以下、本発明を詳細に説明するが、本発� ��は以下に述べる個々の形態には限定されな� ��。

 本発明におけるパスタフィラータチーズ� ��、一般的に、一旦凝固したカードを熱水中� ��の練り上げ工程を経ることで、生地が弾力� ��ある繊維状の組織となり、一定温度以上の� ��を加えると伸縮性のある生地、すなわち糸� ��き状態を呈するチーズの総称である。本発� ��によるパスタフィラータチーズは、その組� ��及び製造方法に特徴があり、特定のパスタ� ��ィラータチーズ(モッツァレラチーズ、カチ ョカヴァッロ・シラーノ、プロヴォローネ・ ヴァルパダーナ、カネストラート・プリエー ゼ等)のうちの特定のチーズには限定されな� �。しかし、熟成したパスタフィラータチー� �の糸引き性は著しく低下してしまうために� �ましくない。

 本発明によるパスタフィラータチーズの� ��スホタングステン酸(以下PTAと略称する)可� �性窒素含量は0.4~4.0mg/gであり、好ましくは0.4 ~2.0mg/gである。PTA可溶性窒素含量がこの範囲� ��ある場合に、本発明のパスタフィラータチ� ��ズは、その糸引き性を呈すると同時に、熟� ��チーズの風味を呈することになる。

 本発明のパスタフィラータチーズは、上� ��課題を解決するため、その製造工程に混練� ��程があることに着目し、チーズカードに、� ��ーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチー� ��等の熟成チーズや酵素処理チーズを混練時� ��加えることで、製造直後でも熟成チーズの� ��クのある風味をもつチーズを提供すること� ��できる。

 本発明のパスタフィラータチーズの製造方� ��は、主に以下の工程からなる。
 pH5.0~5.8のパスタフィラータチーズカードを� ��水中で混練して、品温50~80℃の可塑性のあ� �カードとした後、熱水からカードを分離し� �
 熱水から分離したカードにPTA可溶性窒素含� ��が所定量以上の熟成チーズ及び/又は酵素処 理チーズをカード重量に対し所定の割合で添 加・混練する工程を有する製造方法である。

 なお、上記のカードについては、その製� ��方法に得に制約はなく、パスタフィラータ� ��ーズ製造の常法に従って得られるものを用� ��ることができる。

 熟成チーズ及び/又は酵素処理チーズの添 加・混練工程においては、品温を先の工程と 同じ程度に維持することが好ましい。品温を 50~80℃に保持することで、可塑性を保つこと� ��できる。可塑性を保つことで、混練により� ��成チーズ及び/又は酵素分解チーズを均一に 分散させることができる。従って、ここで用 いる混練機等の混練手段としては、ジャケッ ト等の保温機能のついたものであることが好 ましい。

 本発明における「熱水」とは、60~90℃に� �温した水であり、水の種類は、通常食品製� �過程において使用される水(飲用に適する水) が用いられる。また、本発明における「可塑 性」とは、一定の形状は保つが、ある程度以 上の負荷をかけることで容易にその形状が変 化し、負荷を取り除いてもそのひずみがその まま残る性質をいう。

 本発明において添加するチーズが熟成チ� ��ズである場合には、熟成チーズのPTA可溶性� ��素含量は2.0mg/g、好ましくは2.0~4.0mg/gである� ��この熟成チーズをカード重量に対して1.0~50. 0%、好ましくは20.0~50.0%添加する。これにより 製造直後に得られるパスタフィラータチーズ のPTA可溶性窒素含量が0.4~4.0mg/g、好ましくは0 .4~2.0mg/gとなる。

 本発明において添加する熟成チーズとは� ��通常市場において流通しているゴーダチー� ��、チェダーチーズ、エダムチーズなどの熟� ��チーズであってよい。

 また、添加するチーズが酵素処理チーズ� ��ある場合には、酵素処理チーズのPTA可溶性� ��素含量は2.0mg/g、好ましくは10.0~20.0mg/gであ� �。この酵素処理チーズをカード重量に対し� �0.1~20.0%、好ましくは4.0~10.0%添加する。これ� �より製造直後に得られるパスタフィラータ� �ーズのPTA可溶性窒素含量が0.4~4.0mg/g、好まし くは0.4~2.0mg/gとなる。

 本発明において添加する酵素処理チーズ� ��は、未熟成のチーズを粉砕し、水を加えて� ��ラリー状にした原料に、プロテアーゼ、リ� ��ーセなどの各種酵素を作用させてチーズの� ��成風味を短期間で実現させたものである。� ��該技術分野において一般的に加工食品・菓� ��などにチーズ風味を付与する目的で使用さ� ��るものを本発明に用いることができる。

 本発明において用いられるPTA可溶性窒素� ��は、タンパク質が酵素によって分解される� ��とで生成された分子量約600以下の短鎖ペプ� ��ド、アミノ酸に含まれる窒素を定量化した� ��のであって、熟成の進行と共に増加する。� ��れらの短鎖ペプチドやアミノ酸は熟成チー� ��のコクのある風味に寄与しているために、P TA可溶性窒素は熟成度合いの指標となる。

 なおPTA可溶性窒素は以下の方法によって測� ��し、得られた値がチーズ1g当たりのアミノ� �窒素となる。
(1) 試料25gを温湯150mlに溶解する。
(2) 40%ホルマリン数滴を溶液に加え、50℃で2� ��間振とうする。
(3) 生じた脂肪層を除き、残った溶液を遠心� ��離にかける(3000rpm、5分間)。
(4) 上澄み液を目の細かい綿布で濾過し、濾� ��を250mlメスフラスコに移す。また、遠沈管� �び沈殿を少量の温湯で洗って、遠心分離・� �過を繰り返し、濾液と合わせる。
(5) 濾液に水を加えて250mlに定容後、溶液を50 ml採取する。
(6) 採取した溶液に、25%硫酸30ml、水10ml、19%PT A水溶液10mlを加え、24時間、室温で放置する� �
(7) 溶液をNo.5Bの濾紙で濾過する。
(8) 濾液20mlを取り窒素を定量する(ケルダー� �法)。

 本発明によるパスタフィラータチーズは、� ��定の糸引き性を呈することが好ましく、特� ��12cm以上であることが好ましい。たとえばパ スタフィラータチーズは熟成工程を経ること でPTA可溶性窒素含量が増加し、その結果、熟 成チーズの風味を有することになる。しかし この場合には糸引き性が著しく低下してしま い、本発明の目的とする所望の糸引き性をピ ザなどのチーズ使用製品に付与することが出 来ない。従って本発明によるパスタフィラー タチーズは、従来品と比較して、熟成風味が する割には糸引き性が強いものになる。
 本発明によるパスタフィラータチーズの糸� ��き性は以下の方法により測定した値である� ��
(1)シュレッドしたチーズ約30gをアルミホイル にのせ、オーブントースターで約3分加熱す� �。
(2)30秒間静置した後、フォークで溶けたチー� ��をかき混ぜ上方に引っ張る。
(3)引っ張りの動作を糸を引いたチーズが切れ るまで行い、糸が切れた時の距離(チーズの� �引き長さ)を測定する。この距離(cm)を糸引き 性として評価する。
 本発明のパスタフィラータチーズは、上記� ��法により12~90cm、好ましくは30~70cmの糸引き� �を有する。一方、熟成したパスタフィラー� �チーズの糸引き性は、10cm以下まで低下して� ��まうため好ましくない。

 尚、パスタフィラータチーズは、製造工� ��中、特にカード混練時に脂肪が分離するこ� ��がある。本発明の場合、熟成チーズの種類� ��熟度、酵素分解チーズの種類によってはさ� ��に脂肪分離の可能性は高くなる。したがっ� ��本発明においては、必要に応じて脂肪分離� ��低減するために安定剤を添加することが好� ��しい。本発明において用いられる安定剤と� ��ては、これらには限定されないが、ローカ� ��トビーンガム、キサンタンガム、グアガム� ��タラガム、ペクチン、カラギーナン、カル� ��キシメチルセルロース、澱粉(化工澱粉を含 む)、ゼラチン、アラビアガム、ナトリウム� �ゼイン、卵白などが挙げられる。安定剤を� �加するには、直接あるいは水溶液として添� �することができる。特に水溶液として添加� �るとより確実な効果が得られる。安定剤の� �加量としてはカードと熟成チーズ及び/又は� ��素処理チーズの合計重量に対し、0.05~2.5%、� ��ましくは0.05~1.0%である。

 本発明のチーズは、熟成チーズの風味と� ��スタフィラータチーズの糸引き性を併せ持� ��ており、ピザ・グラタン等の加熱調理食品� ��利用できる。また、パスタフィラータチー� ��のミルキーな風味と熟成チーズのコクのあ� ��風味を併せ持っていることから、そのまま� ��食しても美味なチーズである。