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Patent Searching and Data


Title:
BREADMAKING PRODUCT FREE OF GLUTEN AND LACTOSE, AND PRODUCTION METHOD
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2016/042178
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a breadmaking product free of gluten and lactose, and to a production method, said product consisting of a main dough with: water; tapioca starch; rice flour; corn starch; sunflower oil; egg white; enzyme-active soy flour; fresh yeast; dextrose; salt; hydroxypropyl methylcellulose; psyllium husk fibre; xanthan gum; and a mother dough with millet flour and/or sorghum, and amaranth, salt and bacteria, fermented for 16 hours at 28°C and matured for 24 hours at 5°C. It is produced by mixing water, the mother dough, the oil and the egg white in a mixer for five minutes at a speed of 45 RPM, with the rest of the ingredients for three minutes at 45 RPM, and with the yeast for five minutes at 90 RPM. Each bread is shaped and left to ferment at 24°C with 90% humidity, baked at 180°C and cooled at 8°C.

Inventors:
FERNANDEZ, Louis (Pic de Peguera 11, Girona, 17003, ES)
Application Number:
ES2015/070458
Publication Date:
March 24, 2016
Filing Date:
June 11, 2015
Export Citation:
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Assignee:
FERNANDEZ, Louis (Pic de Peguera 11, Girona, 17003, ES)
International Classes:
A21D13/06
Domestic Patent References:
WO2007137578A12007-12-06
Foreign References:
EP2548442A12013-01-23
US20120121758A12012-05-17
Other References:
See also references of EP 3195729A4
Attorney, Agent or Firm:
FLOTATS BRENES, Alberto (Calle Mallorca, 116, Barcelona, 08029, ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1. - PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, caracterizado por comprender los siguientes ingredientes:

Para la masa principal: -Agua

- Fécula de tapioca

- Harina de arroz

- Almidón de maíz

- Masa madre

- Aceite de girasol

- Clara de huevo

- Harina de soja enzimática

- Levadura fresca

- Dextrosa

-Sal

- Hidroxipropilmetilcelulosa

- Fibra de cascara de psyllium

- Goma xantana donde la masa madre comprende: - Harina mijo integral y/o harina de sorgo

-Agua

- Harina de amaranto

-Sal

- Bacterias lácticas homofermentadoras

2. - PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, según la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes se incorporan en los siguientes porcentajes:

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) Para la masa principal:

- Agua 33,25%

- Fécula de tapioca 30,00% - Harina de arroz 11 ,00%

- Almidón de maíz 8,50%

- Masa madre 5,00%

- Aceite de girasol 2,50%

- Clara de huevo 2,00% - Harina de soja enzimática 2,00%

- Levadura fresca 2,00%

- Dextrosa 1 ,50%

- Sal 1 ,00%

- Hidroxipropilmetilcelulosa 0,50% - Fibra de cascara de psyllium 0,50%

- Goma xantana 0,25%

3.- PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, según la reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes de la masa madre se incorporan en los siguientes porcentajes:

- Harina de mijo integral y/o harina de sorgo 46,00%

- Agua 40,50%

- Harina de amaranto 12,00% - Sal 1 ,20%

- Bacterias lácticas homofermentadoras 0,30%

4.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN de un producto de panificación según el descrito en las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque contempla los siguientes pasos:

Para la elaboración previa de la masa madre:

- Mezclado de los ingredientes secos, es decir, harinas sal y bacterias.

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) - Incorporación del agua, a temperatura de entre 35 a 40 °C.

- Mezclado.

- Fermentación durante 16 horas a 28°C.

- Maduración durante 24 horas a 5°C.

Para la elaboración de la masa principal:

- Dosificación de los ingredientes.

- Mezclado del agua, la masa madre, el aceite y la clara de huevo en batidora durante 5 minutos a velocidad de 45 RPM (Revoluciones Por Minuto).

- Pre-mezcla e incorporación de los otros ingredientes de la formula.

- Mezclado durante tres minutos a velocidad de 45 RPM.

- Incorporación de la levadura

- Mezclado durante cinco minutos a velocidad de 90 RPM

- Dosificación y formado de la masa en la forma y tamaño deseado.

- Fermentación a 24°C con 90% de humedad relativa

- Cocción a 180°C en un horno con sistema de calor mixto (radiación y convección).

- Enfriamiento a temperatura de 8°C.

- Envasado en film biodegradable y compostable

- Almacenamiento a temperatura de 5°C antes su distribución

5. - PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN, según la reivindicación 4, caracterizado porque la masa se dosifica y se le da forma de panes que tienen una forma sem i-redondeada, con unas dimensiones de 16 cm de largo, 11 cm de ancho y 7 cm de altura, y un peso de 330g, en que la fase de fermentación es de 120 minutos, la cocción de 24 minutos y el enfriamiento de 75 minutos.

6. - PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN, según la reivindicación 4, caracterizado porque la masa se dosifica y se le da forma de panes que tienen una forma de barrita con cortes superiores y puntas, y un peso de 90 gr, en que la fase de fermentación es de 60 minutos, la cocción de 10 minutos y el enfriamiento de 40 minutos.

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26)

Description:
DESCRIPCIÓN

PRODUCTO DE PANIFICACION LIBRE DE GLUTEN Y LACTOSA, Y

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, a un producto de panificación libre de gluten y lactosa, y procedimiento de elaboración, que presenta innovadoras características de composición y elaboración, que se describirán en detalle más adelante, que suponen una destacable novedad en el mercado.

Más en particular, el objeto de la invención se centra en un producto de panificación que, estando totalmente libre de ingredientes que contengan gluten o lactosa, y por tanto apto para personas alérgicas a dichos alimentos, tiene el gusto, apariencia y propiedades de conservación de un pan "tradicional" como el que se vende en barras o barritas tipo "baguette" "lingote" u otras formas. CAMPO DE APLICACIÓN

El campo de aplicación de la presente invención se halla centrado en el sector técnico de la panificación, concretamente en el de alimentos libres de gluten y de lactosa y sus procesos de elaboración.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Actualmente en el mundo de la panificación y en la alimentación en general, hay una gran preocupación por las personas afectadas de alergia y/o intolerancia al gluten y a la lactosa, que representan más del 1 % de la población global y con una tasa anual de crecimiento de más del 15 %.

El producto que hoy se vende como "pan sin gluten", nada similar al pan tradicional, se comercializa envasado y protegido con gas inerte, saturado de

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) conservantes artificiales, principalmente en grandes y medianas superficies, tiendas especializadas y parafarmacias.

Sin embargo, el principal problema técnico encontrado hoy en día con los productos denominados "pan sin gluten" radica en su cualidad gustativa y organoléptica o, dicho de otro modo, están muy alejados del gusto y de la textura del "autentico" pan o pan "tradicional", provocando una sensación difícil al masticar con sabor de goma. La razón de esta deficiencia gustativa hay que buscarla, sin lugar a dudas, en que esos productos existentes hoy en día han sido desarrollados por químicos o ingenieros alimentarios, no por auténticos profesionales de la panadería, artesanos del pan. El objetivo esencial de la presente invención es, pues, el desarrollo de un producto alimenticio compuesto por una serie determinada de productos naturales, combinados correctamente según la fórmula cuya reivindicación se plantea, tanto en lo que hace a la composición, como en cuanto a los porcentajes, y elaborado de una forma determinada que permite al producto final asemejarse al pan tradicional y comercializarse en el circuito cotidiano de venta de pan, permitiendo ofrecer al mercado un pan sin gluten que se asemeje al pan tradicional gustativa y organolépticamente, así como en su textura y apariencia, y cuyo coste, además, sea netamente inferior al de los productos "pan sin gluten" industriales que existen actualmente.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

De forma concreta, lo que la presente invención propone es, como ya se ha señalado anteriormente, es un nuevo producto de panificación "tradicional" pero libre de gluten y de lactosa, y el procedimiento de elaboración de dicho producto, siendo la forma preferida para su comercialización la de lingote, barra o barrita sin envase hermético.

De manera concreta, el producto preconizado, que de modo conocido contempla

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) la elaboración previa de una masa madre, comprende los siguientes ingredientes en las cantidades de porcentaje que se indican:

Para la masa madre:

- Harina mijo integral y/o harina de sorgo 46,00%

- Agua 40,50%

- Harina de amaranto 12,00%

- Sal 1.20% - Bacterias lácticas homofermentadoras 0,30%

Para la masa principal:

- Agua 33,25% - Fécula de tapioca 30,00%

- Harina de arroz 11 ,00%

- Almidón de maíz 8,50%

- Masa madre 5,00%

- Aceite de girasol 2,50% - Clara de huevo 2,00%

- Harina de soja enzimática 2,00%

- Levadura fresca 2,00%

- Dextrosa 1 ,50%

- Sal 1 ,00% - Hidroxipropilmetilcelulosa 0,50%

- Fibra de cascara de psyllium 0,50%

- Goma xantana 0,25%

Por su parte, el proceso de elaboración del producto de la invención contempla los siguientes pasos:

Para la elaboración previa de la masa madre:

- Mezclado de los ingredientes secos, es decir, harinas sal y bacterias.

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) - Incorporación del agua, a temperatura de entre 35 a 40 °C.

- Mezclado.

- Fermentación durante 16 horas a 28°C.

- Maduración durante 24 horas a 5°C.

Para la elaboración de la masa principal:

- Dosificación de los ingredientes.

- Mezclado del agua, la masa madre, el aceite y la clara de huevo en batidora durante 5 minutos a velocidad de 45 RPM (Revoluciones Por Minuto).

- Pre-mezcla e incorporación de los otros ingredientes de la formula.

- Mezclado durante tres minutos a velocidad de 45 RPM.

- Incorporación de la levadura

- Mezclado durante cinco minutos a velocidad de 90 RPM

- Dosificación y formado de la masa en la forma y tamaño deseado.

- Fermentación a 24°C con 90% de humedad relativa

- Cocción a 180°C en un horno con sistema de calor mixto (radiación y convección).

- Enfriamiento a temperatura de 8°C.

- Envasado en film biodegradable y compostable

- Almacenamiento a temperatura de 5°C antes de su distribución

En función de la forma y el peso que se haya dado a la masa, los tiempos de fermentación, cocción y enfriamiento varían de la siguiente manera:

Para panes tipo "LINGOTE", que tienen una forma semi-redondeada, con unas dimensiones de 16 cm de largo, 11 cm de ancho y 7 cm de altura, y un peso de 330g: - Fermentación de 120 minutos.

- Cocción de 24 minutos.

- Enfriamiento de los panes de 75 minutos.

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) Para panes tipo "BAGUETINA", consistentes en una barrita con cortes superiores y puntas, y que tiene un peso de 90 gr:

- Fermentación de 60 minutos.

- Cocción de 10 minutos

- Enfriamiento de los panes de 40 minutos.

Conviene señalar que, de manera preferida, el producto de la invención se elabora en la descrita forma de "LINGOTE", con el peso y medidas que se han especificado anteriormente y que le otorgan un aspecto de verdadero pan tradicional. Fermentado y horneado en molde de madera o en compuesto de polímero con papel parafinado, el formato LINGOTE presenta diferentes variantes según el sabor, a tenor de la utilización de harina integral o de la incorporación de ingredientes adicionales, tales como:

- Natural

- Integral

- Mult ¡cereales

- Provenzal

- Olivas

No obstante, caben otras presentaciones, tal como la mencionada BAGUETINA, cuyas fases de fermentado y horneado se llevan a cabo en bandejas de aluminio con revestimiento a base de cerámica y que también puede presentar diferentes variantes según el sabor:

- Natural

- Integral

- Multicereales

En cualquier caso, producto de la invención se comercializará envasado con una vida útil de quince días sin conservantes artificiales manteniendo su frescura, lo que permitirá su venta en panaderías, comercios tradicionales y

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26) colectividades.

A diferencia de los productos sin gluten ni lactosa hoy existentes, este producto es similar al pan tradicional, sin diferencia a la vista, al tacto y al gusto.

La ventaja de este nuevo producto es su doble condición de alimento libre de gluten y de lactosa que lo hace adecuado a las personas con alergias e intolerancia a ambos productos. Por otro lado, es de destacar que la presencia en la fórmula de aminoácidos esenciales, minerales y fibras provee al producto final de claras ventajas dietéticas.

Finalmente, este pan puede ser distribuido en las redes clásicas, es decir, en las panaderías, en tanto en cuanto se respetan, por su acondicionamiento, las normas sanitarias aplicables.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.

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HOJA DE REEMPLAZO (REGLA 26)