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Patent Searching and Data


Title:
CHEESE SUBSTITUTE AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2014/068147
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a cheese substitute, and to the production method thereof, said cheese substitute comprising, as ingredients: water, edible plant materials rich in proteins and fats, and a coagulant, wherein the edible plant materials are dried fruit, the proportions of water and dried fruit by weight in the cheese substitute being the following: between 50 and 80 wt. % of water; and between 5 and 40 wt. % of dried fruit.

Inventors:
DUESO VILLAR, Rafael (C/ Andalucía s/n P.I. La Esperanza, P 49-50, SEGORBE, E-12400, ES)
Application Number:
ES2012/070754
Publication Date:
May 08, 2014
Filing Date:
October 29, 2012
Export Citation:
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Assignee:
MARIA DIET, S.L. (C/ Andalucía s/n P.I. La Esperanza, P 49-50, SEGORBE, E-12400, ES)
International Classes:
A23L29/20; A23C20/02; A23L25/00
Foreign References:
GB2255489A1992-11-11
US5807601A1998-09-15
US20100196575A12010-08-05
Other References:
PAGE WEB HAZTEVEGETARIANO.COM: "Queso vegano casero", PAGE WEB HAZTEVEGETARIANO.COM, 29 July 2009 (2009-07-29), XP055269170, Retrieved from the Internet [retrieved on 20130603]
BLOG THE DOLCE VITA VEGANA.: "Queso azul suave casero. The version al corte.", BLOG THE DOLCE VITA VEGANA., 1 April 2010 (2010-04-01), XP055269626, Retrieved from the Internet [retrieved on 20130605]
Attorney, Agent or Firm:
CAPITÁN GARCÍA, Nuria (Felipe IV no. 10, Madrid, E-28014, ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1. -Sucedáneo de queso que comprende como

ingredientes agua, materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas, y un coagulante,

caracterizado porque los materiales vegetales

comestibles son frutos secos, siendo las proporciones de agua y frutos secos por peso de sucedáneo de queso las siguientes : - agua entre 50% y 80%, y

- frutos secos entre 5% y 40%.

2. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son almendras sin cáscara y repeladas, ya sean naturales crudas, deshidratadas o tostadas .

3. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 2 en el que las almendras son desgrasadas.

4. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 2 en el que las almendras son cultivadas bajo agricultura ecológica . 5. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son seleccionados del grupo consistente en anacardos, cacahuetes, avellanas y nueces . 6. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son una mezcla de dos o más frutos secos seleccionados del grupo consistente en almendras, anacardos, cacahuetes, avellanas y nueces.

7. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que el coagulante es agar-agar u otra sustancia gelificante o espesante, representando entre 0.1% y 10% por peso de sucedáneo de queso.

8. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye aromas naturales o artificiales, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso. 9. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye acidulantes o correctores de la acidez

seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.

10. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingrediente levaduras, extracto de

levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como potenciadores del sabor.

11. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye sal comestible, cloruro potásico u otra

sustancia sustitutiva de la sal, representando entre 0 y 4% por peso de sucedáneo de queso.

12. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.

13. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye queso u otro derivado lácteo, representando entre 0 y 25% por peso de sucedáneo de queso.

14. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingrediente frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido, distribuido de forma uniforme en el sucedáneo de queso.

15. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye azúcares, representando entre 0% y 10% por peso de sucedáneo de queso.

16. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingredientes vitaminas, minerales,

aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.

17. -Procedimiento de obtención del sucedáneo de queso de las reivindicaciones anteriores, que comprende los siguientes pasos: a) disolver el coagulante en aproximadamente 70 % del agua total empleada, b) mezclar los frutos secos con el resto del agua, c) calentar la disolución de agua y coagulante, dejándola hervir entre, aproximadamente, 0,5 y 15 minutos, d) mezclar los ingredientes mezclados en el paso b) con la disolución de agua y coagulante hasta conseguir una pasta emulsionada, e) añadir la pasta emulsionada de la mezcla en un molde, f) tratar térmicamente la pasta emulsionada de la mezcla, g) dejar enfriar durante al menos 6 horas, h) retirar el molde. 18. -Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que se adicionan a la mezcla del paso b) uno o varios de los siguientes ingredientes : - aromas naturales o artificiales,

- acidulantes o correctores de la acidez seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante ,

- levaduras, extracto de levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como

potenciadores del sabor,

- sal comestible, cloruro potásico u otra sustancia sustitutiva de la sal,

- emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario,

- queso u otro derivado lácteo, - frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido,

- azúcares, y

- vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.

19. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el

tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una pasteurización a bajas temperaturas y tiempo

prolongado a una temperatura de aproximadamente 60° C y durante un tiempo de entre 30 y 60 minutos.

20. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el

tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una pasteurización a altas temperaturas y tiempo breve a una temperatura de aproximadamente 70° C y durante un tiempo de entre 15 segundos y 5 minutos.

21. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el

tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una ultra-pasteurización a una temperatura entre

aproximadamente 85° C y aproximadamente 100° C y durante un tiempo de entre 1 y 5 segundos.

22. - Procedimiento de obtención de un sucedáneo de queso según la reivindicación 15 en el que el

tratamiento térmico del paso f) se lleva a cabo mediante una esterilización a una temperatura de aproximadamente 138° C y durante un tiempo de 2 segundos.

REIVINDICACIONES MODIFICADAS recibidas por la oficina Internacional el 11 de diciembre de 2013 (11.12.2013)

REIVINDICACIONES

1. -Sucedáneo de queso que comprende como

ingredientes agua, frutos secos y un coagulante,

caracterizado porque las proporciones de los

ingredientes por peso de sucedáneo de queso son las siguientes :

- agua entre 50% y 80%,

- frutos secos entre 5% y 40%,

- coagulante entre 0.1% y 10%, y

- aromas naturales o artificiales entre 0 y 5%, teniendo de 5% a 30% de proteínas, de 2% a 30% de grasas y de 1% a 30% de hidratos de carbono, respecto a valor nutricional total.

2. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son almendras sin cáscara y repeladas, ya sean naturales crudas, deshidratadas o tostadas .

3. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 2 en el que las almendras son desgrasadas.

4. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 2 en el que las almendras son cultivadas bajo agricultura ecológica .

5. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son seleccionados del grupo consistente en anacardos, cacahuetes, avellanas y nueces.

6. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que los frutos secos son una mezcla de dos o más frutos secos seleccionados del grupo consistente en almendras, anacardos, cacahuetes, avellanas y nueces.

7. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 en el que el coagulante es agar-agar u otra sustancia gelificante o espesante. 8. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye acidulantes o correctores de la acidez

seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido mélico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.

9. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingrediente levaduras, extracto de

levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como potenciadores del sabor.

10. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye sal comestible, cloruro potásico u otra

sustancia sustitutiva de la sal, representando entre 0 y 4% por peso de sucedáneo de queso.

11. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso.

12. -Sucedánea de queso según la reivindicación 1 que incluye queso u otro derivado lácteo, representando entre 0 y 25% por peso de sucedáneo de queso.

13. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingrediente frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido, distribuido de forma uniforme en el sucedáneo de queso.

14. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye azúcares, representando entre 0% y 10% por peso de sucedáneo de queso.

15. -Sucedáneo de queso según la reivindicación 1 que incluye como ingredientes vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.

Description:
SUCEDANEO DE QUESO Y SU PROCEDIMIENTO DE OBTENCION

CAMPO TECNICO DE LA INVENCION La presente invención está relacionada con la elaboración de alimentos alternativos a los productos lácteos, de los que emplean materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas. Específicamente, la invención consiste en un sucedáneo de queso fabricado a partir de frutos secos, por ejemplo y no limitado a almendras, anacardos, cacahuetes, avellanas, nueces, entre otros. Es también objeto de la presente invención el procedimiento de obtención de dicho sucedáneo de queso.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.

En el mercado se encuentran centenares de variedades de queso. Sus diferencias en estilos y sabores son resultado del empleo de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, diferentes tiempos de curación, diferentes tratamientos en su proceso de fabricación, así como, diferentes tipos de leche.

Otros factores que también influyen en el sabor del queso son la dieta del ganado y la adición de preparados saborizantes tales como hierbas, especias o ahumados. Atendiendo a su maduración, los quesos se clasifican en, queso fresco, queso blanco pasteurizado, queso madurado (tierno, semicurado, curado, viejo y/o añejo) y queso madurado con mohos.

El queso es una importante fuente de proteínas y calcio, sin embargo, incluye también grasa y sal entre sus componentes fundamentales.

De acuerdo con su contenido en grasa, los quesos se clasifican en (expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total) :

- extragraso, mínimo 60%,

- graso, mínimo entre 45% y 60%,

- semigraso, mínimo entre 25% y 45%,

- semidesnatado , mínimo entre 10% y 25%, y

- desnatado, menor del 10%.

Los quesos además presentan niveles altos de colesterol, dependiendo del tipo de queso, estarán entre 80 y 100 mg/100g. El colesterol es un nutriente indispensable para la vida humana, sin embargo, nuestro organismo fabrica todo el colesterol que necesita, por lo que no es necesario adquirirlo en los alimentos que ingerimos. Ha sido probado científicamente que altos niveles de colesterol en sangre elevan el riesgo de desarrollar enfermedades de corazón y de sufrir

accidentes cardiovasculares.

Por tal razón, debemos evitar consumir dichos alimentos con alto contenido de colesterol. Son fuentes importantes de colesterol los alimentos de origen animal, como carnes rojas, lácteos y sus derivados

(principalmente los quesos) .

Los ácidos grasos insaturados contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en sangre. Por tal razón, se recomienda sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, pues contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en sangre.

Los argumentos antes expuestos y los intentos de reducir los costos de la elaboración de los quesos, ha llevado al desarrollo de productos alimenticios análogos o similares que emplean grasa vegetal en sustitución completa o parcial de la grasa de la leche, pues esta última resulta mucho más costosa.

Estos productos alimenticos análogos al queso, también llamados como sucedáneos de queso, proporcionan el sabor, textura y consistencia de los quesos

tradicionales elaborados a partir de la leche a un costo reducido .

Las fuentes de materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas empleadas como ingredientes de los sucedáneos de queso actuales son muy variadas.

El documento GB 2255489, publicado el 11 de noviembre de 1992, da a conocer un procedimiento para producir una crema de grasa vegetal y un queso del mismo producto . proceso propone formar una mezcla de grasa vegetal y suero de leche en una relación en peso de 1:1,5 a 1:9, en donde la masa vegetal comprende en peso al menos 70% de ácidos grasos insaturados. La mezcla es efectuada para formar una crema artificial, y se homogeniza a una presión de 500 a 1500 psi y a una temperatura de 50 a 55°C.

La crema de grasa vegetal producida puede ser mezclada con leche para su consumo como leche o para elaborar un producto de queso tipo Cheddar, teniendo un alto contenido de grasa insaturada y relativamente bajo contenido de grasa total. Por su parte, el documento de patente US

5807601, publicado el 15 de septiembre de 1998, describe un sucedáneo de queso elaborado con menos del 2% de proteina y/o menos del 1% de proteína de caseína, que comprende : a) de aproximadamente 3% a aproximadamente 30% de almidón,

b) de aproximadamente 0 a aproximadamente 30% de material graso comestible,

c) de aproximadamente 20% a aproximadamente 60% de agua,

d) de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 25% de carbohidratos sin almidón,

e) de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 5% de estabilizadores hidrocoloides, y opcionalmente puede contener hasta

aproximadamente 2% de sabor de queso y hasta

aproximadamente 2% de color. El documento US 2010/0196575, publicado el 5 de agosto de 2010, muestra un sucedáneo de queso basado en proteina vegetal, con baja composición de grasa animal, que comprende una humedad de al menos aproximadamente 50% en peso de la composición de queso, un material de proteina vegetal, un triglicérido de aceite vegetal y un hidrocoloide .

El material de proteina vegetal se selecciona del grupo que consiste de las leguminosas, maíz, guisantes, cañóla, girasol, sorgo, arroz, patata amaranto, tapioca, arrurruz, canna, lupino, colza, trigo, avena, centeno, cebada, y sus mezclas. El sucedáneo de queso puede comprender además al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en un saborizante de queso y un almidón.

DESCRIPCION DE LA INVENCION

A la vista de lo anteriormente enunciado, la presente invención tiene por objeto un sucedáneo de queso elaborado a partir de un material vegetal, asi como su procedimiento de obtención.

El sucedáneo de queso comprende como

ingredientes agua, materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas, y un coagulante. Dichos materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas son frutos secos, siendo las

proporciones de agua y frutos secos por peso de

sucedáneo de queso las siguientes: - agua entre 50% y 80%, y - frutos secos entre 5% y 40%.

El sucedáneo de queso tiene los siguientes rangos de valores nutricionales :

- de 5% a 30% de proteínas del valor nutricional total ,

- de 2% a 30% de grasas del valor nutricional total, y

- de 1% a 30% de hidratos de carbono del valor nutricional total.

El sucedáneo de queso descrito anteriormente puede considerarse como alimento fuente de proteínas, ya que aporta como mínimo el 12% del valor energético del alimento. Según algunas referencias, podría incluso considerarse como alimento con alto contenido de

proteínas, al aportar como mínimo el 20% del valor energético del alimento.

Por otra parte, es fuente de fibra dietética, pues contiene como mínimo 3g de fibra/100g.

Como se ha visto anteriormente, su contenido de grasas es menor del 30%. El aporte de estas grasas es mayoritariamente ácidos grasos insaturados, más del 50%, mientras que su contenido de grasas saturadas es menor del 5%. En cuanto al contenido de colesterol es inferior a 2mg/100g de producto, y su valor energético está entre 100 y 350 Kcal/100g.

El procedimiento de obtención de dicho sucedáneo de queso comprende los siguientes pasos: a) disolver el coagulante en aproximadamente 70% del agua empleada en la fabricación del sucedáneo de queso, b) mezclar los frutos secos con el resto del agua, c) calentar la disolución de agua y coagulante, dejándola hervir entre, aproximadamente, 0,5 y 15 minutos, d) mezclar los ingredientes mezclados en el paso b) con la disolución de agua y coagulante hasta conseguir una pasta emulsionada, e) añadir la pasta emulsionada de la mezcla en un molde, f) tratar térmicamente la pasta emulsionada, g) dejar enfriar durante al menos 6 horas, y h) retirar el molde. De esta manera se obtiene un sucedáneo de queso con el sabor, textura y consistencia de los quesos tradicionales elaborados a partir de la leche.

El sucedáneo de queso que se preconiza es apto para uso en la alimentación humana, pudiéndose presentar para su comercialización en diversas formas o aspectos en dependencia del tipo de queso que se desea imitar, por citar ejemplos y no limitado a, un queso manchego, uno fresco de Burgos, uno cabrales, etc. También puede formar parte como ingrediente de otros productos alimenticios.

Asi, se logra reducir los costos en su

elaboración y obtener un producto alimenticio más saludable, al ser más bajo en colesterol, rico en fibra y bajo en grasas saturadas; incluso, si se desea, puede ser más bajo en calorías con respecto al queso análogo en forma, textura y sabor.

EXPOSICION DETALLADA DE LA REALIZACION PREFERENTE DE LA INVENCION

La presente invención es un sucedáneo de queso elaborado a partir de un material vegetal, así como su procedimiento de obtención.

Entre los ingredientes del sucedáneo de queso está el agua y materiales vegetales comestibles ricos en proteínas y grasas. Dichos materiales vegetales

comestibles son frutos secos.

Preferiblemente, dichos frutos secos son almendras, ya sean naturales crudas, deshidratadas o tostadas.

Las almendras pueden ser de cualquier variedad o clase de almendras dulces empleadas para la

alimentación, por ejemplo, almendra de Jordán, almendra marcona, almendra mollar, desmayo largueta, ferragnes, guara y otras variedades menos conocidas, como son, garrigus, atocha, ramillete, glorieta, entre otras.

De igual manera, se prefiere que dichas almendras sean sin cáscara y repeladas.

Así mismo, preferentemente, las almendras son desgrasadas antes de ser empleadas en la elaboración del sucedáneo de queso.

En otra variante preferente, las almendras son cultivadas bajo agricultura ecológica. Así mismo, los frutos secos empleados para la elaboración del sucedáneo de queso pueden ser también, por ejemplo y no limitado a, anacardos, cacahuetes, avellanas, nueces, entre otros. Así mismo, el sucedáneo de queso podría ser elaborado también a partir de una mezcla de frutos secos, por ejemplo y no limitado a, almendras,

anacardos, cacahuetes, avellanas, nueces, entre otros. Las proporciones de agua y frutos secos por peso de sucedáneo de queso son las siguientes: entre 50% y 80% de agua, y

entre 5% y 40% de frutos secos.

Otro ingrediente del sucedáneo de queso es un coagulante. Preferentemente, el coagulante representa entre 0.1% y 10% por peso de sucedáneo de queso, pudiendo ser agar-agar u otra sustancia gelificante o espesante.

El sucedáneo de queso puede incluir además uno o varios de los siguientes ingredientes:

- aromas naturales o artificiales, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso,

- acidulantes o correctores de la acidez seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro

acidificante, representando entre 0 y 5% por peso de sucedáneo de queso,

- levaduras, extracto de levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como

potenciadores del sabor,

- sal comestible, cloruro potásico u otra sustancia sustitutiva de la sal, representando entre 0 y 4% por peso de sucedáneo de queso,

- emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario, representando entre

0 y 5% por peso de sucedáneo de queso,

- frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas, u otro alimento sólido, distribuido de forma homogénea en el sucedáneo de queso,

- azúcares, es decir, cualquier materia prima rica en carbohidratos, representando entre 0 y 10% por peso de sucedáneo de queso, y

- vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas. El sucedáneo de queso podría también incluir de 0 a 20% de grasa o aceite vegetal, preferiblemente aceites vegetales no hidrogenados. Con vistas a lograr un sucedáneo de queso con determinados aromas y sabores de quesos específicos podría también incluirse como ingrediente concentrado de queso u otro derivado lácteo, representando entre 0 y 25% por peso de sucedáneo de queso.

Para la obtención del sucedáneo de queso se siguen los siguientes pasos:

Primero, se disuelve el coagulante en

aproximadamente 70% del agua total empleada en la fabricación del sucedáneo de queso.

Seguidamente, se mezclan los frutos secos con el resto del agua. Si se desea, pueden añadirse otros ingredientes a mezclar con el fruto seco, como son:

- aromas naturales o artificiales,

- acidulantes o correctores de la acidez seleccionado del grupo consistente en zumo natural o concentrado de limón u otro cítrico, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fosfórico u otro acidificante ,

- levaduras, extracto de levaduras, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas u otra sustancia de las empleadas como

potenciadores del sabor, - sal comestible, cloruro potásico u otra sustancia sustitutiva de la sal,

- emulsionante, emulgente colorante, conservante u otro aditivo alimentario,

- azúcares, y

- vitaminas, minerales, aminoácidos y otras sustancias funcionales añadidas.

También puede añadirse queso u otros derivados lácteos, con vistas a lograr un sucedáneo de queso con determinados aromas y sabores de quesos específicos.

De igual manera, podrían añadirse a la mezcla frutas frescas, deshidratadas o liofilizadas, vegetales secos, especias, plantas u otro alimento sólido, por ejemplo, dátiles, aceitunas, etc. Estos quedan

distribuidos uniformemente en todo el producto a

diferencia de los quesos lácteos que dichos ingredientes quedan aglomerados y no distribuidos en todo el queso.

Luego, se calienta la disolución de agua y coagulante, dejándola hervir entre, aproximadamente, 0,5 y 15 minutos.

Posteriormente, se mezcla la mezcla de frutos secos y agua con la disolución de agua y coagulante, hasta conseguir una pasta emulsionada. Dicha mezcla de frutos secos y agua puede contener otros ingredientes adicionales, según fue visto en uno de los pasos

anteriores.

Una vez obtenida una mezcla con consistencia en forma de una pasta emulsionada, la misma es vertida en un molde y se trata térmicamente.

El tratamiento térmico de la pasta emulsionada puede realizarse mediante una pasteurización a

temperaturas bajas y tiempos prolongados, por ejemplo, a una temperatura entre aproximadamente 60° C y

aproximadamente 68° C y durante un tiempo de entre 30 y 60 minutos. Preferiblemente, a una temperatura de aproximadamente 60° C y durante un tiempo de entre 30 y 60 minutos .

Dicha pasteurización también podría ser llevada a cabo en tiempos breves a altas temperaturas, por ejemplo, a una temperatura entre aproximadamente 70° C y aproximadamente 90° C y durante un tiempo de entre 15 segundos y 5 minutos. Preferiblemente, a una temperatura de aproximadamente 70° C y durante un tiempo de entre 15 segundos y 5 minutos

Así mismo, otra posibilidad es llevar a cabo una ultra-pasteurización a una temperatura entre

aproximadamente 85° C y aproximadamente 100° C y durante un tiempo de entre 1 y 5 segundos.

La pasteurización da una mayor vida útil al sucedáneo de queso obtenido, requiriendo refrigeración para su conservación. Entonces, el tratamiento térmico de la pasta emulsionada podría ser llevado a cabo mediante una esterilización o UHT (temperatura ultra-elevada), si se desea que el sucedáneo de queso obtenido pueda ser conservado en ambientes frescos y secos sin requerir temperaturas de refrigeración. Dicha esterilización se realizará a aproximadamente 138° C y durante un tiempo de 2 segundos .

Por su parte, el vertimiento de la mezcla en el molde puede realizarse empleando una embutidora

industrial. Se dosifica la mezcla en tripas naturales o sintéticas y luego se introduce en el molde, por

ejemplo, en forma de queso de barra. Los moldes a emplear pueden ser cuadrados, rectangulares, redondos, cilindricos o con cualquier otra forma geométrica que simule la forma de una pieza entera de queso de diferentes tamaños. Posteriormente, se deja enfriar durante al menos

6 horas.

Por último, se retira del molde el sucedáneo de queso obtenido.

Las barras de sucedáneo de queso resultantes se pueden comercializar en esa forma, o pueden ser

procesadas para ser comercializadas en otro formato. De igual manera, si se desea, puede recubrirse el sucedáneo de queso con una corteza de cera u otros materiales comestibles.

Si se desea comercializar en otro formato, las barras pueden ser cortadas en forma de lonchas, cuñas, barras, bloques, bolas, etc.; o puede ser comercializado rallado, en forma de polvo o emulsionado para untar.

Los productos resultantes se envasan al vacio o en atmósfera protectora y se conservan a una temperatura entre 2 y 8°C. En el caso de haber sido esterilizados, no se requiera el frió para su conservación.

A continuación se dan algunos ejemplos de sucedáneos de queso según la presente invención.

Ejemplo 1

Se preparó un sucedáneo de queso sabor a Queso de cabra con dátiles en forma de cuña, cuadrada o de rulo, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:

- agua 56.50 % (39.55% a mezclar con el

coagulante y 16.95% a mezclar con el resto de los ingredientes),

- almendra 20%,

- agar-agar (coagulante) 3.50%,

- zumo limón concentrado 1%,

- sal marina 1%,

- extracto levadura 0.5%,

- aceite de oliva 5%,

- aroma de queso de cabra 1.50%,

- sirope de arroz 1%, y

- dátiles deshidratados 10%.

Ejemplo 2

Se preparó un sucedáneo de queso en forma rallada, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:

- agua 66.20% (46.34% a mezclar con el

coagulante y 19.86% a mezclar con el resto de los ingredientes), - almendra 20%,

- agar-agar 5%,

- zumo limón concentrado 1%,

- sal marina 1%,

- extracto levadura 0.5%,

- aceite de oliva 5%,

- aroma de queso manchego 1%, y

- colorante naranja (extracto natural de frutas y verduras) 0.3%.

Ejemplo 3

Se preparó un sucedáneo de queso sin lactosa en lonchas, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:

- agua 65.5% (45.85% a mezclar con el coagulante y 19.65% a mezclar con el resto de los

ingredientes),

- almendra 20%,

- agar-agar 3.5%,

- zumo limón concentrado 1%,

- sal marina 1%,

- extracto levadura 1%,

- aceite de oliva 5%, y

- sirope de arroz 3%.

Ejemplo 4

Se preparó un sucedáneo de queso finas hierbas untable, siguiendo el procedimiento antes descrito y con los siguientes ingredientes:

- agua 67.50% (47.25% a mezclar con el

coagulante y 20.25% a mezclar con el resto de los ingredientes),

- almendra 20%,

- agar-agar 3.5%,

- zumo limón concentrado 1%,

- sal marina 1%,

- extracto levadura 0.5%,

- aceite de oliva 5%,

- aroma de queso tipo cremoso

- especias 0.5%.