本発明は高蛋白質の乾燥食品に特に適し� ��改良材を提供するものであり、該改良材は1 1S蛋白質含量が低減された大豆蛋白質、及び� ��豆食物繊維を含むことを特徴とする。また� ��本発明は上記改良材を使用した乾燥食品の� ��造法を提供するものである。また、本発明� ��乾燥食品の物性改良方法を提供するもので� ��り、原料中に11S蛋白質含量が低減された大� ��蛋白質、及び大豆食物繊維を含有させるこ� ��を特徴とする。以下、本発明について詳細� ��説明することとする。

 本発明において、乾燥食品は、原料の混� ��、成形、乾燥の工程を経て製造される加工� ��品である限り特に限定はされない。より詳� ��くは成形乾燥食品とも言うことができる。� ��燥工程はオーブン加熱、フライ加熱、マイ� ��ロ波加熱、熱風乾燥等の各種手段を使用す� ��ことができ、乾燥食品中の水分は15重量%以� ��のものが好ましい。そのような乾燥食品の� ��としては、クッキー、ビスケット、クラッ� ��ー、サブレ、プレッツェル、せんべい、お� ��き、あられ、かりんとう等の焼き菓子類や� ��プロテインバーなどのいわゆる栄養バー(nut rition bar)などの菓子タイプの食品が例示され るが、これらの例示に限定されるものではな い。

 該食品は、特に原料を混合、成形した後� ��焼成加熱やマイクロ波加熱等の加熱手段に� ��り好ましくは水分を15重量%以下に加熱乾燥� ��せたタイプである場合に本発明の効果をよ� ��奏しやすい。この成形後乾燥タイプは生地� ��成形した後から水分を蒸発させるため、水� ��が不均一に蒸発する状況下では生地にひず� ��が生じやすく、組織がもろくなり、製造後� ��ひび割れや損壊が生じやすくなるからであ� ��。一方、先にシロップなどの結着性の液体� ��料を他の原料と混合した後に煮詰めて水分� ��蒸発させ、液体原料を水アメ状にしたもの� ��粉原料と混ぜて成形し、そのまま製品とす� ��成形前乾燥タイプはかかる問題の発生が少� ��い。

 該食品は、通常クッキー等に使用される� ��麦粉等の穀粉を含むか否かは特に限定され� ��、いずれにおいても本発明の効果を奏する� ��、小麦粉が食品の乾燥固形分重量に対して� ��5重量%以下のもの、好ましくは1%以下のもの 、より好ましくは実質的に原料として含まな いものにおいてより効果を奏する。小麦粉を 生地中に含まない場合、食品の組織は小麦粉 のグルテンによって形成されないので、より もろい組織となりやすいためである。ここで 「小麦粉を実質的に含まない」という意味は 、食品中の小麦粉含量が0.1重量%以下、好ま� �くは0.01重量%以下であることを意味する。

 本発明の乾燥食品用改良材は、乾燥食品� ��使用される原材料であり、栄養機能的な改� ��しうる原材料、あるいは食品の物性を改良� ��うる原材料であり、その構成は少なくとも1 1S蛋白質含量が低減された大豆蛋白質及び大� ��食物繊維からなることを特徴とする。該改� ��材は1つの改良材として大豆蛋白質と大豆食 物繊維を含む場合と、2つの改良材の組合せ� �して大豆蛋白質と大豆食物繊維を別々に含� �場合のいずれであってもよい。

 本発明の乾燥食品用改良材は大豆蛋白質� ��含むものである。具体的な例としては、大� ��食物繊維を含有する大豆蛋白質素材である� ��脂大豆粉、部分脱脂大豆粉、脱脂大豆粉、� ��豆スラリー(大豆粉を水に分散させたもの)� �濃縮大豆蛋白(脱脂大豆を酸やアルコールで� ��浄し、ホエー成分を除去したもの)や、豆乳 、脱脂豆乳、分離大豆蛋白等の大豆食物繊維 が除かれた大豆蛋白質素材が挙げられる。こ れらは単独で或いは併用して改良材とするこ とができる。

 さらに大豆蛋白質素材は、大豆蛋白質当た� ��の11S蛋白質含量が低減されたものであるこ� ��が重要である。具体的には、大豆の育種や� ��伝子操作による種苗の産生に始まり、その� ��苗から大豆を栽培し、得られた大豆から各� ��大豆蛋白素材を調製するまでの何れか1以上 の課程において、11S蛋白質の一部又は全部を 除去する操作がなされた大豆蛋白素材である 。
 11S蛋白質の低減の程度は限定されるもので� ��ないが、低減度合いが低すぎると本発明の� ��果が小さくなる。一般的には、大豆蛋白質� ��材中における大豆蛋白質当たりの11S蛋白質� ��量は30~40重量%程度であるが、本発明におい� ��は大豆蛋白質中の11S蛋白質含量が30重量%未� ��、好ましくは25重量%未満、より好ましくは2 0重量%未満が適当である。
 また、大豆蛋白素材の11S蛋白質含量を低減� ��せた場合、7S蛋白質や脂質親和性蛋白質の� �量が相対的に増加する。その中で大豆蛋白� �材の大豆蛋白質あたりの7S蛋白質含量につい ては、特に制限はないが、通常は25重量%以上 が適当であり、好ましくは30重量%以上、さら に好ましくは35重量%以上が適当である。

 大豆蛋白質中の11S蛋白質含量が低減された� ��豆蛋白質素材を得る具体的な手段として、1 つは大豆から各種大豆蛋白質素材を調製する 課程の中で、7S蛋白質と11S蛋白質を分画する� ��術を利用する手段が挙げられる。すなわち� ��全脂大豆、脱脂大豆等の大豆蛋白質を含有� ��る出発原料から豆乳を抽出し、必要により� ��離大豆蛋白を調製した後、7S蛋白質と11S蛋� �質に分画し、11S蛋白質含量が低減され、7S蛋 白質含量が増加した大豆蛋白素材を得る。こ うして得られた分画大豆蛋白素材をそのまま 本発明の改良材とするか、或いは未分画大豆 蛋白質素材に前記分画大豆蛋白素材を混合し て改良材とすることができる。
 7S蛋白質と11S蛋白質を分画する方法は、従� �公知のものを特に制限なく用いることがで� �る。中でも工業的規模での製造を可能とす� �特許文献A(国際公開WO2000/58492号公報)、B(国際 公開WO2002/28198号公報)、C(WO2004/043160号公報)な� ��に記載の分画方法を利用することが好まし� ��。
 また、大豆蛋白質中の11S蛋白質含量が低減� ��れた大豆蛋白質素材を得る別の手段として� ��育種や遺伝子操作によって11S蛋白質の一部� ��は全部を欠損させた大豆種子(Breeding Science, 46,11,1996など)を出発原料として各種大豆蛋白� ��材を調製する手段も挙げられる。これらの� ��段は併用することも可能である。

 上記の大豆蛋白素材を改良材として乾燥� ��品へ配合する量は特に制限されるものでは� ��い。もっとも、配合量が少なすぎると栄養� ��価値が小さくなる上、本発明の効果が得が� ��くなるため、通常は乾燥食品の乾燥固形分� ��5重量%以上とすることが好ましく、10重量%� �上がより好ましい。また、配合量が多すぎ� �と成形工程を行いにくくなるため、通常は� �燥食品の乾燥固形分中40重量%以下とするこ� �が好ましく、好ましくは30重量%以下がより� �ましい。ただし、配合量が40重量%を超える� �囲であるとしても成形が可能である限り当� �範囲を排除するものではない。

 本発明の乾燥食品用改良材は大豆食物繊維� ��含むものである。大豆食物繊維は水溶性、� ��溶性を問わず、それぞれ単独で使用あるい� ��併用することができるが、オカラに代表さ� ��る不溶性食物繊維を少なくとも使用するこ� ��が望ましい。本発明の物性、食感の改良に� ��大豆蛋白質中の11S蛋白質の低減と不溶性大� ��食物繊維とのバランスが重要である。
 また、大豆食物繊維は上記の大豆蛋白素材� ��は別途の改良材として配合しても良いし、� ��記の大豆蛋白素材のうち、大豆食物繊維が� ��まれるものを使用することでも代えられる� ��大豆食物繊維が含まれる大豆蛋白素材とし� ��は、大豆粉、部分脱脂大豆粉、脱脂大豆粉� ��大豆スラリー、濃縮大豆蛋白などである。
 大豆食物繊維を改良材として乾燥食品へ配� ��する量は特に限定されるものではない。も� ��とも、含量が少なすぎると本発明の効果が� ��がたくなるため、通常は乾燥食品の乾燥固� ��分中2重量%以上とすることが好ましく、5重� ��%以上がより好ましい。また、含量が多すぎ ると生地の取扱が不適となったり、食感がパ サついたりするため、通常は食品の乾燥固形 分中15重量%以下とすることが好ましく、好ま しくは10重量%以下がより好ましい。ただし、 含量が15重量%を超える範囲であるとしても生 地の取扱に不便なく、食感に悪影響がない限 り当該範囲を排除するものではない。

 本発明の乾燥食品には上記の改良材以外� ��、通常この種の食品に使用される各種動植� ��性蛋白質素材を配合することができる。例� ��ば植物性蛋白質素材としては、大豆やそれ� ��外のえんどう豆等の豆類から調製した豆粉� ��分離蛋白質・豆乳・豆乳粉末や、小麦蛋白� ��、コーングルテンミール等があり、動物性� ��白質素材としては、牛乳、脱脂乳等の乳製� ��の他、カゼイン、アルブミン、グロブリン� ��の乳蛋白質、ゼラチン、全卵、卵白、卵黄� ��全卵粉末等を例示することができる。これ� ��は1種のみでなく2種以上を混合して用いる� �とができる。またこれらの蛋白質素材の酵� �分解物であるペプチドやアミノ酸も使用で� �、さらに微生物起源の蛋白質を併用しても� �い。

 さらにその他の乾燥食品の原料として、� ��麦粉等の穀粉、油脂類、糖類、塩類等をは� ��め、澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、種々� ��食品添加物等、通常焼き菓子に用いられる� ��知のものを利用することができる。

 本発明の油脂類としては、動植物性油脂� ��びそれらの硬化油脂の単独又は2種以上の混 合物或いはこれらのものに種々の化学処理又 は物理処理を施したものが例示できる。かか る油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油 、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜 種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ 油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、 魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれら の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工 油脂(融点10~40℃程度のもの)が例示できる。� �体的にはマーガリン、ショートニングが例� �できる。更に油脂の融点としては20~38℃のも のが生地の風味、加工適性という点で好まし い。糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、ブ ドウ糖、果糖、キシロース、パラチノース、 トレハロース、ガラクトース、マンノース、 、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、イソマル トオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ 糖等の糖類や、マルチトール、ラクチトール 、エリスリトール、キシリトール、パラチニ ット、マンニトール、ソルビトール等の糖ア ルコール類等の1種、または2種以上を添加す� ��ことができる。

 また栄養強化(サプリメント)や増量等を� �的としてカルシウム、鉄、マグネシウム等� �ミネラル類;小麦ふすま等の不溶性食物繊維� ��ポリデキストロース、アップルファイバー� ��難消化性デキストリン、イヌリン、水溶性� ��豆多糖類等の水溶性食物繊維等の食物繊維� ��;デキストリン類、ビタミン類等を加えるこ ともできる。

 また風味付与を目的とした醤油、味噌、� ��学調味料、風味物質(チーズ、チョコレート 、乾燥果実等)などや、着色を目的としたカ� �メル、天然着色料などや、その他乳化剤(蔗� ��脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂� ��酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ� ��等)、安定剤、防腐剤などを添加することも できる。またドライフルーツなどを加えるこ とも栄養、風味、食感改善に望ましい。

 本発明の乾燥食品の製造例を示す。
 まず乾燥食品がビスケットの場合、小麦粉� ��本発明の乾燥食品用改良材である大豆蛋白� ��素材と大豆食物繊維を配合し、その他食用� ��脂と必要に応じてタピオカ澱粉などの澱粉� ��、食塩、乳製品、卵などを加えて混合、成� ��し、焼成(乾燥)して製品を得ることができ� �。成形、焼成等の態様はビスケットの種類� �応じて行うことができる。

 また、乾燥食品が栄養バーの場合、高蛋� ��質、高脂質、高食物繊維になるように、小� ��粉を実質的に配合せず、本発明の乾燥食品� ��改良材として大豆蛋白質素材と大豆食物繊� ��を配合し、その他食用油脂、難消化デキス� ��リン、澱粉、砂糖、全卵、乾燥果実などを� ��えて混合し、棒状に成型し、焼成(乾燥)し� �製品を得ることができる。

 以上のように本発明の乾燥食品用改良材を� ��燥食品に原材料として配合することにより� ��シロップなどの結着剤やチョコレートコー� ��ィングに頼ることなく、製造後のひび割れ� ��損壊が抑制された乾燥食品を得ることがで� ��る。還元すれば、原料中に11S蛋白質含量が� ��減された大豆蛋白質と大豆食物繊維を含有� ��せることによって乾燥食品の物性改良が可� ��となる。
 特に蛋白質を高度に含有する場合、さらに� ��小麦粉の配合量が少なくグルテンで強固な� ��織を形成し得ない原料配合である場合によ� ��有効である。
 また、得られる乾燥食品はぱさつきがなく� ��ットリ感が付与され、また歯切れが良く、� ��溶けの良好な食感も付与される。さらに、� ��発明の改良材は大豆蛋白質を主成分とする� ��で、それ自身が機能性素材としての役割を� ��うことができ、他の結着剤のように機能性� ��分の含量を低下させることがなく、高濃度� ��機能性成分の配合に適する。

 尚、本発明において蛋白質の定量は、ケル� ��ール法により行なうものとする。また、大� ��蛋白質の定量は、ELISA法により測定し、例� �ば、Pepnel社のSoya protein assay kit等が利用で� ��る。7S蛋白質,11S蛋白質の定量は、[J. Agric.  Food Chem.. 1987, 35, 200-205]に記載の方法等に� �り精製した7S蛋白質,11S蛋白質について、[J N utri Sci Vitaminol, 51, 34-39, 2005]に記載の方法� ��ポリクローナル抗体を作成し、これらを用� ��たエライザ法により測定するものとする。
 また、本発明において食物繊維の定量は、� ��訂日本食品標準成分表で用いられる酵素-重 量法(プロスキー変法)に従い、水溶性食物繊� ��及び不溶性食物繊維の総量で算出するもの� ��し、プロスキー変法では測定できない低分� ��の水溶性食物繊維を含む場合には酵素-HPLC� �により定量し、プロスキー変法で算出した� �に水溶性食物繊維量として加算するものと� �る。