NOPAL DESHIDRATADO EN POLVO

Antecedentes y Campo de la Invención

La presente invención se refiere al campo de la elaboración de tortillas de maíz y más concretamente a una tortilla que incluye harina de nopal deshidratado en polvo, con una larga vida de anaquel y sin conservadores .

A lo largo de la historia de la tortilla, se ha buscado enriquecer este producto con elementos tales como vitaminas, y otros nutrientes, incluido el nopal como fuente nutritiva y de alto contenido de fibra; sin embargo, hasta el desarrollo de la presente invención se ha había logrado obtener una masa compuesta que comprendiera una masa de maíz nixtamalizado y de harina de nopal deshidratado en polvo en cantidades adecuadas, para lograr un producto con vida de anaquel mayor a la que actualmente se encuentra en el mercado y propiedades adecuadas para su procesamiento y obtención de la tortilla.

El nopal es un alimento excelente, rico en sales de calcio (100 _. gramos proporcionan 96 miligramos) y de potasio- - especialmente sulfatos y oxalatos, fósforo, sodio, vitamina C y fibra vegetal .

A esta planta se le ha encontrado propiedades expectorantes y antipiréticas en casos de gripe; de acuerdo con numerosas investigaciones, ayuda a expulsar las flemas y a bajar la fiebre. Una de las mayores controversias que se han suscitado en torno al nopal durante los últimos años ha sido la afirmación de que el jugo de esta planta podría servir para tratar la diabetes. Nada hay a favor o en contra. Algunos médicos señalan que hasta el momento no existen plantas medicinales que sustituyan la insulina. Sin embargo, es un hecho que los antiguos habitantes del continente Americano no conocieron la diabetes, por lo que se continúa investigando el efecto del nopal en relación con este padecimiento.

Se ha demostrado en varios estudios, principalmente realizados en México, las propiedades medicinales que tiene el nopal. Se les llama "propiedades medicinales" ya que ayudan a controlar la enfermedad con mayor facilidad, pero esto no significa que se hable de una curación.

Obesidad. Se ha puesto de moda que en todas las dietas se tome un jugo de nopal con naranja o alguna otra fruta. Esto se fundamenta en que gracias a la gran cantidad de fibra que tiene esta planta, ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminación. También, las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad, haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena digestión. Asimismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de líquidos.

Diabetes e hiperglucemia . También se habla que ayuda a las personas que padecen diabetes . El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre. Se ha comprobado científicamente el poder hipoglucemiante del nopal, es decir, como un efectivo tratamiento para la prevención de la diabetes. Se han llevado a cabo investigaciones en el Instituto Politécnico Nacional, donde se documenta que el nopal disminuye las concentraciones de glucosa en sangre. En éstos estudios se ha demostrado que la ingestión de nopal antes de cada alimento, durante 10 días, provoca la disminución del peso corporal y reduce las concentraciones de glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre. Esto se ha visto solamente en personas que son resistentes a la insulina, o sea en pacientes con diabetes tipo II, pero para las personas que tienen diabetes tipo I (que no producen insulina) , el consumo de nopal no sustituye las inyecciones de ésta.

Colesterol. En personas con colesterol elevado se ha demostrado que, el consumo de nopal, ayuda a eliminarlo evitando que se absorba gran parte de éste y así no se acumula en venas y arterias. Los aminoácidos, la fibra y la niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol. El contenido de LDL (lipoproteína de baja densidad) en. el nopal se cree que es la principal causa de que el colesterol sea expulsado del cuerpo, ya que las LDL actúan a nivel del hígado removiendo y retirando el colesterol que el cuerpo tiene en exceso. Al mismo tiempo se ha visto que esta cantidad de LDL no afecta a las HDL (lipoproteínas de alta densidad) o colesterol "bueno" . El nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra, incluyendo los antioxidantes vitamina C y A ₍ los cuales, previenen la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de plaquetas de grasa, y es así como también tiene un poder preventivo en relación a la aterosclerosis .

Propiedad como antibiótico. Esta propiedad está relacionada con el metabolismo ácido crasuláceo (CAM) de las plantas, el cual, en las cactáceas inhibe o suspende el crecimiento de varias especies bacterianas . De ahí que tanto el consumo del nopal como la aplicación de cataplasmas de pencas de nopal tengan efectos benéficos en heridas e infecciones de la piel .

Cáncer. En un experimento realizado con ratones con tumores cancerígenos, se administraron extractos acuosos de Opuntia máxima (sustancia que se encuentra en el nopal) y se encontró la prolongación del periodo de latencia de dichos tumores malignos. No curó el cáncer pero lo detuvo. Aún no se sabe la causa, pero se están realizando varios estudios al respecto.

Desórdenes gastrointestinales y digestión. Por último, se sabe que las fibras vegetales y los mucílagos controlan el exceso de ácidos gástricos y protegen la mucosa gastrointestinal previniendo así, las úlceras gástricas y todo ese tipo de afecciones. El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B y C, minerales: calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucilagos que en conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas . Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el sistema inmunológico del cuerpo, son eliminadas por el nopal. También limpia el colon ya que contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles, absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo y contribuyen a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que pudieran estar presentes .

Recientemente ha sido muy popular el consumo de nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para personas que padecen ciertas enfermedades que más adelante se describirán. El único problema de esto es que a muchas personas les es un poco desagradable el mucílago o baba, ya que al hacer el licuado este permanece en el mismo. El polvo de nopal o nopal deshidratado, ha venido a ofrecer una solución para este inconveniente.

Se conocen los siguientes documentos de patente y se considera que ellos representan el estado de la técnica más cercano .

El documento de solicitud de Patente de José Adalberto Garza López US2006228455A1 , describe una tortilla de maíz nixtamalizada enriquecido con nopal completo; No contiene conservadores. Asimismo, se describe en dicho documento que para elaborar 1000 gr. de producto requieren de 750 a 850 gr de harina de maíz nixtamalizado, de 150 gr. a 250 gr. de nopal y 1000 mi de agua caliente, dando un total de producto de 2000 gr de masa, en su modalidad máxima de concentrado de nopal equivale 125 gr. de nopal en 1000 gr. de masa. En la presente invención, se requieren de 56 gr. de nopal deshidratado en polvo equivalentes a 616 gr. de nopal. Para la elaboración del producto, de tal manera que en la solicitud de patente referida, 6.8 a 8.16 gr son de fibra dietética final, mientras que en la presente invención son 22.8 gr. Una de las características que se hacen evidentes de este documento es que es una tortilla con una vida de anaquel menor a una semana, con un pH básico y un pobre aporte de calcio definido de 342 a 344 mg contra 1000 mg de la presente invención.

El documento WO9903361, Celorio se describe una composición me orada de masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas que contiene de 10 a 100 gr de fibra dietética en 1000 gr. de masa de maíz, aunque no especifica de donde proviene (la presente invención aporta de 190 a 225 gr. de fibra dietética en 1000 gr. de producto) , muy superior a lo antes mencionado, teniendo el producto tiene una vida de anaquel de una semana; la tortilla obtenida es ácida y emplea conservadores para su estabilidad. Describe que la proporción idónea para la tortilla es la que contiene de 30 a 45% de fibra soluble y 55 a 70% de fibra insoluble. No define su aporte en calcio.

En la solicitud de patente mexicana No. MXPA05008321A, dirigido a una tortilla de nopal industrializada, se describe que para elaborar su producto requiere de 50 kgs . De masa de maíz nixtamalizado 7.5 Kgs , de nopal completo, sin espinas, molido y 80 grs . de cal, mientras que en la presente invención se requieren de 2.6 Kgs. de nopal deshidratado en polvo equivalentes a 28.6 kg de nopal verdura, para la elaboración de nuestro producto en la misma proporción de 50 kgs. La fibra dietética final que aporta el producto es entre 5.85 y 10.7 gr. muy por debajo de* los 22.8 gr . Del de la presente invención. Una de las características que se hacen evidentes de este documento es que es una tortilla con una vida de anaquel menor a una semana, con un pH básico y un pobre aporte de calcio no definido.

De acuerdo a las diversas investigaciones realizadas, se hace evidente la utilidad del consumo del nopal en la atenuación de algunos padecimientos como la diabetes y la arteroesclerosisis . La diabetes está asociada a problemas de obesidad; esta condición es alarmante en México y se ha determinado que nuestro país ocupa el segundo lugar a nivel mundial, seguido de los Estados Unidos. La obesidad es el más importante factor de riesgo para diabetes mellitus tipo 2; la Organización Mundial de la salud estima que actualmente hay 1.1 billones de personas que tienen sobrepeso y que se eleve a 1.5 billones en el 2015 (1) . Estudios longitudinales muestran que la obesidad es un poderoso predictor de diabetes tipo 2 (2, 3) . Además intervenciones directas para reducir la obesidad reducen la incidencia de diabetes. Existen muchos factores de la dieta que están involucrados en el desarrollo de diabetes mellitus, algunos de los más consistentes mensajes indican que la alta ingesta de calorías y la baja fibra en la dieta entre otros pueden predisponer a la diabetes (2,4) .

Todo lo anterior soporta un objeto de la presente invención que consiste en incluir el nopal en la tortilla común de maíz manteniendo las propiedades medicinales del nopal .

Otro objeto de la presente invención es obtener una masa para tortillas de maíz que pueda incluir maíz nixtamalizado o harina de maíz, enriquecida con harina de nopal deshidratado en polvo .

Aun otro objeto de la presente invención es proveer de una masa de maíz enriquecida con nopal que tenga un pH superior a 10, asegurando un aporte de calcio adecuado para una correcta nutrición.

Aún otro objeto de la presente invención es el proveer de una masa con una vida de anaquel superior a las logradas en el estado de la técnica sin la adición de conservadores . Breve descripción de las figuras .

La figura 1· es una vista en elevación superior de una planta ejemplo para la producción de la tortilla de la presente invención, desde almacenamiento hasta producto terminado .

La figura 2 es una distribución ejemplar de una planta para proceso de secado que puede utilizarse en la presente invención.

Descripción detallada de la invención.

Aun cuando en el estado de la técnica se conocen las tortillas que contienen nopal, hasta la fecha no se había logrado obtener una tortilla la cual incluya en su contenido nopal llamado nopal tierno o de verdura, el cual contiene más fibra soluble y que además se agregue- en forma de polvo.

Esta harina le imparte una cantidad de fibra adecuada, la selección de los ingredientes y sus cantidades es tal que se obtiene una larga vida de anaquel manteniendo excelentes propiedades de consistencia, textura y sabor.

Además de las características anteriores, se requiere que la masa compuesta preparada por la presente invención sea empacada de forma adecuada.

El manejo de los componentes debe ser adecuado dado que, por ejemplo, con una proporción mayor de nixtamal el producto no tendrá la cantidad de fibra soluble (dado que abatiría la cantidad de harina de nopal deshidratado en polvo) , con más o menos agua no se puede elaborar la tortilla y un porcentaje mayor de harina de nopal deshidratado en polvo, produce que se pegue y no se pueda elaborar la misma. Un contenido menor de harina de nopal deshidratado en polvo baja la calidad nutricional del producto. Poco hidróxido de calcio produce una tendencia a la descomposición y con una proporción mayor la masa adquiere un mal sabor.

El consumo de la tortilla elaborada con la masa compuesta de la invención es recomendado para todo tipo de personas, ya que aporta fibra, la cual es muy difícil de encontrarla en otros alimentos de consumo cotidiano. Para el caso de diabéticos, por el alto contenido de fibra soluble (se está analizando sus ventajas en cuanto a la mejor asimilación de la glucosa, lo mismo para hipertensos y obesos, pues la bondad de la fibra soluble es que hace más lento el tránsito de los alimentos por el organismo, facilitando su digestión) .

La masa compuesta comprende (en porciento en peso) :

85% a 95% de masa maíz nixtamalizado . Aunque se prefiere el maíz nixtamalizado puesto que no se rompen los enlaces moleculares, se puede utilizar harina de maíz.

5% a 14% de agua para disolver la harina de nopal deshidratado en polvo; ■ " ■

1% a 5% Harina de nopal deshidratado en polvo;

0.1% a 1.0% de hidróxido de calcio, como regulador de pH; Se pueden agregar gomas, conservadores, saborizantes u otras verduras que aseguren las características requeridas por el consumidor si así se requiere.

El pH debe ser igual o mayor a 10

Para garantizar las propiedades de consistencia requeridas para la elaboración de tortilla como se realiza con masas convencionales, es importante la elaboración con maíz nixtamalizado . bajo el método tradicional. Es posible utilizar harina de maíz nixtamalizado en vez del nixtamal; sin embargo, la masa compuesta perderá características de nutrición y sobre todo de consistencia, dificultado la elaboración de la tortilla y teniendo que utilizar gomas y/o retenedores de humedad para su elaboración. En el proceso de preparación de la masa nixtamalizada, el maíz se debe nixtamalizar con reposo durante cuando menos 8 horas para que absorba agua y se obtenga una masa con buena consistencia.

Por buena consistencia de la masa compuesta se entiende que es una consistencia que permite la elaboración dé tortillas sin problemas como se conoce por las personas con conocimientos medios en la materia.

En la generalidad de las tortillas sin modificador de pH, el PH es entre 6 y 8.5, en las tortillas adicionadas con acidulantes su objetivo es obtener un PH menor a 6, las tortillas de la presente invención tienen un PH superior a 10. Descripción detallada de la modalidad preferida

Para describir de mejor forma la invención se hará referencia a los siguientes ejemplos de preparación.

Ejemplo 1 para la obtención de la tortilla o

enriquecida con nopal .

1) Obtener harina de nopal deshidratado en polvo mediante:

- Selección del nopal maduro y tierno prefiriéndose el tierno o también llamado nopal verdura ya que es el que tiene más fibra soluble. La utilización preferente del nopal verdura en lugar del nopal maduro se debe a que el nopal maduro aporta fibra cruda y no fibra soluble como lo hace el nopal verdura .

- Eliminar las espinas al nopal.

- Cortar finamente el nopal hasta una medida de entre 3 o 4 mm.

- Deshidratar preferentemente por medio de calentamiento solar convencional, mejorado por entrada de aire caliente proveniente de por ejemplo una máquina tortilladora .

Pulverizar en molinos de martillos o molino pulverizador hasta obtener una harina.

Almacenar o llevar a mezcla con el maíz nixtamalizado . 2) Obtener masa de maíz nixtamalizado .

- En una paila, se agrega agua preferentemente calentada con calentadores solares, para obtener una temperatura superior a 70°C, este calentamiento puede hacerse y/o acelerarse por medio de quemadores adicionales de gas .

- Al mismo tiempo en el que se calienta el agua de la paila se incorpora el maíz previamente seleccionado y limpio de impurezas.

- Agregar hidróxido de calcio al maíz y agua caliente en la siguiente porción 0.1% (por cada k de maíz se ponen 9 a 10 gramos de hidróxido de calcio) .

- Homogeneizar maíz, cal y agua, se tapa la paila y se deja reposar durante un aproximado de 8 horas .

- Se saca de la paila el nixtamal y se lava

(eliminar el agua alcalina) .

- El agua alcalina se almacena o contiene en cisternas (depósitos) para posteriormente ser empleado en la industria de la construcción, logrando mejores consistencias que con simple agua y evitando contaminación de caños.

- Se pasa ya limpio el nixtamal a un molino de nixtamal para molerlo.

3 ) Obtener Tortilla enriquecida con nopal.

En una amasadora :

- Se colocan lotes de 44 kg de masa obtenida en el paso 2), 2250g de nopal deshidratado en polvo obtenido en el paso 1); 400 g de hidróxido de calcio y 3 . 35 litros de agua, dando un total de 50 kg de masa enriquecida. Se pueden agregar gomas, conservadores, saborizantes u otras verduras que aseguren las características requeridas por el consumidor si así se requiere.

- La masa se coloca en la maquina tortilladora y se cuece como es habitual.

- Se enfría la tortilla por bandas transportadoras.

- Se empaqueta de manera manual o automática la tortilla, conservando siembre la inocuidad.

- Por último ya empaquetadas las tortillas se pasa a caja para su almacén para su comercialización inmediata- o en anaquel .

PORCENTAJE FIBRA SOLUBLE

Se agrega el mucilago (fibra dietética soluble) junto con la fibra dietética insoluble en la forma de un concentrado obtenido del nopal deshidratado

Ejemplo 2 Obtención de tortilla.

Utilizando los ingredientes arriba preparados, y para obtener mil gramos de tortilla enriquecida de nopal se necesitan elaborar 1250 g de masa, esto debido a la perdida de humedad en la cocción de la tortilla, por lo que se agregan 56 g de harina de nopal deshidratado en polvo (616 g de nopal) , 550g de maíz, lOg de hidróxido de calcio y 634 mi de agua (más menos un 10 a 20 % en los ingredientes) ^' . Se pueden agregar gomas, conservadores, saborizantes u otras verduras que aseguren las características requeridas por el consumidor si así se requiere.

Ejemplo 3

Utilizando los ingredientes arriba preparados, y para obtener mil gramos de tortilla enriquecida de nopal se necesitan elaborar 1250 g de masa, esto debido a la perdida de humedad en la cocción de la tortilla, por lo que se agregan 56 g de harina de nopal deshidratado en polvo (616 g de nopal) , 500 g de harina de maíz, 10 g de hidróxido de calcio y 684 mi de agua (más menos un 10 a 20 % en los ingredientes). Se pueden agregar gomas, conservadores, saborizantes u otras verduras que aseguren las características requeridas por el consumidor si así se requiere.

Con la formulación anterior, es decir agregando 56 gr de nopal deshidratado en polvo a la masa (preparando maíz nixtamalizado) obtenemos como resultado un incremento de 200gr de fibra dietética total, por lo tanto el nopal deshidratado en polvo multiplica la fibra dietética total sin adherirse a una teoría específica; suponemos . que esto se debe a la reacción que se da en la combinación o mezcla de los ingredientes por lo que vemos que es una bondad del producto. Este hecho no es esperado por una persona con conocimientos medios en la materia y se encontró sorprendentemente al momento de realizar la formulación y revisar los resultados de la recomendación de calcio en promedio.

El empaquetado de la tortilla producida debe asegurar que la cantidad de aire sea mínima o nula dentro del empaque. El empaquetado preferido es el preferido es el pouche. Para la inocuidad se utiliza vacio controlado o atmósfera modificada, técnicas conocidas en el estado de la técnica.

Para la elaboración de la masa de nixtamal preparada como arriba se describió por los siguientes equipos :

1.1 Calentadores solares de agua y depósito, (Fig. 2)

1.2 Almacén de maíz (Fig. 1)

1.3 Basuca de maíz. (Fig. 1)

1.4 Paila automática nixtamalizadora, (Fig _: 1)

1.5 Basuca de nixtamal, (Fig. 1)

1.6 Molino de Nixtamal, (Fig. 1)

1.7 Depósito de residuos de agua alcalina, (Fig. 1)

El nopal deshidratado en polvo se hace pasar por los siguientes equipos:

2.1 Limpieza de espinas y corte en rebanadas de 4 mm de nopal .

2.2 Ducto de aire caliente de tortilladora,. (Fig. 1) .

2.3 Secadores solares de nopal (Fig. 2)

2.4 Molido y cernido de tiras de nopal deshidratado, (Fig. 1) , y

2.5 Se almacena el nopal deshidratado en polvo, (Fig. 1) .

Para la elaboración de tortilla de maíz enriquecida con nopal se hace pasar la masa de nixtamal por los siguientes equipos:

3.1 Revolvedora de masa y harina de nopal, (Fig. 1)

3.2 Elaboradoras de tortillas, (Fig. 1).

3.3 Enfriadoras de tortillas, (Fig. 1)

3.4 Contadora y/o pesadora de tortillas, (Fig. 1)

3.5 Empacadora de tortillas, (Fig. 1), y

3.6 Se almacena el producto terminado, (Fig. 1).

Se ha descrito la invención de manera que una persona con conocimientos medios . en la materia pueda reproducirla; sin embargo, existen variantes que deben considerarse durante la implementación de la misma. Estas variantes pueden ser por ejemplo la manera en que se prepara la masa de nixtamal, tortillas o el proceso de elaboración, sin que tales cambios queden fuera del alcance de la invención que se ha descrito y para la cual sé solicita su protección "limitada por el alcance de las siguientes reivindicaciones.