技术领域

本发明涉及一种挂面的生产，具体地说是一种 对已加工好挂面的 处理， 特别是涉及一种干蒸挂面及其生产装置。

背景技术

我国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国 ，挂面已经实现工 业化生产。 目前， 挂面的主要生产工艺为原料经配料一和面一熟 化一 压片一切条一烘干一切断后， 或纸包或塑包成成品。 其中， 挂面烘干 是使湿面条脱水最终达到产品标准规定的含水 量，它是整个生产线中 投资最多、技术最强的工序，不仅关系到产品 质量，而且对能源消耗、 产量和成本都有重要影响。 生产中发生的酥面、 潮面和酸面等现象， 基本上是由于干燥设备和技术不合理造成的。 挂面烘干技术的差异体 现在烘干温度的高低和烘干时间的长短上。

文献《挂面生产配方与工艺》（沈群主编，化 学工业出版社， 2008 ) 在第二章第三节 （P107 页） 描述了挂面的烘干。 目前， 挂面的烘干 有低温慢速干燥： 一般指主干燥区最高温度在 40°C以下， 干燥时间 5 小时〜 8小时， 其中包括引进的和国产的索道式烘干室。 中温中速干 燥：一般指主干燥区的最高温度小于 45 °C，干燥时间 3小时〜 5小时。 在隧道式高温烘干的基础上适当延长烘道和烘 干时间，适当降低烘干 温度， 使烘干温度与烘干时间介于高温烘干和低温烘 干之间。高温快 速干燥： 一般指主干燥区的最高温度大于 45 °C， 小于 50°C， 干燥时 间小于 3小时 （约 2小时左右， 最快的时间为 40分钟）。 挂面经过压延、 熟化和烘干等工序后， 由于和面加水量等限制， 其面筋网络组织结构排列不十分均匀， 组织间空隙较大、 不紧密， 面 筋膜上的淀粉颗粒分布也不均匀。 其口感一般， 不耐煮， 不耐保存， 易生虫。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感好、 耐保存、 不生虫的干蒸挂面及 其生产装置。该干蒸挂面面筋网络组织结构排 列均匀， 组织间空隙较 小、紧密，面筋膜上的淀粉颗粒分布均匀。本 发明所制备的干蒸挂面， 最大载荷时的载荷较原料挂面提高了 10%〜200%， 烹调损失率较原 料挂面降低了 0.5%〜1.5%。

为实现上述发明目的， 本发明的技术方案是：

一种干蒸挂面， 以含水率为 10%〜16%的挂面为原料， 通过以 下歩骤制备得到：

(1) 加热干蒸： 将所述挂面加热干蒸； 所述加热干蒸选自以下 两种方案之一：

方案 1: 将挂面加热升温至 50°C〜80°C， 在相对湿度为 60%〜 80%的条件下， 保持 1小时〜 35小时；

方案 2: 将所述挂面送入干蒸装置中， 使干蒸装置内空气加热升 温至 50°C〜90°C，在相对湿度为 60 %〜80 %的条件下，保持 3小时〜 100小时；

(2)冷却缓苏： 将经歩骤（1)干蒸后的挂面冷却至室温， 控制 冷却速率为 2°C/小时〜 30°C/小时， 相对湿度保持在 60%〜80%， 得到含水率小于等于 14. 5 %的干蒸挂面。

所述干蒸挂面优选最大载荷时的载荷大于 0. 95N, 烹调损失率小 于 7. 5%。

所述干蒸挂面再按要求经切断或纸包或塑包， 出售。

歩骤 （1 ) 的方案 1中优选采用微波对挂面加热升温。

歩骤 （1 ) 的方案 1优选为将挂面加热升温至 50°C〜80°C， 在相 对湿度为 60 %〜80 %的条件下， 保持 3小时〜 24小时。

所述室温优选为 20°C-25°C。

本发明所述的作为原料的挂面， 是现有技术中的常规挂面， 优选 由小麦面粉或小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉制 备， 其中所述复合粉 中小麦面粉的质量含量大于等于 90 %。制备方法是：将面粉经配料、 和面、 熟化、 压片、 切条、 烘干后制备成的含水率为 10 %〜16 %的 挂面。

所述小麦面粉应符合国家行业标准 （LS/T 3202 ) 的要求。

所述挂面为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂 面或塑包挂面，优 选为悬挂挂面， 即挂面经烘房悬挂烘干后得到的挂面。

现有技术中， 优选的烘干主要过程是采用合适的温度 （一般为

50°C以下）、 湿度 （70%-90%)、 风速将挂面中水分含量 （28%-34%) 降到符合产品标准的水分要求 （10%-16%)， 以适合挂面中长期安全 储存。

一种干蒸挂面用生产装置，它包括设有进面口 和出面口的箱体 1、 设置在箱体内的加热机构、 设置在箱体上的加湿器、 用于检测箱体 内空气温度和相对湿度的检测机构，以及包括 PLC装置的控制机构， 所述控制机构与检测机构、 加热机构和加湿器电连接。

所述控制机构由检测机构检测， 通过加热机构、加湿器实现对箱 体内空气温度、 湿度和工作时间的控制。

所述控制机构的温度控制范围为 50°C〜90°C， 相对湿度控制范 围为 60 %〜80 %， 工作时间控制范围为 3小时〜 100小时。

下面对本发明做进一歩解释和说明

本发明的干蒸挂面， 它由加工好的挂面经加热干蒸、冷却缓苏歩 骤后制成， 所述挂面的含水率小于等于 14. 5 %， 色泽和外观无明显 变化， 平直不翘， 不酸、 不酥、 不黏， 挂面的硬度增强， 质构指标中 最大载荷时的载荷较对照提高了 10 %〜200 %， 面筋网络结构紧实， 挂面的弹韧性增强， 烹调损失率较对照降低了 0. 5%〜1. 5%， 挂面口 感好， 耐煮、 耐保存， 具良好的食用品质、 烹调性能和商品效果。

对比实验， 用本发明的方法直接处理小麦面粉， 将小麦面粉置于 烘箱中， 75 °C干蒸处理 16-20小时， 再用干蒸处理后的小麦面粉制作 面条， 对此面条进行评价分析， 结果发现， 此小麦粉难加工成面条， 加工后的面条在综合品质上（主要是口感）达 不到同条件处理成品挂 面后得到的干蒸挂面的效果。 同时， 对马铃薯淀粉、 木薯淀粉用本发 明的方法处理， 再添加 5%和 10%的淀粉到面粉中制作挂面， 结果发 现与对照组（淀粉未经高温处理）差异不明显 ， 达不到同条件处理成 品挂面后得到的干蒸挂面的效果。

与现有技术相比， 本发明的优势在于： (1) 本发明采用突破常规思维， 对已加工好的挂面进行高温干 蒸处理， 改善了挂面的品质， 特别是改善了挂面的硬度和韧性， 同时 达到杀菌和防虫效果， 提高了产品的保质期， 还可避免直接采用高温 烘干时， 出现挂面酥条、 口感欠佳等质量问题的出现。

(2) 本发明所制备的干蒸挂面面筋网络组织结构排 列均匀， 组 织间空隙较小、 紧密， 面筋膜上的淀粉颗粒分布均匀。

(3) 本发明所制备的干蒸挂面， 最大载荷时的载荷较原料挂面 提高了 10%〜200%， 烹调损失率较原料挂面降低了 0.5%〜1.5%。 附图说明

图 1是本发明的生产装置结构示意图；

图 2是实施例 1中普通挂面的电镜扫描图片；

图 3是实施例 1中 85 °C下，干蒸 9小时后，悬挂挂面的电镜扫描 图片。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一歩说明 。实施例中所述百 分含量均为质量百分含量。

实施例 1:

一种干蒸挂面， 通过以下歩骤制备得到：

(1)挂面生产： 挂面生产即按普通挂面工业化工序生产， 它包括将 原料经配料、 和面、 熟化、 压片、 切条、 烘干歩骤后制备成挂面， 挂面的含水率为 10%〜16%； 本实施例挂面为悬挂挂面， 即挂面经 由图 2可知， 普通挂面尽管经过压延、 熟化和烘干等工序， 但由 于受和面加水量等限制， 其面筋网络组织结构排列不十分均匀， 组织 间空隙较大、 不紧密， 面筋膜上的淀粉颗粒分布也不均匀。

(2)干蒸： 为使挂面加热升温， 本实施例的加热干蒸方法为将已在 烘房正常烘干后的挂面悬挂进入干蒸装置，使 干蒸装置内空气加热升 温至 85°C， 并保持 24小时， 相对湿度保持在 80 %。

由图 1可知， 一种干蒸挂面用生产装置 （即干蒸装置）， 它包括 设有进面口 4和出面口 6的箱体 1、 设置在箱体 1内的加热机构 5、 设置在箱体 1上的加湿器 7、 用于检测箱体 1内空气温度和相对湿度 的检测机构 2， 以及包括 PLC装置的控制机构 3， 所述控制机构 3与 检测机构 2、 加热机构 5和加湿器 7电连接。

所述控制机构 3由检测机构 2检测， 通过加热机构 5、 加湿器 7 实现对箱体 1内空气温度、 湿度和工作时间的控制。

所述控制机构 3的温度控制范围为 50°C〜90°C， 相对湿度控制 范围为 60 %〜80 %， 工作时间控制范围为 3小时〜 100小时。

(3)冷却缓苏： 将经歩骤 (2)干蒸后的挂面冷却至室温， 冷却速率为 2 °C/小时〜 30°C/小时， 相对湿度保持在 60 %〜80 %， 控制挂面的含 水率小于等于 14. 5 %。

本实施例冷却速率为 30°C/小时， 相对湿度保持在 80 %， 控制挂 面的含水率为 11. 0 %。

一种干蒸挂面， 它由加工好的挂面经加热干蒸、冷却缓苏歩骤 后 制成， 所述挂面的含水率小于等于 14. 5 %， 本实施例为 11 %， 色泽 和外观无明显变化， 平直不翘， 不酸、 不酥、 不黏， 采用上述工艺生 产的干蒸挂面， 随着干蒸时间的延长， 最大载荷时的载荷（反映挂面 的硬度大小）呈升高的趋势， 挂面的硬度增强， 质构指标中最大载荷 时的载荷较对照提高了 10 %〜200 %， 同时， 挂面在干蒸过程中， 得 到进一歩的熟化， 面筋网络结构趋于紧实， 挂面的弹韧性显著增强， 烹调损失率较对照降低了 0. 5%〜 1. 5% (详见附表）， 挂面口感好， 耐 煮、 耐保存， 具良好的食用品质、 烹调性能和商品效果。

附表为悬挂挂面经 85 °C干蒸处理后的质构指标中 最大载荷时的载荷和烹调损失率测试数据

注： 质构仪为英国 TA-PLUS型号， 所测样品数 n为 3个， 厚度为 0. 75 腿〜 0, 76 腿， ¾ψ±¾{1。

由附表可知， 经对干蒸处理后的挂面检测， 质构指标中最大载荷 时的载荷较对照提高了 11.9% (保持 3小时）， 144.8% (保持 24小 时）， 同时， 面筋网络结构趋于紧实， 挂面的弹韧性显著增强， 烹调 损失率较对照降低了 0.5% (保持 3小时）， 1.3% (保持 24小时）。

由图 3可知， 经过干蒸处理后所得到的干蒸挂面， 面筋网络组织 排列变得有规则一些， 组织间隙也较小， 面筋膜上的淀粉颗粒的分布 均匀。 可以看出， 干蒸处理对干面条的组织结构有改善作用， 这与质 构指标、 烹调损失率测试数据和感官评价的结果相一致 。

挂面干蒸处理后再按要求经切断或纸包或塑包 。

实施例 2:

本发明在歩骤 (1)中， 所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合 粉， 其中小麦面粉为 92%， 果蔬杂粮 （高粱粉为 8%)。

本发明在歩骤 (2)中， 升温至 70°C， 并保持 24小时， 相对湿度保 持在 75%

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 12.0%， 质 构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了 79.5%; 烹调损失率较对 照降低了 1.1%。 其余同实施例 1。

实施例 3:

本发明在歩骤 (1)中， 所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合 粉， 其中小麦面粉为 95%， 蔬菜粉为 2%， 大豆粉为 3%。

本发明在歩骤 (2)中， 升温至 75°C， 并保持 6.5小时， 相对湿度 保持在 78%。

干蒸完成后， 将挂面冷却至室温， 本实施例冷却速率为 25°C/小 时， 相对湿度保持在 75%。

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 12%， 质构 指标中最大载荷时的载荷较对照提高了 34.9%; 烹调损失率较对照 降低了 0.5%。 其余同实施例 1。

实施例 4:

本发明在歩骤 (1)中， 所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合 粉， 其中小麦面粉为 92%， 果蔬杂粮 （荞麦粉为 8%), 所述挂面为 经烘干、 切断， 纸包收縮膜后的产品。

本发明在歩骤 (2)中， 升温至 80°C， 并保持 24小时， 相对湿度保 持在 80%。

本发明为使挂面受热均匀， 保证挂面品质的一致性， 挂面在干蒸 装置内均匀放置。

干蒸完成后， 将挂面冷却至室温， 本实施例冷却速率为 15°C/小 时， 相对湿度保持在 70%。

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 11.8%， 质 构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了 21.3%; 烹调损失率较对 照降低了 0.8%。 其余同实施例 1。

实施例 5:

本发明在歩骤 (1)中， 所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合 粉， 其中小麦面粉为 95%， 果蔬杂粮 （绿豆粉为 5%), 所述挂面为 经烘干、 切断， 塑包后的产品。

本发明在歩骤 (2)中， 升温至 50°C， 并保持 100小时， 相对湿度 保持在 60%。

干蒸完成后， 将挂面冷却至室温， 本实施例冷却速率为 10°C/小 时， 相对湿度保持在 60%。

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 12.0%， 质 构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了 15.3%; 烹调损失率较对 照降低了 0.5%。 其余同实施例 1、 实施例 4。

实施例 6:

本发明在歩骤 (1)中， 所述挂面为经烘干后切断散装。

本发明在歩骤 (2)中， 升温至 75°C， 并保持 30小时， 相对湿度保 持在 80%。

干蒸完成后， 将挂面冷却至室温， 本实施例冷却速率为 2°C/小 时， 相对湿度保持在 80%。

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 12.5%， 质 构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了 35.3%; 烹调损失率较对 照降低了 1.0%。 挂面干蒸处理后再按要求纸包或塑包。 其余同实施 例 1、 实施例 4。

实施例 7:

本发明在歩骤 (1)中， 所述挂面为经烘干后切断散装。

为提高生产效率， 本发明在歩骤 ( 中， 加热干蒸方法采用微波对 挂面加热升温。 将挂面加热升温至 50°C〜80°C (本实施例为 70°C)， 保持 1小时〜 35小时（本实施例为 1小时）， 相对湿度保持在 60%〜 80% (本实施例为 75%)。 干蒸完成后， 将挂面冷却至室温， 本实施例冷却速率为 2°C/小 时， 相对湿度保持在 75%。

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 12.0%， 质 构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了 23.7%; 烹调损失率较对 照降低了 0.7%。 挂面干蒸处理后再按要求纸包或塑包。 其余同实施 例 1、 实施例 4。

实施例 8:

本发明在歩骤 (1)中， 所述挂面为经烘干后切断散装。

本发明为提高生产效率， 降低成本， 在歩骤 (2)中， 首先采用微波 对挂面加热升温到至 50°C〜80°C (本实施例为 50°C)， 然后送入干蒸 装置 50°C〜80°C (本实施例为 50°C) 保持 1小时〜 35小时 （本实施 例为 35小时）， 相对湿度保持在 60%〜80% (本实施例为 60%)。

干蒸完成后， 将挂面冷却至室温， 本实施例冷却速率为 2°C/小 时， 相对湿度保持在 70%。

经对干蒸处理后的挂面检测， 干蒸挂面的含水率为 12.0%， 质构指 标中最大载荷时的载荷较对照提高了 15.4%; 烹调损失率较对照降 低了 0.6%。 挂面干蒸处理后再按要求纸包或塑包。 其余同实施例 1、 实施例 4。