本专利申请要求发明名称为 "一种用于肉制品的无磷致嫩配料"、 申请日为 2012年 09月 28 日、 申请号为 201210369643.4; 发明名称为"改良肉制品品质的组合物与用该� �合物处理肉的方 法及其用该方法处理得到的肉制品"、 申请日为 2013年 07月 02日、 申请号为 201310274664.2; 发明名称为"改良肉制品品质的无磷致嫩组合� �"、 申请日为 2013年 09月 18日、 申请号为 201310429385.9的中国专利申请的优先权。 技术领域

本发明涉及一种改良肉制品品质的组合物， 所述组合物包括食盐， 碳酸盐， 糖类和 /或糖醇 类。 本发明的前述组合物还包括有机酸盐和 /或有机酸。 本发明还涉及用该组合物处理肉的方法 及其利用该方法处理而得到的肉制品， 属于食品添加剂和食品加工领域。 背景技术

以下描述利于读者理解。 所提供的信息或引用的参考文献都不能被认为 是本发明的现有技 术。

肉质是鲜肉或深加工肉的外观、 适口性、 营养价值等方面理化性质的综合。 嫩度和保水性 直接影响着肉制品的食用价值和商品价值。 嫩度是肉口感的首要物理指标， 反映了肉的质地和 各种蛋白质的结构特性。 肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的 印象， 是指肉入口开始 咀嚼时， 是否容易咬开； 是否容易被咀嚼碎； 三是咀嚼后留在口中的残渣量,它常指煮熟肉� �制 品的柔软程度、 多汁性和易咀嚼性。 测定肉嫩度和保水性对于判断肉的品质、 指导肉制品的生 产有直接的意义， 在肉制品工业中具有十分重要的地位。 与嫩度相对应的是肌肉的韧性， 即指 肌肉被咀嚼时， 具有持续性的抵抗力， 肌肉的质地越老， 肌纤维越粗壮， 筋膜越丰富， 血管越 多越不易咀嚼。 肌肉保水性是与肌肉组织。 保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加 到肉 中水分的保持能力， 其包括肉自身容纳水的能力和在各种处理条件 下保持水的能力的综合指 标， 其与肉的其他品质指标如风味、 颜色、 嫩度等有着密切联系。

肌肉嫩度的评定有主观和客观两种方法。 主观方法即通过人品尝肌肉来判定肌肉老嫩。 客 观的评定方法， 包括物理化学方法即借助仪器分析来检测肌肉 的切断力、 穿透力、 咬力、 剁碎 力、 压缩力、 弹力和拉力等指标进而评价肌肉的嫩度。 目前比较通用的评价肌肉嫩度的指标是 剪切力。 衡量肉质的吸水力和保水力通常采用离心法来 计算经过处理后， 肉质水分中的量的变 化而得到。

作为食品添加剂的磷酸盐， 具有缓冲作用的碱性物质， 可以提高肉的 pH值， 并通过协助肌 球蛋白和肌动蛋白溶解以及提高肉的保水性来 改善肌肉嫩度。 因此， 众多研究成果都集中于将 磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂， 添加磷酸盐以证明其可以提高肉的嫩度和保水 性、 增力 Π出品率 (参考： Yasui等 ( Yasui T. Fukazawa T. Takahashi K. et al . Phosphate effects on meat, specific interaction of inorganic polyphosphates with myosin B. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1964. 12(5):399-404); Van等 （Van Wazer J R. Callis C F. Meat complexing by phosphates. Chemical Reviews. 1958. 58(6)： 1011-1046) 。 中国专利申请 CN1582767提供了一种 使用磷酸盐嫩化肉的方法， 但其没有提供具体数据证明肌肉吸水力、 保水力、 嫩度同时得以改 善。 类似的肉类研究成果都出现同样问题， 例如 Liu等 （Liu G. Xiong Y L. Gelation of chicken muscle myofibrillar proteins treated with protease inhibitors and phosphates. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1997.45(9):3437-3442) ； Yamazaki等 ( Yamazaki M. Shen Q. Swartz D. Tripolyphosphate hydro lys is by bovine fast and slow myosin subfragment 1 isoforms . Meat Science, 2010. 85(3): 446-452 ); Puolanne等 (Puolanne E J. Ruusunen M H. Vainionp J I. Combined effects of NaCI and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat Science. 2000 1. 58(l):l-7) 。 在肉制品加工中应用的主要是碱性磷酸盐， 如三聚磷酸盐、 六偏 磷酸盐和焦磷酸盐。 然而添加过多磷酸盐会降低肉的食用品质， 甚至危害人体健康。

基于解决现有技术中长期存在的使用磷酸盐所 带来的食品安全性和有限度改善食品品质的 问题， 本发明的发明人意外地发现将包括食盐， 碳酸盐， 糖类和 /或糖醇类的组合物； 或者将包 括食盐， 有机酸盐和 /或有机酸， 碳酸盐， 糖类和 /或糖醇类的组合物添加至肉制品中可显著地 改善所述食品品质即吸水力、 保水力、 冻存和烹调损失程度、 弹性、 嫩度和多汁性。 发明内容

本发明的第一目的在于提供改善肉制品品质的 组合物， 所述组合物包括食盐、 碳酸盐、 糖 类和 /或糖醇类， 或者所述组合物包括食盐、 有机酸盐和 /或有机酸、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇 类。 这样的组合物还没有被披露。 虽然本领域有分别将食盐、 碳酸盐、 糖、 糖醇、 有机酸、 有 机酸盐添加至肉制品的实例， 但将它们形成组合物， 同时添加至肉制品中， 对下述方面包括： 吸水力、 各种巳知加工方法处理后的肉制品的保水力、 鲜味多汁、 弹性和嫩度没有过正面的评 价或讨论， 这些方面都未必是添加物所能同时带来的益处 。 事实上， 直觉上， 上述添加物被认 为是不存在协同效果的。

在本发明的又一方面， 提供了用于改善肉制品品质的组合物， 所述组合物包括： 食盐： 1- 95重量份， 碳酸盐： 1-110重量份， 糖类和 /或糖醇类： 0.1 -93重量份。

在本发明的进一步方面， 提供了用于改善肉制品品质的组合物， 所述的组合物包括： 食 盐： 5-95重量份， 有机酸盐和 /或有机酸： 0.1-85重量份， 碳酸盐： 1-110重量份， 糖类和 /或糖 醇类： 0.1 -93重量份。

再进一步， 本发明的组合物中， 所述有机酸选自一元羧酸、 二元羧酸和多元羧酸所组成的 组的一种或两种以上； 优选地，所述有机酸为柠檬酸和 /或苹果酸。 所述有机酸盐选自由一元羧酸 盐、 二元羧酸盐和多元羧酸盐所组成的组的一种或 两种以上；优选为该其钠盐或钾盐， 更优选为 具有苹果酸或柠檬酸基团的钠盐或钾盐， 例如柠檬酸钠和 /或柠檬酸钾， 苹果酸钠和 /或柠檬酸 钾。

又进一步， 在所述本发明的组合物中， 所述碳酸盐选自由碳酸钾、 碳酸氢钾、 碳酸钠和 /或 碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上,优选� �碳酸钾和 /或碳酸钠。

在本发明所提供的组合物中， 所述糖类选自由白砂糖、 木糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 果糖、 半乳糖、 鼠李糖、 异麦芽酮糖、 蔗糖、 麦芽糖、 乳糖、 海藻糖、 低聚果糖、 木糖、 异麦芽糖、 低聚麦芽糖、 低聚异麦芽糖、 异麦芽酮糖、 低聚半乳糖、 甘露低聚糖、 低聚木糖、 淀粉、 纤维 素、 肝糖原、 肌糖原、 蛋白多糖、 蜂蜜等所组成的组的一种或两种以上； 优选地， 选自以下糖 类的至少一种： 白砂糖、 海藻糖、 低聚半乳糖、 木糖、 果糖、 半乳糖、 异麦芽糖、 低聚麦芽 糖、 低聚异麦芽糖、 异麦芽酮糖、 聚葡萄糖， 更优选为海藻糖、 异麦芽糖、 低聚麦芽糖、 低聚 异麦芽糖、 异麦芽酮糖、 聚葡萄糖； 更优选地， 所述糖类为以下至少一种： 海藻糖、 低聚半乳 糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 蔗糖、 低聚异麦芽糖。

用于本发明的组合物中所述的糖醇类可以选自 由赤藓糖醇、 木糖醇、 山梨糖醇、 甘露醇、 麦芽糖醇、 葡萄糖醇、 异麦芽糖醇、 木糖醇、 乳糖醇和异麦芽酮糖醇所组成的组的一种或两 种 以上， 优选所述糖醇类选自由赤藓糖醇、 麦芽糖醇、 木糖醇、 异麦芽糖醇所组成的组的一种或 两种以上。

在本发明所提供的上述组合物中， 所述组合物还包括如下至少一种的食品添加剂 ： 乳化 剂、 调味剂、 蛋类、 非食盐的无机化合物或矿物质、 面粉、 乳蛋白、 植物蛋白、 可食用液 体、 可食用胶体、 水解蛋白、 非糖类和非糖醇类的碳水化合物、 无机酸、 碱、 调味料、 醇类、 脂类、 非碳酸盐的无机酸盐、 调香剂、 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 护色剂、 营养强化剂、 防腐剂、 增稠剂、 着色剂和调质剂。

本发明的第二个方面提供一种在低温保持和 /或烹调期间改善品质并保持水分的肉制品的� � 理方法， 其包括对所述的肉制品施用本发明的组合物， 所述组合物包括食盐、 碳酸盐、 糖类和 / 或糖醇类， 或者所述组合物包括食盐、 有机酸盐和 /或有机酸、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇类。

在本发明的进一步方面， 提供了一种在低温保持和 /或烹调期间改善品质并保持水分的肉制 品的处理方法， 其包括对所述的肉制品施用本发明的组合物， 所述组合物包括： 食盐： 1 -95重 量份， 碳酸盐： 1-110重量份， 和糖类和 /或糖醇类： 0.1 -93重量份； 或者所述组合物包括： 食 盐： 1-95重量份， 有机酸盐和 /或有机酸： 0.1-85重量份， 碳酸盐： 1-110重量份， 糖类和 /或糖 醇类： 0.1 -93重量份。

优选地， 在上述本发明的组合物中， 所述碳酸盐为碳酸钾和 /或碳酸钠。

优选地， 所述有机酸盐为柠檬酸钠和 /或柠檬酸钾， 苹果酸钠和 /或苹果酸钾。

优选地， 所述糖类选自海藻糖、 低聚半乳糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 蔗糖、 低聚异麦芽糖所 组成的组的一种或两种以上。

优选地， 所述糖醇类选自由赤藓糖醇、 麦芽糖醇、 木糖醇、 异麦芽糖醇所组成的组的一种 或两种以上。

在上述所施用组合物中， 所述组合物还包括如下至少一种的食品添加剂 ： 乳化剂、 调味 剂、 蛋类、 非食盐的无机化合物或矿物质、 面粉、 乳蛋白、 植物蛋白、 可食用液体、 可食用胶 体、 水解蛋白、 非糖类和非糖醇类的碳水化合物、 无机酸、 碱、 调味料、 醇类、 脂类、 非碳酸 盐的无机酸盐、 调香剂、 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 护色 剂、 营养强化剂、 防腐剂、 增稠剂、 着色剂和调质剂。

上述描述的本发明的组合物， 通过喷洒、 注射、 外敷、 浸泡、 斩拌、 滚揉、 搅拌、 涂抹方 式对肉制品施用。 在前述各种施用方式中， 所用的本发明的组合物各个组分在低温保持和 /或烹 调期间的同一个步骤中， 同时加入、 或先后加入， 或者在不同工艺步骤中， 分别加入。

较之现有技术的食品添加剂改善肉品品质的处 理方法， 经过本发明组合物处理过的肉制 品， 外观 （透明度、 文理结构和色度等观察） 和嫩度得到数倍增强、 弹性和吸水力得到显著提 高且维持高的保水力。 通过改变有机酸和有机酸盐的比例关系， 而提高肉制品的 pH。

本发明的第三个方面涉及一种在低温保持和 /或烹调期间具有改善品质并保持水分肉制品,� �� 含有食盐、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇类， 或者所述组合物含有食盐、 有机酸盐和 /或有机酸、 碳 酸盐、 糖类和 /或糖醇类。

优选地， 所述的肉制品含有碳酸盐为碳酸钾和 /或碳酸钠。

优选地， 所述的肉制品含有柠檬酸钠和 /或柠檬酸钾、 苹果酸钠和 /或苹果酸钾。

优选地， 所述的肉制品含有由海藻糖、 低聚半乳糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 蔗糖、 低聚异麦 芽糖所组成的组的一种或两种以上。

优选地， 所述的肉制品含有如下糖醇类中的至少一种： 赤藓糖醇、 木糖醇、 麦芽糖醇和异 麦芽糖醇。

在本发明所提供的上述肉制品中， 所述肉制品还含有如下至少一种的食品添加剂 ： 乳化 剂、 调味剂、 蛋类、 非食盐的无机化合物或矿物质、 面粉、 乳蛋白、 植物蛋白、 可食用液 体、 可食用胶体、 水解蛋白、 非糖类和非糖醇类的碳水化合物、 无机酸、 碱、 调味料、 醇类、 脂类、 非碳酸盐的无机酸盐、 调香剂、 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 护色剂、 营养强化剂、 防腐剂、 增稠剂、 着色剂和调质剂。

再一个方面， 本发明提供了一种在低温保持和 /或烹调期间具有改善品质并保持水分肉制品, 所述肉制品的 pH为 4.5至 10.5之间,合适为 5.5至 9.0之间， 优选为 6.0-8.5之间， 例如 6.0-8.0 之间。

又一个方面， 本发明提供了一种在低温保持和 /或烹调期间具有提高吸水力且增强嫩度并 保持水分的肉制品,所述的肉制品的吸水力被� �高了 20%以上， 例如提高了 30%以上， 35%以 上， 40%以上， 甚至 50%以上。

又一方面， 本发明提供了一种在低温保持和 /或烹调期间具有提高吸水力且增强嫩度并保 持水分的肉制品， 其蒸煮损失率可以小于 30%， 例如小于 25%， 小于 20%、 小于 15%， 小于 15%， 或小于 10%， 甚至小于 5%。

在本发明的又一个具体方面， 经过本发明方法处理的肉样品的嫩度是以剪切 力来衡量， 所 述的剪切力可以小于 5.0Kg， 例如小于 4.5Kg， 例如小于 4.0Kg， 或小于 3.7 Kg， 3.5 Kg, 3.3 Kg， 再例如小于 3.0Kg， 比如小于 2.8 Kg， 或 2.5Kg， 本发明的本发明方法处理的肉样品的剪 切力小于 2.0 Kg也是可能的， 例如小于 1.8 Kg， 甚至小于 1.5 Kg。 如果以剪切力减少的百分率 来计算嫩度的减少程度， 经过本发明方法处理的肉样品的剪切力可以减 少 5%以上， 例如 10% 以上， 15%或 20%以上， 适合地减少 25%以上， 例如 30%以上， 或 35%以上； 优选减少 40%以 上， 例如 50%以上。 本发明提供的肉制品与现有产品相比， 具有保水力强、 烹调损失小， 肉嫩质软、 鲜味弹性 多汁的特点。 本发明意外地发现， 将本发明所提供的组合物施用于肉制品， 其吸水力最高可增 加至 50%以上， 嫩度和弹性甚至得到数倍明显提高。

同时本发明的组合物易于溶解， 易于调配、 非常适合于家庭、 餐饮、 食品工业生产以实现 现实生活中难以改变肉质的难题。 同时本发明的组合物可以取代有毒副作的磷酸 盐， 解决了世 界的肉制品的添加剂难题。 具体实施方式

为了提供对本发明的实质性理解， 在下文中以不同的详细程度描述了本发明的某 些方面、 模式、 实施方式、 变型和特征。

在实施本发明的过程中， 使用了生物化学、 食品化学、 食品制造工艺学、 食品生物化学、 食 品微生物学、 食品分子生物学、 食品统计学、 食品添加剂学肌肉蛋白质生物化学、 肌肉分子生 物学和生理学方面的很多传统技术。 这些技术是熟知的。

在本发明的一个实施方式中,本发明提供了改� �肉制品品质的组合物， 所述组合物包括食 盐、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇类， 且本发明还提供了另一种改善肉制品品质的组 合物， 所述组合 物包括食盐、 有机酸盐和 /或有机酸、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇类。

本文中的术语"食盐"通常指食品工业常用的盐� �� 即化学分子式为 NaCl的可食用盐， 本发明 所使用的食盐除了纯 NaCl盐， 还包括出于其它目的， 例如加碘食盐等。 此外， 本发明所使用 的食盐还包括食品工业使用的其它的咸味剂， 仅为举例目的例如氯化钾、 氯化铵、 溴化钠、 溴 化锂、 碘化钠、 碘化锂等具备咸味的性质的可食用的无机化合 物， 上述咸味剂可以与食盐配合 使用或者单独使用。 因此本文中除非特指， 所述的食盐包括食品工业使用的所有的咸味剂 。

本文中的术语 "碳酸盐"是指具有碳酸基团 （根） 离子的盐， 例如其钾盐、 钠盐、 铁盐和钙 盐等， 本文中没有特别限定为任何一种盐， 在所述肉制品中可以添加单独一种碳酸盐， 也可以 添加几种碳酸盐。

在本发明的一个实施方式中， 所述碳酸盐选自由碳酸钾、 碳酸氢钾、 碳酸钠和 /或碳酸氢钠 的组成的组的一种或两种以上,更优选为碳酸� �和 /或碳酸钠。

本文中的术语 "有机酸"是指具有酸性的有机化合物， 其酸性源于羧基 (-COOH), 如羧酸。 硫羧酸 (RCOSH)和磺酸也属于有机酸。

本文中的术语 "羧酸 "是指分子中含有羧基的有机化合物， 其通式为 RCOOH, 其中 R-可以 是烷基或芳基。 根据羧酸分子中所含的羧基数目不同， 可分为一元羧酸、 二元羧酸和多元羧 酸， 一般具有三个以上的羧基称为多元羧酸。 羧酸的羟基被其它基团 （根） 取代的化合物称为 羧酸衍生物， 因此本发明术语"羧酸"也包括其羧酸衍生物， 为便捷称呼， 统一称为"羧酸"。

本文中的术语 "有机酸盐"指具有有机酸基团 （根） 离子的盐， 例如其钾盐、 钠盐、 铁盐和 钙盐等， 本文中没有特别限定为任何一种盐， 可以为单一的盐， 也可以是几种有机酸盐混合的 复合盐。

本文中的术语 "复合物"为各组分之间的物理混合集合体,也可 以为各组分之间相互结合组成 的具有一定生理化学功能或明显物化特性的集 合体。

本文中的术语 "有机酸-有机酸盐复合物 "是指单独一种有机酸， 或将两种以上的有机酸， 或 者将单独一种有机酸盐， 或将两种以上的有机酸盐， 或者将一种以上的有机酸盐和一种以上的 有机酸添加至所述肉制品中。 因此术语"有机酸 -有机酸盐复合物"与有机酸盐 /有机酸具有等同的 意义， 在本文中可以相互替代。 用于本发明的所述有机酸选自一元羧酸、 二元羧酸和多元羧酸 组成的组的一种或两种以上， 优选地，所述有机酸为柠檬酸和 /或苹果酸。 所述有机酸盐选自由一 元羧酸盐、 二元羧酸盐和多元羧酸盐所组成的组的一种或 两种以上；优选为其钠盐或钾盐。 例 如， 所述一元羧酸或者其钠盐或钾盐具有甲酸、 乙酸、 丙酸、 丁酸、 戊酸、 己酸、 乳酸、 辛 酸、 葵酸、 月桂酸、 肉桂酸、 ARA (花生四烯酸）、 硬脂酸、 亚麻酸、 油酸、 亚油酸、 芥酸、 肉豆蔻酸、 葡萄糖酸、 棕榈酸、 EPA、 DHA基团 （根） ， 适合地具有乳酸、 月桂酸、 肉桂酸、 花生酸、 硬脂酸、 亚麻酸、 油酸、 葡萄糖酸、 亚油酸、 棕榈酸基团 （根） ， 优选具有乳酸、 月 桂酸、 棕榈酸、 硬脂酸、 葡萄糖酸基团 （根） 。 再如， 所述二元羧酸或者其钠盐或钾盐具有以 下基团 （根） 中的至少一个： 苹果酸、 琥珀酸、 酒石酸、 马来酸、 甲基马来酸、 富马酸、 甲基 富马酸、 草酸、 丙二酸、 戊二酸、 己二酸、 庚二酸、 辛二酸、 壬二酸基团 （根） ， 适合地具有 苹果酸、 琥珀酸、 酒石酸、 马来酸基团 （根） ， 优选地具有苹果酸、 琥珀酸基团 （根） 。 所述 多元羧酸或者其盐具有以下基团 （根） 中的至少一个： 例如具有三元羧酸、 四元羧酸或者四元 以上的多元羧酸基团 （根） ， 例如具有柠檬酸基团 （根） 。

本文中的术语 "甜味剂"是指赋予肉制品以甜味， 按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜 味剂， 本文中非糖类甜味剂是指糖醇类， 因此本文中的术语"甜味剂 "可以理解为单独一种糖 类， 或者将两种以上的糖类， 或者单独一种糖醇类， 或者将两种以上的糖醇类混合， 或者将一 种以上的糖类和一种以上的糖醇类添加至肉制 品中； 因此术语"甜味剂 "与糖类和 /或糖醇类具有 等同的意义， 在本文中可以相互替代。 本文中的术语 "糖类 "是指多羟基的醛或多羟基酮及其聚合物和衍� �物的总称， 是由元素 C、 H、 O组成， 包括单糖、 低聚糖、 多糖和复合糖。

本文中的术语 "糖醇类"是指糖类的醛、 酮羰基被还原为羟基后生成的含有两个以上的 羟基 的多元醇， 通式 H(CHOH) _n+1 H。

所述糖类可以是白砂糖、 木糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 果糖、 半乳糖、 鼠李糖、 异麦芽酮 糖、 蔗糖、 麦芽糖、 乳糖、 海藻糖、 低聚果糖、 木糖、 异麦芽糖、 低聚麦芽糖、 低聚异麦芽 糖、 异麦芽酮糖、 低聚半乳糖 （半乳寡糖)、 甘露低聚糖 （甘露寡糖)、 低聚木糖 （木寡糖）、 淀 粉、 纤维素、 肝糖原、 肌糖原、 蛋白多糖、 蜂蜜等， 这些糖类可以单独使用或者由上述糖类组 成的组的一种或两种以上混合使用； 优选所述糖类为以下糖类的至少一种： 海藻糖、 低聚半乳 糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 蔗糖、 低聚异麦芽糖。

用于本发明的糖醇类可以是赤藓糖醇（赤藻糖 醇)、 木糖醇、 山梨糖醇、 甘露醇、 麦芽糖 醇、 葡萄糖醇、 异麦芽糖醇、 木糖醇、 乳糖醇和异麦芽酮糖醇； 优选地， 所述糖醇为以下的至 少一种： 赤藓糖醇、 麦芽糖醇、 木糖醇和异麦芽糖醇， 例如， 所述糖醇类由赤藓糖醇、 麦芽糖 醇、 木糖醇和异麦芽糖醇组成。

术语"无机酸盐"包括含有卤素、 碳、 氮、 硼、 硅、 磷、 硫等原子的含有氧原子或者非含有 氧原子的所有无机酸盐； 仅为举例性质例如： 碳酸盐、 硫酸盐、 亚硫酸盐、 硼酸盐、 硝酸盐、 亚硝酸盐、 焦磷酸盐、 亚磷酸盐、 磷酸盐、 氯酸盐、 次氯酸盐、 重铬酸盐、 次氯酸盐、 溴酸 盐、 次溴酸盐、 碘酸盐、 次碘酸盐等； 用于本发明的无机酸盐可以是一种或两种以上 的无机酸 盐， 优选地， 所述无机酸盐为碳酸盐、 硫酸盐、 亚硫酸盐、 硝酸盐、 亚硝酸盐、 焦磷酸盐、 亚 磷酸盐、 磷酸盐所组成的组的一种或两种以上的； 更优选地， 所述无机酸盐为碳酸盐。

用于本发明的无机酸盐包括含有钾、 钠、 钙、 铁、 铜、 锌、 锰、 钴、 钼、 硒、 铬、 镍、 硅、 钒等金属原子的含有氧或者非含有氧原子的所 有无机酸盐， 优选为含有钾、 钠原子的含有 氧或者非含有氧原子的所有无机酸盐。

本文术语"包括"或"含有"是指除了本发明的组� �物的各种组分外， 还添加有其它组分， 例 如下食品添加剂。

本文术语"组成"或"构成"是指本发明的组合物� �各种组分， 不再添加其它成分。

在本发明的又一个优选实施方式中， 本发明的组合物可以和其它食品添加剂组合使 用， 所述的食品添加剂可以为各种乳化剂、 调味剂、 水、 蛋类 （例如蛋清粉)、 非食盐的无 机化合物或矿物质、 面粉 （例如面包粉， 栗粉)、 乳蛋白、 植物蛋白、 可食用液体、 可食用胶 体、 水解蛋白、 非糖类和非糖醇类的碳水化合物（例如淀粉)� � 无机酸 （例如醋， 即乙酸)、 碱、 调味料 （例如增味剂)、 醇类 （例如调料酒)、 脂类 （油）、 非碳酸盐的无机酸盐、 调香剂

(例如香精， 香料， 酯类)、 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 护 色剂、 营养强化剂、 防腐剂、 增稠剂、 着色剂 （例如色素） 和调质剂。

上述食品添加剂可以为天然物质或者化学合成 ， 但必须符合国际食用添加剂标准加以制备 而成。 同时上述食品添加剂可以和本发明的组合物同 时加入， 也可以在其之前或者在其之后加 入。

本说明书中使用的一些术语的定义， 除非另有说明， 本文中使用的所有技术和科学用语通 常具有和本发明所属领域的普通技术人员通常 理解的意思相同的意思。

本文中的术语狭义的 "肉"是指存在于自然界中动物中包含源自动物� ��肌纤维的组织， 可食 用的所有的肉或者组织器官。 本文中术语广义的"肉"还包含源自动物的各种� ��织和器官， 例如 内脏： 心脏、 肝脏、 肾脏、 大小肠、 胃、 脑、 舌头、 耳朵等所有可食用的器官和组织。 本文中 术语的"肉"包括广义的和狭义的"肉"。

所述肉可源自于任何种类的动物， 主要分为牲畜、 家禽、 鱼、 水生无脊椎动物或软体动 物。 本文的牲畜包括陆生或者两栖爬行类， 例如牛、 水牛、 野牛、 猪、 野猪、 羊 （例如羊羔、 绵羊、 山羊） 、 驴、 鹿、 骆驼、 鼠类、 马肉等， 禽肉包括陆地行走家禽类或者空中飞行的鸟 类、 例如鸡肉、 雉鸡、 火鸡肉、 鸵鸟、 鸭肉和鹅肉等； 鱼肉包括取自淡水鱼肉、 海水鱼肉、 洄 游鱼类鱼肉或者半洄游鱼类鱼肉， 例如、 鲤鱼、 花白鲢鱼、 草鱼、 青鱼、 黑鱼、 鳕鱼、 鲱鱼、 金枪鱼、 、 沙丁鱼、 鲭鱼、 竹荚鱼、 中华鲟鱼、 刀鱼、 比目鱼、 银鱼、 凤尾鱼、 鳊鱼、 鳟鱼、 鲶鱼、 鲈鱼、 毛鳞鱼、 鲷鱼， 大麻哈鱼、 鳇鱼、 黄花鱼； 水生无脊椎动物或软体动物， 例如虾 肉、 鱿鱼、 鲍鱼、 蛤、 贻贝、 扇贝、 鸟蛤、 滨螺、 蜗牛、 牡蛎、 海参和 /或章鱼等。

术语"一"， "一种 "和"该"：除非内容清楚指明， 否则本说明和所附的权利要求中使用的单数 形式"一"， "一种 "和"该"包括复数的引用对象。 例如， 所提及的"一种组合物"包括两种组合或 更多种组合等。

术语"肉"包括经研磨、 滚揉， 搅拌、 斩拌、 切碎或通过本领域巳知的任何其他方法加工成 任何形状的肉制品， 比如松散状或圆形的肉糜、 肉末、 或切成条、 丝、 片状、 块状、 或者穿成 肉串， 可以是未烹调前的生肉， 也可以是烹调处理过程中的肉， 包括即食肉和 /或煮熟的肉。

在一些实施方式中， 本发明的组合物特别适合于牛肉、 猪肉、 鸡肉、 羊肉和 /或鱼肉。 本文中的术语 "肉制品"或"肉样品"均指含有肉的食品， 在一些情况， 三者可以替换使用， 可以是以下一种或多种形式： （1)干或半干的咸肉， 例如用发酵剂培养物干腌并发酵的发酵产 品， 如香肠和干火腿； （2)乳化的肉食品 (例如， 用于冷食或热食)， 例如烟熏香肚、 鱼子酱、 午 餐肉、 肉酱和肉馅； （3 ) 鱼类和海鲜， 例如虾、 鲑鱼、 重配的鱼制品、 鱼糕、 鱼丸、 冷冻包装 的鱼类； （4 ) 家禽产品， 例如鸡胸肉或火鸡胸肉， 或重配的禽肉， 例如鸡肉块和 /或鸡肉肠； ( 5 ) 杀菌产品， 即高压灭菌的肉产品， 例如野餐火腿、 午餐肉、 乳化产品。 在实施例中， 可以 用本发明的组合物制备的肉制品菜肴包括但不 限于炒肉丝、 溜肉片、 烤肉串、 烤肉筋、 烤腰 子、 烤鸡胗、 铁板肉、 烤牛排、 软炸肉、 烤牛肉、 烤鸡、 咖喱肉、 宫保鸡丁、 焖肉、 炸肉块、 炖肉块、 清蒸鱼肉、 鱼籽、 火锅肉片、 百叶、 肚片和 /或糖醋滑溜肉片； 利用本发明的组合物制 造的肉制品， 其中使用的是肉馅的实例包括汉堡包、 肯德基汉堡、 热狗、 饺子、 包子、 肉丸 子、 烧麦、 混沌、 炸肉饼和 /或炸春卷等。 术语"肉制品 "是指基于肉的任何产品， 适合于人和 /或 动物作为食品和 /或词料消费。 肉制品可包含非肉成分， 例如植物蛋白、 水、 盐、 面粉、 奶油、 味精、 乳蛋白、 淀粉、 水解蛋白、 酸、 醋、 料酒、 调料、 乳化剂、 着色剂和 /或调质剂； 在一些 情况， 可以是即食的， 在另外一些情况， 可以指低温保持和 /或烹调期间的产品， 总之， 包括任 何情况下和任何形式的含有肉的产品。

本发明的肉制品可以通过任何一种巳知的烹调 方法得到的含有所述组合物的肉制品。 所述 烹调方法仅为举例性质， 包括但不限于： 蒸、 煮、 煎、 炒、 炸、 烧烤、 焙烤、 烘等， 本领域技 术人员熟知上述方法， 即可用于普通家庭烹调、 餐饮业或者食品工业生产。 因此本发明改良食 用肉品质的方法对加热烹调肉的这种情况是有 效的。 尽管这种效果的实现与上述烹调方法无 关， 但如果采用煎、 炒、 炸、 烧烤、 焙烤、 烘时可以保持了肉的鲜嫩多汁， 并且呈现完好的风 味， 获得了显著的效果。

本发明所述的肉制品包含 1 -100% (重量 /重量)的肉。 在一些实施方式中， 所述肉制品可包 含至少 5% (重量 /重量)的肉， 例如至少 10%， 至少 30%、 或至少 50%的肉。

在又一个实施方式中， 所述的 "肉"可以是单独一种肉， 或者两种以上肉的混合肉， 仅为举 例性质， 但实例并不限于猪肉与牛肉混合； 鱼肉、 猪肉和牛肉混合等。 经过本发明组合物处理 过的肉制品具有吸水力大、 保水力强、 烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液， 并且呈现完好的 风味。

在本发明的一个实施方式中， 所述肉制品是用于饲喂动物的饲料产品， 例如猫、 狗等宠物 备口 在本发明的再一个实施方式中， 所述肉制品是用于人的食品。

在一些实施方式中， 所述肉制品可以是熟肉， 例如火腿、 腰肉、 前腿肉、 猪胸肉、 内脏组 织和器官等的熏肉和 /或烤肉。

在本发明的另一个实施方式中， 提供了一种在低温保持和 /或烹调期间增强嫩度并保持水分 的肉制品的处理方法， 通过喷洒、 注射、 外敷、 浸泡、 斩拌、 滚揉、 搅拌、 涂抹等方式将本发 明的组合物对肉制品施用， 其中， 所述组合物包括食盐、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇类， 或者所述 组合物包括食盐、 有机酸盐和 /或有机酸、 碳酸盐、 糖类和 /或糖醇类。

在本发明的进一步实施方式中， 提供了一种在低温保持和 /或烹调期间增强嫩度并保持水分 的肉制品的处理方法， 通过喷洒、 注射、 外敷、 浸泡、 斩拌、 滚揉、 搅拌、 涂抹等方式将本发 明的组合物对肉制品施用， 所述组合物包括： 食盐： 1-95重量份， 碳酸盐： 1 -110重量份， 和糖 类和 /或糖醇类： 0.1-93重量份； 或者所述组合物包括： 食盐： 1 -95重量份， 有机酸盐和 /或有机 酸： 0.1-85重量份， 碳酸盐： 1 -110重量份， 糖类和 /或糖醇类： 0.1-93重量份。

在本发明又一实施方式中， 在本发明上述组合物中， 优选地， 所述碳酸盐为碳酸钾和 /或碳 酸钠。

优选地， 所述有机酸盐为柠檬酸钠和 /或柠檬酸钾、 和苹果酸钠和 /或苹果酸钾。

优选地， 所述有机酸为柠檬酸和 /或苹果酸。

优选地， 所述糖类选自由海藻糖、 低聚半乳糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 蔗糖、 低聚异麦芽糖 所组成的组的一种或两种以上。

优选地， 所述糖醇类选自由赤藓糖醇、 木糖醇、 麦芽糖醇和异麦芽糖醇所组成的组的一种 或两种以上。

所述组合物可以根据人们的嗜好， 制备成颗粒剂、 粉剂、 丸剂、 片剂、 溶液、 泡腾片、 干 粉、 胶体胶囊、 凝胶、 乳化物、 涂抹剂型制剂、 霜剂、 外敷膏、 软膏、 外用液体、 分散液、 干 粉、 液体喷雾剂等形式， 无论哪种形式的组合物， 都不影响其对于肉制品的作用， 即经过本发 明组合物处理过的肉制品具有吸水力大、 保水力强、 烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液， 并 且呈现完好的风味的特点。 所述组合物既可以单独施用， 也可以和其它食品添加剂制备成混合 物共同施用， 其中以重量占整个混合物的总重量为 0.1%-99.0%， 优选地 1%-90%， 更优选地为 10%-80%， 最优选为 25-70%。

如下肉制品中常用的食品添加剂， 例如， 乳化剂、 调味剂、 蛋类、 非食盐的无机化合 物或矿物质、 面粉、 乳蛋白、 植物蛋白、 可食用液体、 可食用胶体、 水解蛋白、 非糖类和非糖 醇类的碳水化合物、 无机酸、 碱、 调味料、 醇类、 脂类、 非碳酸盐的无机酸盐、 调香剂、 酸 度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 护色剂、 营养强化剂、 防腐剂、 增 稠剂、 着色剂和调质剂等， 上述食品添加剂至少一种都可以与本发明的组 合物一起对肉制品施 用。

本发明的组合物可以通过喷洒、 注射、 外敷、 浸泡、 斩拌、 滚揉、 搅拌、 涂抹等方式将本 发明的组合物对肉制品施用。 这也就意味着本发明的组合物可以通过任何现 有技术的方式对所 述的肉制品施用。

本发明的组合物所包括的各个组分可以在低温 保持和 /或烹调期间的同一个步骤中， 同时加 入、 或先后加入， 或者在不同工艺步骤中， 分别加入， 且总能达到本发明所期待的效果， 实现 本发明目的。

在本发明的一个优选实施方式所制备的组合物 中， 食盐可以为 1-95重量份， 例如 5-95重 量份， 5-75重量份， 合适为 5-60重量份， 优选为 10-60重量份； 更优选为 10-50重量份， 最优 选为 20-50重量份。

在本发明的一个优选实施方式所制备的组合物 中， 有机酸盐和 /或有机酸 （=有机酸-有机酸 盐复合物） 可以为 0.1 -85重量份，例如 5-85重量份， 10-75重量份， 合适为 10-60重量份， 优选 为 20-60重量份； 更优选为 25-55重量份， 最优选为 25-50重量份； 并且有机酸和有机酸盐可以 选择等摩尔比混合， 这完全取决于所述肉制品处理前的 pH和食品安全所需的 pH而制定。 因此 比较适合的摩尔比可以为 1 : 10至 10-1之间， 例如约 1 :6至约 6: 1之间。

在本发明的又一个实施方式所制备的组合物中 ， 碳酸盐可以为 1-110重量份，例如 10-90重 量份， 15-80重量份， 合适为 20-75重量份， 例如 20-60重量份， 再例如 30-60重量份， 优选为 35-60重量份。

在本发明的又一个优选实施方式所制备的组合 物中， 糖类和 /或糖醇类 （=甜味剂） 可以为 0.1 -93重量份，例如 5-85重量份， 20-80重量份， 合适为 20-70重量份， 优选为 25-65重量份， 更 优选为 30-65重量份， 最优选为 35-65重量份。

在本发明的一个具体实施方式中， 使该组合物溶解于水以后的而制备成的腌泡液 pH保持 pH为 4.5至 10.5之间,优选为 5.5至 9.0之间， 更优选为 6.0-8.5之间， 最优选为 6.0-8.0之间。

基于肌肉蛋白质生物化学本领域技术常识， 主要肌肉蛋白质的等电点在 5.5-5.9之间， 因此 如果腌泡液 pH低于 6.0会使肌肉蛋白产生沉淀， 肌肉更加坚硬难于溶解， 使口感变差。 因此腌 泡液 pH保持在 6.0以上。 本领域技术人员容易想到如何通过计算来求出 有机酸和有机酸盐的适 合配比来决定腌泡液的 pH， 例如将有机酸-有机酸盐缓冲溶液的 pH值通过如下计算公式获得： pH=pKa-lg(C酸 /C碱） ； Ka是酸的电离常数， 本领域技术人员通常还要考虑所添加的碳酸盐 和 肉品的 pH对最后的 pH的影响， 确定组合物中有机酸和有机酸盐的适合配比。 本领域技术人员 常通过测量最后的肉制品的 pH来确定。 通常情况， 加入肉的腌泡液的 pH会下降。 因此， 在本 发明的一些实施方式中， 经过本发明的组合物处理后， 所述肉制品的 pH为 4.5至 10.5之间,优 选为 5.5至 9.0之间， 更优选为 6.0-8.5之间， 最优选为 6.0-8.0之间。

在一个实施方式中， 适合地， 可将所述肉与所述组合物一起温育约 30分钟至 48小时， 适 合地一起温育约 2小时至 24小时之间， 优选在一起温育约 4小时至 22小时之间。

术语"低温保持"包括"冷藏保持"和"冷冻保藏"两 种方式。

在另一个实施方式中， 冷藏保持可在低于约 10°C的温度下将所述肉与所述组合物一起温 育， 例如在 0°C以上至约 9°C之间， 适合地在约 1°C至约 5°C， 适合地在约 2°C至约 6°C之间， 优 选在约 2°C至约 4°C之间温育。

当将所述肉与所述组合物在低于约 10°C的温度下低温保持， 例如在约 0°C至约 9°C之间的 温度， 适合地在约 1 °C至约 5°C之间的温度， 适合地在约 2°C至约 5°C之间的温度， 优选在约 2°C 至约 4°C之间的温度温育时， 优选将所述肉与所述组合物温育约 4小时至约 20小时之间。

在一个实施方式中， 适合地， 可将所述肉与所述组合物冷冻保藏约 1 天至 35天， 适合地 一起冷冻保藏约 2天至 20天小时之间， 优选在一起冷冻保藏约 5天至 10天。

在另一个实施方式中， 可在低于约 -180°C (比如液态氮） 的温度下将所述肉与所述组合物 一起冷冻保藏， 例如在 0°C以下至约 -180°C之间， 适合地在约 -20°C至约 -80°C， 适合地在约 -25°C 至约 -80°C之间， 优选在约 -25°C至约 -40°C之间冷冻保藏。

当将所述肉与所述组合物在低于约 -180°C (比如液态氮） 的温度下将所述肉与所述组合物 一起冷冻保藏时， 例如在 0°C以下至约 -180°C之间， 适合地在约约 -20°C至约 -80°C， 更适合地在 约 -25°C至约 -80°C之间， 优选在约 -25°C至约 -40°C之间冷冻保藏约 5天至 8天。

在本发明的一个具体实施方式中， 可将基于肉的乳液进行烹制、 灭菌或烘焙， 例如以烘焙 的形式或在将基于肉的乳液填充到肠衣例如塑 料、 胶原、 纤维素或天然肠衣后进行烹制、 灭菌 或烘焙。 经加工的肉产品还可以是重构的肉产品， 例如重构的火腿。 本发明的肉产品可经历加 工步骤， 例如油煎； 炒； 油炸； 蒸； 煮； 盐腌； 如干盐腌； 腌制， 如卤水腌制； 干燥或干燥； 熏制； 烧烤； 平板烤； 发酵； 烹制； 杀菌； 罐装； 焙烤； 供； 切片、 块、 丝、 条、 剁碎和 /或机 械粉碎成肉糜； 可以是手工的， 还可以是机械加工的肉制品。 经过处理后， 所述组合物在所述肉制品中含有量 （重量百分比） 至少为 0.1%， 例如至少 0.3%， 或至少 0.5%， 0.8%， 或者至少 1%， 例如至少 1.5%， 或至少 2.0%。 经过本发明的上述 方法处理的腌肉制品或未烹调前的肉制品即使 在冷藏或冷冻状态保存后再加热烹调仍然保持 了 原有水分， 几乎没有任何损失， 同时保持了肉的鲜嫩度和汁液， 并且呈现完好的风味。

本文中的术语 "腌肉制品"是指含有任意比例的本发明组合物� �� 包括即食的、 或者经过低温 保藏、 和 /或冷冻保藏的未烹调前的肉制品。

术语"未烹调前的肉制品"一般是指新鲜的肉制� ��， 例如整个肌肉， 如腰肉、 肩肉火腿、 和 / 或内脏； 经碾碎和 /或重构的鲜肉， 或重配的肉， 例如通过冷凝胶或粘合升级的切割肉， 例如未 烹制的肉排、 烤肉、 生香肠、 牛肉汉堡、 肉丸、 肉馅饺子； 可以为任何形状， 比如松散状或圆 形的肉糜、 肉末、 肉馅、 或切成条、 丝、 片状、 块状、 或者穿成肉串。

在本发明的一个具体实施方式中， 对"腌肉制品"或"未烹调前的肉制品"进行了吸� �力、 冷 冻失水率和剪切力的测定。

吸水力的测定：

将 100g肉样品切成剁碎、 肉糜、 条、 块、 丝， 然后按照本发明的方法对肉样品施用本发 明的组合物， 按照本领域技术的通用方法， 在 4°C， 利用 BECKMAN低温冷冻离心机离心 （离 心力 10000g) 去除水分， 称重。

吸水力 = (施用后肉样品的重量-施用前肉样品的重量） /处理前肉样品的重量 χ ΐ οο%。

保水力的测定：

将 100g肉样品切成剁碎、 肉糜、 条、 块、 丝， 然后按照本发明的方法对肉样品施用本发 明的组合物， 按照本领域技术通用方法， 对处理后肉样品冷冻后或直接直接放入蒸煮袋 中， 放 于 85°C水浴锅中蒸煮直至中心点温度达到 72°C， 然后取出冷却至室温后， 离心去除游离水后， 称重， 并用下列公式计算蒸煮损失率。

蒸煮损失率 = (蒸煮前肉样品的重量-蒸煮后肉样品的重量） /蒸煮前肉样重量 χ ΐ οο% 剪切力的测定

将蒸煮后的肉样品， 使用 SMS质构仪 (Stable Micro Systems, Texture Analyzer)进行剪切力 测定， 即将均匀切成 75mmxl0mmxl0mm的肉条， 然后按照如下实施例的方法进行处理， 将处 理后的肉条在 85°C恒温水浴锅中加热至中心温度 72°C后冷却至室温， 使用质构仪进行每个样品 中的肉的剪切力值 （即剪切应力） 。 剪切力值越小说明肉越嫩。 剪切力所用肉样品也可以任何 烹调或加工方法获得的肉制品。 比如， 蒸熟或煮熟的肉， 油炸的肉， 火腿、 熏烤肉等。 合适地上述吸水力、 保水力和剪切力的测定实验最少重复三次以上 ， 优选最少重复四次以 上。

剪切力的减少百分率（即减少倍数） 计算公式如下：

(处理后肉样品的剪切力-未处理的肉样品的剪� ��力） /未处理的肉样品的剪切力 χΐοο%。 上述实验方法符合国际权威机构的认定标准， 例如 AACC (美国谷物化学家协会)、 AIB (美国 焙烤协会)、 AOAC (分析化学家协会)、 BS (英国国家标准)、 ISO(国际标准化组织)、 ASTM (美国 标准测试方法)、 GMIA (美国明胶生产协会)、 AFERA

(欧洲胶带生产组织)。

术语"处理肉样品"是指对所述的肉样品是否添� ��本发明的各种组合物， 添加的称之为 "处 理后"， 未添加的空白肉样品称之为"未处理的肉样品"� ��

因此， 在本发明的另一个实施方式中， 提供了一种肉制品， 所述的肉制品所述的肉制品含有食 盐， 碳酸盐， 糖类和 /或糖醇类;或者含有食盐， 有机酸盐和 /或有机酸， 碳酸盐， 糖类和 /或糖醇 类。

优选地， 所述肉制品中含有的所述碳酸盐为碳酸钾和 /或碳酸钠。

优选地，所述肉制品中含有的所述糖类选自由 海藻糖、 低聚半乳糖、 葡萄糖、 聚葡萄糖、 蔗 糖、 麦芽糖所组成的组的一种或两种以上。

优选地,,所述肉制品中含有的所述糖醇类选自� ��赤藓糖醇、 麦芽糖醇、 木糖醇、 异麦芽糖醇 所组成的组的一种或两种以上。

优选地， 所述肉制品中含有的所述有机酸盐为柠檬酸钠 和 /或柠檬酸钾、 和苹果酸钠和 /或 苹果酸钾。

优选地， 所述肉制品中含有的所述有机酸为柠檬酸和 /或苹果酸。

在本发明的进一步实施方式中， 所述肉制品除了含有本发明的组合物外， 还可以含有乳 化剂、 调味剂、 蛋类、 非食盐的无机化合物或矿物质、 面粉、 乳蛋白、 植物蛋白、 可食用液 体、 可食用胶体、 水解蛋白、 非糖类和非糖醇类的碳水化合物、 无机酸、 碱、 调味料、 醇类、 脂类、 非碳酸盐的无机酸盐、 调香剂、 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 护色剂、 营养强化剂、 防腐剂、 增稠剂、 着色剂和调质剂等。

所述的肉制品含有所述组合物按照重量比， 至少为 0.1%， 例如至少 0.3%， 或至少 0.5%， 0.8%， 或者至少 1%， 例如至少 1.5%， 或至少 2.0%。

所述的肉制品包含 1-100% (重量 /重量)的肉。 在一些实施方式中， 所述肉制品可包含至少 5% (重量 /重量)的肉， 例如至少 10%， 至少 30%、 或至少 50%的肉， 且所述肉制品的 pH为 4.5 至 10.5之间,优选为 5.5至 9.0之间， 更优选为 6.0-8.5之间， 最优选为 6.0-8.0之间。

在本发明的一些实施方式中， 经过本发明方法处理的肉样品的吸水力可以为 20%以上， 合 适为 30以上， 例如 35%以上， 例如 40以上， 甚至 70%或 80%以上。

在本发明的又一实施方式中， 经过本发明方法处理的肉样品的保水力可以以 蒸煮损失率来 定义， 其蒸煮损失率可以小于 30%， 例如小于 25%， 小于 20%， 或者小于 15%， 例如小于 12%， 例如小于 10%， 优选小于 7.5%， 更优选小于 5%。

在本发明的又一实施方式中， 经过本发明方法处理的肉样品的嫩度是以剪切 力来衡量， 所 述的剪切力可以小于 5.0Kg， 例如小于 4.5Kg， 例如小于 4.0Kg， 或小于 3.7 Kg， 3.5 Kg, 3.3 Kg， 再例如小于 3.0Kg， 比如小于 2.8 Kg， 或 2.5Kg， 本发明的本发明方法处理的肉样品的剪 切力小于 2.0 Kg也是可能的， 例如小于 1.8 Kg， 甚至小于 1.5 Kg。 如果以剪切力减少的百分率 来计算嫩度的减少程度， 经过本发明方法处理的肉样品的剪切力可以减 少 5%以上， 例如 10% 以上， 15%或 20%以上， 适合地减少 25%以上， 例如 30%以上， 或 35%以上； 优选减少 40%以 上， 例如 50%以上。

值得注意的是， 并不是所有的经过本发明处理的肉样品的嫩度 改善都是以剪切力来衡量 的。 有的肉样品适合于剪切力测定， 例如猪肉、 羊肉、 牛肉、 肌肉、 鱼肉等。 有的肉样品是不 适合于剪切力的测定， 例如鱿鱼、 动物的内脏器官或组织， 例如各种板筋或者薄的胃壁或者肠 管等。 这种情况衡量嫩度改善时， 通常利用感官评价法来评定。 即评定本发明的组合物所带来 的嫩度改善时， 通过剪切力和 /或感官评价法来衡量嫩度的改变程度。 因此本领域可以理解， 本 文中的剪切力值减少的百分率除包括利用仪器 测定的实际数值外， 还包括利用食品品尝来评定 的嫩度改变程度的两个方面。 因此本文所描述的嫩度得到 "明显改善"或"显著改善"本意包括使 用本发明的组合物所带来肉制品的嫩度的彻底 改变或部分改变， 其中达到了食品物性学相关或 食品感官评价学相关的结果。

较之现有技术的食品添加剂改善肉品品质的处 理方法， 经过本发明组合物处理过的肉制 品， 嫩度得到明显增强、 吸水力得到显著提高且维持高的保水力。 通过改变有机酸和有机酸盐 的比例关系， 而提高肉制品的 pH。 实施例 为了提供对本发明的实质性理解， 在下文中以不同的详细程度描述了本发明的某 些方面、 模式、 实施方式、 变型和特征。

本发明的通过调节组合物的比例， 解决了肌肉长期存在的嫩度和保水力的问题， 并使 pH 保持在可食用范围。

实施例 1-6.本发明组合物对牛肉品质改善的综合评价� �验

( 1 ) 称牛后腿瘦鲜肉各 3 Kg、 均匀切成 75mmx l5mmx l0mm的肉条；

(2) 按照下表 1-1的量称取碳酸钾、 碳酸钠、 海藻糖和食盐溶解于 1.2 L水中； 对比例 1为只 添加 84g食盐， 和对比例 2为添加相应量的三聚磷酸钠 CTetrasodium pyrophosphate; TSPP) 和 84g食盐。 表 1 -1

(3 ) 将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物 (2) 中， 在 4°C温育 24小时；

(4) 离心去除水分， 称重， 计算吸水力；

( 5 ) 将其中的 150g肉用于冷冻实验， 然后进行剪切力和蒸煮损失率测定； 将另外的 150g直 接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 上述结果统计归纳于下表 1-2， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明组合物增加了肉制品 的吸水力、 嫩度和保水力。 表 1-2 实施例 对比 对比 实施 实施 实施 实施 实施 实施 例 1 例 2 例 1 例 2 例 3 例 4 例 5 例 6 吸水力 5.9% 16.8% 37% 38% 42% 32% 33% 34% 冷

藏 蒸煮损失率 25% 18% 7.7% 7.4% 7.2% 8.1% 8.2% 8.3% 剪切力（Kg) 5.5 4.7 3.2 2.7 2.6 3.2 3.1 3.4 冻结失水率 17% 12% 9.1% 7.2% 7.3% 8.2% 8.1% 8.3% 蒸煮损失率 25% 18% 8.0% 7.7% 7.9% 8.1% 8.2% 8.3% 剪切力（Kg) 5.6 4.7 3.3 2.8 2.7 3.3 3.2 3.3

(6) 感官评价 分别将实施例 1 -6、 对比例 1和 2的所得的肉制品进行油煎， 对最后所得到的产品进行感官 评定。 取 20-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内， 预热。 然后将实施例 1-5和对比例 1方法处 理过的各 300g肉条进行明火炒， 同时添加 3克胡椒粉。 由 30人组成的小组对上述制作的每个样品进行感� ��评价。 感官评价包括对剪炸后肉条的目 视观察和品尝评价。 目视观察包括肉菜肴的色度观察和外观形状观 察， 比如烹调后纹理是否细 腻还是粗糙、 外表是否具有光泽还是暗淡无光泽（比如苍白 ）、 肉条的完整度、 是否饱满 （例如 是否膨胀） 光明透亮、 手指弹压是否有弹性等通常食品外观综合评价 分为四个等级评定， 总分 为 10分， 其中 9-10分为"十分满意"、 7-9分为"满意"、 5-7"—般"、 5分以下为"不满意"。 品尝 实验即对每一实施例所得的肉制品与相应的比 较例就"嫩度"和"汁液量 "进行比较， 把实施例的 产品品尝实验分为三个等级进行评定， 总分为 10分， 即相对于相应的比较例产品而言， 其中得 分的样品 8-10分被评定为为 "很鲜漱'或"很多汁"； 6-8分为"稍漱'或"稍多汁"； 6分以下为"不明 显"或"柴"。 所述感官评价结果归纳于下表 1-3。 表 1-3 对比例 对比例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

1 2 1 2 3 4 5 6 很满意 3 4 5 2 3 3

、俩思 7 8 9 4 5 5 一般 5 17 16 15 22 19 20 小、俩思 30 25 3 2 1 2 3 2 很多汁 3 4 5 2 3 3 稍多汁 5 21 22 23 24 21 22 不明显 30 25 3 2 1 2 3 3 很鲜嫩 2 3 3 3 4 5 稍鲜嫩 3 25 25 25 24 23 22 此

木 30 27 3 2 2 3 3 3

同时本发明的实施例还对所有肉样品的 pH进行了测定， 具体地， 取 l-2g， 加入其 10倍量 的去离子水， 在 4°C， 用均质器进行均质， 最后用 pH计测定 pH值。 尽管用相同的组合物处理 不同的肉质的 pH会有所不同， 但实施例的肉样品 pH通常在 5.5以上， 有时也可以低于 5.5， 例 如低于 5.3或者低于 5.0.比较适合是大于 6.0， 例如在 6.0至 10.5之间的任何一个数值， 例如 6.0,6.1 ,6.2,6.3, 6.4,6.5, 6.6,6.7,6.8,6.9,7.0,7.1,7.2,7.3,7.4,7.5, 7.6， 7.7,7.8,7.9,8.0, 8.1, 8.2,8.3,8.4,8.5, 8.6,8.7, 8.8,8.9,9.0,9.2,9.3,9.4,9.5,9.6,9.7, 9.8,9.9,10.0,10.1 ,10.2,10.3,10.4,10.5。 同时利用氢氧化钠 法对肉中的蛋白质含量进行了测定， 通常肉中蛋白质含量大于 70mg/g， 例如肌肉中的蛋白质含 量在 80mg/g-180mg/g之间。

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如猪肉、 鱼肉、 羊肉、 鸡肉 和鱼肉等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 7-13.本发明组合物对猪肉品质改善的综合评价� ��验

(1)称牛背部精鲜肉各 3 Kg、 均匀切成 75mmx l5mmx l0mm的肉条；

(2)按照下表 2-1的量分别称取碳酸钾、 碳酸钠、 海藻糖、 低聚半乳糖、 低聚异麦芽糖麦 芽糖、 异麦芽糖醇和食盐溶解于 1.2 L水中； 对比例 3为只添加 84g食盐， 和对比例 4为添加相应量的三聚磷酸钠和 84g食盐。 表 2-1 实施例 7 实施例 8 实施例 9 实施例 实施例 实施例 实施例

10 11 12 13 食盐 84g 84g 84g 84g 84g 84g 84g 碳酸钾 7.2g 15g 30g 9g 9g 9g 9g 碳酸钠 3g 8g 16 4.8g 4.8g 4.8g 4.8g 海藻糖 6.6g 6g 12 低聚半乳糖 3g 5g 10g 20g 麦芽糖醇 3.6g 12g 84g 84g 异麦芽糖醇 1.8g 6g 12g 12g

(3 ) 将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物（2) 中， 在 4°C温育 18小时；

(4 ) 离心去除水分， 称重， 计算吸水力； 上述结果统计归纳于表 2-2， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明增加了肉制品的吸水 力、 嫩度和保水力。

表 2-2

分别将实施例 7-13和对比例 3和 4的肉制品进行烧烤， 所得到的产品分别对应实施例 7-13 和对比例 3和 4， 然后进行感官评定。 取 20-30ml左右的大豆油， 滋滑不锈钢网， 点燃炭火。 然后将实施例 5-10和对比例 3和 4 方法处理过的各 300g肉条进行炭火烧烤， 同时在其上浇放 2g辣椒面和 3g孜然。 上述感官评定 结果归纳于下表 2-3中。 表 2-3 对比例 对比例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

3 4 7 8 9 10 11 12 13 很满意 2 3 3 3 4 5 4

、俩思 6 7 8 8 9 10 10 一般 10 11 20 17 16 15 13 12 12 小、俩思 30 19 2 3 3 4 4 3 4 很多汁 2 3 5 3 5 6 5 稍多汁 7 24 21 19 20 19 19 19 不明显 30 23 2 3 3 3 2 2 2 很鲜嫩 2 3 3 4 4 3 4 稍鲜嫩 6 23 22 22 20 22 23 22 此

木 30 24 3 2 2 3 2 2 2

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 羊肉、 鸡肉和鱼肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。

实施例 14-20.本发明组合物对鸡肉品质改善的综合评价 实验

( 1 ) 称羊后腿瘦鲜肉各 3 Kg、 均匀切成 75mmx30mmx l0mm的肉条；

(2) 按照下表 3-1的量分别称取碳酸钾、 碳酸钠、 海藻糖、 蛋清和食盐溶解于 1.2 L水 中； 对比例 5为只添加 84g食盐， 和对比例 6为添加相应量的三聚磷酸钠和 84g 食盐。

表 3-1 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

14 15 16 17 18 19 20 食盐 84g 84g 84g 84g 84g 84g 84g 碳酸钾 9g 15g 30g 9g 9g 9g 9g 碳酸钠 4.8g 8g 16 4.8g 4.8g 4.8g 4.8g 海藻糖 3.6g 6g 12 蛋清 3g 5g 10g 20g

(3 ) 将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物 (2) 中， 在 4°C温育 24小时；

(4) 离心去除水分， 称重， 计算吸水力；

( 5 ) 将其中的 300g 肉放入 -40°C冰箱冻结一夜， 然后进行剪切力和蒸煮损失率测定; 将另外的 300g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 上述结果统计归纳于表 3-2中， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明增加了肉制品的吸水 力、 嫩度和保水力。

表 3-2

感官评价: 分别将实施例 14-20和对比例 5和 6的羊肉制品进行烧烤， 所得到的产品分别对应实施例 12-18和对比例 5和 6， 然后进行感官评定。 具体例： 取 20-30ml左右的大豆油， 滋滑不锈钢网， 点燃炭火。 然后将实施例 14-20和对 比例 5和 6方法处理过的各 300g羊肉条进行炭火烧烤， 同时在其上浇放 2g辣椒面和 3g孜然。 上述感官评定结果归纳于下表 3-3中。 表 3-3

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 羊肉、 猪肉和鱼肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 21-27.发明组合物对鱼肉品质改善的综合评价实 验

(1 )取新鲜鲤鱼鱼肉块 3 Kg;

(2)按照下表 4-1 的量分别称取碳酸钾、 碳酸钠、 海藻糖、 低聚半乳糖、 麦芽糖醇、 异麦芽 糖醇、 蛋清和食盐溶解于 1.2 L水中； 对比例 7为只添加 84g食盐， 和对比例 8为添加相应量的 三聚磷酸钠和 84g食盐。 表 4-1

(3)将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物 (2) 中， 在 4°C温育 24小时；

(4)离心去除水分， 称重， 计算吸水力；

(5)将其中的 300g 肉放入 -40°C冰箱冻结一夜， 然后进行剪切力和蒸煮损失率测定； 将另外 的 300g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 上述结果统计归纳于表 4-2中， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明增加了肉制品的吸水 力、 嫩度和保水力。

表 4-2 对比 对比 实施 实施例 实施 实施 实施 实施 实施 例 7 例 8 例 21 22 例 23 例 24 例 25 例 26 例 27 吸水力 5% 18% 34% 36% 37% 39% 40% 43% 41% 蒸煮损失率 24% 16% 7.2% 7.1% 6.8% 5.9% 4.9% 5.2% 4.8% 剪切力（Kg) 1.2 0.8 0.24 0.22 0.21 0.22 0.19 0.20 0.21 分别将实施例 21-27、 对比例 7和 8的所得的肉制品进行油煎， 对最后所得到的产品进行感 官评定。 取 20-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内， 预热。 然后将实施例 21-27和对比例 7和 8方 法处理过的各 300g肉条进行明火炒， 同时添加 3克胡椒粉。 然后进行品尝评定， 其结果归纳于 表 4-3。

表 4-3

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 猪肉、 鸡肉和羊肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 28-31.本发明组合物对猪肉品质改善的综合评价 实验 ( 1 ) 称猪后腿瘦鲜肉各 3 Kg、 均匀切成 75mmx l5mmx l0mm的肉条；

(2) 将 84g食盐、 20g碳酸钠、 20g的海藻糖、 20g异麦芽糖溶解于 1.2 L水中， 制备成本发 明的液体组合物 （实施例 31 ) ；对比例 9为在 1.2L水中添加 84g食盐、 或只添加 84g食 盐和 10g碳酸钠 （实施例 28 ) 、 84g食盐和 20g碳酸钾 （实施例 29)、 或 84g食盐和 20g 的低聚异麦芽糖 （实施例 30); 或者添加 84g食盐和 30g三聚磷酸钠 （对比例 10);

(3 ) 将 （ 1 ) 中的 600g肉条放入所述的液体组合物 (2) 中， 在 4°C温育 24小时；

(4) 离心去除水分， 称重， 计算吸水力；

( 5 ) 将其中的 150g肉用于冷冻实验， 然后进行剪切力和蒸煮损失率测定； 将另外的 150g直 接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 上述结果统计归纳于表 1-1， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明增加了肉制品的吸水力、 嫩度和保水力。

(7) 感官评价 分别将实施例 28-31和对比例 9、 10的肉制品进行油煎， 所得到的产品分别对应实施例 28- 31和对比例 9、 10， 然后进行感官评定。 取 20-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内， 预热。 然后将实施例 28-31和对比例 9、 10样 品按照上述方法处理过的各 300g肉条进行明火炒， 同时添加 3克胡椒粉。 由 30人组成的小组对上述制作的每个样品进行感� ��评价。 感官评价包括对剪炸后肉条的目 视观察和品尝评价。 目视观察包括肉菜肴的色度观察和外观形状观 察， 比如烹调后纹理是否细 腻还是粗糙、 外表是否具有光泽还是暗淡无光泽（比如苍白 ）、 肉条的完整度、 是否饱满 （例如 是否膨胀） 光明透亮、 手指弹压是否有弹性等通常食品外观综合评价 分为四个等级评定， 总分 为 10分， 其中 9-10分为"十分满意"、 7-9分为"满意"、 5-7"—般"、 5分以下为"不满意"。 品尝 实验即对每一实施例所得的肉制品与相应的比 较例就"嫩度"和"汁液量 "进行比较， 把实施例的 产品品尝实验分为三个等级进行评定， 总分为 10分， 即相对于相应的比较例产品而言， 其中得 分的样品 8-10分被评定为为 "很鲜漱'或"很多汁"； 6-8分为"稍漱'或"稍多汁"； 6分以下为"不明 显"或"柴"。 其结果归纳于表 1-2。 表 1-2

同时本发明的实施例还对所有肉样品的 pH进行了测定， 具体地， 取 l-2g， 加入其 10倍量 的去离子水， 在 4°C， 用均质器进行均质， 最后用 pH计测定 pH值。 尽管用相同的组合物处理 不同的肉质的 pH会有所不同， 但实施例的肉样品 pH通常在 5.5以上， 有时也可以低于 5.5， 例 如低于 5.3或者低于 5.0.比较适合是大于 6.0， 例如在 6.0至 10.5之间的任何一个数值， 例如 6.0,6.1 ,6.2,6.3,6.4,6.5, 6.6,6.7,6.8,6.9,7.0,7.1,7.2, 7.3,7.4,7.5, 7.6， 7.7,7.8,7.9,8.0,8.1 , 8.2,8.3,8.4,8.5, 8.6,8.7, 8.8,8.9,9.0,9.1,9.2, 9.3,9.4,9.5, 9.6,9.7,9.8,9.9,10.0,10.1,10.2,10.3,10.4,10.5。 同时利用氢氧化 钠法对肉中的蛋白质含量进行了测定， 通常肉中蛋白质含量大于 70mg/g， 例如肌肉中的蛋白质 含量在 80mg/g-180mg/g之间。

还有， 此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 羊肉、 鸡肉 和鱼肉等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 32-38.本发明组合物对牛肉品质改善的综合评价 实验

( 1 ) 称牛背部精鲜肉各 3 Kg、 均匀切成 75mmxl 5mmxl0mm的肉条；

(2) 按照下表 II-1 的量称取柠檬酸-柠檬酸钠-苹果酸钠复合物 （简称"柠柠苹钠",摩尔比 1 :1 : 3 ) 、 碳酸钠、 海藻糖和食盐溶解于 1.2 L水中； 对比例 11为只添加 84g食盐， 和对比例 12为 添加相应量的三聚磷酸钠和 84g食盐。 表 Π-1

(3 ) 将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物（2 ) 中， 在 4°C温育 18小时; 离心去除水分， 称重， 计算吸水力； 上述结果统计归纳于表 11-2， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明增加了肉制品的吸水 力、 嫩度和保水力。 表 Π-2 对比 对比 实施 实施 实施 实施 实施 实施 实施 例 11 例 12 例 32 例 33 例 34 例 35 例 36 例 37 例 38 吸水力 5% 18% 46% 57% 64% 32% 30% 39% 42% 蒸煮损失率 24% 19% 6.2% 4.5% 4.2% 12% 13% 9.8% 8.1% 剪切力（Kg) 8.3 6.1 3.3 2.1 1.9 4.2 4.3 3.5 3.2 分别将实施例 32-38和对比例 11和 12的肉制品进行烧烤， 所得到的产品分别对应实施例 32-38和对比例 11和 12， 然后进行感官评定。 取 20-30ml左右的大豆油， 滋滑不锈钢网， 点燃炭火。 然后将实施例 32-38和对比例 11和 12方法处理过的各 300g肉条进行炭火烧烤， 同时在其上浇放 2g辣椒面和 3g孜然。 该感官评 定结果归纳于表 Π-3。 表 Π-3

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如猪肉、 羊肉、 鸡肉和鱼肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 39-45.本发明组合物对羊肉品质改善的综合评价 实验 ( 1 ) 称羊后腿瘦鲜肉各 3 Kg、 均匀切成 75mmx30mmxl0mm的肉条；

(2) 按照下表 III-1 的量称取碳酸钠、 柠檬酸-柠檬酸钠-苹果酸钠复合物（简称 "柠柠酸钠 "，摩 尔比 1 :3 ) 、 海藻糖和 84g食盐溶解于 1.2 L水中； 对比例 13为只添加 84g食盐， 和对比 例 14为添加相应量的 30g三聚磷酸钠和 84g食盐。 表 ΠΙ-1

(3 ) 将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物 (2) 中， 在 4°C温育 24小时；

(4) 离心去除水分， 称重， 计算吸水力；

(5 ) 将其中的 300g 肉放入 -40°C冰箱冻结一夜， 然后进行剪切力和蒸煮损失率测定； 将另外 的 300g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 上述结果统计归纳于表 ΠΙ-2中， 很明显， 通过理化指标分析， 本发明增加了肉制品的吸 水力、 嫩度和保水力。 表 ΠΙ-2 对比 对比 实施 实施 实施 实施 实施 实施 实施 例 13 例 14 例 39 例 40 例 41 例 42 例 43 例 44 例 45 吸水力 3% 18% 49% 58% 63% 43% 27% 28% 31% 冷

蒸煮损失率 27% 22% 9.8% 5.3% 4.4% 11% 15% 13% 12% 藏

剪切力 （Kg) 7.9 6.7 2.6 1.7 1.2 3.0 5.0 4.9 4.2 冻结失水率 15% 11% 4.9% 4.0% 3.6% 6% 9% 7.8% 6.9% 冷

、/^ 蒸煮损失率 29% 19% 7% 5.6% 4.2% 7.8% 11% 12% 9% 冻

剪切力 （Kg) 8.5 7.0 2.6 2.0 1.3 3.4 5.6 5.3 4.3 感官评价： 分别将实施例 39-45和对比例 13和 14的羊肉制品进行烧烤， 所得到的产品分别对应实施 例实施例 39-45和对比例 13和 14， 然后进行感官评定。 具体例： 取 20-30ml左右的大豆油， 滋滑不锈钢网， 点燃炭火。 然后将实施例 39-45和对 比例 13和 14方法处理过的各 300g羊肉条进行炭火烧烤， 同时在其上浇放 2g辣椒面和 3g孜 然。 上述感官评价结果归纳于表 111-3。 表 ΙΠ-3 对比例 对比例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

13 14 39 40 41 42 43 44 45 很满意 3 11 20

、俩思 19 19 10 6 3 4 6 一般 3 8 22 24 24 23 小、俩思 30 27 2 3 2 1 很多汁 8 19 22 2 1 2 2 稍多汁 7 20 11 8 19 25 26 27 不明显 30 23 2 9 4 2 1 很鲜嫩 9 17 23 1 2 3 稍鲜嫩 6 21 13 7 23 28 28 27 此

木 30 24 7 1 此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 猪肉、 鸡肉和鱼肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 46-52.本发明组合物对牛肉品质改善的综合评价 实验

( 1 ) 称牛排 3 Kg、 均匀切成 100mmx40mmx5mm的肉片；

(2) 按照下表 IV-1 的量称取碳酸钠、 有机酸 -有机酸盐、 海藻糖和食盐制作组合物粉 剂， 其中， 柠檬酸-柠檬酸钠混合物按照 1 :1摩尔比混合（简称为"柠柠酸钠"）。 对 比例 15为只添加 84g食盐； 对比例 16为添加相应量的 30g三聚磷酸钠和 84g食

表 IV-1

(3 ) 在室温（25°C) 中， 将上述组合物涂抹于肉片的表面， 温育 1个小时。 具体例： 取 20-30ml左右的大豆油， 滋滑不锈钢网， 点燃炭火。 然后将实施例 46-52和对比例 15和 16方法处理过的各牛排进行炭火烧烤， 同时在其上浇放 2g辣椒面和 3g孜然。 然后进行 品尝评定， 其结果归纳于表 IV-2: 对比例 对比例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

15 16 46 47 48 49 50 51 52

很满意 3 11 20

、俩思 19 19 10 6 3 4 6 一般 3 8 22 24 24 23 小、俩思 30 27 2 3 2 1 很多汁 8 19 22 2 1 2 2 稍多汁 7 20 11 8 19 25 26 27 不明显 30 23 2 9 4 2 1 很鲜嫩 9 17 23 1 2 3 稍鲜嫩 6 21 13 7 23 28 28 27 此

木 30 24 7 1

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如羊肉、 猪肉、 鸡肉和鱼肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 53-59本发明组合物对鸡肉品质改善的综合评价� ��验

( 1 ) 取新鲜鸡大胸肉 3 Kg、 均匀切成 75mmx30mmxl0mm的肉条；

(2) 按照下表 V-1 的量称取碳酸钠、 有机酸 -有机酸盐、 海藻糖和食盐溶解于 2.4 L水 中，其中， 柠檬酸-柠檬酸钠混合物按照 1 :1 摩尔比混合（简称为"柠柠酸钠"）； 对 比例 17为只添加 84g食盐， 补加相应的水； 对比例 18为添加相应量的 30g三聚 磷酸钠、 84g食盐和补加相应的水。 表 V-1 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

53 54 55 56 57 58 59 食盐 84g 84g 84g 84g 84g 84g 84g 碳酸钠 3g 30g 180g 3g 54g 3g 3g 苹果酸钠 1 5g 15g 90g 42g 1 5g 1 5g 90g 柠柠酸钠 1 5g 15g 90g 42g 1 5g 1 5g 90g 海藻糖 3g 30g 180g 3g 3g 54g 3g

(3 ) 将 （1 ) 中的肉条放入所述的液体组合物 (2) 中， 一起投入滚揉机 (嘉兴市瑞邦机 械工程有限公司,滚揉机的型号为 RGR-30VT), 中， 在 4° (：、 真空度： -0.08bar， 进行滚揉 4小时， 滚揉速度为每分钟 2次， 中间间歇时间为 5分钟。 离心去除水 分， 称重， 计算吸水力；

(4) 将其中的 600g肉放入 -25°C冰箱中， 冷冻 24小时， 然后进行剪切力和蒸煮损失率 测定； 将另外的 600g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。

( 5 ) 参考实施例 1 -4的方法进行评定。 表 V-2

取上述方法处理过的肉条各 600g， 同时用含有 6克胡椒粉和 50g玉米淀粉包裹， 同时喷上 少许面包渣。 将 200-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内， 预热。 上述处理后肉条进行油炸， 然后进行品尝评定。 其结果如下表 V-3。

表 V-3 对比例 对比例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

17 18 53 54 55 56 57 58 59 很满意 4 20 25

、俩思 23 10 5 12 6 4 6 一般 3 3 17 22 26 22 小、俩思 30 27 1 2 2 很多汁 8 19 22 2 1 2 2 稍多汁 7 20 11 8 19 25 26 27 不明显 30 23 2 9 4 2 1 很鲜嫩 9 17 23 1 2 3 稍鲜嫩 6 21 13 7 23 28 28 27 此

木 30 24 7 1

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 猪肉、 羊肉和鱼肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 60-66.发明组合物对鱼肉品质改善的综合评价实 验

( 1 ) 取新鲜鱼肉块 3 Kg;

(2) 按照下表 VI-1的量称取食盐、 碳酸钠、 有机酸 -有机酸盐和海藻糖溶解于 2.4 L水 中， 其中， 柠檬酸-柠檬酸钠混合物按照 1 :1摩尔比混合（简称为"柠柠酸钠"）； 对 比例 19为只添加 84g食盐， 补加相应的水； 对比例 20为添加 84g食盐、 相应量 的 30g三聚磷酸钠和补加相应的水。 表 VI-1 实施 实施例 实施例 62 实施例 实施例 实施例 实施例 例 60 61 63 64 65 66 食盐 84g 84g 84g 84g 84g 84g 84g 碳酸钠 3g 30g 180g 3g 54g 3g 3g 苹果酸钠 1.5g 15g 90g 42g 1.5g 1.5g 90g 柠柠酸钠 1 5g 15g 90g 42g 1 5g 1 5g 90g 海藻糖 3g 30g 180g 3g 3g 54g 3g 将 （1 ) 中的鱼肉块放入斩拌机中， 空擂， 然后放入所述的液体组合物 （2)， 高速 斩拌， 继续斩拌至肉糜细腻有粘性， 即可停机。

(4) 离心去除水分， 称重， 计算吸水力；

(5 ) 将其中的 600g肉放入 -20°C冰箱中， 冷冻 24小时。 解冻， 计算失水率。 然后对肉 丸放入烧开的汤锅内， 煮熟， 进行蒸煮损失计算， 上述结果归纳于表表 VI-2。 肉 丸成型， 定型 （水温控制在 45-55°C， 10分钟）； 成品肉丸， 水煮 （90-95°C之间） 6分钟至熟即可；

(6) 进行感官评价， 其结果归纳于表 VI-3。

(7) 冷却速冻 -18° (：。

表 VI-2 实施例 对比 对比 实施 实施 实施 实施 实施 实施 实施 例 19 例 20 例 60 例 61 例 62 例 63 例 64 例 65 例 66 吸水力 3% 18% 30% 28% 35% 29% 22% 21% 21% 冷冻损失率 25.7% 21.9% 7.8% 4.3% 3.9% 10.4% 13.2% 11.9% 13.2% 蒸煮损失率 25.7% 21.9% 7.8% 4.3% 3.9% 10.4% 13.2% 11.9% 13.2% 表 VI-3 对比例 对比例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例 实施例

19 20 60 61 62 63 64 65 66

很满意 3 11 20

、俩思 19 19 10 6 3 4 6 一般 3 8 22 24 24 23 小、俩思 30 27 2 3 2 1 很多汁 8 19 22 2 1 2 2 稍多汁 7 20 11 8 19 25 26 27 不明显 30 23 2 9 4 2 1 很鲜嫩 9 17 23 1 2 3 稍鲜嫩 6 21 13 7 23 28 28 27 此

木 30 24 7 1

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 羊肉、 鸡肉和猪肉 等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 67-73.发明组合物对鱿鱼肉品质改善的综合评价 实验

( 1 ) 称鱿鱼片 1 Kg、 每个大小为 100-200g左右；

(2) 按照下表 VII-1 的量称取食盐、 碳酸钠、 有机酸 -有机酸盐和海藻糖制作组合物粉 剂， 其中， 柠檬酸-柠檬酸钠混合物按照 1 :1摩尔比混合（简称为"柠柠酸钠"）。 对 比例 21为只添加 84g食盐； 对比例 22为添加 84g食盐和 30g三聚磷酸钠。 表 νπ-ι

(3 ) 在室温（25°C) 中， 将上述组合物涂抹于肉片的表面， 温育 2-3个小时。 具体例： 取 20-30ml左右的大豆油， 滋滑不锈钢网， 点燃炭火。 然后将实施例 67-73和对 比例 21和 22方法处理过的各牛排进行炭火烧烤， 同时在其上浇放 2g辣椒面和 3g孜然。 然后 进行品尝评定， 其结果归纳于表 VII-2。 表 VII-2

此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉 制品的处理， 例如牛肉、 猪肉、 羊肉、 鸡肉 和鱼肉等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。 实施例 74-75本发明组合物对鸡肉丸品质改善的综合评� ��实验 称取 1000g的新鲜鸡肉， 分别加入 240g冰块、 120g肥膘、 96g玉米粉， 白糖： 16g、 味 精： 8g、 胡椒粉： 2g然后按照下表 νΠΙ-l各种配比量称取各物料： 表 νπι-ι 对比例 对比例 对比例 实施例 对比例 对比例 对比例 实施例

23 24 25 74 26 27 28 75 食盐 26g 26g 26g 26g 26g 26g 26g 26g 碳酸钾 l -2g l -2g l -2g l -2g 碳酸钠 0.6g 0.6g 0.6g 0.6g 三聚磷酸钠 3.5 3.5 3.5 3.5 海藻糖 0.45g 0.45g 0.45g 0.45g 低聚半乳糖 0.42g 0.42g 0.42g 0.42g 麦芽糖醇 0.03g 0.03g 0.03g 0.03g 异麦芽糖醇 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g

(2 ) 将 （1 ) 中的鱼肉块放入斩拌机中， 空擂， 然后放入所述的液体组合物 （2)， 高速斩拌， 加入食盐， 继续斩拌至肉糜细腻有粘性， 即可停机；

( 3) 肉丸成型： 定型水温控制在 45-55°C， 10分钟， 将成品肉丸水煮 （90-95°C之间） 6分钟 至熟即可； (4) 进行感官评价的数据；

( 5) 在 -20°C冷冻过夜；

(6 ) 进行感官评价。 由 20人组成的小组对上述制作的每个样品进行感� ��评价。 感官评价包括对煮熟后的肉丸的 品尝评价。 包括肉丸的弹性、 紧实性 （緻密性）、 多汁性和脆性分为五个等级进行评定。 每四个 人认为有弹性即得到一个" +"正评价， 同样， 如每四个人认为咀嚼后有緻密感） 即得到一个" +" 正评价、 类似地如每四个人认为咀嚼后有多汁性也可以 得到一个 "+"正评价， 或者咀嚼后有脆性 也可以得到一个" +"正评价； 将上述肉丸的特征进行综合评价， 总分为 10分， 其中 9-10分为 "十分满意"、 7-9分为"满意"、 5-7"—般"、 5分以下为"不满意"。 对第四步骤的鸡肉丸冻结前的评价， 其结果归纳于下表 VIII-2中。 表 VIII-2 对比例 对比例 对比例 实施例 对比例 对比例 对比例 实施例 23 24 25 74 26 27 28 75

弹性 +++ +++ ++++ + + + 緻密性 ++ + +++ 多汁性 ++ ++ +++ + 脆性 ++ ++ + 综合评价 极不满 一般 一般 、俩思 不满意 极不满 不满意 一般

思 思 对第五步骤的鸡肉丸冻结后的评价， 其结果归纳于下表 VIII-2中。 表 VIII-3

实施例 76本发明组合物对鸡肉品质改善的综合评价实� �� 实施例 76 和对比例 29， 先各称取 1000g 的冰大胸鲜鸡肉， 切成尺寸为： 75mmx30mmxl0mm的肉条。 分别加 600g纯净水、 5g味精， 然后按照下表 IX-1各种配比量称 取各物料。

表 IX-1

食盐 白糖 碳 酸 碳 酸 三 聚 梓 檬 苹 果 海 藻 聚 葡

钾 钠 磷 酸 酸钠 酸钾 糖 萄糖 钠

实 施 12.8g 4g 2g 1 5g 1.4g l .Og O.lg

6g

例 76

对 比 12.8g 6g

6g

例 29 添加上述配料后， 一起投入滚揉机 (嘉兴市瑞邦机械工程有限公司,滚揉机的型号� �� RGR- 30VT), 中， 在 4° (：、 真空度： -0.08bar， 进行滚揉 1-4小时， 中间间歇时间为 5分钟， 每次停止 30秒。 离心去除水分， 称重， 计算吸水力； 将其中的 600g肉放入 -25°C冰箱中， 冷冻 24小时， 然后进行剪切力和烹调得率测定。 参考 实施例 1-4的方法进行评定。 实验结果如下： 滚揉完成后的实施例 76肉样品， 鸡大胸肉外观明显膨胀， 外表光滑， 无多余水份， 取出称 量： 第一次 780克， 第二次： 769克， 第三次： 784克。

滚揉完成后的对比例 29肉样品， 鸡大胸肉外观无膨胀， 外表暗淡无光泽， 有很多多余水份， 取出称量： 第一次 675克， 第二次： 660克， 第三次： 690克。 冷冻处理： 将处理好的鸡大胸肉， 各取出 300克， 将每块鸡肉展开， 平铺在卫生托盘上， 快速冷冻至 -18 °C—下， 24小时后取出， 在室温 20-25 °C自然解冻后。 实施例 76 肉样品， 无从内部渗水现象， 解冻得率： 96.4%， 裹玉米淀粉后， 在油中炸 70 秒， 取出， 油炸后得率： 85.6%， 外观膨胀饱满， 横截面切开， 有汁水外涌， 口感鲜嫩多汁， 冷冻前后的剪切力均小于 1.5Kg _;

对比例 29肉样品， 有内部渗水现象， 解冻得率： 91.6%， 裹玉米淀粉后， 在油中炸 70秒， 取出， 油炸后得率： 75.1%， 外观无膨胀度饱满， 横截面切开， 无明显汁感， 口感硬无多汁 感， 冷冻前后的剪切力均大于 3.0Kg。 实施例 74-76所述的组合物同样适合本发明的所述的其� �� 各种肉制品的处理， 例如牛肉、 猪肉、 羊肉和鱼肉等。 在其它的本发明所述添加剂的实验中， 得到了类似的结果。

综上所述， 通过添加本发明组合物所制备的肉制品与现有 产品相比， 具有保水力强、 烹调 损失小， 肉嫩质软、 弹性高和鲜味多汁的特点。 同时本发明的组合物易于溶解， 易于调配、 非 常适合于家庭、 餐饮、 食品工业生产以实现现实生活中难以改变肉质 的难题。 因此， 本发明的 组合物可以取代食品安全上有毒副作用的磷酸 盐， 解决了国际肉制品领域的添加剂难题。 本发明不局限在本申请中描述的特定实施方式 ， 用作本发明的单独的方面的单一说明。 本 领域技术人员将理解， 可以不脱离本申请的精神和范围的情况下进行 各种修改和改动。 根据以 上描述， 除了本文中列举的以外， 本公开的范围内的功能上等同的用途对于本领 域的本领域技 术人员而言是明显的。 这样的改动和修改意欲落在所附权利要求的范 围内。 本公开仅受所附权 利要求以及与这样的权利要求的的范围所等同 的全部范围限制。 应当理解， 本公开不局限于特 定的方法、 试剂、 组合物和生物系统， 当然， 所述方法、 试剂、 组合物和生物系统可以变化。 还可理解， 本文中使用的术语仅用于描述特定的实施方式 ， 不用来是限制性的。 本文所参考的 或引用的所有专利、 专利申请、 在先申请和出版物通过引用而全文并入本文， 包括所有的附图 和表格， 使得它们不与本说明书的明确教导相矛盾。 在权利要求范围内提出其他的实施方式。

本发明的组合物易于溶解， 易于调配、 非常适合于家庭、 餐饮、 食品工业生产，由此处理和 制造的本发明提供的肉制品具有吸水力大、 保水力强、 冻存和烹调损失小， 弹性高， 肉嫩质 软、 鲜味多汁的特点， 对于本领域技术人员易于重复再现， 具有良好的工业应用前景,进而实现 了本发明的目的。 本发明的组合物可以取代有毒副作的磷酸盐， 解决了世界的肉制品的添加剂 难题。