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Title:
BREAD YEAST RESISTANT TO A HIGH SUGAR CONCENTRATION IN THE DOUGH AND TO THE PRESENCE OF WEAK ORGANIC ACIDS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2005/087012
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to bread yeast strains that are effective in dough with a high sugar concentration, optionally in the presence of fungus inhibitors, to fresh or dry bread yeast obtained from said strains, and to the use thereof in bread-making.

Inventors:
COLAVIZZA DIDIER (FR)
LOIEZ ANNIE (FR)
BARTOLUCCI JEAN-CHARLES (FR)
QUIPOURT-ISNARD ANNE-DOMINIQUE (FR)
Application Number:
PCT/EP2005/000860
Publication Date:
September 22, 2005
Filing Date:
January 28, 2005
Export Citation:
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Assignee:
LESAFFRE & CIE (FR)
COLAVIZZA DIDIER (FR)
LOIEZ ANNIE (FR)
BARTOLUCCI JEAN-CHARLES (FR)
QUIPOURT-ISNARD ANNE-DOMINIQUE (FR)
International Classes:
A21D8/04; A21D10/00; A21D13/00; C12N1/18; (IPC1-7): A21D8/04; A21D10/00; A21D13/00; C12N1/18
Domestic Patent References:
WO1996038538A11996-12-05
Foreign References:
EP1036841A12000-09-20
Other References:
DATABASE WPI Section Ch Week 200123, Derwent World Patents Index; Class D11, AN 2001-226904, XP002286924
PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 2000, no. 12 3 January 2001 (2001-01-03)
Attorney, Agent or Firm:
BECKER & ASSOCIES (Paris, FR)
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Description:
LEVURES DE PANIFICATION RESISTANTES A UNE CONCENTRATION ELEVEE EN SUCRE DANS LA PATE ET A LA PRESENCE D'ACIDES ORGANIQUES FAIBLES

DOMAINE DE L'INVENTION

La présente invention est relative à de nouvelles souches de levures de panification, également appelées levures de boulangerie, performantes sur pâtes fortement sucrées, et éventuellement en présence d'inhibiteurs de moisissures ; elle vise également, en tant que produits industriels nouveaux, les levures de panification fraîches ou sèches obtenues à partir de ces souches et leur utilisation en panification.

DESCRIPTION DE L'ETAT DE LA TECHNIQUE

Actuellement, le marché des produits de panification plus ou moins fortement sucrés et/ou contenant des inhibiteurs de moisissures représente un pourcentage important du marché mondial. Il existe des souches de levure de panification dites « rapides », adaptées aux pâtes sans sucre ou peu sucrées, c'est-à-dire ne contenant pas plus de 7% en masse de sucre par rapport à la masse de la farine. Les performances fermentaires de ces levures diminuent fortement lorsque la teneur en sucre de la pâte atteint ou dépasse 15% en masse par rapport à la masse de la farine. Les produits cuits de panification, en particulier quand ils sont vendus tranchés, sont sujets au développement de moisissures au bout de quelques jours de stockage. En conséquence, il est souvent essentiel d'ajouter à la composition des pains destinés à être tranchés, au cours de leur fabrication, des agents anti-moisissures ou anti-fongiques appartenant à la famille des acides organiques faibles (ayant un pKa de 3 à 6) et de leurs sels, comme l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide sorbique ou leurs sels, ou d'autres conservateurs utilisés de façon classique dans le domaine de la panification. Ces acides ont un effet inhibiteur plus ou moins important sur les levures de panification. Dans la pratique, c'est le propionate de calcium qui est le plus utilisé comme inhibiteur de moisissures en panification.

DEFINITION DE L'INVENTION

La présente invention permet de remédier au moins partiellement aux effets inhibiteurs d'une teneur élevée en sucre(s) dans la pâte, éventuellement en présence d'un inhibiteur de moisissures tel que décrit ci-dessus. La présente invention est relative à de nouvelles souches de levure de panification, et de manière plus générale à une nouvelle famille de souches de levure de panification, correspondant à des levures performantes sur pâtes sucrées, additionnées ou non d'inhibiteurs de moisissures comme les acides organiques faibles et/ou leurs sels. Grâce aux différentes souches de levure appartenant à cette famille, le « proof time », mesuré dans différentes recettes panaires, se trouve diminué par l'emploi d'une de ces nouvelles souches. Le proof time est une mesure couramment utilisée dans le domaine de la panification. Il est défini comme étant le temps nécessaire pour que la pâte boulangère atteigne une certaine hauteur dans le moule et soit prête à être cuite. Une des nouvelles souches de Saccharomyces cerevisiae ainsi obtenue a été déposée, le 12 février 2003 en vertu du traité de Budapest auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, France) sous le numéro 1-2971. Deux autres nouvelles souches de Saccharomyces cerevisiae ainsi obtenues ont été déposées le 25 novembre 2003 auprès de la CNCM, sous les numéros 1-3142 et 1-3143. La présente invention concerne les trois souches décrites ci-dessus et l'ensemble des souches appartenant à la même famille, c'est-à-dire toutes les souches qui partagent les mêmes propriétés que les trois souches décrites ci-dessus, ainsi que toutes les souches qui peuvent être dérivées de cette famille de soμches, et en particulier des trois souches déposées, par toute transformation quelle qu'elle soit, comme par exemple par un ou plusieurs croisements, par mutation (spontanée ou induite) et par transformation génétique. Comme indiqué ci-dessus, les avantages des souches suivant l'invention se manifestent en particulier quand les levures de boulangerie obtenues par culture desdites souches sont utilisées comme agent de fermentation dans des pâtes à teneur élevée en sucres et contenant éventuellement un inhibiteur de moisissures tel qu'un acide organique faible et/ou son sel. Les levures de boulangerie obtenues avec les souches suivant l'invention peuvent être particulièrement intéressantes dans: • des procédés de panification des types NO-TIME DOUGH et SPONGE and DOUGH avec des pâtes contenant entre 12% et 28% de sucres en pourcentage du boulanger, avec ou sans inhibiteur de moisissures, • des procédés de panification des types NO-TIME DOUGH et SPONGE and DOUGH avec des pâtes contenant entre 12% et 18% de sucres en pourcentage du boulanger et un inhibiteur de moisissures, ou • des procédés de panification des types NO-TIME DOUGH et SPONGE and DOUGH avec des pâtes contenant entre 28% et 45% de sucres en pourcentage du boulanger, avec ou sans inhibiteur de moisissures. L'utilité des souches suivant l'invention n'est pas limitée aux applications spécifiques citées ci-dessus.

La présente invention concerne également des levures de boulangerie obtenues par culture d'une souche suivant l'invention, et en particulier de telles levures adaptées à la présence d'acide organique faible, notamment par un procédé d'adaptation tel que décrit ci-après. La levure de boulangerie suivant l'invention peut être une crème de levure, une levure pressée ou une levure sèche. Quand la levure suivant l'invention est une levure sèche, elle est de préférence une levure sèche instantanée. La présente invention concerne également des pâtes de boulangerie ou pâtes boulangères contenant une levure de boulangerie suivant l'invention. Les pâtes suivant l'invention peuvent contenir au moins 15% de sucre par rapport à la masse de la farine, de préférence au moins 25% de sucre par rapport à la masse de la farine. En particulier, elles peuvent contenir 40% ou plus de sucre par rapport à la masse de la farine. Les pâtes suivant l'invention peuvent plus généralement être des pâtes dans lesquelles la fermentation se fait sous une pression osmotique telle que celle existant dans les pâtes contenant au moins 15% de sucre par rapport à la masse de la farine, de préférence au moins 25% de sucre par rapport à la masse de la farine, voire environ 40% ou plus de sucre par rapport à la masse de la farine. De telles pâtes suivant l'invention peuvent également contenir des inhibiteurs de moisissures, de préférence sous forme d'acides organiques faibles et/ou leurs sels, et encore de préférence sous forme de propionates, tels que le propionate de calcium. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une pâte boulangère dans lequel on utilise une levure suivant l'invention comme agent de fermentation. L'invention concerne aussi un procédé de préparation d'un produit cuit de panification dans lequel on cuit une pâte boulangère selon l'invention, ainsi que les produits de panification ainsi obtenus..

DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Un objectif de la présente invention est de fournir des souches, donnant après culture industrielle une levure de panification possédant une très grande tolérance aux sucres, ou encore une très grande tolérance à une pression osmotique élevée, en présence ou non d'au moins un inhibiteur de moisissures, c'est-à-dire des souches de levure adaptées à des concentrations élevées en saccharose, en glucose, en fructose, ou encore en un mélange de ces sucres et éventuellement d'autres sucres fermentescibles, en présence ou non par exemple de propionate de calcium. Les levures, objet de l'invention, ont été obtenues par croisements systématiques entre elles des souches utilisées pour produire des levures de panification du commerce (souches du commerce) ou des centres de collections publics connues comme étant très osmotolérantes et des souches du commerce ou des centres de collection publics connues comme étant plutôt osmotolérantes et peu sensibles à la présence des acides organiques faibles ou de leurs sels, utilisés comme inhibiteurs de moisissures. Le programme de sporulation et de croisement a été réalisé selon les techniques classiques, comme celles enseignées dans le chapitre 7 « Sporulation and Hydridization of Yeast » par R.R. Fowell, de l'ouvrage de référence « The Yeasts », Volume 1, édité par A.H. Rosé et J. S. Harrison, 1969- Académie Press. Les souches obtenues par ce programme d'hybridation ont été multipliées en laboratoire par des méthodes conventionnelles, avec adaptation à la présence d'acide(s) organique(s) faible(s), comme enseigné dans le brevet US n° 4 318 991, avec ajout de 0,1 g à 10 g d'acides carboxyliques aliphatiques à chaîne courte, tels que les acides carboxyliques aliphatiques à 2, 3 ou 4 atomes de carbone, et/ou leurs sels par litre de moût. . Les levures ainsi obtenues à partir des souches issues du programme de croisement ci-dessus défini ont été sélectionnées par des tests de panification en schéma NO-TIME DOUGH, c'est-à-dire en schéma direct. Ce schéma ne comporte pratiquement pas de première fermentation entre un pétrissage intensif et la division de la pâte, les pâtons obtenus étant fermentes en moule entre 35°C et 40°C, puis cuits. Cette dernière fermentation, qui est la fermentation essentielle dans un tel schéma, est appelée « proof » en anglais, « apprêt » en français. Le « proof time » ou temps d'apprêt est défini comme étant le temps nécessaire pour que la pâte boulangère atteigne une hauteur donnée dans le moule, correspondant au développement de la pâte souhaitée pour qu'elle soit mise au four. Les variables dans ces tests de panification ont été : • le pourcentage en masse de sucre par rapport à la farine ; • le pourcentage en masse de propionate de calcium par rapport à la farine ; • le pourcentage en masse de levure en terme de matières sèches par rapport à la farine. Tous les pourcentages sont exprimés en pourcentages dits du boulanger, le pourcentage dit du boulanger étant une méthode de calcul appliquée aux rapports des ingrédients dans laquelle la masse totale de la farine représente toujours 100% et la masse des autres ingrédients de la pâte est calculée par rapport à cette masse de farine. Le témoin est une pâte obtenue dans les mêmes conditions et avec une même composition de pâte, si ce n'est qu'elle est ensemencée avec une levure fabriquée dans les mêmes conditions que les souches testées, avec adaptation à la présence d'acide(s) organique(s) faible(s), mais cette fois-ci obtenue avec la souche de levure de boulangerie NCYC 996, déposée à la NCYC (National Collection of Yeast Cultures, Institute of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich, NR4 7UA, United Kingdom), et décrite notamment dans le brevet US n° 4 396 632. Cette souche est, depuis une vingtaine d'années, la souche de référence pour obtenir des levures de boulangerie commerciales performantes sur pâtes sucrées contenant ou non des inhibiteurs de moisissures. Il est rappelé que la référence à un témoin est essentielle pour vérifier la bonne exécution de tout test visant à mesurer l'activité d'une levure de boulangerie, que cette activité soit exprimée en dégagement de CO2 ou en un autre paramètre tel que le proof time. Les critères de sélection utilisés dans une première sélection ont été au moins deux des trois critères suivants, et de préférence les trois critères suivants pris en combinaison : 1. sur pâte contenant 15% de sucre (pourcentage du boulanger) avec ou sans ajout de 0,4% de propionate de calcium (pourcentage du boulanger), les souches sélectionnées correspondent aux levures de panification donnant un proof time au moins équivalent, c'est-à- dire inférieur ou égal au proof time obtenu avec le témoin ; 2. sur pâte contenant 25% de sucre (pourcentage du boulanger) et 0,4% de propionate de calcium (pourcentage du boulanger), les souches sélectionnées correspondent aux levures de panification donnant un proof time inférieur d'au moins 5% et de préférence d' au moins 10% au proof time du témoin ; 3. sur pâte à 40% de sucre (pourcentage du boulanger), les souches sélectionnées correspondent aux levures de panification donnant un proof time inférieur d'au moins 20%, de préférence d'au moins 30% et de préférence encore d'au moins 35% au proof time du témoin. Les deux autres critères de sélection ci-après ont été utilisés dans une deuxième sélection en combinaison de manière complémentaire aux trois critères ci-dessus décrits, la souche sélectionnée devant en plus satisfaire un de ces deux critères complémentaires : 1) Les levures de panification obtenues avec une souche issue de la première sélection doivent être résistantes au séchage. En d'autres termes, dans les conditions de séchage décrites dans le brevet EP 0511108 ou le brevet US 5 741 695, elles ne doivent pas perdre plus de 30% de leur activité fermentative, à matières sèches constantes, mesurée avec le fermentomètre de Burrows et Harrison dans les tests A5, A'5, A6, A'6 décrits dans les documents ci-dessus mentionnées EP 0511108 et US 5 741 695, lesdites conditions de séchage et lesdits tests étant rappelés ci-après. 2) Les levures de panification obtenues avec une souche issue de la première sélection, dans un schéma SPONGE and DOUGH, tel que défini dans le livre de référence « Bakers Handbook » de E. J. Pyler, publié par Sosland Publishing Co., caractérisé par une étape DOUGH où il est ajouté 25% de saccharose en masse par rapport à la farine totale mise en œuvre dans le SPONGE and DOUGH, donnent, par rapport à un DOUGH obtenu dans les mêmes conditions et ensemencé avec une levure de panification obtenue dans les mêmes conditions avec la souche NCYC 996, une durée de proof time inférieure d'au moins 20%, de préférence d'au moins 30% et encore de préférence d'au moins 40%. Selon la définition ci-dessus, un schéma « SPONGE and DOUGH » est un procédé de panification largement pratiqué avec deux étapes de fermentation : - une première étape, ou SPONGE, qui correspond à la fermentation d'une pâte comprenant 50 à 70% de la farine totale mise en œuvre, une partie de l'eau et la totalité de la levure pendant plusieurs heures, en général environ quatre heures, - une seconde étape, ou DOUGH, dans laquelle le SPONGE après la fermentation décrite ci-dessus est combiné avec le reste de la farine, le reste de l'eau et les autres ingrédients de la pâte (dont la totalité du saccharose), le mélange ainsi constitué est pétri, divisé, mis en moule et fermenté, cette seconde fermentation en moule correspond au proof, sa durée étant le proof time, puis cuit. Une variante de l'invention consiste à utiliser les cinq critères de sélection prédéfinis directement en combinaison et à sélectionner les souches répondant à au moins trois de ces critères, et de préférence à quatre de ces critères de sélection. Les procédés de croisement et de sélection ci-dessus décrits ont permis de sélectionner les trois souches déposées au CNCM sous les numéros : 1-2971, 1-3142 et 1-3143. Ces trois souches sélectionnées, et les autres souches susceptibles d'être sélectionnées par lesdits procédés de croisement et de sélection permettent d'obtenir, au stade industriel, des nouvelles levures de panification ayant les propriétés définies par les critères de sélection par rapport aux levures de panification obtenues avec la souche de référence NCYC 996. De manière générale, lesdites nouvelles levures de panification combinant au moins trois propriétés correspondant aux critères de sélection, et de préférence quatre propriétés définies par les critères de sélection, sont obtenues de la manière suivante avec les nouvelles souches de levure selon l'invention. Lesdites souches de levure et la souche de référence NCYC 996 sont utilisées pour la fabrication de levures de panification notamment comme décrit dans le livre de référence « Yeast Technology », 2ème édition, 1991, G. Reed et T. W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. La fabrication de levure de boulangerie comprend au moins les deux premières étapes de l'ensemble des étapes suivantes : multiplication d'une souche pure de levure de boulangerie en plusieurs stades, d'abord en semi-anaérobiose, puis en aérobiose, séparation par centrifugation de la levure de boulangerie ainsi produite de son milieu de culture, avec l'obtention d'une « crème de levure » liquide contenant environ entre 14 et 25% de matières sèches, voire une quantité plus élevée de matières sèches si la crème de levure est mélangée avec des produits osmotiques, filtration de la crème de levure liquide ainsi obtenue, en général sur un filtre rotatif sous vide et obtention d'une levure fraîche déshydratée contenant de 26% à 35% de matières sèches, - malaxage de ladite levure fraîche déshydratée en vue de l'obtention d'une masse bien homogène, extrusion de la levure ainsi obtenue et obtention d'une levure pressée sous formes de pains de levure fraîche ou de levure fraîche endettée, commercialisées à environ 30% de matières sèches, ou, si la levure est destinée à être séchée, sous forme de particules, en général de granules. séchage de manière ménagée, dans un courant d'air chaud, par exemple par fluidisation, des particules de levures obtenues par extrusion, emballage. De préférence, les nouvelles levures selon l'invention sont adaptées, lors de leur dernier stade de multiplication au stress dû aux acides organiques faibles, par des procédés connus, comme le procédé décrit dans le brevet US n° 4 318 991, avec ajout de 0,1 g à 10 g d'acides carboxyliques aliphatiques à chaîne courte, tels que les acides carboxyliques aliphatiques à 2, 3 ou 4 atomes de carbone, et/ou leurs sels, par litre de moût. Ce procédé d'adaptation peut éventuellement être combiné avec un procédé du type décrit dans le brevet US n° 4 346 115, dans lequel, lors du dernier cycle de multiplication de la levure, on applique une coulée discontinue de mélasse, ladite coulée discontinue étant de préférence constituée par de brèves interruptions, par exemple : coulées de mélasse pendant 5 à 10 minutes suivies d'interruptions de coulée de 5 à 10 minutes. De manière récapitulative, les objets de la présente invention sont : • chacune des trois nouvelles souches déposées à la CNCM sous les numéros 1-2971, I- 3142, 1-3143. • les souches appartenant à la même famille de souches que ces trois souches, c'est-à- dire : - les souches susceptibles d'être obtenues par le même procédé de croisement et le même procédé de sélection que ces trois souches, — les souches partageant les mêmes propriétés que ces trois souches ; • les souches obtenues à partir de l'une des souches ci-dessus définies, notamment par un ou plusieurs croisements ou par mutation ; • les nouvelles levures de panification obtenues par culture d'une des souches ci-dessus définies ; • les nouveaux produits de panification obtenus avec les souches ci-dessus définies.

TESTS As, A's, Afo A?fi DÉCRITS DANS EP 0511108 ET US 5 741 695

Les tests A5, A'5, A6 et A'6 utilisés selon le premier critère de la deuxième sélection sont réalisés à l'aide du fermentomètre de Burrows et Harrison décrit dans le « Journal of Institute of Brewing », vol. LXV, No. 1, janvier-février 1959 et sont exactement définis de la manière suivante.

Test Aj_flevures pressées fraîches)

A 20 g de farine incubée à 30°C, on ajoute 4 g de saccharose et ensuite on ajoute un poids de levure pressée correspondant à 160 mg de matières sèches, cette levure étant délayée dans 15 ml d'eau contenant 27 g de NaCl par litre et 4 g de SO4(NBU)2 par litre ; on malaxe à l'aide d'une spatule pendant 40 secondes, de manière à obtenir une pâte que l'on place au bain- marie réglé à 30°C ; treize minutes après le début du malaxage, le récipient contenant la pâte est fermé hermétiquement ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60, puis 120 minutes ; cette quantité est exprimée en ml à 30°C et sous 760 mm Hg. Pour toutes les levures susceptibles de donner en 120 minutes un dégagement gazeux égal ou supérieur à 150 ml de CO2, la quantité de sucres fermentescibles apportées uniquement par la farine est limitante ; en conséquence, le test est modifié de la manière suivante : on ajoute un poids de levure correspondant à 106 mg de matières sèches levure, au lieu de 160 mg, et la lecture de la quantité de gaz produite est par convention multipliée par 1,5.

Test A' j/levures sèches')

Identique à l'essai A5, mais préalablement au malaxage, on réhydrate en 15 minutes les 160 mg de matières sèches levure qui se présentent sous forme de levure sèche active dans de l'eau distillée, à 38°C ; on utilise à cet effet 40% du volume d'eau d'hydratation mis en oeuvre ; le complément en eau, additionné de 405 mg de NaCl, est ajouté à l'issue des 15 minutes de réhydratation.

Test Afijlevures pressées fraîches)

A 25 g de farine incubée à 30°C, on ajoute 6,5 de sucre glace et un poids de levure pressée correspondant à 320 mg de matières sèches (au lieu des 20 g de farine incubée à 300C, des 4 g de saccharose et du poids de levure pressée correspondant à 160 mg de matières sèches dans le test A5), ensuite on procède comme pour l'essai A5.

Test A'g (levures sèches)

Essai identique à l'essai A6, en procédant pour réhydrater les 320 mg de matières sèches levure sous forme de levure sèche active comme pour l'essai A'5.

CONDITIONS DE SECHAGE ENSEIGNEES PAR EP 0511108 ET US 5 741 695

Pour le premier critère de la deuxième sélection, les conditions de séchage sont celles enseignées par EP 0511108 et US 5 741 695. Pour préparer la levure sèche active, les souches sont cultivées en milieu concentré, c'est-à- dire dans un milieu où le poids total du moût en fin de culture par rapport à la quantité de mélasses coulée est de l'ordre de 4,7 à 5,5 avec un taux de multiplication horaire moyen de l'ordre de 1,17 à 1,18, de manière à obtenir des levures pressées à 30-35% de matières sèches ayant : • une quantité de bourgeons inférieure à 5%, • une teneur en azote sur matières sèches de l'ordre de 7,9 à 8,3, • ' une teneur en P2O5 sur matières sèches de l'ordre de 2,7 à 2,8, • une teneur en tréhalose sur matières sèches de l'ordre de 10 à 13%, de préférence de l'ordre de 12 à 13%. Cette levure fraîche est séchée par un séchage rapide ménageant en présence d'un émulsifiant, par exemple en présence de 1,5 % de monostéarate de sorbitan.

L'exemple suivant sert à illustrer la présente invention et ses avantages, sans pour autant la limiter.

EXEMPLE : TESTS PTi ET PT2

Dans les tests PT1 et PT2, on mesure, dans un procédé de panification donné et avec des recettes données, l'écart en proof time entre, d'une part, une levure fraîche adaptée obtenue avec la souche à évaluer et, d'autre part, une levure fraîche adaptée obtenue avec une souche témoin, les deux levures fraîches étant obtenues avec un même procédé de fabrication.

Le procédé de fabrication de levures fraîches adaptées de panification utilisé dans les tests PT1 et PT2 correspond au procédé classique de fabrication de levure de boulangerie comme décrit ci-dessus, et comprend lors de la dernière étape de culture une adaptation au stress dû à la présence d'acides organiques faibles selon les enseignements combinés des brevets US n° 4 318 991 et n° 4 346 115.

Ledit procédé d'obtention de levures fraîches adaptées à 32% de matières sèches est utilisé sur la souche témoin NCYC 996 (souche de référence pour l'application visée) et sur les deux nouvelles souches 1-2971 et 1-3143.

Les trois levures fraîches de panification à 32% de matières sèches ainsi obtenues ont été utilisées dans les tests PT1 et PT2, dans un même procédé de panification de type No Time Dough. Deux recettes différentes ont été testées : la recette 1 selon le test PT1 contenant 25% en masse (pourcentage du boulanger) de saccharose et 0,4% en masse (pourcentage du boulanger) de propionate de calcium et la recette 2 selon le test PT2 contenant 40% en masse (pourcentage du boulanger) de saccharose. Les recettes utilisées dans les deux tests et exprimées en pourcentage du boulanger sont données dans le tableau 1.

Ingrédient Recette 1 (test PTi) Recette 2 (test PT2) Farine ÏÔÔ KX) Eau 50 44 Levure 6 9 Matières grasses 7,5 7,5 Améliorant 1 1,5 Saccharose 25 40 Sel 1,7 1,7 Propionate de calcium 0,4 _ Tableau 1 L'améliorant apporte le mélange d'oxydants et de réducteurs, les enzymes ainsi que les émulsifiants classiques permettant une optimisation du processus de fabrication de ce schéma de panification en No Time Dough, une bonne qualité et une bonne conservation des pains obtenus.

Le protocole d'essai appliqué aux deux recettes ci-dessus dans les deux tests PT1 et PT2 est le suivant : 1. Peser les 6 ou 7 ingrédients solides. 2. Mesurer la température ambiante et la température de la farine. 3. Régler la température de l'eau de manière à obtenir une température de pâte de 27°C +/- 0.50C. 4. Placer les ingrédients dans une cuve Mac Duffy® d'un pétrin HobartA200®. 5. Mélanger lentement en lère vitesse pendant 1 min. 6. Démarrer le pétrissage selon le programme suivant : * en lère vitesse pendant 5 min * laisser reposer pendant 5 min * en 2ème vitesse pendant 5 min. 7. Obtention d'une pâte ayant une température de 27°C +/- 0.5°C. 8. Pointage de la masse à 23 °C pendant 10 min. 9. Division en pâtons de 320 g. 10. Bouler peu serré et couvrir. 11. Laisser reposer pendant 10 min. 12. Façonnage de la pâte. 13. Mise en moules des pâtons de 320 g (dimensions : base du moule de 185x75 mm ; haut du moule de 200x90 mm ; hauteur du moule de 75mm) 14. Détermination du temps d'apprêt ou du proof time dans un incubateur Stéricult® à 350C pour le test PT1 à 400C pour le test PT2 et 90% d'humidité relative. Le proof time est le temps entre la mise dans l'incubateur et le moment où la pâte atteint une hauteur de 85mm dans le moule. 15. Cuisson dans un four à balancelle REED® à 190 0C pendant 22 min. 16. Mesure du volume des pains après un refroidissement d'au moins une heure et appréciation de la note des pains obtenus. Les écarts de proof time entre, d'une part, la levure fraîche adaptée obtenue à partir de la souche témoin NCYC 996, et, d'autre part, les levures fraîches adaptées obtenues respectivement à partir de la souche CNCM 1-2971 et à partir de la souche CNCM 1-3143 selon l'invention sont donnés dans le tableau 2 ci-dessous.

Recette 1 (test PT1) Recette 2 (test PT2) Levure fraîche témoin T T Souche NCYC 996 Levure fraîche -11% -25% Souche CNCM 1-2971 Levure fraîche -5% -35% Souche CNCM 1-3143 Tableau 2 Des résultats analogues ont été observés avec les levures sèches correspondantes.

Les tests PT1 et PT2 peuvent également être utilisés pour la sélection de mutants ou de croisements issus des trois souches 1-2971, 1-3142 et 1-3143.

Ainsi, quand les souches de Saccharomyces cerevisiae suivant l'invention sont des souches obtenues par un ou plusieurs croisements des trois souches déposées citées ci-dessus ou des souches obtenues par une ou plusieurs mutations d'une desdites souches, lesdites souches (croisements ou mutants) sont dé préférence des souches donnant dans le test PT2 une baisse de proof time par rapport à la souche témoin NCYC 996 au moins égale à 80% de la baisse de proof time obtenue dans le test PT2 avec la souche 1-2971 par rapport à ladite souche témoin NCYC 996, de préférence au moins 85% et encore de préférence au moins 90% de la baisse de proof time obtenue dans le test PT2 avec la souche 1-2971 par rapport à la souche témoin NCYC 996.