La présente invention est relative à une composition qui contient au moins une protéine globulaire, et un mélange de polysaccharides, qui pris individuellement, ne sont pas gélifiants. Cette composition est soit sous forme de solide divisé, soit sous forme d'une dispersion aqueuse.

L'invention concerne également le procédé de préparation de la composition sous forme d'une dispersion aqueuse, à partir de la composition sous forme de solide divisé.

L'invention a aussi pour objet l'utilisation de ces compositions.

Les industries utilisent de nombreux fluides, dont il est essentiel de contrôler le comportement rhéologique. En effet les propriétés rhéologiques sont liées aux aspects de la qualité du produit : texture, fondant, « tartinabilité », moelleux, propriétés gélifiantes.

Diverses industries, telles que les industries cosmétiques, alimentaires, tinctoriales, agrochimiques, pharmaceutiques, les industries de la détergence, du papier, des formulations industrielles, des matériaux de construction, des fluides de forage, recherchent de nouveaux additifs capables de modifier les propriétés rhéologiques des phases liquides et notamment des phases aqueuses.

Les modifications de rhéologie des phases aqueuses sont notamment obtenues par des polysaccharides d'origine végétale, animale ou biosynthétique.

Ainsi, les galactomannanes sont des polysaccharides non ioniques extraits de l'albumen de graines de légumineuses dont ils constituent le glucide de réserve. On peut citer la gomme de caroube, celle-ci est extraite des graines de caroubier (Ceratonia siliqua), qui est un arbre à feuillage persistant originaire de Syrie et d'Asie mineure, mais cultivé sur tout le littoral méditerranéen. On peut citer également la gomme guar qui provient des graines de guar (Cyamopsis tetragonolobus). Les galactomannanes sont constitués d'une chaîne principale d'unités D-mannose liées en P (1-4) sur laquelle sont liés en a (1-6) des résidus D-galactose. Le rapport mannose/galactose, caractéristique de chaque galactomannane, est de l'ordre de 1, 8 pour la gomme guar et 3,5 pour la gomme de caroube.

On peut citer également les glucomannanes. Les glucomannanes ont des structures proches des galactomannanes, et comprennent du glucose à la place du galactose, comme par exemple le konjac.

Parmi les polysaccharides ioniques on peut citer la gomme xanthane qui est un polysaccharide exocellulaire anionique synthétisé notamment par une bactérie Xanthomonas campestris. Le motif de base de la gomme xanthane est composé de cinq

résidus osidiques : la chaîne principale est constituée d'unités de D-glucose, reliées entre elles par des liaisons ß (1-4). Il s'agit d'une structure identique à celle de la cellulose. Un glucose sur deux est substitué en C3 par une chaîne triosidique anionique, comportant un acide glucuronique et deux mannoses. Le premier mannose est partiellement acétylé et le mannose terminal peut porter un acide pyruvique sous forme d'acétal avec les carbones 4 et 6. Ces taux d'acétate et de pyruvates sont variables suivant les souches utilisées et les conditions du milieu de culture. Pour le xanthane usuel, le degré de substitution en pyruvate est de 0,3-0,5 alors que celui en acétate est souvent proche de 1.

Ces polysaccharides sont connus pour leurs propriétés épaississantes. En effet les galactomannanes et les glucomannanes forment dans l'eau des solutions macromoléculaires ayant des viscosités intrinsèques de l'ordre de 0,2 à 3 m3/kg. Mais ces polysaccharides, pris individuellement, sont incapables de former des gels aqueux.

La masse molaire des galactomannanes est de l'ordre 1-2 106 grammes par mole, notamment pour la gomme guar et la caroube. La masse molaire de la gomme xanthane est de l'ordre de 1-3 106 grammes par mole.

La masse molaire moyenne en poids M p est déterminée directement par la diffusion de la lumière ou, pour les galactomannanes, à partir de la viscosité intrinsèque en utilisant un étalonnage selon Robinson et al. (Robinson, G., Ross-Murphy, S. B., Morris, E. R., 1982,"Viscosity-Molecular weight relationships, intrinsic chain flexibility and dynamic solution properties of guar Galactomannan"Carbohydrate research, 107 17-32).

Les gels formés par l'addition de ces mélanges de polysaccharides en milieux aqueux sont thermoréversibles et sont en général des gels faibles.

On entend par thermoréversible un gel qui se forme après refroidissement et après avoir subi un traitement thermique au-delà de sa température de fusion, et qui possède une température de fusion. Cette température de fusion est la température au- delà de laquelle le gel fond.

On entend par gel, tout type de système présentant un comportement de solide viscoélastique aux temps longs (par exemple, au-delà de 100 s dans une expérience de fluage ou en dessous de 10-2 Hz en régime harmonique). D'un pont de vue rhéologique, ceci se traduit par la présence d'un plateau de G' (module conservatif) et des valeurs de G'supérieures à G" (module de perte), ces deux critères étant obtenus à basse fréquence (en pratique entre 10-3 et 10-2 H).

On peut distinguer les gels-forts qui sont démoulables et les gels faibles qui s'affaissent.

On entend par gel fort, un gel caractérisé par une très faible dépendance en fréquence de G' (en pratique, une pente de la courbe G'() inférieure à 0,1 en échelle

logarithmique), et un rapport d'au moins 10 entre G'et G"sur la plage de fréquences 10-2 _ 102 Hz, avec éventuellement une remontée de G"aux hautes fréquences, voir à ce propos Structural and Mechanical Properties of Biopolymers Gels, A. H. Clark, S. B.

Ross-Murphy in Adv. Polym. Sci., 1987,83,57-192.

Les gels qui ne correspondent pas à ces critères sont dits faibles.

Les mesures de modules sont effectuées en régime harmonique à l'aide d'un rhéomètre classique, soit à déformation, soit à contrainte imposée, avec des géométries de type cylindres coaxiaux ou cône-plans.

Une des caractéristiques de ces gels faibles est leur thermoréversibilité. Par ailleurs leur manque de tartinabilité, peut limiter leur application industrielle.

Par tartinabilité, on entend la faculté d'un solide viscoélastique à s'étaler sans perdre sa cohésion (au repos il garde la forme tartinée). Ne rentrent pas dans cette catégorie les solides viscoélastiques qui s'étalent sous la seule action de la force de la pesanteur à une température comprise entre 18°C et 25°C.

Un des problèmes que se propose de résoudre l'invention est notamment de pouvoir fournir des gels non thermoréversibles et tartinables.

Un autre des buts de l'invention est de fournir une composition sous forme d'une dispersion aqueuse ayant de bonnes propriétés de tartinabilité.

Elle a en outre pour but de proposer de nouveaux composés présentant les propriétés fonctionnelles recherchées aux faibles concentrations.

Un autre des buts de l'invention est de fournir un procédé simple et peu coûteux pour la préparation des composés ci-dessus.

Le but de la présente invention est principalement de répondre à l'ensemble de ces exigences en une seule formulation.

D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront clairement à la lecture de la description et des exemples qui vont suivre.

La solution apportée par l'invention est d'introduire un adjuvant au mélange de polysaccharides afin de pouvoir moduler les propriétés des gels obtenus avec ces polysaccharides.

Ainsi, la présente invention a pour objet une composition qui contient au moins une protéine globulaire, et un mélange de polysaccharides qui, pris individuellement, ne sont pas gélifiants.

L'invention a également pour objet le procédé de préparation de la composition sous forme d'une dispersion aqueuse, à partir de la composition sous forme de solide divisé.

L'invention a aussi pour objet l'utilisation de ces compositions dans différents domaines industriels.

L'invention concerne tout d'abord une composition qui contient au moins une protéine globulaire, et un mélange de polysaccharides qui, pris individuellement, ne sont pas gélifiants.

Par l'expression « pris individuellement, ne sont pas gélifiants », on entend un polysaccharide qui dans les conditions de formation des gels selon l'invention, ne forme pas de gel.

II a été constaté, de manière tout à fait inattendue, que le fait d'avoir des protéines globulaires associées à ce mélange de polysaccharides, avait pour conséquence d'obtenir, après traitement thermique, des dispersions aqueuses présentant des propriétés fonctionnelles et rhéologiques très originales à faible concentration. Il est à noter que ces propriétés n'auraient pas pu tre obtenues si chaque constituant avait été employé séparément, et elles n'auraient pas pu tre déduites par l'homme du métier. La synergie constatée au sein de cette association permet à cette composition de résoudre l'ensemble des problèmes exposés ci-dessus.

Cette composition peut se présenter sous forme d'un solide divisé.

Le premier constituant essentiel de la composition est constitué par au moins une protéine globulaire.

Par protéine globulaire, on entend une protéine de structure compacte et repliée, qui est soluble à froid et gélifiable à chaud : D'autre part, les protéines globulaires convenant à la présente invention, forment des gels après traitement thermique à 60°C ou plus, à des concentrations élevées, généralement supérieures à 5% en poids. Ces gels sont en général d'aspect élastiques.

Ce sont généralement des gels forts tel que défini précédemment.

Ainsi que cela a été indiqué plus haut, les compositions selon l'invention peuvent comporter une ou plusieurs protéine (s) globulaire (s).

Les protéines globulaires peuvent tre d'origine végétale ou animale.

Ces protéines peuvent appartenir à une mme famille ou à des familles différentes, par exemple un mélange de protéines animale (s) et végétale (s).

A titre d'exemple de protéines végétales, on peut citer de façon non limitative les protéines provenant de pois, de féverole, de lupin, de haricot, de lentille, du blé, de l'orge, du seigle, du maïs, du riz, de l'avoine, et du millet, du soja, de l'arachide, du tournesol, du colza, de la noix de coco (coprah), de luzerne, de pomme de terre, et de betterave.

A titre de protéines animales, on peut citer de façon non limitative les protéines laitières comme par exemple les protéines de la phase soluble du lait, les protéines issues des différents types de lactosérums doux et/ou acides de fromagerie, les protéines issues des lactosérums de caséinerie acide et/ou présure, les protéines de

l'oeuf comme les ovalbumines, les protéines issues du sang, comme les sérumalbumines ou le lysozyme.

Avantageusement, les protéines globulaires mises en oeuvre dans la composition selon l'invention sont solubles en milieu aqueux.

Ainsi, dans le cadre de l'invention, conviennent tout particulièrement les protéines solubles du lait ou des différents types de lactosérums.

Avantageusement les protéines globulaires solubles issues de la phase soluble du lait et/ou des différents types de lactosérums peuvent tre choisies parmi les a- lactalbumines, les sérumalbumines, les p-factogtobufines et les immunoglobulines, seule (s) ou en mélange (s).

Selon un mode préféré, les protéines globulaires sont choisies parmi les lactoglobulines ou un mélange les comprenant.

Des protéines globulaires du type de celles précitées peuvent tre obtenues en mettant en oeuvre des procédés physiques de séparation membranaire. Parmi ces techniques à membranes, on peut citer les filtrations tangentielles comme la microfiltration, I'ultrafiltration et/ou la nanofiltration. De telles technologies peuvent tre utilisées indépendamment ou de manière couplée comme par exemple microfiltration et ultrafiltration, ou ultrafiltration et nanofiltration ou microfiltration et nanofiltration. Sur la technique de l'ultrafiltration on peut se référer à l'ouvrage de H. STRATHMAN intitulé « Membrane Separation Technology, Principles and application. » (R. D. Noble, S. A.

Stern (Eds) Elsevier, Amsterdam, 1995, Chapitre 6).

Les protéines obtenues présentent avantageusement un taux de protéines élevé, en général au moins 15% en poids, plus particulièrement compris entre 15 et 95 % en poids, plus avantageusement compris entre 25 et 80% en poids.

Elles contiennent un faible taux de matières grasses (maximum 5%), cette fraction constitutive se trouvant mme à l'état de traces (<0, 5%) si un couplage de différentes technologies membranaires, comme par exemple microfiltration et ultrafiltration, a été mis en oeuvre lors de la production des dites protéines.

Pour déterminer le taux de protéines totales, on effectue le dosage de la fraction azotée soluble selon la méthode de KJELDAHL puis on calcule le taux de protéines, en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par un facteur de 6,38.

La méthode consiste à minéraliser l'échantillon par voie humide à l'aide d'acide sulfurique et de catalyseur minéral (cuivre, sélénium,...) en chauffant jusqu'à disparition de toute coloration. La totalité des formes organiques d'azote est convertie en sulfate d'ammonium. La teneur en ammoniaque est déterminée par une technique classique pour l'homme du métier. Le résultat est multiplié par 6,38.

On obtient ainsi le taux de protéines totales dans l'échantillon.

Le deuxième constituant essentiel de la composition est constitué par le mélange de polysaccharides.

Les polysaccharides mis en oeuvre dans l'invention ne sont pas gélifiants quand ils sont pris individuellement.

Dans le cadre de l'invention, les polysaccharides peuvent tre ioniques et/ou non ioniques.

De préférence, la composition comprend au moins un mélange de polysaccharides ioniques, plus particulièrement anionique, et non ioniques.

Comme exemple de polysaccharides anioniques on peut citer la gomme xanthane.

De préférence ladite gomme xanthane présente un taux élevé d'acide pyruvique.

Par haut taux d'acide pyruvique on entend un taux au moins égal à 1,5 avantageusement à 2,5 % en masse de matière sèche, de préférence compris entre 2 et 6 %. Il convient de noter que le taux maximal de substitution correspond à environ 6,5 % en masse de matière sèche.

A titre de polysaccharides non ioniques, on peut citer par exemple les galactomannanes tels que les gommes de guar, de caroube, de tara, les glucomannanes tel que le konjac.

Selon un mode de réalisation préféré, le mélange de polysaccharides est un mélange de gomme xanthane et de mannane.

Selon ce mode de réalisation particulier, le mannane est choisi plus particulièrement parmi le glucomannane ou le galactomannane, seuls ou en mélanges, de préférence le galactomannane.

Dans le cadre de l'invention, le mannane préféré est la gomme guar.

Le ratio des fractions massiques de protéine (s) globulaire (s) sur polysaccharide (s) [protéine (s) globulaire (s)/polysaccharides] est compris entre 5 et 15, de préférence entre 5 et 10.

Selon un mode de réalisation de l'invention, le ratio des fractions massiques xanthane sur mannane [xanthane/mannane] peut tre compris entre 1/99 et 99/1, avantageusement entre 5/95 et 70/30 et de préférence entre 10/90 et 50/50.

La composition selon l'invention peut se présenter sous forme d'une dispersion aqueuse, de particules de protéine (s) globulaire (s) dans un réseau gélifié.

Plus particulièrement les particules de protéines globulaires sont enrichies en protéines globulaires agrégées.

Ces particules se trouvent dispersées à l'état d'agrégats isolés dans une matrice contenant les polysaccharides ou sous forme de réseau particulaire se superposant au réseau des polysaccharides.

La dispersion aqueuse selon l'invention contient au moins 1 % en poids de protéine (s) globulaire (s), et au maximum 1% en poids d'un mélange de polysaccharides.

La teneur en protéines globulaires, dans la dispersion aqueuse, est de préférence comprise entre 1 % et 6 % en poids.

La teneur du mélange de polysaccharides est de préférence comprise entre 0,1 % et 1 % en poids.

Ce qui a été mentionné au sujet du ratio protéine (s) globulaire (s)/polysaccharides et du ratio xanthane/mannane reste valable selon cette variante de l'invention.

La taille des particules de protéine (s) globulaire (s), dans la dispersion, est inférieure à 100, um, avantageusement comprise entre 0,1 et 100 lim, de préférence entre 1 et 25 ju. m.

La taille moyenne des particules est déterminée à l'aide d'un compteur du type Coulter LS 230.

De plus le pH de la phase aqueuse de la composition peut tre compris entre 3 et 10, avantageusement entre 5,5 et 7,5.

Dans le cadre de l'invention, la dispersion aqueuse peut contenir des sels monovalents ou divalents.

A titre d'exemples de sels divalents, on peut citer les sulfates, sulfonates, carbonates, hydrogénophosphates.

A titre de sels monovalents, on peut citer des sels inorganiques du type halogénures (chlorure, iodure) ou nitrate, de métaux alcalins ou alcalino-terreux, les sels d'ammonium quaternaire. Parmi les sels organiques on peut citer les sels d'acides mono-ou di-carboxyliques, (glutamiques, lactiques, acétiques), les sels d'acides sulfoniques et phosphoriques.

La force ionique de la dispersion aqueuse peut varier et est avantageusement comprise entre 10-3 M et 0,5 M.

Le deuxième aspect de la présente invention concerne le procédé de préparation de la composition sous forme solide.

II est à noter que la composition sous forme de solide divisé peut tre obtenue par tout moyen connu. Par exemple, on peut effectuer un simple mélange des composés solides. On pourrait aussi envisager de préparer un premier mélange solide comprenant les polysaccharides puis mélanger ce dernier aux protéines globulaires, sous forme solide, celles-ci pouvant également avoir fait l'objet d'un mélange préalable.

Le troisième aspect de la présente invention concerne le procédé de préparation de la composition sous forme d'une dispersion aqueuse.

Le principe de ce procédé consiste à mélanger la composition sous forme d'un solide divisé avec une phase aqueuse.

Ce procédé comprend les étapes suivantes : (i) on introduit dans la phase aqueuse à gélifier, les protéines globulaires et le mélange de polysaccharides, (ii) on procède à un traitement thermique à une température supérieure ou égale à 60°C, (iii) on procède à une structuration du gel.

Le traitement thermique selon l'étape (ii) consiste en un chauffage à une température supérieure ou égale à 60°C.

De préférence la température du traitement thermique est comprise entre 60°C et 140°C, avantageusement entre 85°C et 120°C.

La durée du traitement peut varier de 1 minute à 6 heures, de préférence de 15 minutes à 4 heures.

De préférence la durée du chauffage est comprise entre 30 minutes et 1 heure.

La durée du chauffage est déterminée de manière à permettre une agrégation des protéines afin d'obtenir des particules de protéines telles que définies précédemment.

La structuration du gel se fait par refroidissement jusqu'à une température comprise entre 0°C et 25°C de ladite solution issue de l'étape (ii).

Selon un premier mode de réalisation, l'étape (i) se fait en introduisant dans la solution aqueuse à gélifier, le mélange de polysaccharides sous forme de poudre et les protéines globulaires sous forme de poudre.

Les poudres sont dissoutes par agitation mécanique.

Selon une autre variante de ce procédé, l'étape (i) se fait en introduisant dans la solution aqueuse à gélifier, le mélange de polysaccharides sous forme de poudre.

La poudre est dispersée mécaniquement, par exemple à l'aide d'une pâle défloculeuse.

La dispersion mécanique peut classiquement se faire pendant 15 minutes à 800 tours/minutes.

Puis cette solution est chauffée sous agitation mécanique à une température comprise entre 25°C et 110°C, avantageusement entre 40°C et 80°C, de préférence entre 50°C et 70°C, pendant une durée variant de 1 minute à 6 heures.

De préférence la durée du chauffage est comprise entre 5 minutes et 4 heures, avantageusement entre 15 minutes et 1 heure.

La protéine globulaire est ensuite ajoutée, soit sous forme de poudre soit sous forme de liquide, puis on procède au traitement thermique suivant l'étape (ii).

Selon une autre variante de ce procédé, deux solutions des deux polysaccharides de l'invention sont préparées par dispersion de la poudre correspondante dans une solution aqueuse.

Une solution de protéine globulaire est préparée par dispersion de la poudre correspondante dans une solution aqueuse.

Puis on procède à l'étape (i) qui se fait en introduisant dans la solution aqueuse à gélifier ces trois solutions préalablement préparées.

Puis la solution à gélifier est chauffée à une température comprise entre 50°C et 70°C, sous agitation mécanique pendant une durée variant de 10 minutes à 30 minutes.

Puis on procède au traitement thermique selon l'étape (ii) et enfin à la structuration du gel selon l'étape (iii).

Un autre aspect de la présente invention concerne l'utilisation des compositions dans les domaines de l'alimentaire, de la cosmétique, de la détergence, du papier, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutiques, tinctoriales, des matériaux de construction, des fluides de forage.

Dans ces domaines les compositions selon l'invention, quelles que soient leurs variantes, peuvent tre utilisées dans des formulations par exemple en tant qu'agent épaississant et/ou gélifiant.

Plus particulièrement, les compositions quelles que soient les variantes selon l'invention, pourront tre utilisées dans des compositions destinées au domaine alimentaire par exemple dans des plats préparés, en tant que substituts de repas ou dans les sauces, les desserts laitiers ou les boissons, les fromages fondus, les margarines, les beurres, les pâtes à tartiner.

L'invention s'étend aussi aux formulations alimentaires comprenant des compositions selon l'invention.

Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée.

EXEMPLES Caractéristiques des échantillons utilisés dans les exemples ci-après : G1 : Gomme guar commercialisée par Rhodia Food sous le nom Meyprogat 120.

Viscosité intrinsèque à 25°C [n] = 1, 59 m3. kg' (15,9 dl. g-').

G2 : Gomme guar commercialisée par Rhodia Food sous le nom Jaguar 7500 X.

Viscosité intrinsèque à 25°C [n] = 2,1 m3. kg-1 (21 dl. g~1).

X : Gomme xanthane commercialisée par Rhodia Food sous le nom Rhodigel. Viscosité intrinsèque à 25°C l] = 6,9 m3. kg' (69 dl. g-1) dans NaCI 0,03 M.

ß-lactoglobuline : Poudre comprenant 96 % de protéines sur extrait sec. Ces protéines sont réparties comme suit : p-tactogtobutine 94 %, a-lactalbumine 3 %, sérum albumine bovine 2 %.

EXEMPLE 1 : Préparation d'une dispersion aqueuse selon l'invention Protocole : Une solution de guar G ou G2 à 1 % est préparée par dispersion de la poudre dans une solution de NaCI 0,03 M (2 heures d'agitation magnétique à 500 tours/min).

Une solution de X à 0,8 % est préparée par dispersion de la poudre dans une solution de NaCI 0,03 M (15 minutes d'agitation mécanique à 800 tours/min à l'aide d'une pale défloculeuse).

Une solution de p-tactogtobutine à 20 % est préparée par dispersion de la poudre dans une solution de NaCI 0,03 M (2 heures d'agitation magnétique à 200 tours/min). Le pH est ajusté à 7 par ajout de soude.

Ces trois solutions sont ajoutées à une solution de NaCI 0,03 M en proportions voulues, de manière à former une composition contenant 0,1 % de xanthane, 0,4 % de guar et 5 % de ß-lactoglobuline (en masse). Le mélange est chauffé à 60°C sous agitation pendant 30 min puis introduit dans le rhéomètre à 80°C. Après 1 h de traitement thermique à 80°C, on obtient un gel dont le module G'mesuré à 10-2 Hz et à 25°C est d'environ 500 Pa.

La composition obtenue présente donc un module G'à 1 o-2 Hz d'environ 500 Pa.

EXEMPLE 2 : Essai comparatif Après traitement thermique, une composition qui contient au moins une protéine globulaire et un mélange de gomme xanthane et de mannanes permet d'obtenir un type de gel original. Ces gels sont tartinables et non thermoréversibles.

Par exemple, la composition qui contient un mélange de gomme xanthane et de guar dans un ratio de 20/80 à 0,5 % en poids et de p-tactogtobutine à 5 % en poids (pH 7, NaCI 0,03 M, après 1 h à 80°C) présente un module G'à 10-2 Hz et à 25°C d'environ 500 Pa. Dans les mmes conditions expérimentales, le module G'de la ß-lactoglobuline à 5 % en poids est d'environ 70 Pa et le module G'du mélange de gomme xanthane et de guar 20/80 à 0,5 % en poids est d'environ 0,7 Pa.

Toutes conditions égales par ailleurs, la composition qui contient un mélange de gomme xanthane et de guar dans un ratio de 20/80 à 0,5 % en poids et de p-tactogtobutine à 3,3 % en poids présente un module G'de 60 Pa, alors que le module G'de la p-lactoglobuline à 3,3 % est d'environ 0 Pa et le module G'du mélange xanthane/guar 20/80 à 0,5 % en masse est d'environ 0,7 Pa.

Les modules G' (10-2 Hz, 25°C) de gels xanthane/guar/ß-lactoglobuline réalisés dans les conditions précédemment décrites sont rassemblés dans le tableau suivant : Système gélifiant G' (10"'Hz, 25°C) exprimé en Pascals X/G1 20/80 0,5 % et ß-500 Mélangeselon l'invention de lactoglobuline 5% Xanthane avec G1 X/G1 20/80 0,5 % et 60 lactoglobuline3,3% Mélange de xanthane avec X/G1 20/80 0,5 % 0,7 G1, sans protéines p-lactoglobuline 5% 70 Protéines globulaires seules ß-lactoglobuline3,3% 0*

*en dessous de la concentration critique de gélification de la protéine dans ces conditions.

Les valeurs de G'et G"sont largement supérieures à celles d'une composition qui contient un mélange de gomme xanthane et de mannanes ou d'une composition qui contient des protéines globulaires seules, pris à la mme concentration qu'au sein du mélange.

EXEMPLE 3 : Formulation alimentaire Fabrication d'une pâte à tartiner, de texture agréable et facilement tartinable : Une pâte à tartiner, constituée d'une phase continue aqueuse est obtenue de la façon suivante : 7,8 kg de crème, composée de 30% de matière grasse, 200 g d'eau, 1kg de lait et 0,350 kg d'un mélange poudre de xanthane/guar/ß-lactoglobuline (10,6 g de xanthane, 42,4 g de guar et 297 g de protéine), 1 g de carotène (10%) sont mélangés sous agitation. La composition est ensuite pasteurisée à 85°C pendant 10mn et refroidie à 44°C. Une homogénéisation à 200 bars a lieu, puis 400 g d'une culture de yaourt est ajoutée. La fermentation a lieu jusqu'à obtention d'un pH de 4,8. La fermentation est stoppée par augmentation de la température vers 59°C. Le produit est ensuite rehomogénéisé à 300 bars, puis versé à chaud (75°C) dans des barquettes. II est ensuite refroidi à 10°C et stocké à froid.

Le produit est parfaitement tartinable et a l'apparence et le goût du beurre.