Die vorliegende Erfindung betrifft ein Getränk, welches eine Öl-in-Wasser-Emulsion ist, und welches Hydrokolloide enthält, wobei die Hydrokolloide ein Gemisch aus Gellan und Pektin sind, und wobei die Öl- oder Fettphase Sterole oder Stanole oder Fettsäureester von Sterolen oder Fettsäureester von Stanolen oder ein Gemisch dieser Stoffe enthält. Die Hydrokolloide verhindern oder verlangsamen das Absetzen eines Niederschlags der Öl- oder Fettphase der Öl-in-Wasser- Emulsion.

Es ist bekannt dass Hydrokolloide wie Pektin, Gellan, Carboxymehtylcellulose (CMC) etc. zur Stabilisierung von Getränken eingesetzt werden, das heißt zur Verhinderung oder Verlangsamung des Absetzens von Partikeln in Getränken eingesetzt werden. Die Partikel sind dabei z.B. Partikel aus Fruchtpulpe oder Fruchtfleisch, die sich ohne Stabilisierung im Getränk absetzen würden. Diese Stabilisierung wird hauptsächlich durch die Erhöhung der Viskosität der Getränke durch die hierbei verwendeten, viskositätserhöhenden, Hydrokolloide erreicht.

Das Aufrahmen von Partikeln in Getränken wird durch den Zusatz von Hilfsstoffen wie Emulgatoren oder so genannten "weighting agents" verhindert. Dies ist ebenfalls aus dem Stand der Technik bekannt. Die so genannten "weighting agents" fuhren zu einem Angleichen der Dichte der in den Getränken suspendierten Partikel und der sie umgebenden, kontinuierlichen, flüssigen Phase. Die "weighting agents" erhöhen dabei z. B. die Dichte von Öl- oder Fettpartikeln, die in wässriger Phase dispergiert sind, damit die Öl- oder Fettpartikel nicht mehr aufrahmen.

Es besteht das Bedürfnis, in Getränken, welche Öl-in- Wasser-Emulsionen sind, wobei die Öl- oder Fettphase eine höhere Dichte hat als die wässrige Phase, und wobei die Öl- oder Fettphase Sterole oder Stanole oder Fettsäureester von Sterolen oder Fettsäureester von Stanolen oder ein Gemisch dieser Stoffe enthält, das Absetzen eines Niederschlags zu verlangsamen oder zu verhindern.

US 6627245 offenbart stabile, homogene, emulgatorfreie Suspensionen von hydrophoben Substanzen, die einen Verdicker enthalten, wobei als Verdicker unter anderem Pektin und Gellan genannt werden. Dabei wird der Verdicker bevorzugt in einer solchen Konzentration eingesetzt, dass die Viskosität der Suspension mindestens 50 mPas beträgt. Unterhalb dieser Viskosität sind die Suspensionen nicht stabil. Derartig hochviskose Suspensionen sind für viele Getränkeanwendungen ungeeignet, weil sie nicht die Erwartung des Verbrauchers an die Viskosität eines Getränkes erfüllen.

Es besteht also weiterhin das Bedürfnis, in den genannten Getränken das Absetzen eines Niederschlags zu verlangsamen oder zu verhindern ohne dass dafür die Viskosität der Getränke erheblich, zum Beispiel auf 50 mPas oder größer, erhöht werden muss.

WO 2005/102074 offenbart in Beispiel A ein Getränk, welches eine Proteinsuspension ist, die durch Pektin stabilisiert ist.

US 5641532 offenbart in Beispiel 1 ein Getränk, das eine Öl-in-Wasser Emulsion ist, die mit Gellan stabilisiert ist.

US 2007/0178213 offenbart aufgeschlagene Milchprodukte, die unter anderem Gellan enthalten.

WO 2008/128765 offenbart ein CLA-haltiges Yoghurtgetränk, das Pektin enthält.

WO 2007/066234 offenbart ein Getränk, das eine Emulsion ist, die mit Pektin stabilisiert ist.

In Nahrung, Band 40, Seiten 60 - 67 (1996) werden Molkeprotein-Emulsionen offenbart, die modifizierte Pektine enthalten.

US 7 147 885 offenbart in Anspruch 8 einen Dispersions-Stabilisator enthaltend isoliertes acetyliertes Gellan und Pektin.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Getränk bereit zu stellen, welches eine Öl-inWasser-Emulsion ist, bei der eine Öl- oder Fettphase in einer Wasserphase dispergiert ist, und bei welchem die Öl- oder Fettphase eine höhere Dichte hat als die Wasserphase, und wobei die Öl- oder Fettphase Sterole oder Stanole oder Fettsäureester von Sterolen oder Fettsäureester von Stanolen oder ein Gemisch dieser Stoffe enthält, wobei das Absetzen eines Niederschlags von Öl- oder Fettpartikeln in dem Getränk verhindert oder zumindest verlangsamt oder im Ausmaß reduziert werden soll, ohne dass dazu zwingend Emulgatoren oder weighting agents verwendet werden müssen. Dabei soll die sensorische Qualität des Getränks, das so genannte Mundgefühl, durch die Maßnahme, die ergriffen wird, um das Absetzen von Öl- oder Fettpartikeln in dem Getränk zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen oder im Ausmaß zu reduzieren, nicht oder zumindest nicht erheblich beeinträchtigt werden. Außerdem soll es möglich sein, die Viskosität des Getränkes auf einen möglichst niedrigen Wert, z. B. auf weniger als 50 mPas, einzustellen, und trotzdem die gewünschte Reduktion des Absetzens zu erreichen.

Diese Aufgabe wird gelöst durch das Getränk, welches in den Ansprüchen der vorliegenden Schrift definiert wird. Dieses Getränk ist ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung.

Dabei ist es ein wesentliches Element der vorliegenden Erfindung, dass als Hydrokolloid ein Gemisch aus Gellan und Pektin eingesetzt wird. Die Verwendung von Gellan allein oder die Verwendung von Pektin allein ermöglicht es in vielen Fällen nicht, eine stabile Emulsion zu erhalten, außer es wird Gellan oder Pektin in einer so hohen Menge eingesetzt, dass die Viskosität der Emulsion unerwünscht hoch wird (siehe hierzu US 6627245). Die Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung aus Gellan und Pektin ermöglicht es, stabile Emulsionen zu erhalten, ohne dass die Viskosität der Emulsion unerwünscht hoch sein muss.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Fettpulver, welches, als Zwischenprodukt, zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks dienen kann. Das erfindungsgemäße Fettpulver wird in den Ansprüchen der vorliegenden Schrift definiert.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Emulsion, welche, als Zwischenprodukt, zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks dienen kann. Die erfindungsgemäße Emulsion wird in den Ansprüchen der vorliegenden Schrift definiert.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks aus dem erfindungsgemäßen Fettpulver.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks aus der erfindungsgemäßen Emulsion. Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung eines Hydrokolloids zur Verlangsamung oder zur Verhinderung des Absetzens der Öl- oder Fettphase in einem Getränk, welches eine Öl-in-Wasser-Emulsion ist, wobei das Getränk und die Öl- oder Fettphase bevorzugt ein solches Getränk und eine solche Öl- oder Fettphase sind wie dies in der vorliegenden Schrift als erfindungsgemäß definiert ist.

Überraschenderweise wurde gefunden, dass sich Fettpulver, welche Hydrokolloide enthalten und in einer wässrigen Phase dispergiert werden, so dass wässrige Phase und Fettpulver zusammen ein Getränk ergeben, wobei das Getränk und die Fettpulver solche sind wie in den Ansprüchen der vorliegenden Schrift definiert, in diesem Getränk nur sehr verzögert oder gar nicht absetzen. Dabei ist es möglich, durch die Auswahl geeigneter Hydrokolloide, nämlich eines Gemisches aus Gellan und Pektin, zu bewirken, dass die Viskosität des Getränkes nicht signifikant erhöht wird. Dies kann von Vorteil sein, weil eine zu hohe Viskosität die Akzeptanz eines Getränks beim Verbraucher in bestimmten Fällen herabsetzen kann.

Statt der Fettpulver kann auch ein Öl in einer wässrigen Phase emulgiert sein, wobei die so erhaltene Emulsion ein HydrokoUoid enthält, wobei das Getränk und das Öl solche sind wie in den Ansprüchen der vorliegenden Schrift definiert. Auch hierbei wird ein Getränk erhalten, in welchem sich das Öl nur sehr verzögert oder gar nicht absetzt. Auch hierbei ist es möglich, durch die Auswahl geeigneter Hydrokolloide, nämlich eines Gemisches aus Gellan und Pektin, zu bewirken, dass die Viskosität des Getränkes nicht signifikant erhöht wird. Dies kann von Vorteil sein, weil eine zu hohe Viskosität die Akzeptanz eines Getränks beim Verbraucher in bestimmten Fällen herabsetzen kann.

Bei den erfindungsgemäßen Getränken handelt es sich um Öl-in- Wasser-Emulsionen. Dabei ist eine unpolare Öl- oder Fettphase in einer polaren Wasserphase emulgiert bzw. suspendiert

Als Öl- oder Fettphase kommen beliebige, für Getränke geeignete Öle und/oder Fette in Betracht, sofern sie Sterole oder Stanole oder Fettsäureester von Sterolen oder Fettsäureester von Stanolen oder ein Gemisch dieser Stoffe enthalten. Bevorzugt haben die Öle oder Fette eine Dichte von mehr als 1 kg/1, bevorzugt von mehr als 1,02 kg/1, insbesondere von mehr als 1,05 kg/1. Unter Fetten werden Stoffe verstanden, die bei 20°C fest sind, unter Ölen werden Stoffe verstanden, die bei 20 °C flüssig sind. Als Fettsäuren in den Fettsäureester von Sterolen oder Fettsäureester von Stanolen kommen beliebige Fettsäuren in Betracht, insbesondere solche mit 6 bis 20, insbesondere solche mit 10 bis 18 C-Atomen.

Die Öle oder Fette können weiterhin neben den eigentlichen Ölen oder Fetten insbesondere enthalten: Carotinoide, fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E, K oder deren Derivate und Phospholipide.

In einer Ausfuhrungsform der Erfindung werden solche Hydrokolloide eingesetzt, welche die Viskosität des erfindungsgemäßen Getränkes nicht oder nicht signifikant erhöhen. Eine nicht signifikante Erhöhung liegt vor, wenn die Viskosität des Getränkes bei 20°C und einem Hydrokolloidgehalt von 1 Gew.-% in dem Getränk nicht um mehr als 30 %, bevorzugt nicht um mehr als 20 %, insbesondere nicht um mehr als 10 % erhöht wird verglichen mit dem Getränk ohne Hydrokolloid.

In einer besonderen Ausfuhrungsform enthält das erfindungsgemäße Getränk bezogen auf 100 Gewichtsteile wässrige Phase, 0,01 bis 10 Gewichtsteile Öl- oder Fettphase, insbesondere 0,025 - 5 Gewichtsteile Öl- oder Fettphase und 0,001 bis 5 Gewichtsteile Hydrokolloid, insbesondere 0,05 bis 1 Gewichtsteile Hydrokolloid.

Die vorliegende Erfindung hat zahlreiche Vorteile. Das Getränk hat einen neutralen Geschmack und es weist kein öliges, fettiges Mundgefühl auf. Zur Verhinderung oder Verzögerung des Absetzens eines Niederschlags werden für Fettpulver bzw. Emulsionen keine weiteren Emulgatoren benötigt, wenn die erfindungsgemäßen Hydrokolloide eingesetzt werden. Zur Stabilisierung des Getränkes sind keine zusätzlichen technologischen Maßnahmen, wie z.B. Homogenisierung, notwendig.

In der vorliegenden Schrift bedeuten im Folgenden alle %- Angaben Gew.-%, außer wenn etwas anderes definiert wird.

In einer Ausfuhrungsform hat das erfindungsgemäße Fettpulver einen Fettgehalt von 20 - 80 %. In einer Ausfuhrungsform hat das erfindungsgemäße Fettpulver einen Hydrokolloidgehalt von 5 - 40 %. In einer Ausführungsform hat das erfindungsgemäße Fettpulver einen Gehalt an Trägerstoffen von 15 - 75 %. In einer Ausfuhrungsform hat das erfindungsgemäße Fettpulver einen Wassergehalt von maximal 8 %.

Die erfindungsgemäßen Fettpulver können durch Sprühtrocknung oder durch andere Trocknungsverfahren oder durch Abmischung hergestellt werden.

In einer Ausführungsform hat die erfindungsgemäße Emulsion zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks einen Fettgehalt von 20 - 60 %. In einer Ausführungsform hat die erfindungsgemäße Emulsion zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks einen Hydrokolloidgehalt von 2 - 10 %. In einer Ausführungsform hat die erfindungsgemäße Emulsion zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks einen Emulgatorgehalt von 0,5 - 5 %. In einer Ausführungsform hat die erfindungsgemäße Emulsion zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks einen Wassergehalt von 38 - 78 %.

Als Trägerstoffe kommen erfindungsgemäß insbesondere in Betracht: Milcheiweiß, Sojaeiweiß, Gummi arabicum, modifizierte Stärke, z.B. Succinatstärke (E 1450). Trägerstoffe können dazu dienen, das Fett in der Wasserphase vor dem Sprühtrocknen zu emulgieren und später im Pulverzustand dazu, das Fett zu umschließen.

Erfindungsgemäß können auch Emulgatoren eingesetzt werden. Als Emulgatoren kommen erfindungsgemäß in Betracht: Monoglyceride von Fettsäuren und deren Ester, Lecithine, Zuckerester, Polysorbate, Polyglycerinester. Auch die genannten Trägerstoffe können zum Teil eine emulgierende Wirkung haben, so dass zum Teil auf den Zusatz von Emulgatoren verzichtet werden kann.

Emulsionsgetränke können aus folgenden Zutaten hergestellt werden aus: Getränkegrundstoff, einerfindungsgemäßes Fettpulver oder eine erfmdungsgemäße Emulsion, Wasser, sonstige Zusatzstoffe.

Unter Getränkegrundstoff wird erfindungsgemäß ein Halbfertigfabrikat verstanden, welches in der Regel bis auf Wasser, Zucker und Säure alle Inhaltsstoffe die zur Herstellung eines standardisierten Getränkes notwendig sind, wie z. B. Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat, Süßungskomponente (z. B. Zucker oder Süßstoff), Aromen, färbende Fruchtextrakte oder Pflanzenextrakte, Antioxidantien, Vitamine etc. enthält.

Als sonstige Zusatzstoffe kommen erfindungsgemäß in Betracht: Antioxidantien, Farbstoffe, Fruchtextrakte, Pflanzenextrakte, Aromastoffe.

Beispiele

In der vorliegenden Schrift bedeuten alle %-Angaben Gew.-%, außer wenn etwas anderes definiert wird.

Die im Folgenden verwendeten Marken bezeichnen die im Folgenden definierten Produkte und sind über die angegebenen Bezugsquellen erhältlich.

• Vegapure ^® FTE enthält Phytosterole; Bezugsquelle: Cognis GmbH, Monheim, Deutschland

• Vegapure ^® F 40 WDPE enthält Phytosterole; Bezugsquelle: Cognis GmbH, Monheim, Deutschland

• Kelcogel ^® PS ist ein Gemisch aus Saccharose, Gellan (E 418) und Pektin; Bezugsquelle:

CP Kelco Germany GmbH, Großenbrode, Deutschland

• Als Gummi arabicum wurde das Handelsprodukt Quick-Gum Type 8074 verwendet; erhältlich von ALFRED L. WOLFF GmbH, Hamburg, Deutschland

• Als Pektin (E 440) wurde das Handelsprodukt Genu Pectin VIS verwendet, erhältlich von CP Kelco Germany GmbH, Großenbrode, Deutschland. Dabei handelt es sich um ein Pektin, das mit Saccharose standardisiert ist; dabei bedeutet standardisiert, dass das Pektin mit Saccharose auf einen bestimmten Viskositätswert eingestellt wird, damit trotz schwankender Rohstoffqualitäten (erntebedingt) keine Änderung im Endprodukt vorkommt.

• Kelcogel ^® F ist ein Gellan (E 418); Bezugsquelle: CP Kelco Germany GmbH, Großenbrode, Deutschland

Beispiel 1:

Rezeptur eines Fettpulvers mit Hydrokolloiden

32 % Vegapure ^® FTE (Öl- oder Fettphase)

48 % Gummi arabicum (Hydrokolloid)

20 % Kelcogel ^® PS

Herstellung eines Fettpulvers mit Hydrokolloiden mit oben stehender Rezeptur Das Gummi Arabicum und das Kelcogel PS wurden bei 20°C in Wasser eingerührt. Es wurden 65 Gewichtsteile Wasser bezogen auf 35 Gewichtsteile der oben stehenden Rezeptur verwendet. Die erhaltene Dispersion wurde auf 65 - 70 °C erwärmt. Anschließend wurde Vegapure ^® FTE unter starkem rühren in diese erste Dispersion (Wasserphase) dispergiert. Die so erhaltene Dispersion wurde zweistufig homogenisiert (mit den Druckeinstellungen 220/30 bar im Homogenisator). Die Sprühtrocknung wurde mit einer Zerstäuberscheibe bei 24000 Umdrehungen pro Minute und bei einer Zulufttemperatur von 185 °C durchgeführt.

Die Herstellung des Fettpulvers kann durch Sprühtrocknung oder durch andere Trocknungsverfahren oder durch Abmischung hergestellt werden.

Beispiel 2:

Rezeptur eines Emulsionsgetränks

1.04 % Fettpulver mit Hydrokolloiden nach Beispiel 1

92,46 % Wasser

6.5 % Getränkegrundstoff (Orange-Karotte-Zitrone von der Firma Rudolf Wild GmbH & Co. KG, Eppelheim/Heidelberg, Typ 35000080660000)

Herstellung eines Emulsionsgetränks mit Hydrokolloiden mit oben stehender Rezeptur

Die drei Komponenten wurden gemischt und pasteurisiert (mindestens 85°C für 30 Sekunden). Anschließend wurden die so erhaltenen Emulsionsgetränke abgefüllt.

Beispiel 3:

In diesem Beispiel getestete Rezepturen für Emulsionsgetränke:

SR 1702 ist eine Vergleichsrezeptur ohne Hydrokolloid.

Herstellung von Emulsionsgetränken mit den Rezepturen mit Hydrokolloiden mit oben stehender Rezeptur SR 1702, SR 1703, SR 1704, SR 1705, SR 1707, SR 1708 und SR 1709

Die Trockenstoffe wurden unter Rühren in Wasser eingerührt. Diese Mischung wurde für 10 min kontinuierlich leicht gerührt. Im Anschluss daran wurde die Mischung auf 85 °C für 30 sec erwärmt, heiß in Flaschen abgefüllt und danach auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Flaschen mit Emulsionsgetränk wurden stehend und liegend gelagert. Wenn es zu einer Sedimentation kam, war dies an den liegenden Proben schneller ersichtlich.

Bewertung der Getränke nach Beispiel 3

Bei den Rezepturen SR 1703, SR 1704 und SR 1709 war auch nach 8 Wochen Lagerung kein Absetzen des Fettpulvers sichtbar. Bei dem Vergleichsbeispiel SR 1702 war eine starke Sedimentation bereits nach 2 Stunden sichtbar. Bei den Rezepturen SR 1705, SR 1707 und 1708 war eine Sedimentation nach 1 Tag sichtbar.

Sensorische Beurteilung nach 4 Tagen Lagerung

Bewertung:

0 = kein Geschmack, nicht erkennbar

1 = leichte Abweichung, leichter Geschmack

2 = starke Abweichung, starker Geschmack 3 = sehr starke Abweichung, sehr starker Geschmack

Sensorisch wurden die erfindungsgemäßen Rezepturen SR 1703 und SR 1704 bevorzugt.