TRIPA COLOREANTE PARA EMBUTIDOS CáRNICOS Y PROCEDIMIENTO DE

OBTENCIóN

CAMPO DE LA INVENCIóN

La presente invención se refiere al campo de las tripas artificiales para Ia preparación de productos cárnicos embutidos coloreados. Más en particular, se refiere a una tripa artificial que comprende una cantidad adecuada de un azúcar reductor, capaz de proporcionarle un color marrón dorado agradable al producto cárnico embutido una vez tratado térmicamente. Asimismo, Ia invención se refiere a un procedimiento para obtener dichas tripas artificiales, y a los productos cárnicos embutidos en ellas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN

La apariencia deseable y agradable en términos de color de los productos alimenticios en general, y de los productos cárnicos embutidos en particular, es un requisito cada vez más importante en el sector de Ia alimentación. Uno de los colores más apreciados en los productos cárnicos embutidos, y en particular en el caso de las salchichas es el color marrón, pues recuerda al propio color obtenido durante el procesado de las mismas.

Se conocen diversos métodos alternativos para que los alimentos y en particular los productos cárnicos adquieran dicho color marrón. Así Ia patente US 4,038,438 describe Ia utilización de caramelo como colorante para impregnar tripas tubulares de colágeno o celulosa en estado de gel, que tras su secado adquieren un color marrón permanente. El caramelo contiene suficientes grupos aldehido y otras funciones similares que a temperaturas de secado del gel normalmente comprendidas entre 65° C y 90 ⁰ C, entrecruza las fibras constitutivas de Ia tripa tubular e imparte color fijo a Ia tripa. No obstante, el efecto de entrecruzamiento de fibras de Ia tripa tubular presenta Ia desventaja de que en el caso de utilizarse para producir salchichas frescas deteriora las propiedades de fritura de Ia misma. Esto se debe a que el entrecruzamiento disminuye Ia dilatabilidad de Ia tripa, Io que puede ocasionar reventones cuando se fríen. En Ia patente US 4,728,523 se

describe la preparación de tripas de colágeno con chocolate como colorante sólo o en combinación con otros colorantes. La patente US 5,599,570 describe humo líquido encapsulado añadido directamente en Ia masa de colágeno de forma que los componentes se liberan durante el procesado de Ia salchicha.

La patente US 6,090,421 describe un método alternativo para proporcionar productos con un color marrón dorado de agradable apariencia que consiste en Ia aplicación de una emulsión que comprende una fase oleosa, una fase acuosa y un agente que confiere un color marrón, ("browning agent") que se aplica mediante Ia técnica del spray y se pega directamente al alimento, tal como carne, un producto cárnico o un snack, los cuales adquieren un color marrón al cocinarse o calentarse. Agentes que confieren color marrón, ("browning agents") se describen por ejemplo en las patentes US 5,397,582 y US 5,393,542 y generalmente contienen una mezcla de carbohidratos que han sido tratados mediante pirólisis, calentamiento, quemado etc.

Por otra parte, en el caso particular de salchichas precocinadas Ia patente US 3,589,915 describe una tripa de colágeno con Ia que se embute una emulsión cárnica que comprende grasas y un aglutinante, y además puede comprender especias y dextrosa o jarabe de maíz. La dextrosa y el jarabe contribuyen a Ia coloración de Ia salchicha precocinada cuando se recalienta. Sin embargo para que incorporando azúcar a Ia emulsión cárnica de una salchicha, ésta adquiera un color marrón dorado adecuado se necesitaría una gran cantidad de azúcar que Ie conferiría un sabor dulce a Ia salchicha inaceptable.

En una aplicación típica de salchichas para precocinado (pre-cook), se prepara una emulsión cárnica del tipo de salchicha fresca, y se embute en una tripa artificial de colágeno, que se torsiona opcionalmente para formar las salchichas individuales; dichas salchichas son cortadas individualmente a continuación, y caen sobre bandas transportadoras. Por medio de estas bandas, las salchichas pasan a través de un horno, que las somete a un tratamiento térmico suficiente para provocar su cocinado. A continuación, las salchichas son transportadas a través de una sección de refrigeración, tal como una sección de congelación rápida, donde son congeladas, y pasan a ser almacenadas en estado congelado (o refrigerado)

hasta su consumo por el cliente. Los clientes habituales suelen ser comedores comunitarios, como hoteles, hospitales, o cadenas de comida rápida, que así no necesitan volver a cocinar Ia salchicha, sino tan sólo calentarla y servirla al consumidor final. También es posible que dichas salchichas se vendan congeladas al consumidor final; éste puede almacenarlas por un largo espacio de tiempo y, cuando Io desea, calentarlas y consumirlas directamente. Este sistema, aunque ofrece ventajas prácticas, entre ellas una prolongación de Ia vida de anaquel de las salchichas térmicamente tratadas, también posee algunas deficiencias: Es conocido que el mero calentamiento de las salchichas precocinadas antes de su consumo, como puede ser el calentamiento en un horno microondas, puede no conferirle a Ia salchicha un color superficial apetecible, como el que suele asociarse a las salchichas fritas o asadas a alta temperatura, sino mantener el color previo de Ia salchicha o simplemente transformarlo en un tono poco apetecible (US 6.090.421 , col. 1 , líneas 5-37).

Por otra parte el empleo de determinados azúcares en Ia preparación de tripas artificiales es conocido. Así por ejemplo las patentes US 3,151 ,990 y US 3,235,641 describen Ia producción de tripas de colágeno por tratamiento de un gel de colágeno con una disolución muy diluida de un azúcar reductor, seguido de un curado térmico de Ia tripa, Io que conduce a una tripa de mayor resistencia a Ia tracción en húmedo frente a Ia tripa sin tratar. La patente US 3,151 ,990 (col. 2, lín. 11-23) menciona que parece probable que Ia pequeña cantidad de azúcar reductor que se añade al colágeno en su estado húmedo, se absorba y durante el fuerte ciclo de curado térmico al que Ia tripa es sometida, se efectúe una unión química de entrecruzamiento del colágeno, produciendo así una tripa con una mayor dureza y resistencia a Ia tracción en húmedo, como Ia que necesita por ejemplo una salchicha que va a ser colgada en ristras para ser posteriormente cocida en un horno para producir una salchicha procesada por ejemplo de tipo salchicha "bratwurst". Adicionalmente, aunque este aumento de resistencia y dureza de Ia tripa puede ser útil para tripa destinada a embutidos procesados, el uso de dichos azúcares combinados con el proceso de endurecimiento térmico de Ia tripa, no sería deseable para tripas destinadas a obtener salchichas frescas, que se cortan en porciones de manera casi inmediata tras su embutición, por Io cual no requieren una elevada resistencia a Ia tracción para ser colgada y cocida en ristras sin

romperse. Al contrario, en este caso incluso dicha mayor dureza y resistencia tendrían efectos negativos para las propiedades de fritura de Ia salchicha fresca (el endurecimiento de Ia tripa disminuiría Ia dilatabilidad de Ia tripa y originaría una inaceptablemente alta proporción de reventones de Ia tripa al someter las salchichas a su fritura). La patente US 3,533,808 describe Ia impregnación, en este caso de tripa celulósica destinada a ser pelada, con diversos azúcares (sacarosa, glucosa, lactosa y maltosa) utilizados en este caso como agentes de pelado, para impregnar al menos Ia cara interior de Ia tripa. La cantidad de azúcar aplicada es del 15-30% en peso de tripa, y Ia sacarosa y Ia glucosa son los azúcares preferidos por razones de economía. La aplicación de los azúcares se destina en esta patente a Ia facilitación del pelado de Ia tripa.

A pesar de las diversas soluciones existentes en el estado de Ia técnica, sigue existiendo Ia necesidad de proporcionar productos cárnicos embutidos alternativos que posean o sean capaces de desarrollar un agradable y apetecible color marrón-dorado.

La presente invención proporciona una tripa artificial que satisface esta necesidad y que supera alguna de las desventajas relacionadas con las tripas convencionales del estado de Ia técnica mencionadas anteriormente. La tripa artificial proporcionada por Ia presente invención puede ser utilizada para preparar un producto cárnico embutido, precocinado y/o fresco que presenta o puede desarrollar un color marrón dorado atractivo al consumidor. Dicho aspecto y color puede ser controlado en función del procedimiento de obtención de Ia tripa artificial, o regulando, por ejemplo, las condiciones de tratamiento térmico al que se somete dicho producto cárnico embutido. En el caso de las salchichas precocinadas preparadas con Ia tripa artificial de Ia presente invención, éstas presentan cuando llegan al consumidor dicho aspecto agradable y color marrón dorado. Estas salchichas presentan Ia ventaja para el consumidor de tener el aspecto de haber sido fritas o asadas, sin que el consumidor tenga que freirías o asarlas, sino simplemente recalentarlas, por ejemplo, en un microondas. Este tipo de salchicha precocinada se utiliza, típicamente en comedores comunitarios, hospitales, o cadenas de comida rápida.

Asimismo, la tripa artificial proporcionada por Ia presente invención es adecuada para preparar productos cárnicos embutidos frescos que pueden ser cocinados posteriormente y adquirir un color apetecible que puede regularse y variarse, sin Ia necesidad de someter los productos cárnicos embutidos en ella a etapas adicionales por el fabricante como baños adicionales o pulverizado con disoluciones.

OBJETO DE LA INVENCIóN

Por tanto en un aspecto Ia presente invención se relaciona con una tripa artificial para su empleo en Ia elaboración de un producto cárnico embutido caracterizado porque Ie confiere a dicho producto cárnico color marrón dorado por tratamiento térmico de dicho producto cárnico embutido. Dicha tripa comprende una cantidad suficiente de un azúcar reductor capaz de conferirle al producto dicho color marrón dorado por tratamiento térmico del producto cárnico embutido en ella.

En otro aspecto Ia invención se refiere a un procedimiento para Ia preparación de dicha tripa artificial.

En otro aspecto adicional Ia invención se refiere a un producto cárnico embutido obtenido con dicha tripa artificial, así como a su procedimiento de obtención.

DESCRIPCIóN DE LA INVENCIóN

La presente invención proporciona una tripa artificial para su empleo en Ia elaboración de un producto cárnico embutido caracterizado porque Ie confiere a dicho producto cárnico color marrón dorado por tratamiento térmico de dicho producto cárnico embutido. En una realización particular dicha tripa Ie confiere al producto cárnico embutido marcas de color marrón dorado que cubren parte de dicho producto, las cuales pueden presentar diversos tamaños y formas. En una realización preferida dichas marcas presentan Ia forma de un logotipo o son "marcas de grill".

La tripa artificial proporcionada por Ia presente invención, en adelante tripa de Ia invención, se caracteriza por presentar un contenido de azúcar reductor en cantidad suficiente como para poder conferirle al producto cárnico embutido en ella un color marrón dorado tras el tratamiento térmico del producto cárnico. La intensidad de dicho color así como su reparto por Ia superficie del producto puede variarse dentro de amplios márgenes. Ventajosamente las propiedades tales como Ia resistencia a Ia tracción de Ia tripa artificial o su dilatabilidad no se afectan sustancialmente, Io cual es interesante, en particular, cuando Ia tripa se destina a Ia producción por ejemplo de salchichas frescas.

El contenido en azúcar reductor en Ia tripa de Ia invención puede variar dentro de un amplio margen dependiendo de Io que se desee. Cuando dicho azúcar se encuentra repartido sobre Ia superficie de Ia tripa de manera homogénea, dicho azúcar reductor se encuentra típicamente en un porcentaje comprendido entre 0,01 % y 15% en peso con respecto al peso total de tripa, preferiblemente entre un

3% y 10% en peso, y más preferiblemente entre un 5% y 8% en peso. No obstante, es obvio que los porcentajes pueden variar en función por ejemplo del porcentaje de superficie de Ia tripa total que contenga el azúcar reductor. En este sentido Ia tripa puede presentar cantidades variables de azúcar reductor en las distintas zonas de Ia misma de modo que tras su tratamiento térmico presente zonas que adquieran un color más intenso que otras.

El azúcar reductor de Ia tripa de Ia invención puede ser en principio cualquier azúcar reductor. A modo de ejemplos sin carácter limitativo pueden citarse entre otros, glucosa, dextrosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, mañosa, fucosa, xilosa, eritrosa, treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa, jarabe de arce, suero de leche, miel, melazas, azúcar quemado, almidón en proceso de dextrinización y sus mezclas. En una realización particular el azúcar reductor es glucosa, fructosa o mezclas de los mismos. El azúcar reductor es preferiblemente soluble en agua de modo que puede prepararse una disolución acuosa para su fácil aplicación sobre Ia tripa mediante diversos métodos.

La tripa artificial de Ia invención puede ser de diversa naturaleza tal como de colágeno, o de celulosa, o de alginato o de mezclas de los mismos. En una

realización preferente es de colágeno. En otra realización preferente Ia tripa presenta un elevado contenido en proteína. La reacción de coloreado de Ia tripa puede producirse por reacción entre las proteínas de Ia tripa y el azúcar reductor presente en ella, o entre las proteínas de Ia emulsión cárnica embutida y el azúcar reductor o incluso entre las proteínas de Ia tripa y de Ia emulsión con dicho azúcar.

En el caso de tripas de celulosa y alginato o mezclas de ambos Ia tripa actúa como vehículo del azúcar reductor.

La tripa de Ia invención puede adicionalmente comprender al menos un componente de los convencionalmente utilizados en el estado de Ia técnica. Entre ellos cabe mencionar, sin carácter limitativo, compuestos del grupo de saborizantes, aromas, especias, colorantes, pigmentos, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, agentes de pelado, y sus mezclas. Dichos componentes pueden estar comprendidos en cantidades que pueden variar en un amplio margen dependiendo de las características que se desee presente Ia tripa de Ia invención.

La tripa de Ia presente invención presenta múltiples ventajas entre las que se puede destacar su capacidad de desarrollar un bonito y natural color marrón dorado tras su cocinado. Dicho color resulta en algunos casos mucho más natural y agradable que el que pueden presentar tripas de colágeno coloreadas, por ejemplo uniformemente con caramelo. Su producción es sencilla y menos costosa que el de tripas que comprenden colorantes. Las propiedades mecánicas de Ia tripa de Ia presente invención no se deterioran, a diferencia de Ia alteración que sufren otras tripas destinadas por ejemplo a productos cárnicos embutidos tales como salchichas destinadas a ser fritas, por entrecruzamiento con azúcares, tal y como se ha mencionado anteriormente en los antecedentes de Ia invención, Ia tripa de Ia presente invención no conduce a un descenso de Ia dilatabilidad de Ia tripa que podría dar origen a reventones de Ia tripa durante Ia fritura.

El azúcar reductor puede ser añadido para obtener el producto cárnico de forma cómoda y ventajosa incluyéndolo en Ia propia tripa artificial. En este caso se crea una concentración elevada del azúcar en Ia superficie del producto cárnico embutido recubierto por dicha tripa artificial, que luego podrá reaccionar con el calor para producir una alta concentración superficial de compuestos que confieren color

marrón en el lugar donde más efecto tienen, esto es, en Ia superficie del producto cárnico embutido en vez de en Ia emulsión cárnica en general, donde su efecto sería menor. Es ventajoso además para el fabricante de productos cárnicos en general que requiere añadir una cantidad menor de dicho azúcar que el que se debería añadir en Ia masa del producto cárnico para obtener una concentración superficial equivalente, Io cual supone un importante ahorro económico. También es necesario un menor gasto energético, en cuanto al tratamiento térmico del producto cárnico embutido para obtener un tono de color marrón dorado equivalente, Io cual supone también un considerable ahorro energético para el productor de productos cárnicos embutidos o para el consumidor.

Otra ventaja de Ia tripa de Ia presente invención reside en que Ia distribución del color marrón dorado del producto cárnico embutido obtenido con ella tras tratamiento térmico puede ser muy diversa atendiendo a los deseos del fabricante. La distribución puede ser regular en toda Ia superficie de Ia tripa, Io cual es muy difícil de lograr si Ia adición del azúcar a Ia superficie del producto cárnico se efectúa por bañado, ya que los puntos de contacto del producto cárnico con el recipiente pueden quedar menos coloreados, o si se añade por pulverizado, ya que resulta difícil pulverizar Ia superficie de un producto cárnico en todo su perímetro de manera uniforme. Sin embargo, Ia distribución también puede ser irregular si se desea dando lugar por ejemplo a marcas con forma y tamaño determinados, tales como marcas de grill o logotipos

Otra ventaja es que, independientemente de Ia distribución de azúcar reductor en Ia tripa, dependiendo de las zonas concretas del producto cárnico embutido que reciben el tratamiento térmico, de las características físicas del horno, y de Ia propia composición del producto cárnico, se puede obtener un aspecto natural de horneado, con zonas más doradas que otras, como las que se obtienen en un proceso habitual de horneado de productos cárnicos. El aspecto final es más natural y más atractivo para el consumidor, que el que se obtiene con productos embutidos en una tripa coloreada de colágeno con un color de caramelo esencialmente uniforme, cuyo aspecto resulta más artificioso.

Otro aspecto ventajoso de Ia tripa de Ia presente invención es que, frente a

las tripas de colágeno coloreadas de un color marrón uniforme y prácticamente constante para todos los productores, el color superficial del producto cárnico embutido obtenido con Ia tripa de Ia invención puede ser ajustado por las condiciones del procesado del mismo, al color marrón dorado que desee el cliente o el productor cárnico.

En Ia presente invención, Ia tripa artificial no se somete a un proceso de endurecimiento térmico como el descrito en las patentes anteriormente mencionadas que tendría efectos de entrecruzamiento, con disminución de Ia dilatabilidad de Ia tripa, que serían negativos para las propiedades de fritura de Ia tripa y por tanto de un producto fresco como una salchicha fresca.

Otra ventaja adicional de Ia tripa de Ia invención es que es un producto estable respecto al tiempo de evolución, en las condiciones de tiempo y temperatura usuales de almacenamiento. A Io sumo se produce un curado moderado que no afecta a las propiedades de Ia tripa, Io que sí puede suceder con otros aldehidos como formaldehído o glutaraldehído que terminan modificando las propiedades de frito del producto por entrecruzamiento.

El azúcar no precisa ser añadido por el fabricante cárnico en un paso adicional como puede ser un baño de los productos cárnicos en una disolución de dicho compuesto (Io cual representaría para él una importante complicación adicional), sino que al ir incluido en Ia propia tripa, no precisa de ninguna operación adicional por parte del fabricante cárnico, Io cual representa algo muy ventajoso para él.

El etiquetado constituye una ventaja adicional de Ia tripa de Ia presente invención, que no precisa del uso adicional de colorantes sintéticos (como los colorantes certificados FD&C) o de Caramelo, que requerirían ser listados en Ia etiqueta del producto cárnico. Otra ventaja adicional es que los azúcares son ya ingrediente habitual de productos cárnicos, con Io cual no es necesario modificar el etiquetado de los ingredientes.

Otra ventaja adicional es que los productos cárnicos obtenidos con Ia tripa

de la presente invención, no necesitan ser sometidos a una fritura tan intensa para producir un color equivalente, Ia cual requeriría un costo energético mucho mayor.

En otro aspecto Ia invención proporciona un procedimiento para obtener Ia tripa artificial de Ia invención. En una realización particular, el procedimiento comprende dispersar un azúcar reductor en Ia masa de preparación de Ia tripa y posteriormente extruir dicha masa en forma de tripa artificial. De acuerdo con esta realización particular el azúcar se distribuye homogéneamente sobre Ia superficie de Ia tripa pudiéndose desarrollar, posteriormente por tratamiento térmico, un color marrón dorado uniforme del producto cárnico embutido en dicha tripa. El azúcar puede dispersarse en Ia totalidad de Ia masa, o alternativamente en parte de dicha masa. De este modo pueden obtenerse tripas artificiales, según Ia presente invención, en las que el azúcar se distribuye bien de forma uniforme en toda Ia superficie de Ia tripa, o bien tripas en las que en determinadas zonas de Ia tripa presentan azúcar y zonas en las que no presenta azúcar ninguno. Dicho método de preparación de tripas es conocido para un experto en Ia materia que puede decidir el tamaño, Ia forma y Ia disposición de dichas zonas con y sin azúcar en función de las características que se desee que presente el producto cárnico embutido en ella después de ser sometido a tratamiento térmico. En una realización particular pueden obtenerse tripas en las que alternan zonas con y sin azúcar reductor siguiendo el patrón o dibujo que se desee obtener de acuerdo con las características de color y distribución de color de Ia tripa. La cantidad de azúcar utilizada en Ia masa es asimismo variable dependiendo entre otros factores de Ia intensidad de color marrón dorado que se desee que adquiera el producto embutido final una vez tratado térmicamente.

Alternativamente Ia tripa de Ia invención se puede preparar sumergiendo una tripa artificial extruída, en fase de gel, en un baño que comprende una solución acuosa que comprende un azúcar reductor en una concentración adecuada que puede ser fácilmente determinada por el experto en Ia materia. Dicha concentración es variable, así como el tiempo de inmersión en el baño dependiendo de Ia concentración final de azúcar en Ia tripa que se desee alcanzar. En una realización preferente, dicho baño de azúcar reductor comprende además un plastificante. Dicho plastificante puede ser cualquier plastificante convencional conocido para un

experto en Ia materia utilizado en una cantidad convencional. En una realización preferente dicho plastificante es glicerol. En otra realización particular, se sumerge una tripa artificial extruída, en fase de gel, primero en un baño de plastificación y posteriormente en un baño que comprende una solución acuosa que comprende un azúcar reductor. En otra realización particular, una tripa artificial extruída que no se encuentra en estado gel, se sumerge, en un baño que comprende una solución acuosa que comprende un azúcar reductor. Por inmersión se puede obtener una distribución homogénea de azúcar sobre Ia superficie de Ia tripa de Ia invención.

Alternativamente un procedimiento para obtener Ia tripa artificial de Ia invención puede comprender impregnar una tripa artificial. En una realización particular se impregna al menos una zona de Ia superficie de un envoltorio plisado de una tripa artificial.

La impregnación puede realizarse por medio de una burbuja de líquido interior con una solución que comprende un azúcar reductor según Ia técnica descrita en las patentes US 3,106,471 y US 3,378,379. En otra realización particular Ia impregnación se realiza por pulverización durante el plisado con una solución que comprende un azúcar reductor según Ia técnica que se cita en Ia patente US 4,933,217. La impregnación conduce a una distribución uniforme de azúcar sobre Ia superficie de Ia tripa.

En una realización particular Ia tripa de Ia invención es capaz de desarrollar marcas de color marrón dorado por tratamiento térmico del producto embutido en ella. Para Ia preparación de Ia tripa artificial de Ia invención destinada a desarrollar marcas, se puede realizar una impregnación de Ia tripa artificial de manera diferencial con una solución que comprende un azúcar reductor en determinadas zonas para producir marcas. En una realización particular, se puede obtener Ia tripa artificial con un contenido uniforme de azúcar reductor y adicionalmente impregnar determinadas zonas de modo que presenten una mayor concentración de azúcar reductor que el resto de Ia tripa. En otra realización particular, se impregna Ia tripa de modo diferencial de modo que únicamente determinadas zonas de Ia tripa presenten un contenido de azúcar reductor, y otras zonas ningún contenido. En otra realización particular Ia impregnación puede hacerse de, al menos, una zona de Ia

superficie de un envoltorio plisado de Ia tripa artificial. En una realización preferente Ia impregnación de manera diferencial produce logotipos o "marcas de grill" después del tratamiento térmico del producto cárnico embutido.

Asimismo el procedimiento de impregnación diferencial para obtener Ia tripa artificial de Ia invención puede realizarse por impresión. En una realización particular dicha impresión sobre Ia tripa artificial se lleva a cabo en estado de gel previo a su secado.

La distribución irregular de una disolución de azúcar reductor sobre Ia superficie de Ia tripa conduce por ejemplo en una realización preferente a bandas que posteriormente se revelan por tratamiento térmico de forma similar a marcas de grill de color dorado sobre el producto cárnico embutido aumentando su atractivo de cara al consumidor.

Alternativamente el desarrollo de color marrón dorado en forma de marcas tales como las marcas de grill puede hacerse por sometimiento del producto cárnico embutido en una tripa artificial, en Ia que se ha distribuido previamente de forma homogénea un azúcar, a un tratamiento térmico preferentemente sobre determinadas zonas que se desea desarrollen el color marrón dorado, o bien, alternativamente que se desea desarrollen dicho color de forma más intensa en dichas zonas.

Tal y como se desprende de Ia descripción, y del conocimiento general común de un experto, Ia obtención de Ia tripa artificial con un azúcar reductor se puede hacer mediante diversos procedimiento, o técnicas, y en diferentes etapas del procedimiento de obtención de tripas artificiales.

En otro aspecto adicional Ia presente invención proporciona un producto cárnico embutido en Ia tripa de Ia invención. Dicho producto, en adelante producto cárnico embutido de Ia invención, desarrolla un color marrón dorado por tratamiento térmico del mismo. Dicho producto presenta Ia ventaja de que no es necesario someterlo a pasos adicionales después de Ia embutición del mismo, como pueden ser baños adicionales o pulverizado de disoluciones En una realización particular, el

producto cárnico embutido de Ia invención es un producto cárnico embutido fresco. En otra realización particular dicho producto cárnico embutido fresco es una salchicha fresca.

En otra realización particular el producto cárnico embutido de Ia invención es un producto cárnico embutido precocinado. En una realización particular dicho producto cárnico embutido es una salchicha precocinada. La salchicha precocinada o cualquier otro producto cárnico embutido de Ia presente invención precocinado presenta Ia ventaja de presentar un color marrón dorado que Ie confiere un aspecto agradable, que Io hace apetecible al consumidor final, sin que el consumidor final tenga necesidad de asar o freír dicho producto. El producto precocinado presenta Ia ventaja de que solamente necesita ser calentado mediante cualquier técnica convencional como microondas para ser consumido por el consumidor final presentando un aspecto de haber sido frito o asado. El producto cárnico embutido de Ia presente invención puede estar precocinado y presentar marcas de un color marrón dorado que cubren parcialmente Ia superficie de dicho producto cárnico embutido. Dichas marcas de color marrón dorado pueden presentar diversas formas y tamaños dependiendo de Io que se desee. En una realización particular dichas marcas son en forma de logotipo o marcas de grill.

La presente invención proporciona en un aspecto adicional un procedimiento para obtener el producto cárnico embutido de Ia invención. Dicho procedimiento comprende embutir una emulsión cárnica en una tripa artificial según Ia presente invención. La emulsión cárnica puede ser cualquier emulsión cárnica que se desee embutir. Opcionalmente el procedimiento comprende una etapa de tratamiento térmico. Dicho tratamiento térmico se caracteriza por llevarse a cabo preferiblemente en ausencia sustancial de humedad, y puede ser, entre otros, freír, asar en horno, asar a Ia parrilla, o cocinar mediante Ia aplicación de radiación infrarroja. Dicho tratamiento térmico en una realización particular se lleva a cabo de manera selectiva sobre Ia totalidad o una parte de Ia tripa artificial según se desee, de manera que resulte bien toda Ia tripa marrón dorada o bien zonas con un color marrón-dorado que cubren parcialmente Ia superficie de dicho producto. En una realización particular dichas marcas presentan forma de cualquier efecto deseable como por ejemplo logotipos, o "marcas de grill".

Alternativamente, para el desarrollo adecuado de un color marrón dorado agradable, además de un tratamiento térmico convencional tal como un baño con agua caliente, un calentamiento por vapor o un calentamiento por horno microondas, el producto cárnico embutido se somete adicionalmente a una desecación superficial de Ia zona calentada tal como a evaporación en un horno de aire caliente, o evaporación en un horno calentado por infrarrojos, o desecación originada por Ia fritura en una aceite caliente. Este tratamiento adicional promueve y acelera las reacciones de Maillard que sean probablemente las que originan el tono marrón-dorado agradable de Ia presente invención. Las condiciones en cada caso más adecuadas para el tratamiento del producto cárnico embutido pueden ser seleccionadas por el experto en Ia materia por medio de una sencilla experimentación. De este modo se puede logra el mejor equilibrio entre el desarrollo de color marrón-dorado agradable, y el costo energético o de equipamiento del proceso necesario para alcanzarlo, que permite Ia tripa de Ia presente invención. Como se muestra posteriormente en los ejemplos el desarrollo de un color marrón-dorado agradable de Ia superficie del embutido, puede ser de intensidad variable y modulable según los requerimientos del usuario o del fabricante. Dicha intensidad dependerá de múltiples factores, tales como del contenido en azúcar en Ia tripa artificial, de Ia naturaleza de Ia tripa, del procedimiento de obtención de Ia tripa, del tipo de tratamiento térmico al que se somete el producto embutido cárnico, de Ia temperatura y tiempo de tratamiento térmico, y de si dicho tratamiento es selectivo, entre otros.

El experto en Ia materia puede también revelar marcas en color marrón dorado al originar una coloración de intensidad variable según las condiciones de procesado. Puede definir asimismo Ia intensidad del color e incluso el desarrollo del color en lugares definidos del producto cárnico embutido, como por ejemplo en zonas calentadas a más alta temperatura, como por ejemplo en zonas con cualquier efecto o forma que se desee tal como forma de "grill-marks" o logos o marcas calientes tipo "hierro" de las ganaderías etc.

A continuación se presentan ejemplos de Ia invención que se exponen para una mejor comprensión de Ia misma y en ningún caso deben considerarse una limitación del alcance de Ia misma.

EJEMPLOS

EJEMPLO 1

Procedimiento de obtención de una tripa artificial de colágeno con diversas proporciones de dextrosa

Se preparó una tripa artificial de colágeno de calibre 21 mm, producida de forma convencional y análoga a Ia descrita en Ia patente US 3,535,125 y se sometió durante Ia fase de gel a una etapa de plastificado. A continuación, dicha tripa se trató según las condiciones indicadas en Ia Tabla 1.

(1) En una cuba adicional que contenía una disolución acuosa de dextrosa al 5% en peso.

(2) En una cuba adicional con dextrosa al 15% en peso.

Una tercera tripa artificial para fines comparativos con las anteriores no fue sometida a tratamiento con dextrosa (CONTROL).

En cada caso Ia tripa se dejó durante 1 ,71 segundos en Ia cuba correspondiente. A continuación, las tripas se secaron de forma convencional, sin ser sometidas a tratamiento térmico adicional y se procesaron en forma de sticks plisados.

Tabla 1

Obtención de los productos cárnicos embutidos

Las tripas anteriores CONTROL, 1 y 2 se embutieron con emulsión cárnica tipo breakfast con Ia siguiente composición (% en peso respecto al peso total de Ia emulsión):

Paleta 40%; papada 54%; agua 2,8%; sal 1 ,7%; dextrosa 0,3%: pimienta 0,15% glutamato 0,1%; nuez moscada 0,1%; colorante 0,1%.

Las tripas CONTROL, 1 y 2 se embutieron de forma convencional utilizando una embutidora Reyser Vemag HP15 y se porcionaron en salchichas individuales.

Dichas salchichas se transportaron por medio de bandas transportadoras, equipadas de medios de vibración para desapilar y ordenar las salchichas, y una vez ordenadas se sometieron a tratamiento térmico.

Tratamiento térmico

Dicho tratamiento consistió en freír las salchichas a Ia plancha a 175 ⁰ C durante 15 minutos en una plancha modelo "Princess classic table Chef" (Nova International N.V. Rillar- Aarschot, Bélgica). Se observó que las salchichas tratadas con dextrosa (preparadas con las tripas 1 y 2) presentaban un color marrón más dorado e intenso que las salchichas preparadas con Ia tripa CONTROL y presentaban un aspecto más apetecible.

EJEMPLO 2

Obtención de los productos cárnicos embutidos

Las tripas anteriores del Ejemplo 1 CONTROL, 1 y 2 se embutieron con emulsión cárnica tipo breakfast análoga a Ia del Ejemplo 1.

Las tripas se embutieron de forma convencional utilizando una embutidora Reyser Vemag HP15 y se porcionaron en salchichas individuales. Dichas salchichas se transportaron por medio de bandas transportadoras, equipadas de medios de vibración para desapilar y ordenar las salchichas, y una vez ordenadas se sometieron a tratamiento térmico.

Tratamiento térmico

Dicho tratamiento fue de precocinado en un horno Stein 205 Cooker según las condiciones señaladas en Ia Tabla 2. Al salir del horno las salchichas preparadas con Ia tripa de Ia presente invención 1 y 2 presentaban un color marrón dorado superficial más intenso que las salchichas preparadas con Ia tripa CONTROL

Tabla 2

EJEMPLO 3

Obtención de salchichas fritas que comprenden una tripa artificial de colágeno con diversos azúcares reductores.

Según las mismas condiciones descritas en el Ejemplo 1 , se prepararon tripas de colágeno de calibre 21 mm, se sometieron en fase de gel a una cuba de plastificado, a continuación se secaron, y finalmente se pasaron por las correspondientes cubas adicionales durante 1 ,71 segundos que contenían cada una un tipo de azúcar reductor según se señala en Ia Tabla 3. Las tripas se procesaron a continuación en forma de sticks plisados

Las tripas obtenidas CONTROL, 3, 4 y 5 se embutieron con una emulsión cárnica tipo breakfast inglesa según Ia siguiente composición:

Se frieron en una freidora EURAST de 20 litros con aceite de girasol a 175 ⁰ C durante 3 minutos (ver resultados en Ia Tabla 3).

Este ejemplo muestra que se obtuvieron diversos tonos de intensidad de color marrón dorado dependiendo de Ia naturaleza del azúcar reductor utilizado en

Ia preparación de Ia tripa artificial de Ia invención (ver resultados del aspecto en Ia última columna de Ia Tabla 3). En particular Ia fructosa que es un monosacárido con un extremo reductor produce un color dorado más intenso que Ia lactosa, que es un disacárido con un extremo reductor. La sacarosa que no es un azúcar reductor no produjo incremento del color dorado y el tono obtenido fue similar al obtenido en un embutido obtenido con Ia tripa (CONTROL), es decir, obtenida sin azúcar. Tabla 3

EJEMPLO 4

Una tripa de colágeno de calibre 21 mm del Ejemplo 1 se sometió al mismo proceso del Ejemplo 3, en el que Ia cuba adicional contenía dextrosa al 15%.

La tripa se embutió con una emulsión cárnica tipo breakfast inglesa igual a Ia del Ejemplo 3. Los productos cárnicos embutidos obtenidos se frieron en una freidora en aceite de girasol bajo las condiciones que se señalan en Ia Tabla 4 y donde se muestran los resultados obtenidos.

La medida del color de los productos fritos obtenidos se determinó con un Colorímetro Dr. Lange Micro Color, en Ia escala estándar L*a*b*. L* describe el grado de oscuridad, desde un valor de 0 que equivale al negro, hasta un valor de 100 que equivale al blanco. Los valores de a* describen el grado de tono rojo, que aumenta al aumentar el valor de a*. Los valores de b* describen el grado de tono amarillo, que aumenta al aumentar el valor de b*.

Para determinar Ia medición, el cabezal del aparato se coloca en contacto

directo con Ia superficie de Ia salchicha, y se realiza Ia medición siguiendo las instrucciones del aparato. Se reflejan las medias de los valores de 5 determinaciones en puntos diferentes, realizadas cada vez a 2 salchichas.

Tabla 4:

Este ejemplo muestra que utilizando una misma tripa se pueden producir varios tonos de intensidad del color marrón-dorado, dependiendo del tiempo y Ia temperatura de proceso aplicados. Por tanto, se demuestra que el color marrón dorado que se desea obtener puede ser fácilmente ajustado a voluntad según los requerimientos del productor cárnico o del cliente, en función, entre otras variables, del tratamiento térmico aplicado. Por tanto, el color no está limitado a un color

determinado que se obtendría con una tripa de colágeno coloreado.

Este ejemplo muestra también que, con Ia tripa de Ia presente invención, pueden producirse salchichas con un color tanto o más oscuro tras fritura (éstos últimos caracterizados por un menor valor de L ^* ), utilizando temperaturas más bajas o tiempos más cortos que en Ia fritura realizada con Ia tripa control (no de Ia presente invención), Io cual permitiría utilizar tiempos o temperaturas más reducidas de fritura para obtener un tono comparable.

A pesar de que se ha hecho referencia a realizaciones concretas de Ia invención, es evidente para un experto en Ia materia que el procedimiento descrito es susceptible de numerosas variaciones y modificaciones, y que todos los detalles mencionados pueden ser substituidos por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas.