In der DE-30 15 825 C2 ist eine lang haltbare Süßware in Form einer weichen, mit einem Inertgas geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion beschrieben, die Milch- bestandteile, Speisefett, Zucker, Monoglyceride und Wasser enthält, sowie einen pH-Bereich von 6, 2 bis 7, 5 aufweist. Die Konsistenz der Süßware reicht von einer streichfähigen Creme bis zu einer verhältnismäßig dichten, schnittfesten Paste.

Sie ist formfest und lange haltbar und weist keine vom Konsu- menten wahrnehmbaren Laktosekristalle auf. Weiterhin ist we- nigstens ein Teil des Speisefettes in kristallisierter Form enthalten. Bei der Herstellung dieser Süßware wird von gezu- ckerter, teilentrahmter Kondensmilch ausgegangen, die den Hauptbestandteil einer wässrigen Phase bildet, die mit einer Speisefette und Monoglyceride enthaltenden Ölphase zu einer Öl-in-Wasser-Emulsion verarbeitet wird. Im Anschluss daran wird die Emulsion pasteurisiert, mit Lactosekeimkristallen versetzt und durch Einblasen von Inertgas aufgeschäumt. Unter Rühren und Abkühlen der Emulsion wird wenigstens ein Teil des Speisefettes kristallisiert.

Bei der Herstellung von Kondensmilch werden üblicherweise Temperaturen von 100 bis zu 120°C für 1 bis 3 Minuten beim Pasteurisieren der Milch und von 65 bis 70°C beim Eindampfen der Milch eingesetzt, die zu einer teilweisen Denaturierung der Molkenproteine führen.

Weiterhin beschreibt die DE-43 44 534 Cl eine aufgeschäumte Milchcreme, die hergestellt wird, indem man eine auf einen bestimmten Fettgehalt und Eiweißgehalt eingestellte Milch und/oder Milchprodukte zur Denaturierung der Serumproteine und aus bakteriologischen Gründen erhitzt, anschließend Ho- nig, Trockenkomponenten und geschmacksgebende Substanzen in die Milch einrührt, eine Mischung aus Fett bzw. Fetten mit Emulgatoren und/oder Stabilisatoren herstellt, diese Mischung mit der zuvor hergestellten Milchmischung vermengt und aus bakteriologischen Gründen erhitzt, anschließend die Mischung auf Aufschlagtemperatur abkühlt, die Mischung aufschlägt, die aufgeschlagene Mischung abkühlt und kristallisieren lässt.

Das oben beschriebene Verfahren führt jedoch zu einer Süß- ware, die in einem beträchtlichen Anteil denaturierte Molken- proteine enthält.

Zum Stand der Technik gehören weiterhin Süßwaren, die aus frischer pasteurisierter Vollmilch (Frischmilch) und Mager- milchpulver als Milchgrundlage hergestellt werden. Hierbei weist das Magermilchpulver aufgrund der hohen Temperaturen bei der Herstellung einen größeren Gehalt an denaturierten Molkenproteinen und auch einen höheren Verlust an Vitaminen auf.

Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist jedoch das Vorlie- gen von natürlichem Milcheiweiß (geringer Denaturierungsgrad der Molkenproteine) bei einem hohen Milcheiweißgehalt und bei einer hohen Milchtrockenmasse wünschenswert.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabenstellung besteht darin, eine Süßware bereitzustellen, die ernährungsphysiolo- gisch gegenüber den bekannten Süßwaren verbessert ist.

Die obige Aufgabe wird durch eine lang haltbare Süßware in Form einer weichen, cremigen, formstabilen und aufgeschäumten Masse gelöst, die Milchbestandteile, Speisefette, Zucker und/oder Zuckerersatzstoffe und Wasser umfasst, wobei wenigs- tens ein Teil des Speisefettes bei Raumtemperatur in kristal- lisierter Form enthalten ist, und wobei die Süßware keine vom Konsumenten wahrnehmbaren Laktosekristalle enthält, und ge- kennzeichnet ist durch einen Milcheiweißgehalt von 6 bis 20 Gew. %, bezogen auf das Gesamtgewicht der Süßware, einer fett- freien Milchtrockenmasse von 16 bis 55 Gew. t, bezogen auf das Gesamtgewicht der Süßware, und einem Denaturierungsgrad der Molkenproteine von : 5 20'-..

Die erfindungsgemäße Süßware weist eine lange Haltbarkeit auf. Dies bedeutet, dass sie bei Kühllagerung (< 12°C), z. B. im Kühlschrank oder Kühlregal, mindestens 6 Monate haltbar ist, d. h. mikrobiologisch nicht zu beanstanden ist. Die lange Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Süßware resultiert im we- sentlichen aus ihrem Milchtrockenmasse-und ihrem Zucker-bzw. Zuckerersatzstoffgehalt sowie einem Pasteurisie- rungsvorgang bei ihrer Herstellung. Milcheiweiß und Zucker bzw. Zuckerersatzstoff führen zu einer Wasserbindung und ei- ner Herabsetzung der Wasseraktivität. Vorzugsweise liegt die Wasseraktivität aw bei 0, 9.

Weiterhin ist die erfindungsgemäße Süßware weich und damit auch gut streichfähig. Der Begriff"weich"charakterisiert die Festigkeit der Süßware und lässt sich durch die effektive Viskosität beschreiben, die bei einem Schergefälle von 0, 5 s-1 und bei einer Temperatur von 20°C vorzugsweise Werte von 100 bis 5000 Pas, insbesondere bevorzugt von 500 bis 2000 Pas, aufweist.

Die cremige Konsistenz der erfindungsgemäßen Süßware wird insbesondere über die Milchtrockenmasse, den Schmelzbereich der Fette, den Zucker-und Zuckerersatzstoffanteil und den Wassergehalt eingestellt. Eine Süßware gilt als"cremig", wenn ihre effektive Viskosität mit steigendem Schergefälle abnimmt. Dementsprechend wird die Eigenschaft der Cremigkeit der erfindungsgemäßen Süßware messtechnisch über den Viskosi- tätsverlauf in Abhängigkeit vom Schergefälle nachgewiesen.

Die erfindungsgemäße Süßware ist weiterhin formstabil (form- fest). Dies bedeutet rheologisch gesehen, dass sie eine Fließgrenze aufweist und somit unter dem Einfluss der Schwer- kraft nicht fließt.

Des weiteren ist die erfindungsgemäße Süßware geschäumt und zeichnet sich vorzugsweise durch eine Dichte von 0, 55 bis 0, 75 g/cm3 und eine spezifische Grenzfläche von 1300 bis 2500 cm2/cm3 aus.

Die Milchbestandteile in der erfindungsgemäßen Süßware bein- halten die aus der Milch stammenden Milchproteine, den Milch- zucker (Laktose), die Milchsalze und die Vitamine der Milch, und gegebenenfalls auch das Milchfett, wenn bei der Herstel- lung der Süßware Vollmilch bzw. teilentrahmte Milch und nicht ausschließlich Magermilch verwendet wird.

Die in der erfindungsgemäßen Süßware beinhalteten Speisefette setzen sich aus dem Milchfett und/oder bei der Herstellung zugesetzten pflanzlichen und/oder tierischen Fetten, wie z. B.

Palmöl, Butterreinfett, Margarine, zusammen. Vorzugsweise liegt der Gesamtspeisefettgehalt in der erfindungsgemäßen Süßware bei 15 bis 50 Gew. %, insbesondere bevorzugt bei 20 bis 45 Gew. %. Hierbei liegt wenigstens ein Teil des Fettes bei Raumtemperatur in kristallisiertem Zustand vor. Vorzugs- weise beträgt dabei die Schmelzenthalpie des Fettes mindes- tens 10 Joule/g in einem Temperaturbereich von 20 bis 50°C.

Der Zucker in der erfindungsgemäßen Süßware beinhaltet die aus der Milch stammende Laktose und bei der Herstellung zuge- setzte Zucker, z. B. in Form von Honig, Saccharose, Laktose, Glucose, Fruktose, Maltose und Galaktose. Der Zuckergehalt der erfindungsgemäßen Süßware kann ganz oder teilweise durch Zuckerersatzstoffe, wie z. B. Zuckeraustauschstoffe (z. B. Sor- bitol, Maltitol, Isomaltol, Xylitol), Oligosaccharide und Oligofructose, ersetzt werden. Vorzugsweise liegt der Gesamt- gehalt an Zucker-und Zuckerersatzstoffen im Bereich von 8 bis 45 Gew. %, insbesondere bevorzugt bei 10 bis 40 Gew. %.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der erfin- dungsgemäßen Süßware liegt der Wassergehalt bei 13 bis 40 Gew. o, insbesondere bevorzugt bei 20 bis 35 Gew. t.

Die erfindungsgemäße Süßware hat weiterhin vorzugsweise einen pH-Wert, der dem von unfermentierten Milchprodukten ent- spricht und typischerweise im Bereich von 6, 2 bis 7, 5 liegt.

Die erfindungsgemäße Süßware kann weiterhin Emulgatoren, vor- zugsweise Mono-und/oder Diglyceride, üblicherweise in einer Menge von 0 bis 1 Gew. % enthalten.

Ferner können in der erfindungsgemäßen Süßware weitere Zuta- ten beinhaltet sein. Hierbei können zur Einstellung der Kon- sistenz Polysaccharide, wie z. B. Stärke oder Maltodextrin, verwendet werden. Für die Einstellung der Geschmacks-und Farbrichtung können z. B. Kakao, Aromen, Süß-und Farbstoffe beinhaltet sein. Zur Steigerung der physiologischen Wertig- keit der erfindungsgemäßen Süßware können auch beispielsweise Prebiotika und Probiotika beigegeben sein.

Die erfindungsgemäße Süßware zeichnet sich durch eine hohe (fettfreie) Milchtrockenmasse und einen hohen Milchei- weißgehalt aus, wobei gleichzeitig der Denaturierungsgrad der Molkenproteine sehr gering ist.

Mit dem geringen Denaturierungsgrad verbindet sich eine ge- ringe Eiweißschädigung und damit ein hoher Gehalt (Prozent- satz) an nativem Milcheiweiß und somit auch geringe Vitamin- einbußen in Bezug auf das bei der Herstellung eingesetzte Milchausgangsprodukt.

Vorzugsweise beträgt die fettfreie Milchtrockenmasse 16 bis 37 Gew. %. Weiterhin liegt der Milcheiweißgehalt bevorzugt bei 6 bis 14 Gew. %. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist der Denaturierungsgrad der Molkenproteine < 15k, insbe- sondere bevorzugt < 10 %.

Der geringe Denaturierungsgrad in der erfindungsgemäßen Süß- ware hat ein sehr intensives Milcharoma zur Folge. Darüber hinaus ist es möglich, die erfindungsgemäße Süßware ohne Emulgatoren herzustellen.

Ein hoher naturbelassener Milcheiweißgehalt ist ernäh- rungsphysiologisch bedeutend, da native Eiweiße im menschli- chen Körper vollständig verwertbar sind.

Die erfindungsgemäße Süßware kann über ein Verfahren herge- stellt werden, das die folgenden Schritte umfasst : a) Vermischen von pasteurisierter frischer Vollmilch und/oder pasteurisierter frischer teilentrahmter Milch und/oder pasteurisierter frischer Magermilch mit Zucker und/oder Zuckerersatzstoffen und gegebenenfalls weiteren Zutaten ; b) Einstellen der im Schritt a) erhaltenen Mischung durch schonendes Eindampfen bei einer Temperatur von < 60°C und bei einem Druck von < 1 bar auf den gewünschten Tro- ckensubstanzgehalt ; c) Einmischen einer Speisefette und gegebenenfalls Emulgatoren umfassenden Fettphase in die im Schritt b) erhaltene, konzentrierte, wässrige Mischung ; d) Pasteurisieren der im Schritt c) erhaltenen Süßware bei Temperaturen von maximal 80°C ; e) Abkühlen der Süßware und Einmischen von Laktosemikrokristallen in die Süßware ; und f) weiteres Abkühlen der Süßware, Aufschäumen der Süßware durch Einblasen von Gas und Auskristallisieren wenigs- tens eines Teils des Speisefettes der Süßware. Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren wird im folgenden in Bezug auf einzelne Herstellungsschritte näher beschrieben.

Im Schritt a) wird pasteurisierte frische Vollmilch bzw. pas- teurisierte frische teilentrahmte Milch bzw. pasteurisierte frische Magermilch eingesetzt. Diese frische Milch hat gemäß der Milchverordnung (Fassung vom 24. 4. 1995) eine Kurzzeiter- hitzung im kontinuierlichen Durchfluss bei 72 bis 75°C mit einer Heißhaltezeit von 15 bis 30 Sekunden durchlaufen und weist nach der Kurzzeiterhitzung einen negativen Phosphatase- und einen positiven Peroxidasenachweis auf.

Die so pasteurisierte frische Vollmilch bzw. pasteurisierte frische teilentrahmte Milch bzw. pasteurisierte frische Ma- germilch wird mit Zucker und/oder Zuckerersatzstoffen ver- mischt. Das Vermischen erfolgt hierbei in der Regel bei einer Temperatur von 60°C und kann in einer kontinuierlich be- triebenen Mischvorrichtung oder in Chargenbehältern erfolgen.

Zur Einstellung der Konsistenz, der Geschmacks-und Farbrich- tung und der physiologischen Wertigkeit können in die Milch zusätzlich auch andere Zutaten eingemischt werden, wie z. B. Polysaccharide, Kakao, Aromen, wie z. B. Vanillin, Süß-und Farbstoffe, Probiotika, Prebiotika.

Die Konzentrierung auf den gewünschten Trockensubstanzgehalt gemäß Herstellungsschritt b) erfolgt beispielsweise in einem Eindampfer oder durch Gefriertrocknung bei Temperaturen von < 60°C und bei einem Unterdruck von < 1 bar.

Bei der Herstellung gemäß Schritt c) wird die im Schritt b) erhaltene wässrige Phase (konzentrierte Mischung) vorzugs- weise in einer Menge von 50 bis 85 Gew. % vorgelegt und mit der Fettphase vorzugsweise in einer Menge von 15 bis 50 Gew. k vermischt.

Als Fettphase werden üblicherweise pflanzliche und/oder tie- rische Fette eingesetzt, wie z. B. Palmöl, Butterreinfett, Margarine, die allesamt Speisefette darstellen. Der Einsatz von Emulgatoren, bevorzugt Mono-oder Diglyceride, ist mög- lich.

Das Mischen im Schritt c) erfolgt üblicherweise bei einer Temperatur von < 60°C, so dass während des Mischvorganges die flüssigen Phasen bestehen bleiben.

Es ist ebenfalls möglich, zu der aus Schritt a) erhaltenen Mischung sofort die Fettphase gemäß Schritt c) zuzugeben, und im Anschluss durch Eindampfen (Schritt b)) den gewünschten Trockensubstanzgehalt einzustellen.

Der nachfolgende Pasteurisationsschritt d) für die Süßware erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 80°C. Übli- cherweise beträgt die Pasteurisationstemperatur 70 bis 80°C, und der Pasteurisationsvorgang dauert 1 bis 4 Minuten. Um keinen Verlust der Gesamtwassermenge im Endprodukt zu erhal- ten, muss beim Pasteurisieren darauf geachtet werden, dass kein Wasserverlust durch Verdunsten bzw. Wasserentzug erzielt wird. Deshalb empfiehlt es sich, einen ausreichenden hydro- statischen Druck einzusetzen.

Nach der Pasteurisationsphase wird die Süßware im Schritt e) vorzugsweise auf eine Temperatur von 60 bis 30°C abgekühlt, z. B. unter Verwendung einer an den Ausgang des Pasteurisier- apparates angeschlossenen Kühlanlage.

Im Anschluss daran wird die gekühlte Süßware mit einer gerin- gen Menge an kleinen Laktosekeimkristallen geimpft, an denen die gelöste Laktose anschließend kristallisieren kann, ohne eine sensorische Sandigkeit auszubilden. Es ist möglich, eine Suspension aus Keimkristallen und einer Flüssigkeit herzu- stellen und diese fortlaufend zu der Süßware zuzudosieren.

Anschließend wird die Süßware im Schritt f) weiter abgekühlt, z. B. mittels einer oder mehrerer Kühlanlage (n) auf z. B. 10 bis 20°C. In dieser Phase wird die Süßware aufgeschäumt, in- dem man üblicherweise mittels eines Injektors einen dosierten Zufluss von Gas, vorzugsweise Inertgas (z. B. Stickstoff), in die Süßware injiziert bzw. einbläst.

Weiterhin kommt es zum Auskristallisieren wenigstens eines Teils des Speisefettes.

Die aus dem erfindungsgemäßen Verfahren resultierende, kalte, geschäumt Süßware kann als solche in luftdicht verschließ- bare Behälter aseptisch abgefüllt und verkauft werden.

Weiterhin bietet es sich an, die erfindungsgemäße Süßware di- rekt als Bestandteil eines verzehrbaren Produktes, wie z. B. als Füllung bei der Herstellung einer Backware, z. B. einer Milchcreme-Schnitte, zu verwenden, bei der die Süßware auf eine Gebäckschicht oder sandwichartig zwischen zwei oder meh- reren Gebäckschichten aufgetragen wird, oder als Füllung in einer gerollten Backware dient.

Die erfindungsgemäße Süßware kann auch zum Auftragen auf oder in eine Konditoreiware verwendet werden. Weiterhin kann die erfindungsgemäße Süßware als Füllung, als Teil einer Füllung oder als Dekor von gefüllten Schokoladenprodukten oder von Zuckerwaren dienen.

Schließlich bietet sich auch die Möglichkeit, die erfindungs- gemäße Süßware als Dessert, als Bestandteil von Desserts oder als Brotaufstrich zu verwenden.

Im folgenden wird die Erfindung anhand zweier Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1 Um 100 kg Milchcreme (Süßware) zu erhalten, werden aus einer Mischung aus 190, 1 kg pasteurisierter frischer Vollmilch (Wassergehalt 87, 5%, Milchtrockenmasse 12, 5% und fettfreie Milchtrockenmasse 9% gemäß den Nährwerttabellen für Milch und Milchprodukte gemäß E. Renner, 1992), 18, 2 kg Saccharose, 7, 5 kg Honig und 0, 05 kg Vanillin mittels eines Eindampfers bei 52 bis 58°C insgesamt 142, 6 kg Wasser entzogen (Trockensub- stanzgehalt der konzentrierten Mischung : 65, 74*1).

Zu der erhaltenen wässrigen konzentrierten Mischung (73, 25 kg) werden 25, 93 kg Palmöl bei 55°C gegeben und für 2 Minuten intensiv vermischt.

Im Anschluss daran durchläuft die erhaltene Rohcreme einen Pasteurisierapparat (Schabewärmetauscher) mit einer Tempera- tur von 70°C während 3, 5 Minuten.

Die pasteurisierte Creme gelangt anschließend in eine erste Kühlanlage (Kratzkühler), in der die Creme für 3, 5 Minuten bei 44°C verweilt. Darauffolgend wird eine Dispersion aus Laktosemikrokristallen (0, 005 kg) und Palmöl (0, 8 kg) konti- nuierlich mittels einer Dosierpumpe zugegeben.

Die Creme fließt in eine zweite Kühlanlage (Kratzkühler), in der sie für 3, 5 Minuten bei 18°C verweilt. Während dieser Verweilzeit wird die Creme mittels eines Injektors mit Stick- stoff aufgeschäumt, so dass die Dichte der aufgeschäumten Creme bei dieser Herstellungsstufe im Bereich von 0, 5 bis 0, 6 g/cm3 liegt. Die Stundenleistung der Anlage beträgt ca. 26 kg Creme. Nach der zweiten Kühlanlage erfolgt die Abfüllung der kalten Creme in ein luftdicht verschließbares Gefäß oder das Plazieren zwischen zwei Gebäckschichten.

Im folgenden ist die analytisch bestimmte Zusammensetzung der oben erhaltenen Creme wiedergegeben : Milcheiweißgehalt : 6, 42 Gew. % Zuckergehalt : 32, 09 Gew. % Speisefettgehalt : 34, 61 Gew. % Mineralsalze : 1, 25 Gew. k Milchsalz Calcium : 0, 211 Gew. % Wassergehalt : 24, 34 Gew. % pH-Wert : 6, 55 Gesamtmilchtrockenmasse : 23, 97 Gew. k fettfreie Milchtrockenmasse : 17, 07 Gew. % Denaturierungsgrad der Molkenproteine : 7 % Vitamin A (mg/100g) : 0, 042 Vitamin B1 (mg/100g) : 0, 088 Vitamin B2 (mg/100g) : 0, 45 Vitamin B6 (mg/100g) : 0, 75 Vitamin B12 (µg/100g) : 0, 72 Vitamin D3 (pg/lOOg) : 5, 8 Vitamin E (mg/100g) : 0, 61 Vitamin K1 (µg/100g) : 1, 6 Biotin (ag/lOOg) : 4, 12 Folsäure (µg/100g) : < 8 Niacin (mg/100g) : 0, 23 Pantothensäure/Vitamin b3 (mg/100g) : 0, 90 a-Lactalbumin (o) : 0, 12 ß-Lactoglobulin (W) : 0, 70 Zuckerkristallgröße (95%) : < 12 ym Dichte : 0, 619 g/cm3 Spezifische Grenzfläche : 1533 cm2/cm3 Für die Bestimmung der Zusammensetzung der Creme wurden die folgenden analytischen Verfahren verwendet.

Trockenmasse/Wasser IDF 21B : 1987 (Seesand 102°C) Speisefett IDF 126A : 1988 (Verfahren nach Weibull) Milchfett DGF C-V 9a (Bestimmung über Halbmikrobuttersäurezahl) Protein (N x 6, 38) IDF 20B : 1993 (Verfahren nach Kjeldahl) Lactose/Galactose § 35 LMBG L 01. 00-17 ; enzyma- tisch, Boehringer-Test-Kit Saccharose/Glucose/ Fructose enzymatisch, Boehringer-Test-Kit Asche VDLUFA VI C 10. 2 (550°C) Calcium gravimetrisch Denaturierungsgrad SDS-PAGE-Elektrophorese : Als Maß für die Denaturierung der in der Creme vorliegenden Molkenproteine wurde der Denaturierungsgrad von ß-Lactoglobulin elektro- phoretisch bestimmt. Der Denaturierungsgrad, angegeben in %, gibt den Anteil an nativem ß-Lactoglobulin zu Gesamt-ß-Lactoglobulin (nach Totalreduktion) an und wird aus dem Verhältnis der Peak- flächen zueinander berechnet.

Die zu untersuchende Probe wird mit Natriumdodecylsulfat (SDS) vorbehandelt, um die Milchproteine aufzufalten. Mit der anschließenden Total- reduktion der aufgefalteten Proteinmoleküle mittels Di- thiotreitol (DTT) erhält man die monomere, reduzierte Form des gesamten ß-Lactoglobulins.

In einem Parallelansatz wird die Probe lediglich mit SDS behandelt, um den nativen, nicht reduzierten Anteil des Lactoglobulins bestimmen zu können. Je geringer der native Anteil an ß-Lactoglobulin, desto höher der Grad der Denaturierung.

Die Auftrennung der einzelnen Milchproteine erfolgt mittels Porengradientengelelektro- phorese nach Molekülgröße. Die fixierten und gefärbten Proteine werden nach densi- tometrischer Messung quantitativ ausgewertet.

Der Denaturierungsgrad, bezogen auf ß-Lactoglobulin, angegeben in, wird nach folgender Formel berechnet : PFß-Lactoglobulin nativ x 100 D = 1- PFß-Lactoglobulin reduziert D in % PF Peakfläche ß-Lactoglobulin- Bande im nativen bzw. reduzierten Zustand.

Vitamin B1 fluorimetisch Vitamin B2 HPLC Vitamin B6 HPLC Vitamin B12 turbidimetrisch nach USP XXIII, 1995, M. 171 Vitamin K1 HPLC Vitamin D3 § 35 LMBG L 49. 00-1 ; HPLC Vitamin A § 35 LMBG L 49. 00-3 ; HPLC Vitamin E § 35 LMBG L 49. 00-3 ; HPLC Niacin turbidimetrisch nach USP XXIII, 1995, M. 441 Folsäure mikrobiologisch Pantothensäure/ Vitamin B3 turbidimetrisch nach USP XXIII, 1995, M. 91 Biotin turbidimetrisch nach USP XXI, 3. SUPPL. 1986, M. 88 a-Lactalbumin IDF 178 : 1996 (HPLC) ß-Lactoglobulin IDF 178 : 1996 (HPLC) Die im Beispiel 1 erhaltene Creme wurde weiterhin hinsicht- lich ihrer rheologischen Eigenschaften untersucht.

Bei einem Schergefälle von 0, 5 s-1 weist die Creme eine ef- fektive Viskosität von 1750 Pas bei 20°C auf, d. h. die Creme ist weich.

Bei einem Schergefälle von 50 s-1 zeigt die Creme bei 20°C eine effektive Viskosität von 6, 5 Pas. Die mit steigendem Schergefälle abnehmende effektive Viskosität zeigt den cremigen Charakter.

Die effektiven Viskositäten wurden hierbei mit einem scherge- schwindigkeitsgesteuerten Rotationsrheometer als Messgerät bestimmt. Das Meßsystem bestand aus einer Anordnung Platte/Platte (Stahlausführung) mit einem Durchmesser der oberen Platte von 20 mm und einem Plattenspalt von 1 mm. Die Relaxationszeit vor dem Messbeginn betrug 120 Sekunden, und die Messungen wurden doppelt in einem Messbereich von 0, 1 bis 100 s-l in 10 min durchgeführt.

Die Creme fließt nicht unter dem Einfluss der Schwerkraft und ist somit formstabil.

Da 95% der Zuckerkristalle kleiner als 12 pm sind, tritt bei der Creme keine sensorisch wahrnehmbare Sandigkeit auf. Die Partikelgrößenverteilung der Zuckerkristalle wurde hierbei unter dem Lichtmikroskop mittels eines Durchlichtverfahrens mit polarisiertem Licht bestimmt.

Die Kristallinität des Fettes wurde mit einem Disc-Gerät in einem Temperaturbereich von 0 bis 60°C und mit einer Heizrate von 2 K/min ermittelt. Hierbei konnten sowohl kristalline als auch flüssige Anteile an Fett festgestellt werden.

Die geschäumt Struktur der Creme wurde mit Hilfe eines Ras- terelektronenmikroskops (REM) ermittelt, wobei die unter- suchte Probe in unterkühltem flüssigen Stickstoff eingefroren wurde, anschließend gebrochen und mit Gold oder Platin in ei- ner Kryo-Präparationsanlage beschichtet wurde und anschlie- ßend in das Elektronenmikroskop eingeschleust wurde. Die elektronenmikroskopischen Aufnahmen zeigen die Feinporigkeit des Schaumes, die durch die spezifische Grenzfläche quanti- fiziert wird. Mit Hilfe der REM-Bilder wurde durch Bildana- lyse/Stereologie die spezifische Grenzfläche bestimmt. REM- Bilder der Schaumstruktur mit einer 350-fachen Vergrößerung dienten hierbei als Bildvorlagen. Die Konturen der Gasblasen wurden markiert (vollständige Erfassung der Blasen pro Bild ; mindestens 800 Blasen pro Messung), das Bild wurde gescannt und anschließend ein Binärbild (Blasen und Untergrund) erzeugt. Bei der Bildauswertung wurde die Anzahl der Phasen- übergänge zwischen Untergrund und Blasen entlang einer Schar paralleler Linien erfasst. Die spezifische Grenzfläche er- rechnete sich aus der Anzahl der Phasenübergänge pro Gesamt- linienlänge.

Die lange Haltbarkeit der Creme ergibt sich aus den mikrobio- logischen Daten, die nach einer Kühllagerung von 6 Monaten nach der Herstellung ermittelt worden sind. Die über das Plattengussverfahren ermittelten Keimzahlen (§ 35 LMBG L 01. 00-5), Hefen (§ 35 LMBG L 01. 00-37), Schimmelpilze (§ 35 LMBG L 01. 00-37) und Enterobakterien (VDLUFA VI M 7. 4. 2) waren so gering, dass keine mikrobiologische Beanstan- dung gegeben ist.

Weiterhin weist die Creme des Beispiels 1 ein geschmacklich ausgeprägtes Milcharoma auf.

Beispiel 2 Um 100 kg Milchcreme (Süßware) zu erhalten, werden aus einer Mischung aus 397, 5 kg pasteurisierter frischer Magermilch (Wassergehalt 90, 6%, Gesamttrockenmasse 9, 4% und fettfreie Milchtrockenmasse 9, 3% gemäß den Nährwerttabellen für Milch und Milchprodukte gemäß E. Renner, 1992) und 9, 5 kg Saccharose mittels eines Eindampfers bei 52 bis 58°C insge- samt 327 kg Wasser entzogen (Trockensubstanzgehalt der kon- zentrierten Mischung 58, 58%).

Zu der erhaltenen wässrigen konzentrierten Mischung (80, 00 kg) werden 19, 2 kg Palmöl bei 55°C gegeben und für 2 Minuten intensiv vermischt.

Im Anschluss daran durchläuft die erhaltene Rohcreme einen Pasteurisierapparat (Schabewärmetauscher) mit einer Tempera- tur von 70°C während 1, 5 Minuten.

Die pasteurisierte Creme gelangt anschließend in eine erste Kühlanlage (Kratzkühler), in der die Creme für 3, 5 Minuten bei ca. 44°C verweilt. Darauffolgend wird eine Dispersion aus Laktosemikrokristallen (0, 005 kg) und Palmöl (0, 8 kg) konti- nuierlich mittels einer Dosierpumpe zugegeben.

Die Creme fließt in eine zweite Kühlanlage (Kratzkühler), in der sie für 3, 5 Minuten bei 18°C verweilt. Während dieser Verweilzeit wird die Creme mittels eines Injektors mit Stick- stoff aufgeschäumt, wobei die Dichte der Creme bei dieser Herstellungsstufe auf 0, 5 bis 0, 6 g/cm3 eingestellt wird. Die Stundenleistung der Anlage beträgt ca. 26 kg Creme. Nach der zweiten Kühlanlage erfolgt die Abfüllung der kalten Creme in ein luftdicht verschließbares Gefäß oder das Plazieren zwi- schen zwei Gebäckschichten.

Im folgenden ist die analytisch bestimmte Zusammensetzung der oben erhaltenen Creme wiedergegeben : Milcheiweißgehalt : 13, 65 Gew.% Zuckergehalt : 27, 71 Gew. % Speisefettgehalt : 21, 50 Gew. i Mineralsalze : 3, 02 Gew. % Milchsalz Calcium : 0, 485 Gew. k Wassergehalt : 32, 45 Gew. k pH-Wert : 6, 57 Gesamtmilchtrockenmasse : 36, 14 Gew. 1 Fettfreie Milchtrockenmasse : 34, 84 Gew. % Denaturierungsgrad der Molkenproteine : 8 % Vitamin A (mg/100g) : 0, 012 Vitamin B1 (mg/100g) : 0, 14 Vitamin B2 (mg/100g) : 0, 84 Vitamin B6 (mg/100g) : 0, 24 Vitamin B12 (µg/100g) : 1,01 Vitamin D3 (µg/100g) : 4, 1 Vitamin E (mg/100g) : 0, 68 Vitamin K1 (VLg/100g) <1 Biotin (µg/100g) : 7, 4 Folsäure (ug/lOOg) : < 8 Niacin (mg/lOOg) 0, 39 Pantothensäure/Vitamin B3 (mg/100g) : 1, 71 a-Lactalbumin (%) : 0, 40 ß-Lactoglobulin (k) : 1, 69 Zuckerkristallgröße (95%) : < 17 um Dichte : 0, 680 g/cm3 Spezifische Grenzfläche : 1908 cm2/cm3 Die Zusammensetzung der obigen Creme und ihre Eigenschaften wurden mit den gleichen analytischen Verfahren wie im Bei- spiel 1 ermittelt.

Die rheologischen Eigenschaften der erhaltenen Creme des Bei- spiels 2 ergaben sich wie folgt.

Bei 0, 5 s-1 wurde eine effektive Viskosität von 1450 Pas bei 20°C gemessen, d. h. die Creme ist weich.

Die effektive Viskosität der Creme bei 20°C und bei einem Schergefälle von 50 s-1 betrug 2, 5 Pas. Da die effektive Viskosität mit zunehmendem Schergefälle abnimmt, liegt eine cremige Konsistenz vor.

Die Patentcreme weist eine Fließgrenze auf, d. h. sie fließt nicht unter dem Einfluss der Schwerkraft, und sie ist somit formstabil.

Die Kristallinität des Fettes wurde mit Hilfe eines DSC-Gerä- tes ermittelt, wobei sowohl kristalline als auch flüssige An- teile festgestellt wurden.

Da 95% der Zuckerkristalle kleiner als 17 Mm sind, tritt keine sensorisch wahrnehmbare Sandigkeit auf.

Die geschäumt Struktur wurde eindeutig mit Hilfe des Raster- Elektronenmikroskops (REM) und dem Kryo-Präparationsverfahren ermittelt. Der Schaum ist feinporig, und die Ermittlung der spezifischen Grenzfläche mittels Bildanalyse/Stereologie er- gab eine spezifische Grenzfläche von 1908 cm2/cm3.

Auf der Grundlage der mikrobiologischen Ergebnisse (Keimzahl, Hefen, Schimmelpilze, Enterobakterien) nach einer Kühllage- rung von 6 Monaten nach der Herstellung ist keine Beanstan- dung gegeben, d. h. die Creme ist lange haltbar.

Die erfindungsgemäße Creme des Beispiels 2 weist ein ge- schmacklich ausgeprägtes Milcharoma auf.