Composition alimentaire lactée cuite, à teneur diminuée en œufs et comprenant des pectines

L'invention concerne une composition alimentaire lactée cuite, à teneur diminuée en œufs et comprenant au moins une pectine.

Les compositions alimentaires lactées contenant des œufs cuites au four, comme par exemple les entremets aux œufs ou les desserts lactés tels que les petits pots de crème, éventuellement aromatisés, sont en général à base d'œufs entiers et de crème. La texturation peut être améliorée par l'ajout d'agents épaississants et/ou gélifiants, tels que par exemple, des galactomannanes, des pectines, des alginates, des carraghénanes, de la gomme de xanthane, de la gélatine et/ou des amidons. Cependant, la proportion d'œufs joue un rôle important dans la texturation. Sur le plan économique, il est recherché de diminuer cette teneur, tout en maintenant la qualité de texture obtenue, en particulier en sortie de four.

Or, il s'avère que la seule augmentation de la teneur en agents texturants ne permet pas de maintenir cette qualité lorsqu'on diminue significativement la teneur en œufs.

Le problème technique à résoudre consiste donc à diminuer la teneur en oeufs d'une composition alimentaire lactée cuite contenant des œufs, tout en conservant les qualités de texture obtenues avec une proportion supérieure d'œufs entiers, en particulier en sortie de cuisson. On a maintenant trouvé que l'addition de pectines associée à un traitement thermique permettait d'obtenir une composition alimentaire lactée cuite contenant des œufs ayant la texture souhaitée en sortie de cuisson, notamment ayant une résistance aux chocs convenable, tout en permettant de diminuer significativement la quantité d'œufs dans ladite composition. De manière inattendue, on a en effet trouvé qu'en l'absence de traitement thermique, on n'obtenait pas la texture souhaitée, ce qui distingue cette

utilisation des pectines des utilisations gélifiantes ou épaississantes connues dans le domaine alimentaire.

On a également trouvé que l'effet texturant ne pouvait être obtenu en l'absence d'œuf, contrairement à ce qu'on peut observer en utilisant des hydrocolloïdes gélifiants tels que les carraghénanes ou la caroube, qui interagissent avec les protéines du lait et peuvent présenter des propriétés gélifiantes en absence d'œuf.

Sans être lié par un mécanisme d'action, on peut émettre l'hypothèse que l'effet obtenu résulte d'une synergie entre la pectine et les protéines de l'œuf au cours du traitement thermique.

Les pectines sont des polymères d'acide D-galacturonique dont les unités sont liées entre elles par des liaisons glycosidiques 1→ 4, extraits de végétaux, notamment de l'écorce de citrus, de marc de pomme ou de betterave. Cet enchaînement peut être interrompu par des unités méthylpentose ou L- rhamnose, ainsi que par des branches ramifiées de sucre neutres, tels que des galactoses, des arabinoses ou des xyloses.

Les pectines sont en général caractérisées par leur teneur en acide galacturonique, leur longueur de chaîne et leur nombre de substituants non- osidiques. Elles sont également caractérisées par leur degré de méthylation, qui définit le pourcentage d'acide galacturonique sous forme d'ester méthylique.

En fonction de cette estérification, on distingue les pectines à haut degré de méthylation ou pectines HM (pour « high methyl »), qui ont un degré d'estérification supérieur à 50% (c'est-à-dire que plus de 50% des acides glucuroniques sont méthylés), et les pectines à faible degré de méthylation ou pectines LM (pour « low methyl »), qui ont un degré d'estérification inférieur à 50% (c'est-à-dire que moins de 50% des acides glucuroniques sont méthylés).

Les pectines sont largement utilisées dans les produits alimentaires, par exemple en tant qu'agent de prise dans des produits en conserves, des confitures ou des gelées ; en tant qu'agent stabilisant dans les jus de fruits ; en tant qu'agent émulsifiant dans des huiles minérales, des mayonnaises ou des substituts d'œufs ; ou encore en boulangerie ou en pâtisserie en tant qu'agent rétenteur d'eau ou en tant qu'agent de charge.

Toutefois, aucune de ces utilisations ne suggère de combiner, dans une composition alimentaire lactée contenant des œufs, l'ajout de pectine, la réduction de la teneur en œufs et un traitement thermique, en vue d'obtenir une composition alimentaire lactée cuite contenant des œufs à teneur en œufs réduite, tout en conservant une texture satisfaisante tant sur le plan qualitatif (goût du consommateur), que sur le plan industriel (résistance aux chocs, notamment pendant l'emballage et le transport).

L'invention concerne donc, selon un premier aspect, une composition alimentaire lactée cuite contenant des œufs, qui contient au moins une pectine, dans laquelle le rapport pondéral œufs /pectine est d'environ 5/1 à 40/1 , notamment d'environ 5/1 à 20/1 , ladite composition étant cuite à une température égale ou supérieure à 70 ⁰ C.

Avantageusement, la composition selon l'invention est dépourvue d'anions séquestrants ou de composés contenant des anions séquestrants, couramment utilisés dans le domaine alimentaire pour diminuer la réactivité de la pectine.

De préférence, la teneur en œufs dans la composition est inférieure ou égale à 14%, notamment de 10 à 14%, en particulier d'au moins 2% et inférieure ou égale à 14%, notamment inférieure à 12%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients dans la composition. Avantageusement, la teneur en œufs est de l'ordre de 2 à 10%, notamment de 3 à 10% par rapport au poids de la totalité des ingrédients dans la composition.

Par « œufs », on entend aussi bien des œufs entiers, que des constituants d'œufs, blanc ou jaune d'œuf. Par « teneur en œufs réduite », on entend une réduction d'au moins

20%, de préférence d'au moins 50%, voire jusqu'à 70% de la quantité d'œufs qui serait utilisée en l'absence de pectine dans la composition.

Ladite composition alimentaire lactée peut contenir environ 50 à

80% en poids d'au moins un composant à base de lait, par rapport au poids total de la composition. Par « composant à base de lait », on entend par exemple du lait, celui-ci étant entier, partiellement écrémé ou totalement écrémé, éventuellement reconstitué sous forme de poudre, ou encore de la crème.

Avantageusement, la teneur en pectine est de l'ordre de 0,3 à 1%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients dans la composition.

Les pectines utilisées peuvent être à faible degré de méthylation (pectines LM), provenant par exemple de pomme ou de citron, ou à haut degré de méthylation (pectines HM), les pectines LM étant préférées.

On peut également utiliser un mélange de pectines LM et de pectines HM.

La composition alimentaire selon l'invention peut, en outre, comprendre un ou plusieurs ingrédients usuels dans le domaine, choisis, par exemple, parmi les colorants naturels ou artificiels ou les arômes naturels ou artificiels.

Elle peut également contenir des additifs solides sous forme particulaire tels que, par exemple des fragments de fruits secs ou confits ; des fragments de noix, de noisettes, d'amandes, d'écorces d'agrumes ; des céréales, des vermicelles de confiserie etc .

Elle peut également contenir un ou plusieurs additifs alimentaires, tels que des agents épaississants et/ou gélifiants et/ou texturants, par exemple, des galactomannanes, des alginates, des carraghénanes, de la gomme de xanthane, de la gélatine et/ou des amidons, et/ou des agents conservateurs. La composition alimentaire selon l'invention peut être, par exemple, un dessert de type entremets aux œufs, ou un petit pot de crème, aromatisé ou non.

L'invention concerne également, selon un aspect ultérieur, un procédé de préparation d'une composition alimentaire telle que décrite ci-dessus, comprenant les étapes consistant à :

- préparer un mélange comprenant des œufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, et

- soumettre ledit mélange à une cuisson à une température égale ou supérieure à 70 ⁰ C.

Avantageusement, ladite composition est dépourvue d'anions séquestrants ou de composés contenant des anions séquestrants.

De préférence, dans le mélange comprenant des œufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, la teneur en œufs est inférieure ou égale à 14%, notamment de 10 à 14%, en particulier d'au moins 2% et inférieure ou égale à 14%, de préférence inférieure ou égale à 12%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients.

Avantageusement, ledit mélange comprend de 2 à 10%, notamment de 3 à 10% en poids d'œufs, par rapport au poids de la totalité des ingrédients.

Selon un aspect préféré, ledit mélange comprend de 0,3 à 1% en poids de pectine par rapport au poids de la totalité des ingrédients. La cuisson peut être réalisée en l'absence d'agitation, par exemple, dans un four, notamment dans un four à flux d'air sec ou humide, dans une étuve ou dans un bain-marie, en batch ou en continu.

Avantageusement, lors d'une cuisson en continu, la composition est statique dans le pot. La température de cuisson peut être, par exemple, de l'ordre de 70 à 160 ⁰ C, en particulier de l'ordre de 70 à 100 ⁰ C.

La durée de cuisson est variable selon le type de composition alimentaire, et peut être, par exemple, de l'ordre de 15 à 45 min.

Avantageusement, la cuisson sera effectuée sans agitation dans un four à flux d'air sec enrichi en humidité, comme décrit par exemple dans la demande EP-A-922 393. Le taux d'humidité peut être, par exemple, de l'ordre de 60 à 95°C de température humide.

Après cuisson, la composition alimentaire est mise à refroidir, puis réfrigérée, par exemple à une température d'environ 4°C. L'invention concerne également une composition alimentaire lactée cuite contenant des œufs, susceptible d'être obtenue par le procédé décrit ci- dessus.

L'invention concerne également l'utilisation d'une composition alimentaire lactée cuite contenant des œufs telle que décrite ci-dessus pour réduire la teneur en œufs dans une composition alimentaire lactée cuite en contenant. En particulier, l'invention concerne également, selon un aspect ultérieur, un procédé de réduction de la teneur en œufs dans une composition

alimentaire lactée cuite en contenant, comprenant la préparation d'un mélange comprenant des œufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, dans lequel le rapport pondéral œufs / pectine est d'environ 5/1 à 40/1 , notamment d'environ 5/1 à 20/1 , et au moins une étape de cuisson de la composition comprenant ledit mélange.

Dans ledit procédé, les différents paramètres relatifs aux composants du mélange comprenant des œufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, ou aux conditions de cuisson peuvent être choisis parmi ceux définis plus haut dans la présente description. L'invention est illustrée de manière non limitative par les exemples ci-dessous.

Exemple 1 : préparation de petits pots de crème On a préparé des petits pots de crème dont la composition est indiquée dans le tableau 1 ci-dessous :

Tableau 1

On procède de la manière suivante : les ingrédients pulvérulents

sont pré-mélangés, puis on humidifie le mélange avec le lait chaud puis la crème et l'huile de palme. On soumet ensuite le mélange à un traitement UHT à 130 ⁰ C pendant quelques secondes. Après refroidissement à 50-70 ⁰ C, on ajoute les œufs liquides, on remplit le récipient et on cuit au four pendant 15 - 45 min à 75 -100 °C (cuisson humide).

Le récipient est ensuite scellé et emballé, puis mis à refroidir. Le produit obtenu a une consistance équivalente à celle d'une crème aux œufs contenant environ 12% d'œufs, sans ajout de pectine.

Exemple 2 : mesure de la force de gel

On a comparé la composition de l'exemple 1 (composition 1 ) avec

5 compositions comparatives préparées sur la base des ingrédients indiqués dans le tableau 1 de l'exemple 1 , en faisant varier certains ingrédients, à savoir la pectine, le composant lacté (lait, poudre de lait et crème) et la quantité d'œufs , de la manière suivante :

- la composition 2 est identique à la composition 1 , sauf qu'elle contient 12% d'œufs et qu'elle est dépourvue de pectine

- la composition 3 est identique à la composition 1 , sauf qu'elle est dépourvue de pectine,

- la composition 4 est identique à la composition 1 , sauf qu'elle est dépourvue d'oeufs,

- la composition 5 est identique à la composition 1 , sauf qu'elle n'a pas été cuite, et - la composition 6 est identique à la composition 1 , sauf qu'elle est dépourvue de composant lacté.

Les compositions 1 , 2, 3, 4 et 6 ont été cuites au four comme indiqué dans l'exemple 1. On a mesuré la force de gel de chaque composition par pénétrométrie avec un appareil TAXT2i (Stable Micro System), après un jour de refroidissement à 4°C.

Le principe de la mesure consiste à évaluer la fermeté de la composition en faisant pénétrer une sonde constituée d'un cylindre en plexiglas de 25 mm de diamètre qui descend progressivement dans un pot contenant la composition à tester, placé sur un support. Les paramètres utilisés pour le test sont les suivants :

- force de déclenchement automatique de la sonde : 0,05 N

- vitesse de la sonde pendant l'analyse : 2mm/s.

- longueur du déplacement de la sonde : 10mm.

L'appareil TAXT2i, couplé à un logiciel, permet d'enregistrer la force de résistance à la pénétration qu'oppose la composition (force de compression).

Les résultats, exprimés en grammes, sont rapportés dans le tableau 2 ci-dessous :

Tableau 2

Les résultats montrent que la composition 1 selon l'invention présente la force de gel la plus élevée. Cette force de gel est supérieure à celle d'une composition contenant une quantité d'œufs plus élevée mais dépourvue de pectine (composition 2).

De plus, les compositions 3, 4, 5 et 6 présentent également des forces en gel inférieures à celle de la composition 1.

En particulier, la composition 4 qui ne contient pas d'œuf présente une force en gel inférieure à celle de la composition 1 , ce qui montre que l'effet texturant ne peut être obtenu en l'absence d'œuf, même en présence de lait.