SECTOR DE LA TÉCNICA Fabricación de harinas y productos de panadería y pastelería.

ESTADO DE LA TÉCNICA En el proceso de panificación son ampliamente utilizados los aditivos y coadyuvantes tecnológicos para mejorar las características de las masas y el proceso de panificación, con objeto de mejorar la textura, el volumen, el aroma, frescura de los panes asi como mejorar la maquinabilidad de las masas.

En los ultimos años han aparecido un gran numero de enzimas como coadyuvantes tecnológicos de masas y también aditivos panarios. Las enzimas actúan como componentes del sistema presentes de forma natural en las masas. Algunos ejemplos de estas enzimas son las amilasas, celulasas, etc.

Pentosanasas, como xylanasas han ido ganando importancia para su uso en la preparación de pan y productos panarios, en particular, aumentan el volumen y alargan la vida media del pan y de otros productos panarios.

Existen diversas patentes en este sentido como EP396162 referida a mejorante panario, EP 493850 para masas congeladas y la EP 487122 para masas pasteleras. La W091/18977 describe un método de una preparación enzimática conteniendo pentosanasas, que producen un aumento de la actividad panaria.

EP687414 describe el uso de la ciclodextrin glucanotransferasa para obtener un aumento del volumen de la barra de pan y una mejora del aroma de los productos panarios.

También se han desarrollado métodos para prolongar la vida útil del pan, mostrando una mayor resistencia al envejecimiento durante su almacenamiento. Diversas enzimas que actúan sobre el almidón han sido usadas como agentes antienvejecimiento por el efecto que los productos resultantes de la hidrólisis del almidón tienen inhibiendo la retrogradación del almidón. Por ejemplo EP412607 describe el uso de la a-1, 4 exoglucanasa termoestable o a-1, 6-endoglucanasa (pululanasa, amiloglucosidasa) con efecto antienvejecimiento y la EP494233 describe el uso de la amilasa estable maltogénica como agente antienvejecimiento.

Además de las enzimas citadas anteriormente, los emulgentes y las enzimas lipolíticas como lipasas y fosfolipasas han mostrado un efecto antienvejecimiento y mejora de la textura de la miga.

La cyclodextrin glucanotrasferasa (CGTasa) o ciclomaltodextrin glucanotransferasa (E. C. 2.4. 1.19) es una de las enzimas menos usadas de la familia de las glucosidasas amilolíticas. Mientras las glucosidasas catalizan unicamente la reacción de hidrólisis, la CGTasa cataliza diversas reacciones, l. hidrólisis de enlaces a-1,4 glicosidicos del almidón, 2. ciclación, uniendo los extremos reductores y no reductores, 3. desproporcionación, 4. acoplamiento (Ohnishi et al, Starch (1997), 49,360-363). Las moléculas resultantes de la hidrólisis se pueden ciclar originándo ciclodextrinas de diversos tamaños, las cuales tienen la propiedad de poseer características hidrof6bicas en su interior e hidrofilicas en su parte externa. Las ciclodextrinas, concretamente la beta-ciclodextrina mejora el volumen del pan (Kim y Hill, Cereal Chemistry, (1984) 61, 406-409), mejora la capacidad de hinchamiento y la solubilidad de los granulos de almidón durante la gelatinización. Lo cual resulta en una mejora de la absorción del agua por parte de las masas. Sin embargo el uso de esta ciclodextrina produce una gran pegajosidad de las masas.

En EP0687414 se describe el uso directo de la CGTasa en el proceso de panificación, observándose que mediante la producción de ciclodextrinas in situ (en el proceso de panificación) no se observan las desventajas provocadas con la adición directa de la beta ciclodextrina.

Las enzimas desramificantes del almidón, por ejemplo amiloglucosidasa, pululanasa, amilasas (alfa y beta) producen la hidrólisis del almidón en diversos puntos originándose fragmentos glucosidicos de diversos tamaños.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Como se ha indicando anteriormente el problema del envejecimiento de los productos horneados se ha intentado solucionar con distintas mezclas enzimáticas, con emulgentes, y otros aditivos. En el caso de las enzimas su efecto antienvejecimiento es sobre todo por la hidrólisis del almidón y la generación de dextrinas que reducen o impiden la retrogradación de la amilopectina, uno de los principales responsables del endurecimiento de la miga. Sin embargo el resto de los constituyentes del sistema como lípidos y proteínas, y la interacción entre ellos también juega un papel fundamental. De hecho la capacidad antienvejecimiento de los emulgentes se debería a la modificación de las interacciones entre los distintos constituyentes.

Según la presente invención, la CGTasa puede utilizarse como agente antienvejecimiento de productos horneados por su acción hidrolítica del almidón, la cual retrasa la retrogradación de la amilopectina, y por las propiedades emulgentes de las ciclodextrinas resultantes de su actividad enzimática. Además al adicionarse conjuntamente con enzimas desramificantes se consigue aumentar la cantidad de fragmentos glicosídicos susceptibles de ser ciclados por la CGTasa, con lo cual se incrementa notablemente el potencial de la CGTasa como agente antienvejecimiento y se mejoran considerablemente la calidad de los productos horneadas por el aumento de volumen, mejora del aroma y de la textura de la miga. Mediante esta combinación enzimática se consigue el efecto de las enzimas hidróliticas del almidón y al mismo tiempo sustituir a los emulgentes por la acción emulgente de las ciclodextrinas.

La composición de enzimas propuesta mejora la maquinabilidad de las masas evitando los problemas de pegajosidad que se habían observado con la adición de la beta ciclodextrina directamente.

La composición de enzimas propuesta en esta invención resulta en un aumento del volumen de los productos homeados y en una mejora de las propiedades organolépticas, tales como aroma, palatabilidad, y color de la corteza. A estas ventajas hay que añadir que recientemente se ha descrito el efecto saludable que pueden tener las ciclodextrinas al actuar reduciendo el colesterol (Smith, Awad, Bennink, Gill (1995), Journal Food Science, 60,691-694).

La composición de enzimas propuesta puede adicionarse a las harinas, obteniéndose harinas acondicionadas, o a las masas panarias, panadería, galletería o bien puede utilizarse en el acondicionamiento de los trigos para la obtención de harinas con calidades mejoradas. Para la obtención de los beneficios descritos, cualquier cantidad efectiva de las enzimas propuestas puede utilizarse.

Tanto la CGTasa como las enzimas desramificantes propuestas en esta invención pueden ser de origen vegetal o bien microbiano. En los últimos años el uso de la ingeniería genética ha permitido aumentar la producción de CGTasa expresando los genes de esta enzima en E. Coli (Enzymes in Biomass Conversión (1991) capítulo 28, 372-383; American Chemical Society). Actualmente existen muchas preparaciones comerciales de la CGTasa y de diversas enzimas desramificantes.

La utilización de la CGTasa y enzimas desramificantes en combinación con otras enzimas tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticos, fosfolipasas, puede resultar beneficiosa tanto para mejorar la maquinabilidad de las masas como para mejorar las características de los productos horneados.

La CGTasa sola o combinada con enzimas desramificantes permite reducir o eliminar la cantidad de emulgentes utilizados en los procesos panarios, además se pueden usar en presencia de cualquier otro aditivo y mejorante usado en panificación. De hecho se ha descrito que las ciclodextrinas resultantes de la actividad de la CGTasa tienen un efecto

sinérgico con el ácido ascórbico (Núñez-Delicado, Sánchez-Ferrer, García-Carmona, (1997) Journal of Agriculture and Food Chemistry, 45, 2830-2835).

Estas enzimas se pueden adicionar en cualquier proceso de panificación o bien panadería en el que algunos o todos los componentes sean líquidos o se prepare una disolución en base acuosa, polioles, grasas y/o sus combinaciones. O bien cuando el proceso se realice con constituyentes en forma seca o pasta.

EJEMPLO Ejemplo 1 : Preparación del pan : Según la presente invención el efecto de adicionar CGTasa y su combinación con enzimas desramificantes puede ser probado en masas y masas panarias como a continuación se describe : El pan podría prepararse según la siguiente receta, expresada en % base harina : Harina de trigo : 90-100 Sal : 1.5-90 Levadura prensada : 0.1-20 Azúcar : 1.0-10. 0 Agua : 50-90 Cantidades variables de CGTasa y cantidades variables de enzimas desramificantes.

Todos los constituyentes se amasan hasta alcanzar una consistencia optima de la masa.

Después se deja reposar la masa 15 min, tras los cuales se divide, bolea y se incluye en los moldes. Se deja fermentar 1,5 horas a 28°C, y se hornea a 200°C durante 20min.

La caracterización de los panes obtenidos se puede realizar midiendo el volumen de los panes por desplazamiento de semillas de nabina. La textura de la miga se puede determinar mediante un texturometro TA-XT2i. Además el comportamiento del pan durante el almacenamiento se puede seguir midiendo la firmeza de la miga durante todo el periodo de almacenamiento, de esta forma se obtiene la velocidad de envejecimiento del pan.