本発明においては、チーズ又はチーズカ� ��ド中のカルシウム含量を低減させた後、乾� ��することで、チーズの乾燥時間を著しく短� ��することができる。

 以下本発明を詳細に説明する。
 本発明の乾燥チーズの原料としては、乳を� ��固して得たチーズカード、もしくは熟成し� ��チーズを使用することができる。

 本発明の乾燥チーズに用いるチーズの種類� ��しては、特に限定されないが、蛋白質あた� ��のカルシウム含量が15mg/gを超えるチーズの� ��合、チーズからカルシウムを除去する工程� ��必要である。本発明においてチーズ中から� ��ルシウムを除去する方法は特に限定しない� ��、最も効率的で、またコスト的に有利な方� ��として、チーズを酸で処理してチーズのpH� �4.9~5.4にすることで、チーズのミセル中のコ� ��イド状リン酸カルシウムを遊離させ、遊離� ��たカルシウムを除去する方法が適している� ��チーズを酸で処理してチーズカードのpHを4. 9~5.4にする方法としては、チーズを酸溶液に� ��漬させてチーズカードのpHを4.9~5.4にする方� ��が挙げられる。この際、効率的なカルシウ� ��の除去を行うために、あらかじめチーズを� ��断した後、酸溶液中に浸漬してカルシウム� ��除去し、温湯中で加熱混練してチーズを再� ��一つにまとめることも可能である。このよ� ��な、カルシウム除去をより効率的に行うた� ��には、なるべく熟度の低いチーズ、好まし� ��は製造後1ヶ月以内のチーズを用いることが 望ましい。酸溶液中に浸漬する方法以外の方 法であっても、チーズのpHを4.9~5.4にする方法 であれば、利用することができる。

 チーズカードを調製する原料としては、� ��来のチーズ製造に用いられる乳であれば全� ��用いることができる。すなわち、生乳、脱� ��乳、部分脱脂乳、またはこれらの混合物、� ��らには、これらとクリーム、ホエークリー� ��、バターミルクとのいかなる混合物をも使� ��することができ、必要に応じて殺菌や脂肪� ��整した乳を用いることができる。この原料� ��からチーズカードをつくるには、チーズ製� ��におけるチーズカード製造の常法に従って� ��うことができる。すなわち、原料乳に凝乳� ��素または酸、必要な場合は乳酸菌やカルシ� ��ムイオン(たとえば塩化カルシウム)を添加� �て適温に保持してカードの形成を行う。な� �、本発明に使用する乳酸菌は、従来のチー� �製造に用いられる乳酸菌であれば全て用い� �ことができ、特に限定する必要は無い。

 チーズカードを得るための乳は60℃、30分間 程度の低温殺菌を行うことが好ましいが、未 殺菌乳または殺菌乳も使用できる。また、乳 酸溶液を添加して凝乳酵素処理するのに最適 なpH6.4前後に調整することもできる。
 次に、殺菌冷却した乳に凝乳酵素を常法ど� ��り添加し、35℃で30分間程度静置し乳を凝固 させてチーズカードを得る。

 本発明においてチーズカード中からカル� ��ウムを除去する方法は特に限定しないが、� ��も効率的でコスト的に有利な方法として、� ��ーズカードを酸で処理し、チーズカードのp Hを4.9~5.4にすることで、ミセル中のコロイド� ��リン酸カルシウムを遊離させ、遊離したカ� ��シウムを除去するのが適している。チーズ� ��ードを酸で処理してチーズカードのpHを4.9~5 .4にする方法としては、チーズカードを酸溶� ��に浸漬させてチーズカードのpHを4.9~5.4にし� ��もよいし、あらかじめ乳に乳酸菌を接種し� ��乳酸発酵させて産生される乳酸によってチ� ��ズカードのpHを4.9~5.4にしてもよい。前記二� ��法以外の方法であっても、チーズカードのp Hを4.9~5.4にする方法であれば、利用すること� ��できる。

 このようにして、チーズ又はチーズカード� ��らカルシウムを除去するが、その際、チー� ��又はチーズカード中の蛋白質あたりのカル� ��ウム含量が1~15mg/gとなるようにすることが� �ましい。通常、チーズ又はチーズカードを� �で処理してチーズ又はチーズカードのpHを4.9 ~5.4とすることで、チーズ又はチーズカード� �の蛋白質あたりのカルシウム含量を1~15mg/gと することができるが、必要に応じて酸で処理 したチーズ又はチーズカードを温湯等で洗浄 を繰り返すことで、さらにカルシウム含量を 低減することができる。
 また、本発明では凝乳酵素処理をしないで� ��製したチーズカードを用いることも可能で� ��る。凝乳酵素を使用しない場合は、原料と� ��る乳を必要に応じて濃縮して、乳酸やクエ� ��酸等の酸を少量ずつ添加してpHを4.9~5.4に低� ��させることにより凝固させて、蛋白質あた� ��のカルシウム含量を低減させたチーズカー� ��を得ることができる。
 なお、凝固後あるいはカルシウム除去後、� ��分調整やホエーの除去、成形等の目的で、� ��られたチーズカードについて圧搾脱水およ� ��/または温湯中での加熱混練を行うことも可 能である。

 このようにして得られた蛋白質あたりの� ��ルシウム含量を低減させたチーズ又はチー� ��カードに、必要ならば味付けを行うことも� ��能である。味付け方法や味付けに用いる呈� ��物質は、得られる乾燥チーズの蛋白質あた� ��のカルシウム含量が1~15mg/gの範囲を維持さ� �る限りにおいて特に限定されない。そのた� �、食品の味付けに用いられる食塩、糖類、� �ミノ酸、アミノ酸塩、香料等を必要に応じ� �用いることができる。

 このようにして得られた蛋白質あたりのカ� ��シウム含量を低減させたチーズ又はチーズ� ��ードを凍結乾燥、あるいは冷風乾燥により� ��好ましくは水分含有量が35重量%以下になる� ��うに乾燥する。なお、蛋白質あたりのカル� ��ウム含量が1mg/g未満となると、組織は不均� �でぼそぼそとしたものとなり、好ましくな� �。
 また、蛋白質あたりのカルシウム含量が15mg /gを超えると、チーズの乾燥時間が長くかか� ��、組織も不均一で弾力のある食感を有する� ��ーズが得られない。

 凍結乾燥方法は、上記のように調製された� ��白質あたりのカルシウム含量を低減させた� ��ーズ又はチーズカードを、-20℃以下に凍結� ��、この凍結されたチーズを真空度0.1~1.0torr� �棚加熱温度20~60℃の条件下で約8~24時間乾燥� �せる。また、冷風乾燥方法は、除湿装置を� �えた乾燥機に蛋白質あたりのカルシウム含� �を低減させたチーズ又はチーズカードを入� �、冷風により乾燥する。冷風は、20℃以下の 温度が好ましい。冷風の温度が20℃を超える� ��チーズ中の脂肪が溶出するといった問題が� ��るため、上記の範囲内で乾燥することが好� ��しい。また、冷風の相対湿度は、低ければ� ��いほど乾燥時間が短縮されるため、好まし� ��。
 上記のような凍結乾燥法、あるいは冷風乾� ��法によってチーズの水分含有量を好ましく� ��35重量%以下、より好ましくは15~30重量%とな� ��ように乾燥する。これにより組織も均一で� ��しこしことした独特の弾力のある食感を持� ��、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味� ��持つ、保存性に優れた乾燥チーズとなる。

 本発明において、チーズ又はチーズカー� ��の蛋白質あたりのカルシウム含量を1~15mg/g� �するのが好ましいのは、次の理由によるも� �である。すなわち、通常のチーズ又はチー� �カードを凍結乾燥方法や冷風乾燥方法によ� �て乾燥した場合、水分は最初にチーズ又は� �ーズカードの表層部から蒸発や昇華によっ� �除去されるが、同時に内部の水分も表層部� �水分が減少するに連れて表層部に移行して� �少する。しかし、表層部からの水分の蒸発� �昇華に比べてチーズ内部の水分の移動が遅� �ため、表層部のみが水分の蒸発や昇華が進� �で硬い組織になって皮膜を形成する。その� �果、形成された皮膜によって水分の移動が� �害されるため、チーズの乾燥速度は著しく� �くなり、表層部と内部の水分含有量が異な� �た不均一な組織の乾燥チーズになる。その� �め、本発明では、チーズ又はチーズカード� �蛋白質あたりのカルシウム含量を好ましく� �1~15mg/gに低減して、チーズ又はチーズカード の組織を脆いミセル組織とすることで、表面 に硬い皮膜が形成しないようにしている。そ の結果、迅速な乾燥が可能となり、組織も均 一で、低水分でありながらしこしことした独 特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチ ーズの風味と良好な酸味を有する保存性に優 れた乾燥チーズを得ることができる。

 本発明において、チーズの形状としては� ��に制限がない。従来は乾燥チーズとして製� ��することが困難であったブロック状のチー� ��であっても、均一な組織の乾燥チーズを製� ��することができるし、円柱状、板状、棒状� ��紐状、顆粒状もしくはパウダー状などのい� ��なる形状にも成形して乾燥チーズとするこ� ��ができる。この様な形状の乾燥チーズを製� ��するには、チーズ又はチーズカードの蛋白� ��あたりのカルシウム含量を低減させた後に� ��チーズ製造の常法によって成形して所望の� ��状とし乾燥チーズとする。

 また、本発明の乾燥チーズは、乳及び乳� ��品の成分規格等に関する省令(乳等省令)で� �義する「ナチュラルチーズ」だけではなく� �ナチュラルチーズを加熱溶融した「プロセ� �チーズ」、乳成分以外の原料を含むが製品� �にチーズ分51%以上を含む「チーズフード」� �又は製品中のチーズ分が51%未満である「乳� �を主要原料とする食品」についても、得ら� �る乾燥プロセスチーズ、チーズフード、や� �等を主要原料とする食品の蛋白質あたりの� �ルシウム含量が1~15mg/gの範囲を維持される限 りにおいて、それぞれの副原料を配合して製 造し得る。したがって、本発明で言う「乾燥 チーズ」はこれらのプロセスチーズ、チーズ フード、乳等を主要原料とする食品も含めて 言う。

 以下に実施例を示して本発明を具体的に� ��明すると共に、比較例および試験例を示し� ��本発明の効果をより明確に示すが、本発明� ��以下の実施例に限定されるものではない。