FAT COMPOSITION FOR FOAMING CREAM AND FOAMING CREAM

Title:

FAT COMPOSITION FOR FOAMING CREAM AND FOAMING CREAM

Document Type and Number:

WIPO Patent Application WO/2009/025123

Kind Code:

Abstract:

It is intended to provide a foaming cream, which has a high emulsion stability as a foaming cream, is excellent in handling properties, foamability and appearance when hopped, has good shape retention properties and a high resistance against water liberation, and is similar in meltability in mouth, milky feeling and texture to milk fat upon taking in spite of originating in vegetable fats; and a fat composition for a foaming cream to be used for obtaining the foaming cream as described above. It is also intended to provide the fat composition as described above wherein the content of trans-type unsaturated fatty acids is minimized. A fat composition for a foaming cream comprising fat A, which is an oil prepared by ester-exchange between a palm-based fat and a laurine-based fat, and a laurine-based fat and in which the ratio [fat A/(fat A + laurine-based fat)] ranges from 0.1 to 0.95; and a foaming cream prepared by using the fat composition, non-fat milk solids and water.

Inventors:

TSUJII SETSUO (JP)
ITO KAZUTAKA (JP)

Application Number:

PCT/JP2008/061392

Publication Date:

February 26, 2009

Filing Date:

June 23, 2008

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Assignee:

FUJI OIL CO LTD (JP)
TSUJII SETSUO (JP)
ITO KAZUTAKA (JP)

International Classes:

A23D9/00; A23L9/20

Foreign References:

JP2000300199A	2000-10-31
JPH06141808A	1994-05-24
JPH1132676A	1999-02-09

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Claims:

パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂A並びにラウリン系油脂を含有する起泡性クリーム用油脂組成物。

[油脂A/(油脂A+ラウリン系油脂)]の値が0.1~0.95の範囲である、請求項1記載の起泡性クリーム用油脂組成物。

油脂組成物中の構成脂肪酸のトランス型不飽和脂肪酸が10%以下である、請求項1又は請求項2記載の起泡性クリーム用油脂組成物。

請求項1~請求項3何れか1項に記載の起泡性クリーム用油脂組成物、無脂乳固形分及び水を使用してなる起泡性クリーム。

油脂分が15~49重量%である、請求項4記載の起泡性クリーム。

無脂乳固形分が2~15重量%である、請求項4記載の起泡性クリーム。

全固形分が20~54重量%である、請求項4記載の起泡性クリーム。

更に乳脂を含有する、請求項4記載の起泡性クリーム。

Description:

起泡性クリーム用油脂組成物お� ��び起泡性クリーム

本発明は、パン類や洋菓子類のデコレー� ��ョンなどに使用する起泡性クリーム及びそ� ��起泡性クリームの油脂成分として用いる起� ��性クリーム用油脂組成物に関する。

起泡性クリームに配合する油脂は、乳脂� ��だけからなる油脂、乳脂肪と他の油脂の混� ��物、乳脂肪以外の油脂に大別され、乳脂肪� ��外の油脂の例としては、ヤシ油、パーム核� ��などのラウリン系油脂やパーム油、菜種油� ��の植物油及びこれらの硬化油、分別油、エ� ��テル交換油、さらにはこれらの混合油等が� ��げられる。

前記3つのタイプの起泡性クリーム用の油脂のうち、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性クリームは、風味の点で優れたものであるが、起泡(ホイップ)前(液状クリーム)の状態� �、品温の上昇や輸送中の振動によって著し� �粘度上昇や固化(通称“ボテ”と称せられる) が起こりやすく乳化安定性が悪い。また、乳脂肪単独の油脂を配合した起泡性クリームは、起泡後に最適のホイップドクリームとなる終点の幅が狭く、またホイップドクリームの保形性も充分ではなく、乳脂肪は比較的高価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点がある。

起泡性クリームに用いられる乳脂肪以外の� ��脂は、通常、ヤシ油やパーム核油を代表と� ��るラウリン系油脂やパルミチン酸を多く含� ��パーム系油脂や炭素数18以上の脂肪酸を主� �とする大豆や菜種の植物硬化油であるが、� �ウリン系油脂を用いた起泡性クリームは、� �どけが良い反面、多量に配合するとクリー� �の乳化安定性が低下し、また起泡後に経時� �に堅くなる現象(“シマリ”という)が起こりやすくなる。
大豆や菜種の植物硬化油は、起泡性クリ� �ムにおいて、乳化安定性、作業性改善、経� �変化、温度変化に強く、風味面でも適度な� �味感を付与できるため、非常によく用いら� �てきた。しかし、これらの硬化油は、水素� �加時に異性体であるトランス酸(トランス型� ��飽和脂肪酸)を含有する。
近年、トランス型不飽和脂肪酸は取りすぎ� ��と動脈硬化などの心臓病になるリスクを高� ��るとの研究結果が得られ、欧米諸国では消� ��者に注意を喚起している。例えば、米国で� ��製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含� ��量を表示する義務を2006年1月より実施して� �るし、デンマークでは更にトランス型不飽� �脂肪酸を2%以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸� ��摂取量が欧米より低い為、現時点では特に� ��康上の問題となることは無いとの見方であ� ��が、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸� ��低い油脂が要望されている。
起泡性クリームにおいてもトランス型不飽� ��脂肪酸を出来る限り含まないものが要望さ� ��ている。

以上の点に鑑み、起泡性クリーム用油脂組� ��物として種々検討されてきた。特許文献1では、油脂中にSUS型トリグリセリドを25%以上、ラウリン系油脂を5~60%含み、SFCが5℃で50%以上、15℃で40%以上であるクリーム用油脂が提案� ��れ、特許文献2では、下記の油脂(A)20~70重量% と、油脂(B)30~80重量%を含有する起泡性クリーム用油脂組成物。記油脂(A):グリセリドの1,2,3 位に脂肪酸をランダムに配位したエステル交換油であり、前記脂肪酸が、ラウリン酸を含む炭素数8~14の飽和脂肪酸を総量で20重量%以� �含むと共にパルミチン酸を15重量%以上含み� �かつ前記ラウリン酸とパルミチン酸の合計� �が40~55重量%であり、さらにトランス型脂肪� �を5重量%以上含む脂肪酸組成の油脂。油脂(B) :炭素数18の脂肪酸を85重量%以上含有する硬化油が提案されている。
そして、特許文献3では油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含む起泡性水中油型乳化物であって、該油脂がラウリン系油脂及び/又はラウ� �ン系油脂を主成分とするエステル交換油脂75 重量%以上と、SUS型(Sは炭素数16~22の飽和脂肪� ��、Uは炭素数16~22の不飽和脂肪酸)トリグリセリド2~25重量%とを含有する起泡性水中油型乳� ��物が提案され、特許文献4では、10℃におけ� ��SFCが17~50%、20℃におけるSFCが4~30%、30℃にお� ��るSFCが3~10%の油脂であり、該油脂30質量部に対して、液状油70質量部を混合して得られる� ��合油を、60℃から25℃に静置しても、固液分離することなく、均一に結晶化することを特徴とする水中油型乳化物用油脂が提案されている。
しかしながら、何れの場合も乳化安定性と� ��した際の口どけ感、乳味感において充分満� ��できるものではなかった。

特開平5-219887号公報

特開平11-225671号公報

特開2000-41609号公報

特開2006-254805号公報

本発明の目的は、起泡性クリームとして乳� ��安定性が良く、ホイップした際の作業性、� ��泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良� ��、植物性油脂由来でありながら食した際に� ��脂に良く似た口どけ感、乳味感、食感を有� ��る起泡性クリーム及び当該クリームを得る� ��めの起泡性クリーム用油脂組成物を提供す� ��事にある。
更に当該油脂組成物がトランス型不飽和脂� ��酸を出来る限り含まない物を提供すること� ��ある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、特定� ��エステル交換油脂とラウリン系油脂の組み� ��わせが有効であることを見出し本発明を完� ��させた。
即ち本発明の第1は、パーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油である油脂A並� �にラウリン系油脂を含有する起泡性クリー� �用油脂組成物である。第2は、[油脂A/(油脂A+� ��ウリン系油脂)]の値が0.1~0.95の範囲である、第1記載の起泡性クリーム用油脂組成物であ� �。第3は、油脂組成物中の構成脂肪酸のトラ� ��ス型不飽和脂肪酸が10%以下である、第1又は第2記載の起泡性クリーム用油脂組成物であ� �。第4は、第1~第3何れか1に記載の起泡性クリーム用油脂組成物、無脂乳固形分及び水を使用してなる起泡性クリームである。第5は、� �脂分が15~49重量%である、第4記載の起泡性ク� ��ームである。第6は、無脂乳固形分が2~15重� �%である、第4記載の起泡性クリームである。第7は、全固形分が20~54重量%である、第4記載� ��起泡性クリームである。第8は、更に乳脂を含有する、第4記載の起泡性クリームである� �

起泡性クリームとして乳化安定性が良く、� ��イップした際の作業性、起泡性、外観に優� ��、保形性、耐離水性が良く、植物性油脂由� ��でありながら食した際に乳脂に良く似た口� ��け感、乳味感、食感を有する起泡性クリー� ��及び当該クリームを得るための起泡性クリ� ��ム用油脂組成物を提供する事が可能になっ� ��。
更に当該油脂組成物がトランス型不飽和脂� ��酸を出来る限り含まない物を提供する事が� ��能になった。

本発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、� ��ーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル� ��換油である油脂A並びにラウリン系油脂を含有することが必要である。
本発明の油脂Aはパーム系油脂及びラウリン系油脂をエステル交換して得るのであるが、パーム系油脂としては例えば、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリン、パームオレイン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる1� �又は2種以上を用いることができ特に、起泡� ��に保形性を付与する点で、パーム系油脂は� ��パーム油、パームステアリン、パーム油と� ��ームステアリンの混合油であることが好ま� ��い。

ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、� ��ーム核油、これらを分別して得られるパー� ��核オレイン、パーム核ステアリン等の分別� ��、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これ� ��から選ばれる1種又は2種以上を用いること� �でき特に、起泡性クリームの乳化安定性の� �で、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイ� �が好ましい。
そして、本発明の油脂Aを得るためのこれらパーム系油脂及びラウリン系油脂の配合割合はパーム系油脂が30~70重量%、ラウリン系油脂 30~70重量%が好ましく、この範囲を満たす限りにおいて、これら以外の油脂も使用することができる。例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂ならびに牛脂、豚脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。油脂Aの好� �しい体様はパーム系油脂/ラウリン系油脂の4 0~60重量/60~40重量%配合をエステル交換したも� ��である。

エステル交換としては、トリグリセリドの1 位と3位に結合する脂肪酸のみを酵素(リパー� ��)を用いて特異的に交換する方法(1、3位特異的エステル交換)と、酵素若しくは金属触媒(� ��えばナトリウムメチラート)を用いて結合する位置に関係なくランダムに交換する方法(� �ンダムエステル交換)に分けられる。本発明� ��おけるエステル交換は原料となる油脂種に� ��り何れの方法も採用することができる。
本発明においては、油脂中に油脂Aを10~95重� ��%含むことが好ましく、より好ましくは20~90� ��量%であり、更に好ましくは60~90重量%である。油脂Aが少ない場合は耐離水性が弱くなり� �口溶けも良すぎて、適度な乳味感が得られ� �い。油脂Aが多い場合は粘度が高く、ボテが� ��くなり、乳化安定性が悪くなる。

エステル交換油である油脂Aに供さない、本発明のラウリン系油脂としてはヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂が例示でき、更にパーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂が好ましい。本発明においては、油脂中に当該ラウリン系油脂を5~90重量%� ��むことが好ましく、より好ましくは10~80重� �%であり、更に好ましくは10~40重量%である。� ��ウリン系油脂が少ない場合は、粘度が高く� ��ボテが短くなり、乳化安定性が悪くなる。� ��ウリン系油脂が多い場合は耐離水性が弱く� ��り、口溶けも良すぎて適度な乳味感が得ら� ��ない。

本発明においては起泡性クリーム用油脂組� ��物は、パーム系油脂及びラウリン系油脂の� ��ステル交換油である油脂A並びにラウリン系油脂を含有するのであるが、[油脂A/(油脂A+ラウリン系油脂)]の値が0.1~0.95の範囲であり、� �ましくは0.2~0.9の範囲であり、更に好ましく� ��0.6~0.9の範囲である。この値が小さすぎると耐離水性が弱くなり口溶けも良すぎて適度な乳味感が得られない、大きすぎると粘度が高くボテが短くなり乳化安定性が悪くなる。
本発明においては起泡性クリーム用油脂組� ��物の油脂組成物中の構成脂肪酸のトランス� ��不飽和脂肪酸を容易に10%以下に出来るし、3 %以下にも出来るし、好ましくは2%以下、更に 1%以下に出来る。

本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固� ��分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生� ��、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無� ��練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バ� ��ーミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン� ��カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例� ��でき、無脂乳固形分が2~15重量%が好ましく� �さらに好ましくは3~12重量%、最も好ましくは 4~10重量%である。無脂乳固形分が少ない場合� ��、起泡性クリームの乳化安定性が悪くなり� ��乳味感も少なくなって風味が悪くなる。多� ��場合は、起泡性クリームの粘度が高くなり� ��コストも高くなり、量に見合った効果が得� ��くなる。

本発明の起泡性クリームは、全固形分が20~5 4重量%であり、好ましくは30~54重量%であり、� ��に35~52重量%が好ましい。全固形分が低すぎ� ��と乳味感も少なくなって風味が悪くなり、� ��すぎると粘度が高くなり乳化安定性が悪く� ��る。
本発明の起泡性クリームは、乳味の強化の� ��めに当然ながら、更に乳脂を含有させるこ� ��が好ましく、本発明での乳脂は、牛乳、生� ��リーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろ� ��のこと、これらの原料を加工処理して得ら� ��るバターオイルも含むものである。
植物性油脂で乳味感を付与できるのが本発� ��の根幹であるが、乳脂を含有させることに� ��り乳味感を強くすることができるし、食感� ��より乳脂に近くなる。

本発明の起泡性クリームにおいては、起� ��性クリームを調製する際に通常使用する乳� ��剤を適宜選択使用することが出来る。例え� ��、レシチン、モノグリセライド、ソルビタ� ��脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂� ��酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ� ��、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エ� ��テル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化� ��が例示でき、これらの乳化剤の中から1種又は2種以上を選択して適宜使用することがで� �る。

本発明の起泡性クリームについては、各� ��塩類を使用することが出来る。塩類として� ��、ヘキサメタリン酸塩、第2リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は2種以上混合使用することが好ましい� �その他所望により糖類、安定剤、香料、着� �料、保存料等を使用することが出来る。

本発明の起泡性クリームの製造法としては� ��起泡性クリーム用油脂組成物、無脂乳固形� ��、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの� ��料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理� ��均質化処理することにより得ることができ� ��。起泡性クリームの保存性の点で滅菌処理� ��ることが好ましい。具体的には、各種原料� ��60~70℃で20分間予備乳化した後(乳化装置は� �モミキサー)、必要により0~250Kg/cm ² の条件下にて均質化(乳化装置は均質機)する� ��次いで超高温瞬間殺菌処理(UHT)した後、再� �、0~300Kg/cm ² の条件化にて均質化し、冷却後、約24時間エ� ��ジングする。

超高温瞬間(UHT)殺菌には、間接加熱方式� �直接加熱方式の2種類があり、間接加熱処理� ��る装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV 株式会社製)、CP-UHT滅菌装置(クリマティー・� ��ッケージ株式会社製)、ストルク・チューブラー型滅菌装置(ストルク株式会社製)、コン� ��ーム掻取式UHT滅菌装置(テトラパック・アルファラベル株式会社製)等が例示できるが、� �にこれらにこだわるものではない。また、� �接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装� �(岩井機械工業(株)製)、ユーペリゼーション� ��菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、VTIS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、ラギアーUHT滅菌装置(� ��ギアー株式会社製)、パラリゼーター(パッ� �ュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製)等� ��UHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装� ��を使用してもよい。

本発明の起泡性クリームは、オーバーラ� ��が40~150%、好ましくは60~140%、更に好ましく� �60~120%である。オーバーランが高すぎる場合� ��は食感が軽すぎたり、風味の乏しいものに� ��る傾向がある。オーバーランが低すぎる場� ��には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、� ��溶け感が得難くなる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより� ��細に説明するが、本発明の精神は以下の実� ��例に限定されるものではない。なお、例中� ��%及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相� ��又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以� ��の例示によって限定されるものではないこ� ��は言うまでもない。また、結果については� ��下の方法で評価した。
(油脂組成物中のトランス型不飽和脂肪酸測� �法)
トランス型不飽和脂肪酸(トランス酸)含量� �基準油脂分析法2.4.2.2.に示された方法により分析した。

(起泡性クリームの評価方法)
起泡性クリームの乳化安定性(粘度、ボテ時間)、ホイップタイム、オーバーラン、5℃で� ��保形性、離水、20℃での保形性、離水、口� �け、乳味感、食感を以下の方法で評価した� �
*粘度:B型粘度計(東機産業製 VISCOMETER TV-10)を用い、2号ローターにて測定した。
*ボテ時間:起泡性クリームを20℃で2時間イン� ��ュベートし、その後、攪拌を加えた際、固� ��するまでの時間。時間が長いほど乳化安定� ��が高い。
*ホイップタイム:起泡性クリーム1kgにグラニ� ��ー糖80g加えてホバートミキサー(HOBART CORPORA TION製 MODEL N-5)3速(300rpm)にてホイップし、最� ��起泡状態に達するまでの時間を測定した。
*オーバーラン:[(一定容積の水中油型乳化物� �量)-(一定容積の起泡後の起泡物重量)]í(一定容積の起泡後の起泡物重量)×100
*保形性:造花した起泡物を5℃と20℃で24時間� �存した場合の美しさを調べる。優れている� �に、5点満点の五段階にて評価をつけた。
5点・・造花時とかわらない
4点・・やや沈むがほとんど造花時とかわらない
3点・・やや沈むが問題ないレベル
2点・・沈むが形は残っている
1点・・だれている
*離水:造花した起泡物を5℃と20℃で24時間保� �した場合の離水の度合いを調べる。優れて� �る順に、5点満点の五段階にて評価をつけた� ��
5点・・離水なし
4点・・ほとんど離水なし
3点・・底面1/4程度の離水
2点・・底面1/2程度の離水
1点・・底面全部に離水
*起泡物の風味を口どけ、乳味感、食感で評� �。専門パネル10名により評価、平均化し、小数点以下を四捨五入した値を結果とした。
(1)口どけ:五段階評価
5点・・良い
4点・・やや良い
3点・・普通
2点・・やや悪い
1点・・悪い
(2)乳味感:五段階評価
5点・・強い
4点・・やや強い
3点・・普通
2点・・やや弱い
1点・・弱い
(3)食感:三段階評価
3点・・乳脂に近い
2点・・乳脂にやや近い
1点・・乳脂に近くない

実験例1(エステル交換油A-1の調製)
パーム油50部とパーム油を分別して得たパ� �ムステアリン10部とパーム核油を分別して得たパーム核オレイン40部を混合した油脂に金� ��触媒(ナトリウムメチラート)0.3部を加え、� �空下80℃で60分ランダムエステル交換させた� ��得られた油脂を定法に従い精製を行いエス� ��ル交換油A-1とした。

実験例2(エステル交換油A-2の調製)
パーム油30部とパーム油を分別して得たパ� �ムステアリン30部とパーム核油を分別して得たパーム核オレイン40部を混合した油脂に1,3� ��特異性リパーゼを使用する酵素エステル交� ��反応によりエステル交換油A-2を得た。

実施例1
(エステル交換油A-1)15部、パーム核硬化油(� �点38℃)5部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.16部を添加混合融解し油相とす� �。これとは別に水63.90部に脱脂粉乳15部、シ� ��糖脂肪酸エステル(HLB5)0.12部、重曹0.02部、� �タリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0 .2部、グアガム0.2部を溶解し水相を調整する� ��上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(� �井機械工業(株)製)によって、144℃において4� ��間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� ��、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での保形性、耐� ��水性はやや弱かった。食した際には良好な� ��どけと、乳味感、乳脂に近い食感を有して� ��た。
実施例2
(エステル交換油A-1)20部、パーム核硬化油(� �点38℃)5部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.15部を添加混合融解し油相とす� �。これとは別に水69.51部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、� ��タリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム 0.1部、グアガム0.1部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサ� �で攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(� ��井機械工業(株)製)によって、144℃において4 秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での保形性、耐� ��水性はやや弱かった。食した際には良好な� ��どけと、乳味感、乳脂に近い食感を有して� ��た。

実施例3
(エステル交換油A-1)20部、パーム核硬化油(� �点38℃)5部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.15部を添加混合融解し油相とす� �。これとは別に水64.01部に脱脂粉乳10部、シ� ��糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、� �タリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0 .1部、グアガム0.1部を溶解し水相を調整する� ��上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(� �井機械工業(株)製)によって、144℃において4� ��間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� ��、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での保形性、耐� ��水性はやや弱かった。食した際には良好な� ��どけと、やや強い乳味感、乳脂に近い食感� ��有していた。
実施例4
(エステル交換油A-1)5部、パーム核油20部、� �ーム核硬化油(融点38℃)5部にレシチン0.25部� �グリセリン脂肪酸エステル0.15部を添加混合� ��解し油相とする。これとは別に水64.69部に� �脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22� ��、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部� �キサンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で1 5分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後� �超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によっ� ��、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例1~実施例4の配合と評価を表1に纏めた。

実施例5
(エステル交換油A-1)5部、パーム核硬化油(融点38℃)5部、ヤシ油20部にレシチン0.25部、グ� �セリン脂肪酸エステル0.15部を添加混合融解� ��油相とする。これとは別に水64.69部に脱脂� �乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、� ��曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キ� �ンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分� �ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超� �温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、1 44℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での耐離水性は� ��や弱かった。食した際には良好な口どけと� ��脂にやや近い食感を有していたが、乳味感� ��やや弱かった。
実施例6
(エステル交換油A-1)5部、パーム核油10部、� �ーム核硬化油(融点34℃)13部、パーム核硬化� �(融点38℃)5部にレシチン0.25部、グリセリン� �肪酸エステル0.06部を添加混合融解し油相と� ��る。これとは別に水61.72部に脱脂粉乳4.5部� �ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部、重曹0.02部� ��メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.1部、グアガム0.1部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキ� �ーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装� �(岩井機械工業(株)製)によって、144℃におい� ��4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には適度な口どけと乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例7
(エステル交換油A-1)20部、パーム核油5部、� �ーム核硬化油(融点34℃)4部、パーム核硬化油 (融点38℃)4部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.06部を添加混合融解し油相と� �る。これとは別に水61.72部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部、重曹0.02部� �メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガ� ��0.1部、グアガム0.1部を溶解し水相を調整す� ��。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業(株)製)によって、144℃におい� �4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行っ� ��後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例8
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油20部、� ��ーム核硬化油(融点38℃)5部にレシチン0.25部� ��グリセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水59.79部に� ��脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22 部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部� ��キサンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶� �し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で 15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後� ��超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式によ� �滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。

実施例5~実施例8の配合と評価を表2に纏めた。

実施例9
(エステル交換油A-1)10部、パーム核硬化油(� �点38℃)5部、ヤシ油20部にレシチン0.25部、グ� ��セリン脂肪酸エステル0.05部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水59.79部に脱脂� ��乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キ� ��ンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶解し� �相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分� ��ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超� ��温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、 144℃において4秒間の直接加熱方式による滅� �処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での保形性、耐� ��水性はやや弱かった。食した際には良好な� ��どけを有していたが、乳味感はやや弱く、� ��感も乳脂に近くなく固い食感であった。
実施例10
(エステル交換油A-1)8部、パーム核油17部、� �ーム核硬化油(融点38℃)5部、バターオイル5� �にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステ� ��0.05部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水59.79部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪� ��エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン� �ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記� �相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌� ��予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の� �接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/ cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、やや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例11
(エステル交換油A-1)5部、パーム核油15部、� �ーム核硬化油(融点38℃)5部、バターオイル10� ��にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混合融解し油相とする。これ� �は別に水59.79部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン� ��ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.01部、� �アガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記� ��相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機� �工業(株)製)によって、144℃において4秒間の� ��接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg /cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、やや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例12
(エステル交換油A-1)5部、パーム核硬化油(融点38℃)5部、バターオイル25部にレシチン0.25� �、グリセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混� ��融解し油相とする。これとは別に水59.79部� �脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0. 22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15� �、キサンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃� ��15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した� �、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によ� ��て、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと、強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例9~実施例12の配合と評価を表3に纏め� �。

実施例13
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油15部、� ��ーム核硬化油(融点34℃)15部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混� �融解し油相とする。これとは別に水54.80部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.2 2部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.005部、グアガム0.005部を� �解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃ で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した� ��、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式に� �る滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感を有していたが、食感は乳脂に近くなかった。
実施例14
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油10部、� ��ーム核硬化油(融点36℃)10部、バターオイル1 0部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エス� ��ル0.05部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水54.80部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂� ��酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリ� �酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.005部� �グアガム0.005部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで� �拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井� ��械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。

実施例15
(エステル交換油A-1)5部、パーム核硬化油(融点34℃)10部、パーム核硬化油(融点38℃)10部、� ��ターオイル15部にレシチン0.25部、グリセリ� ��脂肪酸エステル0.05部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水54.8部に脱脂粉乳4.5� �、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02 部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタ� �ガム0.005部、グアガム0.005部を溶解し水相を� ��整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃� �おいて4秒間の直接加熱方式による滅菌処理� ��行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例16
(エステル交換油A-1)5部、パーム核油10部、� �ーム核硬化油(融点38℃)5部、バターオイル20� ��にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混合融解し油相とする。これ� �は別に水54.8部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪� ��エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン� �ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.005部、� �アガム0.005部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪� �し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機� ��工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30K g/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例13~実施例16の配合と評価を表4に纏め� ��。

実施例17
(エステル交換油A-1)5部、パーム核硬化油(融点38℃)5部、バターオイル30部にレシチン0.25� �、グリセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混� ��融解し油相とする。これとは別に水54.8部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.2 2部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.005部、グアガム0.005部を� �解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃ で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した� ��、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式に� �る滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例18
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油15部、� ��ーム核硬化油(融点34℃)20部にレシチン0.25部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水49.85部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エス� ��ル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナト� �ウム0.15部、キサンタンガム0.005部、グアガ� �0.005部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予� �乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業( 株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感を有していたが、食感は乳脂に近くなかった。

実施例19
(エステル交換油A-1)40部、パーム核油5部に� �シチン0.25部を添加混合融解し油相とする。� ��れとは別に水48.89部に脱脂粉乳5.5部、ショ� �脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、クエン酸ナトリウム0.12部を溶解し水相を調整す� �。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサ� ��で攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置( 岩井機械工業(株)製)によって、144℃において 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行っ� �後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。
実施例20
(エステル交換油A-1)30部、パーム核油15部に� ��シチン0.25部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水48.89部に脱脂粉乳5.5部、ショ� ��脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、ク� �ン酸ナトリウム0.12部を溶解し水相を調整す� ��。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業(株)製)によって、144℃におい� �4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行っ� ��後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。

実施例17~実施例20の配合と評価を表5に纏め� ��。

実施例21
(エステル交換油A-2)30部、パーム核油15部に� ��シチン0.25部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水48.89部に脱脂粉乳4.5部、ショ� ��脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、ク� �ン酸ナトリウム0.12部を溶解し水相を調整す� ��。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業(株)製)によって、144℃におい� �4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行っ� ��後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。
実施例22
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油10部、� ��ーム核硬化油(融点36℃)10部、バターオイル1 0部にレシチン0.25部を添加混合融解し油相と� ��る。これとは別に水49.85部に脱脂粉乳4.5部� �ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタン� �ム0.005部、グアガム0.005部を溶解し水相を調� ��する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃に� �いて4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を� ��った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感を有していたが、食感は乳脂に近くなかった。

実施例23
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油10部、� ��ーム核硬化油(融点36℃)10部、バターオイル1 5部にレシチン0.25部を添加混合融解し油相と� ��る。これとは別に水49.85部に脱脂粉乳4.5部� �ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタン� �ム0.005部、グアガム0.005部を溶解し水相を調� ��する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃に� �いて4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を� ��った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。
実施例24
(エステル交換油A-1)5部、パーム核油5部、パーム核硬化油(融点36℃)15部、バターオイル20� ��にレシチン0.25部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水49.85部に脱脂粉乳4.5部、� ��ョ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部� �メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガ� ��0.005部、グアガム0.005部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミ� �サーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌� �置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃にお� ��て4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例21~実施例24の配合と評価を表6に纏め� ��。

実施例25
(エステル交換油A-1)5部、パーム核硬化油(融点38℃)10部、バターオイル30部にレシチン0.25� ��を添加混合融解し油相とする。これとは別� ��水49.85部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エ� �テル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.005部、グアガム0.005部を溶解し水相を調整する。上記油相� ��水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工� �(株)製)によって、144℃において4秒間の直接� ��熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。

実施例25の配合と評価を表7に纏めた。

比較例1
(エステル交換油A-1)8部、パーム核硬化油(融点38℃)4部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪� ��エステル0.16部を添加混合融解し油相とする。これとは別に水82.4部に脱脂粉乳4.5部、シ� �糖脂肪酸エステル(HLB5)0.12部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0. 2部、グアガム0.2部を溶解し水相を調整する� �上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサー� ��攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4� �間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� �、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良好であったが、ホイップしなかった。
比較例2
(エステル交換油A-1)20部、パーム核硬化油(� �点38℃)5部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.15部を添加混合融解し油相とす� �。これとは別に水73.01部に脱脂粉乳1部、シ� �糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0. 1部、グアガム0.1部を溶解し水相を調整する� �上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサー� ��攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4� �間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� �、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得たが、エージング後に油分離を起こした。

比較例3
(エステル交換油A-1)20部、パーム核硬化油(� �点38℃)5部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステル0.15部を添加混合融解し油相とす� �。これとは別に水58.01部に脱脂粉乳16部、シ� ��糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、� �タリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0 .1部、グアガム0.1部を溶解し水相を調整する� ��上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(� �井機械工業(株)製)によって、144℃において4� ��間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� ��、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度が高く、ボテ時間が短く、ホイップした際しまりやすく作業性が悪かった。食した際には粉っぽく口どけ悪いが、乳味感は強かった。食感は乳脂にやや近かった。
比較例4
パーム核油20部、パーム核硬化油(融点38℃ )10部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エ� �テル0.15部を添加混合融解し油相とする。こ� ��とは別に水64.69部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖� �肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.01部� ��グアガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで� �拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井� ��械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での耐熱保形性� ��乏しかった。食した際には良好な口どけを� ��していたが、乳味感は弱く、食感も乳脂に� ��くなかった。

比較例1~比較例4の配合と評価を表8に纏めた。

比較例5
パーム核硬化油(融点38℃)10部、ヤシ油20部にレシチン0.25部、グリセリン脂肪酸エステ� �0.15部を添加混合融解し油相とする。これと� ��別に水64.69部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪� �エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、キサンタンガム0.01部、グ� ��ガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌� �予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械� ��業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/c m ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていたが、20℃での耐熱保形性� ��乏しかった。食した際には良好な口どけを� ��していたが、乳味感は弱く、食感も乳脂に� ��くなかった。
比較例6
(エステル交換油A-1)35部にレシチン0.25部、� �リセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混合融� ��し油相とする。これとは別に水59.79部に脱� �粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部� ��重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.15部、� �サンタンガム0.01部、グアガム0.01部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15� �間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、� �高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって� ��144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度が高く、ボテ時間が短くなった。ホイップした際はややしまりやすかった。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。

比較例7
(エステル交換油A-1)40部にレシチン0.25部、� �リセリン脂肪酸エステル0.05部を添加混合融� ��し油相とする。これとは別に水54.84部に脱� �粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部� ��重曹0.02部、クエン酸ナトリウム0.12部を溶� �し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で 15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後� ��超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式によ� �滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度高く、ボテ時間が短くなった。ホイップした際はややしまりやすかった。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂にやや近い食感を有していた。
比較例8
(エステル交換油A-1)45部にレシチン0.25部を� �加混合融解し油相とする。これとは別に水49 .89部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル (HLB5)0.22部、重曹0.02部、クエン酸ナトリウム0 .12部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備� �化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株 )製)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度がかなり高く、ボテ時間も短く、ホイップした際はしまりやすかった。食した際には口どけ悪いが、やや強い乳味感を有していた。食感は固く、乳脂に近くなかった。

比較例5~比較例8の配合と評価を表9に纏めた。

比較例9
(エステル交換油A-1)10部、パーム核油15部、� ��ーム核硬化油(融点34℃)5部、バターオイル20 部にレシチン0.25部を添加混合融解し油相と� �る。これとは別に水44.86部に脱脂粉乳4.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部� ��メタリン酸ナトリウム0.15部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホ� �ミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温� �菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃� ��おいて4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングしたところ、クリームは固化していた。
比較例10
大豆パーム混合硬化油(融点31℃)45部にレ� �チン0.25部を添加混合融解し油相とする。こ� ��とは別に水48.89部に脱脂粉乳5.5部、ショ糖� �肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、クエン酸ナトリウム0.12部を溶解し水相を調整する� �上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサー� ��攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4� �間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� �、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。油脂中のトランス型不飽和脂肪酸量を分析すると26%であった。

比較例11
菜種パーム混合硬化油(融点31℃)45部にレ� �チン0.25部を添加混合融解し油相とする。こ� ��とは別に水48.89部に脱脂粉乳5.5部、ショ糖� �肪酸エステル(HLB5)0.22部、重曹0.02部、クエン酸ナトリウム0.12部を溶解し水相を調整する� �上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサー� ��攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)によって、144℃において4� �間の直接加熱方式による滅菌処理を行った� �、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、乳化安定性が良く、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れていた。食した際には良好な口どけとやや強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。油脂中のトランス型不飽和脂肪酸量を分析すると26%であった。
比較例12
バターオイル45部にレシチン0.25部を添加� �合融解し油相とする。これとは別に水48.89部に脱脂粉乳5.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5) 0.22部、重曹0.02部、メタリン酸ナトリウム0.12 部を溶解し水相を調整する。上記油相と水相を70℃で15分間ホモミキサーで攪拌し予備乳� �した後、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)� �)によって、144℃において4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、30Kg/cm ² の均質化圧力で均質化して、直ちに5℃に冷� �した。冷却後約24時間エージングして、起泡性クリームを得た。この起泡性クリームを上記の方法に従って評価したところ、粘度がやや高く、ボテ時間が短く、ホイップした際しまりやすく作業性が悪かった。食した際には良好な口どけと強い乳味感、乳脂に近い食感を有していた。油脂中のトランス型不飽和脂肪酸量を分析すると5%であった。

比較例9~比較例12の配合と評価を表10に纏め� ��。

本発明は、パン類や洋菓子類のデコレー� ��ョンなどに使用する起泡性クリーム及びそ� ��起泡性クリームの油脂成分として用いる起� ��性クリーム用油脂組成物に関するものであ� ��。

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