DEL MISMO

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se encuadra en el sector de la alimentación, y se refiere a un procedimiento de homogeneización para fabricar una composición, normalmente en forma de fluido viscoso, de polifenoles para que soporte altas temperaturas de hasta aproximadamente 250 ^Q C y así poder ser usada como aditivo alimentario, por ejemplo en los derivados de harinas de cereales o productos cárnicos horneados, asados, fritos y hervidos (pan, pizzas, pastas, hamburguesas, embutidos etc.), y de esta forma, preservar las cualidades nutricionales funcionales contra los productos finales de glicación avanzados (AGE's). Igualmente, la presente invención se refiere a dicha composición y a sus usos.

ESTADO DE LA TÉCNICA

Son conocidos en el mercado los productos derivados de la harina, como los panes, la repostería y pastas alimenticias, además de productos y derivados cárnicos que están en nuestra dieta diaria.

El pan ha sido y es un elemento básico de la dieta humana desde la antigüedad. La gente primitiva ya hacía pan ácimo -sin levadura- hace 12.000 años y en la actualidad se sigue la tradición con levadura y otros componentes nutricionales. Además, la carne, es uno de los alimentos más consumidos en el mercado. Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres.

La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 7.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Mucho hemos domesticado las técnicas de trabajo con la carne, para dar paso a los productos cárnicos. Los derivados cárnicos se definen, y así se entienden en la presente invención, como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

Los componentes nutricionales químicos aplicados a los alimentos, por ejemplo, conservantes, emulgentes, correctores de la acidez, grasas, potenciadores del sabor, espesantes y hasta colorantes forman parte hoy en día de las fórmulas que se emplean para la fabricación, en general, de todo tipo de productos, que no son los más deseables para nuestra salud ya que pueden generar problemas y diversas alteraciones no recomendables para nuestro organismo.

Ejemplos de dichos componentes nutricionales químicos; como el E-1200 (Polidextrosa) que provoca diarreas frecuentes si se consumen en cantidades inadecuadas (Burdock, G. A. & Flamm, W. G. Food and Chemical Toxicology (1999) y si se consume como prebiótico (Scalabrin, D. M. F. et al. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 54, 343-352 (2012) provoca heces blandas, también puede causar saciedad aguda y reduce el consumo de energía en comidas posteriores en sujetos humanos sanos (Hull, S., Re, R., Tiihonen, K., Viscione, L. & Wickham, M. Appetite 59, 706-712 (2012). El E-415 (goma Xantana) es un espesante de la fermentación de la glucosa, no es recomendable para recién nacidos y embarazadas porque podría producir enterocolitis necrosante (Beal, J., Silverman, B Bellant, J., Young, T. E. & Klontz, K.7. Pediatr. 161, 354-356 (2012).

Se encontró en un estudio que el E-415 es un agente laxante altamente eficiente, causando un aumento significativo en la producción de heces, en la frecuencia de la defecación y en la flatulencia (Daly, J. W., Tomlin, J. & Read, N. W. Br. 7. Nutr. 69, 897-902 (1993). En dosis muy bajas provoca inflamación intestinal. El aceite de Palma, un ácido graso saturado, es nocivo para la salud (Ebong, P. E., Owu, D. U. & Isong, E. U. Plant Foods Hum. Nutr. 53, 209-22 (1999). Muchos componentes nutricionales incluidos en productos alimenticios en la actualidad hacen el papel de antioxidantes, emulsionantes, espesantes y gelificantes, y pueden tener una repercusión negativa en la salud si no hay un control por parte del consumidor.

Entre otros muchos aditivos químicos presentes en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS) que es la sal de sodio del ácido glutámico químico, también conocido como el aditivo "umami", que se encuentra en muchas comidas preparadas comercialmente y que químicamente contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el amargo, dulce, ácido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones, sin embargo, el GMS es el resultado de un proceso químico. Este popular aditivo de alimentos procesados se asocia con múltiples, y poco deseables, efectos secundarios que pueden variar de individuo a individuo, por ejemplo, dificultad para respirar y debilidad en general. En los individuos asmáticos, las dificultades respiratorias pueden empeorar.

El azúcar blanco no es bueno porque no aporta ningún nutriente; aporta energía, pero nada más. Se compone de glucosa y fructuosa. El problema es la manera en que lo consumimos, porque las frutas y verduras, por sí mismas, ya contienen azúcares. Los azúcares refinados son causantes de obesidad, de un desequilibrio nutritivo, caries etc. Los edulcorantes químicos también son dañinos, pues aumentan el riesgo de cáncer. Ejemplos ampliamente utilizados son el aspartamo, la sacarina y los ciclamatos (E 952), que se emplean en chicles, bebidas dulces, refrescos de cola, jugos y zumos de frutas, postres, bollería industrial y en muchos productos etiquetados con el termino sin azúcar o light o cero o bajo en calorías. El azúcar refinado no tiene proteínas, ni vitaminas, no tiene minerales ni tiene enzimas, no tiene oligoelementos, no tiene fibra, no tiene grasas y no aporta ningún beneficio en la alimentación humana.

La sal cristalina natural es simple cloruro sódico. A la toxicidad del cloruro sódico hay que añadir la del yodo y el flúor, minerales que hoy se agregan artificialmente a la sal. En la actualidad, mucha comida se encuentra llena de sal refinada, que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Consumir este tipo de comidas resulta en tomas de entre 8 y 20 veces la dosis diaria recomendada. Pues con la finalidad de que el sodio y el potasio encuentren un equilibrio, se debe consumir de 1,5 g/día. No respetar estos límites aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La harina blanca producida en el mercado es casi puro almidón que contiene una pequeña fracción de los nutrientes del grano original. Además, los tratamientos químicos en el grano dan como resultado la formación de un subproducto llamado aloxano - un veneno utilizado en la industria de la investigación médica para producir diabetes en animales sanos (Cubillos, V., López, C. & Alberdi, A. Arch. Med. Vet. 40, 169-177 (2008). El aloxano causa diabetes al liberar enormes cantidades de radicales libres en las células pancreáticas beta, destruyéndolas. Las células beta son las células primarias de las zonas del páncreas llamadas islotes de Langerhans y producen insulina, y su destrucción conduce a la diabetes mellitus.

Teniendo en cuenta el rango epidémico de la diabetes y otras enfermedades crónicas, no es buena idea tener una toxina como el aloxano en el pan, aunque sólo sea en pequeñas cantidades. Cuanto más fina y blanca es la harina, menos fibra, vitaminas y minerales contiene. El pan blanco, el pan de salvado, los panes de bollería, no contienen vitaminas ni minerales, mientras que favorecen las caries, el cáncer, el colesterol y la diabetes.

La industria de las carnes procesadas también procesa e incorpora aditivos a las carnes, algunos de dichos aditivos son:

Nitrato de sodio: es un conservante habitualmente utilizado en carnes procesadas. Su consumo está ligado al desarrollo de varios tipos de cáncer.

Hidrocarburos policíclicos: se trata de carcinógenos que se forman al quemarse la grasa de los alimentos, expuestos a altas temperaturas o directamente a las llamas.

Acrilamida: es un carcinógeno formado al cocinar o freír alimentos ricos en almidón a altas temperaturas, como patatas o legumbres.

Conservantes: conocidos por sus siglas en inglés como BHA y BHT (antioxidantes sintéticos procedentes de la industria petrolera), se trata de preservantes químicos ya declarados como cancerígenos por la Oficina Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer. Además, reducen la fertilidad en las mujeres y en general interfieren con los procesos hormonales del organismo.

Aminas heterocíclicas: son carcinógenos creados cuando las sustancias naturales de la carne y el pescado reaccionan a la vez bajo fuertes temperaturas.

Dioxinas: son residuos tóxicos que se acumulan en las comidas con grasa y que pueden acarrear daños en el hígado, cáncer, defectos congénitos y problemas endocrinos e inmunológicos.

Todos estos ejemplos de aditivos en el sector alimenticio son factores de controversia por los efectos negativos en la salud y ofrecen pocas alternativas nutricionales funcionales saludables para el consumo humano.

Por otro lado, los productos finales de glicación avanzados (Advanced Glycation End Products, AGEs, de sus siglas en inglés) también tienen un efecto negativo sobre la salud (Brownlee, M. Metabolism 49, 9-13 (2000). La glicación es el resultado de la unión típicamente covalente de una molécula de proteína o lípido con una molécula de azúcar (como glucosa) sin la intervención de ninguna enzima. La glicación es un proceso al azar que deteriora el funcionamiento de las biomoléculas, mientras que la glicosilación se produce en sitios definidos en la molécula diana y se requiere para que la molécula funcione correctamente (Ahmed, N. & Furth, A. Clinical Chem. 38/7, 1301-1303 (1992).

Las dietas modernas son generalmente cocinadas con calor y como resultado contienen altos niveles de AGEs. Los AGEs en la alimentación se denominan dAGEs (Dietary Advanced Glycation End Products, de sus siglas en inglés), y se sabe que contribuyen al aumento del estrés oxidante y a la inflamación, que están vinculados a las recientes epidemias de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Los AGEs in vitro, inducen alteraciones estructurales y funcionales sobre diversas células y tejidos. Se ha reportado en la literatura que la acumulación de AGEs sobre proteínas de matriz extracelular, así como los AGEs solubles, inducen efectos deletéreos sobre el crecimiento y diferenciación de osteoblastos en cultivo. Estos efectos ocurren a través de la interacción de AGEs con receptores de superficie (RAGE) descritos y caracterizados en osteoblastos. Todos estos efectos contribuyen a la patogénesis de la osteopenia diabética.

La producción intracelular de los precursores de AGEs dañan las células mediante tres mecanismos. El primer mecanismo es la modificación de las proteínas intracelulares, en particular, de las proteínas implicadas en la regulación de la transcripción génica. En el segundo mecanismo, los precursores de los AGEs pueden difundirse fuera de la célula y modificar moléculas de la matriz extracelular, cambiando de esta manera la señalización entre la matriz y la célula provocando una disfunción celular. El tercer mecanismo involucra la modificación de las proteínas circulantes en la sangre, tales como la albúmina, por acción de precursores AGEs que se difunden fuera de la célula. Estas proteínas circulantes modificadas pueden unirse a los receptores de los AGEs y activarlos, lo que ocasiona la producción de citoquinas inflamatorias y factores de crecimiento, que a su vez originan la patología vascular (Brownlee M. Nature 414: 813-820 (2001).

La interacción entre los AGEs y su receptor, RAGE, contribuye a la progresión de la aterosclerosis y acelera el estrés oxidativo (Falcone, C. et al. Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 25, 1032-1037 (2005). En pacientes diabéticos, la activación de la vía de AGE-RAGE juega un papel central en la cascada de eventos que resultan en la formación acelerada de la placa aterosclerótica, la erosión de la placa y la fisuración (Bucciarelli, L. G. et al. Cell. Mol. Life Sci. 59, 1117-28 (2002). Los AGEs aumentan la acumulación de lípidos en los macrófagos a través de la interacción de AGE-RAGE, alterando la afluencia del colesterol y acelerando la aterogénesis diabética (Xu, G. et al. Diabetes Res. Clin. Pract. 124, 30-40 (2017).

Los AGEs son un grupo heterogéneo de moléculas, formados in vivo por reacciones no oxidativas de los azúcares con proteínas y lípidos. Está bien establecido que la formación y acumulación de AGEs progresan durante el envejecimiento normal y a un ritmo extremadamente acelerado en diabetes, por lo tanto, están implicadas en varios tipos de trastornos, tales como complicaciones vasculares diabéticas, enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer y Parkinson), colesterolemia, formación de cataratas, envejecimiento, cáncer y otros tipos de complicaciones.

Ejemplos de AGEs y/o sus precursores son el hidroximetilfurfural (HMF), AGEs fluorescentes libres, pentosidina, Ne-carboxietil-lisina, compuestos de 1,2-dicarbonilo (glyoxal de metilo, la 3- deoxiglucosona) y muchos más.

El proceso de glicación representa un conjunto complejo de vías metabólicas que media la formación de productos finales de glicación avanzada (AGEs), destoxificación, disposición intracelular, liberación extracelular e inducción de la transducción de señales a través de citocinas y otras señales celulares. Estos procesos modulan la respuesta a la hiperglucemia, obesidad, envejecimiento, inflamación, artritis, aterosclerosis, cáncer, enfermedades neurodegenerativas, e insuficiencia renal, en los que se facilita la formación y acumulación de los AGEs. Se ha demostrado que los mecanismos de protección anti-AGEs endógenos se frustran ante la enfermedad crónica, amplificando este modo la acumulación y las acciones celulares perjudiciales de estas especies.

Desde hace años se busca una alternativa a los aditivos nutricionales conocidos que permita mejorar la calidad del producto de alimentación cocinado, por ejemplo, en aquellos cocinados a altas temperaturas para así inhibir la formación de AGEs o sustituir a otros aditivos con efectos perjudiciales para la salud.

En la actualidad, se sabe que los extractos secos estandarizados de polifenoles industriales son muy beneficiosos para la salud, principalmente por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas, antifúngicas, antivirales, entre otros. Su incorporación en alimentos puede ayudar a evitar uno de los factores involucrados en el desarrollo de diversas enfermedades relacionadas con la glicosilación no enzimática (glicación) de proteínas y lípidos y la formación excesiva de AGEs (Kontogianni, V.G, J Med Food, 16 (9), 817-822 (2013); Sadowska-Bartosz, I. & Bartosz, G. Molecules 20, 3309-3334 (2015), Cruz Hernández, J. & Licea Puig, M. E. Rev. Cuba. Endocrinol. 21, 223-255 (2010).

No obstante, los polifenoles se suministran en formas que no soportan temperaturas altas. Por ejemplo, como extractos secos estandarizados de Oleuropeína, hidroxitirosol, taninos condensados, o proantocianidinas, los cuales son componentes fenólicos que no soportan temperaturas altas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Los inventores han desarrollado un método que permite la producción de un fluido viscoso de extracto seco estandarizado de polifenoles homogeneizado con aceites o grasas comestibles, con una sorprendente resistencia a las temperaturas altas. De esta forma, permiten atacar a los AGEs en el cuerpo y en los alimentos, tales como las pentosidinas y Ne-carboxietil-lisina (para diabetes), así como la producción de citosinas (proteínas que regulan la función de las células), radicales libres involucrados en muchas enfermedades.

La presente invención está destinada a aportar componentes nutricionales funcionales de una manera novedosa, puesto que hemos fabricado una composición, por ejemplo en forma de fluido viscoso vegetal, compuesta de (i) polifenoles (por ejemplo un extracto seco estandarizado de Oleuropeína, generalmente comercializado con entre un 20 y un 80% de pureza); y (ii) aceites comestibles tales como: aceite de girasol, de colza, de oliva, de orujo, de palma, de maíz etc. o grasas vegetales y animales para consumo humano que soporten hasta aproximadamente 250 ^Q C de temperatura de cocción preservando las propiedades funcionales de los productos destinados al consumo diario mencionados en esta patente. El problema en general de los polifenoles reside en que no puede sobrepasar la temperatura máxima de unos 90 ^Q C, es decir, a partir de temperaturas superiores, pierde sus propiedades funcionales.

El objeto de la presente invención es ofrecer, como componente nutricional funcional en los derivados de harinas de cereales, las sémolas duras de cereales y demás harinas para el sector de la alimentación, así como componente nutricional funcional en preparados y derivados cárnicos, un nuevo tipo de fluido viscoso vegetal (polifenoles y aceite) o animal si se usa una grasa con este origen, que pueda ser mezclado fácilmente en la fabricación industrial y poder ofrecer unos productos alimenticios, que en su fabricación necesitan someterse a elevadas temperaturas sobrepasando normalmente los 90 ^Q C y que puedan ayudar a reducir los riesgos derivados de los AGEs antes mencionados, sin alterar las propiedades organolépticas de dichos productos. Por tanto, un primer aspecto de la invención es una composición que comprende una mezcla de polifenoles (uno o más) y de aceite o grasas vegetales y/o animales comestibles, caracterizado por que es una mezcla homogeneizada de polifenoles y aceite o grasas vegetales y/o animales que mantiene al menos el 65% de los polifenoles originales tras 20 minutos a 250 ^Q C.

Otro objeto de la presente invención es fabricar un nuevo fluido viscoso vegetal o animal (preferiblemente polifenoles y aceite) en forma de una emulsión estable y que resista altas temperaturas. El procedimiento, para la obtención del fluido viscoso vegetal con extracto seco estandarizado de polifenoles, (según protocolos de los fabricantes) y aceite o grasa comestible para soportar altas temperaturas sin que pierdan sus propiedades nutricionales funcionales, es a través de la homogeneización con aceite, preferiblemente aceite de oliva virgen con un extracto seco de polifenoles y que no altere las propiedades funcionales de los polifenoles. Para ello se considerará que no se han alterado si tras 20 minutos a 250 ^Q C se mantiene al menos el 65% de los polifenoles iniciales. En este proceso de homogeneización se mezclan el aceite con extracto seco estandarizado de polifenoles extraídos de la hoja del olivo (Olea europaea) u otro origen, en un tanque de mezclado con agitación a una temperatura de entre 20 y 40 ^Q C durante el tiempo suficiente para que la mezcla esté completamente disuelta. Por tanto, un aspecto adicional de la solicitud es un procedimiento para preparar la composición de la invención caracterizado por que comprende la mezcla bajo agitación hasta homogeneización de un extracto seco de polifenoles con aceite o grasas vegetales y/o animales comestibles a una temperatura de entre 15 y 50 ^Q C.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

El procedimiento de fabricación descrito en la presente invención comprende por tanto la mezcla entre polifenoles, típicamente un extracto seco de polifenoles, y un aceite o grasa vegetal y/o animal comestible (denominado también en la presente invención "aceite/grasa"). Es importante que la composición resultante resulte homogénea, quedando los polifenoles dispersos en el aceite/grasa. Esto se consigue preferiblemente aplicando dos o más fases de mezclado/reposo, en las que el extracto seco y el aceite/grasa se mezclan, y después dejar reposar la mezcla. La temperatura debe ser suficiente para que el aceite/grasa se encuentre en fase líquida, pero no tan alta como para provocar reacciones de descomposición. Así, el procedimiento de la invención puede comprender dos o más fases de homogeneización, cada fase comprendiendo

mezclar los polifenoles y el aceite o grasa vegetal y/o animal bajo agitación a una temperatura de entre 15 y 50 ^Q C durante un tiempo de entre 0,1 y 12 horas; y

reposar la mezcla a una temperatura de entre 15 y 30 ^Q C, durante un tiempo de entre 0,1 y 12 horas.

El experto medio puede ajustar en cada caso las condiciones específicas para asegurar la homogeneidad de la composición, y por ejemplo, el proceso de la invención puede comprender dos o más fases de homogeneización, cada fase comprendiendo

mezclar los polifenoles y el aceite o grasa vegetal y/o animal bajo agitación a una temperatura de entre 20 y 40 ^Q C, por ejemplo, entre 30 y 40 ^Q C, durante un tiempo de entre 0,5 y 6 horas; y

reposar la mezcla a una temperatura de entre 15 y 30 ^Q C, típicamente entre 20 y 25 ^Q C, durante un tiempo de entre 0,1 y 4 horas.

Se pueden aplicar varias fases, por ejemplo, cuatro fases a varias velocidades de agitación dejando reposar la mezcla entre fases.

Un procedimiento preferido para la fabricación del fluido viscoso vegetal que lleva polifenoles y aceite/grasa comprende cuatro fases:

una primera fase que comprende añadir un mínimo de 50% en peso, con respecto al peso total de la composición, de un aceite o grasa vegetal y/o animal comestible, y el resto de extracto seco estandarizado de polifenoles de origen vegetal; remover a una temperatura de entre 20 y 40 ^Q C, tal que el aceite o grasa está en fase líquida, durante el tiempo suficiente para homogeneizar; y reposar la mezcla una temperatura de entre 20 y 25 ^Q C; una segunda fase que comprende remover la mezcla obtenida tras la primera fase a una temperatura de entre 20 y 40 ^Q C para homogeneizar; y reposar la mezcla a una temperatura de entre 20 y 25 ^Q C;

una tercera fase que comprende remover la mezcla a 40 ^Q C durante lh; y reposar mezcla a una temperatura de entre 20 a 25 ^Q C; y

una cuarta fase que comprende remover durante 2 h a temperatura ambiente; y reposar la mezcla.

En un procedimiento típico se realizan las siguientes operaciones:

Primera fase: Se añade en un tanque con agitador de paleta el aceite/grasa y extracto seco estandarizado de polifenoles en una proporción mínima del 30%, preferiblemente, y un 70% en peso de aceite/grasa y se remueve a una velocidad suave como podría ser de entre 80 a 200 rpm y a una temperatura de entre 20 a 40 ^Q C, tal que el aceite/grasa está en fase líquida, constantes durante un tiempo suficiente para hacer la mezcla homogénea. Transcurrido dicho tiempo se deja reposar la mezcla unas horas, por ejemplo, entre 1 y 4 horas, a una temperatura ambiente de entre 20 y 25 ^Q C. Tras el primer análisis visual, se observa que la mezcla posee pocos grumos en suspensión.

Segunda fase: Al cabo de unas horas se repite el paso anterior para obtener una homogeneización perfecta. Se remueve el fluido viscoso a una velocidad suave de aproximadamente 80 a 200 rpm a una temperatura de entre 20 y 40 ^Q C constantes durante un tiempo suficiente para hacer la mezcla homogénea, por ejemplo, entre 1 y 4 horas. Transcurrido dicho tiempo se deja reposar la mezcla a una temperatura ambiente de 20 a 25 ^Q C.

Tercera fase: Se remueve el fluido viscoso a una velocidad suave de entre 80 y 200 rpm a una temperatura de 40 ^Q C constantes durante lh aproximadamente, y transcurrido dicho tiempo se deja reposar unas horas a una temperatura ambiente de entre 20 y 25 ^Q C. Tras el análisis visual se observa un fluido muy viscoso.

Cuarta fase y final: El fluido viscoso se vuelve a remover durante 2 h a una velocidad de 80 a 200 rpm a una temperatura ambiente y se deja reposar durante 1 h, tras lo cual se envasa. Tras el análisis visual, se observa que el fluido viscoso está totalmente homogeneizado.

Las proporciones entre el extracto de polifenoles y el aceite/grasa puede variar dependiendo de la aplicación final de la composición. Así, la composición de la invención puede contener entre un 1% y un 99% de extracto seco de polifenoles con respecto al peso total de la composición, por ejemplo, entre un 5% y un 95%, entre un 10% y un 90%, por ejemplo, entre un 20% y 80% o entre un 30% y un 70% de polifenoles con respecto al peso total de la composición. Composiciones típicas según la invención contienen un 30% o más de aceite/grasa con respecto al peso total de la composición, o un 40% o más, o un 50% o más, o un 60% o más de aceite/grasa con respecto al peso total de la composición.

La composición obtenible mediante el proceso de la invención puede ser usada como componente nutricional, por ejemplo, en harinas o derivados de éstas, así como en productos o derivados cárnicos, aportando todos los beneficios para la salud de los polifenoles naturales, así como la inhibición de los AGE's en el proceso de cocción.

Preferiblemente la cantidad total de polifenoles será de entre 0,004 y 5 % en peso, con respecto al peso total de la composición, preferiblemente, en un 0,01 y un 3%, o entre 0,02 y un 2%. Salvo que se indique lo contrario, todos los porcentajes en peso se dan con respecto al peso total de la composición antes de ser cocinados (cocidos, horneados, fritos, etc.). La presente invención permite la obtención de un extracto fluido viscoso de polifenoles (por ejemplo, Oleuropeína), más estable, que puede ser empleado en la composición y/o fabricación de alimentos, a nivel industrial, para ser horneados, asados, fritos o hervidos y que soportan temperaturas de hasta 250 ^Q C sin perder sus propiedades nutricionales funcionales, e inhibiendo la formación de productos finales de glicación avanzados (AGEs).

Los compuestos fenólicos se pueden dividir en dos grandes grupos, los fenoles simples (monofenoles) y en fenoles complejos (polifenoles). Los compuestos fenólicos tienen su origen en el mundo vegetal. Son uno de los principales metabolitos secundarios de las plantas y su presencia en el reino animal se debe a la ingestión de éstas. Estos compuestos se caracterizan por la presencia del grupo hidroxilo (-OH) que están unidos a un anillo aromático.

Los polifenoles también se pueden dividir en (i) taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y (ii) fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados. Son todos compuestos antioxidantes con muchas propiedades beneficiosas para la salud humana, pero destacan en la lucha contra los radicales libres.

Existen muchos tipos de polifenoles, entre los más conocidos están los flavonoides, estilbenos, lignanos, taninos condensados y ácidos fenólicos.

Existen diferentes tipos de extracción para la industria alimenticia, farmacéutica etc... y los métodos de extracción más conocidos son:

- Extracción asistida por ultrasonido (UAE)

- Extracción asistida por microondas (MAE)

Se pueden por tanto extraer de diversas fuentes o adquirirse en distintos grados de pureza. Por ejemplo, se puede añadir un polifenol de alta pureza, aunque es más útil añadir un extracto seco estandarizado que comprende una mezcla compleja de polifenoles. Así, en la presente invención, los polifenoles pueden ser un extracto estandarizado que comprende al menos un polifenol que se selecciona del grupo que consiste en oleuropeína, hidroxitirosol, verbascosida, oleocantal, proantocianidinas, tirosol, resveratrol, taninos, flavonas (luteolina). Ejemplos de fabricantes que suministran extractos son ArkoPharma, Nutrafur o Sigma.

La composición de la presente invención se añade como componente nutricional funcional, por ejemplo, en la fabricación de la masa de harinas para la confección de panes, masa de pizza, de todo tipo de repostería, así como procesados y derivados cárnicos (hamburguesas, embutidos, etc.). Se añade el principio activo (polifenoles con aceite) para su elaboración y en dosis mínimas recomendadas para la salud. Por tanto, un objeto adicional de la invención es un producto de alimentación que comprende la composición de la invención, así como el uso de la composición de la invención como producto alimenticio o aditivo en un producto de alimentación, por ejemplo, en harinas de cereal y sus derivados (pan, bollería) o en derivados cárnicos.

EJEMPLOS

Ejemplo 1: preparación de una composición según la invención

Se preparó una composición según la invención en cuatro fases:

Primera fase: Se añadió en un tanque con agitador de paleta aceite de oliva virgen y extracto seco estandarizado de polifenoles (Oleuropeína al 20%) en una proporción aceite:extracto 7:3 en peso y se removió a una velocidad suave de 110 rpm y a una temperatura de 35 ^Q C constantes durante lh. Transcurrido dicho tiempo se dejó reposar la mezcla durante 3 h a una temperatura ambiente de 22 a 23 ^Q C. Tras el primer análisis visual, se observó que el color de la mezcla era verde oscuro con pocos grumos en suspensión.

Segunda fase: A las 3h se repitió el paso anterior para obtener una homogeneización perfecta. Se removió el fluido viscoso resultante de la primera fase a una velocidad suave de aproximadamente 110 rpm a una temperatura de 35 ^Q C constantes durante 1 h. Transcurrido dicho tiempo se dejó reposar la mezcla durante 16h a una temperatura ambiente de 22 a 23 ^Q C.

Tercera fase: Transcurridas las 16 h de reposo, se añadió un 10 % más de extracto seco estandarizado de Oleuropeína al 20 % de pureza para aumentar la viscosidad de la composición final, una vez homogeneizado, y se removió el fluido viscoso a una velocidad suave de unas 110 rpm a una temperatura de 40 ^Q C constantes durante lh. Transcurrido dicho tiempo se dejó reposar la mezcla durante 17 h a temperatura ambiente de 22 a 23 ^Q C. Tras el análisis visual se observa un fluido muy viscoso y muy pocos grumos.

Cuarta fase y final: El fluido viscoso se volvió a remover durante 2 h a una velocidad de 90 rpm a una temperatura de 30 ^Q C, y se dejó reposar durante 1 h. Tras el análisis visual, se observó que el fluido viscoso estaba totalmente homogeneizado.

Ejemplo 2: Estabilidad de los polifenoles

La composición el Ejemplo 1 (100 mi) se sometió a un análisis de cocción a una temperatura de 250 ^Q C en un horno convencional durante 20 min, para verificar la resistencia al calor y se procedió a hacer un análisis por HPLC a las 2 h y verificar el contenido y estabilidad de la Oleuropeína.

Las muestras fueron embotelladas en un matraz de vidrio de color ámbar y se mantuvieron en la oscuridad a -2 ^Q C hasta su análisis. Por lo general, los productos horneados se suelen someter a temperaturas de cocción de alrededor de 220 ^Q C, la temperatura interna de cocción del producto suele alcanzar hasta unos 150 ^Q C, por lo que este ensayo somete las muestras a condiciones más extremas que las sufridas en un proceso de horneado.

Análisis por HPLC:

Para la cromatografía se usó una columna de cl8 (acero inoxidable, 5 pm, 4,6 * 150 mm), con solución acuosa de ácido fosfórico al 0,1% y acetonitrilo como fase móvil, la velocidad de flujo: 0,8 ml/min, longitud de onda detectada: 254 nm, temperatura de la columna 30°C. Para preparar el estándar después del secado por pentóxido de fósforo, se pesó con exactitud 0,25 mg de Oleuropeína estándar, y se disolvió en 1 mi de metanol al 70% como la solución estándar. Para la preparación de la muestra, se tomaron 50 mi de la composición de la invención y se añadió a un matraz aforado de 50 mi y 40 mi de 70% de metanol. Se sometió a ultrasonidos la solución del ensayo durante 15 minutos, a continuación, se equilibró el contenido a temperatura ambiente. Se diluyó la muestra con 50 mi de 70% de metanol, se mezcló bien, utilizando un filtro de 0,45 pm de membrana. Para el método de detección se inyectaron 10 pl de la solución estándar y la solución de ensayo utilizando el HPLC y se procedió al análisis. Usando una estandarización externa, se calculó el contenido de Oleuropeína de la siguiente manera:

Contenido de Oleuropeína: a) área del pico de la solución de prueba

b) concentración de la solución estándar

c) volumen de solución de prueba

d) área del pico de la solución estándar

e) peso de la muestra

Oleuropeína=a.í».c/(d.e)

Tras el análisis por HPLC se pudo observar que la concentración de extracto seco estandarizado de Oleuropeína mezclado con aceite de oliva virgen (AOV) después de haber sido sometido a una temperatura de 250 ^Q C durante 20 min demostrando que solamente había perdido un 35% del contenido inicial de Oleuropeína.

Ejemplo 3: preparación de pan y otros alimentos; efectos sobre los niveles de colesterol en humanos

Las propiedades de la composición de la invención se ensayaron sobre un producto de alimentación, concretamente una barra de pan de 200 gr. Las medidas en estos ejemplos son escalables a nivel industrial.

Para la fabricación de una barra de pan de 200 gr se necesitaron 150 gr de harina, 90 mi de agua templada, 5 gr de levadura fresca, sal y 70 pl de la composición preparada según la invención.

En un recipiente se vertió agua a una temperatura de 25 ^Q C, se añadieron los 70 mI de la composición según la invención conteniendo polifenoles (oleuropeína, tirosol, verbascoside, etc..) con aceite y 5 gr de levadura fresca con la sal. Se mezclaron bien todos los componentes y se añadieron los 150 gr de harina para su mezclado y amasado hasta conseguir una masa homogénea. Se dejó reposar 2 h para fermentar la masa. Tras la fermentación de la masa, se precalentó el horno a 220 ^Q C, se preparó la barra, se añadió al horno y se horneó durante 20 min. La temperatura interna del pan en los hornos era de aproximadamente 135 ^Q C. El pan así conseguido demostró evitar la formación de AGE's.

El mismo método de fabricación industrial se puede adaptar para la elaboración industrial de hamburguesas, pastas, bollería, embutidos y otros derivados cárnicos, repostería, y demás elaboraciones alimenticias industriales que requieran temperaturas altas de cocción.

La ventaja de la composición de la invención así preparada es su fácil disolución a temperaturas a partir de 19 ^Q C. Esto implica un fácil manejo en la industria alimenticia para su manipulación y para la fabricación de los alimentos en esta patente mencionados (Tabla 1).

Tabla 1: Ejemplos más comunes descriptivos de temperaturas aproximadas de cocciones.

A estas temperaturas y tiempos, ya se ha demostrado en el ejemplo 2 que las composiciones de la invención mantienen la estabilidad de los polifenoles. Además, a continuación, se demuestra que también mantienen sus propiedades beneficiosas para la salud.

Se realizó un estudio aleatorio proporcionando 3 barras mensuales de pan de molde blanco de 1 kg cada una, incorporando una composición según la invención (Oleuropeína al 40% (75 mg) - 500 pl/kg) a 40 pacientes, mostrando elevados niveles de colesterol no-HDL, típicamente entre los 191 a 220 mg/dl. Los pacientes fueron reclutados durante 8 meses para este ensayo de duración de 2 meses y tomaron alrededor de 100 g diarios, equivalentes a 4 rebanadas de pan de molde, es decir, 50 pl diarios de la composición de la invención mencionada. Los resultados demostraron una reducción del colesterol de entre un 13% y un 19% (medido como LDL en el torrente sanguíneo). De esta forma el producto de alimentación preparado con la composición de la invención redujo los riesgos cardiovasculares.

Ejemplo 4: Preparación de pan y estabilidad de la oleuropeína

En este experimento se analizó la estabilidad de una composición según la invención tras su incorporación a una matriz panaria y posterior cocción.

Para ello se prepararon panes con la composición que se muestra en la Tabla 2:

Tabla 2: composición de la matriz panaria

Se mezclaron todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, tras lo cual se dejo fermentar 2 horas, para finalmente hornear a 185 ^Q C durante 35 minutos. En el experimento se comparó la concentración de oleuropeína en la masa antes y después hornear. La cuantificación de oleuropeína se analizó por cromatografía líquida HPLC y la humedad por desecación con el analizador de humedad METTLER HG 63. Las muestras fueron analizadas por duplicado.

Los resultados mostraron que tan solo se había producido una pérdida del 32% de oleuropeína en el pan horneado, confirmando los valores de estabilidad del ejemplo 2 medido para una composición de la invención antes de su mezcla con productos de alimentación, lo que confirma que los beneficios que aportan estas composiciones son aplicables a un amplio espectro de productos de alimentación.

Ejemplo 5: Reducción de acrilamidas en productos fritos

Para confirmar las propiedades de la composición de la invención (3,97 mL - 68% de aceite de oliva virgen y 32 % de extracto seco estandarizado), ésta se mezcló con 3L de aceite vegetal, y la mezcla se utilizó para freír patatas a una temperatura de 180 ^Q C durante 4 minutos. El contenido de acrilamida en cada caso se midió por cromatografía de gases. En la muestra de referencia sin la composición de la invención el contenido en acrilamidas fue de 105 microgramos por kilogramo de producto. La muestra a la que se añadió 3,97 mi de una composición según la invención generó solamente 80 microgramos de acrilamida por kilogramo de producto, lo cual supone una reducción del 24%.