以下、本発明を詳細に説明するが、本発� ��は以下に述べる個々の形態には限定されな� ��。なお、%表示は特に明示しない限り重量基 準を示す。

 本発明のチーズは、水分含量が35%以下で� ��り、pHが5.0以上であり、固形分含量当たり� �乳脂肪含量が60%以上であり、10℃における破 断応力が500gf以下であることを特徴とするレ� ��ネット凝固作用で製造した高脂肪チーズで� ��る。

 本発明のチーズは、定法によりレンネッ� ��凝固作用により製造されるチーズであり、� ��定の製造方法には限定されない。例えばこ� ��には限定されないが、以下に、本発明のチ� ��ズの製造方法を示す。

 チーズ原料乳としては、通常のチーズ製� ��に用いられる牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳� ��どを用いることができ、特に一般的に用い� ��れる牛乳が好ましい。

 原料となる生乳に、乳からセパレーター� ��分離したクリームを加えることによって調� ��乳を調整する。調整乳は脂肪含有量に対す� ��タンパク質含有量の割合(以下P/F比と略す)� �所望の値になるようクリーム等を添加する� �例えば通常のチェダーチーズの場合、P/F比� �0.80~0.95であるが、本発明ではP/F比を0.60以下� ��することが好ましい。更には、P/F比を0.20以 上0.60以下とすることが好ましく、0.30~0.55と� �ることがさらに好ましい。

 また、添加するクリームとしては、ホモ� ��ナイザーを用いて3.0~15.0MPa、好ましくは5.0~1 0.0MPaの圧力で均質化したクリームを用いるこ とが好ましい。この特定のクリームを用いる ことで、後述の工程においてホエイへの脂肪 の流出を抑制、低減することができる。

 得られた調整乳を所定温度で所定時間(例え ば72℃15秒)で殺菌し、冷却して温度調整する( 例えば約32℃)。
 次いで調整乳に乳酸菌スターターを所定量( 好ましくは1.0%~2.0%)添加し、均一に混合する� �これを所定温度(例えば32℃)で所定時間(好ま しくは約30分間)発酵させる。
 次いで30分程度でカードが凝固することが� �能な量のレンネットを発酵した調整乳に添� �・混合し、調整乳を凝固させてカードを形� �させる。

 得られたカードを、所定の大きさに細断� ��る。例えばチェダーチーズの場合5mm~10mmの� �方体に細断するが、本発明においては15mm~20m mの立方体に細断することが好ましい。この� �ードカッティングサイズ制御を行うことで� �エイへの脂肪の流出を抑制、低減すること� �できる。

 カッティング完了後、約15分静置する。� �の後、攪拌しながらカードを徐々に加熱し� �約30分で槽内温度を37℃~40℃程度にする。こ� ��時、槽内における攪拌速度は、12rpm以下で� �ることが好ましい。この攪拌速度制御によ� �、ホエイへの脂肪の流出を抑制、低減する� �とができる。

 攪拌保持した後、ホエイを排除する。カ� ��ドは槽の一端に寄せ集めて、カードを密な� ��とする。塊状カードをブロック状に切断し� ��積み重ねる。積み重ねたカードは、37℃~40� �程度に保温しながら、15~20分毎に上下を入れ 換える。

 次に、カードをダイス状にカットする(こ の操作をミリングと称す)。例えばチェダー� �ーズの場合10mm~15mm角でミリングするが、本� �明においては20mm角以上の大きさにミリング� ��ることが好ましい。このミリングサイズ制� ��により、ホエイへの脂肪の流出を抑制、低� ��することができる。

 ミリングしたカードには、カード重量の� ��2%の食塩を添加し、混合する。混合後、ス� �ンレススチール製モールドに入れ、圧力を� �けてカードを圧搾する。

 こうして得られたブロック状のカードを� ��成工程を経ずに利用に供することも可能で� ��り、また所定時間、所定温度で熟成した後� ��利用に供することも可能である。なお、そ� ��後の包装工程などを含む所定の後工程につ� ��ては定法に従い行うことができる。

 熟成工程としては、得られたカードを2℃ ~15℃、好ましくは5℃~10℃で、1~24ヶ月、好ま� ��くは3~12ヶ月、恒温保管することにより、熟 成チーズの豊かな風味を呈する本発明の高脂 肪チーズ製品とすることができる。

 本発明の高脂肪チーズは、上記のように� ��法によるチーズの製造方法を基礎として、� ��発明に特徴的な制御を行うことで製造する� ��とができる。本発明の製造方法は、複数の� ��ード形成槽(例えばバット)と連続式カード� �持装置からなる連続式カード製造機により� �施することができる。これにより従来の工� �設備を転用することも可能であり、経済的� �非常に有利である。

 本発明の高脂肪チーズは、水分含量が35%� ��下であり、好ましくは25%以上35%以下である� ��

 本発明の高脂肪チーズは、そのpHが5.0以� �であり、好ましくは5.0以上7.0以下であり、� �らに好ましくは5.0以上6.0以下である。pHが5.0 未満の場合には、酸味が強くなってしまう。

 本発明の高脂肪チーズは、固形分含量当� ��りの乳脂肪含量が60%以上であり、好ましく� ��60%以上80%以下であり、さらに好ましくは、6 0%以上70%以下である。固形分含量当たりの乳� ��肪含量が60%未満の場合には、添加した食品� ��どに十分な乳固形分のコクを付与すること� ��出来ない。

 本発明の高脂肪チーズは、下記の方法によ� ��て測定された10℃における破断応力が500gf以 下、好ましくは50gf以上500gf以下であり、さら に好ましくは50gf以上400gf以下である。破断応 力が500gfより大きい場合には、練り込み加工� ��展延性に問題が生じてしまうことがあり好� ��しくない。
 なお破断応力測定は、厚さ1.5cmに切断した� �ーズについて5ヶ所の貫入試験を行い求める� ��測定サンプルを10℃で3時間保持した後、測� ��に供する。測定には、物性測定器レオメー� ��ー(レオテック社製 NRM-2002J)を用いる。プラ ンジャーは、直径3mmの円形、貫入速度は15mm/� ��とする。荷重の最初のピークの平均値を破� ��応力として評価する。

 なお、本発明の高脂肪チーズには、通常� ��チーズに用いられる各種安定剤やゲル化剤� ��風味付けのための香辛料等各種食品などに� ��いて、本発明の効果を妨げない範囲におい� ��添加することができる。