] A presente invenção pertence ao campo das necessidades humanas à seção de alimentos, por se tratar de um condimento alimentar a base de alho negro.

CONVENCIMENTO

[003] O mundo dos condimentos alimentares é vasto, porém, ao mesmo tempo carente de novidades. Basicamente, encontramos dois tipos quanto à forma de apresentação dos condimentos: sólidos, que normalmente são o próprio condimento moído ou em sua forma natural; ou líquidos, que se excluindo os sumos e extratos, são majoritariamente suspensões de condimentos sólidos, e emulsões.

[004] Emulsões são misturas de líquidos imiscíveis naturalmente entre si, e que tendem a se separarem em duas ou mais fases. São instáveis e necessitam de agente emulsificante para sua estabilização. Suspensões são misturas em líquido de ingredientes que não se dissolvem. Mesmo sumos e extratos podem ser suspensões, quando partículas do material de origem são mantidas de forma não dissolvidas. Dentre estes, os mais amplamente conhecidos são o condimento de tomate, como o catchup, o condimento de sementes de mostarda e a maionese. A praticidade de uso, além do reconhecido sabor que agregam, os tornam amplamente consumidos acompanhando lanches, pizzas e refeições das mais variadas.

[005] A fim de incorporar no rol de alternativas dessa área alimentícia, propõe-se um novo condimento, de sabor único, qual seja o condimento de alho negro. Para que se entenda a novidade e o sabor peculiar, é necessária a explicação do que se trata o alho negro. O alho é um legume mundialmente conhecido e consumido. Seu uso na culinária é bastante antigo, e seu sabor muito característico. Condimentos e molhos à base de alho in natura são comuns e já têm seu uso disseminado. Porém, o alho ao passar por um processo específico de maturação, torna-se completamente diferenciado, tendo suas características organolépticas totalmente modificadas. Esse processo de maturação no qual se produz o alho negro trata-se de um processo de glicosilação não enzimática de proteínas. Neste processo, glicosídeos e aminoácidos presentes naturalmente no alho unem-se, num processo de caramelização, conhecido quimicamente como "Reação de Maillard". Este processo dá ao alho maturado coloração escura e sabor sui generís, tornando o produto único, pouco conhecido mesmo no mundo da gastronomia.

[006] O uso do alho negro na culinária ainda é bastante restrito, e se dá principalmente sob a forma de consumo do alho negro em si, assim como se dá o consumo do alho in natura, quando o mesmo é utilizado em preparações alimentícias cruas ou sob diversos tipos de cocção. Mesmo em países orientais, dos quais se cogita ser sua origem, quanto no ocidente, onde sua utilização se intensificou na última década, o alho negro sempre é e foi consumido na forma de alho em si, ou mais raramente sob a forma de pasta de alho, após passar pelo simples processo de esmagamento.

[007] Quando se fala em condimentos do tipo de mostarda ou de tomate, não há nada que se assemelhe ao condimento de alho negro, sendo este condimento a novidade apresentada pelo presente pedido. Para a produção do condimento de alho negro, é necessária a utilização de ingredientes básicos já utilizados em outros condimentos, como por exemplo, água, sal, vinagre, um ingrediente responsável pela viscosidade característica deste tipo de produto, como espessante alimentar, além do próprio alho negro. Sem retirar a proeminência do sabor peculiar do alho negro, outros temperos, como o sal, podem ser adicionados, a fim de incluir toques de sabores diferentes ou mesmo enriquecer nutricionalmente a formulação, visto que vários temperos trazem micronutrientes. Óleos podem ser introduzidos na composição, quando se pretende aumento calórico, enriquecimento por gorduras saudáveis, ou mudanças na textura e densidade do produto pronto.

VANTAGENS DA INVENÇÃO

[008] As principais vantagens apresentadas pelo produto descrito no presente pedido de patente de invenção são:

Ser um produto com propriedades organolépticas singulares; Ser um produto produzido a partir de uma matéria-prima rica em nutrientes;

S Apresentar um novo condimento ao mercado consumidor, totalmente diferente dos apresentados até então;

^■ Ser um produto produzido a partir de um processo com simples etapas de execução.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[009] A invenção tem como objetivo proporcionar um condimento alimentar em suspensão líquida emulsionável de alho negro produzido a partir de um simples processo de obtenção e com propriedades organolépticas únicas, proporcionadas pela caramelização intrínseca do alho in natura.

DA INVENÇÃO

[010] O condimento alimentar consiste de uma suspensão líquida emulsionável de alho negro, obtida a partir do processamento de alho in natura para sua maturação, que leva ao seu escurecimento e a aquisição de um sabor peculiar, seguido da adição e mistura dos demais componentes do produto. Dessa maneira, o condimento de alho negro, um líquido viscoso com proeminente sabor de alho negro e produzido a partir simples etapas de processamento, apresenta propriedades organolépticas diferentes do alho in natura, devido à caramelização intrínseca entre seus glicosídeos e aminoácidos naturais.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[01 1 ] O CONDIMENTO DE ALHO NEGRO é obtido a partir das seguintes etapas de processamento: cabeças de alho in naturasão partidase armazenadasem estufa elétrica ou outro equipamento capaz de garantir a manutenção de temperatura e umidade constantes em seu interior, entre 55 e 60°C, pelo período mínimo de 45 dias, com umidade próxima a 100%, até que as cabeças de alho estejam maturadas; durante esse período ocorrem reações entre glicosídeos e aminoácidos. Temperaturas fora da faixa mencionada tendem a estender demais o prazo de maturação quando mais baixas, ou a levar à caramelização não uniforme dos dentes de alho e possível sabor de torra quanto são utilizadas temperaturas mais elevadas. Outro fator que influencia diretamente as condições de reação é a atividade de água do alho maturando. Esta característica em alimentos varia de 0,0 a 1 ,0, e para o processo descrito neste pedido, atividade abaixo de 0,6 inibe as reações necessárias para obtenção do alho negro. Para que se garanta uma atividade aquosa acima deste índice durante o processo, deve-se manter a umidade relativa do ar no interior da estufa próxima ao 100%, o que se consegue mantendo-se um recipiente contendo água aberto no interior da mesma; ou ainda, selando-se as cabeças de alho individualmente, antes de iniciar o processo, com camadas de filme plástico de PVC. Após o período de maturação, o alho negrose encontra tem sua casca retiradae está prontopara utilização culinária.

[012] Quanto ao alho utilizado para obtenção do alho negro, devido às variações climáticas, regionais e de condições do cultivo, podemos obter diversas matrizes com características organolépticas diferentes e diversas intensidades de sabor. Regiões de clima mais árido tendem a produzir alhos com sabor mais marcante, em relação ao alho de regiões de clima úmido. A China, maior produtor mundial de alho, é o país originário da maior parte do alho consumido no Brasil. Assim, encontramos no mercado uma vasta gama organoléptica de alho in natura. Para que se obtenha um condimento de boa qualidade, é necessário utilizá-lonuma proporção entre 5 e 15% da formulação.

[013] Em relação ao vinagreutilizado para preparação, a fim de não mascarar o sabor do alho negro, utiliza-se preferencialmente vinagre de álcool ao invés dos provenientes de frutas, e em concentração de 6%, a fim de manter o pH de 4,5 no condimento preparado, o que funciona como mecanismo bacteriostático. Esta concentração de vinagre pode variar, tendo em vista que nem todos os vinagres disponíveis possuem a mesma concentração de ácido acético, que varia normalmente de 4 a 6%; índice exigido pela legislação brasileira; devendo-se então adequar a concentração de vinagre na formulação do condimento para manutenção do pH final do produto em 4,5.

[014] A viscosidade característica deste tipo de condimento, o qual não escorre livremente em frascos emborcados, nem é demasiado viscoso que implique dificuldade em espalhá-lo pelo alimento, é obtida através da utilização de espessantes alimentares, entre 0,5 e 02% do volume total da mistura, como a goma guar e o ágar-ágar, ou emulsificantes, quando a adição de óleos é desejada. Estes tipos de aditivos alimentares são usados em quantidades mínimas, que variam de acordo com o tipo de aditivo utilizado. [015] Para que o condimento de alho negro seja obtido, o alho negro maturado e descascadoé misturadoaos demais componentes, vinagre e agente de viscosidade, temperose óleo comestível, à temperatura ambiente, e mixadosaté que se obtenha uma mistura homogénea.

[016] Dentre o universo dos condimentos disponíveis, não há nada semelhante ao condimento de alho negro; este é um produto que inova ao trazer sabor exclusivo; e inexistente sob esta forma de apresentação. Assim, a composição final do condimento de alho negro, em suspensão líquida, emulsionável, é:

- Entre 05 e 15% do volume total do produto de alho negro;

- Entre 05 e 10% do volume total do produto de vinagre;

- Entre 0,5 e 02% do volume total da mistura de agente de viscosidade, podendo ser utilizado o ágar-ágar;

- Entre 0,5 e 3% do volume total do produto de temperos, dentre eles sal;

- Entre 35 e 70% do volume total do produto de óleo comestível.