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Patent Searching and Data


Title:
EMULSIFYING POWDER
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/059508
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to an emulsifying powder based on polysorbate and polysaccharides, preferably maltodextrin and gum arabic, used in bread and cakes.

Inventors:
VENANCIO, Barné Jaqueline (Av. das Indústrias, 365Jardim Silvia Maria,-903-Mau, São Paulo SP, CEP-09380, BR)
Application Number:
BR2016/000108
Publication Date:
April 13, 2017
Filing Date:
October 07, 2016
Export Citation:
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Assignee:
OXITENO S.A. INDÚSTRIA E COMÉRCIO (Av. Brigadeiro Luis Antônio n° 1343, 7º andar-910 Bela Vist, São Paulo SP, CEP-01317, BR)
International Classes:
A23P10/30; A21D2/16; A23L29/10; B01F17/00
Domestic Patent References:
2012-03-29
1995-06-29
1999-09-10
Foreign References:
BR9905463A2001-12-04
US20080207777A12008-08-28
GB1455142A1976-11-10
GB929408A1963-06-19
Other References:
ABURTO ET AL.: "Microencapsulação de óleo essencial de laranja.", FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 18, no. 1, 1998, pages 1 - 7
AZEREDO, H. M. C.: "Encapsulação: aplicação à tecnologia de alimentos.", ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, vol. 16, no. 1, 2005, pages 89 - 97, XP055374822
Attorney, Agent or Firm:
DE SOUZA, Orlando (Clarke Modet Propriedade Intelectual Ltda, Av. Marechal Câmara 160, 12° andar,Edificio Le Bourget,-080 Centr, Rio de Janeiro RJ, CEP-20020, BR)
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Claims:
REIVINDICAÇÕES

1. Emulsificante em pó caracterizado pelo faio de

compreender:

de 10% a 60% de polissacarídeo; e

de 5% a 40% de éster de sorbitana etoxiíado.

2. Emulsificante, de acordo com a reivindicação 1 ,

caracterizado pelo fato do poisssacarrdeo compreender de 1.0% a 50% de goma alimentícia e de 10 a 60% de maltodextrina.

3. Emulsificante, de acordo com a reivindicação 1 e 2,

caracterizado pelo fato do éster de sorbitana etoxiíado ser derivado de um ácido graxo com cadeia C12 a C18.

4. Emulsificante, de acordo com a reivindicação 1 e 2,

caracterizado pelo fato da goma alimentícia ser selecionada do grupo consistindo em goma arábica, goma guar, goma locusta, goma adraganía, agar, carragena, alginato, goma karaya e goma xantana, sendo

preferencialmente goma arábica.

5. Emulsificante, de acordo com qualquer uma das

reivindicações 1 a 4 caracterizado pelo fato de ser sintetizado a partir da tecnologia de encapsulamento mediante a secagem via spray dryer.

6. Emulsificante, de acordo com qualquer uma das

reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de ser dosado na

concentração de 0,2% a 0,75% nas formulações de pão.

7. Emulsificante, de acordo com qualquer uma das

reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de possuir excelente ínteração com o amido presente em pães e bolos, fortalecendo a rede de glúten presente nestes, e conferir características muito desejadas pelo consumidor final como maciez e aumento do shelf-life.

Description:
EMULSIFICAMTE EM PÓ

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se insere no campo de Necessidades Humanas, Alimentos, mais especificamente na área de Aditivos para Panificação, e descreve o desenvolvimento de um emulsificante em pó a base de polisorbato aplicado em pães e bolos.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

[002] Na área de emulsificantes alimentícios para panificação, os mais utilizados são mono e digiscerídeos, estearoíl lactilato de sódio, estearoíl lactilato de cálcio, ésteres de ácido diacetil tartárieo e ésteres de ácidos graxos com gíiceroi, além de ésteres de sorbitana etoxiiados, sendo que dentre estes um dos grandes pontos de diferenciação diz respeito ao aspecto físico, o qual pode ser líquido ou sólido mediante a natureza química da molécula.

[003] Dentre os diversos emulsificantes destacam-se os ésteres de sorbitana etoxiiados, os quais possuem altíssima eficiência

principalmente quando aplicados ao pão francês e pães de forma. O éster de sorbitana etoxiiado é aplicado largamente nos moinhos e em

formulações de pré-míx, sendo também utilizado por padarias.

[004] Os moinhos e formuladores de pré-míx trabalham

essenciaímente na fabricação de aditivos em pó. Formulações em pó geralmente possibilitam favorecer o enriquecimento da farinha de trigo, a qual pode apresentar grande variância de qualidade devido o teor de glúten. Entretanto, durante a manipulação de produtos em pó, os formuladores acabam tendo alguns inconvenientes na utilização do produto líquido quando aplicado díretamente em misturas secas, visto que há grande tendência de formação de grumos e com isso há grandes chances de terem um comprometimento na homogeneização do produto final. Tanto que a indústria acaba investindo em maquínários de grande porte como dispersores e agitadores do tipo Ribbon B!enderpara garantir a eficiência da homogeneização da mistura. Maquínários estes os quais em geral possuem alto valor agregado e normalmente exigem algumas outras adequações da planta quanto à infraestruíura onde o mesmo será instalado.

[005] O éster de sorbitana etoxilado, devido sua natureza molecular, caracteriza-se por um produto líquido. Desta forma, a fim de facilitar a homogeneização de moinhos, fabricantes de pré mix e consumidores finais quanto à aditivação de misturas sólidas,

desenvolvemos um éster de sorbitana etoxilado em pó mediante a utilização da tecnologia de encapsulamento.

[006] A tecnologia de encapsulamento já é de conhecimento público, conforme mencionado no artigo de Henriette Azeredo intitulado Encapsuíatíon: appíbations tofood technoÍogy, trata-se de um processo que empacota as partículas. Estas tornam-se o recheio ou núcleo da capsula e a capsula por sua vez é constituída de um material de parede.

[007] Tal processo é muito aplicado na área de fármacos e cosméticos, visando a liberação controlada de ativos, conforme referenciado no documento WO/1997/000623 ~ Active Principie carríers containing non-ionic sufactants, and uses thereof, particularíy in food, cosmetics and pharmaceuticals; na área de suplementação para a proteção de ativos suscetíveis a oxidação ou outros processos degenerativos, mantendo a liberação controlada destes conforme mencionado no documento BR PI0002932 - Encapsulação de

ingredientes ativos.

[008] No seguimento de aromas e fragrâncias, produtos que podem ser perdidos por evaporação, além de estarem sujeitos à degradação por elevação da temperatura, conforme mencionado no documento WO/2006/117705 - Fat, wax or oil-based food ingredient comprísing encapsulated flavours.

[009] A técnica pode ser aplicada também na produção de sucos de fruía em pó, materiais de alta higroscopicidade; e na produção de adoçantes em pó como citado em W01995017104 - Stable Partsculate Sweetener Compositíons,

[010] Dentre os métodos de encapsulamento temos atomização, coacervação, exírusão, liofiiização e secagem em tambor, sendo que para o desenvolvimento em questão optou-se na utilização da secagem via spray-dryer.

[011]O materiai encapsuiante é essencial para a estabilização do material constituinte do núcleo e em geral se utilizam carboidratos para tal função. Sendo preferencialmente amidos hidrolisados e gomas tais como goma arábica e goma xaníana. Podendo também se utilizar alginato, quitosana e carragena.

BREVE DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

[012] O objetivo da presente invenção é proporcionar um

emulsificante em pó à base de éster de sorbitana etoxilado e

polissacarídeos, sendo preferencialmente maltodextrina e goma

alimentícia para aplicação em pães e bolos.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[013] A presente invenção refere-se a um emulsificante em pó compreendendo essencialmente polissacarídeos, preferencialmente maltodextrina e goma alimentícia, selecionada do grupo consistindo em goma arábica, goma guar, goma locusta, goma adraganta, agar, carragena, alginato, goma karaya e goma xantana, sendo

preferencialmente goma arábica; além de um éster de sorbitana etoxilado, sendo preferencialmente um éster de sorbitana etoxilado derivado de um ácido graxo com cadeia C12 a C18.

[014] Na formulação, a goma alimentícia é dosada de 10% a 60%, a Maltodextrina de 10% a 60%, e o éster de sorbitana etoxilado de 5 a 40%.

[015]O emulsificante compreendendo um éster de sorbitana etoxilado em pó aplicado em panificação, sintetizado a partir da tecnologra de encapsulamento mediante a secagem via spray dryero qual além de beneficiar o processo produtivo para geração de formulações em pó e ou constituída de itens com característica de sólido destinados no geral a panificação, confere características físico-químicas desejadas pela indústria e pelos consumidores finais.

[016] O produto final encapsulado (emulsificante), além de possuir excelente iníeração com o amido presente em pães e bolos, fortalecendo a rede de glúten presente nestes, também confere características muito desejadas pelo consumidor final como maciez e aumento do shelf-life.

[017] Esse emulsificante, conforme a dosagem, também possibilita a obtenção de pães-francês com coloração mais clara, característica desejada em algumas regiões.

[018] O produto pode ser dosado nas formulações na

concentração de 0,2% a 0,75%, limite máximo permitido conforme regulamentação vigente da ASWISA.

[019] Conforme se eleva a dosagem do emulsificante na formulação de pão ou bolo, consegue-se aumentar a maciez do produto final.

[020] A Tabela 1 abaixo mostra as formulações testadas na aplicação final que conferiram maior maciez ao pão francês:

[021] Embora a invenção tenha sido amplamente descrita, é óbvio para aqueles versados na técnica que várias alterações e modificações podem ser feitas visando aprimoramento do projeto sem que as referidas alterações não estejam cobertas pelo escopo da invenção.