La présente invention concerne un procédé de cuisson en emballage sous-vide d'aϋiπents sous coque dure, tels que not αent les crustacés et coquillages; l 'invention concerne également les produits à conservation prolongée obtenus par le-dit procédé.

Depuis un bon neutre d ^' années, on proposa de conserver des aliments divers sous-vide, l 'eαbal- lagβ étant par exemple une barquette en plastique ou un film mince de matière plastique mis sous forme de sachets. Les aliments crus ainsi emballés, conservés à basse teπçérature pouvant être ensuite utilisés pour des opérations culinaires usuelles après ouverture des sachets. On cannait également des plats cuisinés eαballés sous-vide total ou partiel dans de tels sachets ou barquettes qui, une fois remplis du "plat ¹ ' en cause sont vidés d'air et portés à une tempéra¬ ture de cuisson (de Kαrdre en général de 65 à 85V environ), puis sont refroidis jusqu'aux environs de 3 à 10°C et enfin stockés à +3X. au m_vdmum. L'attrait de tels procédés d'emballage et de cuisson est qu'ils permettent de garder aux produits totalement, en pratique, les qualités αrganoleptiques des aliments employés. D'autre-part, ces procédés de cuisson apparaissait ccmπe pouvant rendre de grands services, en particulier dans la restauration d' ntreprise, îX-taππent dans la simplification des travaux à faire sur place, par l 'égβllté des portions servies et par la qualité constante des produits distriixiés. Il faut pour mener à bien ces procédés connus» non seuleπent des matériels précis de mise en sachets, de mesure du vide et des températures, mais aussi disposer des .informations correspondantes à chacun des constituants des "plats'' respectifs quant au taux de vide, aux température de cuisson et de stockage obligatoire, car ces paramètres varient avec les produits. On notera enfin que les fabrications de tels aliments sous-vide sont soumises à une réglementation très stricte de la durée, de 6 à 21 Jours actuel¬ lement, selon les plats de présentation aux consαπnateurs.

Le plus souvent, les sachets sont des films de faible épaisseur qui doivent être choisis de manière à résister aux effets de la pression développée au moment de la cuisson d'une part, et aussi aux chocs dûs aux manipulations diverses.

Il est intéressant de rappeler que la conservation de denrées al__α_snta__res crues périssables sous atmosphère gazeuse contrôlée est aussi déjà connue. En-partiœlier, un des procédés de conservation de ce type consiste à .Introduire le denrée dans un etnbf.ll âge i-_Λpermè__ble aux gaz, à faire le vide ou purger» puis à injecter un mélange binaire constitué par 20 à -40% d'anhydride carbonique et 80 à 20% d'azote et, enfin à sceller l 'θrhal lage. Ce procédé est destiné à la conservation pendant 21 jours à +à°C de paumes de terre ou autres tubercules à racines, crus, lavés à l 'eau, entiers ou découpés.

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Paπni les produits alimentaires actuellement sur les marchés et obtenus par traitement sous- vide et cuisson, soit d'aliments bruts ou sous forme de plats préparés, on trouve les léguπes, les viandes, les poissons, préparés ou non. Toutefois, on s'est heurté à 2 'incessibilité pra¬ tique d'effectuer la cuisson scus-vide dans les œnditiens rappelées ci-dessus lorsqu'on a voulu emballer (et cuire) des crustacés à carapace, tels que homards, crabes, langoustines ou des mollusques à coquilles, les sachets usuels pour le traitement sous-vide, puis à chaud, étaient en-effet percés par les aspérités des animaux à cuire. Un palliatif coûteux de ces inconvénients majeurs a consisté à emballer les crustacés et coquillages dans des sachets ( beaucoup plus épais que les films usuels) contenant une certaire quantité d'eau (éventuellemεnt eau de msr) dans laquelle la bête flottait dans le sac scellé. Mais on ne pouvait ainsi emballer que des animaux "nature" de ce type, sans possibilité d'obt&ήr des plats préparés: c'est ainsi que le contenu, proprement extrait de la carapace œrrespondante, des pinces de crabes a pu être disposé avec la sauce dans un emballage alvéolé. Devant cette situation et compte tenu de l 'intérêt cαπnercial offert par les crustacés et coquillages, notaπment crabes, homards, langoustes et araignées de mer, présentas sous forme de plats préparés, ou simplement précuits, pour divers menus, on a cherché le moyen simple de les emballer sous-vide dans des sachets de film très mince usuel, tout en respectant strictemsπt les réglementations en vigueur pour leur bonne conservation, eu-moins pendant la durée maximale réglementaire actuelle de πdse en consommation; à ce sujet, on a porté l'attention sur la prolongβtion du délai de "mise en consoπmation" au delà du délai maximal des 21 jours actuels, qui n'est d'ailleurs qμ' exception- neϋeπent atteint avec les procédures actuelles, étant entendu que cette extension désirée devrait remplir totalement les conditions sanitaires et organoleptiques fixées par les règlements. Au cours des recherches et travaux effectués en vue d'obtenir, en tout cas pour les crustacés visés plus spécialement, on s'est heurté, canne prévu, au problème de la température sensible¬ ment supérieure, souvent plus de 100°C, dont l 'utilisaticn était prévue, ccαme entraînant souvent une détérioration prononcée de l'aspect, et parfois des autres qualités requises par le consom¬ mateur. Enfin, on a cherché à prendre en compte le fait que pour certains crustacés, en-parti¬ culier les araignées de mer, il-y-avait un bon noπbre de chances (sinon une certitude) que des toxines, issues du Clostridium Fhasa soient présentes, came elles le sont dans les coquil-

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Les travaux et recherches effectués à cet effet ont permis de mettre au point un procédé de cuisson de crustacés et coquillages» précuits seulement, ou sous forme de plats préparés, en vue d'une mise en consommation après un délai de stockage allant jusqu'à 28 jours au moins et répandant aux qualités fixées par les normes en vigueur, dans des sachets ou emballages plastique mis sous-vice centrale portés à la température de cuisson, refroidis et stockés à température constante d'environ 3°C.

Le procédé de cuisson, selon 1 ' 'invention, est caractérisé en ce que l 'en rend le cruεtacé rigide en le scumsttant, à plat sur le ventre ou sur le dos, à une température d'eπviran 0°C pour empêcher ses mouvements de dégrader le sachet qui le recevra. On met le cτustacê dans le sachet de film mince (épaisseur d'environ 98 microns), on scelle le sachet en y faisant un vide poussé puis en injectant un gaz formé de 002 et éventuellement de 0 et de Az, de manière que la pres¬ sion finale dans le sachet soit comprise entre environ 0,1 et 0,5 bar, on soumet le sachet avec son contenu à une cuisson à la vapeur d'eau à environ 75 à 130°C pendant un temps de 40 à 70 minutes environ, on refroidit les sachets contenant le crustacé cuit jusqu'à une tempéra¬ ture d'environ 5°C et on conserve les sachets à une température constante de 3°C jusqu'au moment de l 'utilisation.

Les température de cuisson, la composition du mélange gazeux et la durée de cuisson sont définis expé_d-πt__n____lement pour chaque type de crustacé à traiter, il-y-a lieu de noter ce qui suit pour la meilleure mise en oeuvre du procédé de l 'invention: le gaz injecté peut être du 002 seul lorsque l 'on est certain qu'il ne se trouve pas de Qostriαïuπ Pnasa dans les crustacés traités, ainsi que pour les températures inférieures à 100X., effectuées dans des -installations usuelles. Lorsque l 'on veut prendre toutes les précautions, et donc prévoir (dans le doute) ce Clostridiv Phasa, en injecte un mélange de 002 et de 0 dans la proportion de 80 à 95% de C02 et de 5 à 20% de 0, de préférence. Dans ces conditions les installations permettent de fournir des crustacés ayant toutes les qualités organoleptiques et sanitaires pendant 21 jours au moins.

Eh utilisant des appareils à contre pression de vapeur pour les traitements de 100 à 130°C environ, on a intérêt à injecter, pour pallier toute dégradation des propriétés organoleptiques et sanitaires du produit, un mélange de 002, 0 et Az (aux proportions de 002 / Az étant de préférence égale à 50/50 et celle de 002 / 0 étant 95/5, cαmne dans le cas où on n'utilise pas d'azote). Dans ces dernières conditions de travail, la durée de conservation jusqu'à l 'uti¬ lisation est de 28 jours au moins. Ces durées s'entendent avec stockage constant à 3°C, En opérant avec 002 et Az, on a naturellement constaté un dissolution partielle de 002 dans l 'eau du sachet, avec le risque de αntacts aléatoires du produit (par-exemple crabe) avec le sac. Ceci entraine la nécessité d'augαsnter la proportion d'Az dans le malange injecté,

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voir màos de n'u iliser que de l 'Azote pour la cuisson d'aliments étant susceptibles de contenir des microbes anaêrcbiques (coquillages par exemple) ou ayant la propriété de transformer l 'oxy¬ gène sous toutes ses formes (si on utilics une serm-cuisson, par exemple des algues), avec l 'inconvénient d'un accroissement de la durée de cuisson. On sait que le 002 est bon conducteur therπάque alors que l'azote constitue une barrière thermique, étant à inertie thermique sensi¬ blement supérieure à celle du 002_ On a alors pensé que cet inconvénient pourrait être pallié en trouvant le moyen d'équilibrer en temps final de cuisson, sans changer les qualités du pro¬ duit, l'évolution défavorable des qualités du 002 due à sa dissolution ou son absence, néces¬ saire dès le départ du procédé.

On a alors constaté que cet "équilibrage" pouvait être obtenu en injectant dans le sachet, en plus de l'azote det du 002, au en plus de l'azote uniquement, un certain volume d'HéHun (gaz inerte) avant la mise en cuisson. Dan~ ces conditions, l 'Hélium sert en-fait de catalyseur, compensant les effets défavorables de la d .ssolution de 032 au de son absence, et conduit à une diminution très importante de la durée de cuisson du produit eαballé dans le sachet. L'Hélium peut être utilisé d'une manière générale pour la cuisson sous eπballage d'alim≡nts divers, notatππent de crustacés, coquillages et autres produits alimentaires ne devant pas subir la pression atmosphérique externe (poisson vidé, volailles vidées, entières, soufflés,etc) . La caractéristique de la cuisson sous atmosphère gazeuse (utilisant soit Azote, soit 002, soit HêLitm, associés ou non) est d'éviter 1 'écrasement des produits ou tout contact des enveloppes avec des aspérités du produit traité, avant, pendant et après cuisson, tout en offrant les possibilités de vendre le produit dans son emballage de cuisson.

De préférence, l 'Hélium est injecté sous une pression comprise entre 0,05 et 0,30 bar, avanta¬ geusement de 0,05 bar, dans le sachet contenant le produit à mire, associé ou pas avec un mélange de 002 et Az ou Az seul ou 002 seul, aux pressions usuelles citées en première partie. On trouvera ci-après des exemples de réalisation du procédé selon l 'invention pour la cuisson sous-vide de crustacés et coquillages à conservation prolongée pour utilisation.

Exemple 1: On a traité un crabe de 350g; après 15 minutes de séjour sur le dos à 0°C, le crabe étant "endormi", on l 'a .introduit dans un sachet de film plastique de 90 microns où on a fait le vide jusqu'à moins de 0,1 bar. On a injecté dans le sachet scellé par tous moyens connus, du 002, jusqu'à obtenir une pression de 0,1 bar. Le sachet scellé a alors été chauffé dans un appareil usuel à vapeur d'eau jusqu'à une température de 90X,. La cuisson a été maintenue pendant 60 minutes. On a refroidi le sachet comme usuellement jusqu'à la température de 5°C puis on a maintenu le sachet à +3°C pendant 21 jours. La produit présentait alors peu de jus, les sacs étant bien collés au crabe; on a noté une odeur agréable à l 'ouverture et que les pattes se détachaient très facilement. Après 28 jours, on a constaté toujours le mime état, tant organoleptique que sanitaire.

Exemple 2: On a traité un homard de 750g dans les mêmes conditions que celles de l 'exemple 1: on a obtenu les mêmes résultats après 28 jours; dans cet exemple, la pression du gaz injecté a été de 0,25 bar.

Exemple 3: On a traité une araignée de mer de 500g. Sachant que ces bêtes ont souvent du CLos- tridium Phasa, on a injecté de l 'Oxygène, de l'Azote et du C02, à-savoir: 0 - 5%, Az = 45%, 002 = 50%. On a procédé à la cuisson dans un appareillage à centre pression de vapeur (tempé¬ rature de cuisson = 120°C, durée de cuisson = 40 minutes). Après 28 jours, le produit répondait à toutes les conditions réglementaires, organoleptiques et sanitaires, et notatαnsnt, ne présen¬ tait aucune trace due au dostridiu Phasa; il était d'excellentes qualités marchandes.

Avec des crabes de taille moyenne, placés dans des sachets contenant 002 seul, l'injection d'Hélium sous 0,05 bar a entraîné une dminution du temps de cuisson de 10 à 25%, pour un crabe emballé dans un sachet, un mélange 002 (50%) et Az (50%), l 'injection d'Hélium sous 0,05 bar a entraîné un dimύxitiαn de 50%. Comme l 'Hélium est très volatil, il est utilisable seulement en très faible proportion (environ 10% au maxiπuii) dans un mélange CO2 / Az, ou dans 002 seul ou dans Az seul. Un essai sur un crabe dans ces conditions, effectué au four mic_~o-ondes donne une cuisson parfaitement réussie en 5 à 7 minutes. Cotαoe dans tous les cas, la cuisson est parfaite. On voit ____médi_ïtement l 'intérêt cocαπercial de la préente .invention.

Par ailleurs, des -langoustines ont été cuites selon ce procédé et ont obtenu un délai limite de consotππaticn de 22 jours et de 42 jours à +4°C, suivant le matériel de cuisson utilisé. On détermine facilement par quelques essais les quantités respectives de 002, Az et Hélium à utiliser pour un aliment donné. On peut enfin, selon l 'invention, introduire dans le sachet, en même temps que le produit cru à traiter, tous assaisonnements désirés en-fonction du plat final auquel il est destiné, par du sel, poivre, aromates, sauces (moules marinières...) etc. On voit donc que le procédé selon l 'invention permet sans difficulté d'obtenir des crustacés et autres produits d' xcellentes qualités marchandes et organoleptiques, en permettant un délai de mise en consαraaatiαπ parfaitement sûr et avantageusement prolongé; ces produits répondent en-outre aux désirs de la clientèle de "voir le crustacé" et de pouvoir s'en servir froid ou chaud, a même titre que les autres produits.

(h peut bien évidemment utiliser le présent procédé avec des barquettes ou plateaux sur lesquels cm dépose le produit cru et qui sont ensuite cαώinés avec un film plastique par thermoforwagβ.

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