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Patent Searching and Data


Title:
EDIBLE COCOA PRODUCT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/102522
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to an edible cocoa product which has a dimensionally stable chocolate mass that is homogeneous in type, consistency, and taste, in which fragments of buckwheat grains are contained. The invention is characterized by the fact that the fragments have a fragment size which is at most half a buckwheat grain and at least 50 μm, that the fragments of the buckwheat grains are obtained in the course of a pretreatment influencing the consistency of the buckwheat grains, in which the buckwheat grains are subjected to at least one roasting using edible oil and subsequent fragmentation, and that the fragments of buckwheat are mixed in the solid chocolate mass in a uniformly distributed manner.

Inventors:
LEDERER, Ludwig (Lochamer Schlag 13, Gräfelfing, 82166, DE)
Application Number:
EP2016/080163
Publication Date:
June 22, 2017
Filing Date:
December 08, 2016
Export Citation:
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Assignee:
GEBRÜDER NEEB GMBH & CO. KG (Lochamer Schlag 13, Gräfelfing, 82166, DE)
International Classes:
A23G1/48; A23L25/00
Domestic Patent References:
2009-08-27
Foreign References:
CN102224874A2011-10-26
US6521273B12003-02-18
US5714193A1998-02-03
US3463097A1969-08-26
Attorney, Agent or Firm:
RÖSLER, Uwe (Landsberger Str. 480a, München, 81241, DE)
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Claims:
Patentansprüche

1 . Verzehrfähiges Kakaoerzeugnis, das eine formstabile, in Art, Konsistenz und Geschmack homogene Schokoladenmasse besitzt, in der Bruchstücke aus

Buchweizenkörner enthalten sind,

dadurch gekennzeichnet, dass die Bruchstücke eine Fragmentgröße besitzen, die maximal der Hälfte eines Buchweizenkorns und minimal 50 μιτι beträgt,

dass die Bruchstücke der Buchweizenkörner im Wege einer die Konsistenz der Buchweizenkörner beeinflussenden Vorbehandlung, bei der die Buchweizenkörner wenigstens einer Röstung unter Einsatz von Speiseöl unterliegen, und einer nachfolgenden Fragmentierung erhalten sind, und

dass die Bruchstücke aus Buchweizen gleichverteilt in der festen Schokoladenmasse vermengt sind.

2. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 1 ,

dadurch gekennzeichnet, dass die in der festen Schokoladenmasse enthaltenen Bruchstücke eine Fragmentgröße zwischen 50 μιτι und 200 μιτι besitzen.

3. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 1 ,

dadurch gekennzeichnet, dass die in der festen Schokoladenmasse enthaltenen Bruchstücke eine Fragmentgröße zwischen 50 μιτι und 2000 μιτι besitzen.

4. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 3,

dadurch gekennzeichnet, dass ein erster Anteil von Bruchstücken mit einer

Fragmentgröße zwischen 50 μιτι und 200 μιτι sowie ein zweiter Anteil von

Bruchstücken mit einer Fragmentgröße zwischen 200 μιτι und 500 μιτι in der festen Schokoladenmasse jeweils homogen verteilt enthalten sind, und

dass der erste Anteil größer, kleiner oder gleich als der zweite Anteil ist.

5. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 3,

dadurch gekennzeichnet, dass ein erster Anteil von Bruchstücken mit einer Fragmentgröße zwischen 50 μιτι und 200 μιτι, ein zweiter Anteil von Bruchstücken mit einer Fragmentgröße zwischen 200 μιτι und 500 μιτι sowie ein dritter Anteil von Bruchstücken mit einer Fragmentgröße zwischen 500 μιτι und 2000 μιτι in der festen Schokoladenmasse jeweils homogen verteilt enthalten sind, und

dass der erste Anteil größer, kleiner oder gleich als der zweite Anteil und der zweite Anteil größer, kleiner oder gleich als der dritte Anteil ist.

6. Kakaoerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 5,

dadurch gekennzeichnet, dass die Buchweizenkörner vor der Fragmentierung in folgender Weise vorbehandelt sind:

Bereitstellen von geschälten Buchweizenkörnern und Erhitzen der

Buchweizenkörner nach Art einer Röstung zum Erhalt vorgerösteter

Buchweizenkörner und

Zugeben von Speiseöl an die vorgerösteten Buchweizenkörner unter

Fortdauer der Röstung derart, dass das Speiseöl in einer Menge den vorgerösteten Buchweizenkörner beigegeben wird, so dass die Buchweizenkörner oberflächig von dem Speiseöl vollständig benetzt werden, und dass die Fortdauer der Röstung solange erfolgt bis die Buchweizenkörner eine durch die Ölaufnahme und die Röstung hervorgerufene goldgelbe Färbung erhalten.

7. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 6,

dadurch gekennzeichnet, dass die Vorbehandlung folgende zusätzliche Maßnahme umfasst:

Zugeben einer Salz, Zucker oder wenigstens ein Aroma enthaltenden Lösung zu den geölten und goldgelb gerösteten Buchweizenkörnern derart, dass die geölten und gerösteten Buchweizenkörner mit der Salz, Zucker oder Aroma enthaltenden Lösung im Wege eines Sprühauftrages oberflächig benetzt werden,

und

Fortsetzen der Röstung bei einer Rösttemperatur von maximal 200 °C bis zum Erhalt der lösungsmittelfreien, Salz-, Zucker- oder Aroma-haltigen, gerösteten Buchweizenkörner.

8. Kakaoerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 7,

dadurch gekennzeichnet, dass das Fragmentieren der vorbehandelten

Buchweizenkörner im Wege eines Schrot- und/oder Mahlvorganges erfolgt ist.

9. Kakaoerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 8,

dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse zumindest folgende

Bestandteile enthält: Kakaopulver sowie ein Öl- oder Fettzusatz.

10. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 9,

dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein weiterer Bestandteil der folgenden Bestandteile in der Schokoladenmasse enthalten ist: Zucker, Milchpulver,

Aromastoff, Zimt, Vanillin.

1 1 . Kakaoerzeugnis nach Anspruch 9 oder 10,

dadurch gekennzeichnet, dass der Öl- oder Fettzusatz wenigstens ein Öl oder Fett aus der nachstehenden Gruppe ist: Kakaobutter, Haselnussöl, Aprikosenöl,

Pflanzenfett, Sojalecithin, Sal-Butter, Kokosfett, Sheabutter.

12. Kakaoerzeugnis nach Anspruch 7,

dadurch gekennzeichnet, dass das Speiseöl Sesam oder Rapskernöl ist.

Description:
Verzehrfähiges Kakaoerzeugnis

Technisches Gebiet

Die Erfindung bezieht sich auf ein verzehrfähiges Kakaoerzeugnis, das eine formstabile, in Art, Konsistenz und Geschmack homogene Schokoladenmasse besitzt, in der Bruchstücke aus Buchweizenkörner enthalten sind.

Stand der Technik

Der großen Vielzahl an unterschiedlichen Schokoladensorten und daraus gefertigten Schokoladenprodukten liegt der Rohstoff Kakao zugrunde, der seither als

werthaltiger Rohstoff gehandelt wird und im Rahmen eines technisch

anspruchsvollen Verarbeitungsprozesses unter Beimengung von Zucker, Öl oder Fett, vorzugsweise in Form von Kakaobutter, sowie gegebenenfalls von Milchpulver zu einer hochwertigen Schokoladenmasse verarbeitet wird. Aufgrund von

Beschaffungsproblemen von Kakao wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts zur Schokoladenherstellung der Schokoladenmasse geröstete und gemahlene

Haselnüsse beigemengt, um so die Schokoladenmasse zu strecken. Aufgrund ihrer wohlschmeckenden Geschmacksnote sowie von Weiterentwicklungen den

Herstellungsprozess betreffend, wurde aus einer anfänglichen Verlegenheitslösung in späterer Zeit eine als Nougat bekannt gewordene Schokoladenspezialität. Haselnüsse enthalten neben Macadamianüssen, Paranüssen, Pecannüssen und Walnüssen einen hohen Fettgehalt von über 60g pro 100g Nussfrucht und tragen somit neben der Beigabe von Ölen und Fetten, wie beispielsweise Kakaobutter, sowie Fett oder Kokosfett, entscheidend zum hohen ernährungsphysiologischen Brennwert des Schokoladenproduktes bei.

Neben der Vielzahl der für den menschlichen Organismus in Haselnüssen

enthaltenen positiven Inhaltsstoffen, wie beispielsweise ungesättigte Fettsäuren, hochwertige Eiweiße, Vitamine und Mineral Stoffe, müssen Allergiker auf den Genuss von Haselnüssen oftmals ganz verzichten, da Haselnüsse allergische Stoffe, wie beispielsweise Birkenpollen sowie auch Gluten enthalten. Insbesondere Gluten stellt für einen immer größer werdenden Personenkreis die Ursache für den Verzicht auf den Verzehr von Haselnüssen enthaltende Nahrungs- und Genussmittel dar.

Aus diesem Grunde ist eine Vielzahl von Vorstößen unternommen worden, die Zugabe von Haselnüssen bei der Herstellung von verzehrfähigen

Kakaoerzeugnissen, allen voran von Nougatschokolade, durch andere Kern- oder Nusssorten zu substituieren.

In der chinesischen Druckschrift CN 103652233 A ist ein Nougatprodukt offenbart, in dem anstelle von Haselnüssen in der Hauptsache Cashewnüsse und eine spezielle Wildpilzart, nämlich Matsutake, enthalten ist.

Aus der österreichischen Druckschrift AT 163512, die ein kakao- oder

schokoladenähnliches Produkt auf der Basis von Kürbiskernen beschreibt, kann entnommen werden, dass zum Zwecke der Herstellung kakaoähnlicher

Nahrungsmittel enthülste, stärkehaltige, pflanzliche Stoffe, wie insbesondere Gerste, Hafer, Buchweizen oder Legominosen, Kastanien, Eicheln und dergleichen geröstet und vermahlt werden, und das so erhaltene geröstete Pulver mit Kakao,

Trockenmilch, Rohr- oder Rübenzucker, Kaffeepulver oder Kaffee-Ersatzmittel versetzt wird. Die US-Druckschrift US 6,521 ,273 B1 beschreibt eine trinkfähige

Schokoladenzubereitung auf der Basis von Schokoladenlikör, dem anstelle von Kakaopulver ein Kakaoersatzstoff beigemengt ist in Form eines fein gemahlenen, gerösteten Getreidemalzes, beispielsweise Gerste, Weizen, Roggen, Buchweizen, Hafer, Reis oder eine Mischung aus den vorstehend genannten Getreidesorten.

Neben den theoretischen Möglichkeiten für die Zubereitung eines verzehrfähigen Kakaoerzeugnisses kommt es insbesondere auf die Verbraucherakzeptanz bei einem im Markt platzierten Produkt an. Neben den immer mehr in den Fokus der Aufmerksamkeit der Verbraucher rückenden ernährungsphysiologischen

Eigenschaften des jeweiligen Genussmittels, spielen vor allem der

Geschmackseindruck sowie der sensorisch, wahrnehmbare Verzehreindruck eine wichtige Rolle.

Unter den derzeit auf dem Markt verfügbaren Kakaoerzeugnissen in Form von Schokoladentafeln, in denen Buchweizenkörner enthalten bzw. verarbeitet sind, ist ein Produkt der Firma Shokocrown GmbH, die unter der eingetragenen deutschen Marke„Shokomonk" ihre Produkte vertreibt, bekannt, das im Wesentlichen aus einer hochwertigen Vollmilch-Schokolade besteht, der geschälte, geröstete ganze

Buchweizenkörner mit einem Volumen-Anteil von ca. 10% beigemengt ist.

Ferner existieren Schokoladeerzeugnisse der Firma Zotter Schokoladenmanufaktur GmbH, die auf rein pflanzlicher Milchschokolade basieren und statt mit Milchpulver, mit Buchweizenpulver zubereitet sind.

Gleichwohl die bekannten Buchweizen enthaltenden Kakaoerzeugnissen über die vorstehend beschriebenen vorteilhaften ernährungsphysiologischen Eigenschaften verfügen, wird der Geschmackseindruck vorwiegend durch die Schokoladenmasse und nicht durch die den Buchweizenkörnern zueigene, typisch nussige

Geschmacksnote geprägt. Dies mag im Falle der Schokoladenprodukte mit ganzen Buchweizenkörnern an einem zu geringen Buchweizenanteil liegen. Andererseits würde eine Erhöhung des Anteils das mechanische Verzehrgefühl beeinträchtigen, zumal die Buchweizenkörner über eine spürbare Körnerhärte verfügen. Im Falle einer Beimischung von Buchweizenpulver in die Schokoladenmasse ist zu beachten, dass sich der typisch nussige Eigengeschmack verliert je feiner die

Buchweizenkörner gemahlen und zu einem Buchweizenpulver überführt werden.

Aus der Druckschrift RU 2 462 040 C2 ist eine Schokoladenzubereitung zu entnehmen, die über einen geringen Kaloriengehalt verfügen soll und in der neben der eigentlichen Schokoladenmasse wenigstens eine Zugabe aus einer sehr großen Vielzahl in der Druckschrift erwähnter Zugaben enthalten ist, so beispielsweise u.a. Buchweizen. Die wenigstens eine Zugabe wird gemahlen und in partikulärer Form mit Partikelgrößen von 60 μιτι bis 1 mm der Schokoladenmasse beigemischt. Im Falle von Buchweizen als Zugabe führt dies zur vorstehenden

Geschmacksneutralität, so dass hierdurch ein Schokoladenprodukt ohne

erkennbaren, vom Buchweizenanteil herrührenden Eigengeschmack erhalten wird.

Die Druckschrift CN 102 224 874 A offenbart ein Schokoladenprodukt mit

Vanillegeschmack, in dem neben einer Vielzahl von geschmacksbildenden Zutaten wie natürlicher Vanille, Hiobstränengras, Vanillin, Kristallzucker auch Hafer,

Buchweizen und Sojalecithin beigemengt ist. Sämtliche Zutaten werden vor der Zugabe in die Schokoladenmasse zu Pulver gemahlen mit einer Partikelgröße von kleiner 20 μιτι.

Darstellung der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verzehrfähiges Kakaoerzeugnis, das eine formstabile, in Art, Konsistenz und Geschmack homogene Schokoladenmasse besitzt, in der zumindest Bruchstücke aus Buchweizenkörner enthalten sind, derart zu modifizieren, so dass die den Buchweizenkörnern naturgemäß innewohnende nussige Geschmacksnote innerhalb des Kakaoerzeugnisses erhalten bleibt und voll zum Tragen kommt. Dabei gilt es insbesondere, den körnigen Charakter der

Buchweizenkörner durch entsprechende Zerkleinerung signifikant zu reduzieren, so dass beim Verzehren des Kakaoerzeugnisses die Anwesenheit von

Buchweizenkörnern beim haptischen bzw. sensorischen Verzehreindruck in den Hintergrund tritt. Ein erklärtes Ziel besteht insbesondere darin, ein verzehrfertiges Kakaoerzeugnis anzugeben, das als eine Art Nougatersatzschokolade betrachtet werden kann, mit einem geschmackssensorisch nussig geprägten Eigengeschmack, der ausschließlich auf die Verwendung von Buchweizenkörnern zurückzuführen ist. Das Kakaoerzeugnis soll glutenfrei und für Haselnuss-Allergiker unproblematisch genießbar sein.

Die Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe ist im Anspruch 1 angegeben. Vorteilhafte Merkmale, die den Lösungsgedanken weiterbilden, sind Gegenstand der Unteransprüche sowie der weiteren Beschreibung zu entnehmen.

Das lösungsgemäße verzehrfähige Kakaoerzeugnis zeichnet sich dadurch aus, dass die in der Schokoladenmasse enthaltenen Bruchstücke aus Buchweizenkörner eine Fragmentgröße besitzen, die maximal der Hälfte eines Buchweizenkorns und minimal 50 μηη beträgt. Vor der Fragmentierung sind die Buchweizenkörner einer die Konsistenz der Buchweizenkörner beeinflussenden Vorbehandlung unterzogen worden, durch die insbesondere der natürliche Eigengeschmack intensiviert und die natürliche Kornhärte der Buchweizenkörner reduziert werden. Die Vorbehandlung umfasst wenigstens eine Röstung unter Einsatz von Speiseöl. Die vorbehandelten und fragmentierten Bruchstücke aus Buchweizenkörner sind gleich, im Sinne von homogen verteilt in der festen Schokoladenmasse vermengt.

In einer bevorzugten erste Ausführungsvariante des lösungsgemäßen,

verzehrfähigen Kakaoerzeugnisses, das als eine Art Nougatersatzschokolade anzusehen ist, gilt es die Fragmentgrößen der Bruchstücke aus Buchweizenkörner möglichst klein zu wählen, um einen möglichst cremigen Verzehreindruck zu erhalten. Hierbei gilt es jedoch die nachfolgenden Erkenntnisse zu berücksichtigen:

Im Rahmen einer Vielzahl von Versuchen hat sich ergeben, dass eine Zerkleinerung von Buchweizenkörnern im Wege von Schrot- und Mahlverfahren auf Fragmentgrößen von 200 μηη und kleiner zu einem nachhaltigen Verlust des natürlichen nussigen Geschmackseindrucks von ansonsten unbehandelten

Buchweizenkörnern führt. Ferner verfügt die menschliche Zunge über eine taktile Empfindlichkeit, mit der es möglich ist, Bestandteile von wenigen 10 μηη voneinander zu unterscheiden. Aus diesen Gründen ist es nicht zielführend natürliche, d.h. nicht vorbehandelte Buchweizenkörner auf Partikelgrößen von kleiner 200 μηη zu mahlen, zumal sie keinen geschmacklichen Beitrag mehr leisten und überdies sensorisch ertastet werden können.

Erst durch eine die Konsistenz der Buchweizenkörner gezielt beeinflussende

Vorbehandlung gestattet es die Partikelgröße der Buchweizenkörner auf ein Maß zu reduzieren, bei dem die taktilen Unterscheidungsfähigkeiten der Zunge zwar nicht unterschritten werden, so doch zumindest annähernd erreicht werden können, ohne dabei einen nennenswerten Geschmacksverlust am wahrnehmbaren

charakteristischen Nussaroma von Buchweizenkörnern in Kauf nehmen zu müssen.

Es ist erkannt worden, dass eine spezielle Vorbehandlung der Buchweizenkörner die vorstehenden Voraussetzungen zu erfüllen vermag und das Buchweizenaromas erhält selbst im Falle von gemahlenen Buchweizenfragmenten mit Fragmentgrößen hinab bis zu 50 μηη. Eine hierzu geeignete Vorbehandlung ist in der Druckschrift EP 2 244 589 B1 erläutert und sieht zunächst eine Schälung der Buchweizenkörner vor, die außer dem eigentlichen Schälvorgang keine weitere Vorbehandlung voraussetzt. Die geschälten Buchweizen körner werden nach Art einer Röstung erhitzt, wobei die Buchweizenkörner vorzugsweise in ein Röstbehältnis, beispielsweise in Art einer Röstpfanne, ohne weitere Zusatzmittel gegeben werden, in der sie möglichst schnell und effektiv einer Erhitzung erfahren. Die für diesen Röstvorgang erforderlichen Rösttemperaturen betragen maximal 200°C, wobei darauf zu achten ist, dass die geschälten Buchweizenkörner einer ständigen Durchmischung innerhalb des

Röstbehältnisses unterliegen, um röstbedingte Degradationserscheinungen, wie Verbrennungen zu vermeiden. Je nach Menge und eingestellter Rösttemperatur kann dieser erste Röstvorgang einige wenige Minuten betragen, so dass die

Buchweizenkörner einen vorgerösteten Zustand erfahren, indem sie beispielsweise im Wege einer Handprobe einen heißen bis sehr heißen Temperatureindruck zu vermitteln in der Lage sind.

Die in vorstehenden Weise vorgerösteten Buchweizenkörner werden nun unter Zugabe eines Speiseöls, vorzugsweise von Sesam- oder Rapskernol weiter geröstet, wobei die Rösttemperatur zur Vermeidung der Verbrennung des zuzuführenden Speiseöls reduziert wird. Die Zugabe an Speiseöl erfolgt in einer Menge, mit der eine vollständige Benetzung der Oberflächen sämtlicher Buchweizenkörner gewährleistet ist. Die mit etwas reduzierter Rösttemperatur durchgeführte, schonende Röstung der geölten Buchweizenkörner führt dazu, dass die Buchweizenkörner das zugegebene Speiseöl über ihre Oberfläche in das Innere der Körner aufnehmen. Wieder erfolgt der Röstvorgang bei ständigem Umrühren und Durchmischen der Buchweizenkörner innerhalb des Röstbehältnisses und es wird solange Speiseöl in dosierter Form den Buchweizenkörnern zugegeben, bis die Kerne nicht mehr in der Lage sind weiteres Öl über ihre jeweiligen Körneroberflächen aufzunehmen. Haben die

Buchweizenkörner im Zuge des Röstvorganges eine goldgelbe Farbe erreicht, ein Zustand, der wie bereits vorstehend erwähnt in Abhängigkeit der zu verarbeitenden Menge an Buchweizenkörner nach ca. zehn oder mehr Minuten an Röstzeit einstellt, so kann der Prozess der Vorbehandlung beendet werden.

Um die Buchweizenkörner in ihrem Geschmack zu modifizieren bzw. zu

intensivieren, ist es optional möglich, den Röstvorgang fortzusetzen, indem die Rösttemperatur erneut auf maximal 200°C erhöht wird, wobei unter

ununterbrochenem weiteren Durchmischen der Buchweizenkörner Gewürzstoffe, wie beispielsweise Salz, Zucker oder eine wenigstens ein Aroma enthaltende Lösung beigegeben wird. Die Beigabe von Gewürzstoffen, die in gelöster Form vorliegen, erfolgt vorzugsweise in Form eines Sprays auf die in dem Röstbehältnis befindlichen geölten und gerösteten Buchweizenkörner. Der Spray- oder Sprühauftrag wird möglichst homogen und flächendeckend auf die im Röstbehältnis enthaltenen vorbehandelten Buchweizenkörner vorgenommen. Durch den Sprühauftrag des wenigstens einen Gewürzstoffes, der in gelöster Form in einem Lösungsmittel, bspw. in Wasser, vorliegt, werden sämtliche im

Röstbehältnis vorhandenen, geölten und gerösteten Buchweizenkörner an ihrer Oberfläche benetzt, wobei aufgrund der herrschenden Rösttemperaturen der

Flüssiganteil des Lösungsmittels verdampft und zumindest die nicht verdampfbaren Restbestandteile des Gewürzstoffes an den Buchweizenkörnern haften bleiben.

Der Vorgang der Sprühbeaufschlagung der im Röstbehältnis unter ständiger

Durchmischung befindlichen Buchweizenkörner sollte vorzugsweise mehrfach hintereinander durchgeführt werden. In Versuchsröstungen hat sich herausgestellt, dass eine drei- bis fünfmalige Wiederholung der Spraybeaufschlagung der

gerösteten Buchweizenkörner ausreicht, um eine geschmacklich annehmbare aromatische Note der Buchweizenkörner zu erhalten.

Als mögliche aromatische Gewürzstoffe kommen insbesondere zuckerhaltige

Lösungen, wie bspw. Reissirup, Dinkelsirup, Ahornsirup, Vollrohrzucker oder ähnliche natürliche Zuckerprodukte in Frage, die vorzugsweise auch zur weiteren Verdünnung in geeigneten Lösungsmitteln beigemischt werden können.

Insbesondere im Falle der Verwendung einer zuckerhaltigen Lösung werden die Oberflächen der einzelnen Buchweizenkörner im Wege einer durch die

vorherrschende Rösttemperatur einsetzenden Art von Karamellisierung des beigegebenen Zuckers von einer Zuckerschicht überzogen. Die Menge des zuzugebenden Zuckers ist vorzugsweise derart bemessen, dass die sich an den Oberflächen der Buchweizenkörner anhaftende Zuckerschicht verhältnismäßig dünn ist, vorzugsweise im Bereich zwischen einigen zehn bis einigen 100 Mikrometer liegt.

Der Röstvorgang wird solange fortgesetzt, bis sämtliche Flüssiganteile des jeweiligen Lösungsmittels verdampft sind. Nach entsprechender Abkühlung können die so vorbehandelten Buchweizenkörner einer entsprechenden Fragmentierung im

Rahmen eines Schrot- und/oder Mahlprozesses zugeführt werden. Zur Realisierung der eingangs erwähnten ersten Ausführungsvariante, die in

Konsistenz und Geschmack einer an sich bekannten Nougatschokolade

nachempfunden ist und anstelle von Haselnüssen auf Buchweizenkörnern basiert, eignen sich fragmentierte und in der vorstehenden Weise vorbehandelte

Buchweizenkörner mit Fragmentgrößen zwischen 50 μηη und 200 μηη. Je größer der Anteil von Buchweizenfragmenten mit Fragmentgrößen von 50 μιτι oder nahe 50 μιτι ist, umso besser nähert sich der sinnbasierte Gefühlseindruck beim Verzehr des Kakaoproduktes einer Nougatkonsistenz an.

Nicht notwendigerweise muss jedoch der cremige, partikelfreie Geschmackseindruck beim Verzehr des lösungsgemäßen Kakaoproduktes im Vordergrund stehen.

Selbstverständlich bieten die vorstehend vorbehandelten und nachfolgend

fragmentierten Buchweizenkörner die Grundlage für eine Vielzahl weiterer

Kakaoerzeugnisse, deren Geschmackseindruck in dominierender Weise durch das Aroma von Buchweizenkörnern geprägt ist.

Grundsätzlich eignen sich in besonders vorteilhafter Weise Bruchstücke von

Buchweizenkörner mit einer Fragmentgröße zwischen 50 μηη und 2000 μηη für die Vermengung in die Schokoladenmasse des Kakaoerzeugnisses. Hierbei gilt die Maxime, je größer der Anteil an Bruchstücken größer 200 μητι, umso mehr tritt der partikulare Verzehr-Charakter jedes einzelnen Bruchstückes in den Vordergrund ohne dabei als hart und infolgedessen als unangenehm in Erscheinung zu treten, zumal die größer dimensionierten Bruchstücke im Bereich zwischen 200 μηη und 2000 μητι, vornehmlich zwischen 500 μηη bzw. 1000 μηη und 2000 μητι, aufgrund ihrer Vorbehandlung als knusprig, kross in Erscheinung treten.

Somit lassen sich verzehrfähige Kakaoerzeugnisse mit einem jeweils

unterschiedlichen sensorisch wahrnehmbaren Geschmacksempfinden designen, je nach Abhängigkeit der gewählten Fragmentgrößen.

In einer bevorzugten Ausprägung des lösungsgemäßen Kakaoerzeugnisses weist dieses einen ersten Anteil von Bruchstücken mit einer Fragmentgröße zwischen 50 μπη und 200 μηη sowie einen zweiten Anteil von Bruchstücken mit einer Fragmentgröße zwischen 200 μιτι und 500 μηη in der festen Schokoladenmasse auf. Bei jeweils gleichbleibenden Geschmackseindruck kann der haptische

Verzehreindruck dadurch variiert werden, indem der erste Anteil größer, kleiner oder gleich dem zweiten Anteil gewählt wird.

Selbstverständlich kann auch ein weiterer, ein so genannter dritter Anteil von

Bruchstücken mit Fragmentgrößen zwischen 500 μηη und 2000 μηη in der festen Schokoladenmasse gleich, d.h. homogen verteilt enthalten sein. Überwiegen beispielsweise die dem dritten Anteil zugehörigen Bruchstücke, so ist der

Verzehreindruck stark durch die sensorisch deutlich wahrnehmbaren

Buchweizenkörnerbruchstücke geprägt. Selbstverständlich können die

Größenbereiche der einzelnen genannten Anteile beliebig gewählt werden.

Die Vorbehandlung der Buchweizenkörner ermöglicht im Wege des stufenweisen Röstvorganges eine individuelle geschmackliche Konditionierung der

Buchweizenkörner in Abhängigkeit aromatischer Zugaben oder Gewürzzugaben sowie auch von Zucker. So lassen sich die Buchweizenkörner bspw. karamellisieren, wodurch das Kakaoprodukt einen krokantartigen Geschmackseindruck erfährt, insbesondere bei einer Vermengung von karamellisierten Buchweizenbruchstücken mit Fragmentgrößen zwischen 1000 μιτι und 2000 μιτι.

In einer Standardvariante für die Herstellung der Schokoladenmasse bietet es sich an zumindest Kakaopulver und einen Öl- oder Fettzusatz zu verwenden, der vorzugsweise wenigstens ein Öl oder Fett aus der nachstehenden Gruppe betrifft: Kakaobutter, Haselnussöl, Aprikosenöl, Pflanzenfett, Sojalecithin, Sal-Butter, Kokosfett oder Sheabutter.

In einer bevorzugten Verfeinerung der Schokoladenmasse bietet es sich ferne an, Zucker, Milchpulver, Aromastoffe, Zimt sowie und/oder Vanillin der

Schokoladenmasse beizumengen. In einem Beispiel für ein lösungsgemäßes Kakaoprodukt sind der Schokoladenmasse gemahlene Buchweizenbruchstücke mit der nachfolgenden Fragmentgrößenverteilung beigemengt:

> 500 pm: 7,3%; > 200 μηη : 68,4%, > 100 μηη : 21 .1 %; < 100 μηη : 3,2 %