La presente invención se refiere a una composición para la sustitución total o parcial de cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados, al uso de dicha composición en la elaboración de dichos productos y a un proceso para la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados en ausencia total o parcial de cloruro sódico.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El proceso tradicional de elaboración de productos cárnicos crudos curados incluye una primera etapa en la que se incorpora al producto una composición de ingredientes y aditivos destinados básicamente a estabilizar microbiológicamente el producto y desarrollar su aroma y sabor, y una segunda etapa en la que se lleva a cabo el secado o deshidratación parcial del producto.

Todas las composiciones de ingredientes y aditivos que se emplean para la elaboración tradicional de productos cárnicos crudos incluyen como componente básico la sal común o cloruro sódico, ya que este compuesto, además de contribuir al sabor y aroma, inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y el deterioramiento microbiológico, y aumenta la vida útil del producto gracias al efecto de reducción de la actividad de agua. Por otro lado, es importante destacar que el cloruro sódico interviene en la solubilización de las proteínas que permiten la ligazón del producto y, por lo tanto, la obtención de la textura deseada.

Es conocido que la ingesta excesiva de cloruro sódico está relacionada con la hipertensión y, en consecuencia, con un mayor riesgo de muerte prematura por enfermedades cardiovasculares. Además, es conocido que las dietas ricas en sal pueden afectar la retención de calcio y la densidad ósea, y están asociadas a problemas de salud como la litiasis renal (piedras en el riñon) y la intensidad del asma.

En los países industrializados, los productos cárnicos constituyen una de las principales fuentes de sodio, por lo que los pacientes que desean reducir la ingesta de sodio se benefician de productos cárnicos con un contenido reducido de sal o cloruro sódico.

Un problema particular de los productos cárnicos reducidos/bajos en sal o cloruro sódico es que no sólo se ve afectado el sabor salado sino que también 5 disminuyen la intensidad de los sabores y aromas característicos de estos productos. Por otro lado, se ha visto que la ausencia de cloruro sódico conlleva también otros problemas como son la reducción de la extracción de proteínas que altera la ligazón del producto y, por lo tanto, la textura, y también la reducción de la seguridad alimentaria y de la vida útil del producto.

10 Para evitar estos problemas de conservación y textura, se puede recurrir al cocido de los productos cárnicos reducidos/bajos en sal, ya que la fase de cocción es clave para garantizar la conservación. No obstante, las características sensoriales de los productos cocidos nada tienen que ver con las características sensoriales de los productos cárnicos crudos curados tradicionales.

15 En el estado de la técnica se han descrito composiciones de ingredientes y aditivos para sustituir total o parcialmente el cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados. La mayoría de las composiciones que se han probado incluyen mezclas que comprenden cloruro potásico y/o lactato potásico ( "Potassium Chloride, Potassium lactate and Glycine as Sodium

20 Chloride Substitutes in Fermented Sausages and in Dry-cured Pork Loin " (P.Gou eí al.) MEAT SCIENCE, Vol.42, No.l, 37-48, 1996; "Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages. " (Gelabert et al.) MEAT SCIENCE 65 (2003) 833-839; '. Effecís of potassium chloride on properties of country-style-ham " . (Keeton, J.). JOURNAL OF FOOD SCIENCE- Vol.49(l): 146-

25 148; "Consumer attitude towards sodium reduction in meat producís and acceptability of fermented sausages with reduced sodium contení ". (Guardia et al) MEAT SCIENCE 73 (2006) 484-490).

Sin embargo, en el mismo estado de la técnica se describe que la sustitución del cloruro sódico por el cloruro potásico y/o lactato potásico afecta

30 negativamente al sabor y/o textura de los productos cárnicos obtenidos. En concreto, se ha observado que si la sustitución es superior al 50% de cloruro sódico el producto no es aceptable desde un punto de vista sensorial. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Un primer objetivo de la presente invención es proporcionar una composición para la sustitución total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados, que comprende una mezcla que incluye una sal de cloruro distinta del cloruro sódico, un lactato, un ácido encapsulado o un precursor de un ácido, y otros aditivos alimentarios aceptables para la elaboración de dichos productos.

Un segundo objetivo consiste en el uso de dicha composición como sustituto total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados.

Se ha observado que la composición es igualmente válida para productos cárnicos crudos que incluyen carne picada, como por ejemplo, productos cárnicos picados embutidos, y válida para productos de pieza de carne sin picar o piezas de músculo entero, como por ejemplo, el jamón, el lomo o una paleta.

Un tercer objetivo consiste en proporcionar un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total o parcial de cloruro sódico que comprende las etapas de:

a) tratar una masa cárnica cruda con dicha composición para que tenga lugar la absorción de los componentes de dicha composición en dicha masa cárnica, comprendiendo dicha etapa de tratamiento la adición de, preferiblemente, un 5% a 15% en peso de dicha composición respecto al peso total de masa cárnica cruda, y

b) deshidratar parcialmente la masa cárnica tratada con dicha composición, a una temperatura de dicha masa comprendida entre -2 °C y 40 °C hasta obtener una reducción de peso comprendida entre el 5 % y el 50 % del peso de dicha masa antes de la deshidratación.

En la etapa a), la composición se aplicará, preferiblemente, añadiendo agua para facilitar la aplicación y la absorción de componentes.

En la presente invención, por masa cárnica cruda se entenderá una masa cruda de carne a partir de la que se elabora un producto cárnico crudo parcialmente deshidratado, que incluye carne magra y/o carne grasa, con o sin grasa de tocino. Esta masa cárnica puede estar picada o ser una pieza entera de carne, como por ejemplo, un jamón o paleta.

En la presente invención, se ha observado que el lactato y las sales de cloruro distintas del cloruro sódico son necesarias para reducir la actividad de agua y favorecer la solubilización de proteínas del producto cárnico tratado con la composición. No obstante, los autores han encontrado que la adición de un ácido encapsulado o un precursor de ácido contribuye de forma significativa a enmascarar el gusto o sabor amargo y desagradable del lactato y de las sales de cloruro distintas del cloruro sódico, como por ejemplo, las sales potásicas que habitualmente se utilizan para sustituir el cloruro sódico. Además, se ha observado que este ácido tiene un efecto muy positivo sobre la textura del producto final obtenido.

Gracias ello la presente composición puede usarse en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados prescindiendo total o parcialmente del cloruro sódico sin que ello redunde en una pérdida de las cualidades organolépticas del producto (textura, sabor, palatabilidad, etc.), o en una falta de estabilidad del producto a temperatura ambiente.

El proceso de elaboración de productos cárnicos que emplea dicha composición permite obtener un producto cárnico crudo curado parcialmente deshidratado que es muy aceptable desde un punto de vista sensorial y saludable, en particular para aquellos que desean llevar a cabo una dieta pobre en sodio.

Según una realización preferida de la presente composición, dicho ácido encapsulado o precursor de ácido se selecciona entre glucono-delta-lactona (GDL), ácido cítrico encapsulado, ácido láctico encapsulado y pirofosfato ácido de potasio.

Se ha observado que estos ácidos encapsulados o precursores de ácidos inciden de forma muy positiva en la obtención de un producto sensorialmente aceptable. En particular, se ha observado que la glucono-delta-lactona (GDL), que es un precursor del ácido glucónico, contribuye de forma muy significativa al enmascaramiento del sabor o gusto amargo y al mismo tiempo a la obtención de una textura aceptable.

Preferiblemente, dicha sal de cloruro es cloruro potásico o cloruro cálcico y, otra vez preferiblemente, dicho lactato es lactato potásico o lactato cálcico.

Según la misma realización preferida, dicho ácido encapsulado o precursor de ácido está presente en una concentración comprendida entre un 5% y 20% en peso respecto al peso total de la composición, preferiblemente, entre un 7% y un 17% en peso respecto al peso total de la composición.

Otra vez preferiblemente, dicho cloruro potásico o cloruro cálcico está presente en una concentración comprendida entre 2% y 35% en peso respecto al peso total de la composición, preferiblemente, entre un 4% y un 20% en peso respecto al peso total de la composición. De nuevo preferiblemente, dicho lactato potásico o lactato cálcico está presente en una concentración comprendida entre un 5% y 70% en peso respecto al peso total de la composición, preferiblemente, entre un 15% y un 60% en peso respecto al peso de la composición.

Se ha observado que estas proporciones de componentes son las más eficaces para elaborar productos crudos curados parcialmente deshidratados y estables a temperatura ambiente que son muy similares a los convencionales por lo que respecta a su aspecto, textura, y propiedades tecnológicas pero que presentan la ventaja de que no contienen sal (cloruro sódico) o contienen un contenido muy bajo en sal (cloruro sódico).

Ventajosamente, dicha mezcla comprende, además, pirofosfato potásico.

Se ha encontrado que el pirofosfato contribuye a la ligazón deseada de la carne picada y, a la vez, favorece el enmascaramiento de las sales potásicas.

Según una realización, dicho pirofosfato potásico está presente en una concentración comprendida entre 0,5% y 5% en peso respecto al peso total de la composición.

Otra vez ventajosamente, dicha mezcla comprende, además, por lo menos un sacárido seleccionado entre dextrosa, lactosa, sacarosa y fructooligosacárido y, preferiblemente, dicho sacárido está presente en una concentración comprendida entre un 15 % y un 45 % en peso respecto al peso total de la composición.

Se ha observado que estos sacáridos contribuyen significativamente en la obtención de un producto sensorialmente aceptable.

De nuevo ventajosamente, dicha mezcla comprende, además, ácido ascórbico o ascorbato cálcico, nitrito potásico y nitrato potásico. De este modo, es posible obtener una composición apta para elaborar productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados que presenta la particularidad de que no tiene sodio añadido y que es sensorialmente aceptable y saludable.

Según una realización preferida del procedimiento de la presente invención, antes de la etapa b), se lleva a cabo el corte de dicha masa cárnica en lonchas o rodajas, de manera que la deshidratación parcial se lleva a cabo sobre un producto en lonchas o rodajas.

Preferiblemente, dichas lonchas tienen un grosor comprendido entre 0,5 mm y 5 mm, y ventajosamente, la deshidratación parcial de la etapa b) en el producto en lonchas o rodajas se lleva a cabo a una temperatura del producto comprendida entre 15 °C y 35 °C hasta obtener una reducción de peso comprendida entre el 8% y el 35% del peso de las lonchas o rodajas antes de la deshidratación.

Ventajosamente, dicha etapa de deshidratación se lleva a cabo durante un tiempo comprendido entre 10 minutos y 120 minutos.

Se ha observado que un secado rápido del producto en lonchas o rodajas contribuye de forma muy significativa a la reducción del sabor desagradable de las sales potásicas.

Según una realización, la deshidratación parcial de la etapa b) se lleva a cabo sometiendo dichas rodajas o lonchas a una presión inferior a la atmosférica preferiblemente, a una presión inferior a 7500 Pa.

Preferiblemente, después de la etapa de deshidratación parcial se lleva a cabo la etapa de envasar dichas lonchas o rodajas al vacío o en una atmósfera modificada, ventajosamente, una atmósfera con un contenido en oxígeno no superior al 1%.

El procedimiento reivindicado puede aplicarse en la elaboración de productos cárnicos embutidos, como por ejemplo, salchichón o chorizo, o en la elaboración de productos de pieza entera, como por ejemplo el jamón, paleta, lomo, etc.. En los productos cárnicos embutidos, la etapa a) se lleva a cabo preferiblemente, durante el amasado de la masa cárnica, antes de proceder al embutido. Sin embargo, en el caso de productos de pieza entera es preferible incluir en la etapa a) el envasado, preferiblemente, envasado al vacío, de la pieza en una bolsa para facilitar la absorción de los componentes de la composición.

En la presente invención, por precursor de ácido se entenderá una sustancia o compuesto de uso alimentario que se disocia en presencia de un solvente, preferiblemente agua, para formar un ácido, como por ejemplo, la glucono-delta- lactona.

Por glucono-delta-lactona (GDL), se entenderá el éster cíclico 1,5- intramolecular del ácido D-glucónico que en un medio acuoso se hidroliza a ácido D- glucónico.

Por ácido encapsulado, se entenderá un ácido de uso alimentario recubierto por una protección que se disuelve bien sea por aumentar la temperatura y/o por fricción y/o por contacto con algún componente químico, como por ejemplo, agua.

Por aditivos alimentarios aceptables para la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados, se entenderá una sustancia o compuesto convencional que se usa habitualmente en el curado de la masa de carne cruda, como por ejemplo, bacterias para desarrollar aroma, colorantes, especias, etc.. En el procedimiento de la presente invención, la etapa de deshidratación parcial del producto en lonchas o rodajas se lleva a cabo, preferiblemente, mediante cualquiera de los aparatos, máquinas o procesos de nombre o marca comercial QDS, descritos en cualquiera de las solicitudes de patentes EP1746897, WO08/135616, WO10/072859, WO10/086702 y/o WO10/125441.

DESCRIPCION DE EJEMPLOS

Para la mejor comprensión de la invención se exponen a continuación, tres ejemplos de realización de la composición y proceso de elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados en ausencia total de cloruro sódico.

Ejemplo 1 : Elaboración de salchichón crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total de cloruro sódico.

El proceso de elaboración se inicia con el picado de la masa de carne y el amasado conjunto de dicha masa con los componentes de una mezcla de la composición de la presente invención que se aplica, en este caso, añadiendo una pequeña cantidad de agua para facilitar la absorción.

La tabla 1 incluye las proporciones de los componentes de la mezcla expresados respecto al peso de 1 Kg de masa cárnica cruda.

Atendiendo a las proporciones de la tabla 1, el ejemplo que se describe comprende la adición, a la masa de carne cruda, de un 12% en peso de una composición que incluye una mezcla que comprende un 5,16 % en peso de cloruro potásico, un 38,6% en peso de lactato potásico puro, y un 10,3% de glucono-delta- lactona (GDL).

En el ejemplo que se describe, la mezcla de la composición empleada incluye, además, un 1,03% de pirofosfato potásico, un 41,4% de sacáridos (dextrosa y lactosa), un 0,12% de nitrito potásico, un 0,12% de nitrato potásico, un 0,46% de ácido ascórbico, y otros aditivos alimentarios convencionales aceptables para la elaboración del salchichón como son un cultivo de bacterias para desarrollar aroma (Staphylococcus xylosus), una especia (pimienta negra), y un colorante (carmín cochinilla). Tabla 1. Formulación para elaborar salchichón crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total de cloruro sódico.

Tras el amasado conjunto de la masa cárnica cruda y los componentes de la mezcla, se procede al embutido en envoltura alimentaria de 75 mm de diámetro y, posteriormente a la deshidratación parcial del producto embutido.

La etapa de deshidratación parcial se ha llevado a cabo sobre piezas de embutido enteras y sobre piezas de embutido previamente cortadas en lonchas de 2 mm de grosor.

La deshidratación de las piezas de embutido enteras se ha llevado a cabo manteniendo el producto, durante 30 días, a una temperatura de 14 °C y a una humedad relativa del 75 %, hasta conseguir una reducción de peso del 30 % del peso de la masa cárnica antes de la deshidratación.

La deshidratación de las piezas de embutido previamente cortadas en lonchas o rodajas se ha desarrollado manteniendo las lonchas o rodajas, durante 45 minutos, a una temperatura de 30 °C y a una humedad relativa del 40%, hasta alcanzar una reducción de peso del 30%> del peso de la masa cárnica antes de la deshidratación.

En el ejemplo que se describe, antes del cortado en lonchas, se ha llevado a cabo una etapa de maduración del producto a 22 °C, durante 48 h y, posteriormente, una etapa de congelado para facilitar el corte en lonchas. Tras finalizar la deshidratación, se ha llevado a cabo un análisis sensorial mediante seis catadores seleccionados para valorar la calidad organoléptica del producto final obtenido.

Los resultados del análisis sensorial muestran que el salchichón obtenido en ausencia total de cloruro sódico presenta una calidad organoléptica muy aceptable, similar a la del producto elaborado con cloruro sódico, quedando el gusto y sabor amargo de las sales potásicas y el lactato significativamente enmascarado. En particular, se observa que los resultados son muy buenos en el producto que ha sido previamente cortado en rodajas o lonchas antes de su deshidratación parcial.

Ejemplo 2: Elaboración de chorizo crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total de cloruro sódico.

El proceso de elaboración se inicia con el picado de la masa de carne cruda y el amasado conjunto de dicho producto cárnico con los componentes de una mezcla de la composición de la presente invención que se aplica, en este caso, disuelta en una pequeña cantidad de agua para facilitar la absorción.

La tabla 2 incluye las proporciones de componentes de la mezcla expresadas respecto al peso de 1 Kg de masa de carne cruda.

Atendiendo a las proporciones de la tabla 2, el ejemplo que se describe comprende la adición, en la masa de carne cruda, de un 11% en peso de una composición que incluye una mezcla que comprende un 4,89% en peso de cloruro potásico, un 45,7 % en peso de lactato potásico puro, y un 11,7% de glucono-delta- lactona (GDL).

En el ejemplo que se describe, la mezcla de la composición empleada incluye, además, un 0,98% de pirofosfato potásico, un 29,3% de sacáridos (dextrosa y lactosa), un 0,13% de nitrito potásico, un 0,13% de nitrato potásico, un 0,44 % de ácido ascórbico, y otros aditivos alimentarios convencionales aceptables para la elaboración del salchichón como son un cultivo de bacterias para desarrollar aroma (Staphylococcus xylosus), una especia (pimienta vera), un colorante (carmín cochinilla) y ajo. Tabla 2. Formulación para elaborar chorizo crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total de cloruro sódico.

Tras el amasado conjunto de la masa cárnica cruda y los componentes de la mezcla, se procede al embutido en envoltura alimentaria de 75 mm de diámetro y, posteriormente a la deshidratación parcial del producto embutido.

La etapa de deshidratación parcial se ha llevado a cabo sobre piezas de embutido enteras y sobre piezas de embutido previamente cortadas en lonchas de 2 mm de grosor.

La deshidratación de las piezas de embutido enteras se ha llevado a cabo manteniendo el producto, durante 30 días, a una temperatura de 14 °C y a una humedad relativa del 75 %, hasta conseguir una reducción de peso del 30 % del peso de la masa de carne cruda antes de la deshidratación.

La deshidratación de las piezas de embutido previamente loncheadas se ha desarrollado manteniendo las lonchas, durante 45 minutos, a una temperatura de 30 °C y a una humedad relativa del 40%, hasta alcanzar una reducción de peso del 30 %> del peso de la masa de carne cruda antes de la deshidratación. En el ejemplo que se describe, antes del cortado en lonchas, se ha llevado a cabo una etapa de maduración del producto a 22 °C, durante 48 h y, posteriormente, una etapa de congelado para facilitar el corte en lonchas.

Tras finalizar la deshidratación, se ha llevado a cabo un análisis sensorial mediante seis catadores seleccionados para valorar la calidad organoléptica del producto final obtenido.

Los resultados del análisis sensorial muestran que el chorizo obtenido en ausencia total de cloruro sódico presenta una calidad organoléptica muy aceptable, similar a la del producto elaborado con cloruro sódico, quedando el gusto y sabor amargo de las sales potásicas enmascarado por la glucono-delta-lactona (GDL). En particular, se observa que los resultados son muy buenos en el producto que ha sido previamente cortado a rodajas o lonchas antes de su deshidratación parcial.

Ejemplo 3: Elaboración de jamón crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total de cloruro sódico.

El proceso de elaboración se inicia retirando del jamón la corteza, la grasa externa y el hueso. A continuación se realiza un masaje previo en un bombo, durante unos 35 minutos, con 2 g de Cloruro potásico por Kg de carne. Seguidamente, se inyectan los jamones con una solución acuosa que contiene la composición de la presente invención. Seguidamente, se dejan los jamones 5 minutos más con masaje en el bombo.

La tabla 3 incluye las proporciones de componentes de la mezcla expresadas respecto al peso de 1 Kg de masa de carne cruda.

Atendiendo a las proporciones de la tabla 3, el ejemplo que se describe comprende la adición, a la masa de carne cruda, de un 9% en peso de una composición que incluye una mezcla que comprende un 10,15% en peso de cloruro potásico, un 49,33%) en peso de lactato potásico puro, y un 12,7 % de glucono-delta-lactona (GDL).

En el ejemplo que se describe, la mezcla de la composición empleada incluye, además, un 26,6 % de sacáridos (dextrosa, lactosa y sacarosa), un 0,16 % de nitrito potásico, un 0,16 % de nitrato potásico, un 0,56 % de ácido ascórbico, y otros aditivos alimentarios convencionales aceptables para la elaboración del jamón como es el cultivo de bacterias para desarrollar aroma (Staphylococcus xylosus). Tabla 3. Formulación para elaborar jamón crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total de cloruro sódico.

Tras el masaje en bombo, se introduce la pieza entera de jamón dentro de una malla elástica y se envasa al vacío en una bolsa de plástico de uso alimentario. A continuación, se deja en reposo durante 72 horas a 5°C, hasta alcanzar un pH aproximado de 5,2. Opcionalmente, en caso de que haya líquidos para absorber, se puede envasar al vacío los jamones en bolsas de secado permeables al agua y se dejan en secadero a 5°C hasta que se hayan absorbido los líquidos.

La etapa de deshidratación parcial se ha llevado a cabo sobre piezas enteras de jamón y sobre piezas de jamón previamente cortadas en lonchas de 2 mm de grosor.

La deshidratación de las piezas de jamón enteras se ha llevado a cabo manteniendo el producto, durante 90 días, a una temperatura de 14 °C y a una humedad relativa del 75 %, hasta conseguir una reducción de peso del 35 % del peso de la masa de carne antes de la deshidratación.

La deshidratación de las piezas de embutido previamente loncheadas se ha desarrollado manteniendo las lonchas, durante 45 minutos, a una temperatura de 30 °C y a una humedad relativa del 40%, hasta alcanzar una reducción de peso del 35 %> del peso de la masa de carne antes de la deshidratación. En el ejemplo que se describe, antes del cortado en lonchas, se ha llevado a cabo una etapa de maduración del producto a 22 °C, durante 48 h y, posteriormente, una etapa de congelado para facilitar el corte en lonchas.

Tras finalizar la deshidratación, se ha llevado a cabo un análisis sensorial mediante seis catadores seleccionados para valorar la calidad organoléptica del producto final obtenido.

Los resultados del análisis sensorial muestran que el jamón obtenido en ausencia total de cloruro sódico presenta una calidad organoléptica muy aceptable, similar a la del producto elaborado con cloruro sódico, quedando el gusto y sabor amargo de las sales potásicas y el lactato enmascarado por la glucono-delta-lactona (GDL). En particular, se observa que los resultados son muy buenos en el producto que ha sido previamente cortado en rodajas o lonchas antes de su deshidratación parcial.

A pesar de que se ha descrito y representado varios ejemplos de la presente invención, es evidente que el experto en la materia podrá introducir variantes y modificaciones, o substituir los detalles por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas.

Por ejemplo, aunque se ha hecho referencia en la presente memoria a ejemplos de elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados en ausencia total de cloruro sódico, resultados similares podrían obtenerse si la sustitución del cloruro sódico no fuera total sino parcial. De igual modo, aunque en los ejemplos descritos se ha empleado la glucono-delta-lactona (GDL) como precursor de ácido, resultados similares podrían obtenerse con otros precursores de ácidos o con ácidos encapsulados como por ejemplo, el ácido cítrico o el láctico. Por otro lado, las proporciones de componentes por kg de carne cruda que se han indicado en los ejemplos pueden variar en función del tipo de carne cruda que se emplee o del grado de salazón que se desee obtener.

Además, a pesar de que en estos ejemplos se han descrito unas condiciones particulares para llevar a cabo la deshidratación parcial (determinada temperatura, tiempo y reducción de peso), dichas condiciones pueden variar en función de las características de la masa de carne cruda de partida. En cualquier caso, las condiciones en las que se lleva a cabo la deshidratación parcial deberán permitir la obtención de un producto cárnico crudo curado parcialmente deshidratado que sea estable a temperatura ambiente.

También, tal y como se ha comentado en la descripción de la invención, la etapa de deshidratación parcial del producto en lonchas o rodajas puede llevarse a cabo, preferiblemente, mediante cualquiera de los aparatos, máquinas o procesos conocidos comercialmente con la marca o nombre QDS ^® . Estos aparatos y/o procesos están descritos en las solicitudes de patentes EP1746897, WO08/135616, WO 10/072859, WO 10/086702 y WO 10/125441.