Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
COMPOSITION FOR PUFF PASTRY
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/108096
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to the fat and oil industry and can be used for puff pastry intended for the baking of yeast-leavened and non-yeasted layered items. The technical result is the use of plant oils with a low melting point in the preparation of puff pastry. A composition for a puff pastry made of plant fat and emulsifiers additionally contains the structuring agents Ethylcellulose 45 (Ethocel 45, Dow) and Ethylcellulose 100 (Ethocel 100, Dow), with the component contents as follows, mass %: 3-10 of Ethylcellulose 45 (Ethocel 45, Dow); 3-10 of Ethylcellulose 100 (Ethocel 100, Dow); 1.5-3 of emulsifiers; the remainder being plant oil with a melting point of -27 to +5 degrees C.

Inventors:
KLIMOVA, Marina Alekseevna (ul. Gornjatskaja, d. 19 kv. 29,Uzlovaj, Tulskaja Oblast 8, 301608, RU)
KOZLOV, Sergey Ivanovich (ul. Osipenko, d. 10Uzlovaj, Tulskaja Oblast 7, 301607, RU)
VELICHKOVSKY, Vasily Nikitovich (ul. Karla Marksa, d. 17 kv. 4,Uslovaj, Tulskaja Oblast 7, 301607, RU)
Application Number:
RU2018/050151
Publication Date:
June 06, 2019
Filing Date:
November 26, 2018
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
"NEW TERRA ALPHA" LTD. ("NT ALPHA" LTD.) (Dubovskoe shosse, dom 3 of. 3Uzlovaj, Tulskaja Oblast 2, 301602, RU)
International Classes:
A23D9/00; A21D13/16; A23L29/10; A23L29/262
Domestic Patent References:
WO2017172594A12017-10-05
Foreign References:
US20160021898A12016-01-28
US20120183663A12012-07-19
RU2477960C12013-03-27
Attorney, Agent or Firm:
KOLEBOSHIN, Gennady Mikhailovich (ul. Revolutsii, 35-13, Tula 4, 300034, RU)
Download PDF:
Claims:
Формула

1. Композиция для слоёного теста из пищевого жира и эмульгаторов, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel lOO(DOW)) при следующем содержании компонентов, мас%:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10

Этилцеллюлоза 100 (Ethocel lOO(DOW)) 3-10

Эмульгаторы 1,5-3

Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5 гр.С Остальное.

2. Композиция для слоеного теста по п.1, отличающаяся тем, что она содержит в качестве растительного масла подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

3. Композиция для слоеного теста по п.1, отличающаяся тем, что она содержит пищевые эмульгаторы из группы Е-471.

Description:
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Область техники

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, предназначено для использования в производстве мучных кондитерских изделий или сходных с ними.

Слоеное тесто изготавливается путем неоднократных раскатываний, смазывания одной раскатанной поверхности специальным составным пищевым жиром, складыванием внутрь смазанной поверхностью и снова раскатыванием — получением структурированного пакета слоёв.

Уровень техники

Из уровня техники известно изобретение РФ “Маргарин для слоеного теста” (патент N°2477960).

Указанный маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 60,0-80,0

Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл.

не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не 0,6- 1,5 менее 30%)

Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5- 1,0

Лецитин 0, 1-0,8

Соль поваренная 0,2-0, 7

Консервант до 0,2

Пищевая кислота до 0, 1

Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло» 0,01-0,1

Краситель до 0,012

Вода остальное

Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масло, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.

Недостатком вышеуказанного прототипа является существенное наличие насыщенных жиров и жиров с высокой температурой плавления, что является следствием технологии приготовления слоеного теста (раскатка, смазывание, складывание и т.д.), но вместе с тем является более вредным для человеческого организма: большая плотность и твёрдость жиров, более трудное пищевое переваривание, большая способность откладывания на стенках сосуда и т.д.

С другой стороны, растительные масла с низкой температурой плавления являются существенно более предпочтительными с точки зрения диетических требований и пользы организму, но не могут удерживаться на раскатанном слое теста при процессе складывания и последующей прокатки.

Раскрытие изобретения

Задачей заявляемого результата интеллектуальной деятельности является получение пищевых продуктов из слоеного теста, благоприятных и полезных для здоровья человека. Техническим результатом является использование при изготовлении слоеного теста растительных масел с низкой температурой плавления.

Указанный результат достигается тем, что композиция для слоёного теста из пищевого жира и эмульгаторов дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel lOO(DOW)) при следующем содержании своих компонентов, мас%:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10

Этилцеллюлоза 100 (Ethocel lOO(DOW)) 3-10

Эмульгаторы 1,5-3

Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5 гр.С остальное.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя следующее растительное масло: подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя эмульгаторы из группы Е-471.

Осуществление.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, следующим образом.

Подготавливается тесто для слоения по общепринятой технологии и составу:

При этом, композицию для слоения согласно заявляемому результату интеллектуальной деятельности используют в следующем составе:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10

Этилцеллюлоза 100 (Ethocel lOO(DOW)) 3-10

Эмульгаторы 1,5-3

Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5 гр.С Остальное

В качестве растительного масла используют подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Введение вышеуказанной этилцеллюлозы в масло структурирует пищевой жир, делает его более вязким и пригодным для кратных смазываний и прокатываний операций изготавливаемого слоеного теста. При этом молекулярный вес растительного масла и его диетические свойства остаются неизменными.

Кроме того, при реализации заявляемого результата интеллектуальной деятельности можно использовать этилцеллюлозу в суммарном количестве до 20%:

S только отдельного вида 45 (Ethocel 45(DOW)), либо 100 (Ethocel lOO(DOW));

S только отдельного вида Ethocel 200;

S либо любую комбинацию иных этилцеллюлоз;

— в зависимости для достижения требуемой консистенции пищевого жира при использовании в технологии раскатки сырого слоеного теста.

Таким образом, достигаются задача и технический результат изобретения. В дальнейшем, полученное сырое слоеное тесто общепринято направляется на начинку (в случае необходимости), конфигурирование, термическую обработку и финишные операции для получения готовых пищевых изделий для потребителя.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».