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Patent Searching and Data


Title:
DRY LOAF WITH RECEIVING REGION DESIGNED TO HOUSE FOOD THEREIN AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2014/198980
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a dry loaf comprising a receiving region designed to house food therein, and to the method for the production thereof.

Inventors:
RINCON LEON, Francisco (C/ Doce de Octubre, 13 - 1ºA, Córdoba, E-14001, ES)
Application Number:
ES2014/070437
Publication Date:
December 18, 2014
Filing Date:
May 29, 2014
Export Citation:
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Assignee:
RINCON LEON, Francisco (C/ Doce de Octubre, 13 - 1ºA, Córdoba, E-14001, ES)
International Classes:
A21D13/00
Domestic Patent References:
WO1996037109A11996-11-28
Foreign References:
FR2970623A32012-07-27
US20100034930A12010-02-11
CA1338372C1996-06-11
US3995065A1976-11-30
Other References:
EDELMIRA D'SANTIAGO OF BAPTISTA: "The Chef Panadera", LOS INGREDIENTES IN THE PAN (HUEVOS), Retrieved from the Internet [retrieved on 20140814]
PEPEKITCHEN: "The sabor from vida Receta of baguette o pan francés", DIRECTO AL PALADAR., Retrieved from the Internet [retrieved on 20140814]
MT CARMONA SAUCEDO ET AL.: "Mis recetas sin gluten", PLAN PARA THE PROMOCIÓN FROM ACTIVIDAD FÍSICA AND THE ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA 2004-2008, 19 May 2008 (2008-05-19), Retrieved from the Internet [retrieved on 20140813]
DECECCO, TREFILADO, 18 August 2011 (2011-08-18), Retrieved from the Internet [retrieved on 20140818]
Attorney, Agent or Firm:
TEMIÑO CENICEROS, Ignacio (C/ Amador de los Ríos, 1 - 1º, Madrid, E-28010, ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1 . Pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.

2. Pan seco según la reivindicación 1 , caracterizado porque el alojamiento tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilindrica o de teja.

3. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una masa panaria que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico.

4. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación harina/agua de la masa panaria es 1 .60 / 2.60

5. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten) / agua de la masa panaria es 1 .60/3.00

6. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de la masa panaria es 1 .60/3.30

7. Procedimiento de elaboración del pan seco según cualquiera de las reivindicaciones 1 -6, que comprende las siguientes etapas: a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico,

b) fermentación

c) moldeado

d) horneado

caracterizado por que en dicho proceso industrial no se adicionan enzimas hidrolizantes del gluten.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7-8, caracterizado por que el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada de la especialidad.

Description:
PAN SECO CON ALOJAMIENTO CONFIGURADO PARA ALBERGAR ALIMENTOS EN SU INTERIOR Y PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MISMO

Campo de la invención

La presente invención se encuadra en el campo general de la alimentación y en particular se refiere a un pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.

Estado de la técnica.

A pesar de que el consumo de pan ha descendido en los últimos treinta años en España, el consumo de pan seco muestra una clara tendencia al alza, y las distintas formas de pan seco son cada vez más consumidas en relación a otras formas de pan.

Ante esta perspectiva del mercado parece razonable centrar los esfuerzos de l+D+i en aquellos productos con mayor potencial de crecimiento, en aras a redoblar el interés del mercado por nuevos productos que aporten valor a la industria, que aporten una mayor comodidad al consumidor y en la medida de lo posible que hagan más práctica y funcional su utilización.

En la actualidad existen diferentes formas de panes especiales, genéricamente conocidos en el argot de la industria panaria como pan seco debido a su bajo contenido de humedad y de esta forma con una consistencia crocante, como son los colines, palillos, grissines, picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.

En algunos panes secos han sido registradas funcionalidades específicas mediante las correspondientes patentes. Por ejemplo la patente ES2258929 describe un palillo de pan para pinchar alimentos; la patente ES2381347 describe un pan de color y el procedimiento de obtención del mismo y la patente ES 237245 se refiere a un proceso de elaboración de picos de masa blanda.

En la actualidad las diferentes presentaciones o especialidades de pan seco pueden ser ingeridos conjuntamente con otros alimentos, bien envolviendo la especialidad con el alimento

i en cuestión y la inmediata ingestión de ambos, bien tomando simultáneamente una pieza de la especialidad con el alimento y la inmediata ingestión de ambos.

En ambos casos el consumo simultáneo de los dos alimentos implicados en la degustación, pan seco (PS) + otros alimentos (OA), en adelante PSOA, no puede ser diferido en el tiempo más allá del tiempo de retención conjunta de ambos elementos en la mano y con ello se imposibilitan otras formas de presentación más cómodas en el proceso de restauración, como por ejemplo la presentación previamente en un plato o bandeja de varias unidades de PSOA.

La patente ES2149472 se refiere a un artículo alimenticio cónico y al procedimiento de obtención del mismo. Sin embargo, el producto alimenticio no se refiere a pan seco sino que debido al contenido de humedad que presenta es considerado como pan blando y los principios tecnológicos en los que se basa su fabricación son radicalmente distintos a los aquí presentados.

Existe pues la necesidad de proporcionar un producto de pan seco que permita una presentación previa simultánea del conjunto PSOA, que pueda ser sometido con comodidad a un proceso de presentación conjunta previo independientemente al momento de su consumo, permitiendo de esta forma el consumo diferido en el tiempo del conjunto PSOA.

Descripción de la invención

Así pues, la presente invención se refiere a un pan seco (de ahora en adelante pan de la presente invención) que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior. En una realización más en particular el alojamiento del pan de la presente invención, tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilindrica o de teja.

En otra realización más en particular, el pan de la presente invención comprende una masa panaria (de ahora en adelante masa de la presente invención) que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten, - 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico.

En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación harina/agua de 1 .60 / 2.60.

En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten) / agua de 1.60/3.00.

En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de 1 .60/3.30.

En otro aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración (de ahora en adelante procedimiento de la presente invención) del pan seco de la presente invención que comprende las siguientes etapas:

a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico,

b) fermentación

c) moldeado

d) horneado donde el proceso de la presente invención no comprende la adición enzimas hidrolizantes del gluten. En una realización más en particular, la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).

En otra realización más en particular, el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada del pan seco de la presente invención.

Descripción de las figuras

La figura 1 muestra el producto de la presente invención en forma de cono, pan seco (1 ) y trozo de de fiambre (2).

La figura 2 muestra el producto de la presente invención en forma de canutillo, pan seco (1 ) y tira de jamón (2).

La figura 3 muestra el producto de la presente invención en forma de teja, pan seco (1 ) y rodaja de embutido (2).

Descripción detallada de la invención

La presente invención incluye diferentes formas de pan seco obtenidas a partir de una masa panaria que permiten nuevas funcionalidades sobre la base de tres formas básicas: cornete (forma de cono), canutillo (forma de cilindro) y teja (forma de cuadrado o rectángulo curvado lateralmente), así como la descripción de su proceso de elaboración. La modificación de las relaciones relativas entre las dimensiones de longitud y anchura o entre las dimensiones de altura y diámetro, se traduce en la obtención de una amplia gama de posibilidades de formas que, en el caso de permitir la funcionalidad requerida, esto es, permitir retener y/o alojar en su interior una tira, trozo, rodaja o pasta de cualquier otro alimento a fin de permitir una presentación conjunta del PSOA, se ajustarán al concepto inventivo. La invención así concebida es susceptible de numerosas modificaciones y variaciones, todas las cuales están comprendidas dentro del alcance del concepto inventivo. Debido a que la presente invención introduce en el mercado un nuevo concepto de pan seco, se hace necesario la identificación nominativa del mismo para su diferenciación de otras formas de pan seco ya existentes (picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.), introduciéndose con tal objetivo la denominación de tirapanes (pan seco y tiras de otros alimentos).

Los ingredientes fueron amasados a velocidad lenta durante un período de entre 10 a 20 minutos, en función de la complejidad de la mezcla. Tras un período de reposo de entre 20 a 30 minutos a una temperatura ambiente de entre 15 a 25 e C, seguidamente la masa fue sometida a un proceso de fermentación a una temperatura de 35 a 37 e C durante un tiempo de entre 20 y 60 minutos, manteniendo la humedad relativa durante el proceso a un valor entre el 75 y el 85 %. Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 e C durante un período de 5 a 24 horas. Finalizado el proceso de resudado la masa estaba lista para acometer la fase de moldeado por cualquiera de los procedimientos que más tarde se relacionan. Finalmente se realizó el proceso de horneado en unas condiciones de entre 20 a 45 minutos y una temperatura de 170 a 220 e C. El proceso de moldeado puede ser realizado igualmente tras el proceso de reposo, continuando posteriormente el proceso de manufactura en similares condiciones a las descritas.

Preparación de la masa

Se preparó una masa panaria que comprendía los siguientes ingredientes:

entre 40 - 70 % de harina

entre 20 -40 % de agua

entre 0 - 13 % de gluten

entre 0 - 5 % de clara de huevo

entre 0 - 1 % de aceite vegetal

entre 1 - 3 % de levadura

entre 0 - 1 % de sal

entre 0 - 0.02 % de ácido ascórbico

La masa fue preparada sin yema de huevo para evitar la aparición de color en una tonalidad excesiva. La relación harina / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa fue de entre 1 .60 / 2.60. La relación (harina + gluten) / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa se situó entre 1 .60 / 3.0. La relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua recomendada para un manejo adecuado de la masa fue de entre 1 .60 / 3.3.

Una vez obtenida la masa, esta fue sometida a una etapa de reposo o asentamiento de una media hora, preferentemente entre 20 y 30 minutos durante los cuales la temperatura se situó entre 15 a 25 e C.

En función del grado de desarrollo deseado en la masa, el tiempo de fermentación varío de 20 a 60 minutos, si bien la temperatura permaneció estable en el intervalo 35-37 e C, y con un alto de humedad relativa alto, preferentemente entre 75 y 85 %.

Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 e C durante un período de 5 a 24 horas.

Moldeado y formateado

Los procesos de moldeado/formateado pueden realizarse de forma artesanal o de forma industrial.

Fabricación artesanal

El punto de partida estará determinado por el tamaño final de las especialidades que deseemos obtener. Así pues en la fabricación artesanal, el punto de partida fueron pequeñas bolas de masa de mayor o menor peso y que fueron aplastadas con un rulo o cualquier otro dispositivo que permita obtener un plastón de 1 -2 mm de grosor. Para cualquiera de las formas básicas de pan seco, ya sea cónica, cilíndricar o en forma de teja, el platón fue moldeado con la ayuda de moldes de acero inoxidable con la forma deseada.

Fabricación industrial El principio general para la fabricación industrial del pan seco de la presente invención se basó en el proceso tradicional de extrusión/trefilado utilizado en la fabricación industrial de pasta, mediante la utilización de extrusores y obligando a la masa a salir por cabezales o troqueles de bronce u otro material compatible con la aplicación alimentaria, en los que se ha realizado una ranura u orificio de características determinadas a fin de obtener la forma deseada.

En el caso del pan seco en forma de cono, se elaboraron siguiendo el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado utilizando un cabezal o terraja de salida similar al utilizado en la elaboración de las formas ballerine, castellane o campanelle, ajusfando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan seco de la invención.

En el caso del pan seco en forma de canutillo o cilindrica, se obtuvo siguiendo el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado similar al utilizado para la fabricación de las formas maccheroni, tortiglioni, rigatoni, maccaroni, garganelli, penne, bucatini, etc. ajusfando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan y modificando el cabezal o terraja de salida convenientemente para obtener por ejemplo una superficie exterior lisa o cualquier característica deseada de la forma.

Para la elaboración del pan seco en forma de teja, se siguió el proceso general de fabricación de pastas mediante un proceso de extrusión/trefilado utilizando un cabezal o terraja de salida similar al utilizado en la elaboración de las formas conchiglie, mezzi cocci, castellane, gnocchi, orecchiette, etc., ajusfando la ranura del cabezal a la forma exacta deseada del pan seco.

Horneado.

El horneado se realizó a una temperatura comprendida entre 170-220 e C durante 20-45 minutos

Ejemplo 1 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa

Amasado 12 minutos

Reposo 23 minutos

Fermentación: 45 minutos a 37 e C y HR 76 %

Resudado: 5 e C y 15 horas.

Horneado 180 e C 30 minutos

Ejemplo 2 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa

1 .000 100

Amasado 16 minutos

Reposo 30 minutos

Fermentación: 60 minutos a 37 e C y HR 76 %

Resudado: 5 e C y 5 horas.

Horneado 180 e C 26 minutos

Ejemplo 3 no limitativo: Preparación de 1 kg de masa

Amasado 10 minutos

Reposo 20 minutos

Fermentación: 30 minutos a 37 e C y HR 76 % Resudado: 5 e C y 5 horas.

Horneado 170 e C 25 minutos