Die Erfindung betrifft dehydrierte Milchprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Käse, Butter, Quark gehören zu den am häufigsten verzehrten Lebensmitteln. Infolge ihres hohen Protein- und Fettgehaltes und wegen der in ihnen enthaltenen, ernährungs¬ physiologisch wichtigen Mineralstoffe und Vitamine werden sie zu den nahrhaftesten Lebensmitteln gerechnet. Die mit herkömmlichen Methoden hergestellten Molkereiproduktc. sind jedoch nur eine beschränkte Zeit haltbar, und wegen ihres hohen Wassergehaltes sind ihre Lagerung und ihr Transport verhältnis ässig teuer. Deshalb besteht insbesondere im Falle grosserer Mengen, wie zum Beispiel im Gaststätten¬ gewerbe, ein Bedarf an Molkereiprodukten mit vermindertem Wassergehalt, die sich über lange Zeit lagern lassen.

Dabei besteht die grundlegende Anforderung, dass die haltbar gemachten Molkereiprodukte in ihren Eigen- Schäften, wie Aroma, Zusammensetzung, Nährwert, orgaπolep- tische Eigenschaften, den entsprechenden Eigenschaften der nicht haltbar gemachten Produkte so nahe wie möglich kommen sollen.

Zur Haltbarmachung von Käse sind Verfahren bekannt, die auf einer Konzentrierung des Eiweiss- und Fettgehal¬ tes und einer Verminderung des Wassergehaltes beruhen. Herkömmliche Trocknungstechnologien sind in den US-PS 3 482 999, 2 401 320 und 1 752 821 beschάeben. Diese Technologien gewährleisten jedoch nicht, dass das Endpro- «dukt die für den frischen Käse charakteristischen organo- leptischen Eigenschaften bewahrt, weil die Trocknung zwangsläufig mit derart hohen Temperaturen verbunden ist, dass die kompliziert aufgebauten Duft-, Geschmacks- und Aromastoffe eine Veränderung erleiden oder verlorengehen. Ein teueres, unwirtschaftliches Verfahren ist in

der US-PS 3 694 231 beschrieben, gemäss welcher ein frei fliessendes, körniges dehydriertes Käsegranulat erhalten wird, indem die Käsestücken in einem verflüssigten Gas (zum Beispiel in flüssigem Stickstoff) gefroren und zer- kleiπert und die dabei erhaltenen. ^" Käsekörner im gefrore¬ nen Zustand, bei 21 °C im Fluidbett getrocknet werden.

Gemäss den US-PS 3 573 931 und 3 573 930 wird stark wasserhaltiger Käse zu Stäben extrudiert, und diese werden bei hohen Temperaturen auf 17 % Wassergehalt ge- trocknet.

Auch die britische Patentschrift Nr. 2 073 574 betrifft haltbar gemachte Käseprodukte. Die Haltbarmachung besteht darin, dass dem au zuarbeitenden Käse pulverisier¬ te alpha-Cellulose zugesetzt und das erhaltene Gemisch zerkleinert und auf höchstens 18 Masse%, vorzugsweise 7-10 Masse%, Wassergehalt getrocknet wird. Gemäss den Beispielen erfolgt die Trocknung bei 100-400 °F , wobei jedoch darauf geachtet werden muss, dass der Käse während des Trocknens nicht schmilzt. Obwohl das Schmelzen ver- mieden wird, schädigen die hohen Trocknungstemperaturen die Aroma- und Geschmacksstoffe, und der Zusatzstoff bindet nur das Wasser, zum Binden des Fettgehaltes ist er nicht geeignet, über die Haltbarkeit der auf diese Weise behandelten Käse enthält die Beschreibung keine Angaben.

Aufgabe der Erfindung war die Entwicklung eines industriell anwendbaren Verfahrens zur Haltbarmachung von MolkereiProdukte mit dem die wichtigesten Molkerei¬ produkte, vorzugsweise Käse, Butter und Quark, einfach, schnell und wirtschaftlich haltbar gemacht werden können, ohne dass sich die organoleptischen, biochemischen, phy¬ sikalisch-chemischen Eigenschaften ändern.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass den obigen Anforderungen entsprechende, haltbare Molke- reiprodukte erhalten werden können, wenn man das auf-

zuarbeiten gewünschte Molkereierzeugnis mit hochdisper¬ sem, kolloidem Siliziumdioxyd vermischt und das erhal¬ tene Gemisch trocknet.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass 5 durch Einmischen des hochdispersen kolloiden Silizium¬ dioxyd der Wassergehalt und - bei Wahl eines entsprechen¬ den Typs Siliziumdioxyd - auch der Fettgehalt der Molkerei¬ produkte sehr einfach und wirksam gebunden werden kann. Das hochdisperse kolloide hydrophile Siliziumdioxyd ver- 10 fügt über eine ausgezeichnete Wasserbindefähigkeit. Es kann, ohne seine Pulverform zu verlieren, bis zu 40 % Wasser binden. Zu seinen weiteren vorteilhaften Eigen¬ schaften zählen die grosse spezifische Oberfläche, das geringe Raumgewicht, die feine Verteilung (Korngrösse 15 0,007-0,04 Mikron), die ausserordentliche chemische Rein¬ heit, der indifferente Charakter, die amorphe Struktur und die völlige Geruchs- und Gesch acksfreiheit. Die charakteristischen Daten eines der vorzugsweise ein- setzbareπ Aerosil-Produkte, die des Aerosil 200, sind fol- 20 gende: spezifische Oberfläche (BET) 200 m ² /g Volumengewicht 60 g/1 durchschn. Teilchengrösse 0,012 Mikron

Si0 ₂ -Gehalt 99,8 %.

25 Zur Haltbarmachung besonders fetthaltiger Käse wird in einer Menge von 0,1-20 Masse% vorzugsweise der hydrophobe Typ Aerosil R-972 verwendet, zusammen mit einem hydrophilenSiliziumdioxyd. Der hydrophobe Typ .bindet das Fett vollständig und reversibel. 30 Gegenstand der Erfindung sind demnach Molkerei¬ produkte, vorzugsweise Käse, Butter und Quark, die ein - _^ Gemisch aus vorher zerkleinerten Grundstoffen und

0,5-25 Masse% hochdispersem kolloidem Siliziumdioxyd enthalten und einen Wassergehalt von 0,3-15 Massen 35 aufweisen.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von langfristig haltbaren dehydrierten Molkereiprodukten. Für das Verfahren ist kennzeichnend, dass man das Grundmaterial zerkleinert, mit 0,5-25 Masse% hochdispersem Siliziumdioxyd vermischt, das Gemisch granuliert und bei höchstens 30 °C auf einen Wassergehalt von 0,3-15 Masse% trocknet.

Experimentelle Daten beweisen, dass die erfindungs¬ gemäss haltbar gemachten Mokereiprodukte länger als 3 Jahre gelagert werden können und dabei die für das frische Produkt charakteristischen Geschmacks-, Duft- und Aroma¬ stoffe nicht einbüssen.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist zur Haltbar¬ machung von sehr, harten, halbharten und Weich- käsen, Schmelzkäsen sowie Butter und Quark gleichermassen geeignet. Durch Mischen einzelner Käsesorten können auch Trockenprodukte in Form von Käsekompositionen hergestellt ^' werden. Auch aus erfindungsgemäss getrockneten Käsearten können durch nachträgliches Vermischen Käsekompositionen hergestellt werden.

Der etwa 30-50 % betiagende Wassergehalt frischer Käse kann mit dem erfindungsgemässen Verfahren durch Trocknen bei Raumtemperatur auf einen beliebigen Wert zwischen 0,3 und 15 Masse% reduziert werden. Die biochemische und mikrobiologische Stabilität eines 3-6 H Wasser enthaltenden Produktes ist für mehrere Jahre ge¬ währleistet. Es sei hervorgehoben, dass die mit dem er- findungsgemässen Verfahren hergestellten Molkereiprodukte nicht hygroskopisch sind, d.h. keine Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen, was eine weitere vorteilhafte Eigen¬ schaft darstellt. Vorteilhaft ist ferner, dass der gesamte Fettgehalt der Produkte erhalten bleibt.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

200 g Parmesankäse (ein sehr harter Käse) werden in einer elektrischen Mühle gemahlen und dann mit 10 g hydrophilem kolloiden Siliziumdioxyd vermischt. Das Gemisch wird in einem Kπeter homogenisiert, danach granu¬ liert und bei Raumtemperatur auf 5,8 % Feuchtegehalt ge¬ trocknet. Das Produkt weist, nachdem es 3 Jahre lang bei Raumtemperatur gelagert wurde, das für den frischen Käse charakteristische Aroma, den charakteristischen Geschmack und die Farbe des frischen Käses auf. Beispiel 2

200 g Hartkäse (Pannonia oder Cheddar) werden in einer elektrischen Mühle gemahlen und dann mit 10 g hydrophilem kolloidem Siliziu doxyd vermischt. Das Ge- misch wird in einer Kneter homogenisiert, dann granu¬ liert und bei Raumtemperatur auf einen Feuchtegehalt von 4,7 % getrocknet. Die für den frischen Käse charakteris¬ tischen Geschmacks- und Aromastoffe waren nach 3 Jahren unverändert. Beispiel 3

200 g eines Hartkäses werden gemäss Beispiel 2 desintegriert und dann mit 8 g hydrophilem und 2 g hydrophobem kolloiden Siliziumdioxyd vermischt. Das Gemisch wird granuliert und bei Raumtemperatur auf einen Feuchtegehalt von 5,5 % getrocknet. Das Produkt wird drei Oahre lang bei Raumtemperatur gelagert. Es weist immer noch den charakteristischen angenehmen Geschmack und Geruch auf.

Beispiel 4 200 g halbharter Käse (Roquefort, Trappistenkäse) werden desintegriert und mit 10 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd vermischt. Das Gemisch wird in einem Mischer homogenisiert, granuliert und bei Raumtemperatur auf einen Feuchtegehalt von 3,6 % getrocknet. Auch nach 3 Jahren Lagerung bei Raumtemperatur weist das konservier-

te Produkt Farbe und Aroma des frischen Käses auf.

Beispiel 5

200 g eines der im Beispiel 4 erwähnten Hart¬ käse werden desintegriert. Die erhaltenen Käsekrümel werden mit 8 g hydrophilem und 2 g hydrophobem Siliziumdioxyd vermischt. Das Gemisch wird in einem Mischer homogeni¬ siert, dann granuliert und beim Raumtempertur auf 4,5 % Feuchtegehalt getrocknet. Das bei Raumtemperatur 3 Jahre lang gelagerte Produkt weist Geschmack und Aroma des frischen Käses auf.

Beispiel 6

200 g Weichkäse (Anikό, Göcseji, Schafkäse, Schafquark) werden in einer elektrischen Mühle gemahlen und dann mit 10 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd versetzt. Das Gemisch wird homogenisiert, granuliert und dann bei Raumtemperatur auf einen Feuchtegehalt von 6,3 % getrocknet. Das Produkt kann ohne Verlust der für den frischen Käse charakteristischen Aromastoffe 3 Jahre lang bei Raumtempratur gelagert werden. Beispiel 7

200 g eines Weichkäse wie die im Beispiel 6 genann¬ ten werden zerkrümelt und mit 8 g hydrophilem sowie 2 g hydrophoben kolloiden Siliziumdioxyd vermischt. Das Gemisch wird homogenisiert und granuliert und dann bei Raumtemperatur auf einen Feuchtegehalt von 6,3% getrock¬ net. Geschmack und Aroma bleiben auch bei dreijähriger Lagerung vollständig erhalten.

Beispiel 8

Zu 200 g streichfähigem Schmelzkäse werden 20 g hydrophiles kolloides Siliziumdioxyd gegeben. Das

Gemisch wird in einem Mischer homogenisiert und dann bei Raumtemperatur auf einen Feuchtegehalt von 4,7 % ge¬ trocknet. Auch nach dreijähriger Lagerung bei Raumtempe¬ ratur sind Geschmack und Aroma völlig die gleichen wie die des frischen Produktes.

Beispiel 9

100 g Parmesan, 100 g Pannoπiakäse und 100 g Roquefort werden in einer elektrischen Mühle gemahlen. Das Käsegemisch wird homogenisiert, dann mit 15 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd versetzt und in einem Kneter erneut homogenisiert. Das Gemisch wird granuliert und bei Raumtemperatur auf einen Feuchtege¬ halt von 4,5 % getrocknet. Das konservierte Käseprodukt bewahrt die angenehme Komposition der Aromastoffe der Komponenten auch bei dreijähriger Lagerung bei Raumtempe¬ ratur .

Beispiel 10

20 kg Pannoπia-Hartkäse (Typ Emmental) werden in einer elektrischen Industriemühle gemahlen und dann in einem Kneter mit 1400 g hydrophilem kolloidem Silizium¬ dioxyd homogenisiert. Das Gemisch wird in einem oszillie¬ rendem Granulator granuliert und dann in einer Fluidbett- -Trockenvorrichtung bei maximal 26 C auf einen Feuchte¬ gehalt von 6,5 % getrocknet. Die Geschmacks-, Duft-, Färb- und Aro astoffe des konservierten Käsegranulates sind die gleichen wie die des frischen Produktes. Beispiel 11

13 kg Roquefort werden in einem Kneter mit 7B0 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd homogenisiert. Das Gemisch wird in einem oszillierendem Granulator granuliert und dann in einem Fluidbetttrockner bei 28 °C auf einen Feuchtegehalt von 4,9 % getrocknet. Die Geschmacks-, Duft-, Färb- und Aromastoffe des konservierten Käsegranula¬ tes sind unverändert. Beispiel 12

20 kg Schafkäse werden in einer elektrischen Mühle gemahlen und dann in einem Kneter mit 1000 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd homogenisiert. Das Gemisch wird in einem oszillierendem Granulator granuliert und dann in einer Fluidtrockenvorrichtuπg bei 21 C 30 Minuten lang

auf einen Feuchtegehalt von 4,5 % getrocknet. Geschmacks-, Duft-, Färb- und Aromastoffe des Käsegranulates bleiben bei der Herstellung und Lagerung unverändert.

Beispiel 13 200 g Butter (Teebutter) werden mit 40 g hydrophi¬ lem kolloidem Siliziumdioxyd vermischt, homogenisiert und granuliert. Das Gemisch wird bei Raumtemperatur auf 1,6 % Feuchtegehalt getrocknet. Die für Butter charakteristi¬ schen Geschmacks-, Duft-, Färb- und Aromastoffe bleiben bei der Herstellung des Granulates erhalten und gehen auch nach längerer Lagerzeit nicht verloren.

Beispiel 14

200 g Butter (Marke Margeritte) werden mit 35 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd vermischt, homoge- nisiert und granuliert. Das Gemisch wird bei Raumtempera¬ tur auf einen Feuchtegehalt von 0,4 % getrocknet. Während des Herstellungsprozesses und der Lagerung des Granulates bleiben die für die Butter charakteristischen Geschmacks- und Geruchsstoffe erhalten. Beispiel 15

200 g Speisequark (aus Kuhmilch) werden mit 30 g hydrophilem kolloidem Siliziumdioxyd vermischt, homogenisiert und granuliert. Das Granulat wird bei Raum¬ temperatur auf einen Feuchtegehalt von 5,3 % getrocknet. Das Quarkgranulat bewahrt während der Herstellung und der Lagerung die für frischen Quark kennzeichnenden Geschmacks-, Geruchs-, Färb- und Aromastoffe.