Die vorliegende Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Lebensmittel, die nicht allein den Energie- und Nährstoffbedarf eines Körpers decken, sondern darüber hinaus auch weitere Funktionen erfüllen sollen, sind bekannt. Zu diesen Lebensmitteln zählen neben Koffein-haltigen Getränken und Gelen auch Schokoriegel oder Energieriegel, die den Konsumenten über einen interessanten Geschmack hinaus auch eine belebende Wirkung vermitteln. So sind aus der DE 199 40 747 A1 Schokoladenwaren in Form von Riegeln, Pralinen oder gefüllten Schokoladen bekannt, die eine Schokoladenhülse und eine keksartige Einlage aufweisen, wobei in der keksartigen Einlage ein koffeinhaltiges Gemisch integriert ist. Dieses Produkt soll der mentalen und psychischen Leistungssteige- rung dienen.

Aus der WO 03/079818 A1 sind Nahrungsmittelzusammensetzungen bekannt, die Kohlenhydrate, Fette und Proteine aufweisen, wobei auch diese Produkte zur Steigerung der mentalen Aufnahmebereitschaft eines Konsumenten Koffein aufweisen. Aus der US 2008/0050472 A1 und BE 101 657 3 A6 sind Nahrungs- ergänzungsstoffe und Lebensmittel bekannt, die Koffein und/oder Taurin enthalten können. Die Druckschriften offenbaren die Verwendung derartiger Stimulantien, insbesondere in Energiegetränken, aber auch in Gelen oder Riegeln. Die US 2007/0172542 A1 offenbart Nahrungsmittelriegel, die Stimu- lantien, z. B. Grünteeextrakte, Ginseng, Taurin, Koffein und/oder Sy- nephrin in einer Menge bis zu 0,16 Gewichts-% aufweisen. Die in diesen Riegeln eingesetzten Stimulantien müssen mit einer vor- zugsweise fetthaltigen Beschichtung zumindest teilweise versehen werden, um im verzehrfertigen Produkt keinen unangenehmen, bitteren, von den Stimulantien herrührenden Geschmack zu hinterlassen. Um die Beschichtung der Stimulantien nicht während des Kauvorgangs vorzeitig abzulösen, hat die Zusammensetzung des Riegels eine cremige, den Kauvorgang erleichternde Struktur aufzuweisen.

Der vorliegenden Erfindung liegt das technische Problem zugrunde, ein Lebensmittelprodukt bereitzustellen, das die vorgenannten Nachteile überwindet, insbesondere in möglichst einfacher und kostengünstiger Form ein organoleptisch, insbesondere geschmacklich und optisch attraktives Lebensmittelprodukt bereitzustellen, das keinen vom Konsumenten als nachteilig perzipierten Geschmack, z. B. aufgrund der eingesetzten Stimulantien, und den Konsumenten stimulierende Wirkung aufweist sowie darüber hinaus insbesondere auch in technologischer Hinsicht verbessert ist, insbesondere eine gute Lagerstabilität zeigt.

Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrundeliegende technische Problem durch die Bereitstellung eines Lebensmittelprodukts gemäß des Hauptanspruchs. Insbesondere löst die vorliegende Erfindung das ihr zugrundeliegende technische Problem durch die Bereitstel- lung eines Lebensmittelproduktes, umfassend einen Mantel, enthaltend eine Fett- und Kohlenhydratmischung, und einen von dem Mantel zumindest teilweise umhüllten Kern, wobei der Kern in gelartiger Konsistenz vorliegt und einen Gehalt (jeweils Gesamtgewicht der Komponente bezogen auf Gesamtgewicht des Kerns) an a) einer Proteinkomponente von 0,5 bis 10 Gewichts-%, b) einer in Form einer kristallinen und einer nicht-kristallinen Kohlenhydratphase vorliegenden Kohlenhydratkomponente von 65 bis 82 Gewichts-% und c) Wasser von 10 bis 30 Gewichts-% aufweist.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist das Lebensmittelprodukt im Kern 0,2 bis 8,0 Gewichts-%, insbesondere 0,3 bis 6,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Gewichts-%, einer koffeinhaltigen Stimulantienkomponente, also einer Stimulanz oder eines Stimulantiengemischs, auf, insbesondere das Stimulanz Koffein. Die koffeinhaltige Komponente kann in besonders bevorzugter Ausführungsform in Form von Koffein, Guarana, Kaffeeextrakt oder Kolanusspulver vorliegen. In besonders bevorzugter Ausführungsform werden 0,3 bis 6,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Ge- wichts-%, Koffein als Stimulantienkomponente verwendet. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist die koffeinhaltige Stimulantienkomponente zusätzlich mindestens ein nicht- koffeinbasiertes Stimulanz auf, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Taurin und Theobromin. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform werden 0,3 bis 6,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Gewichts-%, einer koffeinhaltigen Stimulantienkomponente in Form eines Stimulantiengemisches aus Koffein und Taurin oder Koffein und Theobromin eingesetzt. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist das Stimulanz Guarana. In besonders bevorzugter Ausführungsform kann das Guarana flüssig oder pulverförmig eingesetzt werden. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist das Stimulanz synthetisches Koffein. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist das Stimulanz Kaffeeextrakt. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist das Stimulanz Kolanusspulver. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist die kristalline Kohlenhydratphase Saccharose und Glucose auf, vorzugsweise besteht aus diesen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die kristalline Kohlenhydratphase Saccharose und Isomaltulo- se auf, vorzugsweise besteht aus diesen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die kristalline Kohlenhydratphase Glucose und Isomaltulose auf, vorzugsweise besteht aus diesen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist die kristalline Kohlenhydratphase Saccharose, Glucose und Isomaltulose auf, vor- zugsweise besteht aus diesen. In bevorzugter Ausführungsform wird die nicht-kristalline Kohlenhydratphase aus Glucosesirup und optional Wasser gebildet, vorzugsweise besteht aus diesen oder diesem.

In besonders bevorzugter Ausführungsform sieht die Erfindung vor, dass die Kohlenhydratkomponente von 60 bis 90 Gewichts-%, vor- zugsweise 70 bis 80 Gewichts-%, insbesondere 75 bis 80 Gewichts- % kristalliner Kohlenhydratphase (Gewicht der kristallinen Phase bezogen auf Gewicht der Trockensubstanz (TS) der Kohlenhydratkomponente) aufweist.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Kohlenhydratkomponente von 40 bis 10 Gewichts-%, vorzugsweise 30 bis 20 Gewichts-%, insbesondere 25 bis 20 Gewichts-% nicht-kristalliner Kohlenhydratphase (Gewicht der Trockensubstanz der nicht-kristallinen Phase bezogen auf Gewicht der Trockensubstanz (TS) der Kohlenhydratkomponente) aufweist. In besonders bevorzugter Ausführungsform beträgt in der kristallinen Kohlenhydratphase der Gewichts-%-Anteil von Saccharose von 40 bis 45, insbesondere 41 bis 44 (Gewicht des Zuckers bezogen auf Gesamtgewicht Kern). In bevorzugter Ausführungsform beträgt in der kristallinen Kohlenhydratphase der Gewichts-%-Anteil von Glucose von 6 bis 9, insbesondere 5 bis 8 (Gewicht des Zuckers bezogen auf Gesamtgewicht Kern). In bevorzugter Ausführungsform ist vorgesehen, dass 0 bis 5, insbesondere 1 bis 5 Gewichts-% Saccharoseanteil der kristallinen Kohlenhydratphase durch vorzugsweise die gleiche Menge an Isomaltu- lose ersetzt ist.

In einer bevorzugten Ausführungsform beträgt der Gewichts-%-Anteil (Gewicht Saccharose bezogen auf Gesamtgewicht der kristallinen Kohlenhydratphase) der Saccharose in der kristallinen Kohlenhydratphase von 75 bis 92 Gewichts-%, insbesondere 78 bis 88 Gewichts-%.

In einer bevorzugten Ausführungsform beträgt der Gewichts-%-Anteil (Gewicht Isomaltulose bezogen auf Gesamtgewicht der kristallinen Kohlenhydratphase) der Isomaltulose in der kristallinen Kohlenhydratphase von 0 bis 10 Gewichts-%, insbesondere 1 bis 9 Gewichts- %, vorzugsweise 2 bis 8 Gewichts-%.

In einer bevorzugten Ausführungsform beträgt der Gewichts-%-Anteil (Gewicht kristalline Glucose bezogen auf Gesamtgewicht der kristallinen Kohlenhydratphase) der Glucose in der kristallinen Kohlenhydratphase von 5 bis 25 Gewichts-%, vorzugsweise 8 bis 18 Gewichts- %.

Die nicht-kristalline Kohlenhydratphase kann in Form eines Sirups, insbesondere wässrigen Sirups, vorliegen und trägt in dieser Ausfüh- rungsform Wasser zusätzlich zu der in Merkmal c) genannten Menge in den Kern ein.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform liegt die erfindungsgemäß eingesetzte nicht-kristalline Kohlenhydratphase mit einem Trockensubstanzgehalt von 60 bis 90 Gewichts-%, vorzugsweise 65 bis 85 Gewichts-%, insbesondere 70 bis 85 Gewichts-% vor.

In besonders bevorzugter Ausführungsform weist der erfindungsgemäße Kern einen Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gewichts-%, insbesondere 75 bis 90 Gewichts-%, insbesondere 75 bis 85 Gewichts-% auf.

Insbesondere löst die vorliegende Erfindung das ihr zugrundeliegende Problem durch die Bereitstellung eines Lebensmittelproduktes, umfassend einen Mantel, enthaltend eine, vorzugsweise bestehend aus einer, Fett- und Kohlenhydratmischung, und einen von dem Mantel zumindest teilweise umhüllten Kern, wobei der Kern in gelartiger Konsistenz vorliegt und einen Gehalt (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Kerns) an a) einer Proteinkomponente von 0,5 bis 10 Gewichts-%, insbesonde- re 3 bis 9 Gewichts-%, insbesondere 1 bis 5 Gewichts-%, bevorzugt

2 bis 4 Gewichts-%, vorzugsweise 3 bis 4 Gewichts-%, b) einer Kohlenhydratkomponente von 40 bis 82 Gewichts-%, insbesondere 50 bis 82 Gewichts-%, insbesondere 50 bis 70 Gewichts-% vorzugsweise 65 bis 82 Gewichts-%, c) Wasser von 10 bis 50 Gewichts-%, insbesondere von 10 bis 40 Gewichts-%, von 10 bis 35 Gewichts-%, bevorzugt von 10 bis 30 Gewichts-% und, in einer optionalen Ausführungsform, d) einer Stimulantienmischung aus Taurin und Koffein von 0,20 bis 8,0 Gewichts-%, insbesondere 0,3 bis 6,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Gewichts-% aufweist.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird ein derartiges Lebensmittelprodukt bereitgestellt, wobei die Fett- und Kohlenhyd- ratmischung eine Kakaomischung ist. Die Erfindung löst das ihr zugrundeliegende technische Problem bevorzugt durch die Bereitstellung insbesondere eines Lebensmittelproduktes, umfassend einen Mantel, enthaltend eine, vorzugsweise bestehend aus einer, Kakaomischung, und einen von dem Mantel zumindest teilweise umhüllten Kern, wobei der Kern in gelartiger Konsistenz vorliegt und einen Gehalt (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Kerns) an den Komponenten a) bis d) aufweist, nämlich einen Gehalt an a) einer Proteinkomponente von 0,5 bis 10 Gewichts-%, insbesondere 3 bis 9 Gewichts-%, insbesondere 1 bis 5 Gewichts-%, bevorzugt 2 bis 4 Gewichts-%, vorzugsweise 3 bis 4 Gewichts-%, b) einer Kohlenhydratkomponente von 40 bis 82 Gewichts-%, insbesondere 50 bis 82 Gewichts-%, insbesondere 50 bis 70 Gewichts-%, vorzugsweise 65 bis 82 Gewichts-%, c) Wasser von 10 bis 50 Gewichts-%, insbesondere von 10 bis 40 Gewichts-%, von 10 bis 35 Gewichts-%, bevorzugt von 10 bis 30 Gewichts-% und, in einer optionalen Ausführungsform, d) einer Stimulantienmischung, im Wesentlichen bestehend aus, vorzugsweise bestehend aus, Taurin und Koffein in einer Menge von 0,2 bis 8,0 Gewichts-%, insbesondere 0,3 bis 6,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Gewichts-%.

Die Erfindung stellt in überraschender und vorteilhafterweise eine Lehre bereit, gemäß der ein organoleptisch, insbesondere ge- schmacklich und optisch, attraktives Lebensmittelprodukt, insbesondere eine Süßware, bereitgestellt wird, welches hohe Lagerstabilität aufweist. Dieses Lebensmittelprodukt zeichnet sich in einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung durch eine den Konsumenten stimulierende Wirkung aus. In einer besonders bevorzugten Ausfüh- rungsform ist die bevorzugt eingesetzte Stimulantienkomponente das Stimulans Guarana. In besonders überraschender und vorteilhafter Weise stellt die vorliegende Erfindung den Vorteil bereit, dass trotz der hohen erfindungsgemäß bevorzugten Konzentration an Guarana von 0,20 bis 8,0 Gewichts-%, insbesondere 0,3 bis 6,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Gewichts-%, das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt überraschend gut mundet und keinen oder nur einen sehr geringen bitteren Geschmack aufweist. Insbesondere wird durch die Bereitstellung der in einer besonders vorteilhaften gelartigen Konsistenz vorliegenden Kernzusammensetzung, die von einem aus einer Fett- und Kohlenhydrat-haltigen Mischung, insbesondere einer Kakaomischung, hergestellten, vorzugsweise festen, Mantel umhüllt ist, ein organoleptisch äußerst ansprechendes Produkt erhalten, das vorteilhafterweise, anders als beispielsweise bei stimulierenden Getränken, auch in aktiven Bewegungssituationen problemlos konsumiert werden kann und auch unter wechselnden Umweltbedingungen eine hohe Lagerstabilität aufweist. Der mit einem, vorzugsweise aus Schokolade aufgebauten, Mantel umhüllte, in gelartiger Konsistenz vorliegende Kern vermittelt in genau dieser Kombination mit der, vorzugsweise kakaomischungshaltigen, vorzugsweise festen, Umhüllung ein besonders attraktives Verzehrgefühl. Die vorliegende Lehre stellt daher ein sich durch seine besondere qualitative und quantitative Zusammensetzung auszeichnendes Verzehrprodukt bereit, das den Konsumenten durch seine spezielle Kombination der Rheologie seines Kernes und der Konsistenz seiner Ummantelung in besonders vorteilhafter Weise hinsichtlich Organo- leptik und Optik anspricht. Die vorliegende Lehre stellt in bevorzugter Ausführungsform eine nicht nur durch die besondere qualitative Zu- sammensetzung, optional ausgezeichnet durch die Anwesenheit von Taurin und Koffein, bewirkte belebende Funktion bereit, sondern auch eine durch die spezielle Rheologie des Produktes unterstützte attraktive Organoleptik.

Erfindungsgemäß bevorzugt weist die erfindungsgemäß bevorzugt eingesetzte Stimulantienmischung allein die Komponenten Taurin und Koffein auf. In einer anderen Ausführungsform umfasst die erfindungsgemäß eingesetzte Stimulantienmischung im Wesentlichen Taurin und Koffein. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform besteht die erfindungsgemäße eingesetzte Stimulantienmischung im Wesentlichen aus Taurin und Koffein.

Erfindungsgemäß bevorzugt beträgt das Verhältnis (gewichtsbezogen) von Taurin zu Koffein im Lebensmittelprodukt, im Kern und/oder in der Stimulantienmischung > 1 , insbesondere > 5, vor- zugsweise 8 bis 14, vorzugsweise 12 bis 13, insbesondere 12,5. Besonders bevorzugt wird ein Gemisch aus Taurin und Koffein eingesetzt, das 12,5 Gewichtsanteile Taurin und 1 Anteil Koffein enthält, also ein Verhältnis von 12,5. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform beträgt der Anteil an Taurin und Koffein bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelproduktes 0,2 bis 5,5 Gewichts-%, vorzugsweise 0,3 bis 4,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 5,0 Gewichts-%, insbesondere 0,35 bis 3,0 Gewichts-% (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Kerns und des Mantels).

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist in dem Kern des erfindungsgemäßen Lebensmittelproduktes neben den Komponenten a), b) und c), oder in einer Ausführungsform neben den Komponenten a), b), c) und d), mindestens eine weitere Zusatzkomponente e) enthalten, nämlich mindestens einen Zusatzstoff. Dieser mindestens eine Zusatzstoff kann bevorzugt einer oder mehrere Stoffe sein, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Alkohol, verkapseltem Brausepulver, Brausepulver, Milchpulver, Joghurtpulver, Aromastoffen, Mineralstoffen, Spuren- elementen, Fruchtstücken, Farbstoffen, lebensmittelverträglichen Säuren, wie Zitronensäure, Konservierungsmitteln, Vitaminen, Füllstoffe, Geliermittel, Emulgatoren und Quellmitteln. In bevorzugter Ausführungsform kann der Zusatzstoff Alkohol, vorzugsweise ein Trinkalkohol, sein, insbesondere Ethanol. In bevorzugter Ausfüh- rungsform kann der Zusatzstoff ein in Kapseln oder Granulatform vorliegendes Brausepulver sein. In bevorzugter Ausführungsform kann die Zusatzkomponente e) in dem Kern einer Menge von 0,01 vorzugsweise 0,1 bis 44, vorzugsweise von 0,1 bis 30, vorzugsweise 0,1 bis 20, vorzugsweise 0,1 bis 10 Gewichts-%, bevorzugt 1 bis 6 Gewichts-%, vorliegen (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Kerns).

Es kann in einer Ausführungsform auch vorgesehen sein, dass die Komponenten a) bis c), oder in einer weiteren Ausführungsform die Komponenten a) bis d), die alleinigen Bestandteile des Kerns sind.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform betrifft die vorlie- gende Erfindung ein Lebensmittelprodukt, umfassend einen Mantel, enthaltend eine Kakaomischung und einen von dem Mantel zumindest teilweise umhüllten Kern, wobei der Kern in gelartiger Konsistenz vorliegt und einen Gehalt (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Kerns) an a) einer Proteinkomponente von 2 bis 4 Gewichts-%, b) einer Kohlenhydratkomponente von 65 bis 82 Gewichts-%, c) Wasser von 10 bis 30 Gewichts-% und, in einer optionalen Ausführungsform, d) einer Stimulantienmischung aus Taurin und Koffein von 0,35 bis 4 Gewichts-% aufweist. Bevorzugt sind in dem Kern keine weiteren Komponenten, insbesondere keine Zusatzstoffe und/oder Füllungen vorhanden. Bevorzugt kann allerdings auch vorgesehen sein, dass in dem Kern eine Zusatzkomponente e) vorhanden ist, vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 6 Gewichts-%. In einer bevorzugten Ausführungsform können in dem Kern feste oder flüssige Füllungen vorhanden sein. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Kohlenhydrat insbesondere ein Mono-, Di-, Oligo- oder Polysaccharid oder ein Zuckeralkohol, insbesondere ein Polyol verstanden. Vor- zugsweise wird unter dem Begriff „Kohlenhydrat" ein Zucker, insbesondere ein Mono- oder Disaccharid, vorzugsweise Saccharose, Glucose oder Fructose verstanden.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird oder werden unter„organoleptisch" eine oder mehrere Eigenschaften eines Lebensmittelproduktes verstanden, das oder die auf die Sinnesorgane eines Konsumenten einwirken, insbesondere der Geschmack, das Aussehen, die Farbe oder der Geruch des Lebensmittelproduktes.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Lebensmittelprodukt ein Produkt verstanden, das dem Zweck der menschlichen oder tierischen, vorzugsweise menschlichen Ernährung und des Genusses, vorzugsweise durch Aufnahme durch den Mund, dient. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung sind Lebensmittel insbesondere Nahrungsmittel oder Genussmittel, be- vorzugt Süßwaren. In besonders bevorzugter Ausführungsform liegen die Nahrungs- oder Genussmittel in fester Form, insbesondere in fester und räumlich definierter Form, vor, stellen also keine Getränke, Pulver, Pasten oder Cremes dar. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer festen und räumlich definier- ten Form eine Form verstanden, gemäß der das diese räumlich definierte Form aufweisende Lebensmittelprodukt bei fachmännischer und bestimmungsgemäßer Handhabung seine definierte Form bis zum Verzehr nicht mehr ändert. In besonders bevorzugter Ausführungsform liegen die Lebensmittel, insbesondere Nahrungs- oder Genussmittel in Form von Tafeln, Stangen, Stäben, Scheiben und bevorzugt Riegeln, insbesondere Energieriegeln, Sportlerriegeln, Schokoladenriegeln oder Fitnessriegeln vor. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Koffein 1-, 3-, 7-Trimethylxanthin, ggf. auch als Methyltheobromin, Teein oder Guaranin bezeichnet, verstanden.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Taurin 2-Aminoethansulfonsäure (C ₂ H ₇ NO ₃ S) verstanden.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Kern in gelartiger Konsistenz bevorzugt verstanden, dass der Kern als Gel vorliegt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einen Gel ein feindisperses System aus mindestens einer festen und einer flüssigen Phase definiert und stellt vorzugsweise ein Kolloid dar. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist ein Kern in gelartiger Konsistenz ein viskoelastischer Kern. Vorteilhafterweise und in bevorzugter Ausführungsform ist der Betrag des Speichermoduls des Kerns in gelartiger Konsistenz größer als der des Verlustmoduls, dass heißt dessen elastische Eigenschaft überwiegt dessen viskosen Eigenschaft. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Speichermodul die gespeicherte Spannung und unter dem Verlustmodul die Spannung, die dissipiert wird, verstanden. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer gelartigen Konsistenz bevorzugt eine schnittfeste Konsistenz verstanden. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist eine gelartige Konsistenz bevorzugt eine Konsistenz, die überwiegend elastisches, vorzugsweise elastisches, Verhalten aufweist. Ein erfin- dungsgemäßer Kern ist bevorzugt nicht cremig.

Insbesondere wird unter einem Kern in gelartiger Konsistenz im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Kern in Gelform verstanden, insbesondere ein Kern mit einer Druckfestigkeit von 50 bis 4000 N/m ² , insbesondere 100 bis 3500 N/m ² , vorzugsweise 500 bis 3000 N/m ² , insbesondere 1000 bis 2500 N/m ² , vorzugsweise 2000 bis 2500 N/m ² , insbesondere 2300 bis 2400 N/m ² . Gemäß der Erfindung wird die Druckfestigkeit vorzugsweise bestimmt mittels des Texture-Analyser-Prüfgeräts TAXT2 mit 5 kg Maximallast. Für die Messung wird der Prüfkörper (Zylinder mit d= 12,5 mm) 4 mm in die Probe eingeführt und Kraft gemessen. Die Masse des Kerns weist erfindungsgemäß bevorzugt eine erhöhte Festigkeit auf. Durch die bevorzugt erhöhte Festigkeit des Gels resultiert eine gleichzeitige Stabilisierung des Mantels und ein sensorisch besserer Biss.

Sofern im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung eine Zusammensetzung, ein Produkt oder eine Produktkomponente durch seine Zusammensetzung, insbesondere quantitativ in Form von rela- tiven Gewichts- oder Mengenangaben für eine oder mehrere seiner Bestandteile, definiert ist, versteht sich, dass die Gesamtmenge oder -gewicht der betreffenden Bestandteile der Zusammensetzung, des Produktes oder der Produktkomponente auf 100 Gewichts-%, bezogen auf die Zusammensetzung, das Produkt oder auf die in Bezug genommene Komponente desselben aufaddieren.

In besonders bevorzugter Ausführungsform sieht die Erfindung vor, dass die Stimulantienkomponente, insbesondere die Stimulantienmi- schung, insbesondere die Stimulantienmischung aus Taurin und Koffein, allein im Kern vorhanden ist. In bevorzugter Ausführungsform liegt die Stimulantienkomponente, insbesondere die Stimulantienmischung, nicht in dem, vorzugsweise kakaohaltigen, Mantel vor. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Kern in gelartiger Konsistenz vorliegt und dass allein dieser Kern von dem erfindungsgemäß vorgesehenen Mantel umhüllt wird, insbesondere keine weiteren Elemente innerhalb des Mantels oder des Kerns vorliegen, insbesondere keine flüssigen Komponenten, insbesondere keine Füllung oder dergleichen im erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukt vorhanden ist. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Kern eine einzige zusammenhängende Masse darstellt, insbesondere nicht kompartimentiert oder sonst wie sektioniert vorliegt. Demgemäß umfasst der das Lebensmittelprodukt nach außen abschließende Mantel in einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung einen einzigen unkompartimentierten Kern.

In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann die Proteinkomponente a) ein Protein oder mindestens ein Protein, zum Beispiel zwei, drei oder mehrere Proteine sein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt ein Lebensmittelprodukt, in dem die Proteinkomponente, insbesondere das Protein, Gelatine ist. In einer bevorzugten Ausführungs- form ist die Proteinkomponente, insbesondere das Protein, ein Molkenprotein, insbesondere ein hochgelierendes Molkenprotein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass in dem Kern als Proteinkomponente mindestens ein Protein, zum Beispiel also zwei, drei, vier oder mehr unterschiedliche Proteine vor- handen sind. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass in dem Kern als Proteinkomponente lediglich ein einziges Protein vorliegt, insbesondere Gelatine. Weitere Proteine neben Gelatine sind im Kern in einer bevorzugten Ausführungsform nicht vorhanden. In einer besonders bevorzugten Aus- führungsform ist die eingesetzte Gelatine Schweinegelatine, insbesondere Knochen- oder Schwartengelatine. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist die eingesetzte Gelatine Rindergelatine. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird Gelatine mit einem Bloom-Wert von vorzugsweise 150 bis 300 Bloom, insbesondere 170 bis 290 Bloom, insbesondere 200 bis 280 Bloom und insbesondere 220 bis 260 Bloom eingesetzt.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittelprodukt der genannten Art, wobei die Kohlenhydratkomponente b) ein Kohlenhydrat oder mindestens ein Kohlenhydrat, zum Beispiel zwei, drei oder mehrere Kohlenhydrate sein kann. In bevorzugter Ausführungsform werden in dem Kern zwei unterschiedliche Kohlenhydrate eingesetzt.

In bevorzugter Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittelprodukt, wobei die Kohlenhydratkomponente in Form einer kristallinen und einer nicht-kristallinen Kohlenhydratphase vorliegen.

In besonders bevorzugter Form betrifft die vorliegende Erfindung ein genanntes Lebensmittelprodukt, wobei die kristalline Kohlenhydrat- phase kristalline Saccharose, kristalline Glucose oder beides ist. In bevorzugter Ausführungsform ist die nicht-kristalline Kohlenhydratphase insbesondere ein Kohlenhydratsirup, insbesondere Glucosesi- rup, Invertzuckersirup, High Fructose Com Sirup (HFCS) oder eine Mischung von zwei oder drei dieser Sirupe. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die kristalline Kohlenhydratphase aus kristalliner Saccharose und kristalliner Glucose gebildet. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die nicht-kristalline Kohlenhydratphase aus Glucosesirup gebildet. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die Kohlenhydrat- komponente b) aus einer kristallinen Kohlenhydratphase aus kristalliner Saccharose und kristalliner Glucose und einer nicht-kristallinen Kohlenhydratphase aus Glucosesirup aufgebaut, wobei die beiden Phasen bevorzugt miteinander vermischt sind.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist der Kern einen aw-Wert (Wasseraktivität) von 0,6 bis 0,9, vorzugsweise 0,65 bis 0,85, insbesondere 0,70 bis 0,75 auf. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist der Kern einen pH-Wert von 1 ,5 bis 6,0, vorzugsweise 2,0 bis 5,0, insbesondere 2,8 bis 3,5 auf.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt ein Produkt, dessen Kern fettfrei ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist das Lebensmittelprodukt einen Anteil von 20 bis 40 Gewichts-%, vorzugsweise 25 bis 35 Gewichts-%, bevorzugt 33 Gewichts-% Mantel und 60 bis 80 Gewichts-%, vorzugsweise 65 bis 75 Gewichts-%, bevorzugt 67 Gewichts-% Kern auf (jeweils bezogen auf Gesamtgewicht des Pro- duktes).

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist das Lebensmittelprodukt einen Anteil von 50 bis 95 Gewichts-% Mantel, insbesondere 40 bis 70 Gewichts-% Mantel, zu 50 bis 5 Gewichts-% Kern, insbesondere 60 zu 30 Gewichts-% Kern, (jeweils Gesamtgewicht Kern bzw. Mantel bezogen auf Gesamtgewicht des Produkts). In besonders bevorzugter Ausführungsform weist das Lebensmittelprodukt einen Anteil von 50 bis 70 Gewichts- %, vorzugsweise 60 bis 70 Gewichts-% Mantel und 50 bis 30 Gewichts-% Kern, vorzugsweise 40 bis 30 Gewichts-% Kern auf (jeweils Gesamtgewicht Kern bzw. Mantel bezogen auf Gesamtgewicht des Produktes).

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt durch ein Verhältnis von Durchmesser des Gels, also Kern, zu Manteldicke von (1 ,5 bis 3) :1 charakterisiert.

Die vorliegende Erfindung sieht vor, dass der Kern des Lebensmittelproduktes zumindest teilweise, vorzugsweise vollständig, von einem Mantel enthaltend eine, vorzugsweise bestehend aus einer, Fett- und Kohlenhydratmischung, insbesondere einer Kakaomischung, umhüllt ist. Vorzugsweise ist der Mantel fest, insbesondere bissfest.

Eine Fett- und Kohlenhydratmischung ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung eine Mischung aus Fett und Kohlenhydraten, insbesondere Mono- und/oder Disaccharide, die zum Ausbilden eines festen Überzugs von Lebensmitteln dient, und optional Zusatz- Stoffe, z. B. Aromastoffe enthalten, aber auch ohne diese vorliegen kann.

In einer bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass unter der Fett- und Kohlenhydratmischung eine Fettglasur verstanden wird, in bevorzugter Ausführungsform also eine Mischung aus Fetten und Kohlenhydraten, insbesondere Mono- oder Disacchari- den, die sich zum Überzug von Lebensmittelprodukten eignet und in kakaohaltiger oder nicht-kakaohaltiger Form vorliegen kann. Im Falle einer nicht-kakaohaltigen Fettglasur wird die in der kakaohaltigen Fettglasur vorhandene Kakaokomponente durch pflanzliche Fette ersetzt.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter Kakaomischung insbesondere Schokolade und kakaohaltige Fettglasuren verstanden. Kakaohaltige Fettglasuren sind im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung Zusammensetzungen, die neben Kohlenhydraten zwar eine kakaohaltige Komponente und Fett aufweisen, allerdings keine Kakaobutter enthalten. In einer beson- ders bevorzugten Ausführungsform ist die im Mantel enthaltene oder diese bildende Kakaomischung Schokolade.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter„Schokolade" eine kakaohaltige Zusammensetzung verstanden, die neben Kakao in Form von Kakaobutter oder in Form von Kakaobutter und Kakaomasse, ggf. auch in Form von Kakaopulver, Fett, Kohlenhydraten und optional Proteine enthält. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer„Kuvertüre" eine insbesondere zum Glasieren zu verwendende, in der Regel mit einem höheren Fettanteil versehene, Schokolade verstanden. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter Schokoladen insbesondere auch weiße Schokoladen, also Schokoladen, die als kakaohaltige Komponente lediglich Kakaobutter, nicht aber Kakaomasse oder Kakaopulver, aufweisen, ebenso wie Milchschokoladen, die neben der kakaohaltigen Komponente und Kohlenhydraten auch Milchkomponenten enthalten, und Bitterschokoladen, die neben der kakaohaltigen Komponente und Kohlenhydratenkomponente in der Regel keine Milchkomponenten aufweisen, verstanden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Lebensmittelprodukt im Kern, im Mantel oder in beiden, insbesondere in der Kakaomischung, zumindest einen Aromastoff aufweist. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Aromastoff auch ein Gewürz verstanden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der mindestens eine Aromastoff ein Fruchtaroma, zum Beispiel Kirscharoma, Chili, Thymian, Pfeffer oder Zimt. Der Aromastoff kann auch ein Alkohol, insbesondere Trinkalkohol sein. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann auch vorgesehen sein, dass im Kern, im Mantel oder in beiden mindestens ein Farbstoff vorhanden ist. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass der Mantel transparent und der Kern farbig ist, insbesondere schwarz, weiß, gelb, rot, grün oder blau. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass der Mantel nicht transparent ist, beispielsweise schwarz, weiß, braun oder dunkelbraun, und der Kern transparent oder farbig ist, z. B. schwarz, weiß, gelb, rot, grün oder blau. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass sowohl der Mantel als auch der Kern transparent sind. Beispielsweise kann in bevorzugter Ausführungsform der Mantel schwarz und der Kern weiß oder umgekehrt sein.

In besonders bevorzugter Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein vorgenanntes Lebensmittelprodukt, wobei dieses im Kern 11 bis 50 Volumen-%, vorzugsweise 15 bis 50 Volumen -%, insbesondere 15 bis 45 Volumen -%, vorzugsweise 11 bis 40 Volumen -%, insbesondere 15 bis 35 Volumen -%, insbesondere 18 bis 30 Volumen -%, vorzugsweise 19 bis 25 Volumen -%, insbesondere 20 Volumen -% Gas (Volumen-% Gas in Bezug auf Gesamtvolumen des Kerns) enthält.

In besonders bevorzugter Ausführungsform kann das Gas in Form eines Gasgemischs, z. B. von Luft, insbesondere gereinigter Luft, oder Stickstoff vorliegen.

In besonders bevorzugter Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung daher ein Lebensmittelprodukt bereit, das sich durch einen definierten und gezielt eingebrachten Gehalt eines die spezifische Dichte des Kerns reduzierenden Gases auszeichnet und den Kern so aufschäumt. Die erfindungsgemäß besonders bevorzugte Ausführungsform, gemäß der der Kern einen bestimmten definiert eingebrachten Gasanteil enthält, führt zu einer besonders bevorzugten attraktiven Organoleptik des Lebensmittelproduktes, bewirkt eine besonders vorteilhafte Rheologie und Viskosität des Kerns und be- einflusst darüber hinaus auch in vorteilhafter Weise die Farbe des Kerns. Insbesondere bei Verwendung von Komponenten des Kerns, beispielsweise von Stimulantien wie Guarana, die in Abhängigkeit von ihrer Konzentration zu von Konsumenten ungewünschten Farbeffekten, insbesondere dunklen Farbeffekten, führen, kann die erfin- dungsgemäß bevorzugte Ausführungsform gemäß der ein bestimmter Gasgehalt im Kern vorgesehen ist, den Farbeffekt ändern, insbesondere zu einem helleren optischen Erscheinungsbild beitragen.

In erfindungsgemäß besonders bevorzugter Weise wird das Gas während des Herstellverfahrens des Kerns kontinuierlich oder batchweise in das den Kern ausbildende Gel eingebracht, insbesondere vor dessen Gelierung. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt daher einen definierten Gasgehalt, insbesondere Luftgehalt, auf, der durch einen Gas-, insbesondere Lufteintragsverfahrensschritt im Rahmen des Herstellverfahrens bewirkt wurde.

Die Erfindung betrifft allerdings auch Lebensmittelprodukte, die ohne Zuhilfenahme eines zusätzlichen Gas- insbesondere Lufteintragsschrittes hergestellt wurden und demgemäß keinen zusätzlichen Gaseintrag und damit keinen zusätzlich eingebrachten, definierten Gasgehalt im Kern aufweisen. Der Gasanteil beträgt in derartigen Lebensmittelprodukten der vorliegenden Erfindung 0 bis 10 Vol.-% im Kern.

In besonders bevorzugter Ausführungsform beträgt die Dichte des Kerns, welcher durch definierten zusätzlichen Gaseintrag, dass heißt einen definierten erhöhten Gasgehalt, gekennzeichnet ist, von 0,8 bis 1 ,15 g/ml, insbesondere 0,9 bis 1 ,15 g/ml, insbesondere 1 ,0 bis 1 ,1 g/ml. In besonders bevorzugter Ausführungsform beträgt die Dichte des Kerns ohne zusätzlichen Gaseintrag von 1 ,2 bis 1 ,4 g/ml, insbesondere 1 ,25 bis 1 ,35 g/ml. In besonders bevorzugter Ausführungsform liegt im einen erhöhten Gasgehalt aufweisenden Kern eine Gasblasengrößenverteilung, insbesondere Luftblasengrößenverteilung, mit einem d50-Wert von 50 bis 300 μιτι, vorzugsweise 100 bis 200 μητι, insbesondere 150 bis 180 pm, vorzugsweise 170 pm vor. Unter dem d50-Wert wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung der Gasblasendurchmesser verstanden, bei dem 50 % des Volumens der Gasphase im Kern durch Gasblasen repräsentiert werden, die einen Durchmesser oberhalb des d50-Werts aufweisen und wobei 50 % des Volumens der Gasphase im Kern durch Gasblasen repräsentiert werden, die einen Durchmesser unterhalb des angegebenen d50-Werts aufweisen. In besonders bevorzugter Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Durchmesser der Gasblasen, insbesondere Luftblasen im einen erhöhten Gasgehalt aufweisenden Kern von 1 bis 800 μητι, vorzugsweise 5 bis 600 pm, insbesondere 5 bis 400 pm beträgt.

In besonders bevorzugter Ausführungsform wird die Gas-, insbeson- dere Luftblasengrößenverteilung durch optische Auswertung über Mikroskopaufnahmen bestimmt. In besonders bevorzugter Ausführungsform wird der Gasanteil im Kern durch Dichteermittlung bestimmt.

Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, umfassend einen Mantel, enthaltend eine Fett- und Kohlenhydratmischung, vorzugsweise eine Kakaomischung, und einen von dem Mantel zumindest teilweise umhüllten Kern in gelartiger Konsistenz, insbesondere zur Herstellung eines vorgenannten erfindungsgemäßen Lebensmittelproduktes, wobei das Verfahren die folgenden Verfahrensschritte, vorzugsweise in der angegebenen Reihenfolge, umfasst: x) Bereitstellen eines vorgeformten Mantels aus einer Fett- und Kohlenhydratmischung, insbesondere einer Kakaomischung, y) Bereitstellen einer flüssigen Zusammensetzung, vorzugsweise erhitzten oder erwärmten flüssigen Zusammensetzung, mit einem Gehalt (Gewicht der jeweils angegebenen Komponenten bezogen auf Gesamtgewicht der flüssigen Zusammensetzung) an a) einer Proteinkomponente von 0,5 bis 10 Gewichts-%, insbesondere 3 bis 9 Gewichts-%, insbesondere 1 bis 5 Gewichts-%, be- vorzugt 2 bis 4 Gewichts-%, vorzugsweise 2 bis 3 Gewichts-%, b) einer Kohlenhydratkomponente von 40 bis 82 Gewichts-%, insbesondere 50 bis 70 Gewichts-%, vorzugsweise 65 bis 82 Gewichts-%, c) Wasser von 10 bis 50 Gewichts-%, insbesondere 10 bis 40, insbesondere 10 bis 35 Gewichts-%, bevorzugt von 10 bis 30 Gewichts-%, und in einer optionalen Ausführungsform, d) einer optional vorhandenen koffeinhaltigen Stimulantienkom- ponente, insbesondere Stimulantienmischung, im Wesentlichen bestehend aus, vorzugsweise bestehend aus einem koffeinhaltigen Stimulans, insbesondere Taurin und Koffein, wobei die koffeinhaltige Stimulantienkomponente vorzugsweise in einer Menge von 0,20 bis 8,0 Gewichts-%, insbesondere 0,5 bis 4,0 Gewichts-%, vorzugsweise 0,35 bis 4,0 Gewichts-% eingesetzt wird, z) Einfüllen der Zusammensetzung in den Mantel, Abkühlen und Verschließen desselben.

In bevorzugter Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass in der flüssigen Zusammensetzung neben den Komponenten a) bis c) oder a) bis d) die Zusatzkomponente e) vorhanden ist. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sieht das Verfahren demgemäß die vorgenannten Schritte x), y) und z) vor, wobei in Schritt y) die Komponenten a), b) und c) in Form eines flüssigen Gemischs, insbesondere erhitzten flüssigen Gemischs, bereitgestellt werden.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist vorgesehen, dass das in Verfahrensschritt y) bereitgestellte flüssige Gemisch der Komponenten a), b) und c), sowie gegebenenfalls d), mit Gas, insbesondere einem Gasgemisch, vorzugs- weise Luft oder Stickstoff, beaufschlagt wird, insbesondere so, dass ein Gaseintrag, insbesondere definierter Gaseintrag, erfolgt und die erhaltene flüssige Zusammensetzung einen Gasgehalt aufweist, der signifikant oberhalb eines diesen Lufteintragsschritt nicht durchführenden Verfahrens liegt. Dieser erfindungsgemäß bevorzugte Gas- eintragsschritt kann im Rahmen des Verfahrensschrittes y) oder unmittelbar anschließend erfolgen. In besonders bevorzugter Ausführungsform wird der Gaseintragsschritt kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt. In besonders bevorzugter Ausführungsform wird der Gaseintragsschritt durch Eintragen von Gas, beispielsweise mit- tels eines Rotors, eines Rotors/Stators, einer Düse oder eines Düsensystems, oder mittels Einschlagen, beispielsweise mittels Impel- lers, Rotors oder eines Rührers, durchgeführt.

In besonders bevorzugter Ausführungsform sieht die vorliegende Erfindung ein Verfahren vor, gemäß dem in die gemäß Verfahrens- schritt y) bereitgestellte flüssige Zusammensetzung Gas eingetragen wird, insbesondere in einer definierten Menge, insbesondere dergestalt, dass im Kern des erhaltenen Lebensmittelprodukts ein Gasgehalt von 1 bis 50 Volumen-%, vorzugsweise 5 bis 50 Volumen-%, insbesondere 5 bis 45 Volumen-%, vorzugsweise 10 bis 40 Volu- men-%, insbesondere 15 bis 35 Volumen-%, insbesondere 18 bis 30 Volumen-%, vorzugsweise 19 bis 25 Volumen-%, insbesondere 20 Volumen-% Gas (jeweils Volumen-% Gas in Bezug auf Gesamtvo- lumen des Kerns) vorliegt.

Erfindungsgemäß kann auch vorgesehen sein, die Reihenfolge der Verfahrensschritte x) und y) zu tauschen. In Schritt z) ist in bevorzugter Ausführungsform insbesondere vorgesehen, den Mantel erst nach Abkühlen der eingefüllten, flüssigen Zusammensetzung zu ver- schließen. Während des Abkühlvorgangs wird die flüssige Konsistenz des Kerns kontrolliert in eine gelartige Konsistenz überführt.

In besonders bevorzugter Ausführungsform ist vorgesehen, dass Schritt y) durchgeführt wird, indem in einem Schritt y1) die Proteinkomponente in Wasser unter Erhitzung, vorzugsweise bei einer Temperatur von 50 bis 110°C, insbesondere 50 bis 60°C, bevorzugt 60°C, gelöst, in einem gleichzeitig oder sukzessive erfolgenden Schritt y2) die Kohlenhydratkomponente, optional vorliegende Zusatzstoffe und die optional vorliegende Stimulantienmischung, vorzugsweise bei einer Temperatur von 60 bis 110°C, insbesondere 75 bis 95°C, insbesondere 90°C, unter Erhitzung und Wasserzugabe gemischt und in einem Schritt y3) die Proteinkomponenten-haltige Lösung gemäß y1) mit der in Schritt y2) erhaltenen, vorzugsweise Stimulantien-haltigen, Lösung gemischt und, optional, anschließend abgekühlt wird, vorzugsweise auf eine Temperatur von 20 bis 40 °C, insbesondere 30 bis 35°C, bevorzugt 32°C.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird in Schritt y1) die Proteinkomponente, vorzugsweise Gelatine, zunächst mit Wasser bei einer Temperatur von 5 bis 30°C, vorzugsweise 10 bis 25°C, insbesondere 20°C, gemischt, vorzugsweise für eine Misch- und Quellzeit von 10 bis 90 Minuten, vorzugsweise 15 bis 60 Minuten, bevorzugt 20 Minuten. Anschließend erfolgt in diesem Schritt y1) in bevorzugter Ausführungsform eine Erhitzung der mit Wasser gemischten Proteinkomponente auf 50 bis 110°C, vorzugsweise 55 bis 80°C, bevorzugt 60°C, wobei die Lösung vorzugsweise für einen Zeitraum von 1 bis 60 Minuten, vorzugsweise 3 bis 30 Minuten, bevorzugt 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten wird.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die gemischte und erwärmte, vorzugsweise Stimulantien-haltige, Lösung gemäß Schritt y2) anschließend für einen Zeitraum von 1 bis 120 Minuten, vorzugsweise 10 bis 120 Minuten gehalten wird oder vorzugsweise unmittelbar in dem Verfahren eingesetzt wird.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Proteinkomponenten-haltige Lösung gemäß Schritt y1) und die, vorzugsweise Stimulantien-haltige, Lösung gemäß Schritt y2) in bevorzugter Ausführungsform für einen Zeitraum von 5 bis 60 Minuten, vorzugsweise 10 bis 50 Minuten, insbesondere 10 Minuten miteinander gemischt werden.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäß hergestellte flüssige Kernzusammensetzung in Schritt z) mit einer Temperatur von 20 bis 40°C, vorzugsweise 22 bis 38°C, insbesondere 32°C in den Mantel aus fett- und kohlenhydrat- haltigem Material, insbesondere kakaohaltigem Material, eingebracht wird. In besonders bevorzugter Ausführungsform kann anschließend eine Kühlphase und gegebenenfalls, besonders bevorzugt, eine Ruhephase vorgesehen sein. In besonders bevorzugter Ausführungsform wird die Kühlphase bei einer Temperatur von 15 bis 25°C, vorzugsweise 20°C durchgeführt. In einer weiteren bevorzugten Ausfüh- rungsform wird die sich anschließende Ruhephase für einen Zeitraum von 1 bis 10 Stunden, vorzugsweise 2 bis 6 Stunden, insbesondere für 300 Minuten durchgeführt.

In einer weiteren alternativen Ausführungsform kann anstelle der Kühl- und anschließenden Ruhephase auch eine Gefrier- und an- schließende Ruhephase durchgeführt wird. In dieser bevorzugten Ausführungsform wird eine Gefrierphase bei Temperaturen von -15 bis 0°C, vorzugsweise -10 bis -3°C, insbesondere -4°C durchgeführt. In bevorzugter Ausführungsform kann die sich anschließende Ruhephase für einen Zeitraum von 1 bis 60 Minuten, vorzugsweise 1 bis 30 Minuten, insbesondere 1 Minute durchgeführt werden.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass nach Abkühlen der in den Mantel eingebrachten Kernzusammensetzung, vorzugsweise nach Ausbilden der erforderlichen gelartigen Konsistenz, der gefüllte vorgeformte Mantel verschlossen wird, bei- spielsweise mit Schokolade- oder Fettglasur. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird dabei der verschließende Deckel oder Boden bei einer Temperatur von 34 bis 60°C, vorzugsweise 35 bis 50°C, insbesondere 38°C aufgegossen.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft diese auch ein Lebensmittelprodukt, bevorzugt einen Riegel, z. B. Energieriegel, Riegel mit belebender Füllung oder Kinderriegel, insbesondere der vorstehend definierten Zusammen- setzung und Art, wobei dieses vorzugsweise herstellbar, insbesondere hergestellt ist, nach einem der Verfahren der vorliegenden Erfindung.

Weitere bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Die Erfindung wird im Folgenden anhand der Beispiele und der dazugehörigen Figur näher erläutert.

Die Figur zeigt grafisch in Form eines Spiderweb- Auswertediagramms das Ergebnis eines Verkostungsexperiments eines Riegels mit belebender Füllung.

Beispiel 1 - Energieriegel mit Taurin und Koffein

Rezeptur

Komponente

Saccharose, kristallin

Wasser

Glucose, kristallin

Glukosesirup

Stimulantienmischung (Koffein, Taurin)

gemäß Tabelle 2

Zusatzkomponenten gemäß Tabelle 2

Gelatine, 200 Bloom

Zitronensäure

Aroma Tri - Natriumeitrat

Farbstoff

Gesamt

Tabelle 1

Rezeptur einer Mischung enthaltend die Stimulantienmischung (Tau- rin und Koffein) und Zusatzkomponenten

Tabelle 2, Zusammenfassung aus der Stimulantienmischung und den Zusatzkomponenten Beispiel 2 - Riegel mit belebender Füllung enthaltend Guarana Rezeptur:

Rohstoff

Saccharose

Wasser

Glucose, kristallin

Glukosesirup

Guarana Extract

Gelatine 210 Bloom

Zitronensäure

Aroma

Tri-Natriumcitrat

Farbstoff

Gesamt

Tabelle 3

Gelatinemasse:

Abweichend zu Rezeptur Beispiel 1 wird in Rezeptur Beispiel 2 die geteilte Wasserphase gleich zu Beginn verwendet, um das Guarana zu dispergieren. Nach gleichmäßiger Verteilung des Guaranas wird die Gelatine zur Quellung zugegeben. Anschließerfd erfolgt die Er- wärmung auf eine Temperatur im Bereich 58 bis 62° C. Zuckermasse:

Zucker, Rest Wasserphase, Dextrose und Glukosesirup werden auf eine Temperatur im Bereich 86 bis 92° C erhitzt. Dann wird die Masse für eine Zeit von 2 bis 4 Min. auf der Temperatur gehalten, bis alle Zuckerkristalle optisch gelöst erscheinen.

Danach erfolgt die Zugabe der restlichen Zutaten (bis auf das Aroma) und die Abkühlung auf eine Temperatur im Bereich 73 bis 78° C. Bei Erreichen dieser Temperatur Zugabe des Aromas und weiteres Kühlen auf eine Temperatur im Bereich 30 bis 35° C; dann Luft- einschlag, Abfüllung bei einer Temperatur im Bereich 30 bis 33° C.

Beispiel 3 - Herstellungsverfahren für den Kern auf der Basis der Rezeptur gemäß Beispiel 1 (prozentuale Angaben bezogen auf Gesamtrezeptur):

1 Teil Gelatine mit 3 Teilen Wasser im Becherglas 1 für 15 bis 25 Min. quellen lassen und danach auf eine Temperatur im Bereich

58 bis 62° C erhitzen.

2 Teile Wasser in Becherglas 2 geben.

5 Teile Glukosesirup in Becherglas 2 geben.

12 Teile Saccharose, 2 Teile Glucose (kristallin), Koffein- und Taurin-haltige Mischung aus Tabelle 2, 0,9 bis 1 ,3 % Zitronensäure, 0,05 bis 0,3 % Tri-Natriumcitrat, 0,005 bis 0,02 % Farbstoff und 0,6 bis 1 ,0 % Aroma in Becherglas 2 geben.

Den gesamten Ansatz im Becherglas 2 auf eine Temperatur im Bereich 83-88 °C erhitzen. - Die temperierte Gelatine dazugeben.

Endtemperatur der Füllung: 75-81 °C.

Alternativ kann die Gelatine mit Wasser unter Zuhilfenahme eines Rührers verteilt, 18 bis 24 Min. quellen gelassen und dann auf eine Temperatur im Bereich 58 bis 62° C erhitzt werden. Die weiteren In- haltsstoffe des Kerns werden gemischt, unter Rühren gelöst und dabei erhitzt. Anschließend wird die auf eine Temperatur im Bereich 58 bis 62° C erhitzte Gelatine-Lösung zugegeben und nach Abkühlung auf eine Temperatur im Bereich 29 bis 32° C abgefüllt. Herstellung des Mantels und des verzehrfertigen Riegels:

Der Schokoladenmantel wird aus handelsüblicher Kuvertüre, optional mit Zugabe von Aroma, oder aus Schokolade hergestellt.

Eine Kunststoffform wurde mit der Schokolade teilausgegossen und ein Hohlkörper (Mantel für die Füllung) geformt, dann wurde die Schokolade nach einem Kühlvorgang mit der Energie-Riegel Füllung, vorstehend, gefüllt. Die Füllung hatte dabei eine Temperatur eine Temperatur im Bereich 29 bis 34° C.

Anschließend wurde die gefüllte Hohlkörperform für 1 bis 4 Stunden in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 3 bis 7° C zwischengelagert.

Nach einer Stunde wurde die Form wieder entnommen. Die Füllung war mittlerweile abgekühlt und hatte eine leicht gelierte Oberfläche gebildet. Auf diese wurde nun ein Schokoladenboden aufgebracht. Durch die geringe Temperatur der Füllung härtete die Schokolade sofort aus.

Die hergestellten Riegel wiesen folgende Gewichtsanteile auf:

1 Teil Relief-Hohlkörper mit Boden und 2 Teile Füllung.

Es wurden Theologische Messungen an den gelartigen Kernen der hergestellten Energieriegel durchgeführt. (Prüfgerät Oszillationsrhe- ometer AR 2000, Platte/Platte-System, Messspalt 3300 pm, Drehmoment 1000 pNm, Frequenzbereich 0,1 bis 10 Hz, d = 5 cm). Die Ergebnisse zeigen, dass im niedrigen Frequenzbereich der Spei- chermodul deutlich größer als der Verlustmodul ist, bei 0,1 Hz 2000 Pa für den Speichermodul und 550 Pa für den Verlustmodul.

Die hergestellten Energieriegel zeichneten sich durch eine attraktive Organoleptik, eine stimulierende Wirkung und eine gute Haltbarkeit aus. Die hergestellten Energieriegel wiesen insbesondere einen geringen a _w -Wert (Wasseraktivität) und einen geringen pH-Wert auf (bezogen auf die Füllung a _w -Wert = 0,72, pH-Wert = 0,32). Sie wiesen eine erhöhte Lagerstabilität bei Raumtemperatur auf, zeichneten sich durch eine wünschenswerte Festigkeit der Füllung und eine gleichzeitige Stabilisierung des Mantels sowie eine hohe Stabilität im unbewegten Zustand aus. Die hergestellten Produkte waren nicht klebrig, zogen keine Fäden, zeigten kein Herauslaufen der Füllung und sind in attraktiver Weise besonders bissfähig.

Die Ergebnisse physikalischer Analytik zeigten eine Gefrierpunkter- niedrigung mit T = -48,0°C, einen Anteil an freiem Wasser von 2,66 g/100g Wasser und eine Adhäsion von 5,01 kPa ± 0,76 kPa (Textu- reanalyzer TAXT2, für die Messung wird der Prüfkörper (Stempel mit d= 12,5 mm) mit einer Vorkraft von 0,5 N auf die Oberfläche ge- presst und anschließend die Kraft beim Abziehen gemessen). Farbmessung Messung im L, a*, b* Spektrum (Minolta Spectropho- tometer CM-600d)

L-Wert: 23,67, a ^* -Wert 0,08, b*-Wert 0,82 Beispiel 4 - Analytische Sensorik-Prüfung

Die vorliegende sensorische Analyse dient dem Ziel, die intrinsi- sehen Produkteigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur) zu analysieren. Somit wird der Zusammenhang zwischen den physikalisch/chemischen Bestandteilen des Produkts und den daraus resultierenden sensorischen Eigenschaften und deren Wahrnehmung durch die Testpersonen dokumentiert. Ausgewählt wurde die Profilprüfung mit Intervallskale nach der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 65 LFGB 00.90 11/1 sensorische Prüfverfahren - Profilprüfung Teil 1 : Konventionelles Profil, Mai 2002 (Übernahme der gleichnamigen Deutschen Norm DIN 10967 Teil 1 Ausgabe Oktober 1999. Das Ablaufschema des Prüfverfahrens wurde gemäß den Untersuchungsverfahren (Profilprüfung Teil 1) durchgeführt. Die statistische Auswertung der Merkmalseigenschaften erfolgte durch Mittelwerte und Standardabweichung. Die Ergebnisse wurden graphisch als Plygone („spiderweb") dargestellt. Alle in der Norm enthalten Verweise und Festle- gungen (insbesondere weitere DIN- Normen) wurden eingehalten und berücksichtigt.

Die Norm legt ein Verfahren zur Analyse der Ausprägung (Intensität) produktrelevanter Merkmalseigenschaften fest. Dabei werden die Merkmaleigenschaften (z. B. Farbe, Geruch, Geschmack, Konsis- tenz) getrennt in der Reihenfolge ihrer Wahrnehmung erfasst und die Intensität jeder Merkmalseigenschaft anhand einer vorgegebenen Intensitätsskale bestimmt.

Prüfer können nur Personen sein, die entsprechend der ISO Normen (ISO Norm 8586.1-1993, 8586.2-2008 und 11035-1994) eine festge- legte Schulung erhalten haben und über ein umfangreiches Wissen zur sprachlichen Benennung von Merkmalseigenschaften verfügen, um eine verständliche Beschreibungen des Produktes zu erstellen. Zur Erstellung des speziellen Produktprofils wurde das gesamte Pro- zedere der Findung von geeigneten Begriffen (Merkmalseigenschaften) durchgeführt (siehe angegebene Norm), die das Produkt eindeutig beschreiben, d.h. alle relevanten Begriffe wurden in einer Sammlung aufgelistet und entsprechend ihrer Aussagekraft bewertet. Daraufhin erfolgte eine Eliminierung von Doppelbedeutungen, hedonischen und unpräzisen Begriffen etc.. Die endgültige Anzahl der Begriffe, die die charakteristischen Eigenschaften des Produktes dokumentieren, wurde auf 6 Merkmale festgelegt: knackiges Biss- verhalten des Außenmantel, bitterer Geschmackeindruck, intensive Grünfärbung der Füllung, Süße, Säuerlichkeit und glatte Gelkonsistenz der Füllung. Somit lag eine geeignete Terminologie aller beschreibenden Merkmale vor und ein definierter Prüfauftrag konnte formuliert werden. An der Prüfung nahmen 10 geschulte Prüfer teil. Die Prüfung erfolgte als Einzelprüfung. Jeder Prüfer prüfte unabhängig die Intensität der vorgegebenen Merkmalseigenschaften in der Reihenfolge ihres Auftretens und trug die Ergebnisse in das nachstehende Prüfformular ein.

Den Prüfern wurde der Riegel mit belebender Füllung gemäß der Rezeptur aus Beispiel 2 zur Verkostung vorgesetzt.

Die sensorische Prüfung wurde mit Intervallskalen (strukturierte Linie) durchgeführt. Die unstrukturierte Linie weist eine Länge von 10 cm auf. Der Anfang und das Ende (sogenannte Ankerpunkte) der Linie wird durch die positiven oder negativen Merkmalseigenschaften beschrieben (z. B. von rauh nach sehr glatt). Anschließend werden von den Prüfern die wahrgenommenen Intensitäten der Begriffe (Merkmale) auf die Skalen übertragen. Dazu markiert jeder Prüfer sein Prüfergebnis (individuelle Wahrnehmung) an der entsprechen- den Stelle zwischen beiden Ankerpunkten direkt auf der Linie. Die Auswertung erfolgt als arithmetische Mittelwertbestimmung mit Standardabweichung.

Arithmetische Mittelwertbestimmung:

Standardabweichung:

Prüfbogen

Intervallskale

Profilprüfung

Datum: Prüfer:

Prüfmuster: Riegel

Prüfaufgabe: Markieren Sie bitte durch einen senkrechten Strich auf den Intensitätsskalen die Ausprägung der Merkmalseigenschaften 1-6 des Prüfmusters.

Merkmalseigenschaft 1 : Knackiges Bissverhalten des Außenmantels

weiches Bissverhalten sehr knackige Bissverhalten

Merkmalseigenschaft 2: Bitterer Geschmackeindruck

leicht bitter sehr bitter

Merkmalseigenschaft 3: Intensive Grünfärbung der Füllung

blass grün sehr intensives grün

Merkmalseigenschaft 4: Süße

geringe Süße sehr ausgeprägte Süße

Merkmalseigenschaft 5: Säuerlichkeit

geringe Säuerlichkeit sehr ausgeprägte Säuerlichkeit

Merkmalseigenschaft 6: Glatte Gelkonsistenz der Füllung

leicht raue Gelkonsistenz sehr glatte Gelkonsistenz Die Ergebnisse sind in der Figur dargestellt. Das erfindungsgemäße Produkt zeichnet sich durch ein sehr gutes Bissverhalten, eine vorteilhafte hohe Süße, eine angenehme Säuerlichkeit und eine als glatt empfundene Füllung aus, wobei gleichzeitig nur ein geringes Maß an Bitterkeit auftrat.