TSUCHIDA MAYUKO (JP)
KAMEO YOJI (JP)
TSUCHIDA MAYUKO (JP)
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穀粉類100重量部に対してカテキン類が0.7~7重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加し、加熱調理して製造された菓子類であって、該カテキン含有植物抽出精製物における高速液体クロマトグラフィーで測定したカテキン類含有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有量の比が0.81~1.10である、菓子類。 |
菓子固形分中のカテキン類含有量が0.1~3質量%である、請求項1記載の菓子類。 |
カテキン類含有植物抽出精製物が緑茶抽出物の精製物である請求項1又は2記載の菓子類。 |
カテキン類含有植物抽出精製物を水分率10重量%未満の粉末形態で添加して得られたものである、請求項1~3の何れか一項に記載の菓子類。 |
菓子類がスポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ及び蒸しケーキからなる群より選択されるものである請求項1~4の何れか一項に記載の菓子類。 |
菓子類がクッキー、ビスケット、カロリーバー及びクラッカーからなる群より選択されるものである請求項1~4の何れか一項に記載の菓子類。 |
本発明はカテキンを配合した菓子類に関す る。
カテキンには一般に広く知られている酸 防止剤としての機能の他に、α-アミラーゼ 性阻害作用、コレステロール吸収阻害作用 の生理作用があることが知られており(特許 文献1、2参照)、種々の食品に配合することが 近年検討されている。当該カテキンとしては 、食品に添加するものであることから、茶、 ブドウ、リンゴ、大豆等の植物由来のものが 広く用いられている。
一方、スポンジケーキ、バターケーキ、 フォンケーキ、ロールケーキ、スイスロー 、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケー 、チーズケーキ、蒸しケーキ等のケーキ類 クッキー、ビスケット、カロリーバー等の き菓子類においては、軽く、食感が良いも が求められており、そのための技術として 乳化剤、油脂、糖質等の配合又はこれらの 料からなる乳化物の配合等が行なわれてい 。
このような状況のため、これまで茶抽出 等を配合した菓子類が種々提案されてきた 、渋み等、カテキン特有の味のため、多量 配合することは困難であった。特許文献3で は、ケーキプレミックス100重量部に対して0.6 重量部の茶ポリフェノールを配合する例が開 示されているが、渋みが著しく顕著であると されており、多価アルコール脂肪酸エステル 及び中性脂質を併用することで風味を改善す る技術が開示されている。しかしながら、多 価アルコール脂肪酸エステル及び中性脂質の 併用は配合の制約となるため、より自由度の 大きい風味改善技術が求められていた。
また特許文献4では、クッキーに使用する小
麦粉100gに対してエピガロカテキンガレート
して228mg配合する例が開示されているが、渋
みを低減するために乳化ポリフェノール類製
剤として添加する技術が開示されている。し
かしながら、製剤の使用形態に制約があり、
より自由度の大きい風味改善技術が求められ
ていた。
また陽イオン交換技術とエタノール沈殿技
を併用して得られた茶葉タンニン類を含有
る飲食品が開示されている。具体的には、
麦粉100重量部に対し、茶葉タンニン類を約0
.6重量部配合し、サクサクとした軽い歯ざわ
のものが得られるとされているが、高濃度
の効果については何ら言及されていない(特
許文献5参照)。また抗酸化剤としてカテキン
1~5重量%含有する食物繊維を多量含む焼成食
品が開示されているが、例えば風味の点でさ
らに改良の余地があった(特許文献6参照)。
すなわち、本発明は、穀粉類100重量部に してカテキン類が0.7~7重量部配合されるよ カテキン類含有植物抽出精製物を添加し、 熱調理して製造された菓子類であって、該 テキン含有植物抽出精製物における高速液 クロマトグラフィーで測定したカテキン類 有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有 の比(以下、カテキン類/タンニン重量比とい う)が0.81~1.10である菓子類を提供するもので る。
カテキンの生理作用を得るべく、例えば前
のような茶抽出物等を、小麦粉を主体とす
穀粉類100重量部に対し、カテキン類として0
.7重量部以上となるよう多量に配合して菓子
を製造すると、当該抽出物由来の苦味、渋
等がさらに生じるため風味が低下してしま
嵩も低い状態となってしまう。また得られ
菓子類の明度も低いものとなってしまうと
う問題が生じることが判明した。
従って、本発明は、小麦粉を主体とする穀
類100重量部に対し、カテキン類として0.7重
部以上という生理活性的に望ましい多量の
テキン類が配合され、かつ食感、明度、風
の良好な菓子類を提供することにある。
本発明者は、種々のカテキン類含有物を いて菓子類を製造し、その食感、風味等に いて鋭意検討してきたところ、カテキン類/ タンニン重量比が0.81~1.10のカテキン類含有植 物抽出精製物を用いることで、穀粉類100重量 部に対してカテキン類が0.7~7重量部配合され ようカテキン類含有植物抽出精製物を添加 、加熱調理して製造された菓子類が、明度 高く、喫食時に口中で口どけ感が良く食べ すいソフトな食感で、風味も良好な菓子類 得られることを見出した。
本発明の菓子類は、多量のカテキン類が 合されているにもかかわらず、苦味、渋味 収斂味の出方が少なく、明度も高く、菓子 来の風味(例えば、バター風味及び卵風味) 良好で、喫食時に口中でダマになったりせ 、口どけ感が良く食べやすい食感で、且つ 菓子として求められる軽い食感であるとい 効果を有する。
本発明のケーキ類は、穀粉類(A)を主原料 し、穀粉類(A)100重量部に対してカテキン類 0.7~7重量部配合されることとなるよう副原 のひとつであるカテキン類含有植物抽出精 物(B)を添加し、加熱調理して製造される。
本発明においてカテキン類とは、非重合体
テキン類を意味し、カテキン、ガロカテキ
、カテキンガレート、ガロカテキンガレー
等の非エピ体カテキン類;及びエピカテキン
、エピガロカテキン、エピカテキンガレート
、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテ
キン類をあわせての総称である。
また、本発明においてタンニンとは上述の
テキン類に加えて、縮合型タンニン、加水
解性タンニンを含むものである。
本発明におけるカテキン類量は、実施例 載の条件における高速液体クロマトグラフ ーによる測定値であり、タンニン量は、実 例記載の条件における酒石酸鉄法による測 値である。
本発明の菓子類は、カテキン類が穀粉類1 00重量部に対して0.7~7重量部配合されるよう(B )カテキン類含有植物抽出精製物を添加して 造されたものであるが、この量は、風味、 理効果、明度、体積膨張及び食感、酸化防 効果等の点から、0.8重量部以上が好ましく 1重量部以上がより好ましく、2重量部以上が さらに好ましい。上限は苦味、渋みの観点よ り6重量部以下が好ましく、5重量部以下がよ 好ましく、3重量部以下が特に好ましい。す なわち、0.8~6重量部、特に1~5重量部、さらに2 ~5重量部であることが好ましい。
本発明においては、カテキン類/タンニン 重量比が0.81~1.10のカテキン類含有植物抽出精 製物を用いる。当該精製物を用いると、カテ キン類/タンニン重量比が0.81~1.10の範囲外の の等を用いた場合に比べて、菓子類の明度 高く、体積膨張率が良く、口中でダマにな にくく、口どけ感が良く食べやすい食感と り、さらに苦味、渋味等も低減され、風味 良好となる。
本発明の菓子類に配合されるカテキン類 有植物抽出精製物(B)のカテキン類/タンニン 重量比率は、特に風味、色調の点から0.81~1.10 であり、0.82~1.10が好ましく、さらに0.85~1.10が 好ましい。カテキン類/タンニン重量比が0.81 り低い場合、カテキン類を配合するために の共雑物を多量に配合することになり、作 性及び菓子類の品質、特に風味に悪影響を ぼすため好ましくない。
また、カテキン類含有植物抽出精製物(B) ガレート体率が75重量%以下であることが好 しい。ここで、ガレート体率とは、全カテ ン類中のガレート体の量を重量%で表したも のであり、全カテキン類中には、前記の如く 、カテキンガレート、ガロカテキンガレート 、エピカテキンガレート及びエピガロカテキ ンガレートといったガレート体と、カテキン 、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロ カテキンといった非ガレート体とが存在する ことから計算される。当該ガレート体が75重 %以下のカテキン類を用いることによって、 明度が高く、体積膨張率が良好で、食感が良 好で、風味が良い菓子類を得ることが容易に なる。より好ましいガレート体率は、5~70重 %であり、さらに好ましくは10~65重量%であり さらに20~60重量%の範囲が好ましく、さらに2 0~45重量%が好ましく、20~40重量%が特に好まし 。
また、カテキン類含有植物抽出精製物(B) カテキン類濃度は40重量%以上が好ましく、 り好ましくは41~95重量%であり、さらに好ま くは45~90重量%、特に好ましくは50~85重量%で る。
さらにまた、カテキン類含有植物抽出精 物(B)は、菓子のカフェイン由来風味を低減 せる点からカフェイン含有量が少ないもの 好ましく、従って、そのカフェイン/カテキ ン類比(重量比)は、0.20以下、さらに0.10以下 特に0.06以下が好ましい。
さらにまた、カテキン類含有植物抽出精 物(B)としては、茶、ブドウ、リンゴ、大豆 の抽出物の精製物が挙げられるが、このう 緑茶抽出物の精製物が好ましく、例えば緑 抽出物や緑茶抽出物の濃縮物を精製するこ により得ることができる。ここで緑茶抽出 の濃縮物とは具体的には、緑茶抽出物の濃 物の水溶液、当該緑茶抽出物の濃縮物に緑 抽出液を配合したもの、あるいは緑茶抽出 の粉末等が挙げられる。ここでいう緑茶抽 物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは 溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分 一部除去することによりカテキン類濃度を めたものであり、形態としては、固体、水 液、スラリー状など種々のものが挙げられ 。また、緑茶抽出物とは濃縮や精製操作を わない抽出液のことをいう。緑茶抽出物の 縮物の市販品としては三井農林(株)「ポリ ェノン」、伊藤園(株)「テアフラン」、太陽 化学(株)「サンフェノン」などが挙げられる
これら緑茶抽出物の濃縮物を精製してカテ
ン類含有植物抽出精製物(B)を調製する方法
しては緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエ
ノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して
じた沈殿を除去し、次いで水や有機溶媒を
去する方法が挙げられる。
また、上述の沈殿除去処理の他に、(i)緑茶
出物に、活性炭、酸性白土及び活性白土か
選ばれる少なくとも1種を添加して処理する
方法;(ii)緑茶抽出物をタンナーゼ処理する方
、及び;(iii)緑茶抽出物を合成吸着剤により
理する方法等を挙げることができる。
カテキン類含有植物抽出精製物(B)としては
さらに、茶葉から熱水もしくはエタノール
どの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物
濃縮したものをさらに精製したもの、ある
は抽出物を直接精製したものであってもよ
。
カテキン類含有植物抽出精製物(B)の形態 しては、液状、スラリー状、粉末状等のい れでもよいが、菓子類においては水を配合 ず卵のみで生地を調製する場合か、例え加 したとしてもその量はわずかである場合が く、余分な水を加えると生地粘度調整の観 から好ましくない。例えば、余分な加水に り卵の配合を減らす必要が生じ、結果とし 本来卵の有する風味及び食感への寄与を損 るといった悪影響がもたらされる。よって 水分率10重量%未満の粉末形態のものを用い のが好ましい。
本発明の菓子類は、主原料として穀粉類(A)
用いられ、副原料としてカテキン類含有植
抽出精製物(B)以外に、油脂(C)、糖類(D)、イ
スト、イーストフード、水、乳製品、食塩
調味料(グルタミン酸ソーダ類や核酸類)、
存剤、ビタミン、カルシウム等の強化剤、
白質、乳化剤、アミノ酸、化学膨張剤、pH調
整剤、フレーバー、色素、レーズン等の乾燥
果実、ナッツ、小麦ふすま、全粒粉、チョコ
及びチョコレート類等を適宜使用できる。
本発明の菓子類は、カテキン類を0.1質量%以
上含有することが好ましい。0.15質量%以上が
り好ましく、0.2質量%以上がさらに好ましい
。カテキン類を多く含有することで、カテキ
ンの生理作用をより効率的に得ることができ
る。また、カテキン類の含有量は、食味の観
点より3質量%以下が好ましく、2質量%以下が
り好ましい。
本発明に用いられる穀粉類(A)としては、 常菓子類に用いられるものであれば配合す ことができ、小麦粉、米、とうもろこし、 チとうもろこし(ワキシーコーン)、タピオ 等由来のでんぷん類及びこれらの加工でん ん類等が挙げられる。小麦粉としては、薄 粉が主に用いられる。一般には小麦粉の分 は小麦粉中蛋白量で定義され、薄力粉は6.5~8 %と規定される。
油脂(C)としては、通常菓子類に用いられ ものであれば配合することができ、動物性 植物性のいずれでも良く、バター、ラード マーガリン、ショートニングなどの可塑性 持ったもの、液状油、又はそれらに水素添 をした硬化油(固形脂)、エステル交換油等 幅広いものを単独又は複数用いることがで る。油脂(C)の配合量は穀粉類100重量部に対 て2~300重量部が好ましく、さらに5~200重量部 特に10~100重量部とすることが菓子類の食感 点から好ましい。特に、菓子がケーキの場 にはケーキ生地調製時における起泡性・泡 安定性及び出来上がったケーキの食感の点 ら好ましい。
糖類(D)としては、通常菓子類に用いられる
のであれば配合することができる。具体的
はグルコース、フルクトース、ガラクトー
等の単糖類;マルトース、ショ糖、麦芽糖、
水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキスト
リン、分岐サイクロデキストリン、デキスト
リンなどの二糖類ないし多糖類;澱粉加水分
物などの還元糖を使用することができる。
れらは1種又は2種以上を組み合せて使用する
ことができる。本発明における糖類(D)の配合
量は、穀粉類100重量部に対して50~300重量部が
好ましく、さらに75~250重量部、特に90~200重量
部とすることが作業性及び風味の点から好ま
しい。
また、その他の甘味料として、ソルビトー
、マルチトール、キシリトールなどの糖ア
コール類;スクラロース、アスパルテーム、
アセスルファムカリウムなどを使用すること
ができる。
蛋白質は栄養強化や食感改善のために配 することが好ましい。蛋白質としては食感 善の観点より、水に溶解した時、粘性を呈 るものであれば良く、乳蛋白質及び動植物 蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としては トリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、 ンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミル ホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブ ン等が挙げられる。これら蛋白質は単独で いても、これらから選択された2種以上の混 合系で用いても良い。本発明における蛋白質 の配合量は、穀粉類100重量部に対して0.01~20 量部が好ましく、さらに0.1~15重量部、特に0. 5~10重量部とすることが食感及び風味の点か 好ましい。
乳化剤としては、通常菓子類に用いられる
のであれば配合することができ、例えば、
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
シチン誘導体等が挙げられる。これら乳化
は単独で用いられても良いが、これらから
択された2種以上の混合系で用いられること
が乳化剤自身の分散性を向上させ、かつ作業
性向上及び食感、特に保存時の老化防止を達
成するという理由により好ましい。本発明に
おける乳化剤の配合量は、穀粉類100重量部に
対して0.01~15重量部が好ましく、さらに0.1~10
量部、特に0.2~7重量部とすることが作業性向
上及び保存時の老化防止の点から好ましい。
さらに乳化剤による起泡性、泡沫安定性を
り効果的に発現させるためには、乳化剤の
散性を向上させることが好ましい。そこで
乳化剤は、糖類、油脂等と乳化形態で用い
ことが好ましい。乳化剤と糖類と油脂を乳
形態としたものは、一般に起泡性製剤ある
は起泡性油脂と称され、用いられている。
の起泡性油脂の組成としては、起泡性油脂
、乳化剤5~30重量%、糖類5~40重量%、油脂5~30
量%、水5~40重量%が起泡性、泡沫安定性の点
ら好ましい。
本発明でいう菓子類とは、主原料として 麦粉等の穀粉類に前記の副原料と適量の卵 水を加えて生地を調製し、焼成等の加熱調 をして得られるものの総称である。これら 菓子類には、ケーキ類と焼き菓子類が含ま る。ここで、ケーキ類には、スポンジケー 、バターケーキ、シフォンケーキ、ロール ーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクー ン、パウンドケーキ、チーズケーキ、蒸し ーキ等をいう。また、本発明は、生地に焼 等の加熱工程を施すことにより得られる饅 、ドーナッツ、ホットケーキ、どら焼き、 川焼き等の菓子類にも適用することができ 本発明におけるケーキ類はこれらも包含す 。
本発明のケーキ類は通常消費期限が3~4日 生ケーキと消費期限が1~6ヶ月までの半生ケ キを含む。
本発明のケーキ類の製造方法としては、 般に行われているオールインミックス法、 立て法、共立て法等が挙げられる。その加 調理条件は、前記ケーキの種類によって適 決定される。
本発明でいう焼き菓子類には、クラッカ やハードビスケットなどのように食感の硬 ハードタイプ;ウェハース、プレッツェル、 ソフトビスケット(クッキーを含む)、タルト ップにクッキー生地を使用するタルト、パ 、メロンパンやシュークリームなどの上掛 用(パン生地やシュー生地にクッキー生地を 乗せて焼成)などのように食感の柔らかいソ トタイプ;及び通常のビスケットのようにそ らの中間の食感を有するビスケットが含ま る。
本発明の焼き菓子類は、前記の材料を配 した生地を焼成することにより製造できる その製法においては生地調製にはシュガー ッター法、フラワーバッター法等の製法を いることができる。さらにカッチングハー ビスケット、カッチングソフトビスケット( エンボス)、ロータリービスケット、ワイヤ カットビスケット、ルートプレスビスケッ 、デポジットビスケット(ドロップ)、ハンド メイドビスケットといった製法をとることも できる。その焼成条件は、前記焼き菓子の種 類によって適宜決定される。
(非重合体カテキン類の測定方法)
カテキン製剤中の非重合体カテキン類の測
は、カテキン製剤を蒸留水で希釈し、フィ
ター(孔径:0.8μm)でろ過後、島津製作所社製
高速液体クロマトグラフ(型式SCL-10AVP)を用
、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ
パックドカラム L-カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:
団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し
カラム温度35℃で、A液及びB液を用いたグラ
エント法によって行った。移動相A液は酢酸
0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸0.1mol/L含
のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は2
0μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
(菓子類中のカテキン類の測定方法)
菓子類を凍結乾燥したものを15g採取し、メ
ノールと0.5mg/mL濃度のシュウ酸の混合溶液(
量比率8:2)を用いて30mLで2回、20mLで1回の振
う抽出を行なった。それぞれの抽出時間は10
分であった。その後、抽出溶液を遠心分離に
かけた(条件:2500r/min、5分)。遠心分離後の上
み液を綿栓濾過し、分析サンプル溶液を得
。得られた分析サンプル溶液を用いて、上
「非重合体カテキン類の測定」に従い定量
行った。
(タンニンの測定方法)
タンニンの測定は酒石酸鉄法により、標準
として没食子酸エチルを用い、没食子酸の
算量として求める(参考文献:「緑茶ポリフ
ノール」飲食料品用機能性素材有効利用技
シリーズNO.10)。試料5mLを酒石酸鉄標準液5mL
発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540n
mで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる
量線からタンニンを求める。
酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和
100mgと酒石酸ナトリウム・カリウム500mgを蒸
水で100mLとする。
リン酸緩衝液の調製:1/15mol/Lリン酸水素二ナ
トリウム溶液と1/15mol/Lリン酸二水素ナトリウ
ム溶液を混合しpH7.5に調整する。
(カフェインの測定方法)
下記の装置を使用した。
HPLC(日立製作所社製)
プロッター:D-2500,ディティクター:L-4200
ポンプ:L-7100,オートサンプラー:L-7200
カラム:lnertsil ODS-2、内径2.1mm×長さ250mm
分析条件は下記の通りである。
サンプル注入量:10μL,流量:1.0mL/min
紫外線吸光光度計検出波長:280nm
溶離液A:0.1mol/L酢酸水溶液,溶離液B:0.1mol/L酢
アセトニトリル溶液
濃度勾配条件(体積%)
時間(分) 溶離液A 溶離液B
0 97 3
5 97 3
37 80 20
43 80 20
43.5 0 100
48.5 0 100
49 97 3
62 97 3
カフェインのリテンションタイムは27.2分で
あった。
ここで求めたエリア%から標準物質により重
量%を求めた。
(カテキン製剤水分率の測定方法)
カテキン製剤を2~3g秤量し、105℃に設定した
恒温槽に2時間入れた前後の重量差を水分量
して、入れる前のカテキン製剤重量で水分
を割った値の百分率をカテキン製剤水分率
した。
製造例
(緑茶抽出物:ポリフェノンHG)
固形分中における非重合体カテキン類濃度
33.7重量%であった。
ガレート体率51重量%であった。
非重合カテキン類/タンニン重量比は0.69で
った。
(カテキン製剤(i)三井農林社製 POL-JK)
固形分中における非重合体カテキン類濃度
30.6重量%であった。
ガレート体率は50重量%であった。
非重合カテキン類/タンニン重量比は0.80で
った。
カテキン製剤(i)の水分率は6.8重量%であった
。
(カテキン製剤(ii)太陽化学社製 サンフェノ
100S)
固形分中における非重合体カテキン類濃度
74.8重量%であった。
ガレート体率は75.7重量%であった。
非重合体カテキン類/タンニン重量比は0.77
あった。
(カテキン製剤(iii)の製造)
緑茶抽出物(ポリフェノンHG、東京フードテ
ノ社製)200gを常温、250r/min攪拌条件下の68重
%エタノール水溶液800g中に分散させ、酸性
土ミズカエース#600(水澤化学社製)35gを投入
、約10分間攪拌を続けた。その後、2号ろ紙
ろ過した。その後、活性炭20gを添加し再び2
ろ紙でろ過した。次に孔径0.2μmメンブラン
ィルターによって再ろ過を行った。イオン
換水200gをろ過液に添加して、40℃、0.0272kg/c
m 2
でエタノールを留去し、イオン交換水でカテ
キン類濃度を調整して緑茶抽出物を得た。さ
らに上記緑茶抽出物を凍結乾燥し、粉末状の
カテキン製剤(iii)を得た。
カテキン製剤(iii)の固形分中における非重
体カテキン類濃度は42.3重量%であった。
カテキン製剤(iii)の非重合カテキン類/タン
ン重量比は0.81であった。
カテキン製剤(iii)のガレート体率は51重量%
あった。
カテキン製剤(iii)の水分率は5.4重量%であっ
。
(カテキン製剤(iv)の製造)
緑茶抽出物(ポリフェノンHG、東京フードテ
ノ社製)200gを常温、250r/min攪拌条件下の95重
%エタノール水溶液800g中に分散させ、酸性
土ミズカエース#600(水澤化学社製)100gを投入
、約10分間攪拌を続けた。その後、2号ろ紙
ろ過した。その後、活性炭20gを添加し再び2
号ろ紙でろ過した。次に孔径0.2μmメンブラン
フィルターによって再ろ過を行った。イオン
交換水200gをろ過液に添加して、40℃、0.0272kg/
cm 2
でエタノールを留去し、イオン交換水でカテ
キン類濃度を調整して緑茶抽出物を得た。さ
らに上記緑茶抽出物を凍結乾燥し、粉末状の
カテキン製剤(iv)を得た。
カテキン製剤(iv)の固形分中における非重合
体カテキン類濃度は62.5重量%であった。
カテキン製剤(iv)の非重合カテキン類/タン
ン重量比は0.94であった。
カテキン製剤(iv)のガレート体率は51重量%で
あった。
カテキン製剤(iv)の水分率は3.2重量%であっ
。
(カテキン製剤(v)の製造)
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45k
gを添加し、60分間攪拌バッチ抽出したのち、
100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉
を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶
抽出液」36.8kg(pH5.3)を得た(緑茶抽出液中の非
合体カテキン類濃度=0.88重量%、緑茶抽出液
ガレート体率=51.6重量%、カフェイン0.17重量
%)。緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、カテキ
製剤(v)を得た。カテキン製剤(v)中の固形分
における非重合体カテキン類濃度=32.8質量%
カテキン製剤(v)のガレート体率は51.6質量%
カテキン製剤(v)のカフェイン/カテキン比=0.1
93であった。
(カテキン製剤(vi)の製造)
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45k
gを添加し、60分間攪拌バッチ抽出したのち、
100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉
を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶
抽出液」36.8kg(pH5.3)を得た(緑茶抽出液中の非
合体カテキン類濃度=0.88重量%、緑茶抽出液
ガレート体率=51.6重量%、カフェイン0.17重量
%)。この緑茶抽出液を温度15℃に保持し、タ
ナーゼ(キッコーマン社製タンナーゼKTFH、500
U/g)を緑茶抽出液に対して430ppmとなる濃度で
加し、55分間保持し、90℃に溶液を加熱して
2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた
(pH5.2)。次いで70℃、6.7kpaの条件下で、減圧濃
縮でBrix濃度20%まで濃縮処理を行い、さらに
霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理したカ
キン製剤(vi)1.0kgを得た。カテキン製剤(vi)中
固形分中における非重合体カテキン類含有
30.5重量%、カテキン製剤(vi)のガレート体率3
1.6重量%、カテキン製剤(vi)のカフェイン/カテ
キン比=0.183であった。
(カテキン製剤(vii)の製造)
酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)1
00gを常温、250r/min攪拌条件下の92質量%エタノ
ル水溶液800g中に分散させ、約10分間攪拌を
った後、カテキン製剤(v)120g、カテキン製剤
(vi)80gの混合物を投入し、室温のまま約3時間
攪拌を続けた(pH4.1)。その後、生成している
沈殿及び酸性白土を2号ろ紙で濾過した。得
れたろ液にイオン交換水を417g添加し、15℃
100r/min攪拌条件下で約5分間攪拌を行った。
の混合溶液を小型冷却遠心分離機を用い(日
工機社製)、操作温度15℃で析出した濁り成
を分離した(6000rpm、5分)。分離した溶液を活
性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)3
0gと接触させ、続けて0.2μmメンブランフィル
ーによってろ過を行った。その後、凍結乾
してカテキン製剤(vii)を得た。
カテキン製剤(vii)中には固形分中における
重合体カテキン類59.5重量%が含まれており、
ガレート体率は44.1重量%、カテキン/タンニン
比=0.928、水分率は4.6重量%であった。
(カテキン製剤(viii)の製造)
カテキン製剤(vi)85gを、脱イオン水8415gに25
で30分間撹枠溶解した(タンナーゼ処理液)。
テンレスカラム1(内径110mm×高さ230mm、容積21
85mL)に合成吸着剤SP-70(三菱化学(株)製)を2048mL
填した。タンナーゼ処理液8200g(4倍容積対合
成吸着剤)をSV=1(h -1
)でカラム1に通液し透過液は廃棄した。次い
SV=1(h -1
)で2048mL(1倍容積対合成吸着剤)の水で洗浄し
。水洗後、50質量%エタノール水溶液をSV=1(h -1
)で4096mL(2倍容積対合成吸着剤)を通液し、「
脂処理品1」4014g(pH4.58)を得た。この抽出物中
には非重合体カテキン類1.89質量%が含まれて
り、非重合体カテキン類組成物のガレート
率は36.2%であった。又、カフェイン0.281質量
%であった。茶抽出物の固形分中の非重合体
テキン類60.1質量%であった。次いで、ステン
レスカラム2(内径22mm×高さ145mm、容積55.1mL)に
状活性炭太閤SGP(フタムラ化学(株)製)を8.5g
填した。「樹脂処理品1」1000gをSV=1(h -1
)でカラム2に通液した(活性炭の量はタンナー
ゼ処理した緑茶抽出物に対して0.4)。さらに
結乾燥してカテキン製剤(viii)を得た。この
テキン製剤(viii)には固形分中における非重
体カテキン類77.6重量%が含まれており、ガレ
ート体率は26.1重量%、カテキン/タンニン比=1.
072、水分率は3.7重量%であった。
実施例1~8及び比較例1~3
<ケーキの調製>
表1記載の分量の原材料を用い、下記の方法
により実施例1~8及び比較例1~3のケーキを調製
した。
1)コートミキサー(カントーミキサー、型式CS
10(関東混合機工業株式会社製))にマリッシ
ゴールド、卵、コーン油、水を秤量し、ホ
ッパーを用いて高速10秒攪拌することにより
卵を潰した。
2)上記1)に秤量した上白糖及びカテキン製剤
加え、低速30秒、中速2分撹拌した。
3)上記2)に薄力粉、ベーキングパウダーを加
て、低速30秒撹拌後、高速にて目標生地比重
(0.50)になるまで撹拌した。
4)6号ケーキ型に紙をひき、その上に生地を300
g流し込み、オーブン中180℃/40分焼成を行い
ケーキを調製した。
5)焼成後のケーキを型から取り出し、網の上
室温下20分間冷却後プラスチック製の箱に
れ、その上からポリエチレン袋を被せた状
で20℃/1日保存した。
生地及びケーキについて、下記の項目の測
及び評価を行った。結果を表2に示す。なお
、実施例2で得られたケーキのカテキン含有
は0.21質量%であり、ガレート体率は46質量%で
あった。
<粘度測定条件>
VISCPMETER TV-10(東機産業株式会社製)を用い、
25℃において、TEST SPEED:1.5rpmの条件で、FOUR-SP
INDLE SET:SPINDLE No.M4,CORD No.23を用いて測定し
。
<評価方法>
(1)色差測定
ラボ焼成ケーキの中心部断面の色の評価を
うため、分光式色差計(Spectro Color Meter SE20
00:NIPPON DENSHOKU社製)を用いて色差を測定した
(2)体積測定
「レーザー体積計測機WinVM200」(ASTEX社製)を
い、予め重量を測定したケーキの体積を測
し、得られた体積を重量で割ることにより
ーキ比容積を算出した。測定モードは2CCD精
度計測にて行った。
(3)圧縮応力測定
6号ケーキを厚み方向に厚さ10mmでスライス
、次いで厚さ20mmにスライスしたものをサン
リングした。
上記スライスしたケーキから厚み20mm×縦30mm
×横30mmの片を切り出し、測定試料とした。
上記試料について島津製作所製テクスチャ
アナライザーEZTestを用い、厚み方向へ50%圧
した際の応力を測定した。
<生地作業性>
調製した生地を型に流し入れる際の作業の
やすさについて評価を行った。
3:生地に流動性があり、型に流し込みやす
。
2:生地粘度が高く、流動性が少なく、型に
し込みにくい。
1:生地粘度が非常に高く、流動性がないた
型に流し込めない。
<食感・風味官能評価>
4:カテキン無添加のケーキと同様にほとん
問題無く良好である。
3:カテキン無添加のケーキと比較して、若
劣るがまだ良好なレベルである。
2:カテキン無添加のケーキと比較して、劣
がまだ食べることができるレベルである。
1:カテキン無添加のケーキと比較して、非
に劣り、食べることができないレベルであ
。
表2から明らかなとおり、カテキン製剤(iii)
(iv)、(vii)、及び(viii)をそれぞれケーキに配
したものは、カテキン配合量を同一にする
う比較カテキン製剤(カテキン製剤(i))を配
したものと比較して粘度上昇が少なく、ケ
キ生地のケーキ型への流し込みやすさが良
であった。
さらにこれらは、ケーキ内相本来の明るい
が維持され、体積の向上が確認できた。物
においても比較カテキン製剤(カテキン製剤
(i))に見られる硬さの増加がなく、結果とし
柔らかさが向上した。さらに食感において
口の中で塊になり飲み込みにくくなる傾向
抑えられ、口どけ感の向上が確認できた。
さらに、ケーキ本来の風味である卵風味が
持された。
カテキン由来の風味においても比較カテキ
製剤(カテキン製剤(i))と比較して、苦味、
味、収斂味の出方が少なく、風味上好まし
った。
実施例11~16及び比較例11~13
<焼き菓子の調製>
表3記載の分量の原材料を用い、下記の方法
により実施例11~16及び比較例11~13の焼き菓子
調製した。
1)材料a(マーガリン、無塩バター、上白糖、
脂粉乳)を秤量後ミキサー(Hobart社製 N50 MIXER
(5コートミキサー))に入れ、ビーターを用い
低速30秒撹拌後、さらに中速にて撹拌比重0.9
0の生地を調製した。
2)上記1)を低速30秒撹拌しながら、卵を溶いた
ものを3分割して加えた。最初の1回の卵の添
は添加後、低速30秒撹拌を行い、2回目の添
時に食塩を卵水に溶解させた状態で加え、
時にカテキン製剤をミキサーに直接投入し
低速にて30秒撹拌を行った。
上記終了後、ミキサーの壁に付着した油を
き落とした後、最後の卵を加え、低速30秒
拌後、さらに均一なクリーム状になるまで
速にて撹拌を行った(中速撹拌時間2分)
3)上記2)に薄力粉を入れ、低速45秒撹拌をした
。
4)上記3)を20g秤量し、縦72mm×横22mm×高さ14mmの
方形の焼き型に詰め、剥離紙を敷いた展板
ならべ、型に詰めた生地表面に6個の穴をつ
まようじであけた。:展板1枚当たり、4個/4個/
4個ずつ3列に並べ、計12個を並べた。
5)上記展板の下にさらに2枚の展板を重ね、表
面にアルミホイルをかけた。
6)焼成はオーブン中、160℃にて焼成を行った
アルミホイルをかぶせて20分間焼成、アル
を外した後18分間焼成を行い、焼き菓子を調
製した。
7)焼成後網の上で室温下20分冷却後、チャッ
付きポリエチレン袋に入れ、20℃恒温室にて
1晩放置し、物性測定を行った。結果を表4に
す。なお、実施例12で得られた焼き菓子の
テキン含有量は0.38質量%であり、ガレート体
率は46質量%であった。
<評価方法>
(1)色差測定
ラボ焼成焼き菓子表面(上面)の色の評価を
うため、分光式色差計(Spectro Color Meter SE200
0:NIPPON DENSHOKU社製)を用いて色差を測定した
(2)体積測定
「レーザー体積計測機WinVM200」(ASTEX社製)を
い焼き菓子の体積を測定した。測定モード
2CCD精度計測にて行った。
(3)針貫通時最大応力
島津製作所製Texture analyzer「EZtest」を用い
き菓子の貫通強度測定を行った。具体的に
測定ソフト SHikiBUレオメーターにおける切
試験モードでの測定を行った。
測定試料(焼き菓子)を直径50mm×高さ45mmの円
形抜き型の上にのせ、300mm/minの速度で直径5
mmの針形状治具が試料を貫通する際の最大応
を測定した。
<食感・風味官能評価>
4:カテキン無添加の焼き菓子と同様にほと
ど問題無く良好である。
3:カテキン無添加の焼き菓子と比較して、
干劣るがまだ良好なレベルである。
2:カテキン無添加の焼き菓子と比較して、
るがまだ食べることができるレベルである
1:カテキン無添加の焼き菓子と比較して、
常に劣り、食べることができないレベルで
る。
表4から明らかなとおり、カテキン製剤(iii)
(iv)、(vii)、及び(viii)をそれぞれ焼き菓子に
合したものは、カテキン配合量を同一にす
よう比較カテキン製剤(カテキン製剤(i)及び
(ii))をそれぞれ配合したものと比較して、焼
菓子本来の風味であるバター風味及び卵風
が維持された。
さらにこれらは焼き菓子本来の明るい色が
持され、体積の向上が確認できた。
特に体積向上効果についてはカテキン製剤
配合しない対照例と比較しても高く、配合
5%でその傾向は顕著であった。
物性においても比較カテキン製剤(カテキン
製剤(i)及び(ii))に見られる硬さの増加がなく
結果として食べやすさが向上した。さらに
感においては口の中で塊になり飲み込みに
くなる傾向が抑えられ、ダマになりにくさ
向上が確認できた。
カテキン由来の風味においても比較カテキ
製剤(カテキン製剤(i)及び(ii))と比較して、
味、渋味、収斂味の出方が少なく、風味上
ましかった。