PROCESO DE FABRICACIóN DE QUESO EN LATA OBJETO DE LA INVENCIóN

La presente invención, según se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva, se refiere a un proceso de fabricación de queso en lata, concretamente al proceso de empaquetado de quesos grasos elaborados por el método convencional, así como a la esterilización del producto enlatado al objeto de conseguir un queso en conserva que puede mantenerse con sus propiedades durante un periodo de hasta seis años.

Por lo tanto, el objeto de la invención es conseguir un queso graso y/o maduro en conserva durante largos periodos de tiempo para su posterior consumo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN Como es sabido, el queso es un producto fresco madurado, obtenido por coagulación y separación del suero de la leche, ya sea ésta desnatada o no, de manera que además del producto básico de la leche se utilizan componentes tales como conservantes y otros para conseguir un producto final apropiado, todo ello de manera tal que en un proceso de elaboración de un queso convencional se realiza primeramente la refrigeración, higienización y pasterización de la leche, para después efectuar una coagulación y separación del suero, efectuándose posteriormente un llenado en molde, un posterior prensado y desmoldeado final, de manera que el producto obtenido o queso es sometido a un proceso de salado y posterior secado, para finalmente llevar a cabo su maduración en lugares y ambientes apropiados. Generalmente, estos productos se comercializan sin envasar, por lo que su conservación es limitada.

No obstante, existen producto lácteos de queso que son envasados para su conservación, aunque normalmente se trata de quesos no grasos, fundidos y destinados a su consumo por

untado del mismo, como consecuencia de la naturaleza blanda del propio queso.

En tal sentido, se conocen procedimientos de obtener productos lácteos o quesos no grasos del tipo referido, pudiendo citar las Patentes Rusas RU2218796 y RU2215423, entre otras, en las que se describe un método para conseguir una masa de queso en estado de fundición, cuya consistencia es plástica, tierna y homogénea, prevista para untar fácilmente. Procesos como los descritos en esas Patentes Rusas no son válidos para la conservación en lata de quesos grasos y maduros .

DESCRIPCIóN DE LA INVENCIóN El proceso de la invención está concebido para empaquetar en envases homologados y convenientes quesos grasos y maduros, que son obtenidos por los métodos tradicionales, de manera que según el proceso de la invención, una vez obtenido el queso, éste es introducido, con otros ingredientes que intervienen en la elaboración de la conserva, como aceites, membrillos, jalea, etc., en una máquina o instalación en la que en primer lugar se colocan las piezas del queso en bandejas de acero inoxidable para ser transportadas hasta la zona de empaque, colocándose dichas piezas manual o automáticamente en canales horizontales de la propia instalación o máquina empacadora, para ser empacados de manera automática en envases homologados por la normativa vigente, cuyo formato dependerá de la presentación estipulada al producirse.

Una vez empaquetados los quesos en los envases correspondientes, se adiciona el correspondiente líquido de cobertura, controlándose el espacio libre de cabeza, procediéndose posteriormente al cierre hermético del envase, mediante operación automática, siendo la tapa codificada previamente para identificación del lote correspondiente.

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Los envases cerrados de la manera anteriormente descrita, son lavados con agua a presión a una temperatura comprendida entre 50 y 70 ⁰ C, eliminando así remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa, siendo el producto proveniente de la operación de lavado transportado en cestas rodantes hacia una zona de esterilización donde son identificados como "productos no esterilizados" .

Seguidamente, se realiza la esterilización del producto sometiendo el mismo a la acción de vapor directo a una temperatura de aproximadamente 115 ⁰ C, durante un tiempo que puede oscilar entre 35 y 60 minutos, dependiendo siempre de la presentación a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros, previniendo las alteraciones del producto, conservando todos sus valores nutritivos y con ello, generando un producto seguro, con una vida prolongada y que se pueda almacenar a temperatura ambiente.

Finalmente se realiza una fase de identificación del "producto esterilizado" y posteriormente un lavado con agua caliente para eliminar restos de aceites y/o producto, pasando a una secadora para finalmente aplicar el correspondiente etiquetado y una codificación automática.

El producto en latas así obtenido es embalado en cartón o plástico de acuerdo con la solicitud de la orden de producción, y después paletizado para su definitivo almacenaje hasta su comercialización.

El producto lácteo en conserva o queso fabricado de la manera referida, se entiende por queso NO REQUESóN, NO CREMA DE QUESO, NO QUESO FUNDIDO, NO QUESO FRESCO, sino "QUESO GRASO MADURO" que es presentado para su venta en un envase metálico de hojalata o aluminio y que puede ser conservado durante largo periodo de tiempo sin necesidad de mantenerse refrigerado.

En el proceso de envasado, el queso graso maduro no es sometido a ningún proceso de calor o deshidratación para evitar que cuando se introduzca en la lata se vuelva pastoso, por lo que su empacado se efectúa tal cual el producto sale del proceso de maduración propia, por lo que se trata de un auténtico queso maduro en conserva.

Entre las particularidades correspondientes a la microbiología del producto obtenido, los resultados son los siguientes: - Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de incubación de 7 días a 37°C y 10 días a 44°C.

- Flora esporulada: máximo 10 esporas, termoestables, patógenos, notoxigénicos e incapaces de alterar la conserva.

- Ausencia de toxina botulínica en todo el contenido. La presentación se ofrece limpia exteriormente y sin oxidaciones, lo que al envase en cuestión se refiere, y con la pieza interior totalmente homogénea. Finalmente, decir que el queso graso maduro en conserva obtenido de acuerdo con el procedimiento de la invención, posee unas características que lo hacen único, debido a su jugosidad, buena palatabilidad, aroma propio, textura uniforme, con las ventajas nutritivas del producto lácteo en cuestión, la reducción de la carga microbiana a niveles seguros y sobre todo que no necesita frío para su almacenamiento, con una posesión de una vida útil muy larga.

Entre las ventajas del nuevo producto pueden citarse las siguientes:

- No necesita frío, puesto que se puede conservar a la temperatura ambiente.

- Fácil estiba.

Ahorro energético tanto en almacenaje como en distribución, comercialización, etc.

- Envase de fácil apertura, reciclable y estanco.

- Larga vida útil.

- Inertabilidad e inalteraabilidad del producto.

- Producto seguro, al haber sido sometido a un proceso de esterilización.

- Bajo costo de producción.

- Posibilidad de envasado en distintos tamaños.

- Fácil identificación del producto.

- No rotura de la cadena de frío, ya que no necesita frío para su conservación.

Líquido de cobertura formado por un producto natural, como pueden ser membrillo, aceite de oliva, jalea de frutas, etc.

- No intervención de agentes químicos en el proceso natural de conservación.

- No contaminación del producto por agentes externos o internos una vez envasado.