【명세서】

【발명의 명칭】

커피 유음료 조성물

【기술분야】

본 발명은 알룰로스를 포함하는 커피 유음료 조성물 및 제조방법으로서, 알룰로스 사용에 의해 저칼로리 음료를 제공할 수 있으며 특히 제조 안정성이 높게 제조되어 음료에 이용될 수 있다.

【배경기술】

최근 국민 식생활이 서구화됨에 따라 기호식품 및 식음료의 소비가 크게 증가하고 있으며 , 특히 과거에 비하여 커피 또는 커피우유의 음용의 빈도가 늘어 커피음료 시장은 기존 캔커피 이외에 병, 컵, 팩 등 다양한 용기에 담긴 커피를 선보이고 있으며, 고급형 에스프레소 형태로 커피 시장이 급증하고 있다.

다만, 시중에 나와있는 음료는 설탕을 다량 포함하고 있어 과량 섭취 시 치아 우식증, 비만증과 당뇨병 등의 성인병을 유발할 수 있는 문제가 있다. 국민들의 건강을 위해 정부에서도 정책적으로 식음료 조성물의 '당류 저감화 ¹ 의 시행을 장려하고 있다. 식품위생법의 기기분석법에 따른 ’당류'는 식품 내에 존재하는 단당류, 이당류의 총합을 의미하며, 단당류로는 과당, 포도당, 이당류로는 설탕, 맥아당, 유당이 있다. 식음료 내에서 상기와 같은 당류 저감화를 달성하기 위해서는 특히 설탕의 대체가 불가피한실정이다. 설탕은 수크로오스를 주성분으로 하는 것으로 음식에 첨가하여 단맛을 내는 대표적인 감미료 중의 하나이다. 설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 밝혀짐에 따라 문제가 제기되고 있다. 구체적으로, 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만, 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있으나 감미도 및 감미질을 고려하여 설탕과 이들 감미 소재 , 식이 섬유 등 다양한 기능성 소재를 혼합하여 제품화가 이루어지고 있다.

상기 설탕을 대체하는 감미료로서 사용되는 알룰로스는 과당의 3번 탄소의 에피머로서, 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지고 있으며, 혈당 조절, 충치예방 및 간에서 지방합성을 저해하는 기능성 당이다. 설탕 대체 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202

감미료로 많이 사용되고 있는 당알코올류는 일정량 이상 섭취 시 설사를 유발하는 등의 부작용이 있으나 알룰로스는 알려진 부작용이 없다. 따라서 알룰로스의 감미료로서의 관심이 높아지고 있다. 【발명의 상세한 설명】

【기술적 과제】

본 발명은 알룰로스를 포함하는 커피 유음료 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

【과제의 해결방법】

본 발명은 알룰로스를 포함하는 커피 유음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 특정 함량의 퀸산 및 카페인을 포함하는 커피 및 알룰로스를 조합하여 사용함에 따른 물성 또는 관능을 개선할 수 있는 조성 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 커피 원두 추출물, 우유 및 알룰로스를 포함하는 커피 유음료 조성물을 제공한다.

본 발명에서 '커피 유음료’라 함은, 커피원두를 가공한 것이거나 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 볶은커피（커피원두를 볶은 것 또는 이를 분쇄한 것）, 인스턴트커피（볶은커피의 가용성추출액을 건조한 것）, 조제커피, 또는 액상커피로 이루어지는 1종 이상의 커피를 포함하고, 우유에서 지방을 제외한 우유 전성분의 고형분（무지유고형분） 함량이 전체 커피 유음료 조성물 100중량%를 기준으로 1 중량 % 내지 8 중량%， 바람직하게는 무지유고형분 함량이 4중량 % 내지 7중량% 인 음료를 의미한다. 상기 지방을 제외한 우유 전성분은 카제인을 포함하는 단백질， 칼슘 및 인산염을 포함하는 미네랄, 및 비타민을 포함할 수 있으며， 통상적으로 우유에 포함되는 성분이면 이에 한정되지 않는다.

상기 커피 유음료 조성물에 포함되는 원두 추출물은， 전체 커피 유음료 조성물에 퀸산（애比 ） 농도가 100 내지 600나용細1， 바람직하게는 200 내지 400 11용/1111의 농도로 포함할 수 있으며， 카페인 농도가 100 내지 800 나용/ , 바람직하게는 250 내지 500 / ， 더욱, 바람직하게는 400 내지 450 용/ 가 되도록 첨가될 수 있다. 상기 커피 유음료 조성물에 포함되는 퀸산（å0/카페인 ）의 농도비율은 ^ 값이 0. 1 내지 2.5 , 바람직하게는 0.5 내지 2.5 , 더욱 바람직하게는 0.5 내지 1 .5 비율로 포함 할 수 있다. 본 발명의 커피 유음료 조성물은 상기 범위로 퀸산 및 카페인을 포함함에 따라 관능적으로 우수한 커피 유음료 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 예에 따르면, 상기 커피 유음료 퀸산 (a) /카페인 (b)의 농도비율은 a/b 값을 0 . 5 내지 1 . 5 비율로 포함하고, 퀸산의 농도가 200 내지 400 u g/ml인 커피 유음료를 제공할 수 있다.

커피유음료의 경우, 퀸산/카페인 농도비율이 동일하더라도 퀸산의 함량에 따라 커피유음료의 단맛， 신맛, 쓴맛， 바디감 등이 상이해질 수 있으며 , 상기 퀸산/카페인 농도비율과 퀸산 농도를 가질 때， 알룰로스의 쓴맛 또는 쇠맛을 효과적으로 마스킹하면서 커피의 쓴맛을 완화시키고 우수한 관능성을 갖는 커피 유음료를 제공할 수 있다.

퀸산 (quini c acid)은 클로로겐산 (chlorogeni c acid)의 분해산물로서， 아래의 화학식 1의 구조를 가지며 수용성의 무색 결정을 갖는 화합물이다. 본 발명의 퀸산은 커피 원두 추출물에 쓴맛과 덟은맛을 부여하는 성분이다.

【화학식 1 ]

카페인 아래의 화학식 2의 구조를 갖는 메틸잔틴 알칼로이드계 화합물로서, 백색의 결정 구조를 갖는 퓨린 염기 중 하나이다. 중추신경계를 자극하는 성분으로서, 커피 원두 추출물에 쓴맛을 부여하는 성분이다.

【화학식 2】

상기 커피 유음료 조성물에 포함되는 원두 추출물은 분쇄한 커피원두를 커피 추출용 추출기에 넣고 90 내지 100¾의 온도의 열수를 상기의 커피 추출용 추출기에 투입하고 추출하여 커피추출물을 얻고 필터 (매라)로 1 내지 2 회 필터링한 액상 추출물 (원두 추출액) 또는 이를 건조한 분말 (건조 추출물)일 수 있다. 상기 액상 추출물은 추출물 자체 또는 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202

용매（예, 물）로 희석하여 사용할 수 있으며, 상기 건조 주줄물은 주줄물 자체 또는 용매（예, 물）로 희석하여 액상으로 변형하여 사용할 수 있다.

상기 커피추출물에 사용되는 커피 원두는, 콜롬비아 수프리모, 케냐 八 브라질 산토스, 브라질 세하도, 브라질 산타 루시아, 브라질 옐로우버본, 에디오피아 예가체프, 에디오피아 시다모, 탄자니아 킬리만자로, 코스타리카 따라쥬, 과테말라 안티구아, 과테말라 레인포레스트 코반, 과테말라 하이랜드 휴휴, 하와이안 코나， 자메이카 블루마운틴, 예멘 모카, 인도네시아 만델링 및 인도네시아 가요마운틴로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

상기 커피 원두 추출물은 커피 고형분 함량을 전체 커피 유음료 조성물 100중량%를 기준으로 1 내지 50중량%, 바람직하게는 5 내지 45중량%, 더욱 바람직하게는 20 내지 30중량%로 포함하도록 첨가될 수 있다.

본 발명의 커피 유음료 조성물은 당류로서 알룰로스를 사용함에 따라 저칼로리 또는 무칼로리의 커피 유음료 조성물을 제공할 수 있어 , 포도당, 과당 또는 설탕과 같은 단당류 또는 이당류의 과잉 섭취를 줄이고 당뇨， 비만 등의 성인병 예방에 좋은 효과가 있으면서도, 설탕과 유사한 수준으로 감미도가 높다는 이점이 있다. 특히 알룰로스는 설탕과 달리 단맛 이외에도 청량감 또는 쇠맛이 나타나 설탕을 완전히 대체할 수 있는 감미료로 보기 어려웠으나, 본 발명의 음료 조성물은 알룰로스를 커피 유음료에 적용하여 커피 유음료의 쓴맛 및 신맛에 의해 알룰로스의 쇠맛 등이 마스킹 되는 동시에 커피의 쓴맛을 완화시키는 효과가 있으며， 커피 원두 추출물 내 퀀산 및 카페인과의 관능적 상호 작용에 의해 단맛은 낮으나 단맛 만족도가 높은, 즉 고품질의 단맛을 갖는 커피 유음료 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 커피 유음료 조성물에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 본 발명의 커피 유음료 조성물은 상기 알룰로스를 커피 유음료 조성물의 총고형분 중량 100%를 기준으로 0.1 내지 20중량%， 바람직하게는 0.5 내지 15중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 10중량%로 포함된 것일 수 있다.

상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어, 상기 알룰로스 시럽 내 고형분 알룰로스가 알룰로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 90 내지 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202

99.99중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스를 사용할 수 있다.

상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리， 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 /011 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다.

상기 알룰로스는 알룰로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우， 상기 혼합당은 과당 1내지 90중량% 및/또는 포도당 1내지 50중량%를 포함할 수 있다. 상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 30 중량부, 과당 20 내지 50 중량부 및 포도당 20 내지 55 중량부， 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스， 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 ：）형-이성질체인 것이다.

상기 커피 유음료 조성물은 알룰로스 미외에도 당류로서 , 설탕, 과당, 물엿， 포도당, 알룰로스를 제외한 희소당， 올리고당, 당알코올류 및 덱스트린으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다.

고감미도 감미료, 말티톨, 소르비톨, 폴리글리시톨시럽, 난소화성말토덱스트린, 폴리덱스트로스로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 당류를 추가로 혼합하여 제조될 수 있다. 추가로 혼합되는 1 이상의 당류는 전체 커피 유음료 조성물 고형분 중량 100%를 기준으로 0.1 내지 20중량%， 바람직하게는 0.1 내지 10중량%로 혼합하여 제조될 수 있다

상기 추가로 혼합되는 1 이상의 당류는 전체 커피 유음료 조성물 고형분 중량 100%를 기준으로 0.01 내지 20중량%, 바람직하게는 0.1 내지 10중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 5중량%로 포함하거나, 추가 당류를 포함하지 않을 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 커피 유음료 조성물은 설탕을 포함하지 않을 수 있다. 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202

상기 알룰로스를 제외한 희소당은 타가토스, 알로스 및 알트로오스로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 포함할 수 있다. 또한 상기 올리고당은， 글루코스, 프락토스, 또는 갈락토스 등의 단당류가 글리코사이드 결합에 의해 탈수 및 축합되어 , 단당류 2개 내지 5개 정도가 결합된 저점도의 당류를 총칭한다. 상기 올리고당은 당질원료에서 얻은 당액을 가공한 것으로 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당， 겐티오올리고당 등이 있으며, 올리고당은 원료（기질）의 종류에 따라， 전분질을 이용한 말토 올리고당 또는 이소말토 올리고당, 유당을 이용한 갈락토 올리고당， 및 설탕을 이용한 프락토 올리고당을 사용할 수 있다.

상기 당알코올류는 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 만니톨, 락티톨, 이노시톨 및 솔비톨로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 식이섬유류는 수용성 식이섬유일 수 있으며, 수용성 식이섬유는 폴리텍스트로스, 난소화성말토덱스트린 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 올리고당류는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당 및 갈락토올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 커피 유음료 조성물에 포함되는 우유는, 원유, 농축유， 전지분유, 탈지분유, 탈지 농죽유, 저지방우유, 무지방우유， 환원유, 환원저지방우유 및 탈지분유로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상일 수 있다. 상기 우유는 지방을 제외한 우유 전성분의 고형분 함량이 전체 커피 유음료 조성물 100중량%를 기준으로 1 내지 8중량%， 바람직하게는 4 내지 7중량%로 포함되도록 첨가될 수 있다. 예를 들어 상기 원유， 예를 들어 1\/13 8% 이상의 원유를 커피 유음료 조성물 100중량%를 기준으로 30 내지 50중량%, 바람직하게는 35 내지 45중량%를 첨가할 수 있다.

상기 지방을 제외한 우유 전성분은 카제인을 포함하는 단백질, 칼슘 및 인산염을 포함하는 미네랄, 및 비타민을 포함할 수 있으며, 통상적으로 우유에 포함되는 성분이면 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 커피 유음료 조성물은 크리머， 분말 크림, 우유 분말, 카세인염， 유지 , 식물성 오일, 거품형성제， 아로마 화합물, 및 완충염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 커피 유음료 조성물은 선택적으로 안정화제, 유화제, 감미제, !·! 조절제 및 발색제로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 커피 유음료 조성물은 당류로서 알룰로스를 포함하여 알룰로스의 마이야르 (Maillard) 반응을 동반하여 설탕만을 포함하는 경우 대비 갈변이 더욱 발생하여 특히 커피 유음료 조성물에 탁월한 발색 효과가 있어 , 발색제 첨가 없이도 관능적으로 우수한 수준의 발색효과를 낼 수 있다. 따라서 본 발명의 커피 유음료 조성물은 발색제를 포함하지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서 사용 가능한 안정화제로는 젤란검, 잔탄검， 카라기난, 구아검, 아라비아검, 로커스트빈검 등의 검류, CMC(carboxymethyl cellulose) 등의 셀룰로오스류, 펙틴 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 조성물에서 사용 가능한 유화제는 식품에 사용 가능한 유화제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 비이온계 유화제, 양이온성 유화제, 양쪽성 유화제 등을 사용할 수 있으며, 구체적으로 지방산에스테르, 바람직하게는， 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합지방산에스테르, 및 폴리소르베이트계 유화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자당 지방산 에스테르 (S-1670 및/또는 S570)이 사용될 수 있다. 상기 유화제는 전체 조성물 중량 100%를 기준으로 0.0001 내지 0.5중량%로 포함할 수 있으며， 바람직하게는 0.001 내지 0.01중량%로 포함될 수 있다.

본 발명에서 사용 가능한 pH 조절제로서 탄산수소나트륨, 탄산칼륨, 구연산나트륨 및 아스코브르산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 사용할 수 있다. 본 발명의 또 다른 일 예로서， 물에， 커피 원두 추출물, 우유 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 커피 유음료 조성물을 제조하는 방법을 제공한다.

상기 커피 유음료 조성물에 관한 사항은 음료 조성물의 제조방법에 동일하게 적용될 수 있다.

또한 본 발명의 커피 유음료 조성물 제조방법은 살균하는 단계 , 넁각 단계, 균질화 단계 및 충진하는 단계로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가로 포함할 수 있다.

상기 살균 단계는 저온살균법 (low temperature long time method, LTLT), 고온 단시간 살균법 (high temperature short time method, HTST) 및 초고온 가열법 (ultra-high temperature heating method, UHT) 등 식품에 사용 가능한 살균법을 비 제한적으로 사용할 수 있다.

또한 상기 냉각 단계는 살균되거나 살균되지 않은 처리물을 5 내지 15°C의 온도에서 냉각할 수 있다.

【발명의 효과】

본 발명은 알룰로스를 포함하는 커피 유음료 조성물 및 이의 제조방법으로서, 커피 원두 추출물, 우유 및 알룰로스를 포함하여, 저칼로리의 커피 유음료이면서도, 알룰로스 특유의 쓴맛 또는 쇠맛을 마스킹하는 동시에 커피의 쓴맛을 완화시키고, 고품질의 단맛을 갖는 관능특성을 갖는 커피 유음료를 제조할 수 있다.

【도면의 간단한 설명】

도 1 a은 본 발명에 따른 커피 유음료 조성물의 사진을， 도 1 b는 본 발명의 커피 유음료 조성물의 색가를 측정한 결과이다.

도 2는 본 발명에 따른 커피 유음료 조성물 (단일 품종 원두)의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명에 따른 커피 유음료 조성물 (2종 원두)의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

【발명의 실시를 위한 형태】

하기 예시적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나， 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다. 제조예 1. 알룰로스 시럽 제조

알룰로스는 한국등록특허 10-16173797에 기재된 제조방법과 실질적으로 동일한 생물학적 방법으로 과당 기질로부터 알룰로스 시럽을 제조하여 40브릭스의 95 중량% 과당으로부터 포도당:과당:알룰로스:올리고당 = 6:67:25:2인 24~26(w/w)% 알룰로스 시럽을 수득하였다.

얻어진 알룰로스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간당 이온교환수지 2배 부피의 속도로 통액시켜 처리하였다. 그 다음, 칼슘（032+） 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 알룰로스 분획을 얻었다. 상기 알룰로스 분획을 이온정제 및 농축하여, 당시럽 조성물 고형분 함량 100중량%를 기준으로 알룰로스 95 중량%, 과당 5 중량% 로 구성된 알룰로스 시럽을 제조하였다.

상기 알룰로스 함량 95중량%의 알룰로스 시럽의 |아 색가, 전기 전도도를 측정하여 하기 표 1에 나타냈다. _

【표 1 1

실시예 1 내지 6:단일 원두 사용한 커피 유음료 조성물 제조

핸드드립용 분쇄기（0.7시. Omm）로 원두（콜롬비아 수프리모， 이월로스터즈）를 분쇄하여, 비커에 분쇄된 원두 500g을 넣고 90 내지 100 °C 온도의 물을 부은 후 5분간 정치하였다. 교반기（Overhead stirrer）로 10분간 교반한 후 여과지（filter paper 5A）를 이용하여 진공 여과하여 원두 추출액을 제조하였다.

커피 유음료 제조를 위하여 overhead stirrer을 이용하여 우유（MSNF 8% 이상 원유）를 교반하면서 50 ^° C로 가온하고 제조예 1에서 제조된 알룰로스 시럽（75bx） 또는 백설탕（삼양사）과， 탄산수소나트륨（탄산칼륨）, 카제인나트륨 및 유화제（자당지방산에스테르, 삼양사）를 혼합하여 투입한 후 탈지분유（MSNF 95% 이상, 서울 우유）를 소량씩 투입하였다. 이후 상기 제조된 원두 추출액을 아래 표와 같이 함량을 달리하여 투입한 후 유크림（냉동유크림 MF40%） 및 정제수룰 투입한 후 교반하여 균질화 과정（150bar）을 거쳐 살균하여 커피 유음료를 제조하였다. 또한 비교예 1 , 2 로서 상기 커피 유음료와 동일하게 제조하되, 알룰로스를 포함하지 않고 백설탕을 포함하는 조성으로 커피유를 제조하였다. 상기 커피 유음료는 아래의 성분 및 함량으로 제조되었다.

【표 2] 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202 실시예 7 및 8: 혼합 원두사용한 커피 유음료 조성물 제조

상기 실시예 1 내지 6과 동일한 방법으로 커피 유음료를 제조하되 , 원두는 단일 원두가 아닌 혼합 원두를 사용하여 커피 유음료를 제조하였다. 아래 표의 조성비로 제조되었으며, 혼합 원두는 콜롬비아 수프리모 및 케냐 （이월로스터즈）를 각각 5:5 및 3:7의 중량비로 혼합하여 사용하였다. 비교예로서, 알룰로스를 포함하지 않고 설탕을 포함하는 조성으로 커피유를 제조하였다.

【표 3】

시험예 1. 물성 평가

1 .1 성분 분석

커피 유음료에서 관능에 가장 큰 영향을 끼치는 것으로 알려진 성분으로서, 커피의 쓴 맛과 떫은 맛에 기여하는 퀸산（quinic acid） 및 커피의 신맛에 기여하는 것으로 알려진 카페인（caffeine）의 함량을 HPLC를 이용하여 분석하였다. 실시예 및 비교예에서 사용된 원두 추출물（콜롬비아 수프리모 및 케냐 AA） 샘플 1 ml을 0.45（jm membrane filter을 사용하여 여과한 후 아래 표 4의 조건으로 각각 퀸산 및 카페인을 분석하였다.

【표 4]

분석된 값을 이용하여 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 2의 퀸산 및 카페인 함량을 산출하여 아래 표 5에 나타내었다.

【표 5】

1 .2 고형분 함량,버 및 산도 분석

일반적으로 커피 유음료의 품질을 결정하는 것으로 알려져 있는 커피 고형분 함량,ᅣ 및 산도를 분석하였다.

실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 2의 커피 유음료의 고형분 함량은 北 배）＜171 61"（＞ 八（30）로 분석하였으며, |3| ^~ 1는 |3ᅡ니미터를 사용하여 측정하였다.

【표 63

상기 결과에서 확인할 수 있듯이, 퀸산 및 카페인 함량이 증가함에 따라 pH가 낮게 나타났으며, 퀸산 및 카페인 함량 변화에 따른 커피의 고형분 함량은 큰 변화가 없으며, 2종 이상의 원두를 혼합하여 포함하는 경우에도 고형분 함량 및 pH의 변화는 나타나지 않음을 확인하였다.

1 .3 색도 분석

실시예 1 내지 6과 비교예 1의 커피 유음료의 색가를 측정하였다. UV Spectrophotpmeter를 사용하여 420nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 측정 샘플의 농도는 30bx이며, 10cm 석영 cell을 이용하여 분석하였다. 420nm는 yellowness를 측정하는 파장으로 그 값이 높을수록 노란색에 가깝고 값이 낮으면 투명한 색에 가깝다고 볼 수 있다. 측정 결과는 도 1 a, 도 1 b에 나타내었다.

상기 결과에서 확인할 수 있듯이， 단일 원두를 사용하는 경우, yellowness를 나타내는 b 값은 알룰로스 시럽 함량 대비 퀸산 및 카페인의 함량이 증가함에 따라 불규칙하게 증가하는 추세를 보였으며, redness를 나타내는 a값은 일정하게 증가하는 양상을 나타내어 커피 유음료 색이 짙어진 것을 확인하였다. 시험예 2. 관능 평가

실시예 1 내지 9과， 비교예 1 및 2의 조성으로 제조된 커피 유음료에서 단맛， 신맛, 쓴맛, 바디감, 색상 만족도 및 단맛 만족도의 다섯 가지 평가항목에 대해서 하기 평가기준에 따라 평가하였으며, 20 50대의 성인 남녀 패널 14 명을 대상으로 5점 척도법으로 관능평가를 수행하였다. 상기 결과 중 실시예의 평가 결과를 표 7 및 도 2에, 비교예의 결과를 표 8 및 도 3으로 나타내었다.

［평가 기준］

단맛: 단맛이 전혀 없다（0점）-단맛이 매우 강하다（5점）

신맛: 신맛이 전혀 없다（0점）-신맛이 매우 강하다（5점）

쓴맛: 쓴맛이 전혀 없다（0점）-쓴맛이 매우 강하다（5점） 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202

바디山 감: 바디감이 전혀 없다（0점）-바디감이 매우 크다（5점） 색상 만족도: 색상 단맛 모두 전반 만족도와 기준 동일합니다.

단맛 만족도: 매우 만족스럽지 않다（0점）-매우 만족스럽다（5점）

【표 7】

【표 8]

상기 결과에서 확인할 수 있듯이, 신맛과 쓴맛은 퀸산 및 카페인 함량이 증가함에 따라 함께 증가하였으며 , 실시예 2 내지 4는 설탕을 포함하는 비교예 대비 단맛 강도는 낮았으나, 전체적 만족도가 월등하게 우수한 것을 확인하였다. 또한 색상 만족도의 경우 실시예 4가 가장 높게 나타난 것으로 확인하였다. 또한， 혼합 원두를 사용하는 경우에도 알룰로스 시럽을 사용한 경우（실시예 7 및 8） 감미도가 비교예 2의 설탕에 비해 2020/032303 1»（：1^1{2018/009202

낮음에도 불구하고 높은 만족도를 나타냄을 확인하였다.

따라서, 알룰로스 시럽 (알룰로스 고형분 함량 중량%, 7北><) 함량 약 6(\/\//\^%)를 기준으로 원두 추출액의 퀸산이 330 내지 350 /베이고 카페인이 400 내지 450四/네일 때 관능 특성이 가장 우수한 것으로 확인하였다.