Producto alimenticio cárnico cocido con bajo contenido en grasa saturada y procedimiento de obtención

Campo de Ia invención

La presente invención pertenece al área de industria alimentaria, concretamente se refiere a productos cárnicos cocidos.

Antecedentes de Ia invención

Actualmente existen diversos procedimientos de obtención de productos cárnicos cocidos, por ejemplo, jamones cocidos, entre otros se encuentra el divulgado en el documento ES 2161749, que describe un procedimiento para Ia fabricación de jamón cocido el cual comprende los pasos comunes a Ia mayoría de documentos tales como el cortado y aseado de los músculos del cerdo, el tratado de dichas piezas con presión hidrostática, Ia inyección de Ia salmuera al interior de las piezas, el pulido con tambor, el cocido y el enfriado de éstas.

Existen otros documentos tales como el US 4880573 que divulga un proceso de eliminación del colesterol contenido en una sustancia de origen animal utilizada para fabricar productos para el consumo humano tales como Ia mantequilla, manteca de cerdo entre otros.

Productos como jamones cocidos de calidad extra comercializados en

Ia actualidad contienen entre un 2 y un 6% de grasa total, entre un 0,8 y un

2,4% de grasa saturada, y unos niveles de cloruro sódico o sal común que varían entre un 1 ,5 y un 2,2%, mientras que los valores de sodio oscilan entre 0,8 y un 1 ,0% en peso.

El jamón cocido estándar de calidad extra es un alimento cárnico que por sí solo posee una buena calidad nutricional, ya que aporta gran cantidad de proteínas de alto valor biológico (40% de aminoácidos esenciales), minerales tales como hierro y zinc, y vitaminas principalmente del grupo B. Dependiendo de Ia genética, el sexo, y Ia alimentación de los animales de los que proceden los jamones para su uso, Ia calidad y fundamentalmente Ia cantidad de grasa que contienen los jamones en fresco puede variar entre un

2 y un 8%. Un exceso en Ia ingesta de fuentes de grasa y principalmente de grasa saturada se considera como uno de los factores de riesgo asociados a un elevado nivel de colesterol y a Ia enfermedad coronaria.

Por otra parte, Ia cantidad de cloruro sódico que contiene un jamón puede oscilar entre 1 ,5 y 2% dependiendo de Ia fórmula de Ia inyección y del porcentaje empleado sobre el total de carne de jamón. Igualmente, una ingesta elevada de sal se considera otro factor de riesgo asociado con Ia hipertensión arterial. Sin embargo, desde un punto de vista tecnológico, tanto Ia grasa como Ia sal son dos parámetros a considerar de vital importancia, no solo por su influencia sobre Ia eficacia tecnológica del proceso y Ia estabilidad del producto final, sino también por Ia influencia que tienen sobre Ia aceptabilidad sensorial del producto final.

El producto cárnico cocido sin cloruro sódico añadido, con bajo contenido en grasa saturada, y sin gluten objeto de Ia presente invención, constituye una alternativa a productos tradicionales para aquellos consumidores exigentes y preocupados por Ia salud y el bienestar general, incluyendo aquellos consumidores que puedan presentar problemas de celiaquía.

Descripción de Ia invención

La presente invención se refiere a un producto cárnico cocido, preferentemente de cerdo, de elevada calidad, sin cloruro sódico añadido, con un contenido en grasa saturada inferior al 0,5% en peso, y preferentemente libre de gluten y al procedimiento de obtención del mismo. Dicho producto es preferentemente jamón cocido de cerdo o lomo cocido de cerdo.

La presente invención se refiere en primer lugar a un producto cárnico cocido que comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso. Dicho producto cárnico cocido tiene según realizaciones particulares una cantidad de grasa saturada comprendida entre aproximadamente un 0,2 y aproximadamente un 0,4% en peso.

Según realizaciones particulares dicho producto es un producto cárnico de cerdo.

Según realizaciones particulares dicho producto cocido es un producto cárnico seleccionado entre jamón y lomo.

De manera más preferida aún dicho producto es un producto de cerdo seleccionado entre jamón cocido y lomo cocido. Según realizaciones particulares adicionales el producto de Ia invención contiene una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso.

Realizaciones preferidas se refieren a un producto cárnico cocido que comprende una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso y una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso, y de modo más preferente, el producto es jamón, con una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso y una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso. El producto cárnico de Ia presente invención puede ser además un producto carente de gluten.

Realizaciones particulares son las relativas a un producto cárnico cocido de cerdo que comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y carente de gluten. Dicho producto es según realizaciones particulares, un producto seleccionado entre jamón y lomo, con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y carente de gluten. De manera más preferente aún dicho producto es de acuerdo con esta realización, jamón cocido de cerdo o lomo cocido de cerdo.

Dicho producto cárnico cocido tiene según realizaciones particulares adicionales una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso, una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso, y es un producto carente de gluten. Según esta realización este producto es preferentemente jamón. Según esta realización este producto es preferentemente de cerdo. Según esta realización este producto es más preferentemente, jamón cocido de cerdo.

La presente invención se refiere además a un procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, caracterizado porque comprende seleccionar una materia prima cárnica, y tratar dicha materia prima cárnica

con una formulación de ingredientes y especias. Dicha formulación es siempre una formulación carente de cloruro sódico y opcionalmente carente de gluten, y a parte de estos dos requisitos está compuesta por una mezcla en sí convencional, de sales tales como cloruro potásico, citrato, fostatos ascorbato, nitratos y nitritos, azúcares tales como lactosa, dextrosa, sorbitol y espesantes, gelificantes, especias y aromas cárnicos. Realizaciones particulares del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares adicionales del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido y lomo cocido. Realizaciones particulares especialmente preferidas del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido de cerdo y lomo cocido de cerdo.

Realizaciones particulares del procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso comprenden seleccionar una materia prima cárnica y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico. Realizaciones preferentes de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de un jamón cocido. Realizaciones preferentes de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares especialmente preferidas de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de jamón cocido de cerdo.

Realizaciones particulares adicionales del procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso comprenden seleccionar una materia prima cárnica y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de fuentes de gluten. Realizaciones particulares de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares adicionales de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido y lomo cocido. Realizaciones particulares especialmente preferidas de esta variante del procedimiento se refieren a Ia

obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido de cerdo y lomo cocido de cerdo.

Realizaciones particulares adicionales del procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso comprenden seleccionar una materia prima cárnica y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico y carente de fuentes de gluten. Realizaciones preferentes de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de un jamón cocido. Realizaciones preferentes de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares especialmente preferidas de esta variante del procedimiento se refieren a Ia obtención de jamón cocido de cerdo

Según realizaciones preferidas del procedimiento de Ia invención Ia materia prima cárnica es carne de un procedente de un cerdo macho finalizador con genotipo Pietrain o Blanco Belga, y una hembra preferentemente con genotipo 50% Landrace y 50% Lard-White.

Según realizaciones preferidas del procedimiento de Ia invención Ia materia prima cárnica es músculo de cerdo macho entero, teniendo dicho cerdo vivo un peso comprendido entre 95 y 105kg, con una genética conformada, y con un contenido en magro de entre el 60 y 65% en peso de canal.

El procedimiento de fabricación del producto según realizaciones preferidas comprende seleccionar una materia . prima cárnica, preferentemente procedente de cerdo, los criterios de control de calidad de los jamones frescos de cerdo para su preparación, el proceso de deshuesado y selección de los músculos del jamón, el desengrasado de dichos músculos, Ia preparación de Ia formulación de ingredientes y especias opcionalmente carente de cloruro sódico, y su proceso de inyección en el interior del jamón, así como el procedimiento de maceración, envasado, cocción, desmoldeado y preservación higiénico-sanitaria del producto con fecha de consumo preferente.

Una realización particular del procedimiento para obtener un producto alimenticio según Ia invención comprende:

- maduración de un producto fresco de cerdo durante un periodo de tiempo comprendido entre 3 y 8 días a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, e

- inyección de una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico.

Una realización particular adicional del procedimiento para obtener un producto alimenticio según Ia invención comprende: selección de una materia prima que es un producto fresco procedente de cerdos machos enteros con una genética conformada, halotano negativo, con un peso en vivo comprendido entre 95 y 105kg y un valor de magro comprendido entre un 60 y un 65, que proceden de una hembra preferentemente con genotipo 50% Landrace y 50% Lard-White y un macho finalizador con genotipo Pietrain o Blanco Belga,

- maduración del producto fresco de cerdo durante un periodo de tiempo comprendido entre 3 y 8 días a temperatura de refrigeración entre 0 y 4 ⁰ C, e

- inyección de una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico.

Una realización particular del procedimiento para obtener un producto alimenticio según Ia invención comprende las siguientes fases:

- maduración de un producto fresco de cerdo, preferentemente jamón, durante un periodo de tiempo superior a 3 días a temperatura de refrigeración entre 0 y 4 ⁰ C.

- deshuesado, desengrasado superficial y separación de los músculos componentes del jamón,

- retirada y eliminación de los músculos Bíceps Femoral y Semitendinosus y eliminación del tejido conjuntivo y de Ia grasa intermuscular con máquina desveladora.

- inyección de una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico y carente de gluten al 20 - 30% sobre el magro de jamón,

- maceración del jamón inyectado durante un periodo mínimo de 24 horas con proceso de bombeo alternados al vacío a una temperatura de 1 a 4 ⁰ C.

- llenado en bolsa al vacío del jamón macerado,

- cocción hasta 68-7O ⁰ C en el interior del jamón envasado, - acondicionado, desmoldeado, pesado y etiquetado.

Una realización particular preferida del procedimiento para obtener un producto alimenticio según Ia invención comprende las siguientes fases:

- selección de una materia prima que es un producto fresco de cerdos machos enteros con una genética conformada, halotano negativo, con un peso en vivo comprendido entre 95 y 105kg y un valor de magro comprendido entre un 60 y un 65, que proceden de una hembra preferentemente con genotipo 50% Landrace y 50% Lard-White y un macho finalizador con genotipo Pietrain o Blanco Belga, - maduración del producto fresco de cerdo, preferentemente jamón, durante un periodo de tiempo superior a 3 días a temperatura de refrigeración entre 0 y 4 ⁰ C. - deshuesado, desengrasado superficial y separación de los músculos componentes del jamón, - retirada y eliminación de los músculos Bíceps Femoral y Semitendinosus y eliminación del tejido conjuntivo y de Ia grasa ¡ntermuscular con máquina desveladora.

- inyección de una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico y carente de gluten al 20 - 30% sobre el magro de jamón, - maceración del jamón inyectado durante un periodo mínimo de 24 horas con proceso de bombeo alternados al vacío a una temperatura de 1 a 4 ⁰ C.

- llenado en bolsa al vacío del jamón macerado,

- cocción hasta 68-7O ⁰ C en el interior del jamón envasado,

- acondicionado, desmoldeado, pesado y etiquetado. - conservado en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre 2 y 4 ⁰ C hasta su comercialización.

Para Ia obtención del lomo, se puede proceder siguiendo el patrón establecido para el caso del jamón cocido, si bien en este caso se procede a Ia separación en su conjunto de dicho lomo de Ia canal y se eliminan los músculos más grasos, como son cabeza de lomo, solomillo y aponeurosis.

Según cualquiera de las realizaciones del procedimiento de Ia invención se pueden añadir además aditivos alimentarios al producto cárnico, tales como aromas.

La presente invención se refiere al desarrollo de un nuevo concepto de producto cárnico, muy especialmente, de jamón cocido y lomo de cerdo de calidad extra, y especialmente en el caso del jamón sin contener además cloruro sódico añadido, ni gluten en su formulación y además contiene una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5%. El producto así obtenido presenta unas propiedades sensoriales en cuanto a sabor, aroma y textura muy similares al de un jamón cocido convencional pero con el valor añadido que sobre Ia salud aportan sus características específicas.

Las características específicas del producto cárnico, en particular, jamón cocido y lomo de cerdo objeto de Ia presente invención alcanzan unos niveles de grasa saturada entre un 0,2 y un 0,4%, que en el caso del jamón, en combinación con niveles de sodio inferiores a 0,65%, supone unos niveles muy cercanos a los propios de carne fresca de cerdo, y opcionalmente ausencia total de gluten. Dichas características junto a unos valores de proteína de en torno al 19 a 19,5% y bajo contenido calórico (91 a 97 kcal/100g), hacen que el producto así obtenido responda plenamente a las tendencias actuales de los consumidores más exigentes preocupados por tomar alimentos cada vez más saludables y equilibrados.

El proceso de fabricación del jamón cocido y lomo de cerdo objeto de

Ia presente invención, permite obtener un producto de excelente calidad organoléptica, en el caso del jamón, además, sin que se aprecie Ia ausencia de cloruro sódico añadido ni el bajo contenido de grasa en el producto, gracias a Ia cuidadosa selección de los músculos y Ia eliminación tanto del tejido conjuntivo como de Ia grasa intermuscular, Io que permite llegar a obtener unos valores de grasa inferiores al 0,8% y de proteína superiores al 19%.