| RU2152740C1 | 2000-07-20 | |||
| SU23876A1 | 1931-10-31 |
YANUSHKIN N.P. ET AL.: "Tekhnologiya myasa i myasoproduktov i obogrudovanie myasokombinatov", M. PISCHEVAYA PROMYSHLENNOST, - 1970, pages 354, AND 388, AND 628, AND 629
ORESHKIN E.F. ET AL.: "Konservirovannye myasoprodukty", M. LEGKAYA I PISCHEVAYA PROMYSHLENNOST, 1983, pages 10, AND 179
формула изобретения
1. способ приготовления мясных консервов из целых тушек птицы или домашних животных, предусматривающий подготовку мясного сырья, формовку тушек, укладку в емкость, укупоривание и стерилизацию по режимам: нагрев от 20 до 30 мин, собственно стерилизация от 80 до 210 мин, охлаждение от 20 до 90 мин, при этом стерилизацию ведут при температуре 12O 0 C, противодавление от 0,22 до 0,25 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, причем в емкость дополнительно закладывают специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.
2. способ по п. 1, отличающийся тем, что используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье.
3. способ по п. 1, отличающийся тем, что используют тушки птицы массой от 800 до 5000 г, тушки домашних животных массой от 800 до 6000 г.
4. способ по п. 1, отличающийся тем, что тушки птицы и тушки домашних животных используются или с трубчатой костью, или без неё.
5. способ по п. 1, отличающийся тем, что укладку сформованных тушек осуществляют или в жестяную банку соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет, или в лоток, при этом в банке и пакете тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке укладывают, соответственно, горизонтально, причем мясное сырье составляет не менее 50% от общего объема банки и не менее 80% от общей массы сырья в пакете и лотке.
6. способ по п. 1, отличающийся тем, стерилизацию консервов проводят или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или паровоздушную, или водную среду.
7. способ по любому из п.п.1-6, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют языки и рульки домашних животных с массой от 800 до 1500 г, калиброванные под определенный объем емкости.
8. мясные консервы из целых тушек птицы или домашних животных, отличающиеся тем, они получены способом по любому из пп. 1-7. |
способ приготовления мясных консервов
и мясные консервы
область техники
изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных консервов и продуктов, полученных этим способом.
уровень техники
известна технология производства мясных и мясорастительных консервов из птицы и мяса домашних животных с предварительным измельчением мясного сырья, добавлением соли, специй, перемешиванием всех компонентов, закладкой, укупоркой и последующей стерилизацией (см. RU 2156592, A23B 4/005, 27.09.2000; RU 185067, а 23в 4/00, 20.07.2002; RU 2156587, A23B 4/005, 27/09/2000; RU 2242903, A23B 4/005, 27.12.2004; DE 3431521, A23B 4/00, 06.03.1986).
некоторые из известных способов предусматривают использование желейной заливки, полученной, например, путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана и вкусовых добавок (см. заявка RU 2002108210, A23B 4/00, 27/01/2004).
все известные способы изготовления мясных консервов предусматривают обязательное измельчение мясного сырья.
широко известно использование для консервирования жестяных банок, имеющих внутри защитное покрытие, многослойных пакетов и лотков (RU 2080265, B65D 1/12,27.05.1997, RU 2182782, A23B 4/027, 27/05.2002).
известны консервы для геродиетического питания, содержащие мясо кролика, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.
данные консервы имеют недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса кролика (см. RU 2156587, мпк 7 A23L1/212, 27. 09.2000).
известен консервированный продукт для геродиетического питания, содержащий мясо птицы, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.
данный консервированный продукт имеет недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса птицы (см. RU 2156592, мпк 7 A23L1/212, 27. 09.2000).
наиболее близким к предлагаемому изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства мясного консервированного продукта, характеризующийся подготовкой и предварительным измельчением мясного сырья, добавлением соли, перца, лука и лаврового листа и перемешиванием всех компонентов. полученную смесь фасуют, укупоривают и стерилизуют при температуре 115-120 0 C с противодавлением 0,15-0,22 мпа до достижения стерилизующего эффекта 16-18 условных минут (см. RU 21527740, A23B 4/005, 20.07.2000).
данный способ не обеспечивают равномерной закладки по составу и жирности из-за использования измельченного мясного сырья, что не позволяет получить стабильное качество мясных консервов.
сущность изобретения
в предлагаемом способе приготовления мясных консервов указанный технический результат достигается тем, что согласно изобретению способ приготовления мясных консервов из целых тушек птицы или домашних животных, предусматривает подготовку мясного сырья, формовку тушек, укладку их в емкость, укупоривание и стерилизацию по режимам: нагрев от 20 до 30 минут, собственно стерилизация от 80 до 210 минут, охлаждение от 20 до 90 минут; при этом стерилизацию ведут при температуре 120 0 C, противодавление от 0,22 до 0,25 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут; причем в емкость дополнительно закладывают соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.
для производства консервов используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье.
для производства консервов используют тушки птицы с массой от 800 до 5000г, тушки домашних животных массой от 800 до 6000 г.
для производства консервов используют тушки птицы и тушки домашних животных или с трубчатой костью, или без неё.
для производства консервов укладку сформованных тушек осуществляют или в жестяную банку соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет, или в лоток, при этом в банке и
пакете тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке укладывают горизонтально, причем мясное сырье составляет не менее 50% от общего объема банки и не менее 80% от общей массы сырья в пакете и лотке.
для производства консервов стерилизацию проводят или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или паровоздушную, или водную среду.
для производства консервов в качестве мясного сырья используют языки и рульки домашних животных с массой от 800 до 1500 г, калиброванные под определенный объем емкости.
мясные консервы, полученные по этому способу, представляют собой консервированную целую тушку птицы или тушку домашнего животного, а также языки и рульки домашних животных, в собственном соку, соусе, желе или с растительными компонентами.
чертежи.
на фиг.l изображена тушка птицы в банке; на фиг.2 изображена тушка птицы в пакете; на фиг.з изображена тушка птицы в лотке; на фиг.4 изображена тушка поросенка в банке; на фиг.5 изображена тушка поросенка в пакете; на фиг.6 изображена тушка поросенка в лотке; на фиг.7 изображена тушка кролика в банке; на фиг.8 изображена тушка кролика в пакете; на фиг.9 изображена тушка кролика в лотке; на фиг.l 0 изображен язык домашнего животного в банке;
на фиг.11 изображена рулька домашнего животного в пакете.
варианты осуществления изобретения
заявленный способ осуществляется следующим образом.
для производства консервов используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье. в качестве тушки птицы может быть использована тушка курицы, индейки, утки, гуся, куропатки, тетерева, глухаря и т.п.; в качестве тушки домашнего животного может быть использована тушка молодого поросенка, ягненка, козленка, кролика и т.п., а так же язык и рулька домашнего животного.
замороженные тушки 1 птицы (утка, индейка, курица, гусь, куропатка, тетерев, глухарь и т.п.) массой от 800 до 5000г., тушки 2 молодых домашних животных (поросята, ягнята, козлята, кролики и т.п.) массой от 800 до 6000г., рульки 3 домашних животных массой от 800 до 1500г. и языки домашних животных 4 массой от 800 до 1500г. размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию .
затем мясное сырье инспектируют на предмет наличия посторонних включений, например, потрохов у тушек птиц или прирези субпродуктов у тушек домашних животных.
при необходимости производят зачистку мяса и дополнительную калибровку тушек и отрубов. после этого сырье промывают холодной водой.
при подготовке сырья допускают удаление трубчатой кости, как у тушек птицы, так и у тушек домашних животных, однако консервирование можно производить и при наличии трубчатых
костей.
перед закладкой в консервную емкость тушки птицы и домашнего животного формуют, формовку проводят двумя путями: тушки укладывают или без формовочной сетки, или с применением формовочной сетки.
сформованную тушку укладывают в емкость, а именно или в жестяную банку 5 соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет 6 с барьерными свойствами, или в упаковку из термоформовочной пленки лоток 7, при этом в банке 5 и пакете 6 тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке 7 укладывают, соответственно, горизонтально, при чем объем банки выбирают исходя из массы мясного сырья, а именно: масса сырья составляет не менее 50% от общего объема банки, а объем пакета или лотка выбирают также исходя из массы мясного сырья, однако масса сырья составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
в каждую банку, пакет или лоток закладывают дополнительное сырье: соль, специи, воду, соус, растительное сырье, например, крупы, овощи, фрукты и т.п. в количестве, предусмотренном рецептурой.
наполненную емкость подвергают контрольному взвешиванию и передают, например банку, на закатку (укупоривание), а пакеты и лотки на запаивание.
закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизацию консервов осуществляют или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или
паровоздушную, или водную среду, и проводят в следующем режиме: нагрев - от 20 до 30 мин; собственно стерилизация - от 80 до 210 мин; охлаждение - от 20 до 90 мин, температура стерилизации - 120 0 C, противодавление от 0,22 до 0,25 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее 6 условных минут.
в результате осуществления данного способа получают продукты, представляющие собой консервы, в которых приготовлены не измельченные, а целые тушки птицы или домашних животных, а также языки и рульки домашних животных, это продукты стабильного качества, которые имеют равномерную закладу по составу и жирности мясного сырья.
режимы стерилизации на отдельные виды консервов приведены в таблице.
таблица. режимы стерилизации
после окончания процесса стерилизации и охлаждения, банки, пакеты и лотки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, упаковку. консервы упаковывают в дополнительную, индивидуальную упаковку из картона или пластмассы и передают на склад на хранение и для дальнейшей реализации.
пример JNb 1. тушка 1 птицы - курица, консервы: курица в собственном соку.
при производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 1 кур, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют цевку и трубчатую кость, второй - без удаления цевки и трубчатой кости.
после подготовки промывают тушки курицы холодной водой. и проводят взвешивание и калибровку по массе. в данном примере используют тушки 1 курицы с массой примерно 1900 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 1 курицы, а именно: масса тушки курицы составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 1 курицы, однако масса тушки курицы составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
перед закладкой в тару тушки 1 курицы формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. далее формованные тушки курицы укладывают в три вида консервной тары:
1. в жестяную банку 5 объема 3020 см 3 ;
2. в многослойный полимерный пакет 6 объема 4000 см 3 ;
3. в лоток 7 объема 2500 см .
тушки 1 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. в каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. в пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:
банка объемом 3020 см 3 - нагрев 20 минут, стерилизация 120 минут при температуре 120° с и противодавление 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
многослойный пакет объемом 4000 см - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° с и противодавление 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут,, охлаждение 30 минут до температуры 35° с. лоток объемом 2500 см . - нагрев 20 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° с и противодавление 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут,
охлаждение 30 минут до температуры 35° с.
разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки курицы и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
в случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
в случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки курицы внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
пример JNs 2. тушка 1 птицы — индейка, консервы: индейка в собственном соку.
при производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 1 индеек, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют цевку и трубчатую кость, второй - без удаления цевки и трубчатой кости.
после подготовки промывают тушки индейки холодной водой. и проводят взвешивание и калибровку по массе. в данном примере используют тушки 1 индейки с массой примерно 2700 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 1 индейки, а именно: масса тушки индейки составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы
тушки 1 индейки, однако масса тушки индейки составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
перед закладкой в тару тушки 1 индейки формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. далее формованные тушки индейки укладывают в три вида консервной тары:
1. в жестяную банку 5 объемом 3900 см ;
2. в многослойный полимерный пакет 6 объемом 5000 см 3 ;
3. в лоток 7 объемом 3500 см .
тушки 1 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. в каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. в пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:
банка объемом 3900 см 3 - нагрев 30 минут, стерилизация 140 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° с.
многослойный пакет объемом 5000 см 3 - нагрев 20 минут,
стерилизация 100 минут при температуре 120° с и противодавлении
0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° с. лоток объемом 3500 см 3 . — нагрев 20 минут, стерилизация 110 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° с.
разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки индейки и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
в случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
в случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки индейки внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
пример JVs 3. тушка 2 домашнего животного, консервы: поросенок в собственном соку.
при производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 2 поросят, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.
после подготовки промывают тушки 2 поросят холодной водой. и проводят взвешивание и калибровку по массе. в данном примере используют тушки 2 поросят с массой примерно 4500 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 2 поросенка, а именно: масса тушки поросенка составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 2 поросенка, однако масса тушки поросенка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
перед закладкой в тару тушки 2 поросят формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй — тушки укладывают в формовочную сетку. далее формованные тушки поросят укладывают в три вида консервной тары:
1. в жестяную банку 5 объемом 8820 см 3 ;
2. в многослойный полимерный пакет 6 объемом 9000 см 3 ;
3. в лоток 7 объемом 6000 см 3 .
тушки 2 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. в каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. в пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в
водной среде по следующим режимам:
банка объемом 8820 см 3 — нагрев 30 минут, стерилизация 210 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,24 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 90 минут до температуры 35° с.
многослойный пакет объемом 5000 см 3 - нагрев 30 минут, стерилизация 180 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,24 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 70 минут до температуры 35° с. лоток объемом 3500 см 3 . - нагрев 30 минут, стерилизация 190 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,24 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 60 минут до температуры 35° с.
разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки поросенка и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
в случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
в случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки поросенка внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
пример JVa 4. тушка 2 домашнего животного, консервы: кролик в собственном соку.
при производстве консервов используют охлажденные или
замороженные тушки 2 кроликов, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый — удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.
после подготовки промывают тушки 2 кроликов холодной водой. и проводят взвешивание и калибровку по массе. в данном примере используют тушки 2 кроликов с массой примерно 1200 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 2 кролика, а именно: масса тушки кролика составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 2 кролика, однако масса тушки кролика составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
перед закладкой в тару тушки 2 кроликов формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый — без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. далее формованные тушки кроликов укладывают в три вида консервной тары:
1. в жестяную банку 5 объемом 1700 см 3 ;
2. в многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см 3 ;
3. в лоток 7 объемом 1500 см 3 .
тушки 2 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. в каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. в пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:
банка объемом 1700 см 3 - нагрев 30 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
многослойный пакет объемом 2000 см 3 - нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° с. лоток объемом 1500 см 3 . - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки кролика и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
в случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают
длительную сохранность продукта и стабильное качество.
в случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки кролика внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
пример JVs 5. язык 4 домашнего животного, консервы: язык говяжий в собственном соку.
при производстве консервов используют охлажденные или замороженные языки 4 домашних животных, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. готовое сырье инспектируют, бланшируют, удаляют оболочку (шкурку), проводят при необходимости зачистку и обрядку.
после подготовки промывают языки 4 холодной водой. и проводят взвешивание и калибровку по массе. в данном примере используют языки говяжьи с массой примерно 1000 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы языков 4, а именно: масса языка 4 составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы языка 4, однако масса языка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка. языки говяжьи укладывают в три вида консервной тары:
1. в жестяную банку 5 объемом 1700 см 3 ;
2. в многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см 3 ;
3. в лоток 7 объемом 1500 см 3 .
языки говяжьи размещают в банке 5, пакете б и в лотке 7 горизонтально. в каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливают воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. в пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:
банка объемом 1700 см 3 — нагрев 30 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
многослойный пакет объемом 2000 см 3 - нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,22 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 20 минут до температуры 35 0 C. лоток объемом 1500 см 3 - нагрев 25 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,22 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, не приводит к перевариванию продукта и позволяет получить стабильное качество.
в случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают
длительную сохранность продукта и стабильное качество.
в случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность языка, что приводит к перевариванию продукта и недостаточному стабильному качеству.
пример JVs 6. рулька 3 домашнего животного, консервы: рулька свиная.
при производстве консервов используют охлажденные или замороженные рульки 3 домашних животных, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. готовое сырье инспектируют, удаляют остатки щетины, проводят при необходимости зачистку и обрядку. дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.
после подготовки промывают рульки 3 холодной водой. и проводят взвешивание и калибровку по массе. в данном примере используют рульки свиные с массой примерно 1200 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы рулек 3, а именно: масса рульки 3 составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы рульки 3, однако масса языка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка. перед закладкой в тару рульки свиные формуют.
рульки свиные укладывают в три вида консервной тары:
1. в жестяную банку 5 объемом 1700 см 3 ;
2. в многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см ;
3. в лоток 7 объемом 1500 см 3 .
рульки размещают в банке 5, пакете б и в лотке 7 горизонтально. в каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и
морковь, заливают воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. в пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:
банка объемом 1700 см 3 — нагрев 35 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
многослойный пакет объемом 2000 см 3 - нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° с. лоток объемом 1500 см 3 . - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° с и противодавлении 0,23 мпа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° с.
разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, сохранить целостность рульки и получить стабильное качество.
в случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
в случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность рульки, что приводит к перевариванию продукта и недостаточному стабильному качеству.
промышленная применимость
при использовании заявленной группы изобретений получается стабильное качество консервов, что обусловлено равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья, представляющего собой целые тушки птиц, тушки домашних животных, а также языки и рульки домашних животных.