L'invention se rapporte à un four polyvalent à double cuisson conçu plus particulièrement pour la préparation de tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type.

Selon le mode de cuisson utilisé traditionnelle- ment pour les tartes flambées, les flammes ou les braises in¬ candescentes doivent irradier leur chaleur vive au voisinage de la partie supérieure des tartes pour cuire rapidement la préparation culinaire versée sur la ^' pâte pendant que la cuis¬ son de celle-ci, peu épaisse, se termine. En effet, la seule chaleur apportée par une pla¬ que inférieure chauffée serait insuffisante pour cuire simul¬ tanément la pâte et la préparation culinaire.

Pour les pizzas, cette exigence, moins importante certes, se traduit par une meilleure qualité et les connaisseur retrouveront la qualité des pizzas artisanales ou familiales lorsque cuites dans le four selon l'invention.

Actuellement, les tartes sont placées dans un four conventionnel. Afin de réaliser la chaleur vive nécessaire à la cuisson de la préparation culinaire versée ou placée sur la fac supérieure, on dispose des braises incandescentes de part et d'autre de ces tartes. On ravive et on renouvelle ces braises dès l'enfournement suivant.

Cette façon de procéder nécessite la surveillance constante de cette chaleur vive et, par conséquent, de la quan- tité des braises incandescentes.

Les tartes prêtes doivent être consommées chaudes pour conserver toute leur saveur. La façon de les préparer, in¬ diquée ci-dessus, peu pratique au demeurant, ne convient qu'à une cadence d'importance suffisante (restaurants, collectivités ...). Pour les maintenir à température de consommation et ache¬ ver la cuisson, il faudrait posséder un four annexe à allure réduite.

Ce surcroît de matériel se rentabilise lentement du fait de son prix élevé. Le four de cuisson selon l'invention est spécia¬ lement conçu pour réaliser la cuisson des tartes flambées, piz¬ zas et autres aliments de ce type avec toute la facilité et la rapidité souhaitées.

cessaires à la prëcuisson, à la cuisson, à la finition et à l garde chaude ou au rechauffage de ces tartes.

Il présente tous les avantages du feu continu et de la chaleur variable à forte intensité, disponible au-desso et au-dessus des tartes par déplacement d'un support intérieu

Par ailleursj la présence de deux étages de cuis¬ son permet d'obtenir des cadences de production intéressantes.

L'invention est remarquable par un compartiment de cuisson formé par une sole de longueur inférieure à celle du foyer et d'une voûte basculante entre une position haute, où elle ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où elle dirige les flammes ou l'air chaud dans un volume res¬ treint ouvert compris entre la voûte et la sole.

L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui suit d'un mode d'exécution en référence au des sin accompagnant dans lequel :

. la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale du four polyvalent à double cuisson, selon l'invention ; . la figure 2 est la même vue que celle de la figure 1 , sup- port basculant en position basse ;

. la figure 3 est la même vue que celle de la figure 1 , sup¬ port basculant en position haute et sole équipée d'élément rêfractaires ; . la figure 4 est la même vue que celle de la figure 1 , sup- port basculant enlevé.

Le four polyvalent selon l'invention peut servir également de rôtissoire. En effet, comme on le verra ci-après, la voûte en position basse ménage un compartiment traversé soi directement par les flammes, soit par de l'air suffisamment chaud pour réaliser une cuisson rapide.

Le four polyvalent selon l'invention, ci-après dénommé le four, se compose d'un compartiment central de cuis¬ son 1, d'un foyer 2 situé en dessous et de son cendrier 3.

L'ensemble est complété, en partie inférieure, pa un compartiment de garde chaude 4 ou four annexe dans lequel règne une température réduite permettant le réchauffage ou la finition de la cuisson.

Le compartiment cuisson est délimité, en partie inférieure, par une plaque de cuisson fixe 5 formant sole^__p_ar

exemple en fonte striée ou recouverte d'éléments réfractaires 6, ^' de longueur inférieure à la profondeur du four et prolongée vers le haut par un retour vertical 7 ajouré, partiellement ouvert ou équipé d'ouvertures obturables. Ce retour peut se réduire à un simple rebord 8.

Le compartiment cuisson est délimité en partie supérieure par un support 9 amovible, par exemple escamotable par basculement, formant voûte mobile entre une position haute où il ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où il forme avec la plaque de cuisson 1 un volume restreint ouver 10.

Ce support affecte une forme horizontale 11 dans • sa partie avant et médiane et une forme 12 incurvée ou coudée vers le bas en partie arrière constituée, par exemple, par un plan incliné intermédiaire 13 et un pan d'extrémité 14 de façon à permettre un contact plan de butée avec la paroi arrière de l'ensemble lorsque la voûte est en position rabattue vers l'ar¬ rière.

En position relevée, le pan d'extrémité 14 de la voûte réalise le prolongement du retour vertical 7 ou vient s'appuyer contre le rebord 8 de façon à former avec la plaque de cuisson inférieure un espace fermé 15 chauffé uniquement par le passage des flammes ou de l'air chaud le long de ses parois. A cet effet, la longueur du support-voûte 9 est choisie de telle façon qu'il s'adapte parfaitement entre le re¬ tour 7 ou 8 et la paroi verticale avant pour constituer la cou¬ verture du four.

Les moyens de pivotement ou de basculement du sup¬ port-voûte 9 sont conventionnels, par exemple à bielettes 16, 17 et axes de pivotement 18 formant un cadre deformable du type "parallélogramme".

Le calage en position haute est obtenu soit par blocage des bielettes, soit par uneagrafe immobilisant l'extrémi té avant du support-voûte 9. L'immobisation en position escamotée résulte de l'a pui du support par sa partie arrière plane 14 contre la paroi arrière 19 du four.

Par cette configuration intérieure du compartiment

haute, un couloir 20 entre la paroi arrière 19 et le retour vertical 7 ou 8 par lequel passent les flammes, l'air chaud et les fumées jusqu'à un collecteur 21 équipant la partie supérieure de l'ensemble de cuisson et débouchant sur un tron çon ou une amorce de conduit de fumée 22.

Le couloir 20 est délimité par le support 9 et u déflecteur 23 assurant l'augmentation du trajet de l'air chau et des fumées pour une meilleure chauffe de la voûte du com¬ partiment cuisson. Lorsque la voûte est en position escamotée, sa partie arrière coudée forme déflecteur dans le couloir verti¬ cal de sortie du foyer et dirige l'air chaud et, éventuelle¬ ment les flammes, vers le volume réduit 10 compris entre la plaque de cuisson et la partie horizontale de la voûte permet- tant de cuire tartes flambées et pizzas selon la manière arti¬ sanale.

Le passage de l'air chaud et des flammes assure la cuisson de la préparation culinaire versée ou confectionnée sur la partie supérieure des tartes. Bien entendu, des organes de réglage du tirage et du débit d'air chaud sont prévus pour réaliser une cuisson ada tée à chaque met préparé.

On expliquera, ci-après, le fonctionnement du fou selon l'invention. La tarte est placée sur la face supérieure de la voûte lorsqu'en position basse. La chaleur présente dans le vo lume 10 permet de réaliser la prêcuisson de la pâte.

La tarte est ensuite descendue dans le volume 10 pour la cuisson de la préparation culinaire versée ou disposée sur la face supérieure grâce au passage des flammes et de l'ai chaud porteur de chaleur vive.

On termine la cuisson dans le compartiment de gar chaude 4.

Cette cuisson, en deux étages, complétée par une finition en garde chaude, assure un débit intéressant de pro¬ duction le prédestinant ainsi aux collectivités.

En position haute, la voûte forme avec la plaque inférieure un four à bon rendement dont l'ensemble des parois reste en contact avec l'air chaud et les flammes.

Le déflecteur 23 forme une chicane avec les parois extérieures de l'unité de cuisson et la voûte du four afin d'augmenter le contact de l'ai ^' r chaud sur tout l'extérieur du four. De ce fait, il peut également servir de rôtissoire ou de four conventionnel.

Lorsque l'on veut disposer d'une chaleur constante et régulière pendant un temps suffisamment long, on dispose su la sole du compartiment cuisson des éléments réfractaires 6, par exemple des briques réfractaires.

Les applications et les utilisations de cette inve tion apparaissent multiples. On ne peut les énumérer toutes da le présent descriptif.

Bien que la description ci-dessus ait été effectué sur un mode de réalisation particulier, il est bien entendu qu'elle ne saurait s'y limiter et que diverses modifications simples et du domaine des équivalents entrent dans son cadre.