俞学锋 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
LI, Zhihong (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
李知洪 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
YU, Minghua (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
余明华 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
安琪酵母股份有限公司 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
YU, Xuefeng (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
俞学锋 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
LI, Zhihong (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
李知洪 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
YU, Minghua (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
| 权 利 要 求 书 1. 一种干酵母组合物， 包含以干酵母重量计 0. 5-2. 0%的乳化剂和 0. 1-1. 0%的植物油。 2. 根据权利要求 1 所述的干酵母组合物， 包含以干酵母重量计 0. 5-2. 0%的乳化剂和 0. 1-1. 0%的植物油。 3. 根据权利要求 1 所述的干酵母组合物， 其中， 所述乳化剂包括由 山梨聚糖脂肪酸酯、 丙三醇或聚丙三醇的单或双脂肪酸酯、 丙二醇的脂肪 酸酯、 蔗糖酯、 柠檬酸酯、 硬脂酰 -2-乳酸钠及其组合中的至少一种。 4. 根据权利要求 1 所述的干酵母组合物， 其中， 所述植物油选自豆 油、 玉米油、 芝麻油、 菜籽油、 葵花籽油、 花生油。 5. 一种用于制备权利要求 1至 4任一项所述干酵母组合物的方法， 包括以下步骤： 一提供鲜酵母； 一将所述鲜酵母与所述乳化剂和所述植物油充分混合， 然后造粒； -千燥所得的酵母組合物颗粒。 6. 一种防止干酵母在低温复水活化过程中活性损失的方法， 包括在 干燥所述酵母之前向其中引入以千酵母重量计 0. 1-1. 0%的植物油的操作。 7. 一种制备面食的方法， 其使用权利要求 1至 4任一项所述的酵母 组合物。 |
技术领域 本发明涉及用于面食制作的酵母组合物。 背景技术 在面点或面包制作过程中， 通常会把干酵母直接与面粉混合， 然后加水 混和。 但在一些气温比较高的国家或地区， 为了控制面团温度， 使用者往往 将干酵母直接用冷水溶解， 然后再加到面团中发酵； 在一些液体发酵法制作 面团工艺中， 也需要将干酵母直接溶于水后发酵。 在这些情况下， 都有可能 会存在干酵母直接与冷水接触， 由于干酵母是经过干燥形成的多孔性物质， 直接将干酵母与冷水接触将导致千酵母细胞膜 损坏严重， 从而引起酵母细胞 大量死亡， 进而降低了千酵母发酵能力。
为改善干酵母在溶于冷水后的发酵能力， 中国发明专利申请 03809338. 3 采用加硬脂酸盐的方法进行改进， 通过将硬脂酸盐同干酵母混合， 提高干酵 母低温发酵能力。
将干酵母直接同硬脂酸盐混合， 因硬脂酸盐密度比较轻， 在同千酵母混 合时很容易引起混合不均的现象， 而且还会影响到干酵母的颜色， 使千酵母 颜色发暗。
EP061 6030A1 披露一种千酵母组合物， 其使用一种乳化剂来降低千酵母 在冷水环境中的活性损失。 但是， 该乳化剂的实际效果尚不理想。
发明内容 解决干酵母直接通冷水混合后， 发酵力降低问题， 以改善干酵母低温发 酵能力。
在本发明的第一方面， 提供一种干酵母组合物， 包含以干酵母重量计 0. 5-2. 0%的乳化剂和 0. 1-1. 0%的植物油，优选包含以干酵母重量计 0. 8-1. 5% 的乳化剂和 0. 3-0. 6%的植物油。
在一个具体方面， 所述乳化剂选自由山梨聚糖脂肪酸酯、 丙三醇或聚丙 三醇的单或双脂肪酸酯、 丙二醇的脂肪酸酯、 蔗糖酯、 柠檬酸酯构成的组。 所述植物油选自豆油、 玉米油、 芝麻油、 菜籽油、 葵花籽油、 花生油。
本发明另一方面提供一种用于制备上述干酵母 组合物的方法， 包括以下 步骤： 提供鲜酵母； 将所述鲜酵母与所述乳化剂和所述植物油充分 混合， 然 后造粒； 以及干燥所得的酵母组合物颗粒。
本发明的第三方面提供一种防止干酵母在低温 复水活化过程中活性损失 的方法， 包括在干燥所述酵母之前向其中引入以千酵母 重量计 0. 1-1. 0%的植 物油的操作。
本发明的另外方面提供一种制备面食的方法， 其使用本发明第一方面提 供的酵母组合物。
本发明的产品可以很好地避免活性干酵母在溶 于冷水过程中的活性损 失。 具体实施方式
本发明的一个特点在于， 在制备面包用干酵母的过程中， 在鲜酵母千燥 之前， 在酵母中加入乳化剂和植物油。
用于本发明的酵母通常为面用酵母（属于啤酒 酵母属）。 在实际生产中， 将酵母菌种逐级放大， 直至达到所需的数量。 发酵结束后分离洗涤制成酵母 乳， 再通过真空转鼓或板框过滤制成干物质在 30%-36%的鲜酵母。
乳化剂和植物油必须在鲜酵母的干燥之间加入 ， 这样做的目的是实现酵 母与添加剂的充分混合， 以保护酵母活性， 防止酵母细胞死亡。 为此， 将酵 母乳通过真空转鼓或板框进行过滤， 过滤后的鲜酵母滤饼按一定比例同乳化 剂和植物油进行混合， 然后通过挤压造粒， 然后进行千燥。
作为举例， 可以将混合后的酵母组合物通过挤压造粒形成 直径为 0. 5mm 丝状长条， 随后进入沸腾干燥床进行干燥， 制得千物质为 92%-96%的干酵母， 随后抽真空包装。
用于本发明的乳化剂可以是可用于食品的任何 一种乳化剂， 作为举例， 它们可以是脂肪酸酯，例如， 山梨聚糖脂肪酸酯，例如单硬脂酸脱水山梨（ 糖） 酉 、 单月桂酸脱水山梨（糖） 酯、 单枸橼酸脱水山梨（糖） 酯、 单油酸脱水 山梨（糖） 酯； 甘油单酯或甘油二酯， 例如、 杵檬酸或者二乙酰基酒石酸的 甘油酯； 丙三醇或聚丙三醇的脂肪酸酯， 例如甘油单硬脂酸酯、 甘油双硬脂 酸酯或者甘油单棕榈酸酯； 丙二醇的脂肪酸酯， 例如丙二醇单硬脂酸酯； 蔗 糖酯、柠檬酸酯、硬脂酰- 2-乳酸钠等。乳化剂的用量为千酵母质量的 0. 5%-2%, 优选 0. 6%-1. 5%, 更优选 0. 8%-1. 2%。
植物油可以从各种天然作物中提取出油， 其主要成分是饱和和不饱和脂 肪酸的甘油三酯， 可以使用的植物油的例子包括但不限于豆油、 玉米油、 芝 麻油、 菜籽油、 葵花籽油、 花生油等。 植物油的用量为千酵母质量 0. 1-1%， 优选 0. 2-0. 8%, 更优选 0. 3-0. 6%。 比较例
酵母菌种通过一级、 二级、 三级扩大培养后制成商品酵母乳， 然后通过 转鼓或板框进行过滤， 使得鲜酵母干物质控制在 33-36%左右。 过滤后的鲜酵 母随后按一定比例同浓度为 12%左右的 Span60 混合。 Span60 溶液配制是将 Span60溶解于温度为 60-70度的热水中， 配制成浓度为 12%左右的溶液， 并 不断搅拌， 使溶液溶解均句。 乳化剂 Span60添加量按酵母绝千质量的 1. 0% 添加。 混合好的鲜酵母随后通过直径为 0. 5mm的筛孔进行挤压造粒， 然后进 沸腾干燥床中进行干燥， 干燥进风温度为 80-100度， 干燥时间大约 20-40分 钟，千燥后的干酵母水分控制在 4%-6%，重复该试验，得到两个批次的样品 1。 实施例 1： 酵母菌种通过一级、 二级、 三级扩大培养后制成商品酵母乳， 然后通过转鼓或板框进行过滤， 使得鲜酵母干物质控制在 33-36%左右。 过滤 后的鲜酵母随后按一定比例同浓度为 12%左右的 Span60混合和浓度为 6%的植 物油（大豆油）混合溶液进行混合。 混合溶液配制是将 Span60溶解与温度为 60-70度的热水中， 配制成浓度为 12%左右的溶液， 并不断搅拌， 使溶液溶解 均匀， 然后继续加植物油并搅拌， 植物油溶液浓度控制为 6%。 乳化剂 Span60 添加量按酵母绝干质量的 1. 0 %添加， 植物油添加量按酵母绝干质量的 0. 5% 添加。 与混合溶液混合好的鲜酵母随后通过直径为 0. 5匪的筛孔进行挤压造 粒， 然后进沸腾千燥床中进行干燥， 千燥进风温度为 80-100度， 干燥时间大 约 20-40分钟， 干燥后的干酵母水分控制在 4%-6%， 重复该试验， 得到两个 批次的样品 2。
实施例 2: 方法同实例 1， 其中乳化剂添加量按酵母绝干质量的 0. 6%添 加， 植物油按酵母绝千质量的 1. 0%添加， 然后挤压造粒， 在沸腾干燥床中干 燥， 干燥后的干酵母水分控制在 4%-6% ， 重复该试验， 得到两个批次的样品
3。
实施例 3： 方法同实例 1 , 其中将鲜酵母同 SP 60以及植物油混合， 乳化 剂添加量按酵母绝干质量的 1. 8%添加， 植物油按酵母绝干质量的 0. 3%添加， 然后挤压造粒， 在沸腾千燥床中干燥， 干燥后的干酵母水分控制在 4%-6% ， 重复该试验， 得到两个批次的样品 4。
效果评价
按照下述不同条件对上述样品进行活力分析。
1. 正常活力检测： 将 2. 8 g干酵母加入到 280g面粉中， 然后加含氯化钠 为 2. 6% 水 152mL,搅拌 5min, 面团温度控制在 30 °C左右。 然后采用 SJA活力 仪检测活力。 检测结杲列于表 1中。
2. 1 (TC水溶解检测： 将干酵母同 10 °C水溶解 1 m i η , 然后加到面粉中， 并加同方法 1同样盐水， 并搅拌 5min , 使得面团温度控制在 30 ± 0. 2 °C左右。 然后采用 SJA活力仪检测活力。
3. 2 (TC水溶解检测： 将干酵母同 20 °C水溶解 lmin, 然后加到面粉中， 并加同方法 1同样盐水， 并搅拌 5min , 使得面团温度控制在 30 ± 0. 2 °C左右。 然后用 SJA活力仪检测活力。 表 1. 酵母样品的活力比较结果
从实验结果来看， 比较例所得产品 （样品 1 ) 与本发明产品 （样品 2-4 ) 相比， 在正常水温 （30°C ) 下表现出大体相当的复水性能。 但是在较低的水 温下， 例如， 在 10°C和 20°C的水温下， 根据本发明的产品具有明显提高的复 水性能。
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