古米 保 (〒16 神奈川県横浜市旭区笹野台３－２５－２５ Kanagawa, 241-0816, JP)
YOSHIDA, Ryuji (146 Akakura, Oyabe-shi, Toyama, 932-0814, JP)
葭田 隆治 (〒14 富山県小矢部市赤倉１４６ Toyama, 932-0814, JP)
HAYASHI, Atsushi (())
ニチニチ製薬株式会社 (〒17 三重県伊賀市富永２３９番地の１ Mie, 5181417, JP)
FURUMAI, Tamotsu (25-25, Sasanodai 3-chomeAsahi-ku, Yokohama-shi, Kanagawa, 241-0816, JP)
古米 保 (〒16 神奈川県横浜市旭区笹野台３－２５－２５ Kanagawa, 241-0816, JP)
YOSHIDA, Ryuji (146 Akakura, Oyabe-shi, Toyama, 932-0814, JP)
葭田 隆治 (〒14 富山県小矢部市赤倉１４６ Toyama, 932-0814, JP)
| 豆乳をプロテアーゼ活性を有する乳酸菌により発酵してカードを得る工程、カードを加温する工程及びカードを濾過する工程を含む、チーズ様食品の製造方法。 |
| プロテアーゼがゼラチナーゼであることを特徴とする、請求項1記載の製造方法。 |
| 乳酸菌がEnterococcus属faecalis種であることを特徴とする、請求項1又は2記載の製造方法。 |
| 乳酸菌がEnterococcus faecalis TN-9 (FERM BP-10838)またはその変異株であることを特徴とする、請求項1~3のいずれか1項記載の製造方法。 |
| 請求項1~4のいずれか1項記載の製造方法により得られるチーズ様食品。 |
| 乳酸菌株Enterococcus faecalis TN-9 (FERM BP-10838)。 |
本発明は、特徴ある乳酸菌を用いて豆乳 発酵することで得られるチーズ様食品及び の製造方法に関し、該チーズ様食品は、乳 品アレルギーを呈するヒトに安心・安全な 食材を提供するものである。
近年の健康ブームは、主として、三度の 事においていかにして体によいものを取り れるかに集約される。その中で、大豆は低 ロリーな蛋白源として注目されている。ま 、大豆タンパクのコレステロール低下作用 イソフラボンの女性ホルモン様作用が報告 れていることから、大豆は機能性食品とし も注目を集めている。大豆を原料とする食 は、豆腐、納豆、味噌等の伝統食品の他、 乳や大豆タンパク等の健康食品を含み、大 からは多様な製品が開発されている。
豆乳を基にしたチーズ様食品としては、 乳を耐熱性乳酸菌で発酵させて得られるカ ドをカビ発酵させる方法が知られている(特 許文献1及び2)。しかし、この方法は、カビ発 酵を必須とするため、作業が煩雑となり、製 造時間や製造費用がかさむといった欠点があ った。
大豆から抽出した大豆タンパク質に、油 、アミノ酸、糖を添加して発酵を行い、こ を加工してチーズ様食品とする方法も知ら ている(特許文献3)。しかし、この方法では タンパク質のみを抽出するという工程に加 、特定の油脂や糖の添加工程が必要となり 作業が煩雑になるという欠点があった。
一方、乳製品は高い栄養価があるにも関わ
ず、乳製品を含む食品にアレルギー症状を
し、これらを食せないヒトが老若男女を問
ず増加しているのも事実である。かかるア
ルギー症状を保有するヒトに、上記欠点が
良された豆乳チーズ様食品が開発され、そ
らを利用したケーキや料理が提供されれば
朗報であることに疑う余地はないといえる
本発明の課題は、上記したような、従来 豆乳を用いたチーズ様食品及びその製造方 が有する、カード形成時に、油脂や糖など 除去した特殊な組成の豆乳を使用する必要 あったこと、またカビ付けをして熟成させ ため、完成品となるまでに時間が掛かった となどの問題点を解決することである。
本発明者らは、プロテアーゼ活性、特に ラチナーゼ活性を有する乳酸菌が、豆乳を 固しうること、その発酵豆乳を加温するこ で得られる凝塊がカビ付けによる熟成をし くても、プロセスチーズ様の弾力と風味を っていることを発見し、本発明を完成させ 。
すなわち、本発明は、以下の通りである。
(1)豆乳をプロテアーゼ活性を有する乳酸菌に
より発酵してカードを得る工程、カードを加
温する工程及びカードを濾過する工程を含む
、チーズ様食品の製造方法;
(2)プロテアーゼがゼラチナーゼであることを
特徴とする、(1)記載の製造方法;
(3)乳酸菌がEnterococcus属faecalis種であることを
徴とする、(1)又は(2)記載の製造方法;
(4)乳酸菌がEnterococcus faecalis TN-9 (FERM BP-10838
)又はその変異株であることを特徴とする、(1
)~(3)のいずれか1項記載の製造方法;
(5)(1)~(4)のいずれか1項記載の製造方法により
られるチーズ様食品;
(6)乳酸菌株Enterococcus faecalis TN-9 (FERM BP-10838
)。
本発明の製造法により、特殊な豆乳の使 やカビ付けによる長期の熟成を行うことな 、発酵、加温及び濾過という単純な工程で 時間にチーズ様食品を製造することができ 。また、本発明の製造方法により得られる ーズ様食品は、風味に優れ、美味しい。加 て、乳製品にアレルギー症状を呈するが故 これを食することのできないヒトに、新し 食材を提供すると共に、安心・安全なケー や料理をも提供し、食生活を豊かにするこ ができる効果も有している。
本発明に用いる豆乳は、無調整豆乳なら 特に制限されない。無調整豆乳とは、調味 を加えず水と豆だけからなる豆絞り汁を意 する。豆としては、大豆、黒大豆、小豆、 よこ豆、レンズ豆、インゲン豆等が上げら るが、好ましくは大豆である。無調整豆乳 、公知の方法で製造することができ、市販 されているので、入手は容易である。豆乳 、豆固形分が、好ましくは8%以上、特に好 しくは10%以上のものである。その理由は、 固形分が多い方が、カードの形成が容易で るからである。
本発明における乳酸菌は、プロテアーゼ 性を有する。乳酸菌が有するプロテアーゼ 性は、豆乳の固化の観点から、高い方が好 しい。
本発明で用いる乳酸菌は、産生されるプ テアーゼにより、タンパク質が旨味を呈す アミノ酸あるいはペプチドに分解されるこ で、カビ付けによる熟成無しで、豆乳臭さ ない良好な風味のチーズ様食品が得られる また、プロテアーゼが豆乳中のミセルを破 することで凝固性が高まり、乳酸菌が産生 る有機酸の効果と相乗して、弾力のある豆 凝固物を得ることが出来る。
本発明における乳酸菌としては、Enterococc us属に属する乳酸菌であってプロテアーゼを 生する株であることが好ましい。望ましく 、乳酸菌がプロテアーゼ活性を有するEnteroc occus faecalisであり、さらに望ましくは、例え ば、富山湾海洋深層水より得られたEnterococcus faecalis TN-9である。Enterococcus faecalis TN-9は 平成19年4月24日に受託番号FERM BP-10838として 独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄 託センターに国際寄託されている。
本発明におけるプロテアーゼとしては、 ラチナーゼが特に好ましい。Enterococcusに属 る乳酸菌は、ゼラチンを液化する性質が知 れているが、全ての菌株がゼラチンを液化 るわけではない。ゼラチンを液化する菌株 は、プロテアーゼが産生されており、これ ゼラチンを分解し、液化している。特にEnte rococcus faecalisではゼラチナーゼの産生株が知 られており、過去にはEnterococcus faecalis sp. l iquefasienceとして分類されていた。Enterococcus f aecalis TN-9はゼラチナーゼ活性を有する。
豆乳の発酵は、あらかじめ食品原料で培 した乳酸菌培養液を、豆乳に対して適量、 えば2~5容量%で植菌し、20~40℃、好ましくは 30℃で、3~50時間、好ましくは6~25時間、特に 約18時間行う。発酵により豆乳は凝固する(以 下、凝固物を「カード」という)。豆乳の発 の際には、乳酸菌または乳酸菌培養液以外 添加物、例えば一般的に炭素源として用い グルコースのような添加物は不要である。 た、Enterococcus属の乳酸菌は耐塩性を有する で、調味の目的として食塩を1~5%添加するこ は可能である。
得られたカードは、湯煎等で50~70℃の範 で3分~1時間程度加温する。加温により、さ に凝固が進み、プロセスチーズ様の弾力を ることが出来る。加温の範囲を50~60℃の範囲 で行えば、乳酸菌を殺すことなく、あるいは 、プロテアーゼを失活することなく残すこと が可能である。
加温後のカードを濾過して固形分を回収す 。カードの濾過は、定法によって行うこと 出来る。例えば、蒸気滅菌あるいは煮沸消 した目の細かい布、例えば木綿の布、酒袋 どを用いて、濾過を行う方法がある。前述 濾過方法で回収したカード固形分は、圧力 かけて脱水する。脱水に用いる圧力は、カ ド固形分が潰れてしまわない程度の圧力で り、例えば、濾過に用いた布に包んだまま 3~10kg/cm 2 の圧力になるように重石を置き、4℃で12~24時 間放置する方法がある。この際、圧力が均等 にかかるように、布に包んだカードと重石の 間には、まな板のような平板を挟むと良い。 また、布に包んだカードの下に、搾り出され た水分が貯留しないよう、吸湿性の良い素材 、例えばペーパータオル等を敷くか、穴を開 けて排水性を良くしたバットの様な物を置く と良い。この時点で、カード固形分の水分は 70~40重量%、好ましくは、60~40重量%になってい ることが望ましい。カード固形分の水分は、 食材としてのチーズ様食品の場合、90~40重量% 、好ましくは、80~40重量%になっていることが 望ましい。
濾過により水分が抜け、充分な硬さのカ ド固形物が得られたら、カード固形分の重 に対し3~5%程度の食塩を表面に擦り込むこと によりチーズ様食品を得ることが出来る。
また、ケーキや料理用の食材としてのチ ズ様食品は、加温処理したカードを、前出 方法で濾過して得たカード固形分に食塩を 加しないで製造できる。
乳酸菌の分離・同定
(1)分離
富山県にある二カ所(滑川市、入善町)の深
水採水施設より水深約250メートルの海洋深
水を採水し、この海洋深層水からポアサイ
0.2マイクロメートルのフィルターにて集菌
た。このフィルターを一般的な乳酸菌増殖
地の寒天平板上に重層して培養することに
り、フィルター上に265個のコロニーを得た
このコロニーの内、酸生成のある29株を乳酸
菌候補としてカタラーゼ試験を行った。25株
カタラーゼ陰性であり、またカタラーゼ陰
であった25株全てがグラム陽性菌であった
この25株の内、24株は球菌、1株は桿菌であっ
た。この25株の性質は、乳酸菌の定義に当て
まるため、25株を乳酸菌とした。
(2)分離した乳酸菌の属、種の決定
乳酸菌として選抜した25株の内、球菌であ
た24株について、市販同定キット(Api20 Strep(
本ビオメリュー))を用いて、属、種の決定
行った。その結果を表1に示す。
本TN-9株の1,400bp以上の16SrDNAの塩基配列を決
し、DNAデータベース(NCBI)にて相同性検索を
った結果、Enterococcus faecalis V583に99.7%の相
性を示した。
・分類/同定
本TN-9株は、分類学的性質によれば、レンサ
球菌に属する。レンサ球菌用同定キットを用
いたところ,95.9%の同定率でEnterococcus faecalis
判定された。また、16SrDNAの塩基配列に基づ
相同性によってEnterococcus faecalisに最も高い
相同性を持つことが確認されため、Enterococcus
faecalisであることが示された。
チーズ様食品の作製
グルコース2.5%、酵母エキス0.77%、大豆タン
ク1.4%を含む液体培地中で、30℃、18時間培
したEnterococcus faecalis TN-9を種菌とした。市
されている無調整豆乳(大豆タンパク質10%以
上と表記されている商品)に2容量%のTN-9培養
を植菌し、30℃で18時間発酵を行った。発酵
終わった豆乳を湯煎にかけ、60℃を保ちな
ら5分間加温した。加温によって得られた固
分を、蒸気滅菌した木綿の布で濾し取り、
しで徐々に加重をかけ、加圧して水分を除
した(この時の固形分の水分量は、60重量%)
1リットルの豆乳から、約150gのカード固形分
が得られた。カード固形分の形を整え、蒸気
滅菌した新しい綿布にくるみ、ペーパータオ
ルを敷いたバットの上で、4℃の保冷庫で24時
間寝かせ、安定させた。充分な堅さが得られ
たので、カード固形分重量に対して3%の食塩
、表面に擦り込み、4℃の保冷庫で24時間寝
せた後、試食を行った。
試食は、男性4名女性3名で行った。7人中7人
が、プロセスチーズ様の食感で美味しいと答
えた。豆乳が苦手と話していた男性1名も、
乳臭さが無く美味しいと評価した。
プロテアーゼの同定
Enterococcus faecalis TN-9の培養液から、公知の
酵素分離方法でプロテアーゼ活性画分を精製
し、SDS PAGEによる泳動後、PVDF膜に転写し、
ロテインシーケンサーでアミノ酸配列を解
した。その結果、N末端から10残基の配列がVG
SEVTLKNSであることが解り、これは、Enterococcus
faecalisのゼラチナーゼの内部配列と完全に一
致した。この事から、Enterococcus faecalis TN-9
持つプロテアーゼは、ゼラチナーゼである
同定した。
粗精製酵素を用いたチーズの作製
Enterococcus faecalis TN-9の培養液から、公知の
酵素分離方法でプロテアーゼを粗精製した。
この粗精製酵素2容量%を豆乳に加え、実施例2
と同様の方法でチーズ様食品を作成した結果
、乳酸発酵による酸味は得られなかったが、
実施例2で作製したものとほぼ同等の物性と
味を呈するチーズ様食品が得られた。
ベイクドチーズケーキ風豆乳ケーキの作製
ラクトバチリMRSブロス(Difco社製)で、30℃、1
4時間培養したEnterococcus faecalis TN-9培養液を
た。この培養液30mlを、オートクレーブ殺菌
したガラス瓶に分注した市販の無調整豆乳100
0mlに移植し、30℃、18時間静置培養して豆乳
凝固させた。凝固した豆乳を、50℃の湯煎で
30分加温処理し、滅菌したさらし布で濾過し
凝固したカード固形分(水分80%)を約450g得た
得られたカード固形分(チーズ様食品)200gに
サワークリーム40g、グラニュー糖90g、レモ
の皮4/1個、レモン汁大さじ2、コーンスター
チ20gと塩を少々加えて、充分に攪拌、混合し
た。得られた混合物は、タルト台(ビスケッ
)に流し込み、180℃のオーブンで30分間焼成
た。焼き上がったケーキは、室温放置後、
食を行った。
試食は、男性5名、女性4名で行った。9人中9
人が、豆臭さが気にならないと回答し、美味
であると評価した。この様に、Enterococcus faec
alis TN-9の発酵で得られたチーズ様食品は、
ーズの代用食材としても利用できることが
明した。
本発明により、特殊な豆乳の使用やカビ けによる長期の熟成を行うことなく、発酵 加温及び濾過という単純な工程で短時間に ーズ様食品を製造することができ、また、 られたチーズ様食品は、乳製品にアレルギ 症状を呈するが故にこれを食することので ないヒトに、新しい食材を提供すると共に 安心・安全なケーキや料理をも提供し、食 活を豊かにすることができる。
[規則26に基づく差替え 13.07.2007]
Next Patent: COMMUNICATION NETWORK CONNECTING DEVICE