COMPOSITION CONTAINING FULL FAT SOY FLOUR, AND EGG-SUBSTITUTE COMPOSITION

Title:

COMPOSITION CONTAINING FULL FAT SOY FLOUR, AND EGG-SUBSTITUTE COMPOSITION

Document Type and Number:

WIPO Patent Application WO/2009/113655

Kind Code:

Abstract:

Provided are a composition containing full fat soy flour, which can improve the aroma and/or texture of foods when employed as a substitute for some or all of the food starting material, or when employed by addition as a new starting material, as well as foods employing the same. Also provided is an egg-substitute composition in which the principal ingredient is full fat soy flour, which can be employed in foods as an egg substitute, and foods employing the same. The composition containing full fat soy flour includes full fat soy flour, plant protein, an emulsifier and a masking agent. In addition, the egg-substitute composition includes full fat soy flour, plant protein, an emulsifier and a masking agent, and can be employed in foods as an egg substitute.

Inventors:

SATOU, Akemi (The Head Office, 23-1, Shinkawa 1-chome, Chuo-k, Tokyo 85, 10482, JP)
佐藤明美 (〒85 東京都中央区新川一丁目２３番１号日清オイリオグループ株式会社本社内 Tokyo, 10482, JP)
AIDA, Haruna (Yokosuka Administration Dept., 1 Shinmei-cho, Yokosuka-sh, Kanagawa 32, 23908, JP)

Application Number:

JP2009/054865

Publication Date:

September 17, 2009

Filing Date:

March 13, 2009

Export Citation:

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Assignee:

The Nisshin OilliO Group, Ltd. (23-1, Shinkawa 1-chome Chuo-k, Tokyo 85, 10482, JP)
日清オイリオグループ株式会社 (〒85 東京都中央区新川一丁目２３番１号 Tokyo, 10482, JP)
SATOU, Akemi (The Head Office, 23-1, Shinkawa 1-chome, Chuo-k, Tokyo 85, 10482, JP)
佐藤明美 (〒85 東京都中央区新川一丁目２３番１号日清オイリオグループ株式会社本社内 Tokyo, 10482, JP)

International Classes:

A23J3/00; A23L1/20; A23L1/32; A21D13/08

Attorney, Agent or Firm:

SHOBAYASHI, Masayuki (Takase Bldg, 25-8 Higashi-ikebukuro 1-chome, Toshima-k, Tokyo 13, 17000, JP)

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Claims:

全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物。

前記植物性蛋白が、小麦蛋白及び/又は大豆蛋白である請求項1に記載の全脂大豆粉含有組成物。

全脂大豆粉含有組成物中の前記乳化剤の含有量が、1質量%以上5質量%未満であり、前記マスキング剤の含有量が1.5質量%を超えて20質量%以下である請求項1又は2に記載の全脂大豆粉含有組成物。

全脂大豆粉含有組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である請求項1~3のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

全脂大豆粉含有組成物中の前記全脂大豆粉の含有量が、40~90質量%である請求項1~4のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

全脂大豆粉含有組成物中の前記全脂大豆粉と前記植物性蛋白との合計含有量が、65~97質量%である請求項1~5のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

植物性澱粉及び/又は米粉を更に含む請求項1~6のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

全脂大豆粉含有組成物中の前記植物性澱粉及び/又は米粉の含有量が、30質量%以下である請求項7に記載の全脂大豆粉含有組成物。

全脂大豆粉含有組成物中の前記全脂大豆粉、前記植物性蛋白、前記植物性澱粉及び/又は米粉の合計含有量が、70~95質量%である請求項7又は8に記載の全脂大豆粉含有組成物。

請求項1~9のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物を使用した食品。

前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、てんぷら粉、又はバッターである請求項10に記載の食品。

前記食品が、小麦粉及び乳を含まないロールケーキである請求項10に記載の食品。

前記食品が、小麦粉、乳、及び卵を含まない揚げ菓子である請求項10に記載の食品。

全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む卵代替組成物。

前記植物性蛋白が、小麦蛋白及び/又は大豆蛋白である請求項14に記載の卵代替組成物。

卵代替組成物中の前記乳化剤の含有量が、1質量%以上5質量%未満であり、前記マスキング剤の含有量が、1.5質量%を超えて20質量%以下である請求項14又は15に記載の卵代替組成物。

卵代替組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である請求項14~16のいずれかに記載の卵代替組成物。

卵代替組成物中の前記全脂大豆粉の含有量が、40~90質量%である請求項14~17のいずれかに記載の卵代替組成物。

卵代替組成物中の前記全脂大豆粉と前記植物性蛋白との合計含有量が、65~97質量%である請求項14~18のいずれかに記載の卵代替組成物。

植物性澱粉及び/又は米粉を更に含む請求項14~19のいずれかに記載の卵代替組成物。

卵代替組成物中の前記植物性澱粉及び/又は米粉の含有量が、30質量%以下である請求項20に記載の卵代替組成物。

卵代替組成物中の前記全脂大豆粉、前記植物性蛋白、前記植物性澱粉及び/又は米粉の合計含有量が、70~95質量%である請求項20又は21に記載の卵代替組成物。

請求項14~22のいずれかに記載の卵代替組成物を使用した食品。

前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、又はバッターである請求項23に記載の食品。

前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターであって、且つ卵を含まない請求項23に記載の食品。

前記食品が、卵、小麦粉及び乳を含まない蒸しパンである請求項23に記載の食品。

Description:

全脂大豆粉含有組成物、及び卵� ��替組成物

本発明は、全脂大豆粉含有組成物、及び� ��代替組成物、並びにそれらを使用した食品� ��関する。

従来、大豆は、豆腐や納豆のような日本� ��伝統的加工食品として食されていたが、近� ��の健康志向の高まりに伴い、大豆に多く含� ��れる良質の蛋白質や、レシチン、サポニン� ��イソフラボン、オリゴ糖等の微量成分の生� ��活性効果が注目を浴び、その利用分野が拡� ��している。大豆を粉末化した大豆粉は、各� ��加工食品に利用されており、例えば、特許� ��献1には、大豆微粉末を小麦粉の代替として使用したクッキーが開示されている。これによれば、小麦粉を使用しなくても、クッキーそのものの風味や食感を損なうことがなく、また、大豆蛋白が有する高コレステロール改善効果も期待できる。

一方、卵は、その栄養価、風味、機能等� ��優れた特徴を有することから、あらゆる食� ��に利用されている。特に、ケーキやパン等� ��焼成食品の製造に際しては、卵の風味や機� ��の寄与に依存するところが大きい。しかし� ��がら、卵は腐敗しやすいので長期保存する� ��とができず、また、割卵や卵殻処理等の煩� ��な作業を必要とすることから、その使用に� ��制約がある。更に、卵は食物アレルギーの� ��因であること、コレステロールや飽和脂肪� ��を多く含有していること、サルモネラ菌汚� ��の可能性を有すること等から、健康面にお� ��てもその使用が懸念されている。

かかる問題から、卵を使用しない食品を� ��む声があり、種々の食品について、その製� ��方法の検討がなされている。例えば、卵の� ��替として単離ホエータンパク質を用いるス� ��ンジケーキの製造法が報告されている(特許文献2参照)。

特許第3701281号公報

特開平2-42942号公報

しかしながら、全脂大豆粉をそのまま使� ��した食品には、風味や食感の点において更� ��る改良の余地があった。また、単離ホエー� ��ンパク質は、卵代替として効果を有するが� ��オン交換法の吸着樹脂により高純度にしな� ��ればならないという製造上の制約があった� ��

そこで本発明は、食品原料の一部又は全� ��の代替として使用したり、新たな原料とし� ��追加して使用したりすることで、食品の風� ��や食感を向上させることができる全脂大豆� ��含有組成物、及びそれを使用した食品を提� ��することを目的とする。また、卵の代替品� ��して食品に使用することができる、全脂大� ��粉を主成分とした卵代替組成物、及びそれ� ��使用した食品を提供することを目的とする� ��

本発明者らは、上記課題を解決するため� ��鋭意研究を行った結果、全脂大豆粉を主成� ��とした組成物を、食品の原料の一部又は全� ��と置き換えて使用したり、新たな原料とし� ��追加して使用したりすることで、食品の風� ��や食感を向上させることができることを見� ��し、本発明を完成するに至った。より具体� ��には、本発明は以下のようなものを提供す� ��。

(1)全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及� ��マスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物� ��

(2)該植物性蛋白が、小麦蛋白及び/又は大豆蛋白である(1)に記載の全脂大豆粉含有組成物。

(3)全脂大豆粉含有組成物中の該乳化剤の� ��有量が、1質量%以上5質量%未満であり、該マスキング剤の含有量が、1.5質量%を超えて20質量%以下である(1)又は(2)に記載の全脂大豆粉� �有組成物。

(4)全脂大豆粉含有組成物中に最も多く含� ��するものが、全脂大豆粉である(1)~(3)のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

(5)全脂大豆粉含有組成物中の該全脂大豆� ��の含有量が、40~90質量%である(1)~(4)のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

(6)全脂大豆粉含有組成物中の該全脂大豆� ��と該植物性蛋白との合計含有量が、65~97質� �%である(1)~(5)のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。

(7)植物性澱粉及び/又は米粉を更に含む(1) ~(6)のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成� �。

(8)全脂大豆粉含有組成物中の該植物性澱� ��及び/又は米粉の含有量が、30質量%以下である(7)に記載の全脂大豆粉含有組成物。

(9)全脂大豆粉含有組成物中の該全脂大豆� ��、該植物性蛋白、該植物性澱粉及び/又は米粉の合計含有量が、70~95質量%である(7)又は(8) に記載の全脂大豆粉含有組成物。

(10)(1)~(9)のいずれかに記載の全脂大豆粉� �有組成物を使用した食品。

(11)該食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、てんぷら粉、又はバッターである(10)に� �載の食品。

(12)該食品が、小麦粉及び乳を含まないロールケーキである(10)に記載の食品。

(13)該食品が、小麦粉、乳、及び卵を含まない揚げ菓子である(10)に記載の食品。

(14)全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む卵代替組成物。

(15)該植物性蛋白が、小麦蛋白及び/又は� �豆蛋白である(14)に記載の卵代替組成物。

(16)卵代替組成物中の該乳化剤の含有量が、1質量%以上5質量%未満であり、該マスキン� �剤の含有量が、1.5質量%を超えて20質量%以下� ��ある(14)又は(15)に記載の卵代替組成物。

(17)卵代替組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である(14)~(16)のいずれかに記載の卵代替組成物。

(18)卵代替組成物中の該全脂大豆粉の含有量が、40~90質量%である(14)~(17)のいずれかに記載の卵代替組成物。

(19)卵代替組成物中の該全脂大豆粉と該植物性蛋白との合計含有量が、65~97質量%である (14)~(18)のいずれかに記載の卵代替組成物。

(20)植物性澱粉及び/又は米粉を更に含む(1 4)~(19)のいずれかに記載の卵代替組成物。

(21)卵代替組成物中の該植物性澱粉及び/� �は米粉の含有量が、30質量%以下である(20)に� ��載の卵代替組成物。

(22)卵代替組成物中の該全脂大豆粉、該植物性蛋白、該植物性澱粉及び/又は米粉の合� �含有量が、70~95質量%である(20)又は(21)に記載の卵代替組成物。

(23)(14)~(22)のいずれかに記載の卵代替組成物を使用した食品。

(24)該食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、又はバッターである(23)に記載の食品。

(25)該食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターであって、且つ卵を含まない(23)に記載の食品。

(26)該食品が、卵、小麦粉及び乳を含まない蒸しパンである(23)に記載の食品。

本発明の全脂大豆粉含有組成物によれば� ��食品原料の一部又は全部の代替品として使� ��したり、新たな原料として追加して使用し� ��りすることで、食品の風味や食感を向上さ� ��ることができる。また、本発明の卵代替組� ��物によれば、卵の代替品として食品、特に� ��焼成食品に使用することで、卵を使用しな� ��ても、卵を使用した場合と同等のふくらみ� ��コクのある風味とを食品に付与できる。

本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用� ��て製造したうどんのレオメーターによる硬� ��の測定結果を示す図である。

発明を実施するための形態

以下、本発明の各構成について具体的に� ��明する。

[全脂大豆粉含有組成物]
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、全脂大� ��粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング� ��を含むことを特徴とする。

本発明の全脂大豆粉含有組成物では、か� ��る全脂大豆粉含有組成物を使用した食品の� ��養的付加価値を高め、また、風味や食感を� ��上させるために、全脂大豆粉を配合する。

大豆は、良質の蛋白を多く含有するだけ� ��なく、総コレステロールを低下させる大豆� ��シチン、ビフィズス菌を増殖させる作用の� ��るオリゴ糖、血中脂質の低下が期待できる� ��豆サポニン、骨粗しょう症を予防するとい� ��れているイソフラボン等の機能性物質を含� ��。本発明の全脂大豆粉含有組成物は、大豆� ��丸ごと粉砕して粉末化した全脂大豆粉を含� ��ので、上記機能性物質の全てを含んでおり� ��また、優れた栄養価を有する。

全脂大豆粉の原料には、市場に流通して� ��る乾燥した大豆を使用することができる。� ��えば、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ� ��ミヤギシロメ等の国産大豆、及びIOM等の外� ��産大豆のいずれも用いることができ、遺伝� ��組み換えであるか、非遺伝子組み換えであ� ��かも問わない。全脂であるから、いわゆる� ��脂大豆を原料とするものではない。大豆粉� ��あるから、いわゆる大豆蛋白とは異なるも� ��である。製造方法は特に問わず、大豆を丸� ��と粉砕して粉末化してもよく、全粒豆乳を� ��った後に乾燥及び粉末化してもよい。また� ��大豆は未発芽、発芽を問わず、使用するこ� ��ができる。なお、発芽全脂大豆粉は、後述� ��ようにマスキング剤としても機能する。

本発明の全脂大豆粉含有組成物では、全� ��大豆粉の含有量は特に限定されず、本発明� ��効果を発揮する範囲で適宜調整することが� ��きるが、全脂大豆粉含有組成物中に含有す� ��全脂大豆粉が40~90質量%であることが好まし� ��、45~85質量%であることがより好ましい。な� ��、全脂大豆粉含有組成物中に最も多く含有� ��るものが全脂大豆粉であることが、栄養的� ��加価値の観点から好ましい。

本発明の全脂大豆粉含有組成物では、か� ��る全脂大豆粉含有組成物を使用した食品の� ��感改良、老化防止、保水性維持のために、� ��に、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付与� ��るために、植物性蛋白を配合する。

本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれ� ��植物性蛋白は、焼成食品や蒸し食品にふく� ��みを付与するものであれば、特に限定され� ��、例えば、小麦蛋白、大豆蛋白、ソラマメ� ��白、エンドウ蛋白等が挙げられ、これらの1 種又は2種以上を併用してもよい。これらの� �でも、小麦蛋白と大豆蛋白とが、汎用性と� �う点において好ましく、これらを単独又は� �み合わせて配合することが好ましい。

本発明の全脂大豆粉含有組成物中の植物� ��蛋白の含有量は、特に限定されるものでは� ��いが、0.1~25質量%であることが好ましく、1~2 0質量%であることがより好ましく、5~20質量%� �あることが更により好ましい。かかる範囲� �場合、食感改良、老化防止、保水性維持、� �成食品や蒸し食品のふくらみ付与等の効果� �より得ることができるからである。

本発明の全脂大豆粉含有組成物は、乳化� ��を含む。本発明の全脂大豆粉含有組成物に� ��まれる乳化剤は、特に限定されるものでは� ��く、従来公知のものを使用することができ� ��。例えば、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エ� ��テル、プロピレングリコール脂肪酸エステ� ��、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン� ��肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス� ��ル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリ� ��リド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノ� ��リセリド等の各種有機酸モノグリセリドが� ��げられ、これらの1種又は2種以上を併用し� �もよい。また、一般に販売されているもの� �使用してもよい。

本発明の全脂大豆粉含有組成物は、かか� ��全脂大豆粉含有組成物の使用により生じ得� ��、乳化剤の乳化剤特有の風味や、植物性蛋� ��として小麦蛋白を使用した場合のグルテン� ��を抑制し、食品の風味を向上させるために� ��マスキング剤を含有させる。

本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれ� ��マスキング剤は、特に限定されるものでは� ��く、従来公知のものを使用することができ� ��。例えば、トレハロース、デキストリン、� ��度分岐環状デキストリン、サイクロデキス� ��リン、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉� ��等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を� �用してもよい。これらの中でも、マスキン� �剤自体の特有の臭いが少ないトレハロース� �は高度分岐環状デキストリンを使用するこ� �がより好ましく、トレハロースと高度分岐� �状デキストリンとを併用することで、より� �品の風味を向上させることができる。

上記発芽全脂大豆粉末は、例えば、以下� ��方法により製造することができる。発芽処� ��することにより得られた発芽大豆に水を加� ��、磨砕処理を行い、呉を得る。次いで、得� ��れた呉に対して酵素失活処理を行い、酵素� ��活処理をした発芽全粒豆乳を得る。その後� ��かかる発芽全粒豆乳をスプレードライによ� ��乾燥し、酵素失活処理をした発芽全脂大豆� ��末を製造する。なお、発芽全脂大豆粉末の� ��造方法は、上記方法に限定されず、発芽大� ��を丸ごと粉砕して粉末化してもよい。

本発明の全脂大豆粉含有組成物では、乳� ��剤及びマスキング剤の含有量は、特に限定� ��れるものではないが、全脂大豆粉含有組成� ��中の乳化剤の含有量が1質量%以上5質量%未満であり、且つマスキング剤の含有量が1.5質量 %を超えて20質量%以下であることが好ましい� �ここで、かかる乳化剤の含有量は、1~4質量%� ��あることがより好ましく、1~3質量%であることが更により好ましい。5質量%以上の場合、� ��い乳化剤臭がする場合がある。また、かか� ��マスキング剤の含有量は、3~20質量%である� �とがより好ましく、4~15質量%であることが更により好ましい。1.5%質量以下の場合、全脂� �豆粉含有組成物中の乳化剤、植物性蛋白、� �び大豆粉の含有量によっては、有効な効果� �発揮しない場合がある。

本発明の全脂大豆粉含有組成物では、全� ��大豆粉と植物性蛋白との合計含有量は、特� ��限定されるものではなく、本発明の効果を� ��揮する範囲で適宜調整することができるが� ��65~97質量%であることが好ましく、より好ま� ��くは65~90質量%、更に好ましくは65~85質量%、� ��により好ましくは70~85質量%である。

本発明の全脂大豆粉含有組成物は、かか� ��全脂大豆粉含有組成物を使用した食品に良� ��な食感を付与するために、植物性澱粉及び/ 又は米粉を更に含有することが好ましい。特に、焼成食品や蒸し食品の場合、植物性澱粉及び/又は米粉を含有することで、良好なふ� �らみを得ることができる。

本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれ� ��植物性澱粉は、特に限定されず、例えば、� ��粉澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬� ��薯澱粉、タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、� ��豆澱粉、緑豆澱粉、くず澱粉、片栗澱粉等� ��挙げられる。これらの中でも、馬鈴薯澱粉� ��使用することが好ましく、特に、生馬鈴薯� ��粉と架橋馬鈴薯澱粉を併用して使用するこ� ��が、食品の風味向上、食感改良、焼成食品� ��蒸し食品のふくらみ補助の点から好ましい� ��なお、上記植物性澱粉は、1種又は2種以上� �組合せの形態で使用してもよい。小麦蛋白� �比べて膨化性の劣ると考えられる大豆蛋白� �を含有する場合には、ふくらみを満たすた� �に植物性澱粉及び/又は米粉を含有すること� ��特に好ましい。

本発明の全脂大豆粉含有組成物では、植� ��性澱粉及び/又は米粉の含有量は、特に限定されるものではないが、上限は、30質量%以下であることが好ましく、より好ましくは25質� ��%以下であり、更に好ましくは20質量%以下である。下限は、3質量%以上であることが好ま� ��く、より好ましくは5質量%以上である。更� �より好ましくは、5~20質量%である。この範囲であると、全脂大豆粉との配合バランスの点で、食品の風味や食感をより向上させることができるからである。

ここで、植物性澱粉及び/又は米粉を含む本発明の全脂大豆粉含有組成物では、全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性澱粉及び/又は米� �の合計量は、特に限定されるものではなく� �本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整す� �ことができる。なお、全脂大豆粉、植物性� �白、植物性澱粉及び/又は米粉の合計含有量� ��70~95質量%であることが好ましい。

本発明の全脂大豆粉含有組成物は、その� ��、目的に応じて、コーンフラワー、栄養素� ��分、安定剤、保存剤、甘味料、香料、着色� ��、抗酸化剤等の食品添加物を含有してもよ� ��。更に必要に応じて、公知の賦形剤、増量� ��等を含むこともできる。例えば、テクスチ� ��ーを変える目的で、L-アスコルビン酸ナト� �ウム等の物性改良剤を使用してもよい。

本発明の食品は、上記全脂大豆粉含有組� ��物を使用したことを特徴とする。本発明の� ��脂大豆粉含有組成物は、あらゆる食品につ� ��て使用することができ、食品原料の一部又� ��全部の代替品として使用したり、新たな原� ��として追加して使用したりすることができ� ��。かかる食品としては、例えば、焼成食品� ��油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル� ��生菓子、玉子焼き、てんぷら粉、又はバッ� ��ー等が挙げられる。

焼成食品とは、上記全脂大豆粉含有組成� ��を主成分とした生地を成形・焼成したもの� ��いい、例えば、焼き菓子類、パン類、ペー� ��トリー類等が挙げられる。焼き菓子として� ��、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフ� ��ンケーキ、パンケーキ、ロールケーキ、カ� ��テラ、ドーナツ、マドレーヌ、ビスケット� ��クッキー、ブリオッシュ、マフィン、ワッ� ��ル、ブラウニー、スフレ、シュー、パイ等� ��、パン類としては、菓子パン、調理パン、� ��パン等が、ペーストリー類としてはデニッ� ��ュ、クロワッサン等が挙げられる。なお、� ��成条件はこれらの製品の通常の方法に従う� ��とができる。

油ちょう食品としては、例えば、揚げ菓� ��、揚げドーナツ等が挙げられる。蒸し食品� ��しては、例えば、蒸しパン、蒸し饅頭、中� ��まん等が挙げられる。麺帯食品としては、� ��えば、うどん、ラーメン、そば等の麺類や� ��ょうざの皮、シュウマイの皮等の皮物が挙� ��られる。ゲル状生菓子としては、例えば、� ��リン様ゲル状生菓子、ゼリー等が挙げられ� ��。

なお、本発明の全脂大豆粉含有組成物は� ��焼成食品に使用した場合には、コク味やふ� ��らみを付与することができる。油ちょう食� ��に使用した場合には、食感を向上させるこ� ��ができ、また、蒸し食品に使用した場合に� ��、ボリューム感を付与し、老化を抑制する� ��とができる。麺帯食品に使用した場合には� ��こしを向上させ、のびを抑制することがで� ��る。ゲル状生菓子に使用した場合には、風� ��を向上させることができる。

本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用す� ��と、小麦粉及び乳を含まないロールケーキ� ��作ることができる。本発明の全脂大豆粉含� ��組成物を小麦粉及び乳の代わりに配合した� ��ールケーキは、ふんわりとした外観を有し� ��コク味や甘味が強く、また、しっとりとし� ��食感となるので、小麦粉や乳に対してアレ� ��ギーを示す人も、安心且つ美味しく摂食す� ��ことができる。

また、本発明の全脂大豆粉含有組成物を� ��用すると、アレルギー対策を視点とした、� ��麦粉、乳、及び卵を原料に含まない揚げ菓� ��や蒸しパン等を作ることもできる。特に、� ��発明の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉、乳� ��及び卵の代わりに配合した揚げ菓子は、良� ��なふくらみを示し、コク味もあり、また、� ��い食感を有するので、小麦粉、乳、卵に対� ��てアレルギーを示す人も、安心且つ美味し� ��摂食することができる。

食品における全脂大豆粉含有組成物の使� ��量は、対象の食品により異なるが、例えば� ��薄力粉の全てを本発明の全脂大豆粉含有組� ��物に代えたロールケーキの場合、原料中15~2 0質量%使用することができる。また、アレル� ��ー対策を視点とした、小麦粉、乳、及び卵� ��原料に含まない揚げ菓子の場合、原料中50~7 0質量%使用することができる。また、小麦粉� ��一部を本発明の全脂大豆粉含有組成物に代� ��た食パンの場合、原料中2~10質量%使用する� �とができる。

なお、本発明において、全脂大豆粉含有� ��成物を使用したとは、全脂大豆粉含有組成� ��そのものを食品の製造に使用しただけでな� ��、全脂大豆粉含有組成物に含まれる各成分� ��別々に配合し、結果として全ての成分を食� ��の製造に使用した場合も含む。

[卵代替組成物]
本発明の卵代替組成物は、全脂大豆粉、植� ��性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む� ��とを特徴とする。なお、先に説明をした全� ��大豆粉含有組成物を卵代替の用途として使� ��する場合、その用途を明確にするために、� ��代替組成物という。

本発明の卵代替組成物では、かかる卵代� ��組成物を使用した食品の栄養的付加価値を� ��め、且つコク味等の風味を向上させるため� ��、全脂大豆粉を配合する。

大豆は、上述のように、良質の蛋白を多� ��含むだけでなく、大豆レシチン、オリゴ糖� ��大豆サポニン、イソフラボン等の機能性物� ��を含む。本発明の卵代替組成物は、大豆を� ��ごと粉砕して粉末化した全脂大豆粉を含む� ��で、これらの全てを含んでおり、栄養的価� ��が高い。また、大豆はコレステロールを全� ��含まないので、コレステロールが懸念され� ��卵の代替としては非常に好ましい。

本発明の卵代替組成物における全脂大豆� ��の原料には、上述の全脂大豆粉含有組成物� ��同様に、市場に流通している乾燥した大豆� ��使用することができる。例えば、エンレイ� ��リュウホウ、トヨホマレ、ミヤギシロメ等� ��国産大豆、及びIOM等の外国産大豆のいずれ� ��用いることができ、遺伝子組み換えである� ��、非遺伝子組み換えであるかも問わない。� ��脂であるから、いわゆる脱脂大豆を原料と� ��るものではない。大豆粉であるから、いわ� ��る大豆蛋白とは異なるものである。製造方� ��は特に問わず、大豆を丸ごと粉砕して粉末� ��してもよく、全粒豆乳を作った後に乾燥及� ��粉末化してもよい。

本発明の卵代替組成物では、全脂大豆粉� ��含有量は特に限定されず、本発明の効果を� ��揮する範囲で適宜調整することができるが� ��通常、30質量%以上含有する。なお、卵代替� ��成物中に最も多く含有するものが全脂大豆� ��であることが、栄養的付加価値の観点から� ��ましい。

本発明の卵代替組成物では、かかる卵代� ��組成物を使用した食品の食感改良、老化防� ��、保水性維持のために、特に、焼成食品や� ��し食品にふくらみを付与するために、植物� ��蛋白を配合する。

本発明の卵代替組成物に含まれる植物性� ��白は、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付� ��するものであれば、特に限定されず、例え� ��、小麦蛋白、大豆蛋白、ソラマメ蛋白、エ� ��ドウ蛋白等が挙げられ、これらの1種又は2� �以上を併用してもよい。これらの中でも、� �麦蛋白と大豆蛋白とが、汎用性という点に� �いて好ましく、これらを単独又は組み合わ� �て配合することが好ましい。

本発明の卵代替組成物中の植物性蛋白の� ��有量は、特に限定されるものではないが、0 .1~25質量%であることが好ましく、1~20質量%で� ��ることがより好ましく、5~20質量%であるこ� �が更により好ましい。かかる範囲の場合、� �感改良、老化防止、保水性維持、焼成食品� �ふくらみ付与等の効果をより得ることがで� �るからである。

本発明の卵代替組成物は、乳化剤を含む� ��本発明の卵代替組成物に含まれる乳化剤は� ��特に限定されるものではなく、従来公知の� ��のを使用することができる。例えば、大豆� ��シチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレ� ��グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂� ��酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、� ��リグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグ� ��セリド、酒石酸モノグリセリド、クエン酸� ��ノグリセリド、乳酸モノグリセリド等の各� ��有機酸モノグリセリドが挙げられ、これら� ��1種又は2種以上を併用してもよい。また、� �般に販売されているものを使用してもよい� �

本発明の卵代替組成物では、かかる卵代� ��組成物の使用により生じ得る、乳化剤の乳� ��剤特有の風味や、植物性蛋白として小麦蛋� ��を使用した場合のグルテン臭を抑制し、食� ��の風味を向上させるために、マスキング剤� ��含有させる。

本発明の卵代替組成物に含まれるマスキ� ��グ剤は、特に限定されるものではなく、従� ��公知のものを使用することができる。例え� ��、トレハロース、デキストリン、高度分岐� ��状デキストリン、サイクロデキストリン、� ��素失活処理をした発芽全脂大豆粉末等が挙� ��られ、これらの1種又は2種以上を併用して� �よい。これらの中でも、マスキング剤自体� �特有の臭いが少ないトレハロース又は高度� �岐環状デキストリンを使用することがより� �ましく、トレハロースと高度分岐環状デキ� �トリンとを併用することで、より食品の風� �を向上させることができる。なお、発芽全� �大豆粉末は、上述のとおりである。

本発明の卵代替組成物では、乳化剤及び� ��スキング剤の含有量は、特に限定されるも� ��ではないが、卵代替組成物中の乳化剤の含� ��量が1質量%以上5質量%未満であり、且つマスキング剤の含有量が1.5質量%を超えて20質量%� �下であることが好ましい。ここで、かかる� �化剤の含有量は、1~4質量%であることがより� ��ましく、1~3質量%であることが更により好ましい。5質量%以上の場合、強い乳化剤臭がす� ��場合がある。また、かかるマスキング剤の� ��有量は、より好ましくは3~20質量%であるこ� �がより好ましく、4~15質量%であることが更により好ましい。1.5%質量以下の場合、卵代替� �成物中の乳化剤、植物性蛋白、及び大豆粉� �含有量によっては、有効な効果を発揮しな� �場合がある。

本発明の卵代替組成物では、全脂大豆粉� ��植物性蛋白との合計含有量は、特に限定さ� ��るものではなく、本発明の効果を発揮する� ��囲で適宜調整することができるが、65~97質� �%であることが好ましく、より好ましくは65~9 0質量%、更に好ましくは65~85質量%、更により� ��ましくは70~85質量%である。

本発明の卵代替組成物は、かかる卵代替� ��成物を使用した食品に良好な食感を付与す� ��ために、植物性澱粉及び/又は米粉を更に含有することが好ましい。特に、焼成食品や蒸し食品の場合、植物性澱粉及び/又は米粉を� �有することで、良好なふくらみを得ること� �できる。

本発明の卵代替組成物に含まれる植物性� ��粉は、特に限定されず、例えば、米粉澱粉� ��小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉� ��タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉� ��緑豆澱粉、くず澱粉、片栗澱粉等が挙げら� ��る。これらの中でも、馬鈴薯澱粉を使用す� ��ことが好ましく、特に、生馬鈴薯澱粉と架� ��馬鈴薯澱粉を併用して使用することが、食� ��の風味向上、食感改良、焼成食品や蒸し食� ��のふくらみ補助の点から好ましい。上記植� ��性澱粉は、1種又は2種以上の組合せの形態� �使用してもよい。なお、小麦蛋白に比べて� �化性の劣ると考えられる大豆蛋白等を含有� �る場合には、ふくらみを満たすために植物� �澱粉及び/又は米粉を含有することが特に好� ��しい。

本発明の卵代替組成物では、植物性澱粉� ��び/又は米粉の含有量は、特に限定されるものではないが、上限は、30質量%以下であることが好ましく、より好ましくは25質量%以下であり、更に好ましくは20質量%以下である。下限は、3質量%以上であることが好ましく、よ� ��好ましくは5質量%以上である。更により好� �しくは、5~20質量%である。この範囲であると、全脂大豆粉との配合バランスの点で、食品の風味や食感をより向上させることができるからである。

ここで、植物性澱粉及び/又は米粉を含む本発明の卵代替組成物では、全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性澱粉及び/又は米粉の合計� �は、特に限定されるものではなく、本発明� �効果を発揮する範囲で適宜調整することが� �きる。なお、全脂大豆粉、植物性蛋白、植� �性澱粉及び/又は米粉の合計含有量は70~95質� �%であることが好ましい。

本発明の卵代替組成物は、その他、目的� ��応じて、コーンフラワー、栄養素成分、安� ��剤、保存剤、甘味料、香料、着色剤、抗酸� ��剤等の食品添加物を含有してもよい。更に� ��要に応じて、公知の賦形剤、増量剤等を含� ��こともできる。例えば、テクスチャーを変� ��る目的で、L-アスコルビン酸ナトリウム等� �物性改良剤を使用してもよい。

本発明の卵代替組成物とは、卵含有食品� ��卵の一部又は全体を代替する組成物をいう� ��卵には、腐敗しやすいため保存期間が短い� ��割卵や卵殻処理等に煩雑な作業を要する、� ��物アレルギーの要因である、コレステロー� ��や飽和脂肪酸を多く含有している、サルモ� ��ラ菌汚染の可能性を有する等の使用する上� ��、懸念される点が数多くある。本発明の卵� ��替組成物は、食品に含まれる卵の一部又は� ��体を代替することで、かかる問題を解消す� ��。なお、本発明の卵代替組成物は、風味や� ��くらみを一層向上させるため、卵含有食品� ��製造の際に添加することができる。

本発明の食品は、上記卵代替組成物を使� ��したことを特徴とする。本発明の卵代替組� ��物は、卵を含み得るあらゆる食品について� ��用することができる。これにより、コク味� ��の風味が向上する。かかる食品としては、� ��えば、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品� ��ゲル状生菓子、玉子焼き、又はバッター等� ��挙げられる。焼成食品とは、上記卵代替組� ��物を主成分とした生地を成形・焼成したも� ��をいい、例えば、焼き菓子類、パン類、ペ� ��ストリー類等が挙げられる。焼き菓子とし� ��は、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シ� ��ォンケーキ、パンケーキ、ロールケーキ、� ��ステラ、ドーナツ、マドレーヌ、ビスケッ� ��、クッキー、ブリオッシュ、マフィン、ワ� ��フル、ブラウニー、スフレ、シュー、パイ� ��が、パン類としては、菓子パン、調理パン� ��食パン等が、ペーストリー類としてはデニ� ��シュ、クロワッサン等が挙げられる。なお� ��焼成条件はこれらの製品の通常の方法に従� ��ことができる。

油ちょう食品としては、例えば、揚げ菓� ��、揚げドーナツ等が挙げられる。蒸し食品� ��しては、例えば、蒸しパン、蒸し饅頭、中� ��まん等が挙げられる。ゲル状生菓子として� ��、例えば、プリン様ゲル状生菓子、ゼリー� ��が挙げられる。

本発明の卵代替組成物は、卵を含まない� ��品に使用してもよく、特に、焼成食品、蒸� ��食品、ゲル状生菓子、てんぷら粉、又はバ� ��ターに使用することが好ましい。本発明の� ��代替組成物は、卵の代わりに配合すること� ��、焼成食品にコク味やふくらみを付与する� ��とができる。また、パウンドケーキに使用� ��た場合には、生地にしっとり感を付与する� ��とができ、クッキーに使用した場合には、� ��クサク感を向上させることもできる。

なお、本発明の卵代替組成物は、油ちょ� ��食品に使用した場合には、食感を向上させ� ��ことができ、また、蒸し食品に使用した場� ��には、ボリューム感を付与し、老化を抑制� ��ることができる。麺帯食品に使用した場合� ��は、こしを向上させ、のびを抑制すること� ��でき、また、ゲル状生菓子に使用した場合� ��は、風味を向上させることができる。バッ� ��ーに使用した場合には、花咲き及び食感を� ��上させることができる。したがって、卵に� ��してアレルギーを示す人も、安心且つ美味� ��く摂食することができる。

また、本発明の卵代替組成物は、卵、小� ��粉及び乳を含まない蒸しパンに使用しても� ��い。本発明の卵代替組成物を卵、小麦粉及� ��乳の代わりに配合した蒸しパンは、良好な� ��くらみを示し、また、しっとりとした食感� ��有するので、卵、小麦粉、乳に対してアレ� ��ギーを示す人も、安心且つ美味しく摂食す� ��ことができる。

食品における卵代替組成物の使用量は、� ��を代替しない卵含有食品が本来有する好ま� ��さを本質的に変えることのない範囲であっ� ��、その卵を部分的又は全体的に代替するの� ��十分な量又は有効な量が好ましい。卵代替� ��成物を卵含有食品の卵の一部と代替して使� ��する場合の使用量は、特に規定することが� ��きない。卵含有食品中の卵の使用量は、対� ��となる食品により大きく異なるからである� ��卵代替組成物の使用量は、本発明の効果を� ��揮する範囲で適宜調整することができる。� ��用形態としては、例えば、卵の全部又は一� ��に代えて、本発明の卵代替組成物を10~50%含� ��水溶液を用いる方法が挙げられる。なお、� ��含有食品に使用した場合には、卵含有食品� ��風味やふくらみを一層向上させることがで� ��る。このように、卵含有食品の風味やふく� ��みを一層向上させたい場合には、通常の用� ��る卵の量を減らすことなく、更に本発明の� ��代替組成物を添加するとよい。

なお、本発明において、卵代替組成物を� ��用したとは、卵代替組成物そのものを食品� ��製造に使用しただけでなく、卵代替組成物� ��含まれる各成分を別々に配合し、結果とし� ��全ての成分を食品の製造に使用した場合も� ��む。

以下、実施例により本発明を更に詳細に� ��明するが、本発明はこれらの記載に何ら制� ��を受けるものではない。

[試験例1]
<製造例1>マフィンの製造方法
ショートニングと砂糖とをすり合わせ、こ� ��にあらかじめ水に溶いておいた卵代替組成� ��と牛乳とを加えた。次いで、あらかじめ篩� ��かけておいた薄力粉とベーキングパウダー� ��塩とを加え、混ぜ合わせた後、型に入れ、� ��ーブンで上火180℃、下火170℃にて20分焼成� �、マフィンを製造した。配合表を表1に示す� ��

<評価方法(1)>
製造したマフィンについて、生地のふくら� ��と風味とを評価した。評価は、専門パネリ� ��ト10名によって行った。評価基準を表2に示� ��。10名の平均点が2.5点以上を○、2点以上を� ��、2点未満を×として評価した。

<比較例1>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))83質量部と、小麦蛋白(A-グル SS:グリコ栄養食品(株))10質量部と、甘味料と� ��て還元澱粉糖(アマミール:林原商事)7質量部とを卵代替組成物として使用し、マフィンを製造した。製造方法は、製造例1に従った。� �価結果を表3に示す。

<比較例2>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))70質量部と、小麦蛋白(A-グル SS:グリコ栄養食品(株))16質量部と、甘味料と� ��て還元澱粉糖(アマミール:林原商事)14質量� �とを卵代替組成物として使用し、マフィン� �製造した。製造方法は、製造例1に従った。� ��価結果を表3に示す。

<比較例3>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))65質量部と、小麦蛋白(A-グル SS:グリコ栄養食品(株))28質量部と、甘味料と� ��て還元澱粉糖(アマミール:林原商事)7質量部とを卵代替組成物として使用し、マフィンを製造した。製造方法は、製造例1に従った。� �価結果を表3に示す。

<比較例4>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))100質量部を卵代替組成物と� �て使用し、マフィンを製造した。製造方法� �、製造例1に従った。評価結果を表3に示す。

表3に示すとおり、卵の代わりに全脂大豆粉を用いたもの(比較例4)は、ふくらみが不足しているだけでなく、成形性も悪く、生地がぼろぼろと崩れた。また、大豆の風味を感じた。卵の代わりに全脂大豆粉と植物性蛋白として小麦蛋白を用いたもの(比較例1~3)につい� ��も、ふくらみも成形性も悪く、小麦蛋白由� ��のグルテン臭がした。

[試験例2]
<製造例2>パウンドケーキの製造方法(1)
ショートニング又はマーガリンと砂糖とを� ��り合わせ、これに、あらかじめ水に溶いて� ��いた卵代替組成物を加えた。次いで、あら� ��じめ篩をかけておいた薄力粉とベーキング� ��ウダーとを加え、混ぜ合わせた後、型に入� ��、オーブンで上火180℃、下火170℃にて45分� �成し、パウンドケーキを製造した。配合表� �表4に示す。

製造したパウンドケーキについて、生地� ��ふくらみと風味とを評価した。評価は、評� ��方法(1)に従った。

<調整例1>発芽全脂大豆粉末の製造方法
大豆(日清商会(株)販売、商品名「エンレイ� ��)10kgを水で2回洗浄後、大豆質量の5倍量の水 50kgを添加して、30℃で3時間浸漬後、25℃の温度コントロール下で、1時間に1回の割合で上� ��ら水を10分間シャワー状にかけることを18時間繰り返し、発芽大豆を製造した。浸漬中は、1分間に5000mLの空気をバブリングさせるこ� �で発芽を促進させた。得られた発芽大豆10kg� ��、発芽大豆質量の2.5倍量の水25kgを添加し、マスコロイダー(増幸産業(株)製)により2回磨� ��処理を行い、呉を得た。ここで、マスコロ� ��ダーのスリット幅は、2回目が1回目の半分� �なるように設定した。得られた呉を、UHT殺� �機で130℃、5秒間の酵素失活処理を行い、酵� ��失活処理をした発芽全粒豆乳を製造した。� ��造した発芽全粒豆乳をスプレードライ方法( 入口設定温度:180℃、出口設定温度:75℃)によ� ��乾燥し、酵素失活処理をした発芽全脂大豆� ��末を製造した。

<実施例1>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))84.1質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))9.0質量部と、乳化剤( エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))2.0質量部� �、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.6質� �部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉� �4.3質量部とを卵代替組成物として使用し、� �ウンドケーキを製造した。製造方法は、製� �例2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<実施例2>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))84.1質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))9.0質量部と、乳化剤( エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))2.0質量部� �、乳化剤(SYグリスターGP-120:阪本薬品工業(株 ))0.6質量部と、マスキング剤として発芽全脂� ��豆粉末4.3質量部とを卵代替組成物として使� ��し、パウンドケーキを製造した。製造方法� ��、製造例2に従った。評価結果を表5及び表6( 質量%表記したもの)に示す。

<実施例3>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))83.7質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))5.0質量部と、乳化剤( エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))1.5質量部� �、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.6質� �部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉� �9.3質量部とを卵代替組成物として使用し、� �ウンドケーキを製造した。製造方法は、製� �例2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<実施例4>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))9.0質量部と、乳化剤( エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))1.5質量部� �、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.6質� �部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉� �8.9質量部とを卵代替組成物として使用し、� �ウンドケーキを製造した。製造方法は、製� �例2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<実施例5>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.2質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))8.8質量部と、乳化剤( エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))1.4質量部� �、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.6質� �部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉� �9.0質量部とを卵代替組成物として使用し、� �ウンドケーキを製造した。製造方法は、製� �例2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<実施例6>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.2質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))8.8質量部と、乳化剤( エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))1.4質量部� �、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.6質� �部と、マスキング剤として高度分岐環状デ� �ストリン(クラスターデキストリン:グリコ栄養食品(株))9.0質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例2に従った。評価結果を表5及び� ��6(質量%表記したもの)に示す。

<実施例7>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、乳化剤 (ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.5質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))1.2 質量部と、マスキング剤としてトレハロース (トレハ:林原商事)8.3質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例2に従った。評価結果を� �5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<実施例8>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、乳化剤 (リョートーシュガーエステルS-1170:三菱化学� ��ーズ(株))0.5質量部と、乳化剤(リョートーCP- B001:三菱化学フーズ(株))1.2質量部と、マスキ� ��グ剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)8 .3質量部とを卵代替組成物として使用し、パ� ��ンドケーキを製造した。製造方法は、製造� ��2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表� �したもの)に示す。

<実施例9>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))84.6質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、乳化剤 (エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))1.0質量部� ��、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))0.3質� ��部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉� ��4.3質量部とを卵代替組成物として使用し、� ��ウンドケーキを製造した。製造方法は、製� ��例2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%� �記したもの)に示す。

<比較例5>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))87.9質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.6質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 1.5質量部と、コク味を付与成分として酵母エキス(アロマイルド:興人)とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例2に従った。評価結果を表5� ��び表6(質量%表記したもの)に示す。

<比較例6>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))85.7質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末4.3質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例2に従った� �評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<比較例7>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))75.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))15.0質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(ク� �スターデキストリン:グリコ栄養食品(株))10.0 質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例 2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記� ��たもの)に示す。

<比較例8>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))67.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))20.0質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(ク� �スターデキストリン:グリコ栄養食品(株))10.0 質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例 2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記� ��たもの)に示す。

<比較例9>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(ク� �スターデキストリン:グリコ栄養食品(株))10.0 質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例 2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記� ��たもの)に示す。

<比較例10>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(ク� �スターデキストリン:グリコ栄養食品(株))5.0� ��量部と、成形性を保つためにセルロース(セオラスRC-N30:旭化成ケミカルズ(株))5.0質量部� �を卵代替組成物として使用し、パウンドケ� �キを製造した。製造方法は、製造例2に従っ� ��。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの )に示す。

<比較例11>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))80.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(ク� �スターデキストリン:グリコ栄養食品(株))8.8� ��量部と、成形性を保つためにセルロース(セオラスRC-N30:旭化成ケミカルズ(株))1.2質量部� �を卵代替組成物として使用し、パウンドケ� �キを製造した。製造方法は、製造例2に従っ� ��。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの )に示す。

<比較例12>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))83.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、甘味料として還元水あめ(アマミール:林原商事)7.0質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例2� �従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記し� ��もの)に示す。

<比較例13>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))83.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、乳化剤 (エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))5.0質量部� ��、甘味料として還元水あめ(アマミール:林� �商事)7.0質量部とを卵代替組成物として使用� ��、パウンドケーキを製造した。製造方法は� ��製造例2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

<比較例14>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))83.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、乳化剤 (エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))10.0質量部と、甘味料として還元水あめ(アマミール:林� ��商事)7.0質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例2に従った。評価結果を表5及び表6(� �量%表記したもの)に示す。

<比較例15>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))83.0質量部と、小麦蛋白(A-グ� ��SS:グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、乳化剤 (エマルジーKM-500:理研ビタミン(株))5.0質量部� ��、成形性を保つためにセルロース(セオラス RC-N30:旭化成ケミカルズ(株))0.5質量部と、甘� �料として還元水あめ(アマミール:林原商事)7. 0質量部とを卵代替組成物として使用し、パ� �ンドケーキを製造した。製造方法は、製造� �2に従った。評価結果を表5及び表6(質量%表記したもの)に示す。

表5及び表6に示すとおり、乳化剤及びマ� �キング剤を含まないもの(比較例12)では、ふ� ��らみ及び風味の両者が良好なパウンドケー� ��は得られなかった(比較例1~4と同様の結果であった)。乳化剤を含まないもの(比較例5~11)� �、ふくらみが不足しているだけでなく、成� �性も悪かった。また、マスキング剤を含ま� �いもの(比較例13~15)は、好ましくない風味(乳化剤の臭い、グルテンの臭い)がした。本発� �の卵代替組成物を使用したパウンドケーキ(� ��施例1~9)は、生地のふくらみが良く、パウンドケーキの風味も良好であった。中でも、乳化剤の量とマスキング剤の量を所定の範囲に調整したものは(実施例4~6)は、乳化剤やグル� ��ンの風味が全く感じられず、理想的なパウ� ��ドケーキを製造することができた。

[試験例3]
<実施例10>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000:日清オイリオグループ(株))10.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)7.0質量部と、植物性澱粉として米粉(パウダーライスDタイプ: グリコ栄養食品(株))10.0質量部と、L-アスコルビン酸ナトリウム(L-アスコルビン酸ナトリウム:関東科学(株))0.04質量部とを卵代替組成物� ��して使用し、パウンドケーキを製造した。� ��造方法は、製造例2に従った。評価結果を表 7及び表8(質量%表記したもの)に示す。

<実施例11>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000:日清オイリオグループ(株))10.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)7.0質量部と、植物性澱粉として米粉(パウダーライスDタイプ: グリコ栄養食品(株))10.0質量部とを卵代替組� �物として使用し、パウンドケーキを製造し� �。製造方法は、製造例2に従った。評価結果� ��表7及び表8(質量%表記したもの)に示す。

<実施例12>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))65.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000:日清オイリオグループ(株))10.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)7.0質量部と、植物性澱粉として米粉(パウダーライスDタイプ: グリコ栄養食品(株))15.0質量部と、L-アスコルビン酸ナトリウム(L-アスコルビン酸ナトリウム:関東科学(株))0.04質量部とを卵代替組成物� ��して使用し、パウンドケーキを製造した。� ��造方法は、製造例2に従った。評価結果を表 7及び表8(質量%表記したもの)に示す。

<実施例13>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))59.9質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000:日清オイリオグループ(株))15.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)7.0質量部と、植物性澱粉として米粉(パウダーライスDタイプ: グリコ栄養食品(株))15.0質量部と、L-アスコルビン酸ナトリウム(L-アスコルビン酸ナトリウム:関東科学(株))0.08質量部とを卵代替組成物� ��して使用し、パウンドケーキを製造した。� ��造方法は、製造例2に従った。評価結果を表 7及び表8(質量%表記したもの)に示す。

<実施例14>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))54.9質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000:日清オイリオグループ(株))15.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)7.0質量部と、植物性澱粉として米粉(パウダーライスDタイプ: グリコ栄養食品(株))20.0質量部と、L-アスコルビン酸ナトリウム(L-アスコルビン酸ナトリウム:関東科学(株))0.08質量部とを卵代替組成物� ��して使用し、パウンドケーキを製造した。� ��造方法は、製造例2に従った。評価結果を表 7及び表8(質量%表記したもの)に示す。

<実施例15>
全脂大豆粉(アルファプラスHS-600:日清オイ� �オグループ(株))49.9質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000:日清オイリオグループ(株))20.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)7.0質量部と、植物性澱粉として米粉(パウダーライスDタイプ: グリコ栄養食品(株))20.0質量部と、L-アスコルビン酸ナトリウム(L-アスコルビン酸ナトリウム:関東科学(株))0.08質量部とを卵代替組成物� ��して使用し、パウンドケーキを製造した。� ��造方法は、製造例2に従った。評価結果を表 7及び表8(質量%表記したもの)に示す。

表7及び表8に示すとおり、卵代替組成物� �植物性澱粉として米粉を更に配合したもの(� ��施例10~15)は、いずれも良好なふくらみと風� ��とを有するケーキを製造することができた� ��特に、大豆蛋白の量と米粉の量を所定の範� ��に調整すると、風味及びふくらみの非常に� ��好なケーキを製造することができた(実施例 15)。

[試験例4]
<製造例3>パウンドケーキの製造方法(2)
ショートニング(商品名:ロイヤルショート20 ,日清オイリオグループ社製)と砂糖とをすり� ��わせ、これに、あらかじめ水に溶いておい� ��卵代替組成物を加えた。次いで、あらかじ� ��篩をかけておいた薄力粉とベーキングパウ� ��ーとを加え、混ぜ合わせた後、型に入れ、� ��ーブンで上火180℃、下火160℃にて40分焼成� �、パウンドケーキを製造した。配合表を表9� ��示す。

<評価方法(2)>
製造したパウンドケーキについて、専門パ� ��リスト9名による官能評価(外観、及び食感)� ��行った。

<実施例16>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))10.0質量部と、乳� �剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と� �乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株) )2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロ� �ス(トレハ:林原商事)4.4質量部と、マスキン� �剤として高度分岐環状デキストリン(クラス� ��ーデキストリン:グリコ栄養食品(株))9.0質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉(松谷� �ら:松谷化学(株),アセチル化+架橋)3.6質量部� �を卵代替組成物として使用し、パウンドケ� �キを製造した。製造方法は、製造例3に従っ� ��。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)� ��表10に示す。なお、全脂大豆粉Xは、乾燥大� ��(原料)を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、そ� �後乾燥し、粉砕処理することで製造した(ト� ��プシンインヒビター活性:38.4TIU/mg)。

<実施例17>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラ� �ーFT-N:日清オイリオグループ(株))10.0質量部� �、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質� �部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フ� �ズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてト� �ハロース(トレハ:林原商事)9.4質量部と、植� �性澱粉としてタピオカ澱粉(松谷ばら:松谷化学(株),アセチル化+架橋)7.6質量部とを卵代替� ��成物として使用し、パウンドケーキを製造� ��た。製造方法は、製造例3に従った。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表10に示� ��。

<実施例18>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラ� �ーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP-B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事)9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(� �ラスターデキストリン:グリコ栄養食品(株))5 .0質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉( 松谷ばら:松谷化学(株),アセチル化+架橋)7.6質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例3� �従った。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表10に示す。

<実施例19>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、植物性澱粉と� ��てタピオカ澱粉(松谷ばら:松谷化学(株),ア� �チル化+架橋)7.6質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例3に従った。卵代替組成物の� �合(質量%表記したもの)を表10に示す。

いずれのパウンドケーキ(実施例16~19)もふくらみがあり、ふんわりとした食感を有していた。植物性蛋白として、脱脂大豆粉末を含む卵代替組成物を配合したパウンドケーキ(� �施例17)は、植物性蛋白として、粉末状分離� �白を含む卵代替組成物を配合したもの(実施� ��16)よりもふくらみがあり、明るい焼き色を� ��した。また、やわらかく、ふんわりとした� ��感を有していた。植物性蛋白として、粉末� ��分離蛋白と脱脂大豆粉末とを含む卵代替組� ��物を配合したパウンドケーキ(実施例19)は、もっともふくらみがあり、しっとりとやわらかく、ふんわりとした食感を有していた。

[試験例5]
<評価方法(3)>
製造したパウンドケーキについて、専門パ� ��リスト9名による官能評価を行った。焼成当日については、外観、風味、及び食感を評価した。また、焼成翌日については、風味及び食感を評価した。
<実施例20>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、植物性澱粉と� ��て馬鈴薯澱粉(ファリネックスAG-600:松谷化� �(株),エーテル化)7.6質量部とを卵代替組成物� ��して使用し、パウンドケーキを製造した。� ��造方法は、製造例3に従った。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表11に示す。

<実施例21>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、米粉(パウダーライスDタイプ:江崎グリコ(株))7.6質量部とを� ��代替組成物として使用し、パウンドケーキ� ��製造した。製造方法は、製造例3に従った。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表 11に示す。

<実施例22>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、タピオカ澱粉( 松谷ゆり2:松谷化学(株),エーテル加工単体)7.6 質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例 3に従った。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表11に示す。

<実施例23>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、馬鈴薯澱粉(ねりこみNo.9R:松谷化学(株),架橋)7.6質量部とを� �代替組成物として使用し、パウンドケーキ� �製造した。製造方法は、製造例3に従った。� ��代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表1 1に示す。

<実施例24>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、馬鈴薯澱粉(マツノリンP-7:松谷化学(株),エーテル架橋α)7.6� �量部とを卵代替組成物として使用し、パウ� �ドケーキを製造した。製造方法は、製造例3� ��従った。卵代替組成物の配合(質量%表記し� �もの)を表11に示す。

<実施例25>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、馬鈴薯澱粉(生馬鈴薯澱粉:東海澱粉(株),生)7.6質量部とを卵� ��替組成物として使用し、パウンドケーキを� ��造した。製造方法は、製造例3に従った。卵代替組成物の配合(質量%表記したもの)を表11� ��示す。

<実施例26>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、馬鈴薯澱粉(ねりこみNo.9R:松谷化学(株),架橋)3.8質量部と、� �鈴薯澱粉(生馬鈴薯澱粉:東海澱粉(株),生)3.8� �量部とを卵代替組成物として使用し、パウ� �ドケーキを製造した。製造方法は、製造例3� ��従った。卵代替組成物の配合(質量%表記し� �もの)を表11に示す。

<実施例27>
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、馬鈴薯澱粉(ねりこみNo.9R:松谷化学(株),架橋)5.1質量部と、� �鈴薯澱粉(生馬鈴薯澱粉:東海澱粉(株),生)2.5� �量部とを卵代替組成物として使用し、パウ� �ドケーキを製造した。製造方法は、製造例3� ��従った。卵代替組成物の配合(質量%表記し� �もの)を表11に示す。

[焼成当日の評価]
いずれのパウンドケーキ(実施例19~27)もふくらみがあり、ふんわりとした食感を有していた。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物を使用したパウンドケーキ(実施� �20,23,25)と米粉澱粉を含む卵代替組成物を使� �したパウンドケーキ(実施例21)とは、植物性� ��粉としてタピオカ澱粉を含むもの(実施例19, 22)に比して、良好なふくらみを示した。中でも、馬鈴薯澱粉(架橋)を含む卵代替組成物を� ��用したもの(実施例23)は、風味及び食感が良く、中心部にくぼみは生じたが、ふくらみにボリュームがあり、実施例19~25の中では、総� ��的に最も良い状態であった。また、馬鈴薯� ��粉(生)を含む卵代替組成物を使用したもの(� ��施例25)は、馬鈴薯澱粉(架橋)を含む卵代替� �成物を使用したもの(実施例23)に比して、風� ��や食感は劣るものの、中心部がくぼむこと� ��なかった。馬鈴薯澱粉(生)と馬鈴薯澱粉(架� ��)とを含む卵代替組成物を使用したもの(実� �例26,27)は、中心部がくぼむことがなく、風� �、食感ともに良好であり、馬鈴薯澱粉(架橋) を含む卵代替組成物を使用したもの(実施例23 )に比べても、より良い状態であった。馬鈴� �澱粉(エーテル架橋)を含む卵代替組成物を使用したもの(実施例24)は、焼成後に中心部が� �ぼみ、ふくらみが最も良くなかった。

[焼成翌日の評価]
焼成後、常温にて放置したパウンドケーキ� ��ついて、評価を行ったところ、馬鈴薯澱粉( 架橋)を含む卵代替組成物を使用したもの(実� ��例23)は、風味も食感も良好であり、実施例1 9~25の中では、最も良い状態であった。馬鈴� �澱粉(生)と馬鈴薯澱粉(架橋)とを含む卵代替� ��成物を使用したもの(実施例26,27)は、翌日の風味も食感も共に良好であり、特に、実施例 26は、口溶けが良く、しっとりとしていた。

上記評価において、良好な結果が得られ� ��実施例19及び実施例26について、比較評価を行った結果を表12に示す。表の見方は、例え� ��、「実施例19」の行の結果は、実施例19の方が実施例26よりも風味が良いと回答した人が9 人中2人、実施例19の方が実施例26よりもふん� ��り感があると回答した人が9人中1人、実施� �19の方が実施例26よりもぱさつきが少ないと� ��答した人が9人中1人であったということを� �す。また、「どちらかというと実施例19」という行の結果は、どちらかというと実施例19� ��方が実施例26よりも風味が良いと回答した� �が9人中1人、どちらかというと実施例19の方� ��実施例26よりもふんわり感があると回答し� �人が9人中2人、どちらかというと実施例19の� ��が実施例26よりもぱさつきが少ないと回答� �た人が9人中2人であったということを示す。また、「どちらともいえない」という行の結果は、実施例19と実施例26を比較して、どち� �の方が風味が良いか判断できないと回答し� �人が9人中3人、どちらの方がふんわり感があるか判断できないと回答した人が9人中1人、� ��ちらの方がぱさつきが少ないか判断できな� ��と回答した人が9人中1人であったというこ� �を示す。

風味の点では、実施例19と実施例26との間に差は認められなかったが、食感の点では、実施例26の方が良好な結果を示した。

[試験例6]
<製造例4>パウンドケーキの製造方法(3)
原材料Bをケンミックスミキサー(製品名:KENM IX MAJOR,(株)愛工舎製作所)を用いて混ぜ合わ� �、これに、あらかじめ混合溶解させた原材� �Cを加えて、混合する。次に、あらかじめ混� ��した原材料Aをさっくりと混ぜた後、型に入れ、オーブンで上火180℃、下火160℃にて50分� ��成し、パウンドケーキを製造した。配合表� ��表13に示す。

<製造例5>卵代替組成物Aの製造方法
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))80.2質量部と、小麦蛋白(A-グルSS:グリコ栄養食品(株))8.8質量部と、乳化剤(ポエムB- 10:理研ビタミン(株))0.6質量部と、乳化剤(エ� �ルジーKM-500:理研ビタミン(株))1.4質量部と、� ��スキング剤として高度分岐環状デキストリ� ��(クラスターデキストリン:グリコ栄養食品(� ��))9.0質量部とを混合し、卵代替組成物Aを得� ��。卵代替組成物Aの配合(質量%表記したもの) を表14に示す。

<製造例6>卵代替組成物Bの製造方法
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、植物性澱粉と� ��て馬鈴薯澱粉(ねりこみNo.9R:松谷化学(株),架橋)3.8質量部と、馬鈴薯澱粉(生馬鈴薯澱粉:東海澱粉(株),生)3.8質量部を混合し、卵代替組� �物Bを得た。卵代替組成物Bの配合(質量%表記� ��たもの)を表14に示す。

なお、卵代替組成物Bは、後に出てくる全脂大豆粉含有組成物Bと全く同じもので、特� �、全脂大豆粉含有組成物Bを卵代替の用途と� ��て使用する場合に、卵代替組成物Bという名称にしている。

<評価方法(4)>
製造したパウンドケーキについて、専門パ� ��リスト12名による官能評価を行った。焼成� �日については、外観、風味、及び食感を評� �した。また、焼成翌日については、風味及� �外観を評価した。

<比較例16>
全卵を使用してパウンドケーキを製造した� ��パウンドケーキの製造方法は製造例4に従った。

<実施例28>
全卵の代わりに、製造例5の方法により製造した卵代替組成物Aを使用してパウンドケー� �を製造した。パウンドケーキの製造方法は� �造例4に従った。

<実施例29>
全卵の代わりに、製造例6の方法により製造した卵代替組成物Bを使用してパウンドケー� �を製造した。パウンドケーキの製造方法は� �造例4に従った。

[焼成当日の評価]
いずれのパウンドケーキ(比較例16,実施例28, 29)もふくらみがあった。小麦蛋白を含む卵代替組成物Aを使用して製造したパウンドケー� �(実施例28)は、若干、グルテン臭があり、卵� ��使用したパウンドケーキ(比較例16)と比べると風味はあまり良好ではなかった。しかし、しっとりとした食感を有しており、食感としては、卵を使用したものよりも良好であった。大豆蛋白と植物性澱粉(馬鈴薯澱粉)とを含� ��卵代替組成物Bを使用して製造したパウンドケーキ(実施例29)は、卵を使用したもの(比較� ��16)と同等のふくらみを示し、また、卵を使� ��したものよりもふんわり、しっとりした食� ��を有し、風味も良好であった。

[焼成翌日の評価]
焼成後、常温にて放置したパウンドケーキ� ��ついて、評価を行ったところ、小麦蛋白を� ��む卵代替組成物Aを使用して製造したパウンドケーキ(比較例16)が乾燥して、パサパサし� �いるのに対し、卵代替組成物を使用したも� �(実施例28,29)はしっとりとしていた。大豆蛋� ��と植物性澱粉(馬鈴薯澱粉)とを含む卵代替� �成物Bを使用して製造したパウンドケーキ(実施例29)は、小麦蛋白を含む卵代替組成物Aを� �用して製造したパウンドケーキ(実施例28)よ� ��も、風味が良く、ふんわり、しっとりした� ��感を有していた。

[試験例7]
<製造例7>ワッフルの製造方法
ホームベーカリー(製品名:自動ホームベー� �リー(家庭用)HDB-100(1斤専用),エムケー精工(株 ))のパンケースに、原材料Bを入れ、これに、あらかじめよく混合溶解させた原材料Cを入� �る。次いで、原材料Aを入れ、水分につかな� ��ように、原材料Aの上部に、ドライイーストを入れ、20分捏ね上げる。なお、途中で無塩� ��ターを入れる。30分発酵させた後、少し叩� �てガス抜きをして、50g/個に分割する。外側� ��生地を内側に入れるようにして丸め、成形� ��る。常温下、ビニール袋に入れて30分置き� �少し叩いてガス抜きをした後、外側の生地� �内側に入れるようにして丸め、成形する。� �られ糖をまわりに付け、ワッフルメーカー(� ��品名:VITANTONIO Belgian Waffler)で4分焼成し、卵を使用したワッフル(比較例17)と、卵の代わ� �に卵代替組成物Bを使用したワッフル(実施例 30)とを製造した。配合表を表15に示す。

<製造例8>卵代替組成物Cの製造方法
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、植物性澱粉と� ��てタピオカ澱粉(松谷ばら:松谷化学(株),ア� �チル化+架橋)7.6質量部とを混合し、卵代替組成物Cを得た。配合表(質量%表記したもの)を� �16に示す。

なお、卵代替組成物Cは、後に出てくる全脂大豆粉含有組成物Cと全く同じもので、特� �、全脂大豆粉含有組成物Cを卵代替の用途と� ��て使用する場合に、卵代替組成物Cという名称にしている。

<評価方法(5)>
製造したワッフルについて、専門パネリス� ��9名による官能評価を行った。焼成当日及び焼成翌日の風味及び食感を評価した。

<比較例17>
卵を使用してワッフルを製造した。ワッフ� ��の製造方法は製造例7に従った。

<実施例30>
卵の代わりに、製造例6の方法により製造した卵代替組成物Bを使用してワッフルを製造� �た。ワッフルの製造方法は製造例7に従った� ��

<実施例31>
卵の代わりに、製造例8の方法により製造した卵代替組成物Cを使用してワッフルを製造� �た。ワッフルの製造方法は製造例7に従った� ��

[焼成当日の評価]
卵の代わりに卵代替組成物Bを使用したワッフル(実施例30)及び卵の代わりに卵代替組成� �Cを使用したワッフル(実施例31)は、卵を使用しなくても味にこくがあり、良好な風味を有していた。また、実施例30は、実施例31と比� �て、更に、ふんわり、もちもちとした食感� �有していた。

また、卵を使用したワッフル(比較例17)及び卵の代わりに卵代替組成物Bを使用したワ� �フル(実施例30)について、焼成当日の風味及� ��食感の比較を行った。各項目5点満点で評価し、数値の平均値を算出した。評価結果を表 17に示す。

[焼成翌日の評価]
焼成後、常温にて放置したワッフルについ� ��、評価を行ったところ、卵の代わりに卵代� ��組成物Bを使用したワッフル(実施例30)及び� �の代わりに卵代替組成物Cを使用したワッフ� ��(実施例31)が、ふんわり、もちもちとした食感を有し、風味も良好であるのに対し、卵を使用して製造したワッフル(比較例17)は、卵� �劣化臭が少し感じられ、パサパサとした食� �を有していた。

また、卵を使用したワッフル(比較例17)及び卵の代わりに卵代替組成物Bを使用したワ� �フル(実施例30)について、焼成翌日の風味及� ��食感の比較を行った。評価結果を表18に示� �。

卵代替組成物Bを使用して製造したワッフル(実施例30)は、全ての項目において、卵を� �用して製造したワッフル(比較例17)よりも高� ��評点を示した。

[試験例8]
<製造例9>天ぷらの製造方法
原材料Aに小麦粉をダマが残る程度にさっくりとあわせて、バッターをつくる。エビ(冷� �,尾付き)に打ち粉(薄力粉)をし、上記バッタ� ��をつけて、日清ベジフルーツオイル(日清オイリオグループ(株))を用いて、180℃で2分揚� �、卵を使用した天ぷら(比較例18)と、卵の代� ��りに卵代替組成物を使用した天ぷら(実施例 32,33)とを製造した。配合表を表19に示す。

<評価方法(6)>
製造した天ぷらについて、専門パネリスト1 5名による官能評価を行った。衣の外観(花咲) 、風味、及び食感(サクミ)について評価した� ��

<比較例18>
全卵を使用して天ぷらを製造した。天ぷら� ��製造方法は製造例9に従った。

<実施例32>
卵の代わりに、製造例6の方法により製造した卵代替組成物Bを使用して天ぷらを製造し� �。天ぷらの製造方法は製造例9に従った。

<実施例33>
卵の代わりに、製造例8の方法により製造した卵代替組成物Cを使用して天ぷらを製造し� �。天ぷらの製造方法は製造例9に従った。

卵を使用した天ぷら(比較例18)は、花咲が悪く、ボリュームがなく、サクミが良くなかった。これに対し、卵の代わりに卵代替組成物を使用して製造した天ぷらは、いずれも花咲が良く、ボリュームもあり、また、サクミが良かった(実施例32,33)。植物性澱粉として� �馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物Bを使用した� ��ぷら(実施例32)は、タピオカ澱粉を含む卵代替組成物Cを使用した天ぷら(実施例33)よりも� ��油っぽさが少なく、衣がしっかりとしてい� ��。

卵を使用した天ぷら(比較例18)と、植物性澱粉として馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物B� �使用した天ぷら(実施例32)との比較を行った� ��その結果を表20に示す。

卵の代わりに卵代替組成物を使用するこ� ��で、花咲やサクミが良くなり、天ぷらとし� ��好ましい衣ができることがわかった。

[試験例9]
<製造例10>プリン様ゲル状生菓子の製造方法
牛乳と砂糖とを鍋に入れて火にかけ、40℃� �なるまで温める。原材料Aと香料とを合わせ� ��これに温めた牛乳(砂糖入り)を加え、ホモ� �キサー(10000rpm/10分)にて混合する。これを鍋� ��移し、80℃になるまで温める。鍋を火から� �ろし、原材料Bを加え、溶解させる。型に流� ��、冷やして固める。配合表を表21に示す。

<評価方法(7)>
製造したプリン様ゲル状生菓子について、� ��門パネリスト3名による官能評価(風味及び� �感)を行った。

<比較例19>
卵の代わりに全脂大豆粉(全脂大豆粉X)を使� ��してプリン様ゲル状生菓子を製造した。プ� ��ン様ゲル状生菓子の製造方法は製造例10に� �った。

<実施例34>
卵の代わりに製造例6の方法により製造した卵代替組成物Bを使用してプリン様ゲル状生� �子を製造した。プリン様ゲル状生菓子の製� �方法は製造例10に従った。

<実施例35>
卵の代わりに製造例8の方法により製造した卵代替組成物Cを使用してプリン様ゲル状生� �子を製造した。プリン様ゲル状生菓子の製� �方法は製造例10に従った。

いずれのプリン様ゲル状生菓子(比較例19, 実施例34,35)も、風味は良好であった。しかしながら、全脂大豆粉を使用したプリン様ゲル状生菓子(比較例19)は、粉っぽさがあった。� �物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む卵代替� �成物Cを使用したプリン様ゲル状生菓子(実施例34)は、タピオカ澱粉を含む卵代替組成物A� �使用したプリン様ゲル状生菓子(実施例35)よ� ��も口溶けが良く、滑らかな食感を有してい� ��。

[試験例10]
<製造例11>蒸しパンの製造方法
粉体を混合し、篩にかけ、これに少しずつ� ��を添加しながら、ケンミックスミキサーの� ��モリ1にて2分間混合する。次いで、型に流� �、強火で15分間蒸成する。配合表を表22に示� ��。

<評価方法(8)>
製造した蒸しパンについて、専門パネリス� ��9名による官能評価を行った。焼成当日及び焼成翌日の風味及び食感を評価した。

<比較例20>
小麦、卵、及び乳を使用して蒸しパンを製� ��した。蒸しパンの製造方法は製造例11に従� �た。

<比較例21>
卵及び乳を使用して、且つ小麦の代わりに� ��脂大豆粉(全脂大豆粉X)を使用して蒸しパン� ��製造した。蒸しパンの製造方法は製造例11� �従った。

<比較例22>
小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小� ��の代わりに全脂大豆粉(全脂大豆粉X)を使用� ��て蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方� ��は製造例11に従った。

<実施例36>
小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小� ��の代わりに製造例8の方法により製造した卵代替組成物Cを使用して蒸しパンを製造した� �蒸しパンの製造方法は製造例11に従った。

[焼成当日の評価]
いずれの蒸しパン(比較例20,21,22,実施例36)も、良好なふくらみを示した。しかしながら、小麦、卵、及び乳を使用した蒸しパン(比較� �20)は、すぐに乾燥して硬くなった。また、� �及び乳は使用するが、小麦を使用しないで� �代わりに全脂大豆粉を使用した蒸しパン(比� ��例21)は、口溶けが良く、大豆風味の強いも� ��であった。小麦、卵、及び乳を使用しない� ��、且つ小麦の代わりに全脂大豆粉を使用し� ��蒸しパン(比較例22)は、ふんわり感はあるものの、やはり大豆の風味が強いものであった。これに対し、小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに卵代替組成物Cを� �用して蒸しパン(実施例36)は、ふわふわでし� ��とりした食感を有し、美味しく、また、数� ��間経過しても、その状態を維持していた。

[焼成翌日の評価]
小麦、卵、及び乳を使用した蒸しパン(比較例20)は、乾燥して硬く、風味が悪かった。卵及び乳は使用するが、小麦を使用しないで、代わりに全脂大豆粉を使用した蒸しパン(比� �例21)は、前日よりはしっとりしているが、� �味が良くなかった。小麦、卵、及び乳を使� �しないで、且つ小麦の代わりに全脂大豆粉� �使用した蒸しパン(比較例22)は、前日と変わ� ��ず、ふんわり感はあるものの、風味が良く� ��かった。これに対し、小麦、卵、及び乳を� ��用しないで、且つ小麦の代わりに卵代替組� ��物Cを使用した蒸しパン(実施例36)は、前日� �変わらず、ふわふわでしっとりした食感を� �し、美味しく、風味も良かった。

[試験例11]
<製造例12>蒸しパンの製造方法
粉体を混合し、篩にかけ、これに少しずつ� ��を添加しながら、ケンミックスミキサーの� ��モリ1にて2分間混合する。次いで、型に流� �、強火で15分間蒸成する。配合表を表23に示� ��。

<製造例13>全脂大豆粉含有組成物Bの製� �方法
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、植物性澱粉と� ��て馬鈴薯澱粉(ねりこみNo.9R:松谷化学(株),架橋)3.8質量部と、馬鈴薯澱粉(生馬鈴薯澱粉:東海澱粉(株),生)3.8質量部とを混合し、全脂大� �粉含有組成物Bを得た。配合表(質量%表記し� �もの)を表24に示す。

<製造例14>全脂大豆粉含有組成物Cの製� �方法
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.0質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョートーCP -B001:三菱化学フーズ(株))2.0質量部と、マスキング剤としてトレハロース(トレハ:林原商事) 9.4質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスターデキストリン:グ� ��コ栄養食品(株))2.0質量部と、植物性澱粉と� ��てタピオカ澱粉(松谷ばら:松谷化学(株),ア� �チル化+架橋)7.6質量部とを混合し、全脂大豆粉含有組成物Cを得た。配合表(質量%表記したもの)を表24に示す。

<評価方法(9)>
製造した蒸しパンについて、専門パネリス� ��9名による官能評価を行った。焼成当日及び焼成翌日の風味、及び食感を評価した。また、風味及び食感については、各項目5点満点� �評価し、数値の平均値を算出した。

<比較例23>
小麦粉を使用して蒸しパンを製造した。蒸� ��パンの製造方法は製造例12に従った。

<実施例37>
製造例14の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Cを使用して蒸しパンを製造した。� ��しパンの製造方法は製造例12に従った。

<実施例38>
製造例13の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Bを使用して蒸しパンを製造した。� ��しパンの製造方法は製造例12に従った。

[焼成当日の評価]
いずれの蒸しパン(比較例23,実施例37,38)も、良好なふくらみを示した。しかしながら、小麦粉を使用した蒸しパン(比較例23)は、もち� �ち感が強く、また、粉臭かった。植物性澱� �として、馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有� �成物Bを使用した蒸しパン(実施例38)は、タピオカ澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Cを使� �した蒸しパン(実施例37)よりも、しっとり、� ��んわりしていた。全脂大豆粉含有組成物を� ��用した蒸しパンは、コク味や甘味が強く、� ��っかりとした風味を有していた。

小麦粉を使用した蒸しパン(比較例23)と、小麦の代わりに馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Bを使用した蒸しパン(実施例38)と� ��焼成当日の比較評価結果を表25に示す。

[焼成翌日の評価]
小麦粉を使用した蒸しパン(比較例23)は、老化しており、硬くて粉っぽい状態であった。全脂大豆粉含有組成物を使用した蒸しパンは、老化しておらず、しっとり感が保たれていた。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Bを使用した蒸しパン(実� ��例38)は、タピオカ澱粉を含む全脂大豆粉含� ��組成物Cを使用した蒸しパン(実施例37)より� �、しっとり感やふんわり感を保っており、� �味もよかった。

小麦粉を使用した蒸しパン(比較例23)と、小麦の代わりに馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Bを使用した蒸しパン(実施例38)と� ��焼成翌日の比較評価結果を表26に示す。

[試験例12]
<製造例15>食パンの製造方法
イースト以外の粉を混合する。ホームベー� ��リー(製品名:自動ホームベーカリー(家庭用) HDB-100(1斤専用),エムケー精工(株))のパンケー� ��に水を入れ、その上に混合した粉を入れる� ��粉の上に、イーストを水につかないように� ��入する。食パンモードにて開始し、捏ね3分間後、ショートニングを加え、食パンを製造した。配合表を表27に示す。

<評価方法(10)>
製造した食パンについて、専門パネリスト1 0名による官能評価を行った。焼成当日につ� �ては、外観、風味、及び食感を評価した。� �た、焼成翌日(ビニール袋に入れて、常温放� ��)については、風味及び食感について評価した。

<比較例24>
強力粉を使用して食パンを製造した。食パ� ��の製造方法は製造例15に従った。

<比較例25>
強力粉の5%を全脂大豆粉(全脂大豆粉X)に代� �て食パンを製造した。食パンの製造方法は� �造例15に従った。

<実施例39>
強力粉の5%を、製造例13の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Bに代えて食パンを� �造した。食パンの製造方法は製造例15に従った。

<実施例40>
強力粉の5%を、製造例14の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Cに代えて食パンを� �造した。食パンの製造方法は製造例15に従った。

[焼成当日の評価]
強力粉を使用して製造した食パン(比較例24) は、他の食パン(比較例25,実施例39,40)に比し� �、ボリュームがなかった。強力粉の5%を全脂大豆粉に代えて製造した食パン(比較例25)は� �生地のきめが安定しておらず、大きな穴が� �く見受けられた。また、大豆臭が感じられ� �。強力粉の5%を全脂大豆粉含有組成物に代えて製造した食パン(実施例39,40)は、コクも甘� �もあり、口溶けが良かった。強力粉の5%を全脂大豆粉含有組成物Cに代えて製造した食パ� �(実施例40)はソフト感があり、強力粉の5%を� �脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造した食パ� ��(実施例39)はもちもち感があり、両者は異なる食感を有していた。

強力粉を使用して製造した食パン(比較例 24)と、強力粉の5%を植物性澱粉として馬鈴薯� ��粉を含む全脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造した食パン(実施例39)との比較を行った。� �の結果を表28に示す。

強力粉の一部を全脂大豆粉含有組成物Bに代えることで、ふんわりし、歯切れが良くなることがわかった。

[焼成翌日の評価]
強力粉を使用して製造した食パン(比較例24) は、他の食パン(比較例25,実施例39,40)に比し� �、乾燥し、硬かった。また、小麦粉が蒸れ� �ような臭いがしていた。更に、小麦粉の苦� �があり、口溶けも悪かった。強力粉の5%を全脂大豆粉に代えて製造した食パン(比較例25)� �、しっとり感があるが、前日に比して大豆� �が感じられた。強力粉の5%を全脂大豆粉含有組成物Cに代えて製造した食パン(実施例40)は� ��しっとり感やふんわり感があり、小麦臭や� ��豆臭はほとんどしなかった。強力粉の5%を� �脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造した食パ� ��(実施例39)についても、しっとり感やふんわり感があり、同様に小麦臭や大豆臭はしなかった。

強力粉を使用して製造した食パン(比較例 24)と、強力粉の5%を植物性澱粉として馬鈴薯� ��粉を含む全脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造した食パン(実施例39)との比較を行った。� �の結果を表29に示す。

強力粉の一部を全脂大豆粉含有組成物Bに代えることで、焼成の翌日であっても、ふんわり感やしっとり感が維持され、歯切れも風味も良くなることがわかった。

[試験例13]
<製造例16>うどんの製造方法(官能評価� �)
原材料Aをケンミックスミキサー(製品名:KENM IX MAJOR,(株)愛工舎製作所)のメモリ1にて1分間の撹拌し、その撹拌中に食塩を水で溶解した水溶液を少しずつ添加する。ヘラで一度、原材料Aをかき集め、メモリ最小にて2分間その� ��ま撹拌する。次いで、ビニール袋に入れ、� ��温にて1時間ねかした後、シーターを用いて 3mmに伸ばし、3つ折りに畳み、更に3つ折りに� ��む。そして、ビニール袋に入れ、常温にて1 5分間ねかす。その後、シーターを用いて1mm� �伸ばし、パスタマシーンを用いて3mm程度に� �り、沸騰した湯にて4分間ボイルし、官能評� ��用のうどんを製造した。配合表を表30に示� �。

<製造例17>うどんの製造方法(硬さ測定� �)
原材料Aをケンミックスミキサー(製品名:KENM IX MAJOR,(株)愛工舎製作所)のメモリ1にて1分間の撹拌し、その撹拌中に食塩を水で溶解した水溶液を少しずつ添加する。ヘラで一度、原材料Aをかき集め、メモリ最小にて2分間その� ��ま撹拌する。次いで、ビニール袋に入れ、� ��温にて1時間ねかした後、シーターを用いて 3mmに伸ばし、3つ折りに畳み、更に3つ折りに� ��む。そして、ビニール袋に入れ、常温にて1 5分間ねかす。その後、シーターを用いて3mm� �伸ばし、3.0cm幅に切り、常温にて30分ねかす� ��沸騰した湯にて15分間ボイルし、硬さ測定� �のうどんを製造した。配合表を表30に示す。

<評価方法(11)>
製造例16の方法にて製造したうどんについ� �、専門パネリスト8名による官能評価を行っ� ��。ボイル直後及び1時間後のうどんについて評価した。

<評価方法(12)>
製造例17の方法にて製造したうどんについ� �、硬さの測定を行った。測定には、レオメ� �ター(製品名:Texture Analyser TA.XT.Plus,Stable Micr o Systems社製,プランジャー:歯形押し棒)を用� �、進入速度5cm/min、rupture strengthの条件にて� �定した。サンプルは、幅30mm×3mmの麺を長さ20 mmに切り、3サンプルの平均値を求めた。結果を図1に示す。

<比較例26>
中力粉を使用してうどんを製造した。官能� ��価と硬さの測定とを行った。

<比較例27>
中力粉の5%を全脂大豆粉(全脂大豆粉X)に代� �てうどんを製造した。官能評価を行った。

<実施例41>
中力粉の5%を、製造例13の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Bに代えてうどんを� �造した。官能評価と硬さの測定とを行った� �

<実施例42>
中力粉の5%を、製造例14の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Cに代えてうどんを� �造した。官能評価と硬さの測定とを行った� �

[官能評価]
中力粉を使用して製造したうどん(比較例26) は、茹でた直後は硬く、コシがあったが、ボイル1時間後には、柔らかくコシが弱くなっ� �いた。中力粉の5%を全脂大豆粉に代えて製造したうどん(比較例27)は、ボイル直後は弾力� �あったが、大豆臭が強く、ボイル1時間後に� ��、硬くなっていた(コシとは異なる)。中力� �の5%を全脂大豆粉含有組成物Cに代えて製造� �たうどん(実施例42)は、ボイル直後は硬く、� ��力粉を使用して製造したうどん(比較例26)よりもコシがあり、ボイル1時間後でもコシを� �っていた。中力粉の5%を全脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造したうどん(実施例41)は、ボ� ��ル直後はコシがあり、また、もちもち感も� ��った。ボイル1時間後でもコシを保っていた。

中力粉を使用して製造したうどん(比較例 26)と、中力粉の5%を植物性澱粉として馬鈴薯� ��粉を含む全脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造したうどん(実施例41)との比較を行った。� �の結果を表31に示す。

中力粉の一部を全脂大豆粉含有組成物Bに代えることで、もちもち感があり、また、コシのあるうどんが得られることがわかった。

[硬さの測定]
図1に示すように、中力粉の5%を全脂大豆粉� ��有組成物に代えて製造したうどん(実施例41, 42)は、中力粉を使用して製造したうどん(比� �例26)よりも硬く、ボイル1時間後であっても� ��硬さを維持していた。

[試験例14]
<製造例18>だし巻き卵の製造方法
原材料Aと、だし汁とを予備混合し、他の材料も加えてよく混ぜ、卵焼用フライパンを使用し常法により焼成する。なお、総量液は300 gとした。配合表を表32に示す。

<評価方法(13)>
製造例18の方法にて製造しただし巻き卵に� �いて、専門パネリスト8名による官能評価を� ��った。焼成から60分後及び冷凍解凍後のだ� �巻き卵について評価を行った。

<比較例28>
卵を使用してだし巻き卵を製造した。だし� ��き卵の製造方法は製造例18に従った。

<比較例29>
卵の5%を、全脂大豆粉(全脂大豆粉X)に代え� �だし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造� �法は製造例18に従った。

<実施例43>
卵の5%を、製造例6の方法により製造した卵� ��替組成物Bに代えてだし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造方法は製造例18に従った。

<実施例44>
卵の5%を、製造例8の方法により製造した卵� ��替組成物Cに代えてだし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造方法は製造例18に従った。

[焼成から60分後]
卵を使用して製造しただし巻き卵(比較例28) は、全体的に硬く、離水していた。また、卵の5%を、全脂大豆粉に代えただし巻き卵(比較例29)は、比較例28よりもしっとりしたもので� ��ったが、全体的にやや硬く、離水していた� ��これに対して、卵の5%を全脂大豆粉含有組� �物Cに代えて製造しただし巻き卵(実施例44)は、弾力のある食感を有し、噛んだ際にだし汁が出、離水は少なかった。卵の5%を全脂大豆� ��含有組成物Bに代えて製造しただし巻き卵(� �施例43)は、ふんわりとした食感を有し、卵� �中にだし汁を抱き込んでいて、離水は少な� �った。

卵を使用して製造しただし巻き卵(比較例 28)と、卵の5%を植物性澱粉として馬鈴薯澱粉� ��含む全脂大豆粉含有組成物Bに代えて製造しただし巻き卵(実施例43)との比較を行った。� �の結果を表33に示す。

卵の一部を全脂大豆粉含有組成物Bに代えることで、柔らかく、且つだし汁を抱き込み、離水が少ないだし巻き卵を製造できることがわかった。

[冷凍解凍後]
卵を使用して製造しただし巻き卵(比較例28) は、最も硬く、ざらざら感があり、また、だし汁が抜け、パサついていた。また、卵の5%� ��、全脂大豆粉に代えただし巻き卵(比較例29) は、比較例28よりもしっとりしたものであっ� ��が、パサついていた。これに対して、卵の5 %を全脂大豆粉含有組成物に代えて製造した� �し巻き卵(実施例43,44)は、卵を使用して製造� ��ただし巻き卵(比較例28)や卵の5%を、全脂大� ��粉に代えてだし巻き卵(比較例29)よりも滑らかな食感であり、噛んだ際にだし汁が出る状態であった。

[試験例15]
<製造例19>ロールケーキの製造方法
原材料Aを角が立つ程度に泡立てる。次いで、原材料Bを白っぽくなるまで、しっかりと� �立てる。先程、泡立てた原材料Bに、泡立て� ��原材料Aを、泡を消さないように3回に分け� �加え、混ぜる。これに、あらかじめ篩にか� �た原材料Cを加え、さっくりと混ぜる。オー� ��ンにて10分間焼成する(上火200℃/下火190℃)� �ホイップクリームを塗り、ロール状に巻き� �ロールケーキを製造した。配合表を表34に示す。

<評価方法(14)>
製造例19の方法にて製造したロールケーキ� �ついて、専門パネリスト10名による官能評価を行った。また、風味及び食感については、各項目5点満点で評価し、数値の平均値を算� �した。

<比較例30>
薄力粉を使用してロールケーキを製造した� ��ロールケーキの製造方法は製造例19に従っ� �。

<比較例31>
薄力粉の代わりに全脂大豆粉(全脂大豆粉X)� ��使用してロールケーキを製造した。ロール� ��ーキの製造方法は製造例19に従った。

<実施例45>
薄力粉の代わりに製造例13の方法により製� �した全脂大豆粉含有組成物Bを使用してロー� ��ケーキを製造した。ロールケーキの製造方� ��は製造例19に従った。

<実施例46>
薄力粉の代わりに製造例14の方法により製� �した全脂大豆粉含有組成物Cを使用してロー� ��ケーキを製造した。ロールケーキの製造方� ��は製造例19に従った。

薄力粉を使用して製造したロールケーキ( 比較例30)は、ふんわり感があり、きめが細かいが、卵の香りが強く、カサカサとした食感を有していた。薄力粉の代わりに全脂大豆粉を使用して製造したロールケーキ(比較例31)� �、目がつまっており、甘味が強く、しっと� �としていた。薄力粉の代わりに全脂大豆粉� �有組成物Cを使用して製造したロールケーキ( 実施例46)は、比較例30及び比較例31よりも、� �のくどさが軽減され、コク、甘味を有し風� �が向上した。更に、ふんわり感があり、口� �けが良い食感となった。薄力粉の代わりに� �脂大豆粉含有組成物Bを使用して製造したロ� ��ルケーキ(実施例45)は、実施例46よりも香ば� ��い甘い香り及び、卵のくどさが軽減され、� ��ク、甘味を有し風味が向上した。更にふん� ��り感、しっとり感があり、口溶けの良い食� ��となった。

薄力粉を使用して製造したロールケーキ( 比較例30)と、薄力粉の代わりに全脂大豆粉含有組成物Bを使用して製造したロールケーキ(� ��施例45)との比較を行った。その結果を表35� �示す。

薄力粉を全脂大豆粉含有組成物Bに代えることで、しっとり感があり、且つ風味の良いロールケーキを製造できることがわかった。

[試験例16]
<製造例20>大豆揚げ菓子の製造方法
粉体を混合する。次いで、これをケンミッ� ��スミキサー(製品名:KENMIX MAJOR,(株)愛工舎製� ��所)にて撹拌しながら、水を少しずつ添加する。一塊にして密封した後、冷蔵庫にて1時� �以上エージングを行う。その後、シーター� �て厚さ0.75mmにのばし、3cm×3cmに切断し、成形する。これを170℃の油で4分間揚げ、大豆揚� �菓子を製造した。配合表を表36に示す。

<評価方法(15)>
製造例20の方法にて製造した大豆揚げ菓子� �ついて、専門パネリスト10名による官能評価 (外観、風味、及び食感)を行った。

<実施例47>
製造例13の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Bを主原料として大豆揚げ菓子を製� ��した。大豆揚げ菓子の製造方法は製造例20� �従った。

<実施例48>
製造例14の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Cを主原料として大豆揚げ菓子を製� ��した。大豆揚げ菓子の製造方法は製造例20� �従った。

全脂大豆粉含有組成物Bを主原料として製造した大豆揚げ菓子(実施例47)、全脂大豆粉� �有組成物Cを主原料として製造した大豆揚げ� ��子(実施例48)ともに、風味、食感及び後口が良好であり、揚げ菓子の主原料として好適であることがわかった。

[試験例17]乳化剤の検討(1)
<製造例21>全脂大豆粉含有組成物Dの製� �方法
全脂大豆粉(全脂大豆粉X:日清オイリオグル� ��プ(株))70.4質量部と、大豆蛋白(ソルピー4000: 日清オイリオグループ(株))3.0質量部と、大豆蛋白(ソーヤフラワーFT-N:日清オイリオグループ(株))5.0質量部と、乳化剤(ポエムB-10:理研ビタミン(株))1.0質量部と、乳化剤(リョート-シ� ��ガーエステルS-1170:三菱化学フーズ(株))1.4質量部と、マスキング剤としてトレハロース(� �レハ:林原商事)9.5質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン(クラスター� �キストリン:グリコ栄養食品(株))2.0質量部と� ��植物性澱粉としてタピオカ澱粉(松谷ばら:� �谷化学(株),アセチル化+架橋)7.6質量部とを混合し、全脂大豆粉含有組成物Dを得た。配合� �(質量%表記したもの)を表37に示す。

<評価方法(16)>
製造例3の方法にて製造したパウンドケーキについて、専門パネリスト5名による官能評� �(外観、風味、及び食感)を行った。

<実施例49>
製造例21の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Dを使用してパウンドケーキを製造� ��た。パウンドケーキの製造方法は製造例3に従った。配合は、表9に示す配合表の卵代替� �成物を全脂大豆粉含有組成物Dに置き換えた� ��のに従った。

乳化剤としてリョートーシュガーエステ� ��S-1170(ショ糖脂肪酸エステル:モノエステル55 %,ジ・トリ・ポリエステル45%,HLB値:11)を含む� �脂大豆粉含有組成物Dを使用して製造したパ� ��ンドケーキ(実施例49)は、ふんわり感があり、口溶けが良く、また、風味が穏やかであった。

[試験例18]乳化剤の検討(2)
<実施例50>
製造例21の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Dを使用して食パンを製造した。食� ��ンの製造方法は製造例15に従った。配合は� �表27に示す配合表の全脂大豆粉含有組成物を含むものと同様とした。

<評価方法(17)>
製造例15の方法にて製造した食パンについ� �、専門パネリスト5名による官能評価(外観、風味、及び食感)を行った。

乳化剤としてリョートーシュガーエステ� ��S-1170(ショ糖脂肪酸エステル:モノエステル55 %,ジ・トリ・ポリエステル45%,HLB値:11)を含む� �脂大豆粉含有組成物Dを使用して製造した食� ��ン(実施例50)は、十分なふくらみがあって柔らかく、また、風味が良好であった。

[試験例19]乳化剤の検討(3)
<実施例51>
製造例21の方法により製造した全脂大豆粉� �有組成物Dを使用して蒸しパンを製造した。� ��しパンの製造方法は製造例12に従った。配� �は、表23に示す配合表の全脂大豆粉含有組成物を含むものと同様とした。

<評価方法(18)>
製造例12の方法にて製造した蒸しパンにつ� �て、専門パネリスト5名による官能評価(外観、風味、及び食感)を行った。

乳化剤としてリョートーシュガーエステ� ��S-1170(ショ糖脂肪酸エステル:モノエステル55 %,ジ・トリ・ポリエステル45%,HLB値:11)を含む� �脂大豆粉含有組成物Dを使用して製造した蒸� ��パン(実施例51)は、十分なふくらみがあり、きめが細かく、口溶けが良く、また、軽い食感を有していた。

Previous Patent: COPOLYMER INCLUDING UNCHARGED HYDROPHILIC BLOCK AND CATIONIC POLYAMINO ACID BLOCK HAVING LATERAL CHA...

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