B07-3824QT - EGA/EVH Déposant : Monsieur SOUDY Marc

Contenant alimentaire conique, procédé et machine de fabrication

Invention de : SOUDY Marc

Contenant alimentaire conique, procédé et machine de fabrication

L 'invention concerne le domaine des aliments à consommer à la main, comme des sandwichs. L 'invention concerne en particulier le domaine des contenants alimentaires utilisés dans de tels aliments.

Dans ce domaine, on trouve les sandwiches, qui présentent un morceau de pain entourant d' autres aliments tels qu'une saucisse, des salades ou des morceaux de viande. Le pain est à la fois un contenant alimentaire et un aliment. Un sandwich a l' avantage de pouvoir être utilisé sans assiette. Cela évite une étape de vaisselle. Lorsque le consommateur mange un sandwich, il consomme à la fois le contenant alimentaire et le contenu. Dans le cas d'un sandwich, le volume du contenant alimentaire est généralement prépondérant par rapport au volume total des aliments ou des ingrédients alimentaires contenus dans le sandwich. En effet, il est nécessaire que le contenant mangeable soit rigide et fasse preuve d'une étanchéité suffisante pour permettre aux ingrédients de ne pas s' échapper lorsque le sandwich ou le mets mangeable sans couverts ou assimilés, est transporté en position dite de dégustation ou lorsqu' il est mangé par le consommateur.

Souvent, la présence d'une enveloppe, d'un cerclage, ou la pression des mains, lors de la préhension participe au maintien des aliments dans le contenant. Manger un sandwich ou un mets mangeable sans couverts ou assimilés revient pour le consommateur à accepter le pain ou la pâte à pizza comme élément principal de son alimentation.

La demande de brevet WO 96/37109 décrit un cône alimentaire. Une bande de pâte à pain est enroulée en spirale autour d'un cône. La cohésion du cône et son étanchéité sont obtenues en utilisant une farine à teneur élevée en gluten pour augmenter l' élasticité de la bande de pâte à pain lors de l' enroulement et obtenir une adhérence entre les zones de recouvrement de la bande lors de la cuisson du cône ainsi formé. L ' inconvénient d'un tel cône alimentaire est qu' il ne convient

pas aux consommateurs présentant une allergie au gluten ou devant réduire leur consommation de pain.

Certains consommateurs ne peuvent pas manger de pain. De plus, l'habitude alimentaire du consommateur consiste dans la prise de repas traditionnels dans lesquels le pain est un complément alimentaire. La quantité de pain consommée est laissée à son libre arbitre, et généralement très inférieure au volume total des aliments.

Par conséquent, la prépondérance du volume de pain, par rapport à celui des aliments ou ingrédients alimentaires contenus dans un sandwich, modifie l'habitude et l' équilibre alimentaire du consommateur. Cela modifie aussi la perception de la saveur qu' il en aurait s ' il mangeait les mêmes aliments ou ingrédients alimentaires dans une assiette. Les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés par le corps médical et les pouvoirs publics, par exemple dans le Plan National Nutrition Santé, à une alimentation toujours plus équilibrée et toujours plus diététique. Un besoin existe d'un mets mangeable sans couverts, plus équilibré diététiquement qu'un sandwich à base de pain ou de pâte à pizza.

Par ailleurs, on connaît par le brevet US 4 929 458 une méthode de fabrication de galette conique. La galette est enroulée autour d'un moule conique, puis une série de moules coniques sont empilés les uns dans les autres, intercalant des galettes prêtes à cuire. Enfin, l' ensemble est plongé dans de l 'huile de friture. De telles galettes ne sont grasses et ne sont pas équilibrée diététiquement.

L 'invention propose un contenant alimentaire comestible qui réduise des problèmes d'allergie ou d'équilibre alimentaire tout en permettant de consommer à la main le contenant alimentaire et son contenu.

On a découvert avec beaucoup d' étonnement, qu' il est possible de faire des contenants alimentaires avec un matériau pratiquement sans gluten.

Selon un mode de réalisation, le contenant alimentaire présente une paroi conique, comprend au moins une feuille enroulée en forme de cône et présente au moins une zone de recouvrement où deux

portions de recouvrement de la feuille se recouvrent l'une l' autre. La feuille comprend majoritairement un matériau comestible sans gluten. Les deux portions de recouvrement présentent entre elles une adhérence intrinsèque sans adjonction de produit collant.

Le fait que les portions de recouvrement présentent une adhérence malgré l' absence de gluten, confère une bonne cohésion mécanique à la forme conique. Cela permet de consommer, en le tenant à la main, le contenant alimentaire et son contenu. Cela permet au contenant alimentaire d'avoir la consistance d'un cornet.

Selon un mode de réalisation, le contenant alimentaire contient de la farine d'au moins un produit pris parmi du maïs, du riz complet, du millet, du sarrasin ou du quinoa. De telles céréales sont réputées ne pas contenir de gluten.

Avantageusement, le matériau ne présente pas de levure. De la pâte Phyllo ou des feuilles de bricks peuvent être utilisées pour former le cornet.

Selon un mode de réalisation, le matériau de la feuille comprend du collagène, et en particulier comprend une ou plusieurs tranches de viande bovine, de viande porcine, de viande ovine, de viande de gallinacés, ou de chair de poisson. En particulier, le cornet peut être à base de bacon, de bœuf, de bressaola, de viande des Grisons, de dinde, de jambon blanc, de jambon de Parme, de poulet, de saumon fumé ou non, de truite, ... etc.

Selon un autre aspect, l' invention porte sur un procédé de fabrication d'un contenant alimentaire dans lequel on enroule au moins une feuille de matériau comestible sans gluten autour d'un mandrin conique, on fait se recouvrir deux portions de recouvrement dudit matériau et on élève la température dudit matériau au dessus d'un seuil d' échauffement supérieur à la température d'utilisation du contenant, durant une période d' échauffement. On maintient l'une contre l' autre les deux portions de recouvrement pendant au moins une partie de la période d' échauffement, de manière que puisse se développer une adhérence intrinsèque entre les deux portions sans adjonction de produit collant.

Le fait de tenir l'une contre l'autre les portions de recouvrement de la feuille de matériau permet que se développe pendant la période d' échauffement une adhérence intrinsèque. Sans le moyen de maintien, les portions de recouvrement fuiraient et/ou se rétracteraient sans adhérer l'une à l' autre. Sans l' élévation de température, l' adhérence naturelle de deux portions plaquées l'une contre l' autre serait insuffisante. Le fait que le maintien ait lieu pendant la période d'échauffement permet d' atteindre un niveau de cohésion suffisant.

Avantageusement, le maintien des deux portions de recouvrement laisse le matériau se rétracter au cours de la période d' échauffement. En particulier, le moyen de maintien peut exercer une pression transversale sur les portions de recouvrement du matériau du cornet tout en permettant un glissement tangentiel de ce matériau. Cela permet aux surfaces des deux portions de recouvrement de s 'interpénétrer et d' augmenter l' adhérence intrinsèque de la zone de recouvrement après échauffement ou cuisson de la feuille de matériau.

Selon un autre aspect, l' invention porte sur une machine de fabrication d'un contenant alimentaire comprenant un mandrin conique, un moteur apte à entraîner le mandrin en rotation autour de l' axe du cône et une source de température. Elle comprend un moyen de maintien à l' état recouvert de deux portions de recouvrement dudit contenant alimentaire.

Avantageusement, le mandrin comprend un moyen de glissement apte à laisser glisser le matériau dudit contenant alimentaire le long de l' axe du cône pendant l' action de la source de chaleur.

Avantageusement, le moyen de maintien comprend un cône en grillage entourant le mandrin, le matériau du contenant alimentaire étant destiné à être disposé entre le cône en grillage et le mandrin.

Avantageusement, la source de chaleur est répartie selon une génératrice du cône.

D ' autres caractéristiques et avantages de l' invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée de quelques modes

de réalisation pris à titre d' exemples non limitatifs, et illustrés par les dessins annexés, selon lesquels : la figure 1 représente le contenant alimentaire après cuisson ; la figure 2 représente une première étape de fabrication du cornet alimentaire ;

- la figure 3 représente une étape de fabrication en début de période d'échauffement ; et la figure 4 représente une étape de fabrication à la fin de la période d' échauffement.

Comme illustré sur la figure 1 , une forme conique creuse présente une paroi fine 2 constituée d'une feuille 3 enroulée en forme de cône et présentant à ses deux extrémités des portions de recouvrement 4a et 4b se superposant l'une l' autre dans une zone de recouvrement 5 de la forme conique 1.

La forme conique 1 présente une pointe 6 sensiblement étanche, de sorte que la forme conique peut recevoir des aliments pâteux ou semi liquides sans qu' il y ait d'écoulement au travers de la paroi 2.

La forme conique 1 présente également un bord libre 7 formant une courbe gauche s ' étendant en moyenne dans un plan perpendiculaire à l' axe 8 de la forme conique 1.

Il est possible d' entourer la partie basse extérieure du contenant alimentaire d'un emballage, par exemple en papier, permettant à l'utilisateur consommant manuellement l'aliment de ne pas toucher directement le matériau de la paroi 2 qui peut être graisseux. Un tel papier non représenté sur la figure permet également au vendeur de préparer de manière hygiénique l'aliment comestible manuellement.

Les portions de recouvrement 4a et 4b sont comme soudées l'une à l 'autre, et confèrent à la forme conique 1 une bonne cohésion mécanique et une forme étanche.

On va maintenant à l'aide des figures 2 à 4, décrire un mode de fabrication du cornet alimentaire. Comme illustré en figure 2, la machine de fabrication 10 comprend un moteur d' entraînement 1 1

destiné à être fixé sur une table de travail par un socle 12. Un mandrin conique 13 est entraîné en rotation autour de son axe 8 par le moteur 10. Une feuille de matériau 14 avant échauffement est découpée par exemple en quarts de cercle, et enroulée autour du mandrin 13 en dépassant légèrement de la pointe 13a du mandrin conique 13.

En faisant se recouvrir deux portions d' extrémité 14a et 14b de la feuille de matériau 14 avant échauffement, la zone de recouvrement s' étend jusqu'à la pointe 14c du matériau avant échauffement.

Comme illustré en figure 3 , un grillage de maintien 15 recouvre la feuille de matériau 14 avant échauffement. Le grillage est plaqué de manière à assurer une pression homogène sur l' ensemble de la feuille de matériau 14 avant échauffement, en particulier en pressant les portions de recouvrement 14a et 14b l'une contre l' autre.

La feuille de matériau avant échauffement 14 présente une épaisseur 16 sensiblement homogène sur tout le tour de la forme conique 1 sauf là où se superposent les portions de recouvrement 14a et 14b et dans la pointe 14c. La machine 10 comprend une rampe de chauffage 17 disposée horizontalement. Un socle secondaire 18 permet d' incliner l' axe 8 de rotation de la machine de manière à positionner la génératrice de la forme conique 1 par rapport à la rampe de chauffage 17. Avantageusement, la génératrice du cône 1 est inclinée d'un angle inférieur à 30°, et de préférence entre 10° et 15° par rapport à la rampe de chauffage 17. Cela permet que la pointe du cône alimentaire ne grille pas plus vite que l' extrémité de plus grand diamètre.

Comme illustré en figure 4, le matériau après échauffement 3 s 'est fortement rétracté par rapport au volume et à la taille du matériau avant échauffement 14. L 'épaisseur 16 a été réduite, la surface des portions de recouvrement 14a et 14b ont été réduites aux surfaces 4a et 4b. La forme de la pointe 14c est devenue plus homogène en se rétractant sur elle-même pour former la pointe 6 étanche. Un jeu apparaît entre le grillage de maintien 15 et le matériau de la forme conique du matériau après cuisson 3.

Le mandrin conique 13 est recouvert d'une surface antiadhérente 13b, par exemple comprenant du Téflon® permettant le

glissement du matériau conique pendant la période d' échauffement de sa forme 14 à sa forme 3.

La rétractation a lieu globalement de manière homothétique tout en créant une adhérence intrinsèque aux portions de matériau ayant cuit les unes en pression contre les autres, comme les portions de recouvrement 14a, 14b et la pointe 14c.

Dans le cas d'un matériau à base de viande ou de chair de poisson, le collagène naturel est à l'origine du développement de cette adhérence intrinsèque pendant la période d' échauffement.

Le grillage de maintien conique a assuré une pression de contact significative en début de période d' échauffement, à un moment où les portions de recouvrement 14a et 14b sont juste superposées l'une à l' autre sans adhérer encore entre elles. Au fur et à mesure de la phase d' échauffement, et de la réduction de l' épaisseur 16, le grillage de maintien 15 réduit son effet et n' exerce plus de pression que par gravité. Cela permet au matériau 14, 3 de glisser tangentiellement sur la surface anti-adhérente 13b.

Dans une variante, le grillage de maintien 15 est maintenu plaqué contre le matériau du cône alimentaire par un mécanisme à ressort axial. Cela permet de maintenir l'une contre l' autre les portions de recouvrement 14a et 14b durant une période plus longue. L ' effort de plaquage est toutefois limité pour permettre au matériau 14, 3 de glisser tangentiellement sur la surface anti-adhérente 13b.

Dans une dernière étape, le grillage de maintien 15 est retiré et la forme conique 1 est enlevée du mandrin conique 13 et la température redescend à la température ambiante. Ce refroidissement contribue encore à consolider l' adhérence mutuelle et la cohésion mécanique de la forme conique.

Bien que l' adhérence intrinsèque ne requiert pas l'adjonction de produit collant, le contenu des aliments disposés à l'intérieur de la forme du contenant alimentaire conique peut néanmoins contribuer à consolider par exemple l' étanchéité de la forme conique. On peut disposer au fond du cône 1 un petit pois ou un pois chiche de manière à consolider l'étanchéité du fond du cône 1.

L 'adhérence intrinsèque est suffisante pour permettre de congeler le cône 1 et de le décongeler sans que les portions de recouvrement 14a, 14b après échauffement ne se détachent l'une de l' autre.

Un avantage particulier d'un contenant alimentaire à base de viande est notamment que la rigidité d'un tel contenant alimentaire est moins influencée par l'humidité du contenant que les contenants utilisant de la pâte à pain.

Le fait de mettre en œuvre et de préparer des aliments sans gluten de manière que se développe une adhérence intrinsèque, permet d' obtenir des cornets alimentaires ayant une cohésion mécanique surprenante.