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Title:
DEVICE AND METHOD FOR MATURING MEAT IN WATER, IN PARTICULAR BEEF ON THE BONE
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2018/039809
Kind Code:
A1
Abstract:
A device for maturing fresh meat, preferably meat on the bone, in particular beef, is illustrated and described which comprises a treatment container (21) with mechanisms for receiving pieces of fresh meat. According to the invention, provision is made that the device comprises at least one water supply line (47, 48) by means of which the treatment container can be filled with treatment water in such a way that the mechanisms for receiving pieces of meat, and thus the pieces of meat arranged or placed on the receiving mechanisms, are immersed in the treatment water. A method for maturing fresh meat, preferably meat on the bone, in particular beef, is also illustrated and described. According to the invention, provision is made that pieces of meat are matured in treatment water, particularly by being completely immersed in treatment water.

Inventors:
WACHTER, Daniel (Hügelweg 27, 8854 Galgenen, CH)
Application Number:
CH2017/000076
Publication Date:
March 08, 2018
Filing Date:
August 23, 2017
Export Citation:
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Assignee:
BIANCO, Moira (Sonnenbergstrasse 13, 8725 Gebertingen, CH)
International Classes:
A23L3/28; A22C9/00; A22C15/00; A23B4/023; A23B4/08; A23B4/10; A23B4/26; A23L13/40; A23L27/40; A23L29/00; A23P20/17; C08K3/00; C08K3/28
Foreign References:
GB107593A1918-06-28
US20090226579A12009-09-10
DE543929C1932-02-11
GB941412A1963-11-13
US5173190A1992-12-22
US5632153A1997-05-27
GB107593A1918-06-28
US20090226579A12009-09-10
DE543929C1932-02-11
GB941412A1963-11-13
Other References:
DOUGLAS MCGINNIS ET AL: "Ultrafiltration and ultraviolet treatment for recovery of chilling brine used in the processed meat industry", CANADIAN AGRICULTURAL ENGINEERING, vol. 32, no. 1, 1 January 1990 (1990-01-01), CA, pages 135 - 145, XP055344631, ISSN: 0045-432X
ANONYMOUS: "UV Disinfection for Meat and Fish, Hanovia, United Kingdom", HTTP://WWW.FOODPROCESSING-TECHNOLOGY.COM, 14 May 2008 (2008-05-14), pages 1 - 2, XP055344602, Retrieved from the Internet [retrieved on 20170210]
GARCIA-BREIJO E ET AL: "Development of a puncture electronic device for electrical conductivity measurements throughout meat salting", SENSORS AND ACTUATORS A: PHYSICAL, ELSEVIER BV, NL, vol. 148, no. 1, 4 November 2008 (2008-11-04), pages 63 - 67, XP025535265, ISSN: 0924-4247, [retrieved on 20080730], DOI: 10.1016/J.SNA.2008.07.013
Attorney, Agent or Firm:
HASLER, Erich et al. (Riederer Hasler & Partner Patentanwälte AG, Elestastrasse 8, 7310 Bad Ragaz, CH)
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Claims:
ANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Reifung von Frischfleisch, vorzugsweise von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass Fleischstücke über mehrere Tage oder mehrere Wochen, in Behandlungswasser eingetaucht gereift werden, wobei die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid auf eine Konzentration in einem Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, eingestellt ist. bzw. reguliert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natturnnitrit in Summe auf eine Konzentration in einem Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, eingestellt ist. bzw. reguliert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die gesamte Salzkonzentration des Behandlungswassers auf eine Konzentration in einem Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, eingestellt ist. bzw. reguliert wird.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration oder die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers kontrolliert wird, insbesondere dass die Salzkonzentration und/ oder die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers eingestellt und/ oder reguliert wird.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche! bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers durch Zugabe von Salz auf eine Konzentration eingestellt und/ oder reguliert wird, bei welcher der osmotische Druck zwischen dem salzhaltigen Behandlungswasser und dem

Fleisch ausgeglichen ist.

6. Verfahren nach dem vorangehenden Ansprüche 5, dadurch gekennzeichnet, dass die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers (Behandlungsmedi- ums) im Bereich von 100 inS/ m bis 700 mS/ m, weiter bevorzugt im Bereich von 200 mS/m bis 600 mS/m, weiter bevorzugt im Bereich von 250 mS/m bis 550 mS/m, liegt bzw. auf einen Wert des jeweiligen Bereichs eingestellt wird.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüchel bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers durch Zugabe von wenigstens Natriumchlorid (d.h. Kochsalz, bzw. Speisesalz), oder wenigstens einer Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, insbesondere z.B. Nitritpökelsalz, eingestellt wird.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid auf eine Konzentration von 0,1 g/1 bis 20g/ 1, bevorzugt 0,1 g/l bis 10 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 5 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 2 g/1, weiter bevorzugt 0,5 g/1 bis 2 g/1, eingestellt ist bzw. reguliert wird.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Salzkonzentration des Behandlungswassers durch Zugabe von im Wesentlichen Natriumchlorid oder einer Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen, insbesondere einer Mischung beinlialtend zumindest 75 Gew-% Natriumchlorid, bevorzugt zumindest 80 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 90 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 95 Gew- % Natriumchlorid weiter bevorzugt zumindest 98 Gew-% Natriumchlorid, vorzugsweise einer derartigen Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, eingestellt und/ oder reguliert wird.

10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Behandlungswasser zwecks Entkeimung und/ oder Salzregulierung aufbereitet wird, insbesondere wiederholt aufbereitet wird, vorzugsweise in einer Umlaufzirkulation.

11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche "1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aufbereitung des Behandlungswassers zumindest einen der folgenden Schritte beinhaltet, mechanische Filtration, Ultrafiltration, UV- Bestrahlung, Salzkonzentrationsregulierung oder eine Kombination davon.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein Wasservolumen, weiches dem Volumen vorzugsweise dem doppelten Volumen eines Behandlungsbehälters (21) entspricht, dem Behandlungsbehälter (21) entnommen, aufbereitet und in den Behandlungsbehälter (21) zurückgeführt wird.

13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Behandlungswasser wiederholt, vorzugsweise in regelmässigen Abständen, insbesondere täglich aufbereitet wird.

14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Behandlungswasser gegenüber Raumtemperatur gekühlt wird, insbesondere dass das Behandlungswasser im Behandlungsbehälter auf eine Temperatur zwischen 0°C und 10°C, bevorzugt zwischen 0°C und 7°C, bevorzugt zwischen 0°C und 5°C, weiter bevorzugt zwischen 0°C und 3°C, weiter bevorzugt zwischen 0,5°C und FC, besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 0,5 °C eingestellt wird.

15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekeimzeichnet, dass der pH- Wert des Behandlungsmediums im Bereich von pH 6 bis pH 9, bevorzugt im Bereich von pH 6 bis pH 8, weiter bevorzugt im Bereich von pH 6,5 bis pH 7,5 liegt.

16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch während wenigstens einer Woche oder mehreren Wochen eingetaucht wird.

17. Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, beinhaltend

einen Behandlungsbehälter (21) mit Einrichtungen zur Aufnahme von

Frischfleischstücken,

dadurch gekennzeichnet, - dass die Vorrichtimg zumindest eine Wasserzuleitung (47, 48) enthält, mittels welcher der Behandlungsbehälter derart mit Behandlungswasser befüllbar ist, dass die Einrichtungen zur Aufnahme von Fleischstücken und somit die an den Einrichtungen zur Aufnahme angebrachten oder platzierten Fleischstücke im Behand lungswasser eingetaucht sind, und

- dass die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung zur Regulierung der Konzentration des Behandlungswassers an NatriumcHorid oder an Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Narriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit in Summe oder an Salzen insgesamt auf eine Konzentration im Bereich von wenigstens 0,1 g/1 bis maximal 20 g/1 beinhaltet. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung (39) zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Behandlungswassers beinhaltet.

18. Vorrichtung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung eine Einrichtung zur Wasseraufbereitung, insbesondere eine Einrichtung zur Entkeimung des Behandlungswassers beinhaltet.

19. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Wasseraufbereitung bzw. die Einrichtung zur Entkeimung eine oder mehrere der folgenden Elemente beinhaltet, mechanische Filtration (31), Ultrafiltration (33) und/ oder UV-Bestrahlung (37).

20. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche 23 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass der Behandlungsbehälter (21) eine Wasserableitung (49) enthält, welche in eine Wasserringleitung (43) mündet, welche über zumindest die Einrichtungen zur Wasseraufbereitung (31, 33, 37) und/oder die Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Behandlungswassers (41) zurück zum Behandlungsbehälter (21) führt.

21. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche 23 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung eine Einrichtung (25) zur Kühlung des Behandlungswassers beinhaltet, vorzugsweise dadurch dass der Behandlungsbehälter (21) in einem Kühlraum (13) platziert bzw. integriert ist. Vorrichtung nach einem der vorangehenden Ansprüche 23 bis 27, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung, insbesondere der Behandlungsbehälter (21), über eine Frischwasserzuleitung (47) verfügt.

Vorrichtung nach dem vorangehenden Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Frischwasserzuleitung über eine Vorkammer (45) in den Behandlungsraum führt, wobei die Vorkammer (45) vorzugsweise mit einer Einrichtung zur SaJzzugabe zum Wasser ausgestattet ist.

Description:
Vorrichtung und Verfahren zur Reifung von Fleisch in Wasser, insbesondere von Rindfleisch am Knochen

TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG Die Erfindung umfasst eine Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch gemäss Oberbegriff des Anspruchs 1, sowie ein Verfahren zur Reifung von Frischfleisch, vorzugsweise von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, gemäss Oberbegriff des Anspruchs 9.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Frischfleisch wird heute üblicherweise vakuumiert gelagert. Vorzugsweise wird das Fleisch vorher vom Knochen entfernt. Dies bringt den Nachteil mit sich, dass das Fleisch aufgrund der Verarbeitung Schnittstellen und somit offene Poren aufweist. Saft kann entsprechend entweichen und Keime können eindringen. Über die Lagerzeit kommt es zu Saft, Volumen und Geschmaksverlust. Keime, welche bis zur Vakuumierung auf die Oberfläche gelangt sind, können sich ungestört vermehren. Zudem sind über die Lagerzeit im Vakuum kaum eine Kontrolle und ein korrigierendes Eingreifen möglich.

Ein übliches alternatives Verfahren ist die Trockenreifung, welche ohne Vakuumierung auskommt Dabei wird das Fleisch für mehrere Wochen im Kühlraum (z.B. bei ca. 3 bis 5 °C) abgehangen, wobei die Kühlraumfeuchtigkeit auf ein tiefes Niveau geregelt wird. Nachteile der Trockenreifung sind ein sehr hoher Gewichts- und Volumenverlust, sogenannte Schwundverluste. Geschmacksverluste gehen mit den genannten Schwundverlusten einher. Zudem muss üblicherweise die Oberfläche vor der weiteren Verarbei- tung bzw. vor dem Verzehr entfernt werden, wodurch sich weitere Hauverluste ergeben. Die Trockenreifung resultiert somit insgesamt in hohen Hau- und Schwundverlusten, insgesamt oft bis zu 35 Gewichtsprozent.

Die oben genannten Nachteile zeigen sich ganz besonders bei Edelstücken. Beispiele bisher bekannter Verfahren sind in den folgenden Offenlegungsschriften aufgezeigt:

Die Offenlegungsschrift GB107593A offenbart Fleischreifungsverfahren, bei welchen das Fleisch in eine Reif ungslösung beinhaltend eine hoch konzentrierte oder gesättigte Salzlauge, zu welcher ein lösliches Nitrit (z.B. ein Alkalimetallnitrit, d.h. Natrium- oder Kaliumnitrit) zugegeben ist, eingetaucht wird.

Die Offenlegungsschrift US2009 / 226579 AI offenbart ein Verfahren zur Konservierung von Fleischprodukten (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte), umfassend ein Einweichen des Fleischprodukts in einer bevorzugt gekühlten Lösung, die Wasser (insb. Trinkwasser), Natriumbicarbonat, eine organische Säure (z.B. Essigsäure, Zitronensäure und/ oder Milchsäure) und ein Alkalimetallhalid (z.B. Natriumchlorid) enthält. Das abgetropfte Fleischprodukt wird anschliessend in einen Beutel (insb, Polyethylenbeutel) gelegt, welcher mit CvGas gefüllt wird. In einem Beispiel für Tunfisch dauert der Schritt des Einweichens 5 Minuten. Die Offenlegungsschrift DE543929C offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Gefrierfisch oder Gefrierfleisch, welches beim Auftauen keinen oder nur geringen Saitverlust erleidenden soll. Hierbei wird das zu gefrierende Gut vor dem Gefrieren durch Behandlung mit wässrigen Lösungen von Alkalien oder Neutralsalzen schwacher Säuren, beispielsweise Hydroxyden oder Zitraten des Natriums, Kaliums oder Ammoni- ums, auf einen pH- Wert gebracht, der möglichst nahe bei dem pH-Wert von lebenden Tieren bzw. Fischen liegt bzw. annähernd zwischen 6,9 und 7 liegt. Besonders bevorzugt enthält, die Behandlungslösung Kochsalz, gemäss Beispiel insbesondere eine Konzentration von 5 bis 15%, zur Erhöhung des osmotischen Druckes.

Die Offenlegungsschrift GB941412A offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Reifen von Fleisch in einem Solebad, das Nitrit-Ionen enthält, wobei das Fleisch in Scheiben durch das Bad getragen wird, insbesondere indem jede Scheibe an ihrem unteren Ende an einem Träger befestigt ist und im Wesentlichen den gesamten Weg durch das Bad mit ihren freien Enden schwimmen nach oben gerichtet gespreizt durch das Bad gezogen werden. Das Solebad beinhaltet insbesondere 10 bis 32 Prozent Ge- wich t / Volumen Salz (i.e. Natriumchlorid) und 0.005 bis 1 Prozent Gewicht/ Volumen Natriumnitrit.

AUFGABE Es ist deshalb Ziel, Frischfleisch, insbesondere Edelstücke, schonend zu verarbeiten, um Geschmack, Saft und Volumen während des Reifungsprozesses zu erhalten. Dabei sollen Keimaufnahme, -Wachstum und -ausbreitung unterdrückt werden.

Im Weiteren soll der Mineraliengehalt des Fleisches bzw. der Salzgehalt des Fleisches während des Reifungsprozesses möglichst auf natürlichem Niveau erhalten bleiben, d.h. vorzugsweise möglichst unverändert bleiben.

Es ist insbesondere ein Ziel, eine alternative Reifungsvorrichtung und/ oder ein alternatives Reif ungs verfahren für Frischfleisch bereitzustellen.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG Diese Erfindung erfüllt ein oder mehrere der vorhergehenden Erfordernisse, indem sie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Reifung von Frischfleisch, bevorzugt von Fleisch am Knochen, insbesondere von Rindfleisch, bereitstellt.

Das Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass Fleisclistücke in Wasser gereift werden, zweckmässigerweise indem die Fleischstücke zur Reifung in Wasser eingetaucht wer- den. Die Fleischstücke werden vorzugsweise für eine Zeitdauer von mehreren Tagen oder Wochen vollständig eingetaucht.

Das Verfahren zur Reifung von Frischfleisch zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass Fleischstücke über mehrere Tage (vorzugsweise zumindest zwei Tage) oder mehrere Wochen im Behandlungswasser eingetaucht gereift werden, wobei die Salzkon- zentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid (bzw. Kochsalz) auf eine Konzentration von maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, weiter bevorzugt maximal 2 g/1, eingestellt ist bzw. reguliert wird. Bevorzugterweise ist bzw. wird die Salzkonzentration (bzw. Summensalzkonzentration) des Behandlungswassers an Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit (d.h. die Summe der Salzkonzentrationen dieser genannten Salze) auf eine Konzentration von maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, weiter bevorzugt maximal 2 g/1, eingestellt bzw. reguliert. Weiter bevorzugt ist bzw. wird die gesamte Salzkonzentration des Behandlungswassers (d.h. die Summe der Salzkonzentrationen jeglicher Salze (inklusive Natriumchlorid, Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit) im Behandlungswasser) auf eine Konzentration von maximal 20 g/1, bevorzugt maximal 10 g/1, weiter bevorzugt maximal 5 g/1, weiter bevorzugt maximal 2 g/1, eingestellt bzw. reguliert.

Die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid und/ oder an Salzen insgesamt liegt bevorzugt im Bereich von 0,1 g/1 bis 20 g/1, bevorzugt 0,1 g/1 bis 10 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 5 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 2 g/1, weiter bevorzugt 0,5 g/ 1 bis 2 g/ 1.

Die Salzkonzentration des Behandlungswassers an Natriumchlorid, Kaliumnitral, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Natriumnitrit in Summe und/ oder an Salzen insgesamt liegt bevorzugt im Bereich von 0,1 g/1 bis 20 g/1, bevorzugt 0,1 g/1 bis 10 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 5 g/1, weiter bevorzugt 0,1 g/1 bis 2 g/1, weiter bevorzugt 0,5 g/1 bis 2 g/1.

Während der Reifungsbehandlung kommt das Fleisch zweckmässigerweise mit keiner höher konzentrierten Salzlösung als dem oben beschriebenen Behandlungswasser in Kontakt.

Erfindungsgernäss behandelte und gereifte Fleischstücke sind zart und besonders gut verarbeitungsfähig, insbesondere sind diese auch manuell per Messer leicht verarbeitbar. Das Fleisch erfährt bei der Reifebehandlung keinen oder kaum einen Gewichtsverlust, insbesondere auch kaum oder keinen Saft- oder Geschmaksverlust. Die Oberfläche der im Wasser behandelten Fleischstücke muss vor der Weiterverarbeitung nicht entfernt werden, weil diese sich im Wasser nicht oder kaum verändert. Insbesondere verhärtet sich die Fleischstückoberfläche während der Wasserreifung nicht Insgesamt entstehen somit aufgrund der Reifebehandlung keine oder kaum Hau- und Schwundverluste. Zudem bleibt das Fleisch auch nach der Wasserreifung manuell per Messer leicht verarbeitbar.

Die im Folgenden angeführten vorteilhaften Ausführungsvarianten führen allein oder in Kombination miteinander zu weiteren Verbesserungen des Verfahrens.

Das Verfahren zeichnet sich in einer Ausführung vorteilhafterweise weiter dadurch aus, dass die Salzkonzentration des Wassers kontrolliert wird. Eine erfindungsgemässe Ausführung ist somit ein Verfahren zur Reifung von Frischfleisch offenbart, welches sich dadurch auszeichnet, dass Fleischstücke in Wasser gereift werden, indem die Fleischstücke in ein salzhaltiges Wasser eingetaucht werden, dessen Salzkonzentration kontrolliert wird. Die Salzkonzentration des Wassers wird insbesondere dadurch kontrolliert, dass sie eingestellt und/ oder reguliert wird, insbesondere auf einen gewissen Wert eingestellt und/oder reguliert wird. Zum einen kann das bei Beginn der Reifebehandlung bereitgestellte Behandlungswasser auf einen vorbestimmten Salzgehalts ein- gestellt werden und/ oder es kann zum anderen während der laufenden Reifebehandlung der Salzgehalt des Behandlungswassers überprüft und durch Zudosierung, Verdünnung und/oder Salzentzug (lonenentzug) korrigiert und nachjustiert werden bzw. geregelt werden. Die aktuelle Salzkonzentration des Wassers kann z.B. mittels einer Leitwertmessung bestimmt bzw. abgeschätzt werden. Der Salzgehalt des Behandlungsmediums wird idealerweise derart eingestellt und geregelt, dass der osmotische Druck im Gleichgewicht ist bzw. bleibt, und somit, dass Wasser weder aus dem Fleisch ausströmt noch in das Fleisch einströmt (bzw. das

Fleisch weder Wasser abgibt noch Wasser aufhimnit). Insbesondere sollte Volumen und Gewicht des Fleischstücks dadurch konstant bleiben. In der Praxis wird vorzugsweise Salzsole im Promille-Bereich zudosiert und geregelt, um den osmotischen Druck zwischen Behandlungsmedium (Wasser) und Fleisch im Gleichgewicht zu halten. Vorsicht ist geboten, damit nicht über die Salz- und Mineralienkonzentration im Fleisch selber zudosiert wird, damit nicht der umgekehrte Effekt, nämlich ein Abzug von Saft aus dem Fleisch (analog Rohpöckelwaren) eintritt. Würde nur reines Wasser verwendet, würde sich das Fleisch mit Wasser vollsaugen. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von Salz, insbesondere NaCl oder einer Pökelsalzmischung auf eine Konzentration eingestellt und/oder reguliert, bei welcher der osmotische Druck zwischen dem wässrigen und salzhaltigen Behandlungsmedium und dem Fleisch ausgeglichen ist. Insbesondere soll somit kein osmotischer Druck zwischen dem Fleisch und dem das Fleisch umgebenden Behandlungsmedium bestehen.

Idealerweise soll die Salzkonzentra tion des Behandlungsmediums auf einen Wert ähnlich jenem der Salzkonzentration der Fleischstücke (d.h. dem natürlichen Salzgehalt von Fleisch, insbesondere Frischfleisch) eingestellt bzw. reguliert werden. In der Praxis wird zweckmässigerweise im Wesentlichen die elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers bestimmt und mit der elektrischen Leitfähigkeit des Fleisches bzw. des Fleischwassers (insbesondere des Frischfleisches) oder einem für Fleisch bzw. Fleischwasser zu erwartenden Richtwert verglichen. Daraufhin wird - falls erforderlich - der Leitfähigkeitswert des Behandlungsmediums durch Salzzugabe (vorzugsweise im We- sentlichen von NaCl) zum Behandlungsmedium an jenen des Fleisches bzw. Fleischwassers bzw. einem Richtwert angeglichen. Ein vorteilhafter Richtwert liegt bei 400 mS/m +/- 150 mS/ m (Millisiemens pro Meter). Zweckmässigerweise liegt die einzustellende elektrische Leitfähigkeit des Behandlungswassers (Behandlungsmediums) im Bereich von 100 mS/m bis 700 mS/m, weiter bevorzugt im Bereich von 200 mS/ m bis 600 mS/ m, weiter bevorzugt im Bereich von 250 mS/ m bis 550 mS/m.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von wenigstens Natriumchlorid (d.h. Kochsalz, bzw. Speisesalz), oder einer Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, insbesondere z.B. durch Zugabe von Nitritpökelsalz, eingestellt. Pökelsalz ist ein Speisesalz mit einem Zusatz von ca. 0,4 Gew.-% bis 0,5 Gew.-% Natriumnitrit.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung ist bzw. wird die Salzkonzentration des Wassers an Natriumchlorid auf eine Konzentration von 0,1 g/I bis 20g/ 1, bevorzugt 0,1 g/l bis 10 g/I, weiter bevorzugt 0,1 g/l bis 5 g/l, weiter bevorzugt 0,1 g/l bis 2 g/l , weiter bevorzugt 0,5 g/l bis 2 g/l, eüigestellt und/ oder reguliert wird. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung ist bzw. wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von im Wesentlichen Natriumchlorid oder einer Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen (z.B. aus Natriumchlorid und zumindest Natrium- nitrit), insbesondere einer Mischung beinhaltend zumindest 75 Gew-% Natriumchlo- rid, bevorzugt zumindest 80 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 90 Gew-% Natriumchlorid, weiter bevorzugt zumindest 95 Gew-% NatriumcHorid weiter bevorzugt zumindest 98 Gew-% Natriumchlorid, eingestellt und/oder reguliert.

Gemäss einer zweckmässigen Ausführung ist bzw. wird die Salzkonzentration des Wassers durch Zugabe von einer Mischung aus Natriumchlorid und Natriumnitrit, insbesondere einer derartigen Mischung beinhaltend zumindest 98 Gew-% Natriumchlorid, eingestellt. Alternativ könnte eine Meersalzzusammensetzung verwendet werden.

Mittels der Salzgehaltseinstellung und -regulierung im Behandlungsmedium kann eine Auslaugung des Fleisches oder ein Gewichtsverlust des Fleisches vermieden werden. Insgesamt kann somit ein Saftverlust verhindert werden.

Besonders vorteilig wird Fleisch am Knochen verwendet. Dieses hat kaum Schnittstellen und somit kaum offene Poren aufgrund von Verarbeitungsverletzungen. Die Tendenz zum Saftverlust ist bei diesen Fleischstücken weiter reduziert bzw. noch besser kontrollierbar. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird entkeimtes Wasser verwendet und/ oder wird das Wasser (vorzugsweise wiederholt, insbesondere regelmässig) entkeimt. Dies beinhaltet insbesondere ein Entfernen von Bakterien, wie z.B. von Legioneilen, aber auch Viren, Zellen, Proteinen, Makromolekülen und anderen hochmolekularen Substanzen. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser zwecks Entkeimung in einer Umlaufzirkulation aufbereitet, insbesondere wiederholt aufbereitet und wiederverwendet, indem das gebrauchte Behandlungsmedium aus dem Behandlungsbehälter abgezogen, aufbereitet und nach der Aufbereitung zurück in den Behandlungsbehälter befördert wird. Die Aufbereitung wird zweckmässigerweise vorgenommen während die Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht sind.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Aufbereitung des Wassers zumindest einen der folgenden Schritte: mechanische Filtration, Ultrafiltration, UV- Bestrahlung, Salzkonzentrationsregulierung oder eine Kombination davon.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird dem Behandlungsbehälter zumindest ein Wasservolumen, welches dem Volumen vorzugsweise dem doppelten Volumen eines Behandlungsbehälters entspricht, entnommen, aufbereitet und in den Behandlungsbehälter zurückgeführt. Dabei wird das genannte Wasservolumen vorzugsweise in einer kontinuierlichen Umlaufzirkulation dem Behandlungsbehälter entnommen, aufbereitet und in den Behandlungsbehälter zurückgeführt.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser wiederholt, vorzugsweise in regelmässigen Abständen, insbesondere täglich aufbereitet.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser gegenüber Raumtemperatur gekühlt.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Wasser im Behandlungsbehälter auf eine Temperatur zwischen 0°C und 10 o C, bevorzugt zwischen 0°C und 7°C, bevorzugt zwischen 0°C und 5°Q weiter bevorzugt zwischen 0°C und 3°C, weiter bevorzugt zwischen 0,5°C und 1°C, besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 0,5 °C eingestellt. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung wird das Fleisch während mehreren Tagen oder vorzugsweise wenigstens einer Wochen eingetaucht. Zweckmässigerweise wird das Fleisch bis 10 Wochen maximal eingetaucht.

In einem beispielhaften Reifungsverfahren wird das Behandlungswasser im Behandlungsbehälter mit einem frisch zubereiteten Behand lungsmedium bei einer Behand- lungsdauer von mehreren Wochen, z.B. bei einer Behandlung von wenigstens fünf

Wochen, wenigstens einmal die Woche vorzugsweise per Umlaufzirkulation ersetzt, während die Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht bleiben. In einem weiteren beispielhaften Reifungsverfahren wird das Behandlungswasser täglich vom Behandlungsbehälter heraus durch Wiederaufbereitungseinrichtungen zirkuliert, wobei mindestens ein Volumeninhalt von zwei Behandlungsbehältern durch die Wideraufbereitungsciniichtungen zurück zum Behandlungsbehälter zirkuliert werden, während die Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht bleiben.

Der pH-Wert des Wassers bzw. des Behandlungsmediums liegt bevorzugterweise im oder nahe dem neutralen Bereich, insbesondere im Bereich von pH 6 bis pH 9 oder im Bereich von pH 6,5 bis pH 9, weiter bevorzugt im Bereich von pH 6 bis pH 8 oder im Bereich pH 6,5 bis pH 8, weiter bevorzugt im Bereich von pH 6,5 bis pH 7,5. Eine pH- Regulierung kann vorgesehen sein. In den meisten Fällen genügt es jedoch diesen aus Qualitätssichenrngsgründen zu überprüfen und zu dokumentieren.

Die Vorrichtung beinhaltet einen Behandlungsbehälter mit Einrichtungen zur Aufnahme von Frischfleischstücken und zeichnet sich dadurch aus, dass die V orrichtung zumindest eine Wasserzuleitung enthält, mittels welcher der Behandlungsbehälter derart mit Wasser befüllt werden kann, dass die Einrichtungen zur Aufnahme von

Fleischstücken und somit die an den Einrichtungen zur Aufnahme angebrachten oder platzierten Fleischstücke im Wasser eingetaucht sind. Insbesondere sind die Fleischstücke im Wasser vollständig eingetaucht.

Erfindungsgemäss erlaubt diese Vorrichtung Fleischstücke in Wasser (im Weiteren auch Behandlungswasser oder Behandlungsmedium genannt) zu reifen. Das Fleisch verliert dadurch während der Reifungsbehandlung kein Gewicht. Nach dem Rei- fungsprozess kann das gereifte Fleisch im Prinzip direkt zum Verzehr zubereitet werden, d.h. zum Beispiel gebraten oder gebacken werden. Die Oberfläche der behandelten Fleischstücke kann vor der Verwendung bzw. Weiterverarbeitung gegebenenfalls dressiert werden, d.h. zum Beispiel ladenfertig zubereitet oder ladenfertig zugeschnitten und/ oder bratfertig gemacht werden.

Die im Folgenden angeführten vorteilhaften Ausführungsvarianten führen allein oder in Kombination miteinander zu weiteren Verbesserungen der Vorrichtung. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung zur Zugabe von Salz zum Wasser, insbesondere zumindest eine Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Vorrichtung mindestens eine Einrichtung zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Behandlungswassers. Zweckmässigerweise sind die Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers und die Einrichtung zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Be handlungs wassers derart verbunden, dass die Einrichtung zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers auf Messwerte der Einrichtung zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit zurückgreifen kann, um die Zudosierung von Salzen zu steuern.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Vorrichtung eine Einrichtung zur Wasseraufbereitung, insbesondere eine Einrichtung zur Aufbereitung und Reinigung des Behandlungswassers, insbesondere zur Entkeimung des Behandlungswas- sers. Die Wasseraufbereitungseinrichtung ist insbesondere derart ausgestaltet, dass diese betrieben werden kann, während die zu behandelnden Stücke im Behandlungswasser eingetaucht sind.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet die Einrichtung zur Wasseraufbereitung bzw. die Einrichtung zur Entkeimung eine oder mehrere der folgenden Elemente: eine oder mehrere Filtereinrichtungen, insbesondere zur mechanischen Filtration und/ oder zur Ultrahltration, und/oder UV-Bestrahlungseinrichtung.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung beinhaltet der Behandlungsbehälter eine Wasserableitung, welche in eine Wasserringleitung mündet, welche über zumindest Einrichtungen zur Wasseraufbereitung und/ oder Einrichtungen zur Regulierung der Salzkonzentration des Wassers zurück zum Behandlungsbehälter führt.

Gemäss einer bevorzugten Ausführung beinhaltet die Vorrichtung eine Einrichtung zur Kühlung des Wassers. Vorzugsweise ist der Behandlungsbehälter in einem Kühlraum platziert bzw. integriert. Gemäss einer vorteilhaften Ausführung verfügt die Vorrichtung, insbesondere der Behandlungsbehälter, über zumindest eine Frischwasserzuleitung.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung führt die Frischwasserzuleitung über eine Vorkammer in den Behandlungsraum, wobei die Vorkammer vorzugsweise mit einer Einrichtung zur Salzzugabe zum Wasser bzw. zur Einstellung der Salzkonzentration des Wassers ausgestattet ist.

Gemäss einer vorteilhaften Ausführung sind die Einrichtungen zur Aufnahme von Frischfleischstücken derart ausgestaltet, dass zumindest 95 % vorzugsweise zumindest 99 % der Fleischstückoberfläche direkt mit dem Behandlungsmedium Wasser in Kon- takt ist. Eine Einrichtung zur Aufnahme von Fleischstücke kann z.B. ein Gestell mit Hacken und/ oder Spiessen beinhalten. Die Wasserschicht, welche das einzelne Fleischstück umgibt, soll zweckmässigerweise an jeder Stelle der Fleischoberfläche in zur Fleischstückoberfläche senkrechter Richtung zumindest 1 cm, vorzugsweise 3 cm, weiter bevorzugt zumindest 5 cm, betragen. Dies ermöglicht einen idealen Wasseraus- tausch. Die Vorrichtung ist daher zweckmässigerweise derart ausgelegt, dass eine Wasserschicht über dem obersten Fleischstück wenigstens 1 cm, vorzugsweise wenigstens 3 cm, weiter bevorzugt wenigstens 5 cm, beträgt.

Die erfindungsgemässe Vorrichtung ermöglicht insgesamt eine Reifetechnologie zur

Reifung von Frischfleisch am Knochen. Erfahrungsgemäss wird der Kontakt von Wasser mit Frischfleisch als Ursache für Verunreinigung mit Keimen angesehen. Zudem wird die Verschleppung von Keimen durch Wasser verstärkt. Wasser ist insgesamt ein Verschleppungsmedium und kann selbst als Keimquelle nicht ausgeschlossen werden. Aufgrund der hier aufgezeigten Aufbereitungsmöglichkeiten kann eine Keimbildung jedoch verhindert oder zumin- dest unterdrückt und in Schach gehalten werden.

Volumen-, Saft- und Gewichterhaltung während des erfindungsgemässen Frischfleischreifungsprozesses sind hervorragend.Die zweckmässigerweise einge- setztenÜberwachungs- und Aufbereitungstechnologien für das Behandlungsmedium ermöglichen es, für jede Charge optimale Ergebnisse zu erzielen. Vorteilhafterweise sind die eingesetzten Überwachungs- und Anfbereitangsteclinologien für das Behandlungsmedium vollautomatisiert.

Hier und im Weiteren dort wo bevorzugte Bereiche angegeben sind, ergeben sich weitere bevorzugte Bereiche aus Kombinationen der in den Bereichen genannten Minima und Maxima.

Genannte optionale Merkmale können in beliebiger Kombination verwirklicht werden, soweit sie sich nicht gegenseitig ausschliessen.

Zusätzliche Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung.

KURZBESCHREIBUNG DER FIGUREN

Weitere bevorzugte Ausführungen der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden Beschreibung anhand der Figur. Es zeigt in schematischer Darstellung:

Figur 1. eine erfindungsgemässe Vorrichtung zur Reifung von Fleisch.

DETA1LIERTE BESCHREIBUNG DER FIGUR

In Fig. 1 ist eine Reifungsanlage dargestellt. Diese beinhaltet im Wesentlichen einen Behandlungsbehälter 21, welcher mit einem flüssigen Behandlungsmedium, insbesondere Wasser, befüllt werden kann, um zu behandelnde Fleischstücke komplett einzutauchen. Der Wasserstand 23 im Behälter kann zweckmässigerweise derart geregelt werden, dass dieser während der Reifungsbehandlung über sich im Behälter 21 befindenden Fleischstücken liegt.

Das Behandlungsmedium beinhaltet im Wesentlichen Wasser, welches zweckmässigerweise auf einen gewissen Salzgehalt eingestellt ist. In einem Speistank 45 kann zum Beispiel das Behandlungsmedium vorbereitet werden, zum Beispiel indem der Salz- gelialt des Behandlungsmediums eingestellt wird, bevor dieses über die Einspeisungsleitung 47 in den Behandlungsraum 21 geleitet wird.

Der Salzgehalt des Behandlungsmediums wird idealerweise derart eingestellt, dass der osmotische Druck im Gleichgewicht ist, bzw. derart dass Wasser weder aus dem Heisch ausströmt noch in das Fleisch einströmt Insbesondere sollte Volumen und Gewicht des Fleischstücks dadurch konstant bleiben.

Das Behandlungsmedium wird über die erste Einspeisungsleitung 47 in den Behandlungsbehälter 21 eingelassen. Über einen Auslass 49 kann das Behandlungsmedium aus dem Behandlungsbehälter 21 abgeleitet werden. Das abgeleitete Behandlungsme- dium kann optional aufbereitet werden und über eine zweite Einspeisungsleitung 48 zur Wiederverwendung in den Behandlungsbehälter 21 zurückgeführt werden. Vorzugsweise wird Aufbereitung und Rückführung des Behandlungsmediums mittels eines Kreislaufs (insbesondere eines Wasserkreislaufs) verwirklicht. Zweckdienlicherweise ist eine Ringleitung 43 angelegt, welche vom Auslass 49 über verschiedene Auf- bereitungseinlieiten und gegebenenfalls Analyseeinheiten zurück in den Behandlungsbehälter 21 führt.

Alternativ kann abgeleitetes Behandlungsmedium ganz oder teilweise, z.B. mittels eines Verwurfventils 29, dem Kreislauf entnommen bzw. verworfen werden. Das Ver- wurfventil 29 kann in der Ringleitung 43 angeordnet sein. Eine Förderpumpe 27 welche zweckmässigerweise in der Ringleitung 43, vorzugsweise direkt nach dem Auslass 49, angeordnet ist, sorgt für den Transport des Behandlungsmediums im Kreislauf.

Wasseraufbereitungseinrichtungen können Salzregulierungseinrichtungen 41, Filter- einrichtungen 31, 33, UV-Bestrahlung 37 etc. enthalten. In der Reifungsanlage gemäss Fig. 1 sind die folgenden bevorzugten Aufbereitungseinrichtungen und Analyseeimich hingen im Kreislauf enthalten:

Die Aufbereitungseinrichtungen beinhalten vorzugsweise eine oder mehrere Filtereinrichtungen: zweckmässigerweise einen Vorfilter 31, z.B. einen Mikrofilter, zum Ausfiltern von gröberen Verunreinigung, insbesondere von Partikeln grösser 0,1 μιη; und

- einen Filter 33, z.B. einen Ultrafilter, zum Ausfiltern von Makromolekülen, Bakterien, Viren, Legionellen, Zellen, Proteinen und anderen hochmolekularen Substanzen, insbesondere zum Ausfiltern von Partikeln im Bereich von ungefähr 0,1 μπι bis 0,01 μηι. Im Ultrafilter wird insbesondere eine Membrane (Ultrafltrationsmembrane) mit Poren kleiner als 20 Nanometer verwendet.

Ionen von Salzen, insbesondere Natrium- (Na + ), Magnesium- (Mg 2 *), Calcium- (Ca 2+ ), Kalium- (K + ), Chlorid- (CF), Sulfat- (S0 4 2 ) und Nitritionen (N0 2+ ) sollten vorzugsweise von den Filtern nicht ausgefiltert werden. Die verwendeten Filter sollten zweckmässigerweise Ionen im Wesentlichen passieren lassen, insbesondere Ionen, welche üblicherweise aus Meeressalzen, Speisesalz und/ oder Pökelsalz stammen.

Optional können Salzionen auch ausgefiltert werden, insbesondere z.B. mit einem Na- nofilter für Partikelgrössen von 0,01 μιη bis 0,0001 μιη und mittels Umkehrosmose für noch kleinere Partikelgrössen. In diesem Fall sollte nach der Filtration der Salzgehalt neu eingebracht bzw. eingestellt werden.

Vorfilter, Ultrafilter und/ oder gegebenenfalls zusätzliche Filter werden bevorzugt im Dead-End-Betrieb verwendet. Das Behandlungsmedium, das insbesondere aus dem Behandlungstank stammt, strömt in die Kapillare; das reine Wasser (Filtrat) passiert die Filtermembrane, die anderen Inhaltsstoffe werden auf der Membranoberfläche zurückgehalten. Durch die Inhaltsstoffe bildet sich ein Belag auf der Membrane. Zum Ablösen des Belags wird die Membrane in regelmässigen Abständen, vorzugsweise vollautomatisch, rückgespült.

Die Aufbereitungseinrichtungen enthalten vorzugsweise eine Nachdosierungseinheit 41. In der Nachdosierungseinheit 41, werden z.B. Salze nachdosiert bzw. dem Behandlungsmedium zugefügt, um die gewünschte Zusammensetzung des Behandlungsmediums einzustellen bzw. wiederherzustellen, ggf. konstant zu halten oder nach Wunsch zu manipulieren. Mittels einer Analyse- und Kontrolleinrichtung 39 werden relevante Parameter, wie z.B. die Leitfähigkeit des hier schon teils wiederaufbereiteten Behandlu ngsmediu ms, gemessen. Die Nachdosierungseinheit 41 wird vorzugsweise von der Analyse- und Kontrolleinrichtung 39 angesteuert, sodass abhängig von aktuell gemessenen Parametern des Behandlungsmediums die Dosierung gesteuert werden kann. Im vorliegenden Anlagenbeispiel gemäss Fig. 1 wird insbesondere eine Leitfä- higkeitsmesseinheit 39 zur Analyse des Behandlungsmediums und Ansteuerung der Nachdosierungseinheit 41 verwendet.

Zweckmässigerweise ist die Nachdosierungseinheit 41 in Flussrichtung der Analyse- und Konhol leinrichtung 39 und somit insbesondere der Leitfähigkeitsmesseinheit 39 nachgestellt. In der Nachdosierungseinheit 41 wird zweckmässigerweise zumindest Natriumchlorid, z.B. Salzsole, zudosiert.

Die Reifungsanlage beinhaltet weiter optional eine Messeinheit 35 zur Analyse und Protokollierung des Behandlungsmediums. Die Messeinheit 35 dient insbesondere zur Bestimmung der Temperatur des Behandlungsmediums, des pH- Wertes des Behand- lungsmediums, der Leitfähigkeit des Behandlungsmediums und/oder der Konzentration verschiedener Ionen oder anderer Stoffe im Behandlungsmedium. Die Protokollierung der Messwerte dient insbesondere der Qualitätssicherung und als Qualitätsnachweises der erzeugten Produkte, Eine derartige Messeinheit 35 könnte alternativ oder zusätzlich auch nach der Nachdosierungseinheit 41 angeordnet sein. Die Proto- kollierung erfolgt bevorzugterweise in regelmässigen Abständen über die gesamte Reifungsbehandlung.

Die LeitfäMgkeitsmesseinheit 39, die UV-Bestrahlungseinheit 37 und/oder die Nachdosierungseinheit 41 und gegebenenfalls die zusätzliche Messeinheit 35 sind bevorzugterweise in Flussrichtung des Behandlungsmediums in der Ringleitung 43 (nach Aus- tritt aus und vor Wiedereintritt in den Behandlungsbehälter) den Filtereinheiten 31, 33 nachgestellt.

Die Aufbereitungseinrichtungen beinhalten vorzugsweise eine UV-Bestrahlungseinheit 37, welche zur Desinfektion des Behandlungsmediums eingesetzt wird. Dadurch kann die Keimzahl (Bakteriekonzentration) stark verringert werden. Dies erfolgt in Fliessrichtung vorzugsweise nach der Filtration.

Der Behandlungsbehälter 21 befindet sich vorzugsweise in einem Kühlraum 13, während die Wiederaufbereitungseinrichtungen und eventuelle Messeinrichtungen sich vorzugsweise ausserhalb des Kühlraums, insbesondere in einem separaten Techrdk- raum 15, befinden. Im Kühlraum 13 ist zweckmässigerweise ein Kühlaggregat 25 zur Kühlung des Behandlungsmediums vorgesehen. Das Kühlaggregat 25 ist vorzugsweise im Kühlraum 13 aber ausserhalb des Behandlungsbehälters 21 angeordnet. Die Aufteilung in Kühlraum 13 und Tecrmikraum 15 ist z.B. vorteilhaft bei Wartungs- und Re- paraturarbeiten an den Wiederaufbereitungsgeräten 31, 33, 37, 39, 41, an Messgeräten 35 oder der Pumpe 27 und dem Ablassventil 29. Auch kann der KüMraum dadurch klein gehalten werden.

Das wiederaufbereitete Behandlungsmedium, welches per Ringleitung 43 in den Behandlungsbehälter 21 zurückgeführt wird, wird vorzugsweise auf seinem Weg durch den Kühlraum 13 in der Ringleitung 43 auf Behandlungstemperatur gekühlt, bevor es in den Behandlungsbehälter 21 einfliesst.

Eine alternative Kühlung des Wassers innerhalb des Behandlungsbehälters ist denkbar.

Der Behandlungsbehälter könnte z.B. als Kühlbox ausgeführt sein.

Der Speisetank 45 kann in Kühlraum 13 oder vorteilhafterweise in einem separaten Vorkühlraum 11 angeordnet sein.

Aufgrund einer Kombination von Kühlung und Ultrafiltration und/ oder UV- Bestrahlung gelingt es trotz relativ geringem Salzgehalt und im Wesentlichen neutralem pH des Behandlungsmediums die Keimzahl tief zu halten respektive auf ein Minimum zu vermindern. Auf Konservierungsmittel und/ oder Säurungsmittel im Be- handlungsmedium kann verzichtet werden.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen erläutert. ANWENDUNGSBEISPIEL 1

Ein Behandlungsmedium auf Wasserbasis mit einer Kochsalzkonzentration im Bereich von 0,1 g/I bis 2 g/I, vorzugsweise 0,1 g/I bis 0,5 g/I, wird im Speistank 45 bereitgestellt. Frischfleisch, d.h. im Wesentlichen Muskelfrischfleisch (insbesondere Fleischstücke am Knochen) vom Rind, werden im Behandlungsbehälter 21 angeordnet, z.B. durch Aufhängen an oder Auflegen auf entsprechende Fleischstückhaltevorrichtungen. Das Gewicht pro Fleischstück liegt vorteilhafterweise im Bereich von 1-50 kg, besonders bevorzugt im Bereich von 1-30 kg, kann diese Bereiche jedoch auch unter- oder über- schreiten. Es ist vorteilhaft, wenn in einer Charge alle Fleischstücke möglichst ähnliches Gewicht haben und ähnlicher Art sind, damit eine möglichst angepasste Reifebehandlung angewendet werden kann.

Der Behandlungsbehälter 21 wird mit dem Behandlungsmedium aus dem Speistank 45 geflutet, bis alle Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht sind. Die Temperatur des Behandlungsmediums im Behandlungsbehälter 21 wird bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis 5 °C möglichst stabil gehalten.

Nach einer Woche wird das Behandlungsmedium im Behandlungsbehälter 21 mit einem frisch zubereiteten Behandlungsmedium ersetzt. Diese Behandlung wird während 5 bis 10 weiteren Wochen (je nach gewünschtem Reifegrad bei Verzehr) einmal die Woche wiederholt. Danach werden die Fleischstücke dem Behandlungsraum 21 entnommen und für mindestens einen Tag zum Abtrocknen im Kühlraum hängend trockengelagert Danach sind die Fleischstücke bereit für die Verarbeitung und/oder den Verzehr.

ANWENDUNGSBEISPIEL 2 Ein Behandlungsmedium auf Wasserbasis mit einer Kochsalzkonzentration im Bereich von 0,1 g/1 bis 2 g/1, vorzugsweise 0,1 g/1 bis 0,5 g/1 wird im Speistank 45 bereitgestellt.

Frischfleisch, d.h. im Wesentlichen Muskelfrischfleisch (insbesondere Fleischstücke am Knochen) vom Rind, werden im Behandlungsbehälter 21 angeordnet, z.B. durch Aufhängen an oder Auflegen auf entsprechende Fleischstückhaltevorrichtungen. Das Gewicht pro Fleischstück liegt vorteilhafterweise im Bereich von 1-50 kg, besonders bevorzugt im Bereich von 1-30 kg, kann diese Bereiche jedoch auch unter- oder überschreiten. Es ist vorteilhaft, wenn in einer Charge alle Fleischstücke möglichst ähnli- ches Gewicht haben und ähnlicher Art sind, damit eine möglichst angepasste Reifebehandlung angewendet werden kann.

Der Behandlungsbehälter 21 wird mit dem Behandlungsmedium aus dem Speistank 45 geflutet, bis alle Fleischstücke im Behandlungsmedium eingetaucht sind.

Die Temperatur des Behandlungsmediums im Behandlungsbehälter 21 wird bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis 5 °C möglichst stabil gehalten.

Täglich wird das Behandlungsmedium 21 für ca. eine halbe Stunde vom Behandlungsbehälter heraus durch die Wiederaufbereitungseinrichlungen (wie sin in Fig. 1 gezeigt sind) zirkuliert, wobei mindestens ein Volumeninhalt von zwei Behandlungsbehältem 21 durch die Wiederaufbereirungseinrichtungen zurück zum Behandlungsbehälter 21 zirkuliert wird.

Während des Wiederaufbereitungsprozesses wird der Wasserstand 23 des Behandlungsmediums im Behandlungsbehälter 21 zweckmässigerweise über den zu behandelnden Fleischstücken gehalten, sodass die Fleischs rücke im Behandlungsmedium eingetaucht bleiben. Die dabei verwendeten Wiederaufbereitungseinrichtungen beinhalten

- eine Vorfilter und einen Ultrafilter, eine den Filtern nachfolgende Mess- und Analyseeinrichtung zur Bestimmung des pH und der Salzkonzentration von Kochsalz inklusive Korrektur des Behandlungsmediums durch nachdosieren des Kochsalzes und adjustieren des pH-Wertes. Der Salzgehalt an Kochsalz (NaCl) des Behandlungsmediums wird dabei analysiert und auf den oben genannten Wert adjustiert. eine UV-BestraMungseinheit zum Desinfizieren des Behandlungsmediums durch Bestrahlung mit UV-Licht.

Diese Behandlung wird während mehrerer Wochen durchgeführt. Täglich wird aufgezeigt das Behandlungsmedium für eine halbe Stunde durch die Wiederaufbereitungs- einrichtungen (wie sin in Fig. 1 gezeigt sind) zirkuliert. Nach Ablauf mehrerer Wochen werden die Fleischstücke dem Behandlungsraum 21 entnommen und für mindestens einen Tag zum Abtrocknen trockengelagert. Danach sind die Fleischstücke bereit für die Verarbeitung und/ oder den Verzehr,

ANWENDUNGSBEISPIELE 3 UND 4

Durchführung des Anwendungsbeispiels 1 oder 2 mit einer Pökelsalzmischung anstatt mit Kochsalz alleine. Die Pökelsalzmischung beinhaltet im Wesentlichen Kochsalz mit geringen Beimengungen an Kalium- und/oder Natriumnitrat und/oder Kahum- und/oder Natriumnitrit. Die Beimengungen an Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Kalium- nitrit und Natriumnitrit machen insgesamt weniger als 10 Gew.-%, bevorzugt weniger als 5 Gew.-%, weiter bevorzugt weniger als 1 Gew.-%, der Kochsalzmenge aus. Das Behandlungsmedium auf Wasserbasis beinhaltet die genannte Pökelsalzmischung in einer bevorzugten Konzentration von 0/101 g/1 bis 0,505 g/1, 0,105 g/1 bis 0,525 g/1 oder 0,11 g/1 bis 0,55 g/1.

Während vorstehend spezifische Ausführungsformen beschrieben wurden, ist es offensichtlich, dass unterschiedliche Kombinationen der aufgezeigten Ausführungsmög- Hchkeiten angewendet werden können, insoweit sich die AusführungsmögHchkeiten nicht gegenseitig ausschliessen.

Während die Erfindung vorstehend unter Bezugnahme auf spezifische Ausführungsformen beschrieben wurde, ist es offensichtlich, dass Änderungen, Modifikationen, Variationen und Kombinationen ohne vom Erfindungsgedanken abzuweichen gemacht werden können.

BEZUGSZEICHENLISTE

11 Vor- Kühlraum

13 Kühlraum

15 Technikraum

21 Behälter mit Frischfleisch, Reifetank

23 Wasserstand im Betriebszustand

25 Kühlaggregat, ggf, mit Ventilator

27 Förderpumpe

29 Verwurfventil für Wasserentleerung

31 Vorfilter, vorzugsweise rückspülbar

33 Ultra Filtration

35 pH-Redox Messeinheit

37 UV-Bestrahlung

39 Leitfähigkeitsmesseinheit

41 N achdosierventil

43 Ringleitung

45 Nachspeisetank (beinhaltend Frischwasser, ggf. mit Salzzugabe)

47 erste Einspeisung

48 zweite Einspeisung

49 Auslass