| 糖類、澱粉、呈味原料を必須原料とし、全原料の総水分量を12~27重量%の範囲に調整し、混練し混合生地とし、続いて前記混合生地を1MPa/m 2 以上の高加圧下で浸潤させ、成型し、乾燥してなることを特徴とする製菓製パン用材料。 |
| 請求項1に記載の製菓製パン用材料を、穀粉加熱加工食品の生地に配合し、加熱することを特徴とする穀粉加熱加工食品。 |
本発明は、糖類と澱粉、或いは糖類と澱 及び増粘多糖類と水分若しくはフルーツ原 、色素などの呈味原料を主原料として、造 成型等の加工を施し、乾燥した製菓製パン 材料に関し、また穀粉よりなる生地にその 菓製パン用材料を添加、加熱し得られる今 でにない全く新しい穀粉加熱加工食品に関 る。
ここで、穀粉とは、小麦粉(強力粉、中力 粉、薄力粉、全粒粉等およびその加工品、ミ ックス粉など)、大麦、ライ麦、米粉など一 に製菓・製パンの原料として使用されてい 穀物の粉であり、穀粉加熱加工品とは、そ ら穀粉を水、砂糖、塩、乳製品、油脂、卵 イーストや膨張剤などとともに、捏ねて作 た生地を、オーブン、蒸気などにより加熱 て得られる加工食品のことである。
従来からパンや菓子等の穀粉加熱加工食 には、呈味、外観をよくするため、各種フ リングが採用されている。例えば、ジャム 品は製菓製パンのフィリングとして最も親 まれている。しかし、その利用方法はすで 加工完成されたジャムを生地の中に包み込 、或いはトッピングし焼成するもの、焼成 に注入、サンド、トッピングもしくは塗布 て使用されることに限定されているのが現 である。
当然のことながら小麦粉などの穀粉から る生地にはじめから混練してもほとんど従 のジャムとしての役目は果たせず生地がほ のり色づき甘みや風味が増す程度であり、 品価値が増すまでには至りませんでした。
また、生のフルーツ等の柔らかく水分の いものは、これらの条件に耐えることがで ないため、生地成形後にトッピングしたり 焼成後にサンド又は飾り付けたりするなど て利用していた。
その他、従来からパンや菓子等の穀粉加 加工食品には、ドライフルーツ、クルミ、 マ、チョコレートチップなど生地に添加、 成されたものが商品化されている。また、 ート状のロールイン油脂或いはフラワーペ ストをパン生地に折り込み、パンに年輪状 模様が現れる商品がある。
穀粉加熱加工食品の生地に混練したその の材料も、グルテン作用の影響を受けたり 大型ミキサーの大きな力により破砕したり 200℃を超える高温多湿にさらされたりと厳 い条件下では原型をとどめることは困難で った。そのような状況で、その形をとどめ ことができるのは、レーズン、クルミ、ゴ 等の一部のものに限られていた。
一方、従来の糖類を主原料とする打錠製 として、特許文献1にフルーツ果汁を含有す る打錠製品の製造方法が記載されており、錠 剤化する際に、糖類や澱粉を混合することが 記載されている。
しかし、文献1の打錠製品は、直接食するも
ので、穀粉加熱加工食品の生地に添加、焼成
されるものではない。この打錠製品を生地に
混合した場合、ミキシング及び焼成時に生地
に溶け出してしまうことになる。従って、い
ままで打錠製品を穀粉加熱加工食品の生地に
混合し、焼成される糖類、澱粉、色素、更に
増粘多糖類又はゲル化剤を必須原料とする製
菓製パン用材料は知られていなかった。
そこで発明者は、製菓製パン用の打錠製 について、鋭意研究した結果、糖類、澱粉 増粘多糖類にフルーツ等を混練し、乾燥、 錠させる発明を提案し、小麦粉加工食品の 地に混合し、焼成する製菓製パン用材料を 発し、既に特許出願(特願2007-150009号/小麦粉 加工食品用打錠製品及びそれを利用した小麦 粉加工食品(「以下、前発明という。」))をし 、特許査定を得ている。
前発明は、フルーツ、糖類及び5重量%よ 多く20重量%以下の澱粉を含む練り混ぜた混 生地を乾燥、打錠した又は打錠、乾燥した とを特徴とする小麦粉加工食品用打錠製品 また小麦粉加工食品用打錠製品を小麦粉加 食品の生地の全重量比に対し0.1重量%以上90 量%以下添加、混合、加熱したことを特徴と る小麦粉加工食品である。
前発明は、小麦粉加工食品の生地に混合 焼成することによりジャム様化し、菓子、 ン等の小麦粉加工食品に散りばめられ、見 目に鮮やかになり、ジューシーな食感を与 ることができ、消費者の購買意欲を駆り立 ることが可能となるものである。
しかしながら、前発明では、打錠という 式で成型しているものであり、前発明に添 できる澱粉量に機械的な制限から限界(約20 量%)があること、一粒ずつ打錠するため製 効率が好ましくないこと、さらに装置が大 かりで初期投資、ランニングコストが高い め最終製品の価格が高いこと、さらに高度 製造技術が要求されるなどの問題があった
そこで、本発明は、糖類、澱粉、呈味原 を主原料に、添加できる澱粉量の上限を飛 的に高め、総水分量を少なく調整し乾燥時 を短縮した製造効率が高く、かつ初期投資 ランニングコストを低廉に抑え、低価格で 穀粉加熱加工食品に見た目に鮮やかで、ジ ーシーな食感、風味を与える製菓製パン用 料を提供すること、及びそれを穀粉加熱加 食品の生地に配合し、加熱するという製造 の特性を利用して、食感、外観に極めて新 で、特徴的な穀粉加熱加工食品を提供する とを目的とする。
本発明は、上記の課題を解決するために、
類、5重量%より多く80重量%以下の澱粉、及
呈味原料を必須原料とし、前記原料を混練
、混合生地とし、成型(打錠を除く)し、乾燥
したことを特徴とする製菓製パン用材料の構
成、
糖類、0.1~5重量%の澱粉、0.01~5重量%の粉末状
粘多糖類、及び呈味原料を必須原料とし、
記原料を混練し、混合生地とし、成型(打錠
除く)し、乾燥し、穀粉加熱加工食品の生地
に配合され、加熱されることを特徴とする製
菓製パン用材料の構成、
糖類、澱粉、呈味原料を必須原料とし、前記
原料を加圧下で混練し混合生地とし、前記混
合生地を成型し、乾燥してなることを特徴と
する製菓製パン用材料の構成とした。
また、前記澱粉が5重量%以上、或いは0.1~5重 量%の澱粉かつ0.01~5重量%の粉末状増粘多糖類 あることを特徴とする前記製菓製パン用材 の構成、前記混合生地中の総水分量を12~27 量%の範囲に調整し、混練することを特徴と る前記何れかに記載の製菓製パン用材料の 成、前記混練が、1MPa/m 2 以上の圧力下で加圧混練されることを特徴と する前記何れかに記載の製菓製パン用材料の 構成とした。
さらに、前記加圧が、押出し機、加圧ニ ダー、プレス機で行われることを特徴とす 製菓製パン用材料の構成、前記加圧混練の に、混合生地を整丸機、整粒機で形状を整 ることを特徴とする製菓製パン用材料の構 とした。
加えて、前記何れかに記載の製菓製パン 材料を、穀粉加熱加工食品の生地に配合し 加熱することを特徴とする穀粉加熱加工食 の構成とした。具体的には、前記何れかに 載の製菓製パン用材料を、穀粉生地に混合 、加熱してなることを特徴とする穀粉加熱 工食品の構成、前記何れかに記載の製菓製 ン用材料を、穀粉生地にトッピングし、さ に穀粉生地で覆い、加熱してなることを特 とする穀粉加熱加工食品の構成、前記何れ に記載の製菓製パン用材料を、穀粉生地に ッピングし、蒸気により蒸したことを特徴 する穀粉加熱加工食品の構成とした。
本発明である製菓製パン用材料は、ジャ やグミ、ゼリー、寒天等の製品とは異なり 安定した形状、色彩、風味、食感及び栄養 をパン等の様々な穀粉加熱加工食品に付与 ることができる。また、本発明である製菓 パン用材料は、生地のミキシングに耐え、 温多湿の厳しい環境を逆に利用した画期的 方法で全く新しい穀粉加熱加工製品をもた すものである。
この製菓製パン用材料を用いた穀粉加熱 工食品の外観としては、穀粉加熱加工食品 撹拌混合シェアーに耐え、穀粉加熱加工食 の混合、折り込んだ生地内や生地表面に粒 のフィリングを留まらせることができる。
そしてそれらが加熱されると、その熱や 生する水分、蒸気により、澱粉はα化し、 粉の配合比率が10~15重量%程度ではジャム様 する。これにより加熱後も穀粉加熱加工食 内に1mmから2cm程度の大きさで粒状に留まり 穀粉加熱加工食品にジューシーな食感を付 することができる。また、澱粉の配合比率 10重量%を下回り糖分の配合比率が高まると 生地にマーブル模様が描かれる傾向が強く る。澱粉の配合比率が15重量%を超えるとα化 した澱粉の成分が安定して生地の中に粒状と して残り、ベト付きは少なくなる。
その食感は、糖分と澱粉の割合を変更す こと、粒の大きさを変更することで、ジャ 状になったりグミ状のやや弾力のある食感 調整することが可能である。澱粉の配合を くすること、或いはその形状を大きくする とでグミやゼリー、寒天等のプヨプヨとし 食感になり、糖分が多い場合はジャムのよ なジューシーな食感を得ることができる。 ンの場合、どの部分を食べてもこの粒状に った食感を楽しむことが可能である。
その結果、従来のジャムやフラワーペー トなどではできなかった粒状の製品が生地 中に星が輝くように点在するように仕上が 、見た目にも美しく食欲を掻き立てる穀粉 熱加工食品の提供を可能にする。
また、生のフルーツを穀粉加熱加工食品 使用する場合に比べ、作業面や衛生面など 著しく向上する。
打錠による成型でないため、澱粉の添加 を格段に高めることができ、製造効率が高 、低価格で新規で、特徴的な食感、外観を する穀粉加熱加工食品を提供することがで る。
混合生地の総水分量を12~27重量%に限定し 押出し造粒、整丸・整粒、プレス加工で、 圧圧力を高くすることで、水分を糖分及び 粉内、他組成物間に浸潤させ、所望の製菓 パン用材料の形状に成型することができる また、製菓製パン用材料の乾燥時間を大幅 短縮することができ、製造コストが低く、 つ省スペースで製菓製パン用材料を製造す ことができる。
さらに、澱粉が5重量%以上であれば、色 スポットを形成し、極めて見た目に鮮やか 、食感の優れた穀粉加熱加工食品を提供す ことができる。
混練時の圧力を、1MPa/m 2 以上とすること、特に好ましくは2MPa/m 2 ~10MPa/m 2 とすることで、原材料の総水分量が12~27重量% であっても、成型しやすい粘度に調整するこ とができる。従って、混合生地の水分を低く 抑えられ、乾燥時間を短縮することができる 。
1 押出し造粒方法による製菓製パン用材
料の製造工程
1a 混合工程
1b 生地休め工程
1c 再混合工程
1d 加圧押出し工程
1e カット工程
1f 乾燥工程
1g 味付け工程
1h 計量・包装工程
1i 金属探知工程
1j 梱包・保管工程
2 製丸・整粒方法による製菓製パン用材
料の製造工程
2a 加圧混練工程
2b 伸展分割カット工程
2c 整丸・整粒工程
3 プレス方法による製菓製パン用材料の
製造工程
3a プレス工程
3b 破砕工程
3c 選別工程
3d 分割カット工程
4 押出し機
4a ホッパー
4b モーター
4c 混合加圧通路
4d スクリュー
4e スクリーン
4f 孔
4g カッター
5 混合生地
6 圧力計
7 造粒物
本発明は、糖類、澱粉、呈味原料を主原料 、澱粉量の添加量を高め、総水分量を少な 調整し乾燥時間を短縮した為に低価格で、 つ穀粉加熱加工食品に見た目に鮮やかで、 ューシーな食感、風味を与える製菓製パン 材料を提供する目的を、糖類、5重量%より く80重量%以下の澱粉、呈味原料を必須原料 し、前記原料を総水分量を12~27重量%の範囲 調整し、押出し機、加圧ニーダー、プレス などにより、1MPa/m 2 以上の加圧下で混練し混合生地とし、前記混 合生地を押出し機によるカット、整丸機、整 粒機などで成型し、乾燥してなることを特徴 とする製菓製パン用材料の構成とし、また、 何れかに記載の製菓製パン用材料を、穀粉加 熱加工食品の生地に配合し、加熱することを 特徴とする穀粉加熱加工食品の構成とするこ とにより実現した。
ここで、「総水分量」とは、糖類、澱粉 呈味原料、その他添加される原料由来の水 、添加した水を含めた混合生地中のすべて 水分の総合計のことであり、ハロゲン水分 等の水分計で計測し得た押出し造粒後の混 生地の水分量である。
ここで、「糖類」とは、ブドウ糖、麦芽 、果糖、ショ糖、乳糖、トレハロース、オ ゴ糖、水飴、デキストリン、それら還元糖 それらの混合物、グラニュー糖、上白糖、 糖など、一般に食品に使用できる糖類が使 できる。
「澱粉」とは、コーンスターチ、タピオ 澱粉、馬鈴薯澱粉、浮粉澱粉、米澱粉、サ マイモ澱粉、又はくず澱粉、それらの架橋 α化などの加工澱粉等、一般に食品に利用 きる澱粉が使用できる。特に老化、冷蔵、 凍耐性のあるアミロペクチン比率の高いワ シーコーン、もち米、α化後に粘性のあるタ ピオカ、馬鈴薯由来の澱粉が好適である。
「粉末状増粘多糖類」とは、未膨潤の粉 状のゲル化剤、増粘剤、セルロースなどが り、ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、 クチン、ジェランガム、カラギーナン、ア ギン酸などが挙げられ、増粘剤としては、 ラビアガム、ローカストビーンガム、グア ガム、タマリンドガム、キサンタンガム、 ラギーナン、ペクチン、それらを含む製剤 どがあり、それらから選ばれる1種または2 以上を添加することができる。
「呈味原料」とは、フルーツ原料、着色 、香料、酸味料、香辛料、ビーフエキス、 ーフパウダー、その他、バター、ミルク、 ーグルト等の乳製品や乳加工品、チョコレ ト、ココアパウダー、抹茶、蜂蜜、メープ シロップなどが該当する。但しこれらに限 されない。さらに、副原料として、造粒、 着補助剤が添加されてもよい。補助剤とし 、乳化剤、光沢剤、保存料、防腐剤、pH調 剤、栄養強化剤などが挙げられる。
「フルーツ原料」としては、フルーツを 工したもので、その形態は問わない。例え 、糖煮、フルーツ果汁、濃縮果汁、ピュー 、濃縮ピューレ、エキス、ジュース(清涼飲 料水)、それらを粉末化させたものなどの加 品など挙げられる。但し、これらに限定さ ものではない。
「フルーツ」としては、ブルーベリー、 ルベリー、ストロベリー、クランベリー、 ンゴンベリー、スグリ、レモン、ブドウ、 レンジ、リンゴ、トマト、バナナ、桃、さ らんぼ、マンゴー、メロン、スイカ、パイ ップル、梨、グレープフルーツ等の一般に 手できる果物、野菜類などが挙げられ、単 、ミックスして使用することができる。但 、これらに限定されるものではない。
水分を浸潤させるための「加圧混練」には ニーダー内で生地を混合後、押出し機を利 すること、或いは混合しサラサラの生地を 圧だけするプレス機などを用いて行うこと できる。圧力としては、1MPa/m 2 以上かかればよい。特に好ましくは2MPa/m 2 ~10MPa/m 2 である。
「成型」は、打錠を除き、加圧しながら 練し、成型する「押出し機」、加圧し水分 浸潤させる「プレス加工機」(別途成型が必 要)、混合生地を加圧と別途成型する装置、 えば「整丸」、「整粒機」、など用いて行 ことができる。
「押出し機」とは、工業、食品などの分 で使用されており、図4に示すように、モー ター4bに接続されたスクリュー4cを回転させ ホッパー4aに投入された材料(混合生地5)を、 スクリュー4cが挿入されたスクリューケース4 dとスクリュー4cの間を移動させながら加圧混 練し、スクリーン4eに穿設された孔4fから材 を押出し、成型(造粒)する機械である。その 押出し出口に回転するカッター4gを配置する とで、材料を所定の大きさに切断すること できる。
押出し機には、上記スクリュー型押出し の他、円筒型押出し機(バスケット型押出し 機ともいう。)がある。例えば、深江パウテ ク株式会社、円筒型押出し造粒機(型番FG-250) などがある。
円筒型押出し機は、羽根と呼ばれるもの 、混合生地の入った円筒形の筒の中で、回 する事により、側面のスクリーンより造粒 が得られるというものである。この羽根は 混合生地をスクリーンに押し付け、押し出 ための押出し羽根と、筒内の混合生地が外 逃げないように上から押え付けるための加 羽根によって構成されている。
一般に澱粉が15重量%以上の多い場合には スクリーンの孔径が2mm以下だと滑ってしま 造粒しにくいが、2mmを超えるような比較的 きな孔径の場合は造粒が可能となる。
しかし、スクリュー型押出し機と異なり 設定されたスクリーンの孔径よりも小さめ 径の造粒品となる。これはスクリュー型押 し機が垂直に、しかも大きな圧力で混練さ た生地をところてんのように押し出すのに し、円筒型押出し造粒機は回転する羽根が すりつけるように押し出すことに起因する
図4では、一軸押出し機を示したが、押出 し機には、スクリューの本数、配置により、 二軸、二軸一軸などがあり、またその形状も テーパー形状など様々あり、それらが本発明 の製菓製パン用材料の混合生地の加圧混練に 使用することができる。
「整丸機」とは、機械上部にパンやうど の生地のようにしっかり混練された生地を せ、自重及びあらかじめ設けられた溝に順 ローラーにより溝に生地を押し込み、生地 角状に絞り出す。その後カットされた角状 生地は、左右にスライドする板の間に送り まれ、ちょうど手のひらで粘土を丸める要 で、生地を丸く成型する装置である。なお 生地に糖分が多く添加されていると、機械 生地がくっついてしまい稼働時間が制限さ る。また、その清掃と清掃後の整丸機の乾 に時間がかかり、成型効率は押出し機に比 あまりよくない。
「整粒機」とは、造粒加工されたものを 円筒型状の筒の中に落とし、円筒型状の筒 底面には回転する円盤があり、造粒物は衝 を繰り返し、次第に角やバリが取れて、楕 や球形に加工する装置である。前記円盤は ンター部分がやや高くなる傾斜がついたり 筒内に熱風等の乾燥した風を送り込むこと 、整型と乾燥を同時に行うことができるも もある。
「プレス加工機」とは、うどん、そば、 ーメンなどの麺類の生地の成型に使用され 装置で、装置上部に配置されたバットに生 を載せ、生地上部に板状の蓋を載せ、油圧 などにより、蓋が下がり、或いはバットが 昇し、生地を加圧する。その後生地をロー ーで薄く延ばし、縦横からカットして、所 の形状に整形する装置である。但し、小麦 主体の原料に比べ、糖分や澱粉が主体の生 は最低でも3~4倍の圧力を掛ける必要がある
打錠機は、乾燥した原料(湿式の場合は水 分をまだ多く含んでいる)を圧力により硬化 せるが、押出し機、整丸、整粒機、プレス による成型では水分を含んだ状態で、比較 軟状な原料であり、成型後乾燥により、結 、硬化させるものである。中でも、押出し で造粒する場合は、総水分量が極めて低い 態で成型できるため、乾燥時間の短く、経 的である。
「配合」とは、本発明である製菓製パン 材料を、穀粉加熱加工食品の生地に、添加 混合、或いは生地に折り込み、生地で被覆 、さらに生地にトッピングなどすることが まれる。「加熱」には、オーブン、マイク 波による加熱、蒸気、油による加熱などが る。
これにより、本発明である製菓製パン用 料の混合生地において、総水分量を12~27重 %の範囲に調整し、短時間の乾燥で製菓製パ 用材料を製造することができ、低価格で本 明である製菓製パン用材料を提供すること できる。なお、総水分量については、押出 造粒直後の混合生地の水分量であり、更に ましくは13~24重量%であり、最適には14~20重 %である。
混合生地における総水分量は、上記範囲 において、選択する機械適正、加圧圧力に り、適時選択する。なお、手作業で、糖類 は糖類と澱粉による一塊の混合生地を作成 る場合は、混合生地の総水分量が28~38重量% 度ないとできない。
何れの方法であっても、原料混練後、混 生地に圧力を掛けて水分を糖分と澱粉等と 混合物に浸潤させる基本構成は同じであり 大幅に総水分量の配合を減らして、造粒に した粘度の混合生地を得ることができ、打 することなく簡便に本発明である製菓製パ 用材料を得ることができる。
その後、小さな孔が穿設された金属等の クリーンを通過させてカットした造粒物と るか、製丸や整粒等の成型加工を行うか、 レス機により水分が浸潤した混合生地をつ り、それをカットもしくは破砕、乾燥或い 乾燥、破砕するかは適宜選択することがで る。
なお、押出し機によって、加圧混練、押 し成型、カッターによる造粒が最も好まし 。他の造粒、成型は、押出し造粒に比べ、 程が多く、設備・ランニングコストにおい 、一段劣る。
例えば、製丸機や整粒機で成型された製 は押出し造粒された製品に比べて芸術的な 状に成型することができるが、最終的には ン菓子等の穀粉加熱加工食品の生地に混合 れ加熱によりα化し、一部糖分が溶け出し その形状はそのままで残ることはなく、コ トを優先させれば、そこまでの成型加工は に要求されない。
混合生地は、加圧することで水分が生地 体に行き渡り、一見するとサラサラの状態 、成型できないように見えますが、圧力を えて混練し造粒や製丸、整粒、もしくはプ ス成型した場合、水分が生地全体に浸潤し 本発明である製菓製パン用材料の造粒、成 に適切である。何よりも数時間、場合によ ては十数時間かかった手成形による製品に べ乾燥・硬化工程が大幅に短縮することが きる。
従って、本発明である製菓製パン用材料 製造方法としては、製造工程の少なさ、完 までの時間、即ち乾燥時間の短縮、設備に かる投資費用、設置スペースの観点、日常 おけるメンテナンスの容易さ、加工技術の 易度、配合の汎用性や使用添加物の削減の 点から、中でも押出し機を用いた加圧混練 押出し成型、それに続くカッターによる切 造粒方法が好適である。
以下に、添付図面に基づいて、本発明で る製菓製パン用材料、その製造方法及びそ を用いた穀粉加熱加工食品について詳細に 明する。
図1は、押出し造粒方法による製菓製パン 用材料の製造工程を示すフローチャートであ る。押出し造粒方法1は、混合工程1a、生地休 め工程1b、再混合工程1c、加圧押出し工程1d、 カット工程1e、乾燥工程1f、味付け工程1g、計 量・包装工程1h、金属探知工程1i、及び梱包 保管工程1jからなる。他の成形に比べ、工程 、設備が少なく、また生産性が良く極めて経 済的である。
混合工程1aは、本発明である製菓製パン 材料の原料である糖類、澱粉、フルーツピ ーレ等の呈味原料、必要に応じ増粘多糖類 副原料を計量し、ニーダー(混練機)等投入し 、1~30分間混練する工程である。
原料の配合は糖類を0.1~90重量%、澱粉を0~8 0重量%、呈味原料がフルーツ原料、例えばブ ーベリーピューレであれば10~40重量%(水分量 5~38重量%)の範囲で組み合わせることができる 。さらに好ましくは、糖類を20~80重量%、澱粉 を10~55重量%、ブルーベリーピューレを10~20重 %(水分量5~18重量%)である。尚、ピューレだ の水分で足りない場合は、水を補充して混 生地の総水分量が12~27重量%に調整する。
最も好ましくは糖類を50~70重量%、澱粉を1 5~35%、ブルーベリーピューレを15~20%(水分量10~ 18重量%)、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル100、 らに好ましくはソルビタン脂肪エステル、 リセリン脂肪酸エステルなどが適度に混合 れているものが好ましい。HLB値は7~8.5程度 、具体的には、第一工業製薬(株)製のDKクリ マーなどが挙げられる。)0.3~2.5重量%である 乳化剤を添加することにより、押出し造粒 造粒効率(生産性)を向上させ、さらに乾燥 の表面を滑らかにし、光沢を付与する。な 、この配合の場合、水分はピューレに含ま る量で十分である。
生地休め工程1bは、ニーダーから別の容 に混合生地を移し替えて、混合生地を落ち かせる。即ち、糖類や澱粉などと水分がな むようする。具体的には半日から1日混合生 を休ませる。この際、混合生地が乾燥しな ようにする。場合によっては混練後直ちに 圧押出し工程に移ってもよい。
再混合工程1cは、生地休めを行った場合 、再度軽く混合してから加圧押出し工程に る。この工程は省略することも可能である
加圧押出し工程1dは、図4に示すような押 し機4によって、次のカット工程1eと連続的 行われる。ホッパー4aに投入された混合生 5は、押出し機4のモーター4bに接続したスク ュー4cの回転により、投入された混合生地5 スクリーン4eの直径0.3~15mmの孔4fに押し込ま る。
この際、混合生地5は回転するスクリュー4c スクリューケース4dの間で加圧され、自然 混練された状態になる。ここでの圧力は、1M Pa/m 2 以上あることが望ましい。圧力は、スクリュ ーケース4dに接続した圧力計6で測定し、調節 する。その結果、サラサラ、パサパサ状態の 混合生地5に水分が行き渡り成型可能な一塊 生地になる。混合生地が混練され最大に圧 がかかるのはスクリーン4eの直前である。
スクリーン4eの孔4fの直径は、より好まし くは1~10mmであり、使用される穀粉加熱加工食 品により、適宜選択することができる。また 、孔4f大きさ、数により、混合生地5にかかる 圧力が異なることから、適切な圧力が得られ るよう、スクリュー4cのスピード、即ちモー ー4bの出力、混合生地の総水分量・温度、 たスクリーン4eの厚さなどを考慮し適宜決定 する。
スクリーン4eの厚さが増すと、混練、造 圧力、即ち、モーター4bの出力を大きくする 必要がある。出力を大きくすることで細い穴 の中を混合生地は水分を浸潤した状態で押し 出される。しかし、モーターの出力を大きく したり、スクリーンを厚くすると、混合生地 の温度が高くなり、機械の発熱の原因になる ため注意を要する。
例えば、モーター4bが、3.7KWの場合では、ス クリュー4cの直径50~100mm程度、混合生地5と接 る面(図5の点線)のスクリーン4eの直径60~100mm 程度、スクリーン4eの厚さ(孔4fの長さ)3~10mm程 度、スクリーン4eの孔4fの直径2~10mm程度、孔4f の数20~100個程度が、混合生地の総水分量12~27 量%のとき好適である。このときスクリーン 4e手前で混合生地5にかかる圧力は、1MPa/m 2 以上となる。
造粒物の硬さは、この比率に沿ったモー ー4bとスクリーン4eの関係で対応することが できる。即ち、同じスクリュー圧力(荷重)の 合、スクリーン4eにあけられた孔4fの開孔率 により加圧混合時の混合生地にかかる圧力は 決定される。また、スクリーン4eの厚さが増 ても、造粒物に圧力が大きくかかり、しっ りした状態になる。
但し、スクリーン4eの開口面積(孔の総面 )が極端に小さい場合は、いくら加圧圧力を 高めても混合生地が熱を持ち、スクリュー4c 混合生地5は滑り初め、造粒(押出し)するこ はできない。
一般にモーターの出力が大きい場合(単位 面積当たりにかかる荷重圧力が大きい場合) 、混合生地5中の総水分量を少なくしても同 ように、混合生地5に水分を浸潤させること ができる。但し、混合生地5の総水分量の下 は重量比で12重量%未満程度である。この総 分量以下では、生地に浸潤する水分の絶対 要量以下であるので、加圧したとしても一 の混合生地とすることはできない。
カット工程1eは、加圧押し出し工程1dによ り、湿潤し、押し出された混合生地5を、所 の大きさに切断し、造粒物7を成型する工程 ある。押出し機4を用いた場合は、スクリー ン4eの出口に回転するカッター4gを配置する とで、押し出された混合生地を所望の長さ カット成型し、加圧押出し工程に連続して える。
造粒物7の大きさは、直径2~10mm、長さ2~10mm 程度が好ましく、使用される穀粉加熱加工食 品により適宜変更することができる。造粒物 7があまりに小さいと生地と同化して、混合 れているか分からなく、大きすぎると加熱 より、澱粉がα化しにくくなる。また、穀粉 加熱加工食品の生地成形に支障をきたす。
なお、敢えてカットせずに細長い造粒物 作り、ミキシング圧力により破砕させるこ も可能である。また、細長い造粒物のまま 燥させ、長く伸ばしたパンなどの生地に載 、パンなどを成形してもよい。
乾燥工程1fは、カットされた造粒物を休 せつつ十分乾燥固化させる工程である。こ 際、湿度を低く保った乾燥室に放置する方 が簡便かつ低コストで行うことができる。 た、送風機や流動層乾燥機等の各種乾燥機 利用する方法なども有効である。また、糖 機のように、回転する壺に分割、カットさ た造粒物を投入し、角を取る成型をしつつ 風機により風を吹きつけ乾燥する方法もあ 。これにより時間を短縮することができる
味付け工程1gは、前記乾燥工程1fにて、造 粒物がしっかりと乾燥・硬化した後、ニーダ ー等の撹拌機に造粒物を投入し、所定量の香 料等を添加し、軽く混合し、造粒物に風味付 けする工程である。必要に応じ、味付け工程 1gの前に、所定の大きさの造粒物を篩等で選 してもよい。
その後、香料が造粒物に浸透すれば、本 明である製菓製パン用材料が完成する。な 、混合工程1aにて、副原料として香料を添 してもよく、その場合は、乾燥工程1f後の味 付け工程1gは不要である。また、フルーツな の呈味原料のみにて風味不要する場合も、 工程は不要である。
計量・包装工程1hは、本発明である製菓 パン用材料を一定量ずつ容器、包装袋等に 填する工程である。例えば、1kgの業務用袋 入れたり、10kg等のバルク包装をする。外気 入らないようにしっかり包装材を封をする 包装材の中にシリカゲル等の吸湿剤を入れ 、乾燥状態を維持することが望ましい。
金属探知工程1iは、製菓製パン用材料に し、直径約0.5~1.5mmまでのFe(鉄)、及び直径約1 .5~2.5mmまでのSUS(ステンレス)を検出できる精 の検査器を通して検査する工程である。
梱包・保管工程1jは、包装袋などに包装 れたダンボールなどに梱包し、製菓製パン 材料を温度及び湿度を管理しながら保管す 工程である。注文に応じ出荷する。開封し ければ冷暗所で1年は安定した品質を保つこ ができる。
なお、縦型の押出し造粒機を利用した場 は、横型に比べ、水分が比較的多い混合生 を処理しても、垂直に造粒物が排出される で、カット工程で造粒物同士が接触しにく 、作業性が良い。
なお、実施例1がスクリュー型押出し機で 、とても高い圧力が混合生地に掛かり、結果 としてとてもしっかりした造粒物がより少な い水分で形成されるのに対し、スクリュー型 押出し機に替え、円筒型押出し機を用いた場 合は、スクリュー型押出し機に比べ格段にそ の加圧力は小さくなる。
また、スクリーンの厚さも薄いので、押 されて得られる造粒物はとてもやわらかく りの少ないものとなる。従って次のカット 程1eは特段に設けなくても自重により自然 適度な長さにカットされる。
円筒型押出し機の場合、スクリーンの孔 は5~8mm程度が限界であり、それ以上大きく ても得られる造粒品に、十分な圧力が掛か ないので潰れてしまう。従って円筒型押出 機を利用して本発明品を作る場合は、比較 大きさの小さい1mm~5mm程度のものに限られる 2mmより小さな本発明品の場合、パンや菓子 生地と同化してしまい目立たなくなりやす 。但しトッピング等での利用ではその限り ない。
図2は、整丸・整粒方法による製菓製パン 用材料の製造工程を示すフローチャートであ る。整丸・整粒方法2は、混合工程1a、生地休 め工程1b、再混合工程1c、加圧混練工程2a、伸 展分割カット工程2b、整丸・整粒工程2c、乾 工程1f、味付け工程1g、計量・包装工程1h、 属探知工程1i、及び梱包・保管工程1jからな 。なお、実施例1同一の工程は、同一の名称 、符号とした。
加圧混練工程2aは、押出し機、混練機、プ ス機など何れかを利用して、本発明である 菓製パン用材料の混合生地に圧力を掛けて 混合生地全体に水分を十分浸潤させる工程 ある。この時の圧力は、1MPa/m 2 以上かけることが望ましい。
混練の段階ではサラサラの状態であった 合生地が、加圧混練工程2aを経ることで、 全な一塊の生地に変わり成型加工に順応で る状態になる。総水分量が多すぎると、べ べたで、成型に向かず、総水分量が少なす ると絶対量が少なく加圧によっても適度な 度を持った混合生地とすることはできない 従って、混合生地の総水分量を12~27重量%に ることが望ましい。
伸展分割カット工程2bは、一塊の混合生 を、次工程の整丸・整粒機で、成型するた 適度な大きさに伸展し或いは分割する工程 ある。
整丸・整粒工程2cは、整丸機、整粒機に り、球形や、角のとれたほぼ同形の見た目 よい粒状に成型する工程である。その大き は、直径2~10mm程度が好ましく、使用される 粉加熱加工食品により適宜変更することが きる。なお、製丸機や整粒機使用する場合 、混合生地に5重量%程度のショ糖脂肪酸エス テル等の乳化剤やセルロース等を添加すると よい。機械通りが改善される。
なお、これら一連の工程は一体型の機器 より順次加工されても、各工程をバッチ的 進めてもよい。
図3は、プレス造粒方法による製菓製パン 用材料の製造工程を示すフローチャートであ る。プレス造粒方法3は、混合工程1a、生地休 め工程1b、再混合工程1c、プレス工程3a、乾燥 工程1f、破砕工程3b、選別工程3c、味付け工程 1g、計量・包装工程1h、金属探知工程1i、及び 梱包・保管工程1jからなる。
又はプレス工程に続いて、伸展分割カッ 工程2、乾燥工程1f、先の選別工程3cに戻る ともできる。なお、実施例1、2同一の工程は 、同一の名称、符号とした。
プレス工程3aは、プレス機を利用し、本発 である混合生地に圧力をかけ、生地全体に 分を十分浸潤させる工程である。この時の の加圧圧力は、1MPa~15MPa/m 2 程度が最適である。プレスによる加圧圧力が 大きいほど生地への浸潤効果は早まります。 加圧は、10~60秒与え、生地を折り込み、2~3回 レスする。必要に応じて、プレスした混合 地を休ませる。
その結果、混練の段階ではサラサラの状 であった混合生地が、プレス工程3aを経る とで、完全な一塊の混合生地に変わり成型 工に順応できる状態になる。なお、混合生 の機械通りを改善するため、混合生地に対 て5重量%以下で、ショ糖脂肪酸エステル等の 乳化剤、増粘多糖類を添加するとよい。
破砕工程3bは、乾燥工程1fを経たプレスさ れた混合生地を、粉砕機などを利用し、種々 の大きさに粉砕する工程である。なお、混合 生地を所望の大きさに分割、切断してから、 乾燥・硬化してもよい。その場合は、粉砕工 程3bを必要としない。
選別工程3cは、粉砕機を利用した場合、 の大きさを揃える場合に、篩などを用いて 所望の大きさの造粒物を選別する工程であ 。造粒物7の大きさは、直径2~10mm、長さ2~10mm 度が好ましく、使用される穀粉加熱加工食 により適宜変更することができる。
以上のように、本発明である製菓製パン 材料は、生地に圧力を掛け、生地全体に水 を行き渡らせ、適度の粘度の混合生地とし 、成型することで、乾燥時間を短縮するこ ができる製菓製パン用材料を成型すること できる。
以下、本発明である製菓製パン用材料を いて、本発明である穀粉加熱加工食品の製 方法について説明する。なお、穀粉加熱加 食品の配合はそれらに限定されるものでは い。本発明は、穀粉加熱加工食品の生地に して、0.1~90重量%添加することができる。視 覚、味覚、原価の観点から、1~20重量%程度が 適である。
[菓子パン、食パンなど]
穀粉加熱加工食品には、原料、製造方法に
り種々の形態がある。先ず、小麦粉を主原
とし全重量比30~70重量%、準主原料として水0
~40重量%、補助原料としてバター、マーガリ
、動植物油脂、乳製品、卵製品、塩、砂糖
麦芽、大豆粉、生イースト、ドライイース
、酵母、膨張剤等から作られる穀粉加熱加
食品の製造方法について次に述べる。例え
、食パン、フランスパン、バターロール、
子パン生地、ブリオッシュ、ベーグル、ド
ナツ、イングリッシュマフィン等が該当す
。
上記、必要原料を所定量計量し、小麦粉 グルテンが最適になるまで小麦粉とその他 材料をミキシングした。ミキシングの最後 、本発明である製菓製パン用材料を投入し 3秒~5分程混合した。投入量は10重量%程度と た。
その後、室温25~40度の場所で、30-120分間 元の生地の大きさから2~3倍になるまで一次 酵をした。このとき生地が乾燥しないよう ケースに入れて蓋をすると良い。その後生 内のガスを抜くために生地を分割し丸め直 。
再度、室温25~40度の場所で、30~90分間生地 を発酵させた後、生地を分割し10~30分間休ま た。その後成形し、又はフィリングを詰め り、型に入れたりして約10~60分間生地の大 さが1.5~3倍になるまで二次発酵をした。
発酵後160~250度のオーブンに入れ、10~60分 かけて焼き上げた。食パンなどの型に入れ フタをして焼いたものは焼成直後に軽くシ ックを与えて生地内のガスを抜くと型崩れ 防ぐことができる。
ドーナツの場合は、発酵後150~200度の油温 で2~10分間ほど、ひっくり返しながらフライ る。中華まんの場合は、発酵後、蒸気のあ ったセイロや蒸し器を利用し10~20分間蒸し上 げる。
いずれの商品もその製品の表面やカット れた断面に美しいフルーツ果汁やエキスの った粒(スポット)を見ることができる。従 のジャムなどと異なりフルーツの添加され 粒がその形をとどめ一部やや溶け出すよう 生地の中に残り光沢を放ち食欲をそそる風 を醸し出している。
なお、本発明である製菓製パン用材料の 粉の配合比率が高い場合、粒が大きい場合 、ミキシングのはじめの段階から投入して 構わない。幾分、後から添加した場合に比 て、焼成後のスポットの大きさは小さくな ものの、生地全体をうっすらと色づかせる とができる。一方、糖類の配合比率が高い 合は、ミキシングのはじめから投入すると 全く成型品が残らなくなる場合があるので 意が必要である。
[メロンパン]
次に、メロンパンの皮に本発明である製菓
パン用材料を用いる場合について説明する
メロンパンの皮10個分の材料目安は、本発
である製菓製パン用材料を40~60g、他にバタ
40g、砂糖100g、
溶き卵40g、
薄力粉200g、
重曹4g、
水20g、ブランデー少々である。
ボウルにバターもしくはマーガリン等を れ泡だて器でクリーム状になるまで練り、 糖を加えて白っぽくなるまで混ぜた。次に 力粉、膨張剤、水、場合によってはブラン ーなども少々加えて手早くさっくりと混ぜ わせた。このときメロン皮生地の1~25重量% 当の本発明である製菓製パン用材料を加え 合する。ひとまとめにしてメロンパンの本 生地ができるまで冷蔵庫で休ませる。
本体生地とは先の菓子パンに属すもので り、一次発酵が終えた生地を分割、丸めな した後、前記メロン皮を平たく延ばしたも で、本体生地をしっかり覆った。その後メ ン皮に模様を刻んだりグラニュー糖などを ぶしても良い。
それから30~40分間二次発酵を取って、上 をかけないで170度前後のオーブンで15分間ほ ど焼成した。焼き上がった直後に天板に軽く ショックを与えて生地内のガスを抜くと形崩 れしない。
なお、本発明である製菓製パン用材料を 形後のメロン皮の上に単純にトッピングす だけだと溶け残りが心配される。生地と接 する面が限定され、かつオーブン内の乾燥 た空気に直接さらされるため、水分の吸収 悪いことに起因する。従って、メロン皮生 とよく混合させることが好ましい。
また、メロン皮の応用として、菓子パン 地を適量分割した後、その上に本発明であ 製菓製パン用材料を載せ、更にその上に一 的なメロン皮やビスケット生地を被せても い。
焼成時に菓子パンやメロン皮、ビスケッ 生地から発生する水分や蒸気により、本発 である製菓製パン用材料は、澱粉がα化し ジャム様化する。糖分が多い場合にはメロ 皮やビスケット生地の間からジューシーな 液が流れ、澱粉が多い配合の場合は、しっ りした、粘度、弾力のある粒状になって残 。
[デニッシュ、クロワッサン、パイ製品など]
小麦粉、砂糖、バター、マーガリン、植物
、水、卵、牛乳、塩およびイースト等の材
を所定量を計量し、混合し最適な小麦グル
ンが得られるまでミキシングした。通常の
ンに比べ軽く混合する。
このミキシングの最後の1~2分で本発明で る製菓製パン用材料を対生地5~20重量%を加 た。約20~23度の場所で、約30分間乾燥しない うにケースに入れて蓋をして一次発酵を取 た。その後、延ばして1~3時間冷凍庫の中で ませた。
なお、他の菓子パン生地と比べてバター の油分が多く添加されているので発酵によ 膨らみは少ない。その後生地を取り出して ター等をはさみ何層かに折り込む。再度、 りたたんだ生地を冷凍庫の中で1~2時間、長 場合は冷蔵庫で1~2日間休ませてから、二等 三角形や正方形等にカットし、さらに丸め り、具材を乗せたり、サンドしたりする。
焼成は、約28度の場所で約25~45分間二次発 酵を取り、つや出し用の卵を表面に塗り190~22 0度で、10~15分間行った。バターを使う場合は 融点が27度~28度と低いため、温度の高い場所 の作業は極力注意しないとバターが溶け出 てきてしまう。
なお、パイ生地の場合はイーストは配合 れていないので本発明である製菓製パン用 料を投入し、ミキシング後生地を一旦休め から薄く延ばし冷凍庫へ1-3時間入れる。そ 後取り出した生地にバター等をはさみ何層 に折込む。
再度冷凍庫の中で1~2時間休ませた後、カ トして成形したり具を挟んだりしつや出し を塗って約200~220度で15~35分間焼成する。普 のパン加工と異なり生地を何層にも折り込 ので当発明品のサイズは小さなもののほう 適する。
なお、デニッシュやクロワッサン、パイ 地は、折りたたんだ生地の場合は、生地そ ものに混合するだけでなく、生地を折り込 際に一緒に本発明である製菓製パン用材料 サンドし、折りたたんでも問題はない。
[菓子など]
これらには、パウンドケーキ、アメリカン
フィン、クッキー、ビスケット、ワッフル
スコーン、ホットケーキシュークリーム皮
スポンジ、カステラ、ケーキドーナツ、蒸
パン、中華まん等が含まれる。
小麦粉、砂糖、バター、マーガリン、植 油、水、卵、牛乳、塩、ベーキングパウダ 等の膨張剤やイーストを所定の分量で組み わせ、ダマができないようにミキシングし 。
ミキシングの最後の3秒~2分間に、生地に して、5~20重量%の本発明である製菓製パン 材料を加えて混ぜ込んだ。生地をしばらく ませた後、カップや型に入れ、或いは型で り抜いたり、手で形作ったりして焼き上げ 。
ケーキドーナツの場合は、150~200℃の油温 で、2~10分間程、ひっくり返しながらフライ る。
蒸しパンの場合は、生地を休ませた後、 ーストを配合した場合は発酵後、蒸気の上 ったセイロや蒸し器を利用して15~25分間蒸 上げた。本発明である製菓製パン用材料は 生地に混合された場合、焼成時の熱や水分 蒸気を享受し、ジャム様化および澱粉のα化 が行われる。
なお、蒸しパンや中華まんの場合は、生 に混合することなく、焼成前に生地上にト ピングしてもよい。加熱の手段が蒸気によ ものなので、単純にトッピングしても焼け りや溶け残りの心配はない。
ただしこの場合あまり生地自体がゆるい 混入或いはトッピングした本発明である製 製パン用材料が生地下方へ沈んでしまい期 した生地表面や生地内にとどめることがで ない。従って適度な生地の比重があること 要求される。
但し、スポンジ生地の場合は、本発明で る製菓製パン用材料が沈み込み、スポンジ 地の下方に敷いた敷紙まで達しても構わな 。スポンジの場合は、商品として販売され とき、焼成時の底の敷紙をはずして、底を に陳列されるためである。
また、アメリカンマフィン等で生地をカ プに入れてから、本発明である製菓製パン 材料を生地にトッピングした場合、溶け残 ことがある。従って、マフィン等にトッピ グする場合は、トッピングした後、指など 本発明である製菓製パン用材料を生地内に し込むようにし、生地となじませることで 消できる。
小型のクッキーやビスケットを作る場合 小さめの本発明である製菓製パン用材料を 用するのが好適である。クッキーやビスケ トの場合、生地は小型で薄く、短時間で焼 されるので通常作る場合より幾分水分を多 にしたり、生地を厚めに調整し、本発明で る製菓製パン用材料が生地の中に包み込ま るようにすることで、ジューシーな食感に 上げることができる。特に、トッピングの 形には注意しないと溶け残りが心配される
なお、本発明である製菓製パン用材料を いた穀粉加熱加工食品は、焼成品としてで なく、半焼成品、冷凍生地、冷蔵生地、ミ クス粉等のいずれの形態であっても、市場 提供できる。
以上のように、本発明である製菓製パン 材料を用いた穀粉加熱加工食品は、製菓製 ン用材料が、生地中に点在し、或いは流れ 模様を描き見た目に鮮やかで、その食感は ューシー~弾力のある食感で、いままでにな い全く新しい食品である。
Next Patent: WO/2009/107747