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Patent Searching and Data


Title:
COMPOSITION FOR FOOD TEXTURISATION
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/064104
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a sterilised composition for texturising reconstituted foods, comprising a mixture of texturising agents, water, and a mixture of thickeners and gelling agents.

Inventors:
PERRENOUD, Nicolas (avenue Maria-Belgia 2, 1006 Lausanne, 1006, CH)
SERERO, Gabriel (rue Marterey 38, 1005 Lausanne, 1005, CH)
LEROUXEL, Julien (avenue Edouard-Rod 9, 1007 Lausanne, 1007, CH)
TENDON, Jean-Marc (Route du Mont 121, 1648 Hauteville, 1648, CH)
Application Number:
IB2018/056963
Publication Date:
April 04, 2019
Filing Date:
September 12, 2018
Export Citation:
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Assignee:
PERRENOUD, Nicolas (avenue Maria-Belgia 2, 1006 Lausanne, 1006, CH)
SERERO, Gabriel (rue Marterey 38, 1005 Lausanne, 1005, CH)
LEROUXEL, Julien (avenue Edouard-Rod 9, 1007 Lausanne, 1007, CH)
TENDON, Jean-Marc (Route du Mont 121, 1648 Hauteville, 1648, CH)
International Classes:
A23L33/00; A23L29/206; A23L29/238; A23L29/244; A23L29/256; A23L29/269; A23L33/10
Domestic Patent References:
WO2013125064A12013-08-29
WO2013135737A12013-09-19
Foreign References:
EP2695524A12014-02-12
JP2007068519A2007-03-22
Other References:
DATABASE GNPD [online] MINTEL; 13 April 2018 (2018-04-13), ANONYMOUS: "Gelling Agent", XP055526237, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 5592399
DATABASE GNPD [online] MINTEL; 15 June 2015 (2015-06-15), ANONYMOUS: "Three-Delicacy Wonton", XP055526244, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 3243889
DATABASE GNPD [online] MINTEL; 28 December 2006 (2006-12-28), ANONYMOUS: "Ultimate Pumpkin Cream Cheese Pie", XP055526245, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 634692
None
Attorney, Agent or Firm:
ROLAND, André (P.O. Box 5107, 1002 Lausanne, 1002, CH)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Composition stérilisée pour la texturisation d'aliments recomposés comprenant un mélange de texturants, de l'eau, ainsi que d'un mélange d'épaississants et de gélifiants.

2. Composition selon la revendication 1 obtenue par le procédé suivant :

- Ajout à froid d'un mélange de texturants à de l'eau,

- Ajout d'un mélange d'épaississants et maintien du fout en suspension,

- Conditionnement dans un emballage hermétique,

- Stérilisation, homogénéisation, refroidissement et mise en quarantaine.

3. Composition selon la revendication 1 ou 2 dans laquelle un des texturants est de l'agar.

4. Composition selon la revendication 3 comprenant les ingrédients suivants : agar,

xanthane, caroube, guar et konjak.

5. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes dans laquelle le mélange de texturants se situe entre 6 et 35% du poids total de la composition.

6. Composition selon la revendication 5 dans laquelle le mélange de texturant constitue environ 15 % du poids de l'ensemble mélange de texturants & eau.

7. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'à température ambiante, il est sous forme solide avecdes propriétés mécaniques.

8. Composition selon la revendication précédente, qui une fois incorporée dans une

préparation alimentaire, permet en fonction de laquantité ajoutée, d'obtenir un très large eventaiîdetextures et de valeurs rhéologiques en fonction des besoins.

9. Préparation alimentaire comprenant une composition selon quelconque des

revendications précédentes.

10. Procédédefabrication d'une composition tellequedéfinidans les revendicationsprécédentes, procédé comprenant les étapes suivantes : - Ajout à froid d'un mélange de texturants à de l'eau,

- Ajout d'un mélange d'épaississants et maintien du tout en suspension,

- Conditionnement dans un emballage hermétique,

- Stérilisation, homogénéisation, refroidissement et mise en quarantaine.

11. Utilisation de la composition telle que définie dans l'une des revendications 1 à 8 pour la

texturisation d'aliments recomposés.

12. Utilisation selon la revendication 11 dans laquelle la composition est fondue ou coupée, râpée, mixée avant incorporation dans l'aliment.

Description:
COMPOSITION POUR LA TEXTURISATION D'ALIMENTS

Demandes correspondantes

La présente demande revendique la priorité de la demande internationale antérieure N°PCT/IB2017/055884 déposée le 27 septembre 2017, le contenu de cette demande antérieure étant incorporé par référence en son entier dans la présente demande.

Domaine de l'invention

L'invention se situe dans le domaine de l'alimentation et plus précisément de la texturisation d'aliments solides ou semi-solides.

Etat de la technique

La dysphagie est un trouble du transit alimentaire au niveau du système digestif supérieur (bouche et œsophage). Les personnes qui en sont atteintes, des personnes âgéesdans la plupartdes cas, peinent à déglutir.

Ce trouble peut induire chez les personnes concernées une baisse importante de l'appétit, dont les conséquences peuvent mènera un état de dénutrition tel que le pronostic vital des personnes est menacé.

La déglutition peut être facilitée en transformant les aliments en purée mais dans ce cas, l'aliment est moins appétissant et ses saveurs sont atténuées, voire éliminées.

Il existe donc un besoin d'offrir aux personnes dysphagiques des préparations alimentaires recomposées dont l'apparence est attrayante et les saveurs préservées, en conservant en outre l'humidité, ce qui a pour effet de faciliter la déglutition.

Description de l'invention

En premier lieu, l'invention concerne une composition stérilisée pour la texturisation d'aliments comprenant un mélange de texturants, de l'eau, de L'agar ainsi qu'un mélange d'épaississants et de gélifiants.

Selon un mode de réalisation, la composition est obtenue par le procédé suivant :

Ajout à froid d'un mélange de texturants à de l'eau, Ajout d'un mélange d'épaississants et de gélifiants et maintien du tout en suspension,

Conditionnement dans un emballage hermétique,

Stérilisation, homogénéisation, refroidissement et mise en quarantaine.

De préférence, un des texturants est de l'agar.

Selon une variante particulièrement avantageuse de l'invention, la composition comprend les ingrédients suivants : agar, xanthane, caroube, guar et konjak.

De préférence, la composition selon l'invention est conservable à température ambiante.

L'invention couvre également tout aliment comprenant la composition précitée, ainsi que le procédé décrit plus haut.

Enfin, l'invention couvre toute utilisation de la composition précitée pour la texturisation d'aliments recomposés.

La composition selon l'invention peut être avantageusement utilisée pour la texturisation des aliments dont ia texture fait partie des catégories 3 à 7 de la classification des denrées selon la classification IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative).

La composition selon l'invention est de préférence végétaiienne et dépourvue de gluten.

La pré-gélatinisation de la composition selon l'invention offre une résistance au cisaillement du produit importante, ce dernier pouvant être ensuite coupé, râpé ou mélangé mixé pour être Incorporé dans une masse d'aliments préalablement réduite en purée.

Le chauffage du mélange aliment + composition selon l'Invention, après refroidissement, permet d'obtenir une prise en masse, l'ensemble étant finalement texturisé.

La composition selon l'invention peut être utilisée de différentes manières, pour tout type de denrées alimentaires, tant à chaud qu'à froid. Elle peut également être enrichie en protéines.

Lors de la régénération par la chaleur l'ensemble texturé peut être réchauffé jusqu'à 85°C puis rester stable pendant environ 5 heures.

La composition selon l'Invention offre l'avantage de redonner une texture appétissante à n'importe quel type de préparation et d'adapter facilement ia dureté du produit final en fonction des besoins de la personne.

Un exemple de procédé de fabrication de ia composition selon l'invention est illustré sur la figure. Quelques exemples de composition selon l'invention sont décrits ci-dessous : Exemple 1

agar (type 2) 39 %, xanthane 21 .1 , %, caroube 14 %, guar 13.3 %, konjak 12.6 % Exemple 2

agar (type 2) 65 %, xanthane 9.6 %, caroube 8.7 %, guar 6.9 %, konjak 9.8 % Exemple 3

agar (type 1 nikan 5 %) 52.6 %, xanthane 23.5 %, caroube 13.2 %, guar 6.4 %, konjak 4.3 % Exemple 4

agar (type 1 nikan 0.5%) 60.8 %, xanthane 19.5 %, caroube 10.9 %, guar 5.25 %, konjak 3.55 %

Les texturants sont sous forme de poudre. Chaque ingrédient est dosé précisément clans un emballage prévu pour la taille des lots de production.

Ces pourcentages et ces Ingrédients peuvent varier. De préférence, le pourcentage du mélange de texturanis estsupérieurà 8%.

A température ambiante la composition selon l'invention est un gel solide avec des propriétés mécaniques.

Diverses études et observations ont été effectuées chez des personnes dysphagiques. Elles démontrent qu'avec des aliments iexturlsés grâce à la composition selon l'invention, le taux de retour des assiettes vides est considérablement plus élevé en comparaison des aliments couramment servis.