COLLAR ESTEVE, Concepción (Instituto De Agroquimica Y Tecnologia De Alimentos, Apartado 73, Burjassot, E-46100, ES)
MOLINA ROSELL, Maria Cristina (Instituto De Agroquímica Y Tecnología De Alimientos, Apartado 73, Burjassot, E-46100, ES)
COLLAR ESTEVE, Concepción (Instituto De Agroquimica Y Tecnologia De Alimentos, Apartado 73, Burjassot, E-46100, ES)
REIVINDICACIONES
1.- Composición de fibras, mejoradora para las masas pananas, bollería y galletería, caracterizada porque incluye inulina, fibra de remolacha y fibras de guisante,; que conduce a un producto horneado bajo en calorías. 2.- Composición de fibras, mejoradora para las masas pananas, bollería y galletería, según Ia reivindicación 1 , caracterizada porque el contenido de fibras está preferentemente entre 250 y 750 g de fibras por kg de harina. 3.- Composición de fibras, mejoradora para las masas pananas, de bollería y galletería, según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizada porque el contenido de fibras está más preferentemente entre 450 y 600 g de fibras por kg de harina.
4.- Composición de fibras, mejoradora para las masas pananas, bollería y galletería, según las reivindicaciones de Ia 1 a Ia 3 que conduce a un producto horneado rico en fibras. 5.- Composición de fibras, mejoradora para las masas pananas, bollería y galletería, con una proporción de fibra soluble comprendida entre 10-40% del total de Ia fibra según las reivindicación de Ia 1 a Ia 4. 6.- Composición de fibras, mejoradora para masas pananas, bollería y galletería, según las reivindicaciones de Ia 1 a Ia 5 caracterizada porque se adiciona una cantidad efectiva de agentes estructurales, entre ellos gluten vital, derivados de celulosa, derivados de pectina, goma xantana, goma de guar, goma de garrofín.
7.- Composición de fibras, mejoradora para masas pananas, bollería y galletería, según las reivindicaciones de Ia 1 a Ia 6 caracterizada porque se adiciona otros agentes o mejorantes de masas o pan, entre otros emulgentes, ácido ascórbico, polioles, antimicrobianos, enriquecedores, saborizantes, masas madre naturales, y/o liofilizadas.
8.- Uso de Ia composición de fibras según las reivindicaciones 1 a Ia 7 como ingrediente en Ia fabricación de productos de panadería, bollería o galletería sin requerimientos especiales en el proceso tecnológico de obtención.
9.- Uso de Ia composición de fibras según las reivindicaciones 1 a Ia 8 como ingrediente en Ia fabricación de productos de panadería, bollería o galletería, empleado directamente como ingrediente individual de Ia masa o en sus posibles mezclas con otro, u otros, componentes de Ia misma. 10.- Uso de Ia composición de fibras según las reivindicaciones 1 a Ia 9 para obtener masas pananas, bollería y galletería, caracterizada por originar productos de panificación con características sensoriales aceptables y con una vida media semejante a Ia de los productos comerciales. |
TITULO
COMPOSICIóN DE FIBRAS PARA LA OBTENCIóN DE PRODUCTOS
BAJOS EN CALORíAS Y RICOS EN FIBRAS
SECTOR DE LA TéCNICA
La técnica se incluye en el sector agroalimentario y más concretamente dentro de Ia fabricación de productos de panadería, bollería y galletería. Se trata de composiciones mejoradoras de harinas y masas de panadería, bollería y galletería y su uso en dicha fabricación.
ESTADO DE LA TéCNICA
En los últimos años se ha incrementado considerablemente Ia preocupación de Ia sociedad por el consumo de alimentos sanos y convenientes, siendo importante Ia calidad fisico-química y sensorial de los productos pero también su valor nutritivo y seguridad. Además, el problema de Ia obesidad se está extendiendo de forma alarmante en los países desarrollados, siendo uno de los principales retos de Ia Organización Mundial de Ia Salud (OMS, Obesity preventing and managing the global epidemia, Report of WHO consultation on obesity, Report series, Ginebra, 2000). Una de las formas de abordar el problema de Ia obesidad es el control de Ia ingesta calórica. Por ello, el desarrollo de alimentos bajos en calorías (alimentos con una reducción, al menos, de un 30% en el valor energético respecto al producto de referencia) se ha convertido en uno de los objetivos de Ia industria agroalimentaria. La fibra dietética es considerada uno de los ingredientes alimentarios con mayor incidencia en Ia salud. La fibra dietética es Ia parte comestible de las plantas (o hidratos de carbono análogos) que es resistente a Ia digestión y absorción en el intestino delgado humano y tiene una fermentación total o parcial en el intestino grueso. El término fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos y compuestos vegetales relacionados. La fibra dietética ha demostrado tener efectos metabólicos y fisiológicos beneficiosos en el tracto gastrointestinal, Io cual se traduce en efecto laxante, reducción de Ia incidencia de enfermedades cardiovasculares (Mozaffarian et al, J Am Med Assoc (2003), 289, 1659-1666; Jensen et al, Am J Clin Nutr (2004), 80, 1492-1499), en los
niveles de colesterol y en el riesgo de sufrir cáncer de colon (Whitehead, Gut (1986), 27, 1457-1463; Anderson, Am J Clin Nutr (1991 ), 54, 678-683). Por ello, Ia Organización Mundial de Ia Salud (OMS) recomienda una ingesta de fibra superior a 25g persona/día, y Ia Sociedad Española de Nutrición Comunitaria aconseja una ingesta de fibra de 3Og persona/día, de las cuales el 70% debería ser fibra dietética insoluble y el 30% soluble.
La demanda creciente de productos saludables ha propiciado el diseño de productos ricos en fibras. Desde el punto de vista tecnológico, Ia fibra dietética se usa como mimético de grasas y para restaurar Ia palatabilidad en productos con bajo contenido en hidratos de carbono. Este último efecto se consigue por al aumento de consistencia y de Ia distribución del agua en los sistemas alimentarios que producen las fibras (Wang et al, Food Chem (2002), 79, 221- 226; Sangnark et al, Lebensm. Wiss.u-Technol (2004), 37, 697-704; Sangnark et al, Food Res Int (2004), 37, 66-74). Sin embargo en productos de panadería, el problema radica en el efecto negativo de las fibras sobre Ia aceptación sensorial, reducción de volumen, aumento de Ia dureza de Ia miga, oscurecimiento de Ia corteza y con frecuencia, regusto en el producto. La prevalencia de los efectos beneficiosos de las fibras sobre las desventajas anteriormente citadas ha motivado Ia aparición en el mercado de numerosas fibras procedentes de distintos orígenes. La inulina, fibra de guisante, fibra de remolacha, otras procedentes de cacao, naranja, café, y de cereales como cascarilla de arroz, trigo, avena y cebada, han sido adicionadas a Ia harina de trigo para mejorar Ia calidad de los panes enriquecidos en fibras (Wang et al, Food Chem (2002), 79, 221-226; Sangnark et al, Lebensm. Wiss.u-Technol (2004), 37, 697-704; Sangnark et al, Food Res Int (2004), 37, 66-74; Gómez et al, Eur Food Res Technol (2003), 216, 51-56). Hasta el momento las fibras se han adicionado tanto de forma individual como una combinación de las mismas, sin llegar a obtener resultados satisfactorios en este campo. Sin embargo, Ia combinación de distintas fibras es una estrategia poco explotada, que podría solucionar los problemas tecnológicos que Ia adición de fibras individuales provoca. Respecto a los productos bajos en calorías, existen diversas patentes en las que se elimina o reduce el contenido de almidón (patentes US3348951 y
US35744634), o bien del gluten (US3676150). Otra alternativa ha sido Ia utilización de salvado de trigo (US 4109018) o fibras procedentes de cascarilla de arroz o de soja (US3767423), guisante y avena (US4237170 y US4824683) o bien Ia mezcla de celulosas y derivados de celulosa (US4109018). En este sentido se ha utilizado pasta de frutas como fuente de fibra (US4971823), o bien fibra de guisante (CA1048848). Dado los efectos negativos de las fibras en Ia calidad tecnológica de los productos, han sido propuestas distintas alternativas para mejorar Ia calidad tecnológica y sensorial de los productos de panadería y bollería ricos en fibras. Entre ellas, se pueden citar Ia adición de emulgentes con BHL > 9 (JP2227020), polímeros espesantes (US5035903), mezclas de oxidantes, emulgentes, gluten y alfa amilasa (JP6070670), fibras en forma líquida (JP7327583), o bien Ia inclusión de dextrinas y celulosa (JP2001045960). Sin embargo, al sustituir parte de los componentes de Ia masa por fibras, en cantidad suficiente para provocar Ia reducción del aporte calórico necesario, se dificulta el desarrollo de Ia estructura interna de Ia masa, Io que repercute negativamente en las características de los productos así obtenidos. De esta forma, los productos bajos en calorías resultantes de dichas formulaciones no han tenido éxito en proporcionar un producto comercialmente viable y aceptado por el consumidor. Por ello, muchos de los productos de panadería fabricados se han limitado a comercializarse como ricos en fibras, aunque no bajos en calorías.
La invención que se propone es una composición de fibras para ser utilizadas en masas panarias, de bollería y galletería que da lugar a productos ricos en fibras, bajos en calorías y aceptados por el consumidor donde Ia naturaleza, solubilidad/insolubilidad en agua, y Ia proporción de fibras utilizadas juegan un papel clave.
DESCRIPCIóN DE LA INVENCIóN Descripción breve
El objeto de Ia presente invención Io constituye una composición de fibras para las masas panarias, bollería y galletería, en adelante composición de fibras de Ia presente invención, que incluye una mezcla de inulina, fibra de remolacha y
fibras de guisante, y por tanto una mezcla de fibras solubles e insolubles. Las fibras insolubles son responsables de un aumento significativo de Ia absorción de agua de las harinas (Rosell CM, Santos E, Collar C, Mixing properties of fibre-enriched wheat bread doughs: A response surface methodology study, Eur Food Res Technol, 2005, DOI 10.1007/s00217-005-0208-6), y las mezclas de fibras solubles e insolubles conducen a una mejora substancial de Ia maquinabilidad de Ia masa (Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology, J Food Eng, 2005, doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026). La utilización de dicha composición en panadería, bollería y galletería conduce a Ia obtención de productos horneados bajos en calorías.
Así, Ia composición de fibras para las masas pananas, bollería y galletería de Ia presente invención incluye una cantidad efectiva de inulina, fibra de remolacha y fibras de guisante conteniendo entre 10-40% de fibra soluble respecto al total de Ia fibra adicionada, Ia cual ha sido descrita como adecuada para minimizar las propiedades tecnológicas no deseables de las fibras (Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology, J Food Eng, 2005, doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026); y mejorar el comportamiento térmico de las masas que está directamente relacionado con una vida de conservación más prolongada (Collar C, Santos E, Rosell CM, Significance of dietary fibre on the viscometric pattern of pasted and gelled flour-fibre blends, Cereal Chemistry, 2006, doi:10.1094/CC-83-0000). La composición de fibras para las masas panarias, bollería y galletería de Ia presente invención conduce a un producto rico en fibras, el cual debe contener al menos 6 g de fibra /100 g de producto (Directriz Codex).
Descripción detallada
En Ia actualidad no existe una reglamentación para calificar los productos alimenticios bajos en calorías o 'light'. La única referencia es el acuerdo elaborado por Ia Comisión Interministerial para Ia Ordenación Alimentaria, que describe las siguientes recomendaciones: i. Ia existencia de productos de referencia en el mercado, ii. La reducción de un 30% en el valor energético
respecto al producto de referencia, iii. El etiquetado debe mencionar el porcentaje de reducción de calorías, el valor energético (por 10Og o 100 ml_) y el porcentaje del producto de referencia.
La reducción del contenido calórico de los productos se ha tratado de realizar a través de Ia reducción de las grasas o bien de Ia reducción del azúcar. Sin embargo, ambos son necesarios para el normal funcionamiento del organismo, por Io cual su reducción debe ser controlada. Por otro lado, Ia ingesta de hidratos de carbono debe suponer entre el 50-60% del total de calorías diarias, siendo los cereales y productos derivados Ia fuente más importante de hidratos de carbono. En suma, Ia demanda creciente de alimentos funcionales y con un contenido bajo en calorías en el contexto de una alimentación saludable con una adecuada ingesta de hidratos de carbono, confiere una gran importancia a Ia presente invención. La composición de fibras de Ia presente invención origina productos de panificación, bollería y galletería con un contenido calórico de un 30% inferior a los productos de referencia. A esta ventaja hay que añadir el efecto funcional y fisiológico que tienen las fibras sobre Ia salud (Redgwell R, Fischer M. Dietary fiber as a versatile food component: An industrial perspective, Molecular Nutrition Food Research, 2005, 49, 421-435). Un objeto particular de Ia presente invención Io constituye una composición de fibras de Ia presente invención en Ia que Ia cantidad efectiva de fibras está preferentemente entre 250 y 750 g de fibra por kg de harina, o más preferentemente entre 450 y 600 g de fibra por kg de harina. Esta cantidad de fibras permite considerar, desde un punto de vista legal, a los productos elaborados con esta mezcla como "ricos en fibra" ya que, según ha sido acuñado por Ia FAO a través de una Directriz Codex, contienen al menos 6 g de fibra /100 g de producto.
En Ia industria de panadería, bollería o galletería, al realizar estudios de viabilidad de un nuevo proceso, Ia adecuada manipulación de Ia masa en los procesos mecanizados (maquinabilidad) es uno de los factores determinante del proceso. De esta forma, Ia adición de fibras supone un aumento de Ia adhesividad y/o pegajosidad de las masas Io que dificulta Ia maquinabilidad de las mismas, y por tanto, el desarrollo de procesos industrialmente viables. La
composición de fibras de Ia presente invención permite procesar adecuadamente las masas con alto contenido en fibras en los procesos automatizados de Ia industria (Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology, J Food Eng, 2005, doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026).
En Ia mezcla de fibras de Ia presente invención, las fibras insolubles son responsables de un aumento significativo de Ia absorción de agua de las harinas, Io que se traduce en productos finales que retienen, durante un tiempo más prolongado, su frescura y sus características organolépticas (cualidades que percibimos por los sentidos), aroma y sabor (Rosell CM, Santos E, Collar C, Mixing properties of fibre-enriched wheat bread doughs: A response surface methodology study, Eur Food Res Technol, 2005, DOI 10.1007/s00217-005- 0208-6. Armero E, Collar C, Crumb firming kinetics of wheat breads with anti- staling additives, J Cereal Sci, 1998, 28, 165-174). Por otra parte, las fibras solubles añadidas de forma individual en los procesos pananos no aportan ningún efecto tecnológico relevante. Sin embargo, Ia mezcla de fibras solubles e insolubles de Ia presente invención conduce a una mejora sustancial de Ia capacidad de Ia maquinaria y equipos para procesar adecuadamente Ia masa en los procesos automatizados de Ia industria. Una cantidad efectiva de fibras solubles comprendida entre 10-40% del total de Ia fibra adicionada, ha sido descrita como adecuada para minimizar las propiedades tecnológicas no deseables de las fibras, es decir, para evitar Ia disgregación de Ia miga de los productos ya elaborados, y disminuir el endurecimiento y Ia pérdida de elasticidad de las masas con el consiguiente aumento de dificultad en su manejo (Collar C, Santos E, Rosell CM, Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology, J Food Eng, 2005, doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.026). Otros beneficios obtenidos por el aporte de Ia proporción de fibras solubles anteriormente indicada consiste en mejorar el comportamiento térmico de las masas, o Io que es Io mismo, permitir que Ia secuencia de reacciones químicas desarrolladas en Ia masa durante Ia cocción se traduzca en una mayor vida útil de los productos (Collar C, Santos E, Rosell
CM, Significance of dietary fibre on the viscometric pattern of pasted and gelled flour-fibre blends, Cereal Chemistry, 2006, doi:10.1094/CC-83-0000 ). El uso de fibras para Ia fabricación de productos de panadería, bollería y galletería supone desarrollar masas cuya estructura interna está muy debilitada y que, para poder ser trabajada y dar lugar a productos de aspecto atractivo, requiere el uso de otros componentes conjuntamente que refuercen Ia estructura interna alterada. De esta manera, Ia utilización de agentes estructurantes en Ia formulación de productos de panadería y bollería puede resultar beneficiosa tanto para mejorar Ia maquinabilidad de las masas como para mejorar las características de los productos horneados. Así, otro objeto particular de Ia presente invención Io constituye Ia composición de fibras de Ia presente invención en Ia que se adiciona una cantidad efectiva de agentes estructurantes entre ellos gluten vital, derivados de celulosa, derivados de pectina, goma xantana, goma de guar, goma de garrofín. Del mismo modo, otro objeto particular de Ia presente invención Io constituye Ia composición de fibras de Ia invención a Ia que se adiciona otros agentes o mejorantes de masas o pan, entre otros, emulgentes, ácido ascórbico, polioles, antimicrobianos, enriquecedores, saborizantes, masas madre naturales, y/o liofilizadas. La composición de fibras de Ia presente invención se puede adicionar como ingrediente en Ia fabricación de masas pananas de panadería, bollería y galletería sin modificar el esquema de proceso, maquinaría o secuencia de etapas generalmente implicadas en Ia fabricación de dichos productos. Por otro lado, en panadería, bollería y galletería, una de las primeras etapas de los procesos de producción consiste en el amasado/mezclado de los componentes que integran Ia masa. De esta forma, Ia mezcla de fibras de Ia presente invención puede adicionarse directamente, como ingrediente individual, en Ia obtención de Ia masa de productos de panadería, bollería y galletería, o bien se puede utilizar para Ia obtención de mezclas previas, de dos o más ingredientes, en forma de harinas enriquecidas o preparados comercializables para su adición directa en Ia fabricación de masas panarias de panadería, bollería y galletería.
Finalmente, otro objeto de Ia presente invención Io constituye el uso de Ia composición de fibras de Ia presente invención como ingrediente en Ia
fabricación de masas pananas, bollería y galletería, para obtener productos de panificación, con propiedades sensoriales aceptables y con una vida media semejante a Ia de los productos panarios comerciales existentes en el mercado.
DESCRIPCIONES DE LAS FIGURAS
Figura 1 - Evolución de las puntuaciones sensoriales del pan bajo en calorías y rico en fibra durante su almacenamiento hasta 10 días en envase de polipropileno coextrusionado, a 25°C. La calidad sensorial se determinó con un panel de 60 consumidores utilizando una escala hedónica de nueve puntos, evaluando el aspecto externo, aroma, textura, sabor y aceptabilidad. Las puntuaciones asignadas corresponden a 9: Me gusta extraordinariamente; 8: Me gusta mucho; 7: Me gusta moderadamente; 6: Me gusta ligeramente; 5: Ni me gusta ni me disgusta; 4: Me disgusta ligeramente; 3: Me disgusta moderadamente; 2: Me disgusta mucho; 1 : Me disgusta extraordinariamente.
EJ EMPLOS DE REALIZACIóN DE LA INVENCIóN
Ejemplo 1. Preparación de pan a partir de Ia composición mejoradora de Ia presente invención Según Ia presente invención el efecto de adicionar mezclas de fibras puede ser probado en masas y masas pananas como a continuación se describe.
El pan se preparó según Ia siguiente Tabla 1 , expresada en % base sólido (mezcla harina-fibras): Tabla 1.- Receta de elaboración de Ia masa
Todos los constituyentes se amasaron hasta alcanzar una consistencia óptima de Ia masa. Después se dejó reposar Ia masa 15 min, tras los cuales se divide, bolea y se incluye en los moldes. Se dejó fermentar 40 minutos a 33°C, y se horneó a 185°C durante 30 min. La caracterización de los panes obtenidos se realizó midiendo el volumen de los panes por desplazamiento de semillas de nabo. La textura de Ia miga se determinó mediante un texturómetro TA-XT2L Además el comportamiento del pan durante el almacenamiento se puede seguir midiendo Ia firmeza de Ia miga durante todo el periodo de almacenamiento, de esta forma se obtiene Ia velocidad de envejecimiento del pan [Armero E, Collar C. "Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-staling additives" Journal of Cereal Science. 1998. 28, 165-174; Rosell CM, Rojas JA, Benedito de Barber C. "Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality." Food Hydrocolloids. 2001. 15, 75-81 ; Wang J, Rosell CM, Benedito de Barber C. "Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality". Food Chemistry, 2002. 79/2, 231-236; Collar C, Bollaín C, Angioloni A. "Significance of microbial transglutaminase on the sensory, mechanical and crumb grain
pattern of enzyme supplemented fresh pan breads" Journal of Food Engineering. 2005. 70, 479-488]. La calidad sensorial se determinó con un panel de 60 consumidores utilizando una escala hedónica de nueve puntos, evaluando el aspecto externo, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global. La composición química se determinó utilizando los métodos estándares de Ia ICC (1994), y Ia fibra dietética se determinó mediante el método de Ia AACC (32- 07). Los resultados obtenidos se detallan a continuación.
Tabla 2.- Volumen de los panes
Como se observa en Ia Tabla 2 el mejor volumen de pan se obtuvo con Ia incorporación simultánea de una combinación de fibras, gluten, derivado de celulosa y alfa amilasa.
Tabla 3.- Características del pan bajo en calorías durante el almacenamiento
En Ia Tabla 3 se puede observar Ia dureza de Ia miga de pan que se obtuvo con Ia adición de Ia mezcla de fibras, y Ia mejora que se obtuvo cuando se adiciona una combinación de gluten, celulosa y alfa-amilasa.
Cabe resaltar que el pan bajo en calorías sigue siendo aceptado durante un proceso largo de almacenamiento, mostrando características sensoriales
(aspecto externo, aroma, sabor, textura y aceptación global) comprendidas entre me gusta moderadamente y ni me gusta ni me disgusta tras un periodo de almacenamiento de 10 días (Figura 1).
El contenido calórico por 100g del pan obtenido con Ia formulación descrita es el siguiente (Tabla 4).
Tabla 4.- Composición del pan bajo en calorías comparado con una referencia comercial.
El pan obtenido con Ia formulación propuesta mostró una reducción significativa del contenido calórico, considerando los valores del pan de referencia de 238 kilocalorías /100 gramos. Esta reducción del contenido calórico resultó de Ia cantidad de fibra adicionada y de su capacidad de retener agua en presencia de una cantidad adecuada de gluten y agentes estructurantes. La reducción obtenida fue superior al 30% que se requiere para considerar un producto bajo en calorías, además de ser un producto con un alto contenido en fibras, que posee una buena apariencia y aceptación sensorial.
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